中国酿造

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高航，张欣，赵燕，王文平，续丹丹，王鹏

中国酿造. 2020, 39(5): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.001

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我国传统酿造食品发展历史悠久，种类丰富，以其独特的魅力深受消费者喜爱。传统酿造食品中微生物群落的多样性是影响产品风味、品质与安全的重要因素，因此微生物群落结构特征、演替变化和功能基因挖掘等成为近年来的研究热点。高通量测序技术以其通量高和结果准确等优势，成为传统酿造食品微生物群落研究中的重要工具。该文以基于高通量测序技术的宏基因组测序技术出发，综述了宏基因组测序技术在传统酿造食品微生物群落分析研究中的进展，并分析讨论其面临的主要问题和发展趋势，为酿造食品的科学研究和工业生产提供相关理论基础。

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白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展

张敏倩，刘功良，费永涛，白卫东，艾连中，俞剑燊

中国酿造. 2020, 39(5): 8-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.002

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白酒承载了中国特色文化，其品质与酒中的风味物质密切相关。在白酒酿造过程中，杂醇油的生成是必然的。适量的杂醇油会使酒体更为协调；过多的杂醇油会引起酒后“上头”，给饮用舒适感带来一定影响。该文概括了酿酒酵母中杂醇油的形成机制，总结了白酒酿造过程中杂醇油控制技术的研究进展，为白酒发酵过程中杂醇油控制技术体系的建立提供借鉴。

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固态法蒸馏酒与液态法蒸馏酒产品风味研究进展——以中国白酒与葡萄白兰地为例

李根，张军翔

中国酿造. 2020, 39(5): 13-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.003

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酒产品的蒸馏技术主要为固态蒸馏技术和液态蒸馏技术，不同的蒸馏技术由于原理、设备和工艺的不同，所形成的产品风味各有特色。该文以两种蒸馏技术所形成的经典产品为例，对中国白酒与葡萄白兰地的主要风味区别进行概述，阐明其异同。并探讨原料、微生物和设备，以及相关生产工艺对产品风味及成分的影响。为开发出适合中国大部分消费者口感的白酒与葡萄蒸馏酒产品提供参考。

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白酒大曲真菌群落结构多样性研究技术与进展

文章，程鹏，陈才，刘绪兴，冯潜，杨生智，陈杰

中国酿造. 2020, 39(5): 17-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.004

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随着现代分子生物学技术在微生物群落结构多样性研究中的广泛应用，打破了传统微生物培养方法的局限性，提高了对于大曲中真菌群落结构多样性的认识。该文主要综述了研究大曲中真菌群落结构多样性的方法，传统可培养技术以及现代分子生物学技术的各种方法，主要包括磷脂脂肪酸技术（PLFA）、聚合酶链式反应（PCR）-变性梯度凝胶电泳（DGGE）技术、PCR-单链构象多态性（SSCP）技术、基因克隆文库技术、高通量测序（HTS）技术以及组学技术，以及近年来传统可培养技术和现代分子生物学技术手段在大曲中真菌群落结构多样性的应用研究进展，对深入研究大曲发酵过程中真菌多样性构成及变化规律奠定理论基础。

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梨酒酿造工艺研究进展

闫子茹，关军锋，赵国群，刘金龙

中国酿造. 2020, 39(5): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.005

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梨酒既保留了梨的营养价值又具有梨的特色风味。该文主要对梨酒酿造过程中涉及的工艺环节进行了介绍，涉及梨品种的选择、原料预处理、发酵菌株、发酵条件等方面，同时简述了梨酒香气组成及其功能性成分的研究现状，以期为梨酒研制和品质改良提供理论参考。

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新疆传统乳品中产胞外多糖乳酸菌的筛选及益生特性的研究

高云云，李宝坤，卢士玲，蒋彩虹，王庆玲，董娟

中国酿造. 2020, 39(5): 28-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.006

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以新疆塔城地区酸奶、酸马奶、鲜马奶样品为研究对象，采用传统的分离方法对样品中的乳酸菌进行分离，通过16S rRNA分析样品中微生物多样性，在优势菌株中通过苯酚-硫酸法筛选出高产胞外多糖的乳酸菌，测定菌株潜在的益生特性。结果显示，3份酸奶、4份酸马奶和3份鲜马奶共10份样品中分离鉴定出147株乳酸菌，优势菌株为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。筛选出3株高产胞外多糖的植物乳杆菌（菌株1-3，1-6，4-1）。潜在益生特性试验结果显示，3株菌均表现出一定的益生特性，其中菌株1-3较其他菌株有较强的肠道定植、降胆固醇能力和胆盐耐受性，其可作为潜在益生菌应用于功能性产品的开发。

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酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性分析

孙利林，李立郎，胡萍，田亚，麻颖垚，袁再顺

中国酿造. 2020, 39(5): 35-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.007

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该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中细菌多样性，并阐明其优势真菌微生物群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明，在酒曲中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、海洋芽胞杆菌属（Oceanobacillus）；堆积发酵中主要优势菌有芽孢杆菌科（Bacillaceae）、变形菌纲（Proteobacteria）；在窖内发酵中乳杆菌属（Lactobacillus）占绝对优势；窖泥中主要优势菌有放线菌（Actinomyces）和乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积、窖内发酵、窖泥之间细菌组成相似度较高，但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性；使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定，优势菌群更突出。

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基于高通量测序分析不同年份闽南腌制萝卜干中细菌多样性

邹毅辉，黄红宣，蔡艺敏，王小平

中国酿造. 2020, 39(5): 40-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.008

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为了解闽南地区不同腌制发酵年份萝卜干中微生物结构组成变化，采用Illumina MiSeq高通量测序分析比较不同腌制发酵年份（3年，5年，10年，15年，20年）萝卜干中细菌的群落结构组成及多样性差异。结果表明，5个样本分别获得69 716、38 952、40 412、57 292、39 406条有效序列，9 762、12 657、6 269、11 251、13 051个OTUs数目；在门分类水平上，腌制发酵3年的萝卜干变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）所占比率均高于40%。发酵5年、10年、15年、20年的萝卜干中只有变形菌门（Proteobacteria）所占比率高于40%；在属分类水平上，腌制发酵3年的萝卜干主要优势菌属为鞘氨醇杆菌（Sphingobacterium）、藤黄单胞菌（Luteimonas）；发酵5年、10年、15年、20年的萝卜干主要优势菌属为不动菌属（Acinetobacter）。聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）结果表明，发酵3年与5年以上萝卜干细菌菌群差异显著。

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碱性和支链氨基酸对啤酒高浓酿造酵母发酵性能的影响

廖剑桥，雷宏杰，黄豪，姜甜，徐怀德

中国酿造. 2020, 39(5): 44-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.009

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研究分别考察添加三种碱性氨基酸：精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）与支链氨基酸：缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）对24 °P高浓酿造过程中酵母发酵性能及啤酒风味的影响。结果表明，六种氨基酸的添加可促进酵母生长并提高活细胞率，显著提高麦汁发酵度及乙醇产量。其中，添加Val、Leu与Arg的高浓麦汁发酵性能较好，与对照组相比，发酵结束时总CO2失质量分别为92.4 g/L、92.7 g/L与91.2 g/L；发酵度极显著提高（P＜0.01），分别为83.65%、82.95%和82.93%；乙醇产量极显著提高（P＜0.01），分别为11.97%（V/V）、11.90%（V/V）和11.83%（V/V）。添加Arg可显著提高酵母总细胞数（1.64×108 cells/mL）（P＜0.05），His、Val与Leu的添加对风味物质影响较大，可提高啤酒的醇酯比，其中，Val的添加可显著提高异丁醇含量（P＜0.05），降低总酯含量；Leu的添加则可同时提高异戊醇及乙酸异戊酯的含量。

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半连续液态深层发酵红枣醋及其抗氧化活性

刘杰超，葛晓丹，吕真真，刘慧，张春岭，焦中高

中国酿造. 2020, 39(5): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.010

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以红枣酒为原料，采用巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）进行半连续液态深层发酵，研究不同接种量和溶氧量对醋酸发酵的影响，并对发酵过程中有机酸的变化和红枣醋的抗氧化活性进行分析。结果表明，采用半连续液态深层发酵酿制红枣醋，在溶氧量10%、分割留种量50%的条件下，发酵周期可缩短到14.5～15.5 h。红枣酒醋酸发酵初期奎宁酸和苹果酸含量均增加1倍以上，但在后续的快速产酸阶段又逐渐降低至发酵前的水平，乳酸在发酵初期被转化，最终降低至43.55 mg/100 mL。红枣酒经过醋酸菌发酵后，其中的总酚和总黄酮含量以及1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除能力、Fe3+还原能力、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）自由基清除能力分别提高16.59%、42.98%、24.66%、27.87%和38.07%，因此可作为增强红枣产品功能特性的加工手段。

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酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析

吴钱弟，周榆林，王久明，郭鹏，王鼎，罗爱民

中国酿造. 2020, 39(5): 54-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.011

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该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明，第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物，第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量。出池酒醅中游离氨基酸含量最高，加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低，堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸。主成分分析结果表明，大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性，且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强。

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蒙古族奶嚼口与下层凝乳中乳酸菌的筛选和比较研究

徐伟良，李春冬，多拉娜，雅梅，郭梁

中国酿造. 2020, 39(5): 60-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.012

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该研究以蒙古族奶嚼口和下层凝乳为原料，对乳酸菌进行计数和分离，通过产酸凝乳、耐胆盐实验及基因分析筛选并鉴定优良发酵菌株。结果表明，奶嚼口和下层凝乳中乳酸菌活菌数为（12.60±0.78）lg（CFU/mL）和（12.31±0.35）lg（CFU/mL）；分离获得的200株乳酸菌中有19株产酸凝乳能力较好，其中12株来源于奶嚼口，7株来自下层凝乳；在0.3 g/L和0.6 g/L胆盐环境中，奶嚼口中筛选出的乳酸菌具有更强的胆盐耐受性；奶嚼口筛选出11株乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和1株屎肠球菌（Enterococcus faecium）；下层凝乳筛选出的7株均为乳酸乳球菌。奶嚼口和下层凝乳中乳酸菌活菌数及种属并无明显差异，奶嚼口中分离的具有产酸凝乳能力的乳酸菌多于下层凝乳中所筛选的菌株，并有较强的胆盐耐受性。

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橡木桶陈酿对红葡萄酒抗氧化性的影响

常甜甜，李记明，阮仕立，沈志毅，李超，姜东琪，李施瑶，范民婷，刘晓露，毕芸杰，赵玉平

中国酿造. 2020, 39(5): 65-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.013

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采用2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）方法动态监测经橡木桶陈酿和未经橡木桶陈酿的红葡萄酒的反应过程，比较在测定其抗氧化活性的反应条件上的差异，从而确定适合检测的最佳反应条件，并分析橡木桶陈酿对红葡萄酒中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。结果表明，ABTS方法测定经橡木桶陈酿的红葡萄酒抗氧化活性的最佳反应时间范围是240～280 min，最佳稀释比例范围为1∶100～2∶100，未经橡木桶陈酿的最佳反应时间范围是220～260 min，最佳稀释比例范围是3∶100～4∶100，此条件下各因素与自由基清除率的线性关系R2均＞0.999。试验证明，采用合适的检测方法测定不同陈酿方式酒的抗氧化活性有利于提高检测效率和准确性，经橡木桶陈酿过的红葡萄酒中的酚类物质含量和抗氧化活性更高。

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乳酸菌和酵母菌发酵对杜仲雄花茶汁品质及抗氧化活性的影响

刘梦培，李佳，纵伟，杜红岩，黄琳，王璐

中国酿造. 2020, 39(5): 71-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.014

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该研究探讨酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独和二者复合（1∶1）发酵对杜仲雄花茶汁品质指标及抗氧化能力的影响。结果表明，菌种发酵效果为：植物乳杆菌＞复合菌＞酿酒酵母。植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁6 d后，可溶性固形物、透光率、pH依次为7.6%、45.3%和3.1，滋味和香气最佳，活菌数多达2.3×107 CFU/mL；绿原酸、总黄酮含量分别在第1天、第5天达到峰值，增幅依次为29.4%和70%；多酚、多糖分别在第1、第3天降至最低，降幅依次为33.9%和71%。抗氧化能力方面，植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁对ABTS、OH、DPPH自由基清除率及还原力最大分别为59.2%、65.7%、97.7%和0.478，表明其具有良好的抗氧化活性。

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原料预处理对柿子酒发酵过程中理化指标及甲醇和高级醇的影响

吕佳玮，刘亚琼，路瑶，牟建楼，商飞飞，王颉，郭书贤，马艳莉

中国酿造. 2020, 39(5): 77-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.015

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以柿子为主要原料，探究原料预处理（去皮、蒸煮）对柿子酒发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、甲醇和高级醇的影响。结果表明，原料预处理对柿子酒的酒精度没有显著影响；和带皮处理相比，原料去皮处理酿造的柿子酒中还原糖含量高44%，总酸含量低7.9%，甲醇低19%，高级醇高66%；与不蒸煮处理相比，蒸煮处理酿造的柿子酒中还原糖含量高36%，总酸含量低9.5%，甲醇含量低30%，高级醇含量低48%。因此，对柿子原料进行去皮和蒸煮的处理后酿制柿子酒综合指标较好。

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盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响

赵楠，葛黎红，郭壮，邓风，赖海梅，王雅利，黄玉立，卢伟，黄巧莲，朱永清

中国酿造. 2020, 39(5): 82-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.016

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该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系，研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制。结果表明，当食盐含量为4%～6%时，乳酸菌适度产酸，且高渗环境促进辣椒组织中的自由水渗出或转化为不易移动水，导致样品水分活度显著下降。同时，由于果胶酶活性受到显著抑制，细胞结构完整且水分结合能力增强，有助于样品硬度、咀嚼性和脆性的提升。当食盐含量＜4%时，体系中果胶酶活性高，导致样品质构劣化。而食盐含量＞6%时，高渗环境导致泡辣椒组织过度失水坍塌，硬度、咀嚼性和脆性均下降。因此，4%～6%的食盐含量可有效控制泡辣椒质构劣化。

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贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响

马艳莉，席晓丽，李大伟，梁静静，李素萍，丁玉峰，王颉，郭书贤

中国酿造. 2020, 39(5): 87-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.017

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以市售的青方腐乳为原料，研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度（Aw）、pH值、氨基酸态氮的动态变化，探讨了生物胺与理化指标之间的相关性。结果显示，青方腐乳在不同温度下贮藏至15 d时总生物胺含量＞1 000 mg/kg，且组胺含量＞100 mg/kg，酪胺含量在贮藏至30 d时（除25 ℃第30天）＞100 mg/kg，均超过了相关标准推荐的限量值；在不同贮藏温度下，青方腐乳水分活度＞0.8，pH变化规律基本一致，在第15天达到最大，4 ℃贮藏时，氨基酸态氮含量随贮藏时间的延长而增大。相关性分析结果表明，理化指标的变化与生物胺存在一定的关系，pH与苯乙胺、尸胺、组胺和亚精胺呈极显著正相关（P＜0.01）。结果表明，为了食用安全，腐乳开盖后应尽量在15 d内食用完。

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铁皮石斛发酵酒品质特性研究

任运红，徐雅囡，钟淳菲，杨子银，杜冰

中国酿造. 2020, 39(5): 92-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.018

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以铁皮石斛为原料，研究了产乳酸芽孢杆菌（Bacillus sp.）DU-106和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）171发酵铁皮石斛酒的理化性质，并测定了发酵前后的活性成分、有机酸组成及含量、发酵酒体组成成分变化。结果表明，最佳发酵条件为芽孢杆菌∶酿酒酵母=1∶10（V/V），接种2%菌种活化液，30 ℃发酵7 d。此优化条件下，铁皮石斛酒的pH值为3.75，总酸含量为0.98%，酒精度为5.2%vol，可溶性固形物含量8%。发酵后多糖含量增加至4.99 g/L，花色苷含量增加至16.82 mg/L，有机酸含量发生明显变化，其中酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸含量分别升高至280.39 mg/L、126.28 mg/L、55.19 mg/L、16.78 mg/L，苹果酸含量由53.01 mg/L降低至33.86 mg/L，且发酵前后组分差异显著，发酵后产生了2,5-二羟基-3-噻吩羧酸等化合物。混合菌发酵促进了铁皮石斛中有益物质的溶出，提高了铁皮石斛酒的营养价值。

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绿衣观音土曲培养过程中微生物及酶系的动态变化

唐洁，陈申习，张磊，张龙，杨强

中国酿造. 2020, 39(5): 97-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.019

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通过对绿衣观音土曲中微生物总数进行平板计数以及相关酶类进行跟踪检测，并结合分子生物学方法对分离获得的菌株进行鉴定，分析绿衣观音土曲培养过程中微生物及相关酶类的变化规律。结果表明，观音土曲培养过程中细菌数量最多，霉菌最少。酵母数量呈逐步上升趋势，培养后期数量达到峰值；细菌数量先上升后下降，在培养中期数量达到峰值；霉菌数量在培养后期最多。共分离鉴定出酵母8种、霉菌7种、好氧细菌7种和乳酸菌5种，酵母分别是酿酒酵母、异常威克汉姆酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和扣囊复膜酵母等；霉菌主要为曲霉属、米根霉和毛霉等；细菌以芽孢杆菌和乳杆菌为主。糖化酶酶活最高，其次为淀粉酶，酸性蛋白酶酶活最低，3种酶活力均呈先下降后上升的趋势。

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发酵红树莓汁乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究

王惠，赵国群，冯凤琴

中国酿造. 2020, 39(5): 105-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.020

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从抗氧化活性、胃肠道环境耐受性、抑菌性能及菌体生长能力四个方面选出优良乳酸菌株，并对菌株发酵红树莓（Rubus idaeus L.）汁进行研究。结果表明，从12株乳酸菌中筛选出了1株优良副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1，菌株YJ1发酵红树莓汁中总黄酮和总酚含量分别增加了23.00%、18.58%，与未发酵的红树莓原汁相比，发酵后的红树莓汁体外抗氧化活性极显著提高（P＜0.01），其DPPH和羟基自由基清除能力分别提高了22.92%、15.63%；2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。

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柑橘果渣固态发酵产聚半乳糖醛酸酶

王祺安，马贺，肖炎，黎循航

中国酿造. 2020, 39(5): 110-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.021

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通过固态发酵，实现黑曲霉（Aspergillus niger）发酵生产聚半乳糖醛酸酶（PG）。以葡萄渣、苹果渣和柑橘渣为底物，利用黑曲霉18-23发酵生产聚半乳糖醛酸酶，考察不同果渣底物、可溶性碳源对胞外聚半乳糖醛酸酶合成的影响，并对该酶酶学性质进行研究。结果表明，柑橘渣最适合聚半乳糖醛酸酶的生产，苹果渣次之，二者的PG酶活力分别为56.9 U/g和42.1 U/g。乳糖对聚半乳糖醛酸酶的合成有诱导作用，可促进酶活力的增加，而槐糖无诱导作用，葡萄糖会抑制聚半乳糖醛酸酶的合成。聚半乳糖醛酸酶最适温度为50 ℃，最适pH值为5.5，且在温度40～50 ℃、pH 4.0～5.5稳定性良好，表明该酶在食品工业中具有潜在的应用价值。

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一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

韦婷，何靖柳，杨冬雪，李成忠，李忠琴，陆小琴，程金权

中国酿造. 2020, 39(5): 115-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.022

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为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法，提高果酒品质，以雅安红阳猕猴桃为原料，从自然糖度（150 g/L）和添加白砂糖达到高糖度（350 g/L）的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母，对其发酵性能进行测定，并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明，经一级筛选，各分离出3株菌株，编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3，其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母（Kloechera apiculate），其他菌株均被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株GT-2发酵力最持久，产酒精力最强，发酵液中酒精度达9.5%vol，且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强；菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强，原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵，从中筛选酵母简便且准确度高，可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。

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响应面法优化抗性糊精制备工艺

徐慧，王珊珊，田延军，刘星，李瑞国，韩延雷，刘建军

中国酿造. 2020, 39(5): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.023

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以玉米淀粉为原料，在单因素试验的基础上，利用响应面试验设计优化酶解法制备抗性糊精的工艺条件，研究α-淀粉酶作用温度、添加量和转苷酶作用温度、添加量及其交互作用对抗性糊精产率的影响。结果表明，最佳酶解工艺为α-淀粉酶作用温度94 ℃，α-淀粉酶添加量0.4%，转苷酶作用温度56 ℃，转苷酶添加量0.3%。在此优化工艺条件下，抗性糊精产率为82.56%，与预测值相对误差为1.46%，表明运用响应面试验法优化得到的该模型有一定的实践指导意义。

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蛋乳发酵饮料的工艺优化及品质评价

翟厅，丁波，罗会东，王溪桥，刘红娜

中国酿造. 2020, 39(5): 125-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.024

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以鸡蛋全蛋液和脱脂奶粉为主要原料，干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）为发酵剂，采用单因素试验及响应面设计优化蛋乳发酵饮料工艺参数。结果表明，最优工艺参数为：发酵时间17 h，鸡蛋液添加量6.3%，接种量2.0%。在此优化条件下，蛋乳发酵饮料感官评分最高为91.6分。组织细腻，颜色均匀呈淡黄色，有发酵饮料特有的香味和滋味。蛋乳发酵饮料的品质分析结果表明，蛋白质含量为3.40%、脂肪含量为1.60%、酸度为70 °T、pH值为4.45，乳酸菌活菌数＞106 CFU/mL，符合GB/T 21732—2008《含乳饮料》中相关指标要求。

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茶多酚辅助植物乳杆菌FQR降解亚硝酸盐效应的研究

潘冬梅，吴怡瑾，王玉露，李海燕，梅林

中国酿造. 2020, 39(5): 131-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.025

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该研究在含有NaNO2的植物乳杆菌FQR培养液中加入茶多酚（TPs），考察培养12 h后体系中亚硝酸盐降解率，以评价茶多酚辅助植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）降解亚硝酸盐的效果。结果表明，茶多酚对植物乳杆菌FQR的生长状况有一定的促进作用，添加量为0.2%时生长状况最佳，12 h时菌落数达到3.3×108 CFU/mL。进一步研究了不同培养条件对茶多酚辅助植物乳杆菌降解亚硝酸盐效应的影响，得出茶多酚添加量为0.3%时亚硝酸盐降解效果最好，为（83.05±1.48）%；接种量为3%时，亚硝酸盐降解率最高，为（89.09±0.63）%；培养温度为37 ℃时，亚硝酸盐降解率最高，为（88.23±0.59）%；起始pH值为6.0时，亚硝酸盐降解率最高，为（89.79±0.57）%。

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叶幕形和留穗量对赤霞珠葡萄酒单体酚类物质的影响

杨君，李俊楠，任瑞华，宁鹏飞，张振文

中国酿造. 2020, 39(5): 135-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.026

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以山西晋中南地区赤霞珠为材料，采用高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS），研究不同叶幕形和每株留穗量对所酿造的干红葡萄酒中单体酚类物质种类和浓度的影响。结果表明，相比于直立叶幕，V形叶幕可提高成熟葡萄果实的成熟度，V葡萄酒中酰化花色苷的含量（33.46 mg/L）和非花色苷单体酚类物质的总量（286.25 mg/L）分别是直立形叶幕的2.80倍和2.18倍。在直立叶幕下，适当的减少单株果穗数量，可增加葡萄酒中花色苷单体酚类物质的种类和含量，此外随着每株留穗量的减少，非花色苷单体酚类物质总量有逐渐增多的趋势。在山西晋中南地区，对于赤霞珠而言，适度减少每株留穗量或运用V形叶幕栽培管理可以提高葡萄酒中单体酚类物质含量。

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不同乳酸菌在毛酸浆发酵中的特性研究

朱丹，朱立斌，苗欣月，颜飞翔，牛广财，魏文毅，贾建

中国酿造. 2020, 39(5): 141-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.027

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为比较嗜热链球菌（Lactobacillus plantarum）（L1）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（L2）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）（L3）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（L4）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）（L5）和干酪乳杆菌（Lacbobacillus casei）（L6）在毛酸浆发酵中的特性，研究发酵过程中总酸含量、活菌数和色泽的变化。结果表明，发酵过程中，6种乳酸菌活菌数均能维持在8.0 lg（CFU/mL）以上，生长良好，其中乳酸菌L4、L5和L6在毛酸浆中产酸能力较好，最高总酸含量分别为11.85 g/L、10.95 g/L、10.45 g/L，并均能很好地保持发酵液本身的颜色，色差值均＜54.51；当乳酸菌L4、L5和L6按不同接种比例复合发酵毛酸浆果汁时，各处理间活菌数和发酵液颜色变化基本一致，当乳酸菌L4∶L6为3∶2（V/V）进行复合发酵时，最终所得毛酸浆发酵液的总酸含量（17.91 g/L）最高。

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黑曲霉孢子粉粗提物对青枯雷尔式菌的抑菌机制初探

张钦语，冉江，赵妗颐，杨佩斯，刘芳，肖洋，李祝

中国酿造. 2020, 39(5): 147-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.028

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以黑曲霉（Aspergillus niger）孢子粉作为原料，对其粗提物进行分离，以青枯雷尔式菌（Rastonia solanacearum）为指示菌，对抑菌活性进行监测，并利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其活性成分。通过测定电导率、核酸蛋白泄露、总蛋白以及活性氧（ROS）等指标的变化分析黑曲霉抑菌机制。结果显示，黑曲霉粗提物洗脱液S5对青枯雷尔式菌具有良好的抑菌效果，抑菌率可达90.87%；GC-MS检测结果显示，其主要成分为油酸（26.52%）、亚油酸甲酯（14.46%）、油酸甲酯（11.10%）、棕榈酸（10.50%）、油酸乙酯（7.36%）、亚油酸乙酯（6.88%）等；粗提物主要通过影响细胞膜完整性、损伤细胞结构、抑制细胞蛋白质合成及能量代谢等方面达到抑制菌株Q11-2的效果。

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葡糖醋杆菌J2-1静态发酵生产细菌纤维素的培养基优化

赵航，陈沙，张璇，陈桂光，梁智群，龙晓鹏

中国酿造. 2020, 39(5): 152-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.029

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为提高葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter）J2-1发酵生产细菌纤维素的产量，采用静态发酵方式，利用单因素试验对发酵培养基的碳源、氮源、乙醇、有机酸及无机盐进行优化，并在此基础上选取葡萄糖、MgSO4·7H2O和酵母粉添加量进行正交试验优化。结果表明，发酵培养基最优组分为：葡萄糖80 g/L、酵母粉18 g/L、乙醇2%（V/V）、Na2HPO4·12H2O 3 g/L、乳酸2 g/L、MgSO4·7H2O 0.4 g/L。在此优化发酵培养基条件下，葡糖醋杆菌J2-1静态发酵生产细菌纤维素产量达到9.34 g/L，是优化前的1.89倍。

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小麦基质下枯草芽孢杆菌与酵母共发酵代谢特征

黄实宽，陈雄，姚娟，李志军，常煦，李欣

中国酿造. 2020, 39(5): 157-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.030

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以小麦粉为基质，采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）分别与汉逊酵母（Hansenula sp.）、弗比恩毕赤酵母（Pichia fabianii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）共发酵，通过对还原糖、乙醇及氨基酸的检测分析其代谢特征。结果表明，汉逊酵母和枯草芽孢杆菌共发酵最利于乙醇的合成，乙醇最高含量为（740.00±28.28） mg/L。枯草芽孢杆菌分别与汉逊酵母、弗比恩毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母共发酵时氨基酸合成代谢存在差异，分别合成10、10、12、12种氨基酸，最高总氨基酸含量分别为（210.41±18.75）μg/mL、（160.92±9.11）μg/mL、（3 957.35±261.47）μg/mL、（956.71±56.64）μg/mL，酿酒酵母与枯草芽孢杆菌共发酵时更有利于氨基酸的合成。四种发酵体系中共有氨基酸为缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和酪氨酸，非共有氨基酸为丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、谷氨酸以及谷氨酰胺。

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裂褶菌多糖发酵培养基优化及其活性研究

鲁铁，陈怀中，金阳，周牧野，刘通，叶延欣，姬晓娜，刘宇，李冰冰

中国酿造. 2020, 39(5): 162-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.031

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以胞内总多糖产量为响应值，采用单因素试验与Box-Behnken响应面法优化裂褶菌产多糖的液态深层发酵培养基配方，并研究其抑菌、抗氧化及保湿活性。结果表明，最佳培养基配方为葡萄糖20 g/L、酵母浸粉29.5 g/L、KH2PO4 0.6 g/L、抗坏血酸0.006 g/L、β-环糊精17 g/L、谷氨酰胺0.000 5 g/L、透明质酸0.05 g/L、羧甲基淀粉钠3 g/L，采用最优培养基摇瓶发酵11 d，总多糖产量达5.35 g/L，10 L发酵罐发酵6 d，总多糖产量达6.39 g/L。10.0 mg/mL的裂褶菌多糖（SPG）对大肠杆菌、绿脓杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌率分别为56.24%、33.75%、32.62%和42.51%；2.0 mg/mL的SPG对O2-·、·OH、DPPH·和ABTS自由基的清除率分别为84.58%、15.08%、18.61%、32.60%；在相对湿度（RH）为43%和81%的环境中放置8 h，保湿率均＞98%；表明SPG具有较强的抑菌、抗氧化和保湿活性。

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白腐乳发酵过程中细菌群落演替规律研究

周小虎，李理

中国酿造. 2020, 39(5): 168-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.032

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为解析白腐乳发酵过程中细菌的多样性，应用高通量测序和培养组学相结合的方法分析了前酵和后熟过程中细菌的变化规律，通过高通量测序分析白腐乳发酵过程中细菌16S rDNA V3-V4区基因序列。结果表明，白腐乳从前酵到后熟过程中细菌群落有较大变化，豆腐坯中的优势菌为乳杆菌（Lactobacillus），毛坯中的优势菌为不动杆菌（Acinetobacter），后熟45 d腐乳中的优势菌为明串珠菌（Leuconostoc），后熟180 d腐乳中的优势菌为四联球菌（Tetragenococcus）；利用培养分离方法从腐乳发酵过程中部分样品分离鉴定出75株可培养细菌，包括融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）、粪肠球菌（Enterococcus faecalis）和耐久肠球菌（Enterococcus durans）等。

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一株产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油酿造中的应用

邹谋勇，朱新贵，孙启星，何理琴

中国酿造. 2020, 39(5): 173-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.033

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2-苯乙醇是酱油的特征香气成分，为研究其合成代谢途径并提高其在酱油发酵醪中的含量，从酱油发酵醪分离筛选到1株产2-苯乙醇酵母菌株30-2；通过形态观察、生理生化试验、转录间隔区（ITS）序列测序和系统进化树分析鉴定菌株30-2为接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）；菌株30-2可以在高含盐（18% NaCl）培养基中生长，采用唯一氮源实验证明了菌株30-2主要通过艾氏途径，以苯丙氨酸为底物合成2-苯乙醇。菌株30-2添加至酱油发酵醪可一定程度降低发酵液还原糖含量，2-苯乙醇合成量达到40.95 mg/L，并可以抑制发酵醪产酸，对酱油其他理化指标影响不显著（P＞0.05）；外加苯丙氨酸后2-苯乙醇含量进一步提高到对照组的14.7倍；显示出菌株30-2在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。

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山楂果肉中多酚闪式提取工艺的研究

李丽，袁建琴，王文斌

中国酿造. 2020, 39(5): 179-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.034

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为了得到山楂果肉中多酚闪式提取的最佳条件，更好的应用于工业生产与实践中，该试验采用单因素试验及响应面试验考察料液比、提取时间、提取电压3个因素对多酚得率的影响。结果表明，最佳闪式提取工艺为料液比1∶41（g∶mL），提取时间79 s，提取电压112 V。在此优化条件下，山楂果肉多酚的得率最高，达到42.98 mg/g，该结果将对山楂中提取多酚的研究提供参考。

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茶树菇膳食纤维的提取工艺优化

刘学成，王文亮，黄泽天，李永生，贾凤娟

中国酿造. 2020, 39(5): 183-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.035

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以茶树菇（Agrocybe aegerita）为原料，采用超声辅助酶的方法提取膳食纤维（DF）。在单因素试验的基础上，选取料液比、α-淀粉酶用量、蛋白酶用量、超声功率4个因素为响应变量，以茶树菇膳食纤维得率为响应值，利用Box-Behnken试验设计建立数学模型进行响应面分析。结果表明，超声辅助酶提取的膳食纤维最佳工艺条件为料液比1∶29（g∶mL），α-淀粉酶用量1.5%，蛋白酶用量1.2%，超声功率150 W。在此优化条件下，膳食纤维得率为37.70%，与预测值接近，比相同的条件下超声波水提取膳食纤维得率的结果高出5.4%。并对其理化性质指标进行测定，测得其持水力为5.4 g/g，膨胀力为2.7 mL/g，持油力为3.7 g/g。

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复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化

孙合群，姚思雯，李维，王春喜，袁小涛，彭颖

中国酿造. 2020, 39(5): 189-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.036

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通过感官评价对增强鲜味型酵母抽提物-A（YE-A）、基础鲜味型酵母抽提物-B（YE-B）和浓厚味型酵母抽提物-C（YE-C）的呈味特点、减盐效果进行分析，复配出一款专用型酵母抽提物-D（YE-D），达到协助鸡精及薯条复合调味料实现减盐的作用，并研究减盐前后复合调味料口感及风味的变化。结果表明，在鸡精复合调味料减少20%、30%食盐的情况下，使用酵母抽提物-D（YE-D）可较好的保持其口感及风味；在薯条复合调味料减少40%食盐的情况下，使用酵母抽提物-D（YE-D）结合一定量氯化钾，可显著增强薯条的口感及风味。

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高效液相色谱法测定红曲发酵食品中洛伐他汀的研究

张星星，毛清黎，孙俊，周念波，钟小丹，吴季勤，颜泽，陶鑫，张洁

中国酿造. 2020, 39(5): 193-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.037

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该研究利用高效液相色谱（HPLC）法测定红曲发酵食品中洛伐他汀的含量。样品经体积分数75%乙醇溶解，在40 ℃水浴下超声提取1 h，离心过滤后使用InertSustain■ C18（250 mm×10 mm, 5 μm）色谱柱，采用甲醇/0.3%磷酸溶液（75∶25，V/V）为流动相，等度洗脱，保持柱温30 ℃，流速1 mL/min，l=238 nm的色谱条件下分析35 min。结果显示该法在0.05～1.0 mg/mL的浓度范围内，线性关系良好，且日间和日内相对标准偏差分别为1.25%～2.64%、1.25%～2.56%，样品的加标回收率为99.01%～102.40%，其稳定性、准确度及精密度均较高。能够简便、快捷、准确的测定红曲发酵食品中洛伐他汀的含量。

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UPLC-Q/Orbitrap HRMS测定大曲中5种糖和甘露糖醇

刘松，赵振宇，赵尚碧，王和玉

中国酿造. 2020, 39(5): 197-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.038

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运用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱，研究了大曲中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖和甘露糖醇的分析方法。块状大曲粉碎后过筛，水为提取溶剂振荡提取，乙腈沉淀非目标物，最终用体积分数75%的乙腈水溶液稀释样品，过0.22 μm微孔滤膜后进样分析检测。结果表明，果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖在0.10～25.00 mg/L质量浓度范围内，葡萄糖、甘露糖醇在0.10～50.00 mg/L质量浓度范围内线性关系均良好，相关系数R2＞0.99，在添加水平为100.0～5 000.0 mg/kg条件下，样品平均回收率为82.3%～108.4%，相对标准偏差（RSD）为3.4%～9.4%，检出限为0.01～0.07 mg/L。该方法简单、灵敏度高、重现性好、结果准确可靠，适用于大曲中5种糖和甘露糖醇的检测需求。

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同时蒸馏与固相微萃取法对酱油香气成分提取的比较研究

王军喜，赵莹，白卫东，钱敏，刘晓艳，赵文红

中国酿造. 2020, 39(5): 201-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.039

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采用同时蒸馏萃取（SDE）和固相微萃取（SPME）对酱油中挥发性香气成分进行提取，结合气-质联用（GC-MS）仪进行检测，并采用峰面积归一化法分析各成分的相对含量。结果显示，SDE法检测出73种挥发性物质，SPME法检测出61种挥发性物质，两种方法共检测出114种物质。SDE法有利于萃取出酱油中重要的挥发性风味物质碳氢类及呋喃类（18.16%），SPME法未检出碳氢类且对呋喃类（2.55%）的吸附相对较少，但萃取出的其他类化合物（18.98%）相对较多，而SDE法检测出的其他化合物（5.38%）较少。

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脱脂麦胚酸奶制备工艺技术研究

侯银臣，吕行，黄继红，赵祎，魏海龙，李琰，杨盛茹

中国酿造. 2020, 39(5): 207-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.040

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以感官评分为评价指标，研究脱脂麦胚添加量、发酵剂接种量、发酵时间对脱脂麦胚酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验确定脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件，并与相同发酵条件下制备的原味酸奶进行比较。结果表明，脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件为脱脂麦胚添加量4%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间4.5 h。在此优化工艺条件下，脱脂麦胚酸奶在口感、气味和组织状态等方面达到最佳，感官评分最高，为95.75分。该脱脂麦胚酸奶的蛋白质含量、多肽含量、抗氧化活性、酸度、质构等明显高于原味酸奶，说明酸奶添加脱脂麦胚发酵，不仅能够增加酸奶的口感和风味，而且能够提高酸奶的理化指标并提升其营养价值。

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黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料发酵工艺研究

张洁茹，叶淑红，罗明洋，张彧，罗连富

中国酿造. 2020, 39(5): 211-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.041

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以黑木耳和白刺果为主要原料，采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）作为发酵菌种，研制黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料。在单因素试验基础上，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken试验设计，优化复合乳酸菌饮料发酵工艺条件。结果表明，黑木耳白刺果复合乳酸菌饮料最佳发酵工艺为：固液比1∶8（g∶mL），植物乳杆菌接种量2.0%，发酵时间63 h，装液量58%。在此优化条件下，复合乳酸菌饮料还原糖含量为3.80 mg/mL，酸度为2.48 g/100 mL，γ-氨基丁酸含量为24 μg/mL，颜色呈红褐色，有乳酸的香气，口感细腻，感官评分为9.1分。

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葡萄酒品牌忠诚影响因素的结构方程分析 ——以胶东地区为例

季俊霖，杨易，陈虹瑶，徐绍荣，刘伟平

中国酿造. 2020, 39(5): 216-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.042

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基于胶东地区206个样本，以瑞典顾客满意度指数（SCSB）模型为理论基础，采用结构方程模型，从文化认同、营销感知、产品体验、功能体验4个维度设计11个观测变量探讨影响葡萄酒品牌忠诚的因素。研究表明，4个维度因素对品牌忠诚都有直接或间接的正向促进作用。产品体验直接影响品牌忠诚，文化认同、营销感知、功能体验对品牌忠诚均有直接和间接影响，文化认同是影响葡萄酒品牌忠诚的最主要因素。最后根据研究结果提出建议。

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2020年, 第39卷, 第5期　刊出日期：2020-05-25

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