酱油是东亚国家日常烹饪中不可或缺的传统发酵调味品[1-2]，富含异黄酮[3]和活性多肽[4-5]等营养成分，由于独特的风味使其消费量在世界范围内不断扩大。目前，高盐稀态发酵工艺酿造的酱油风味更佳，已成为酱油酿造的主要生产工艺。根据发酵原料配比、发酵菌种、工艺条件及发酵容器等不同，可细分为日式工艺、广式工艺和传统晒露发酵工艺[6-7]。其中，传统晒露发酵工艺以四川传统酱油最具代表性[8]。
不同发酵工艺导致酱油品质存在一定差异，影响消费者的接受度[6]。研究结果表明，广式酱油和日式酱油在感官风味、理化指标方面存在显著差异[9-10]。其中，日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出；而广式酱油酱香、豉香更浓郁[6，11]。赵佳豪等[12]研究表明，广式酱油中氨基酸态氮明显高于日式酱油酱油。冯云子等[13]研究表明，日式酱油的还原糖、甜味氨基酸以及总酸含量高于广式酱油。BYEON Y S等[14]研究结果表明，消费者接受度与氨基酸、有机酸，以及“甜味”和“鲜味”等感官属性呈正相关，而与“苦味”和强烈的“发酵味”等则呈负相关。然而，目前鲜见关于四川传统酱油与日式酱油、广式酱油理化指标和感官品质差异的研究报道。
本研究以市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油为研究对象，对其感官品质、理化指标、游离氨基酸及有机酸进行了分析，并通过偏最小二乘-回归（partial least squares regression，PLSR）分析了品质指标与消费者接受度的关系。旨在明确消费者酱油选择偏好的驱动因素，为企业产品质量改进、提升市场接受度提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 酱油样品
广式酱油（编号G1～G18）、日式酱油（编号R1～R16）、四川传统酱油（编号C1～C16），所有酱油均为特级酱油：产地来自于中国广东、山东、四川和日本千叶县、兵库县等地。
1.1.2 试剂
18种氨基酸混合标准品（纯度＞99%）、乙腈（色谱纯）：美国Sigma-Aldrich公司；正己烷、三乙胺（均为色谱纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；异硫氰酸苯酯（色谱纯）：上海易恩化学技术有限公司；其他试剂均为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
S210-K型pH计：美国梅特勒托利多集团；CR-20型色差仪：日本柯尼卡美能达公司；Agilent 1260 Infinity II高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪：美国安捷伦科技有限公司；TGL-20bR型冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂；Ultimate Amino Acid色谱柱（4.6×250 mm，5 μm）：月旭科技（上海）股份有限公司；
T3色谱柱（4.6×250 mm，5 μm）：美国Waters公司。
1.3 方法
1.3.1 指标测定
pH测定：采用pH计；总酸含量测定：采用GB 12456—2021《食品中总酸的测定》中pH计点位滴定法；氨基酸态氮含量测定：采用GB 5009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》中酸度计法；还原糖含量测定：采用3,5-二硝基水杨酸法[15]；可溶性无盐固形物测定：采用GB/T 18186—2000《酿造酱油》的加热干燥法；氯化钠含量测定：采用GB 5009.44—2016《食品中氯化物的测定》中银量法；乙醇含量测定：采用分光光度法[16]；密度测定：采用秤量法；氨基酸、有机酸含量测定：采用高效液相色谱（HPLC）法[17]；美拉德反应产物测定：参考KIM J S等[15]的方法，以波长420 nm处的吸光度值作为美拉德反应产物的评价指标。颜色参数（L*值、a*值、b*值）测定：采用色差仪。
1.3.2 定量描述分析
选择7名（男4名，女3名）经过感官培训的专业人员组成评价小组，确定酱油的12种香气特征描述词和5种滋味特征描述词[9，13，18]，并对所有的描述词进行定义，确定其参照物和建立强度标度（见表1）。样品制备参照项目组前期报道方法进行[18]。感官评价训练及测定过程采用定量描述分析（quantitative distriminant analysis，QDA）方法，要求评价小组成员采用5分制对酱油样品的风味轮廓进行打分，其中强度描述为没有感觉（0）、弱（1）、稍弱（2）、平均（3）、稍强（4）和强（5）。
表1 酱油感官特征定量描述词及参比标准
Table 1 Glossary for quantitative description and reference standards of sensory characteristics of soy sauce
滋味香气感官属性 定义 参照物 参比标准咸味鲜味酸味甜味苦味酱香豉香烟熏味焦糖味咸味物质如氯化钠产生的基本味感鲜味物质如谷氨酸钠产生的基本味感酸味物质如柠檬酸产生的基本味感甜味物质如蔗糖产生的基本味感苦味物质如L-异亮氨酸产生的基本味感一种类似甜面酱的香气，往往具有咸和轻微发酵的气味一种豆豉特有的整体风味特征，往往具有咸的、发酵的、焙烤的、坚果的、发霉的、略带甜味的发酵大豆的芳香特征一种由木材熏制而产生的甜、辛辣、干燥和木质的芳香浓郁焦糖味食盐谷氨酸钠柠檬酸蔗糖L-异亮氨酸甜面酱豆豉4-乙基愈创木酚5-羟甲基糠醛含量1.0%定义为1.0分；5.0%定义为4.0分含量0.01%定义为1.0分；0.05%定义为3.0分含量0.02%定义为1.0分；0.15%定义为4.0分含量1.0%定义为1.0分；3.5%定义为4.0分含量2.0 mg/mL定义为4.0分六必居甜面酱定义为5.0分太和坊毛霉豆豉定义为5.0分含量10.0 μg/mL定义为3.0分含量0.1 mg/mL定义为4.0分
续表
感官属性 定义 参照物 参比标准奶酪/酸味花香麦芽香熟土豆香果香坚果/烘焙味调味品味一种与丁酸类似的刺激性气味一种类似玫瑰花的香气，略带甜香、蜂蜜气味一种麦芽所独有的味道，略带麦香和甜香一种煮熟土豆的气味新鲜水果特有的浓郁香气一种坚果的香味略带烘焙气味一种类似葫芦巴内酯的气味丁酸乙酸苯乙酯2-甲基丁醛3-甲硫基丙醛2-甲基丁酸乙酯2,6-二甲基吡嗪葫芦巴内酯含量0.05%定义为5.0含量10.0 μg/mL定义为4.0含量5.0 μg/mL定义为4.0含量2.0 μg/mL定义为5.0含量20.0 μg/mL定义为4.0含量0.25 mg/mL定义为4.0含量2.0 μg/mL定义为4.0
1.3.3 接受性检验
参照BYEON Y S等[14]报道的方法对酱油接受度进行评估。基于酱油消费频率，招募25名普通酱油消费者组成评价小组，采用9点标度法评估每个酱油样本的色泽、香气、滋味和总体可接受性，其标准为非常不喜欢（0）、很不喜欢（1）、不喜欢（2）、稍不喜欢（3）、一般（4）、稍喜欢（5）、喜欢（6）、很喜欢（7）、非常喜欢（8）。
1.3.4 数据处理
描述性统计值以“平均值”表示（n=3）；使用SPSS 23.0软件对数据进行单因素方差分析，采用Bonferroni检验进行显著性分析（P＜0.05）；采用Simca进行偏最小二乘-回归（PLSR）分析；采用Origin 9.0软件进行作图。
2 结果与分析
2.1 不同工艺市售酱油的感官评价分析
采用QDA法对三种工艺市售酱油进行感官评定，结果见图1。由图1A可知，四川传统酱油的酱香、豉香和烟熏味突出，其平均强度分别达到4.22、3.83、4.29；而广式酱油的调味品味、焦糖味和坚果/烘焙味平均强度最高，分别为4.11、4.40、3.88；日式酱油则花香、果香和醇味突出，其平均强度分别达到3.97、3.73、3.24。广式酱油与日式酱油的香气特征与前人研究结果一致[13]。由图1B可知，广式酱油和日式酱油中咸味和鲜味是最强烈的滋味特征，其平均强度分别为4.13、3.81和4.39、3.91；其次是甜味和酸味，而苦味强度较弱。相比之下，四川传统酱油的滋味特征以咸味为主，平均强度达4.54；而鲜味和甜味相对较弱，平均强度分别为2.91、1.95；且苦味强度较高。不同工艺酱油由于其原料配比、发酵条件、发酵菌种及产地等不同导致产品风味成分差异，进而影响酱油的感官品质[6]。
图1 不同工艺市售酱油的香气（A）和滋味（B）评价雷达图
Fig.1 Radar map of aroma (A) and taste (B) evaluation of commercially available soy sauce with different processes
为了确定三种工艺市售酱油间感官差异性，对QDA数据进行主成分分析结果见图2。由图2可知，特征值＞1的前4个主成分的累计方差贡献率为77.95%，能够较好地反映原始数据的主要变异成分。由图2可知，广式酱油样品主要聚集在第一、二象限，而日式酱油样品主要聚集在第三象限；四川传统酱油样品则聚集在第四象限。由此表明，不同工艺的市售酱油样品能够完全区分开，表明三种工艺市售酱油的感官属性具有明显的类间差异。其中，广式酱油与鲜味、调味品味、焦糖味和坚果/烘焙味联系紧密；日式酱油与花香、果香、醇味、麦芽味、煮土豆味、甜味和奶酪/酸味关联性较强；而四川传统酱油则与酱香、豉香、烟熏味、咸味和苦味关联密切。
图2 不同工艺市售酱油香气和滋味的主成分分析结果
Fig.2 Principal component analysis of aroma and taste of commercially available soy sauce with different processes
F代表香气；T代表滋味。下同。
2.2 不同工艺市售酱油的基础理化指标分析
对三种工艺市售酱油的理化指标进行分析，结果见图3。由图3可知，广式酱油的pH值（5.09）、氨基酸态氮含量（1.25 g/100 mL）和可溶性无盐固形物含量（25.01 g/100 mL）显著高于日式酱油和四川传统酱油（P＜0.01，P＜0.05）。其中，氨基酸态氮和可溶性无盐固形物是衡量酱油等级的关键指标[19]，因此广式酱油的鲜味更明显。日式酱油具有较高的还原糖和乙醇含量，分别为3.55g/100mL、2.11g/100mL，显著高于广式酱油和四川传统酱油中的还原糖含量（2.77 g/100 mL、2.26g/100mL）（P＜0.05），极显著高于其乙醇含量（0.84g/100mL、0.33 g/100 mL）（P＜0.01）。因此，日式酱油的甜味和醇味属性强度更突出，这与前人研究结果较为一致[13，20]。日式酱油发酵的淀粉质原料占比为40%或50%，而广式酱油和四川传统酱油的淀粉质原料占比为20%～30%[20]，因此更多的淀粉原料在淀粉酶的作用下降解形成更多的葡萄糖、双糖等还原糖。此外，日式酱油在发酵过程中人工接入鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）等酵母菌，甚至发酵后期可能添加米酒、食用酒精等，而广式酱油和四川传统酱油在发酵过程中则无此工序[7，21-22]，因此其乙醇含量更高。然而，四川传统酱油的总酸含量（2.24 g/100 mL）显著高于日式酱油和广式酱油（P＜0.05），氯化钠含量（23.64 g/100 mL）、密度（1.21 g/mL）及美拉德反应产物（OD420 nm值1.53）极显著高于日式酱油和广式酱油（P＜0.01）。其原因可能是四川传统酱油在长达1～3年的“日晒夜露”发酵过程中，美拉德反应及微生物代谢的非挥发性酸类化合物大量积累，以及长期“晒露”发酵过程中的水分流失导致[23-24]。相反地，四川传统酱油色泽指标L*值、a*值、b*值中，除a*值极显著低于日式酱油外（P＜0.01），其他则显著低于日式酱油和广式酱油（P＜0.05），因此四川传统酱油的色泽更深、更黑。总而言之，相对日式酱油和四川传统酱油，广式酱油在关键理化指标氨基酸态氮和可溶性无盐固形物上具有明显优势；日式酱油则具有高还原糖、高乙醇含量的理化特征；而四川传统酱油则表现出高盐高酸、色泽深、密度大的特点。
图3 不同工艺市售酱油的理化指标检测结果
Fig.3 Detection results of physicochemical indexes of commercially available soy sauce with different processes
“*”代表差异显著（P＜0.05）；“**”代表差异极显著（P＜0.01）。
2.3 不同工艺市售酱油中游离氨基酸含量及组成分析
游离氨基酸是决定酱油品质的关键因素，其含量及组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响，同时直接或间接地与糖、醇、酸等共同影响酱油的风味特征[4，19]。不同工艺市售酱油中总游离氨基酸含量及组成分析见图4。由图4A可知，广式酱油的总游离氨基酸含量（84.79 g/L）显著高于日式酱油（68.35 g/L）和四川传统酱油（64.71 g/L）（P＜0.05），这与氨基酸态氮结果一致。由图4B可知，三种工艺市售酱油的游离氨基酸组成较为相似，其中，谷氨酸含量差异最显著。谷氨酸在广式酱油中含量最高，达43.40 g/L，而日式酱油和四川传统酱油中平均含量相对较低，分别为15.62 g/L、21.34 g/L。广式酱油的谷氨酸平均含量约分别为日式酱油和四川传统酱油的2.8倍和2.0倍。
图4 不同工艺市售酱油中总游离氨基酸含量（A）及组成（B）分析
Fig.4 Analysis of total free amino acid content (A) and composition (B) in commercially available soy sauce with different processes
参照CHEN Z Y等[25]将游离氨基酸按照呈味特征分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和无味氨基酸。不同工艺市售酱油中各类呈味氨基酸含量及占比见图5。由图5A可知，广式酱油中鲜味氨基酸含量为48.19 g/L，极显著高于日式酱油（21.13 g/L）（P＜0.01），显著高于四川传统酱油（26.33 g/L）（P＜0.05），这主要与绝大部分广式酱油样品中谷氨酸含量较高有关。日式酱油中甜味和苦味氨基酸含量相对较高，其甜味氨基酸含量显著高于广式酱油（P＜0.05），苦味氨基酸含量显著高于广式酱油和四川传统酱油（P＜0.05），广式酱油和日式酱油的无味氨基酸含量极显著高于四川传统酱油（P＜0.01）。由图5B可知，日式酱油和四川传统酱油中鲜味氨基酸的占比为28.76%和39.05%，分别极显著和显著低于广式酱油的52.56%（P＜0.01，P＜0.05）。日式酱油和四川传统酱油中甜味氨基酸占比均显著高于广式酱油（P＜0.05），日式酱油和四川传统酱油的苦味氨基酸占比分别极显著和显著高于广式酱油（P＜0.01，P＜0.05）。但是，四川传统酱油和日式酱油的苦味氨基酸的占比差异不显著（P＞0.05），这主要是由于部分苦味氨基酸的阈值较高，且苦味受到糖、盐和酸等抑制的原因[26-27]。日式酱油的无味氨基酸显著和极显著高于广式酱油和四川传统酱油（P＜0.05，P＜0.01）。
图5 不同工艺市售酱油中各类呈味氨基酸含量（A）及占比（B）分析
Fig.5 Analysis of the content (A) and proportion (B) of various flavor amino acids in commercially available soy sauce with different processes
2.4 不同工艺市售酱油中有机酸组成分析
有机酸有助于发酵食品的风味，特别是发酵食品的酸味[28]。在酱油的发酵过程中，淀粉质原料在酶的作用下水解成小分子糖，这些糖类随后被微生物利用，代谢形成有机酸及其他风味成分。然而，有机酸的含量会因发酵工艺、原料配比和发酵成熟度而有所不同[29]。不同工艺市售酱油中的有机酸含量测定结果见图6。由图6可知，乳酸是三种工艺市售酱油样品中最丰富的有机酸。其中，四川传统酱油的乳酸平均含量最高（4.01 g/L），其次是日式酱油（3.73 g/L），而广式酱油最低（2.88 g/L）。然而，三种工艺市售酱油样品中乙酸、琥珀酸和甲酸含量相对较低。四川传统酱油、日式酱油和广式酱油中乙酸平均含量仅分别为1.85 g/L、1.38 g/L和1.31 g/L；琥珀酸平均含量分别为1.22 g/L、1.60 g/L和1.68 g/L；甲酸平均含量分别为1.66 g/L、1.40 g/L和1.81 g/L。BYEON Y S等[14]研究表明，传统韩国酱油中乳酸和乙酸最为丰富，而柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸和甲酸含量相对较低，与本研究结果存在一定差异，主要可能是由于发酵工艺和条件存在差异导致。四川传统酱油“日晒夜露”发酵过程中乳酸菌种类和含量均相对较高[30]，加之发酵时间长，因此能够积累更多的乳酸。日式酱油在发酵初期会人工接种嗜盐四联球菌进行乳酸发酵，以提高乳酸含量和改善产品风味[22]。相比之下，广式酱油未接种耐盐乳酸菌，加之发酵时间短，因此乳酸积累相对较弱。乳酸作为乳酸菌的主要代谢物，其酸味柔和，有助于丰富产品的风味。
图6 不同工艺市售酱油中4种有机酸含量测定结果
Fig.6 Detection results of 4 organic acid contents in commercially available soy sauce with different processes
2.5 不同工艺酱油理化指标、感官属性强度对消费者感官接受度的影响
偏最小二乘-回归（PLSR）分析适用于处理因变量和自变量之间存在多重共线性问题的情况[31]。本研究以3种工艺市售酱油中的理化指标及感官属性得分为自变量（X），以消费者的接受度（包括总体可接受性、色泽、香气和滋味）为因变量（Y）进行偏最小二乘回归分析，结果见图7。由图7可知，第一主成分（t1）的解释变量为18.8%，预测变量为68.4%；第二主成分（t2）的解释变量为36.3%，预测变量为8.2%。说明该预测模型的可靠性较好。消费者对不同工艺酱油的感官接受度存在较大差异。其中，消费者对绝大多数日式酱油样品的总体接受度和色泽接受度较高；并对广式酱油样品的滋味接受度和四川传统酱油样品的香气接受度较高。消费者的总体接受度主要与滋味接受度和色泽接受度密切相关，这表明酱油的色泽和滋味是决定消费者总体接受度的关键因素，这与现有研究结果一致[32]。其中，消费者总体接受度主要与甜味、鲜味、花香、果香、麦芽香等感官属性和氨基酸态氮、pH值、L*值、a*值、b*值等理化指标呈较强的正相关性。此外，总体接受度还与绝大部分游离氨基酸密切相关。研究表明，苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸等是影响消费者对酱油接受度的关键因素之一[15]。然而，总体接受度与酱油中的氯化钠浓度、密度、美拉德反应产物、咸味、酱香、豉香、烟熏味和苦味等呈较强负相关性。此外，香气接受度还与酱香、豉香和烟熏味等风味属性呈较强的正相关性，说明在香气方面消费者更能接受酱油具有酱香、豉香和烟熏味的风味特征。整体而言，理化特征、感官属性和游离氨基酸是影响消费者接受度的主要因素。
图7 不同工艺市售酱油的理化及感官特性的偏最小二乘回归分析
Fig.7 Partial least squares regression analysis of physicochemical and sensory properties of commercially available soy sauce with different processes
3 结论
该文研究了市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油的理化特征、感官属性及其与消费者接受度的关系。结果表明，不同工艺酱油在理化指标、游离氨基酸及感官属性方面差异明显。其中，广式酱油的pH值、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总游离氨基酸及鲜味氨基酸显著均高于其他两种样品（P＜0.05），尤其是谷氨酸含量分别是日式酱油和四川传统酱油的2.8倍和2.0倍。日式酱油则以高还原糖和乙醇含量为特点，醇味、花香、果香突出。四川传统酱油高盐高酸，色泽深、密度大，具有独特的酱香、豉香和烟熏味，但鲜味和甜味较弱。PLSR分析显示，消费者接受度与甜味、鲜味、花香、果香、麦芽香等感官属性及氨基酸态氮、pH值等理化指标呈正相关，而与氯化钠浓度、咸味和苦味等呈负相关。此外，香气接受度与酱香、豉香和烟熏味等风味属性呈强正相关。研究结果表明，理化特征、感官属性和游离氨基酸是影响消费者接受度的主要驱动因素。本研究有利于提升产品市场竞争力，促进行业标准化，推动行业技术创新。
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