2026年, 第45卷, 第7期　刊出日期：2026-07-25

  

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专题论述
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  基于沸点特征的酱香型白酒风味调控机制和分析技术研究进展

  王雪, 张小兵, 杨沙, 冉孟婷, 张季, 郭思倩, 马克喜, 王丹, 李景明, 陈艳

  中国酿造. 2026, 45(7): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.001

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  酱香型白酒风味品质的客观评价与科学调控是当前白酒研究的重要课题。现有研究多聚焦于挥发性成分的定性与定量鉴定,较少关注化合物沸点特征这一物理参数对整体风味形成的影响。本文从沸点分布视角出发,系统综述酱香型白酒风味物质的组成特征;探讨“三高”酿造工艺与优势微生物群落对高沸点风味物质生成的促进作用,以及陈酿过程中基于沸点差异的物质演化规律。同时,按照中低沸点（<200 ℃）与中高沸点（>200 ℃）区段梳理气相色谱-质谱、气相色谱-离子迁移谱及高效液相色谱等分析技术在风味解析中的适用性。本文阐释沸点特征在理解白酒风味演变机制中的关键作用,以期为酱香型白酒的精准馏酒、科学陈化及智能化勾调提供理论参考。
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  固定化发酵技术在食品工业领域演进态势可视化分析

  沈冰, 马蕊, 米玲仁, 陈江枫, 何青凤, 杨泽浩

  中国酿造. 2026, 45(7): 8-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.002

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  为分析固定化发酵技术在食品工业领域的研究现状和演进态势,选取中国知网（China National Knowledge Infrastructure,CNKI）数据库1980—2025年、Web of Science（WOS）核心合集2001—2025年文献开展检索并筛选,应用CiteSpace软件进行发文量、合作网络及关键词共现、聚类、突现及时间线分析,通过对比国内外研究差异,梳理该领域的研究热点、核心研究团队,并指出当前研究存在的不足。结果表明,全球发文量呈倒U形,CNKI与WOS发文峰值分别为83、23篇;国内外核心作者占比分别为2.46%、4.11%,网络密度分别为0.001 8、0.004 8,核心合作团队未形成。国内研究呈单核特征,以固定化、发酵为核心;国外呈多中心耦合格局,研究更系统多元。国内近年来向功能菌株与高值化产物转型,国外则持续深耕酶固定化与精细调控,国内外发展路径差异显著。本文可为我国食品工业领域固定化发酵技术向高效、连续、绿色方向升级提供理论依据与数据支撑。
研究报告
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  内蒙古驼奶源高血管紧张素转换酶抑制活性益生菌筛选及其发酵条件优化

  李建雯, 胡慧娟, 刘梦雪, 王正, 于靖和, 乌云达来

  中国酿造. 2026, 45(7): 17-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.003

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  为获得具有高血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制活性的益生菌,以实验室保藏的539株益生菌为研究对象,根据ACE抑制率从中筛选出ACE抑制活性较高的益生菌,并通过生理生化实验及分子生物学技术进行鉴定。通过单因素试验、Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验设计对菌株发酵条件进行优化。结果表明,筛选得到一株ACE抑制活性最高的菌株Y43-3-1,鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。其最优发酵工艺条件为：葡萄糖1.9 g/100 mL、酵母粉12 g/L、发酵时间28 h、温度37 ℃、接种量2%（V/V）、初始pH 6.0。在此优化条件下,菌株的ACE抑制率为65.72%,较优化前（58.16%）明显提高。综上,本研究筛选出一株具有高ACE抑制活性的植物乳植杆菌Y43-3-1,并优化了其发酵条件,为其在降血压相关功能食品或益生菌制剂中的开发应用提供了优良菌种资源与理论依据。
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  抹茶添加量对凝固型酸奶品质与发酵微生物的影响

  谢勇, 余昌莲, 王银花, 郑晓锋

  中国酿造. 2026, 45(7): 26-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.004

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  将抹茶添加到凝固型酸奶中,探究抹茶添加量对酸奶理化性质、微观结构及微生物生长的影响。结果表明,抹茶添加可明显赋予酸奶绿色色泽,在添加量1.0%~2.0%时pH值轻微上升（4.3~4.5）;适量添加抹茶（1.5%~2.0%）可维持较好的持水性（乳清析出率0.8%~1.0%）,过量会导致质地粗糙;总酚酸与总黄酮含量随抹茶添加量的增加而升高（总酚酸最高达240 mg/100 g）,游离酚酸增幅尤为明显;发酵后,酪蛋白聚集体尺寸随抹茶添加量增加而增大（2.5%时高达91 μm）;乳杆菌菌落总数随抹茶添加量增加而增加,链球菌则在抹茶添加量1.5%时达到峰值,菌落总数为（8.9±0.3）×10⁷ CFU/g;形态学及生化鉴定表明,酸奶中优势菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。因此,添加适量的抹茶（1.5%~2.0%）可平衡酸奶的感官品质与益生菌生长,并有效富集多酚类物质,这为抹茶发酵制品的开发提供了理论依据。
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  ‘紫秋’葡萄酒发酵过程中理化性质、活性成分及风味变化分析

  胡鹏辉, 杨美艳, 肖珊, 索昊

  中国酿造. 2026, 45(7): 34-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.005

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  为探究‘紫秋’葡萄酒发酵过程中理化性质、活性成分和挥发性风味物质的动态变化,以广东韶关葡萄庄园的‘紫秋’葡萄为原料,通过常温发酵酿造葡萄酒,对发酵过程中葡萄酒样品的各项理化指标及挥发性风味物质进行检测。结果表明,发酵过程结束时‘紫秋’葡萄酒总酚质量浓度为2.81 mg/mL,总黄酮质量浓度为0.75 mg/mL,总原花青素质量浓度为1.13 mg/mL,总花色苷质量浓度为0.25 mg/mL,2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基清除率为57.09%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率为65.99%。与发酵第1天相比,总酚、总黄酮、总原花青素、总花色苷的质量浓度、ABTS阳离子自由基清除率均有显著增加（P<0.05）。在‘紫秋’葡萄酒中共检测到30种挥发性风味物质,其中,2-甲基丁酸丁酯、2-糠酸甲酯、苯乙醛等挥发性风味物质相对含量显著增加（P<0.05）。电子舌评价结果表明葡萄酒在发酵过程中苦味显著降低（P<0.05）,感官评价结果表明‘紫秋’葡萄酒颜色、酒体和香气指标表现良好。研究结果可为广东、湖南地区葡萄酒的新产品开发及品质改良提供理论支持。
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  豌豆品种对中高温大曲品质及浓香型白酒风味的影响机理

  胡雪松, 王越, 胡景辉, 崔磊, 崔战友, 高梦昕, 王成梅, 郭梦姗, 韩兴林

  中国酿造. 2026, 45(7): 42-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.006

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  对比6种豌豆（白豌豆B和麻豌豆MJ、MJ1、MJ2、MG1、MG2）的理化性质,基于麻豌豆MJ1较高的淀粉质量分数（61.36%）、蛋白质量分数（25.20%）和脂肪质量分数（1.60%）,选取麻豌豆MJ1和白豌豆B进行中高温大曲制备,比较其理化性质、微生物组成及所酿造酒体风味物质组成。结果表明,麻豌豆曲糖化力（434.80 U）和发酵力（0.39 U）更优。高通量测序结果表明,白豌豆曲物种丰富度、多样性和均匀度更高,麻豌豆曲优势物种主导性更强（优势度指数是白豌豆曲的1.72~2.71倍）。全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结果显示,麻豌豆曲酿造酒体风味物质种类比白豌豆曲多160种。关联分析显示,2类大曲在理化性质-微生物-风味物质关联上均存在差异,麻豌豆曲的风味形成更依赖于真菌群落,而白豌豆曲则与细菌关联更为密切。综上,适量添加麻豌豆MJ1可改善中高温大曲品质,在提升酒体风味复杂性与浓郁度方面展现出较大潜力。
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  结晶麦芽对精酿啤酒发酵工艺及品质的影响

  李小燕, 张春强, 刘日平, 宫雪, 李慧, 陈文波, 赵凯

  中国酿造. 2026, 45(7): 51-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.007

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  以不同色度（78.4、113.7、136.7、221.5 EBC）结晶麦芽酿造精酿啤酒,测定发酵体系中酵母活菌数、啤酒理化指标、颜色参数、挥发性风味物质与感官品质,考察麦芽色度对精酿啤酒发酵工艺及品质的影响。结果表明,当结晶麦芽添加量为10%且色度低于136.7 EBC时,对酵母发酵无显著影响;但色度增至221.5 EBC时,酵母发酵力明显下降。添加结晶麦芽对酵母双乙酰还原能力无显著影响（P>0.05）。啤酒色度与结晶麦芽色度呈强正相关（r=0.991）,色度升高导致啤酒明度（L*）下降,红绿色调（a*）与黄蓝色调（b*）增强。感官评价表明,随着结晶麦芽色度提高,啤酒焙烤香、焦糖味、口感丰富度与甜味提升,苦味与涩味减轻,其中113.7 EBC结晶麦芽所酿啤酒喜好度评分最高。挥发性风味物质分析进一步揭示,结晶麦芽的添加可增加癸酸甲酯、芳樟醇、椰子醛及大马士酮等特征风味物质含量。本研究可为结晶麦芽在精酿啤酒中的科学选用与风味调控提供理论依据。
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  北方地区酱香型白酒酿造区域空气微生物差异解析

  周林森, 何猛超, 西玉玲, 张德中, 陈玉莲, 李同欢, 孙文杰, 陈杉彬, 胡景辉, 张娇娇, 韩兴林

  中国酿造. 2026, 45(7): 60-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.008

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  为解析北方地区酱香型白酒酿造过程中不同区域空气微生物差异,以厂区环境（CQ）、酿造车间（CJ）和制曲车间（QF）的空气样本为研究对象,采用高通量测序技术分析细菌和真菌的群落结构,并对微生物进行关联分析。结果表明,3个区域的微生物群落的丰富度、多样性及物种组成存在差异。CQ细菌和真菌的丰富度、多样性指数均最高,其优势菌属为糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、Leptodontidium等;QF优势菌属以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、曲霉属（Aspergillus）等发酵功能性微生物为主,CJ优势菌属以拟杆菌属（Bacteroides）、红曲霉属（Monascus）等厌氧菌为主。3个区域共有操作分类单元较少,显示出明显的菌属分布差异。本研究系统解析了北方地区酱香型白酒酿造环境中多区域空气微生物群落结构,可为理解酿造微生态与品质形成的潜在关联提供数据支撑。
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  玉米须发酵液对2型糖尿病小鼠糖脂代谢的调节作用

  褚佳盈, 刘晓兰, 郑喜群, 姜彩霞, 王俊彤, 黎奇伟

  中国酿造. 2026, 45(7): 68-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.009

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  为探究玉米须发酵液（corn silk fermentation liquid,CSFL）对糖尿病小鼠的降糖效果及其机制,采用高脂肪饮食和链脲佐菌素诱导2型糖尿病小鼠模型,考察不同剂量CSFL对小鼠糖脂代谢、肝功能、组织病理及肠道菌群结构的影响。结果表明,CSFL可不同程度降低糖尿病小鼠摄食量和饮水量。与模型组相比,高剂量CSFL显著降低空腹血糖、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇（P<0.001）,显著改善葡萄糖耐量（P<0.001）;显著提高过氧化氢酶活性（P<0.05）;高、低剂量CSFL均显著升高谷胱甘肽过氧化物酶含量（P<0.001）,显著降低丙二醛含量（P<0.01、P<0.001）,显著降低谷草转氨酶活性（P<0.05）;CSFL高、低剂量组肝脏指数显著升高（P<0.001）,胰腺、肾脏、脾脏指数无显著差异（P>0.05）;CSFL干预可有效缓解肝脏脂肪变性、胰腺胰岛细胞损伤等病理性改变。与模型组相比,CSFL高剂量组可以显著增加肠道菌群的Chao1、Simpsion、Shannon指数（P<0.05、P<0.01）,使糖尿病小鼠肠道中拟杆菌门（Bacteroidota）相对丰度下降,疣微菌门（Verrucomicrobiota）和阿克曼菌属（Akkermansia）相对丰度上升。CSFL可显著增加小鼠粪便乙酸、丙酸、丁酸和异丁酸含量（P<0.05、P<0.001）。综上,CSFL可调节糖脂代谢、增强抗氧化能力、调节肠道菌群等,并呈现剂量依赖性,具有开发为天然降糖产品的潜力。
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  外源单糖喷施对‘赤霞珠’葡萄果实品质及酚类化合物的影响

  孙延雨, 苏韩梅, 高邦牢, 缪成鹏, 王群力, 李玉强, 惠竹梅, 王雪飞

  中国酿造. 2026, 45(7): 80-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.010

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  为明确外源单糖对酿酒葡萄‘赤霞珠’果实品质相关指标的影响,在转色初期对果穗分别喷施150 mmol/L果糖、葡萄糖和鼠李糖,以喷施无菌水为对照,按照Eichorn-Lorenz（E-L）分期系统采集E-L35~E-L39时期果实样品,测定其花色苷组分等品质指标,利用主成分分析综合评价酿酒葡萄果实品质和酿酒潜质。结果表明,与对照相比,3种外源单糖均可提高E-L38时期果实百粒质量、E-L36时期果实糖含量,降低E-L38时期果实可滴定酸和苹果酸含量,其中果糖处理增糖最显著,总糖较对照提高15.66%,葡萄糖处理降酸最显著,使苹果酸降低47.96%。外源单糖处理还可促进E-L39时期果实果皮酚类物质和花色苷积累,其中葡萄糖处理使果皮总酚、总花色苷及花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷等9种单体花色苷含量增幅较大,分别提高10.8%、7.2%、26.69%~99.28%,果糖处理显著提高黄烷醇与类黄酮含量,鼠李糖处理显著提高类黄酮和酰化类花色苷的占比。主成分分析表明,葡萄糖处理综合表现最好。转色初期喷施外源单糖有利于调节‘赤霞珠’果实糖酸组成并促进果皮酚类物质和花色苷积累,其中以葡萄糖处理效果较好,对葡萄酒酸度平衡和色泽形成具有积极作用。
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  汉中浆水源乳酸菌的分离筛选及体外益生功能评价

  王瑞雪, 刘阳, 崔宝月, 席进成, 王珊珊

  中国酿造. 2026, 45(7): 88-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.011

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  为开发地域特色功能乳酸菌,采用梯度稀释涂布法从汉中浆水不同发酵时期样品中分离乳酸菌,通过形态学观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其体外益生特性进行评价。结果表明,从汉中浆水中共分离得到7株乳酸菌,经鉴定菌株1-1、1-2、3-6和3-11为魏斯氏菌属（Weissella）的不同菌种,菌株2-1为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,菌株2-3为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,菌株3-13为荔枝明串珠菌（Leuconostoc litchii）。其中,菌株2-1生长能力及产酸能力较强。菌株2-1和2-3对模拟胃、肠液环境耐受性良好。菌株1-1和2-1细胞表面疏水率较高;菌株2-1自聚集率最高（49.82%）,与金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）共聚集率最高,分别为53.51%和43.89%;菌株3-13与S. aureus共聚集率为40.99%。菌株2-1发酵12 h无细胞上清液对大肠杆菌（Escherichia coli）、S. aureus及枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）抑制率均大于78%;菌株2-1和2-3的亚硝酸盐降解率接近100%;菌株2-3的γ-氨基丁酸产量最高,达4.63 g/L。菌株1-1、2-1、2-3、3-13均为非β-溶血性,安全性较好。综上,汉中浆水中分离的乳酸菌表现出较好的益生潜力,为功能性乳酸菌资源的开发与应用提供了理论依据。
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  高温大曲可浸出挥发性风味物质的蒸馏迁移规律

  黎霖, 姚尚杰, 路虎, 胡建锋, 胡峰, 黄魏

  中国酿造. 2026, 45(7): 96-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.012

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  为探究3种高温大曲（黄曲、黑曲、白曲）挥发性风味成分在蒸馏过程中的动态变化,基于53%乙醇浸提法结合分段蒸馏制备高温大曲馏出液。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测高温大曲及馏出液中挥发性风味成分,系统阐述其在蒸馏过程中的迁移规律。结果表明,3种高温大曲馏出液中共检出180种挥发性风味成分,其在蒸馏过程中表现出明显的分段逸出特征,将馏出液划分为前、中、后3段。酯类成分作为3种高温大曲中的主要挥发性组分,在整个蒸馏过程中表现出丰富的迁移行为,己酸乙酯、辛酸乙酯等在蒸馏前段大量迁移,而棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯主要在后段馏分中富集。缩醛类物质作为黄曲中的突出组分,具有迁移快、结束早的特点。高级醇、大分子酮类及吡嗪类化合物呈现与高级脂肪酸乙酯相似的迁移规律,酸类成分则表现出较弱的蒸馏迁移能力。不同类别风味组分独特的迁移特性导致各馏分段呈现出鲜明的感官差异,其中黄曲前段馏出液感官评分最高。酯类与醛类的迁移使前段馏出液与花香、青草香呈正相关,而高级醇、吡嗪类化合物大量迁移的后段馏出液则呈现酱香、粮香等香气特征。本研究结果可为解析高温大曲对蒸馏酒风味形成的贡献机制提供理论思路与数据支撑。
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  不同品种小麦对高温大曲挥发性化合物及理化品质的影响

  黄桥, 沈毅, 杨凯, 徐克赞, 徐源, 刘一二, 曾兴文

  中国酿造. 2026, 45(7): 105-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.013

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  为探究小麦理化品质对高温大曲挥发性化合物构成及关键理化指标的影响,以9个品种小麦（M1~M9）为原料,检测其理化指标,分析不同品种小麦及其制曲过程中的挥发性风味化合物动态变化。结果表明,9种小麦中水分和容重差异较小且均符合国家标准,而蛋白质和支链淀粉含量差异最显著,变异系数分别达9.47%和8.24%;主成分分析与聚类分析可将不同小麦样品区分开;异戊醇、异戊酸和壬醛是不同品种小麦之间的关键差异化合物;随着发酵的进行,高温大曲中挥发性化合物总量持续积累,其中吡嗪类化合物始终呈上升趋势;在不同品种小麦所制出仓大曲中共筛选得到显著差异挥发性风味化合物11种,包括6种吡嗪类物质、3种醇类物质和2种醛类物质,其中,吡嗪类物质含量与小麦蛋白质含量呈极显著正相关（P<0.01）;大曲糖化力与小麦支链淀粉含量亦呈极显著正相关（P<0.01）。综上,小麦蛋白质与支链淀粉含量是决定高温大曲吡嗪类化合物形成及发酵性能的核心因素,可为制曲专用小麦选育和优质高温大曲发酵生产提供理论参考。
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  浓香型白酒不同品质窖泥理化性质、微生物群落和挥发性化合物分析

  李学思, 孙琳佳, 张晓峰, 曹振华, 杨柳, 潘春梅

  中国酿造. 2026, 45(7): 115-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.014

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  以不同品质窖池窖泥为研究对象,运用高通量测序技术、气相色谱-质谱技术和Spearman相关性分析等方法对窖泥的理化指标、微生物群落结构、挥发性风味物质含量及其间相关性等进行系统分析,以阐明不同品质浓香型白酒窖泥的差异特征。结果表明,劣质窖泥中铵态氮和pH值显著高于优质窖泥和普通窖泥（P<0.05）。优质窖泥中己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸等风味物质种类多且相对含量较高。所有样品中共检测出33个门、369个属,其中包含优势菌门6个,优势菌属20个。窖泥水分与pH值等因子显著影响窖泥微生物群落结构。产己酸菌属与正己酸、正戊酸、异戊酸和己酸戊酯等多种挥发性化合物呈显著正相关。这些结果从质量角度揭示了窖泥微生物组成及其与风味物质的内在关联,可为提升窖泥品质及调控浓香型白酒发酵进程提供理论依据。
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  德宏傣族腊腌菜发酵期间微生物群落变化与代谢物分析

  杨水芝, 李雪松, 杨宗燕, 刘贵有, 杨正许, 郑定成, 李建英

  中国酿造. 2026, 45(7): 124-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.015

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  以德宏本地傣族传统腌制法自制的腊腌菜为研究对象,采用16S rRNA基因测序和超高效液相色谱非靶向代谢组学技术分析腊腌菜发酵期间微生物群落及代谢物的变化。结果表明,腊腌菜主要优势菌属为乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）;随着发酵时间在30~90 d的延长,Weissella相对丰度逐渐降低,而Lactiplantibacillus相对丰度逐渐增加;Weissella与Lactiplantibacillus分别为发酵30 d和90 d样品的特征标志物;代谢组分析显示,代谢组共注释到1 252个代谢物,以脂质及类脂分子、有机酸及其衍生物为主要代谢物,差异代谢物显著富集于脂质代谢、氨基酸代谢与微生物代谢等通路。关联性分析表明,Weissella与部分有机酸及氨基酸/二肽类代谢物相关联,Lactiplantibacillus与脂肪酸及其衍生物代谢联系紧密;短波单胞菌属（Brevundimonas）、丛毛单胞菌属（Comamonas）等菌群和多数代谢物呈强正相关,表明这些核心菌群可能参与调控上述代谢途径,进而影响腊腌菜的风味形成与品质稳定。
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  不同商业酿酒酵母对黄皮果酒品质及抗氧化特性的影响

  梁海娣, 钟萍, 李亚楠, 蔡永文, 杜玉杰, 罗威, 邓晓青

  中国酿造. 2026, 45(7): 134-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.016

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  以黄皮汁为原料,采用6株商业酿酒酵母（BV818、SY、RW、DV10、EC1118和F15）发酵制备黄皮果酒,通过测定基本理化指标、澄清度、色泽和功能活性成分,并结合抗氧化活性评价,筛选适合黄皮果酒酿造的酵母菌株。结果表明,商业酿酒酵母EC1118酿造的黄皮果酒乙醇体积分数较高（10.11%）,可溶性固形物较低（7.17 °Brix）,pH值为3.82,总酸为10.66 g/L,总糖为8.25 g/L,总酯为123.23 mg/L;在色泽（L*值：88.05,饱和度：91.47）、澄清度（透光率：86.6%）以及总多酚（803.45 mg/L）和总黄酮（261.42 mg/L）等方面均表现最佳。此外,该商业酿酒酵母发酵的黄皮果酒在抗氧化活性方面最优,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率分别为82.16%、69.88%和50.25%,均显著高于其他组（P<0.05）。综上,商业酿酒酵母EC1118最适合酿造黄皮果酒。
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  新疆葡萄酒主产区非酿酒酵母菌的筛选及其发酵特性分析

  陈文瑄, 郑天聪, 阿曼妮萨·马木提, 加娜尔·木合达尔江, 古丽齐曼罕·艾散尼亚孜, 马文瑞

  中国酿造. 2026, 45(7): 141-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.017

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  以新疆葡萄酒4大主产区赤霞珠葡萄的果实、土壤和叶片为原料进行酵母菌分离、纯化及筛选,对分离菌株进行形态学观察、发酵特性分析及分子生物学鉴定,分别采用2,3,5-三苯基氯化四氮唑产醇鉴别培养基、溴甲酚紫产酯鉴别培养基、溴甲酚绿产酸鉴别培养基对菌株进行接种培养,依据显色反应定性分析菌株产乙醇、产酯及产酸能力。结果表明,共鉴定出32株具有典型酵母细胞特征的菌株,经分子生物学鉴定为微黄汉纳酵母、大线黑粉酵母、乌兹别克斯坦长西氏酵母、马克斯克鲁维酵母、库德里阿兹威氏毕赤酵母、阿德利长西氏酵母、卡恩斯维希尼克氏酵母、维多利亚维希尼克氏酵母、克拉托奇维洛娃红酵母、南极长西氏酵母和热带假丝酵母,共11个属,均为非酿酒酵母。发酵特性分析显示,所有菌株均具有利用不同碳源的起酵能力。培养基显色结果显示,30株酵母菌具有一定产乙醇能力,10株具有一定产酯能力,4株具有一定产酸能力。本研究获得的32株非酿酒酵母具有一定发酵潜力,可为后续深度挖掘功能性菌株提供优良酵母菌种质资源。
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  淮安产区中高温大曲微生物群落结构及功能分析

  赵应同, 文婉婷, 蔡文超, 余培荣, 陈炜, 单春会, 郭壮, 王玉荣

  中国酿造. 2026, 45(7): 149-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.018

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  为探究淮安产区中高温大曲的微生物群落结构和功能微生物,采用宏基因组测序和纯培养技术解析淮安产区中高温大曲微生物群落结构和功能特征,并对其所含可培养细菌进行分离鉴定。结果表明,门水平中子囊菌门（Ascomycota）和厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度较高,分别为37.23%和34.34%;属水平中曲霉属（Aspergillus）、毕赤酵母属（Pichia）和泛菌属（Pantoea）相对丰度较高,分别为17.72%、10.67%和10.13%;种水平中谢瓦曲霉（Aspergillus chevalieri）和库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）相对丰度较高,分别为11.08%和10.75%。功能分析显示,有氧呼吸I（细胞色素c）、腺苷核苷酸从头生物合成的超途径Ⅰ和11-二十碳一烯酸生物合成（厌氧）代谢通路具有较高丰度,剔除未分类类群后,主要功能贡献菌种集中于柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）和成团泛菌（Pantoea agglomerans）。纯培养结果显示,73株可培养细菌以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和屎肠球菌（Enterococcus faecium）为主,占比分别为56.16%和23.29%。本研究深化了对中高温大曲微生物群落结构和功能的认识,为强化大曲的制作提供了菌株支撑。
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  不同小麦品种对中高温大曲理化指标及微生物群落的影响

  袁华伟, 丁利平, 赵鑫玉, 解廷娜, 周珊珊, 南国辉, 李令, 李哲, 魏阳, 马龙, 沈才洪, 王松涛

  中国酿造. 2026, 45(7): 157-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.019

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  采用12种不同小麦品种制备中高温大曲,通过常规检测方法及高通量测序技术分析中高温大曲的理化指标和微生物群落结构。结果表明,大曲M7的糖化力（421.46 U）、酸性蛋白酶（28.25 U/g）和中性蛋白酶（29.20 U/g）活力最高;M5液化力（0.85 U）最高;M6酯化力（237.86 U）最高;M9发酵力（0.64 U）最高;M4水分质量分数（13.95%）最高;M12酸度（0.71 mmol/10 g）、还原糖质量分数（2.01%）和淀粉质量分数（63.71%）最高。高通量测序表明,大曲M4、M6和M8细菌和真菌丰富度及其多样性均较高,共有优势细菌门、真菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）、子囊菌门（Ascomycota）。乳杆菌属（Lactobacillus）、毕赤酵母属（Pichia）分别为共有优势细菌属、真菌属。优势菌属与理化特性存在一定相关性,明串珠菌属（Leuconostoc）、热芽孢杆菌属（Caldibacillus）和毕赤酵母属（Pichia）与液化力呈显著负相关,有孢圆酵母属（Torulaspora）与酸性蛋白酶活力呈显著负相关;篮状菌属（Talaromyces）与酸度呈显著负相关、与水分呈显著正相关。该结果可为筛选适宜生产中高温大曲的小麦品种提供理论依据。
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  1株产灵菌红素细菌的分离鉴定及其产物性质分析

  方昱婷, 程安明, 朱小英, 贾军, 赵淑琴

  中国酿造. 2026, 45(7): 166-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.020

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  从土壤中分离得到一株高产红色素细菌,通过16S rDNA测序对菌株进行鉴定,对其最适生长及产色素条件进行优化,探究其生化生理特性与代谢特征,并初步探究红色素的溶解性、热稳定性及光照稳定性。结果表明,该菌株被鉴定为粘质沙雷氏菌（Serratia marcescens）LZ-1,其所产红色素在535 nm波长处具有吸收峰,主要碎片离子峰为m/z 324.2 [M+H]⁺,综合判断为灵菌红素。粘质沙雷氏菌LZ-1生长最适条件为温度32 ℃、pH 8,此条件下菌体蛋白质量浓度为1.67 mg/L,还原糖质量浓度为17.54 mg/L;灵菌红素最适生产条件为温度27 ℃、pH 3~4,此条件下培养24 h灵菌红素产量为91.50 mg/L。灵菌红素在乙酸中溶解度最高,具有热稳定性强、光稳定性较弱的特点。该研究可为粘质沙雷氏菌及其代谢产物灵菌红素的进一步研究奠定基础。
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  葡萄疏除幼果中咖啡酰酒石酸及(+)-儿茶素提取与纯化方法改良

  朱婷婷, 周瑞, 程国利, 魏梦媛, 马婷婷, 房玉林, 李俊俊, 孙翔宇

  中国酿造. 2026, 45(7): 173-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.021

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  以‘巨峰’葡萄疏除幼果（thinned unripe grape,TUG）为原料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对其多酚组成进行广泛靶向代谢组学分析,采用有机溶剂提取法和微波辅助浸提相结合提取TUG粗多酚并对提取参数进行优化,通过大孔树脂吸附法对其中的咖啡酰酒石酸和(+)-儿茶素进行纯化。结果表明,咖啡酰酒石酸和(+)-儿茶素为TUG中含量最高的单体酚;最优粗多酚提取参数为：超声时间15 min、浸提温度37 ℃、提取时间4 h、乙醇体积分数70%;以15%乙醇洗脱,在200~350 mL洗脱段可分离高纯度咖啡酰酒石酸;以30%乙醇可高效洗脱(+)-儿茶素。本研究建立的X-5树脂粗纯化、X-5树脂梯度洗脱纯化咖啡酰酒石酸、聚酰胺树脂梯度洗脱纯化(+)-儿茶素的分步纯化策略,可为葡萄栽培副产物资源化利用提供技术支撑,兼具生态与经济效益。
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  桑葚酒发酵专用酵母LJ34-1的筛选、鉴定及其应用

  李佳乐, 徐清萍, 王胭茹, 曹新苗, 朱春晓

  中国酿造. 2026, 45(7): 183-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.022

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  为筛选适用于桑葚酒发酵的专用功能酵母,从自然发酵桑葚酒中分离纯化酵母菌株,通过产气能力初筛,产乙醇能力和花色苷积累能力复筛,并进行形态学观察和分子生物学鉴定。以商用酿酒酵母SC9为对照进行桑葚酒发酵对比实验,测定主要理化指标并开展感官评价。结果表明,筛选出一株具有较强产乙醇能力和花色苷积累能力的菌株,鉴定为热带假丝酵母（Candida tropicalis）LJ34-1,菌株LJ34-1制备桑葚酒乙醇体积分数、花色苷与总酸质量浓度分别为11.7%、43.82 mg/L与3.86 g/L;以未发酵桑葚汁为基准,菌株LJ34-1发酵桑葚酒花色苷、总黄酮、总酚相对含量分别为191.1%、52.6%、60.2%,均高于SC9组（分别为110.7%、36.1%和47.2%）。菌株LJ34-1发酵桑葚酒果香和花香更为突出,刺激性气味较低,整体风味清新协调。综上,菌株LJ34-1可在提高乙醇产量的同时有效降低酸含量,并提高花色苷、总酚和总黄酮相对含量,改善桑葚酒色泽稳定性和香气品质,是开发桑葚酒专用酵母菌株、酿造高品质桑葚酒的优良微生物资源。
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  负载量调控对马瑟兰葡萄果实品质的影响

  开建荣, 王彩艳, 马晓蕾, 李彩虹, 张静, 常立群, 马婷婷, 葛谦, 张振文, 李记明

  中国酿造. 2026, 45(7): 189-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.023

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  为探究负载量调控对葡萄果实品质的影响,以7年生马瑟兰葡萄为试材,设置10、15、20条梢/m架面梯度负载,以25条梢/m为对照,系统评价负载量对果实外观性状、基础理化指标以及多酚、有机酸和挥发性香气物质的影响。结果表明,负载量对果实纵横径、有机酸影响不显著,但对果穗结构及内在品质具有显著调控作用。其中F1（10条梢/m）综合表现最优：与对照组相比,果穗质量、果穗长度和果穗宽度分别提高11.8%、10.2%和13.9%,还原糖与总酸含量分别提高21.3 g/kg和2.52 g/kg,增幅分别为10.3%和64.8%,糖酸协调性显著改善;黄烷醇、其他黄酮类及总酚含量分别提高53%、135%和43%;有助于挥发性香气成分生成,香气组成更稳定,乙酸乙酯、异戊醇等物质含量明显降低。综上,10条梢/m负载处理在促进多酚积累、优化果穗结构及提升风味稳定性方面表现最佳。
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  锌离子添加量对赤霞珠干红葡萄酒颜色老化的影响

  贺婧, 陈其玲, 张婉雪儿, 陈英杰, 方心, 简东明, 白鹤翔, 杨兴元

  中国酿造. 2026, 45(7): 198-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.024

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  为探究不同外源Zn²⁺添加量对陈酿期赤霞珠干红葡萄酒颜色稳定性的影响,以新疆伊犁（YL）和和硕（HS）2个产区赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,分别添加不同质量浓度（0、2.5、5.0、7.5、10.0、20.0 mg/L）外源Zn²⁺,于20 ℃避光条件下陈酿9个月,分别测定基础理化指标、总酚、总花色苷及颜色参数的变化。结果表明,2个产区酒样理化指标均符合相关标准要求。随着陈酿时间的延长,各处理组酒样总酚与总花色苷含量下降,颜色强度、a*值下降,色调、L*值、b*值、C*_ab值、h_ab值均增加。当Zn²⁺质量浓度为20.0 mg/L时,与陈酿1个月相比,YL与HS产区陈酿9个月酒样总酚质量浓度分别下降957.21 mg/L和910.12 mg/L,总花色苷质量浓度分别下降188.51 mg/L和172.30 mg/L,颜色强度分别降低6.62和6.49,a*值分别降低0.81、0.88,而b*值分别增加6.38、6.30,C*_ab值分别增加4.65、4.51,h_ab值均分别增加1.13°、0.97°。颜色强度、L*值下降反映色泽变浅、亮度降低,C*_ab值升高反映黄褐色累积;酒样呈现出典型的颜色老化现象：红色调减弱、黄色调增强,花色苷降解生成黄褐色聚合物,酒色由紫红向砖红/棕黄转变。综上,外源Zn²⁺可在一定添加量范围内加速赤霞珠干红葡萄酒的颜色老化进程。
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  非酿酒酵母筛选及其接种时序对桑葚酒品质的影响

  向新宇, 金粉竹, 刘双豪, 杨开龙, 方裕理

  中国酿造. 2026, 45(7): 206-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.025

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  为探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合接种方式对桑葚酒品质的影响,本研究对从桑葚中筛选菌株并鉴定后,将其与酿酒酵母作为发酵剂制备桑葚酒,设置同时接种（SV）、先接种非酿酒酵母（NS+SC）、后接种非酿酒酵母（SC+NS）以及仅接种酿酒酵母（SC）4种处理,对桑葚酒品质进行分析。结果表明,筛选得到一株非酿酒酵母（编号为NS-32）,鉴定为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,NS-32可有效提升桑葚酒花香、果香与草本香特征;混菌发酵可使总酯含量提升10%,降低乙醇体积分数,缓解乙醇带来的刺激性口感,提升乳酸、酒石酸、柠檬酸及乙酸含量。风味化合物分析表明,乙酸异戊酯、苯乙醇与异戊醇构成桑葚酒的风味基本骨架,而柠檬烯、苯乙醛与玫瑰醚等12种风味物质是组间关键差异挥发性标志物。SC+NS发酵桑葚酒在果香、草本香及木香维度感官评分较高,花香、酸香等感官评分适中,整体品质更优。乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇及2,3-丁二醇与感官评分呈极显著正相关（P<0.01）,而辛醇、异戊醇与感官评分呈极显著负相关（P<0.01）。综上,先接种酿酒酵母后接种非酿酒酵母是改善桑葚酒品质的有效手段。
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  融合表格深度学习和傅里叶-柯尔莫哥洛夫-阿诺德网络的葡萄酒质量预测

  张恒, 李鹏, 达列雄

  中国酿造. 2026, 45(7): 215-221. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.026

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  针对传统葡萄酒质量评价存在主观性强、效率低,以及现有机器学习模型在处理高度异构和非线性理化指标时存在泛化瓶颈的问题,提出一种基于表格先验数据拟合网络（tabular prior-data fitted networks,TabPFN）与傅里叶-柯尔莫哥洛夫-阿诺德网络（Fourier Kolmogorov-Arnold networks,FR-KAN）融合的葡萄酒质量预测模型（TabPFN_FR-KAN）。以TabPFN为特征提取器,通过双向注意力机制捕捉样本间与特征间的复杂依赖;同时引入基于傅里叶级数的FR-KAN作为解码器,替代传统多层感知器模型,以增强模型对非线性关系的拟合能力。实验采用UCI Vinho Verde数据集,经SMOTE-Tomek进行类别平衡处理。结果表明,TabPFN_FR-KAN模型在各项指标上均显著优于随机森林、梯度提升树及支持向量机等10种主流模型,受试者工作特征曲线下面积达到0.907 9,准确率为0.862 2。消融实验进一步证实,引入傅里叶特征有效解决了标准KAN中B样条基函数的边界缺陷,显著提升了模型在小样本表格数据上的预测精度与鲁棒性。
应用技术
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  高耐受酿酒酵母JQ-5产2-苯乙醇发酵条件优化

  宋丽丽, 梁文辉, 赵鑫淼, 孙鸣依, 魏涛, 张骁

  中国酿造. 2026, 45(7): 222-230. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.027

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  为提高2-苯乙醇（2-phenylethanol,2-PE）产量,从大曲中分离筛选出1株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）JQ-5,通过单因素试验和响应面试验优化发酵条件,结合原位产物分离技术探究水/有机溶剂两相体系对该菌株2-PE产量的影响。结果表明,菌株JQ-5可在4 g/L 2-PE胁迫的培养基上生长,对2-PE具有高耐受性;其最佳发酵条件为：葡萄糖80 g/L、酵母浸粉3 g/L、L-苯丙氨酸5.7 g/L、MgSO₄ 0.5 g/L、KH₂PO₄ 1 g/L、温度28.5 ℃、装液量29 mL/250 mL、接种量10%（V/V）。该条件下培养48 h菌株转化合成2-PE产量为3.674 g/L,在水/油酸（1∶1,V/V）两相体系中2-PE产量达到4.518 g/L,较纯水相发酵体系提高22.97%,较初始2-PE产量提高84.41%。发酵优化与原位分离双重策略协同可明显提高2-PE产量。
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  1株可降解氨基甲酸乙酯酵母菌的筛选及产酶条件优化

  李彧, 王俊华, 戴奕杰, 杨良顺, 周吉仙, 王桂芬, 侯爱香

  中国酿造. 2026, 45(7): 231-237. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.028

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  为获得能够降解氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate,EC）的酵母菌,分别以EC作为唯一氮源和碳源,从葡萄和酒曲中筛选可降解EC的酵母菌,通过耐受性实验和溶血试验筛选性能优良且安全的菌株,经形态学、生理生化实验和分子生物学技术鉴定,并通过单因素试验和正交试验对其产酶条件进行优化。结果表明,筛选得到一株酵母菌P1,可耐受12%（V/V）乙醇、pH 3.0及45 g/100 mL葡萄糖,无溶血活性,鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。其最佳产酶条件为：以麦芽糖（5 g/L）、胰蛋白胨（25 g/L）分别作为最佳碳源和氮源,并添加8 mmol/L MgSO₄时,菌株产蛋白酶活性达53.16 U/mL,约为优化前酶活性的2倍。本研究可为利用微生物降低发酵食品中EC含量提供科学依据。
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  间歇式移位对酱香型白酒堆积发酵及基酒品质的影响

  吴渊, 王秀龙, 陈治休, 陈彬, 钟培, 赵雯宇

  中国酿造. 2026, 45(7): 238-245. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.029

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  为考察酱香型白酒3~5轮次堆积发酵过程中,间歇式移位和破堆式移位对糟醅堆积发酵的影响。通过微生物培养、气相色谱法与感官评价对比不同移位处理糟醅理化指标、微生物菌落数及糖化堆温度动态变化、基酒挥发性风味成分和基酒产质量差异。结果表明,不同移位方式对糟醅的理化指标无明显影响。总体而言,间歇式移位糟醅中酵母菌与细菌菌落数高于破堆式移位,3~5轮次间歇式移位糟醅酵母菌和细菌平均菌落数分别为2.00×10⁶~9.56×10⁶ CFU/g和5.83×10⁵~2.29×10⁶ CFU/g,破堆式移位为1.54×10⁶~8.03×10⁶ CFU/g和5.62×10⁵~2.79×10⁶ CFU/g。间歇式移位使糟醅升温更平缓,堆积第1~4天,糟醅顶、中、底部平均温度从26.64 ℃升至34.25 ℃;破堆式移位糟醅温度从30.12 ℃升至38.64 ℃,间歇式移位可有效提高糟醅堆体升温均匀性。基酒样品中共检出47种挥发性风味物质,间歇式移位检出风味物质总含量高于破堆式移位,不良风味物质如甲醇、正丙醇等风味物质含量低于破堆式移位,产量与质量亦优于后者。综上,间歇式移位可提升酱香型白酒产质量,为白酒堆积发酵工艺标准化和精准化升级提供有效实践方案。
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  发酵方式对猕猴桃果酒风味品质的影响

  宋华静

  中国酿造. 2026, 45(7): 246-254. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.030

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  以徐香猕猴桃原浆为原料,分别采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单发酵（SC组）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）与酿酒酵母（1∶1）顺序发酵（LP+SC组）及美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）与酿酒酵母（1∶1）顺序发酵（NS+SC组）3种方式进行发酵,系统比较不同发酵方式对果酒理化指标、色泽、总酚含量、抗氧化活性、挥发性香气成分及感官品质的影响。结果表明,3种发酵方式对果酒的可溶性固形物、还原糖含量无显著影响（P>0.05）,但2种顺序发酵方式均可显著提高果酒的可滴定酸含量和VC保留率（P<0.05）;NS+SC组总酚质量浓度最高（1 203.37 mg/L）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强。色泽分析显示,单发酵可保留较高的黄色饱和度,而顺序发酵可降低色泽饱和度,使果酒呈现更柔和的黄绿色。香气成分方面,NS+SC组中酯类及芳香族化合物种类丰富,关键香气物质（如β-大马士酮、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯）含量突出,赋予果酒浓郁的花香与果香;LP+SC组中乳酸乙酯和有机酸含量增加,使酒体口感更显圆润柔和。感官评价结果表明,NS+SC组综合得分最高,色泽鲜亮、香气复杂协调、典型性突出;LP+SC组口感平衡性最佳。综上,NS+SC顺序发酵提升果香层次,LP+SC顺序发酵则在色泽与酸甜平衡上更具优势,研究结果可为高品质猕猴桃果酒的工艺优化提供理论依据。
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  人工复合菌剂发酵黄酒工艺优化

  龚义垚, 余丽娟, 徐兆鹏, 徐志煊, 詹宗尉, 刘蒲临, 缪礼鸿, 高瑞杰

  中国酿造. 2026, 45(7): 255-263. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.031

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  为研究发酵工艺对人工复合菌剂发酵黄酒的影响,分别以酿酒酵母YL-1、扣囊复膜酵母P5-1、异常威克汉姆酵母LL-7与少根根霉构建人工复合菌剂,以人工复合菌剂添加量、料水比、后发酵补水时间及后发酵温度为变量,感官评分为响应值,通过单因素试验结合响应面试验对黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,最优黄酒发酵工艺为人工复合菌剂添加量0.5%、料水比1∶1.35（g/mL）、后发酵第19天补水、后发酵温度20 ℃,制得的黄酒乙醇体积分数12.82%（提高9.48%）、还原糖121.16 g/L（降低43.68%）、总酸7.32 g/L（降低25.46%）、感官评分88.45分（提高2.14%）,均符合GB/T 13662—2018《黄酒》中的传统型甜黄酒标准。优化后人工复合菌剂发酵黄酒样品中挥发性风味物质数量（31种）高于传统小曲发酵黄酒（30种）,其酯类物质总质量浓度（292 069.36 μg/L）约为传统小曲发酵黄酒（43 999.43 μg/L）的6.6倍,气味活性值>1的挥发性风味物质（26种）也多于传统小曲发酵黄酒。综上,优化后人工复合菌剂发酵具有提高黄酒品质、改善其风味的潜力。
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  超高压处理对浓香型白酒品质的影响

  郭涛红, 张智良, 董蕴, 侯强川, 郭壮, 杨成聪

  中国酿造. 2026, 45(7): 264-270. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.032

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  对新蒸馏浓香型白酒进行超高压处理,通过采集不同压力（100、200、300、400、500、600 MPa）处理白酒的电子舌、电子鼻数据,测定其色度指标及挥发性风味物质,基于多元统计分析探究超高压处理对白酒感官品质和主要风味物质的影响。结果表明,丰富度、W5S、W5C等传感器响应值与明度（L*值）等指标为核心区分指标,且不同超高压处理压力对上述感官指标均有明显影响。当处理压力为600 MPa时,其感官品质结构与自然陈化1年的白酒呈现相似性。与自然陈化不同,不同处理压力对白酒总酸含量无显著影响（P>0.05）,且除400 MPa处理组外,其余压力条件下总酯含量均显著降低（P<0.05）。不同白酒中共定量出28种挥发性风味物质,并根据变量重要性投影值>1筛选出9种关键风味物质,其中乙醛含量随陈化上升,正丁醇与乳酸乙酯整体下降,乙酸呈先升后降趋势,反映出乙醇氧化与酯化的动态平衡。整体而言,当处理压力为600 MPa时,可在较短时间内通过促进分子间作用与部分化学反应,模拟自然陈化的风味演变过程,实现对白酒品质的快速提升,但其催陈效果有限。
分析检测
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  免衍生化离子对高效液相色谱法快速同步测定微生物发酵液中的L-肉碱与γ-丁基甜菜碱

  魏琪, 陈鹏程, 吴丹, 郑璞

  中国酿造. 2026, 45(7): 271-278. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.033

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  建立一种可快速同步测定L-肉碱及其前体γ-丁基甜菜碱的免衍生化离子对高效液相色谱法,优化前处理及色谱条件并进行方法学考察。结果表明,采用Amethyst C₁₈-H反向色谱柱（250 mm×4.6 mm,5 μm）,以含2 mmol/L 1-辛烷磺酸钠的磷酸盐缓冲液（pH 3.0）与乙腈（92∶8,V/V）为流动相,柱温35 ℃条件下,L-肉碱及γ-丁基甜菜碱可在11 min内实现分离,保留时间分别为8.8 min和10.7 min。方法学验证结果显示,2个目标物在0.2~1.2 mg/mL范围内线性良好,决定系数均不小于0.998。L-肉碱和γ-丁基甜菜碱的检出限和定量限分别为0.133、0.229 mg/mL和0.445、0.766 mg/mL,加标回收率分别为89.87%~103.65%和89.23%~97.95%,精密度实验相对标准偏差均小于5%,表明方法具有良好的准确度和精密度。该方法简单快速、无需衍生化,可实现L-肉碱及γ-丁基甜菜碱的同步检测,可为L-肉碱发酵的代谢研究与工艺优化提供可靠的技术支持。
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  基于全二维气相色谱-飞行时间质谱的不同质量等级浓酱兼香型白酒挥发性风味物质差异分析

  冯紫怡, 沈毅, 谢三款, 江伟, 程伟, 张亚东, 王德良, 黄文书

  中国酿造. 2026, 45(7): 279-285. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.034

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  采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法检测不同质量等级浓酱兼香型白酒（1~4号）的挥发性化合物,并对其进行感官品评,分析不同质量等级产品间挥发性风味物质与品质差异。结果表明,从1~4号酒样中分别检测到1 265、1 074、1 010、977种挥发性化合物,主要为酯类和醇类。基于香气活性值≥1确定76种关键香气化合物,进一步通过偏最小二乘判别分析并基于变量投影重要性值≥1筛选出26种差异性香气化合物,包括酯类13种、醛类6种、醇类3种及酸类、含硫类、酚类和呋喃类各1种,这些香气物质是不同质量等级浓酱兼香型白酒的特征香气化合物。感官品评结果显示,1号酒样中酱香、窖香、花果香、粮香等感官特征突出,己酸乙酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲酸甲酯和己酸己酯是影响其感官特征的关键特征香气化合物。2号样中窖香、酯香突出,苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等酯类影响其感官特征。3、4号样酒感官较为接近,辛酸乙酯、反,反-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛是影响其感官特征的关键特征香气化合物。在柔和感、丰满感、协调感、绵甜感等口味、口感与风格方面,感官特征与质量等级呈现正相关。
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  基于气相色谱-离子迁移谱的苦荞白酒及其药材配制酒挥发性成分差异分析

  黄珊, 吕都, 唐健波, 陈超, 曾赛松, 周罗娜, 张池, 陈中爱

  中国酿造. 2026, 45(7): 286-292. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.035

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  以清香型苦荞白酒（KQJ）为基酒,分别添加葛根、黄精、茯苓（KQPA）及在此基础上增加黄芪、枸杞（KQPB）制备2种配制酒,采用感官评价、理化指标检测与顶空-气相色谱-离子迁移谱法分析3种酒样的感官品质、基础理化指标及挥发性风味成分差异。结果表明,酒样颜色随药材种类的增加依次由澄清透明转为微黄色和黄红色;KQPA、KQPB较KQJ在药香、陈香、花香以及口感醇厚、绵柔、协调性等维度显著提升,KQPB综合感官接受度最高;KQPB中黄酮及总糖质量浓度最高,分别为17.13 mg/L、1.24 g/L。3种酒样中共检出56种挥发性风味化合物,鉴定出42种,包括酯类22种、醇类7种、醛类8种、酮类3种、酸类1种和其他类1种。与KQJ相比,KQPA中正丁醇、乳酸乙酯等物质的相对含量增加;KQPB中对伞花烃、(Z)-2-戊烯醛、2-庚酮、庚酸乙酯等物质的相对含量更为突出,赋予酒样松木辛香、草本药香、果香与烤焦香等复合香气。本研究可为苦荞药材配制酒的风味品质评价与产品开发提供科学依据。
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  基于高效液相色谱-串联质谱同时检测保健酒中26种有毒有害物质

  郑丽雅, 项林敏, 徐彬慧, 邢银英, 陈满玲, 练瓯滨, 林兴义

  中国酿造. 2026, 45(7): 293-298. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.036

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  基于高效液相色谱-串联质谱技术构建保健酒中11种那非类化合物和15种生物碱的同时检测方法。样品经甲醇提取,以Agilent Poroshell 120 EC-C₁₈色谱柱（100 mm×2.1 mm,2.7 μm）进行分离,水与甲醇（均含0.1%甲酸与2 mmol/L甲酸铵）作为流动相进行梯度洗脱,在多反应监测模式下进行检测,外标法定量。结果表明,26种目标化合物在0.1~10 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好,决定系数均大于0.995;方法定量限为3 μg/kg;3个加标水平下的平均回收率为88.4%~109.2%,相对标准偏差为1.3%~9.4%。本方法灵敏度高、准确度好、操作简便,适用于保健酒中多种非法添加药物和天然毒素的高通量筛查,可为保健酒质量安全监管和风险评估提供可靠的技术支持。
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  基于气相色谱-质谱与多元统计学解析绵竹产区浓香型白酒风味特征

  程一珈, 侯长军, 马懿, 詹颖灿, 王艳林, 李冰川

  中国酿造. 2026, 45(7): 299-305. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.037

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  为揭示四川绵竹产区浓香型白酒的风味特征,以该产区5家代表性企业原酒为研究对象,采用气相色谱-质谱法测定其挥发性风味成分,结合正交偏最小二乘判别分析、变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值及方差分析P值筛选显著差异风味物质,并通过香气活度值（aroma activity value,OAV）筛选重要风味物质。结果表明,在5种绵竹产区原酒中共检出73种物质,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种、酮类7种、醛类5种、杂环类6种、其他类6种,其中共有物质57种。经多元统计分析,共筛选出11种显著差异风味物质（VIP>1、P<0.05）,包括己酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛等;其中9种为重要显著差异风味物质（OAV>10、VIP>1、P<0.05）,分别为己酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、己酸、正丁醇、正己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯及正丙醇。己酸乙酯与乙缩醛在各组样品间差异显著,可作为区分绵竹产区内部浓香型白酒的关键差异风味物质。
经营管理
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  白酒企业数字化转型的制度驱动：知识产权保护的作用与路径

  王琼, 朱惠喆, 童俊

  中国酿造. 2026, 45(7): 306-311. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.038

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  在数字经济背景下,白酒产业正经历由传统制造向智能化和服务化转型。本文基于2011—2023年间16家A股白酒上市公司的面板数据,构建“知识产权保护-人力资本-数字化转型”分析框架,并引入市场竞争强度作为调节变量。研究发现,知识产权保护显著促进白酒企业数字化转型;人力资本在其中发挥部分中介效应;市场竞争强度在产权保护与转型关系中具有正向调节作用;在生命周期异质性分析中,成长期企业的响应最为显著。研究结果丰富了传统产业数字化转型的制度性解释,并为政府健全知识产权制度、行业协会推动协同创新、白酒企业制定差异化转型战略提供了政策启示。
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  白酒企业数智化能力、供应链韧性与国际化绩效

  丁灿, 张诗媛, 李晶

  中国酿造. 2026, 45(7): 312-318. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.039

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  全球市场竞争加剧背景下白酒企业数智化转型对其国际化发展有重要的促进作用。本文基于动态能力理论与复杂适应系统理论双重视角,通过构建“数智化能力-供应链韧性-国际化绩效”链式传导模型,应用301份调研问卷数据,系统揭示数智化转型驱动国际化发展的内在逻辑。结果表明,数智化能力正向影响企业国际化绩效及供应链韧性;企业供应链韧性正向影响国际化绩效;市场动荡性正向调节数智化能力与国际化绩效的关系;供应链韧性在数智化能力与国际化绩效之间起中介作用。研究创新性地构建数智化转型赋能传统产业国际化的“技术赋能-系统适应-价值跃迁”理论框架,在实践上为白酒企业依托数智技术实现国内国际资源优化配置、精准把握海外市场动态需求、培育双循环格局下的新型竞争优势提供可操作性路径。
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  数字经济赋能新疆葡萄酒产业链韧性提升路径

  张蓓, 杨文光

  中国酿造. 2026, 45(7): 319-326. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.07.040

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  产业链韧性是保障新疆葡萄酒产业稳定运行与高质量发展的关键因素,对实现新疆葡萄酒现代化产业体系建设具有重要支撑作用。然而,如何增强新疆葡萄酒产业链韧性答案尚未揭晓。本研究采用访谈法等对新疆葡萄酒产区从业者及相关人员进行调查,结合扎根理论进行新疆葡萄酒产业链韧性现状及影响因素分析。结果表明,影响新疆葡萄酒产业链韧性的要素包括葡萄酒产业基础条件、战略与发展驱动、运营与供应链管理、创新生态系统演化、组织与制度支持。数字经济能够通过赋能葡萄酒产业链的核心要素提升产业链韧性,具体体现在夯实韧性供给支撑、筑牢韧性发展根基、提升韧性治理水平、强化韧性发展能力、完善韧性保障体系等,促进新疆葡萄酒产业链补链、稳链、强链、固链、提链和兴链目标,从而实现“十五五”时期新疆葡萄酒全产业链高质量发展。