黄皮（Clausena lansium（Lour.）Skeels）又称黄弹、黄旦和黄段，属于芸香科黄皮属的热带水果，是我国南方地区的本土物种，广泛栽培于广东、广西、海南和福建等地，具有巨大的经济价值[1-2]。黄皮因果实小巧、果肉多汁、酸甜适口且营养丰富而深受消费者青睐。新鲜黄皮果实含有9.9%～14.1%的可发酵糖、4.1%～4.3%的膳食纤维和0.6%～3.8%的蛋白质[3]。此外，黄皮富含多种氨基酸、维生素、有机酸和矿物质，还含有黄酮、多酚和生物碱等天然活性成分，具有健胃消食、祛痰止咳、生津止渴和抗氧化等功效，被誉为“果中之宝”[3-6]。黄皮主要在夏季成熟，因气温较高，加之其糖分和含水量丰富、呼吸作用旺盛，导致保鲜期较短，果实易发生腐烂，给贮藏与运输带来较大挑战[7]。目前，我国黄皮种植面积和产量均居世界首位[1]，但深加工利用率仍然偏低。为提升黄皮的附加值和经济效益，可开发果干、果脯、果酱及果酒等产品。近年来，随着消费者对功能性饮品的需求增长，开发以黄皮为原料的功能性饮品已成为其资源高值化利用的重要方向。
果酒以新鲜水果为原料，通过去皮、榨汁和发酵等工艺酿造而成，具有低乙醇含量、高营养价值、口感柔和及果香浓郁等特点[8]。与白酒相比，果酒营养成分更丰富，发酵周期更短、效率更高，且杂醇油和醛类等有害成分含量较低，更符合现代健康饮酒理念；与啤酒相比，果酒种类繁多、香甜浓郁，为消费者提供更广阔的选择空间[9]。相较于传统果酒原料，黄皮在品质复杂性、功能性成分含量及地域特色等方面具有显著优势，展现出开发新型地域果酒产品的巨大潜力。酵母在果酒酿造过程中不可或缺，而菌种的选择是直接决定果酒品质的关键因素。张小勤等[10]研究发现，商业酿酒酵母BV818可显著改善刺梨果酒的乙醇含量、残糖和酸度，并提高挥发性风味物质的种类与含量。苏生元等[11]研究指出，商业酿酒酵母STR最适用于枸杞酒的酿造，其产品颜色偏红、透光性最佳，且风味优良。王悦等[12]研究发现，将商业酿酒酵母CECA和EC1118应用于黑果腺肋花楸复合果酒酿造，其理化品质、感官评价和抗氧化特性均优于其他商业酵母。因此，不同商业酿酒酵母在果蔬发酵中的适用性存在差异。然而，目前针对黄皮果酒发酵的商业酵母菌株筛选研究仍然有限。
本研究采用6株不同商业酿酒酵母酿造黄皮果酒，系统比较其对基本理化指标（乙醇体积分数、pH值、可溶性固形物、总酸、总糖和总酯）、澄清度、色泽、功能活性成分（黄酮、多酚等）及抗氧化特性的影响，并进行相关性分析，旨在筛选适用于黄皮果酒发酵的优良酵母菌株，为高品质黄皮果酒的工业化生产提供理论支持与数据参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鸡心黄皮鲜果 广西腾峰农业发展有限公司；果酒活性干酵母SY、BV818、RW 安琪酵母股份有限公司；果酒活性干酵母DV10、EC1118 烟台曼森商贸有限公司；果酒活性干酵母F15 法国LAFFORT公司；果胶酶（60 000 U/g）、纤维素酶（20 000 U/g） 宁夏夏盛实业集团有限公司。
酵母浸粉胨葡萄糖液态培养基 北京奥博星生物技术有限责任公司；氢氧化钠、酚酞、无水乙醇、苯酚、硫酸、葡萄糖、亚硝酸钠、福林酚、碳酸钠、硝酸铝等（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；儿茶素、芦丁、紫丁香苷、橙皮苷、橙皮素、阿魏酸、没食子酸标准品（均为色谱纯） 上海源叶生物科技有限公司；羟自由基测试试剂盒、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力试剂盒、2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力试剂盒 南京建成生物工程研究所。
1.2 仪器与设备
UBA124型分析天平 联公精密测量技术（合肥）有限公司；HCB-1300V型垂直流洁净工作台 青岛海尔生物医疗股份有限公司；DHP-9031型微生物培养箱、 V1型旋涡混匀仪、HWS-24型电热恒温水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司；FE28-Bio型pH计、Refracto 30GS型折光率仪 瑞士梅特勒-托利多公司；HT300R型高速台式冷冻离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；LS170型色差仪、LS116型透光率仪 深圳市林上科技有限公司； P7型双光束紫外-可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；1260 Infinity III型高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪 美国安捷伦公司。
1.3 方法
1.3.1 菌悬液制备
将6株不同的商业果酒活性干酵母接种于酵母浸粉胨葡萄糖液体培养基中，在30 ℃、180 r/min条件下培养16 h，连续传代3次后，于4 ℃、8 000 r/min离心15 min，弃去上清，收集菌体，用无菌生理盐水洗涤2次，重悬后制备菌悬液（活菌数1.6×108 CFU/mL），置于4 ℃保存，备用[13]。
1.3.2 黄皮果酒制备操作要点
挑选表面完整、无腐烂的新鲜成熟黄皮，去除果皮和果核，洗净沥干。按果实质量的3倍加入超纯水，在常温条件下打浆，分别加入果实质量0.03%的纤维素酶和果胶酶，在45 ℃恒温条件下酶解6 h。过滤去渣后，加入白砂糖使可溶性固形物达到21 °Brix，再加入偏重亚硫酸钾调节二氧化硫质量浓度至50 mg/L，并用柠檬酸将pH值调至3.62。在70 ℃条件下巴氏灭菌25 min，冷却后装入无菌发酵瓶[11]。向发酵瓶中分别接种1%（V/V）果酒活性干酵母SY、BV818、RW、DV10、EC1118和F15菌悬液，在30 ℃恒温条件下进行发酵。发酵期间每日测定可溶性固形物，当连续3 d无显著变化时判定发酵结束。发酵完成后，于4 ℃、8 000 r/min条件下离心20 min，收集上清液，制得黄皮果酒。以未接种商业酿酒酵母的黄皮汁作为对照（CK）。
1.3.3 基本理化指标测定
乙醇体积分数：参照GB 5009.225—2023《食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定》测定；pH值： 参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》测定；总酸含量：参照GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》测定；总糖含量：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》并结合文献[11]测定；可溶性固形物含量：参照 GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》并结合文献[12]测定；总酯含量：参照GB/T 10345—2022《白酒分析方法》并结合文献[10]测定。
1.3.4 色泽参数与澄清度测定
利用色差仪测定黄皮果酒的色泽参数（L*、a*、b*、ΔE和C值）[12]。果酒的澄清度可用透光率进行评估，采用透光率仪测定黄皮果酒的透光率。
1.3.5 功能活性成分测定
总黄酮含量：参照GB/T 12143—2008并结合文献[12]测定；总多酚含量：采用福林酚比色法，吸取0.5 mL黄皮果酒，依次加入2 mL 10%（V/V）福林酚试剂、3 mL 10 mg/100 mL碳酸钠溶液，混匀后黑暗条件下反应1 h，蒸馏水补充至10 mL，于760 nm波长处测定吸光度[12]。
参照Sun Wangsheng等[14]的方法测定单体功能活性成分。吸取5 mL样品，调节pH值至7.0，加入等体积乙酸乙酯，萃取4 h，重复3次，合并乙酸乙酯层以获得中性活性成分；随后将样品pH值调节至2.0，重复上述操作以获得酸性活性成分；将中性和酸性乙酸乙酯部分蒸发干燥后，加入1 mL甲醇充分溶解干燥物，经0.22 µm有机滤膜过滤，最后采用HPLC进行测定。色谱条件：Waters XTerra MS C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流动相A：1%乙酸溶液，流动相B：1%（V/V）乙腈；梯度洗脱程序：0 min，A∶B＝95∶5；10 min，A∶B＝95∶5；25 min，A∶B＝70∶30；35 min，A∶B＝50∶50；40 min，A∶B＝30∶70；45 min，A∶B＝95∶5；50 min，A∶B＝95∶5。流速1 mL/min，柱温30 ℃，进样量20 µL，检测波长：280、320、360 nm。
1.3.6 抗氧化活性测定
根据DPPH自由基清除能力试剂盒、ABTS阳离子自由基清除能力试剂盒和羟自由基测试试剂盒说明书分别检测黄皮果酒对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基的清除率[13-15]。清除率计算公式如下：
式中：A空白、A测定和A对照分别为空白、测定样品和对照的吸光度（DPPH自由基：517 nm，ABTS阳离子自由基：734 nm，羟自由基：510 nm）。
1.4 数据处理
所有实验均重复3次，结果以x±s表示。采用GraphPad Prism 10.0软件进行柱状图绘制，使用SPSS 23.0软件进行相关性分析和Duncan多重比较检验，其中P＜0.05表示差异显著，利用Heml 1.1软件进行热图绘制。
2 结果与分析
2.1 黄皮果酒基础理化指标
由图1可知，6株商业酵母发酵黄皮果酒乙醇体积分数为9.86%～10.21%，其中BV818、SY、EC1118和RW发酵黄皮果酒乙醇体积分数较高，分别为10.21%、10.13%、10.11%和10.05%，差异不显著（P＞0.05），但BV818、SY、EC1118发酵黄皮果酒乙醇体积分数均显著高于DV10和F15（P＜0.05）。这表明不同商业酿酒酵母在乙醇生成能力上存在差异，可能源于其基因背景及糖酵解代谢速率的不同。在无氧条件下，酿酒酵母通常通过糖酵解将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸经脱羧生成乙醛，随后乙醛被还原为乙醇[10]。6株商业酵母发酵黄皮果酒乙醇体积分数均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》要求。与黄皮汁相比，所有商业酿酒酵母发酵后黄皮果酒的可溶性固形物含量均显著降低（P＜0.05）。其中，RW的可溶性固形物含量最低，仅为7.11 °Brix，与BV818和EC1118（7.17 °Brix）差异不显著（P＞0.05），但显著低于DV10和F15（P＜0.05）。进一步说明，不同商业酿酒酵母在原料利用能力上存在菌株差异。在黄皮果酒发酵过程中，不同酵母菌株的基因和代谢差异会影响其生长速率和代谢水平，进而影响产品的可溶性固形物含量和乙醇体积分数[16]。综合乙醇体积分数和可溶性固形物含量测定结果，BV818、SY、EC1118和RW更适合用于黄皮果酒的酿造。
图1 不同商业酿酒酵母对黄皮果酒乙醇体积分数和 可溶性固形物含量的影响
Fig.1 Effects of different commercial S. cerevisiae strains on ethanol volume fraction and soluble solids content of wampee fruit wine
酸度在果酒中具有关键作用，不仅影响口感平衡和风味表现，还决定果酒的稳定性和贮藏期[17]。由图2可知，黄皮汁的pH值和总酸分别为3.62和15.47 g/L。经不同商业酿酒酵母发酵后，黄皮果酒的pH值显著升高（P＜0.05），总酸含量显著降低（P＜0.05）。这一结果表明，商业酿酒酵母的代谢过程会消耗并转化原料中的酸类物质。6株商业酿酒酵母发酵的黄皮果酒pH值为3.73～3.86，总酸质量浓度为9.90～12.29 g/L，各组间差异显著（P＜0.05），其中BV818的pH值最高（3.86）、总酸质量浓度最低（9.90 g/L），表明其在发酵过程中能更强烈地消耗黄皮汁中的有机酸，并将其作为碳源促进自身生长代谢[18]。EC1118对有机酸的利用能力也较强，其发酵黄皮果酒pH值为3.82，总酸质量浓度为10.66 g/L。 此外，酵母在发酵过程中将糖分转化为乙醇，而乙醇对酸类的溶解度较低，导致部分酸类难以溶解，从而使酸度降低，表现为pH值升高和总酸含量下降[16]。总酸的降低可减轻黄皮汁的酸涩感，而适度酸度则有助于果酒的口感平衡。综合pH值和总酸含量测定结果，酵母BV818酿造的果酒表现最佳。
图2 不同商业酿酒酵母对黄皮果酒pH值和总酸含量的影响
Fig.2 Effects of different commercial S. cerevisiae strains on pH and total acid content of wampee fruit wine
糖类既是酵母生长代谢的重要碳源，也是与酸类和乙醇共同构成果酒主体风味骨架的关键因素，影响酒体口感的圆润度、饱满度和平衡感[19]。由图3可知，黄皮汁的总糖质量浓度为184.51 g/L。经6株商业酿酒酵母发酵后，黄皮果酒总糖质量浓度显著降至8.25～10.44 g/L （P＜0.05）。其中，经酵母EC1118和RW发酵的果酒总糖质量浓度最低，分别为8.25 g/L和8.30 g/L，显著低于其他组（P＜0.05）。这种差异主要源于不同酵母的代谢特异性，导致发酵过程中酶活性和代谢速率不同，从而影响糖类利用[16]。此外，酯类物质是果酒香气与口感的重要载体，可赋予其复杂的风味和丰富的层次感[19]。黄皮汁中未检测到酯类物质，但经6株商业酿酒酵母发酵后，黄皮果酒总酯质量浓度达到97.74～125.11 mg/L，说明酿酒酵母代谢能够促进酯类物质合成，从而增强风味和香气层次。酵母F15和EC1118发酵的黄皮果酒总酯质量浓度量较高，分别为125.11 mg/L和123.23 mg/L，显著高于其他组（P＜0.05）。这一结果进一步证明了不同酵母菌株在代谢上的差异性。在发酵过程中，酵母利用代谢产生的醇类与原料中的酸类物质合成酯类香气物质，从而提高总酯含量并改善风味品质[16]。综合总糖和总酯含量测定结果，EC1118酿造的果酒表现最佳。综合所有基础理化指标，酵母BV818和EC1118更适合用于黄皮果酒酿造。
图3 不同商业酿酒酵母对黄皮果酒总糖和总酯含量的影响
Fig.3 Effects of different commercial S. cerevisiae strains on total sugar and total ester contents of wampee fruit wine
2.2 黄皮果酒颜色参数和澄清度
色泽是影响消费者感官体验和心理接受度的关键因素[20]。由表1可知，黄皮汁的L*、a*和b*值分别为82.31、25.68和63.69。经6株商业酿酒酵母发酵后，黄皮果酒的L*、a*和b*值均显著升高（P＜0.05），范围分别为84.66～88.05、27.15～28.74和65.23～68.37。该结果与苏生元等[11]的研究结果相一致，说明商业酵母可水解黄酮苷和多酚苷的糖苷键，释放更稳定、色泽更明亮且含量更高的苷元，使果酒呈现更明亮的红黄色[12]。色差（ΔE）结果显示，6株商业酿酒酵母发酵的黄皮果酒ΔE为3.17～7.38，其中酵母EC1118发酵的黄皮果酒ΔE最大，显著高于其他组（P＜0.05）。通常当ΔE≥2时即认为发生显著色泽变化，说明发酵确实引起了色差[20]。这表明黄皮果酒与原料间的色差主要源于酵母代谢对呈色物质含量的调控，从而改变果酒色泽[21]。饱和度（C）结果显示，果酒的饱和度高于黄皮汁，范围为87.44～91.47，表明酵母代谢有助于提升果酒的色泽饱和度与纯度。果酒的透光率均显著高于黄皮汁（P＜ 0.05），说明酵母代谢可将原料中的大分子分解为小分子，提升其分散性，从而改善透光率。6株商业酿酒酵母发酵的黄皮果酒透光率差异显著（P＜0.05），其中酵母SY和EC1118发酵的黄皮果酒透光率最高，分别为87.09%和86.60%。透光率越高，酒体澄清度越高，消费者的接受度也更高[21]。综上可知，6种商业酿酒酵母发酵均能改善黄皮果酒的色泽特征及澄清度，其中酵母EC1118表现最优。
表1 不同商业酿酒酵母发酵黄皮果酒色泽和澄清度比较
Table1 Comparison of color parameters and clarity of wampee fruit wine fermented by different commercial S. cerevisiae strains
组别L*a*b*ΔEC透光率/%CK82.31±0.52f25.68±0.24e63.69±0.45f81.58±0.59f72.44±0.47d BV81886.42±0.41c27.91±0.27bc66.20±0.41cd5.35±0.46c90.69±0.35b85.35±0.42b SY87.25±0.37b27.53±0.22c66.89±0.35bc6.16±0.34b89.88±0.37c87.09±0.36a RW85.59±0.33 d28.74±0.19 a65.71±0.38 de4.92±0.39 c89.26±0.44 c84.77±0.42 bc DV1085.73±0.56cd28.11±0.25b68.37±0.29a6.29±0.41b88.31±0.49d85.16±0.51b EC111888.05±0.35a28.36±0.31ab67.48±0.42b7.38±0.38a91.47±0.32a86.60±0.46a F1584.66±0.43e27.15±0.16d65.23±0.50e3.17±0.45d87.44±0.33e84.29±0.37c
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。
2.3 黄皮果酒功能活性成分
黄酮和多酚是水果中重要的功能活性成分，既赋予产品特有色泽并影响感官品质，又因其抗氧化活性赋予饮品潜在健康功效[22]。由图4可知，黄皮汁的总黄酮和总多酚质量浓度分别为227.13 mg/L和684.55 mg/L。经6株商业酿酒酵母发酵后，黄皮果酒的总黄酮和总多酚含量均显著升高（P＜0.05），说明酿酒酵母的代谢促进了功能活性成分的转化与积累，从而增强果酒的营养价值。不同商业酿酒酵母发酵的黄皮果酒在总黄酮和总多酚含量上存在显著差异（P＜0.05），其中，DV10和EC1118发酵的黄皮果酒总黄酮质量浓度较高，分别为269.42 mg/L 和261.42 mg/L；而EC1118和RW发酵的果酒总多酚质量浓度较高，分别为803.45 mg/L和792.58 mg/L。上述差异可能与不同酿酒酵母代谢过程中水解酶活性差异有关。酿酒酵母分泌的β-葡萄糖苷酶等水解酶能提高糖苷键的水解效率，促进结合态活性成分的释放，并将其转化为更稳定的游离态[22]。此外，游离态活性成分含量的增加可减弱分子间作用力，降低其与蛋白质和多糖等大分子的结合，减少絮凝沉淀，从而改善酒体稳定性并提升色泽的均匀性与透亮度[20]。综上可知，酵母EC1118更适合用于黄皮果酒的酿造。
图4 不同商业酿酒酵母对黄皮果酒总黄酮和总多酚含量的影响
Fig.4 Effects of different commercial S. cerevisiae strains on total flavonoid and total polyphenol contents of wampee fruit wine
进一步比较不同商业酵母发酵后黄皮果酒中儿茶素、芦丁、紫丁香苷、橙皮苷、橙皮素、阿魏酸和没食子酸含量的差异。由表2可知，黄皮汁中儿茶素、芦丁、紫丁香苷、橙皮苷、阿魏酸和没食子酸分别为58.15、24.63、12.72、19.24、8.59 mg/L和56.02 mg/L。经6株商业酿酒酵母发酵后，黄皮果酒的儿茶素、芦丁、阿魏酸和没食子酸含量均显著升高（P＜0.05）。发酵后，黄皮果酒中的紫丁香苷和橙皮苷含量均显著低于黄皮汁（P＜0.05），且不同酵母发酵的黄皮果酒之间差异显著（P＜0.05）。酿酒酵母分泌的β-葡萄糖苷酶等水解酵素可断裂紫丁香苷和橙皮苷中的糖苷键，将其转化为对应的苷元松柏醇和橙皮素，从而使黄皮果酒中紫丁香苷和橙皮苷含量下降[19]。这一结果与李丽梅等[23]的研究结果一致，表明不同商业酵母发酵的黄皮果酒在主要功能活性物质上存在差异，且差异主要受菌株特异性影响。此外，该结果进一步证明酵母可在代谢过程中分泌多种水解酶，促进糖苷键水解并释放更多苷元，从而增加功能活性成分的含量并提升果酒的保健价值[22]。黄皮汁中未检测到橙皮素，而发酵后的果酒中其质量浓度达到2.21～4.16 mg/L。这表明酿酒酵母发酵不仅能提高功能活性成分的含量，还能增加其种类。综上，EC1118发酵的黄皮果酒功能活性成分含量最高。
表2 不同商业酿酒酵母发酵黄皮果酒主要功能活性成分比较
Table2 Comparison of major functional active components in wampee fruit wine fermented by different commercial S. cerevisiae strains
mg/L组别儿茶素芦丁紫丁香苷橙皮苷橙皮素阿魏酸没食子酸CK58.15±3.95f24.63±1.68e12.72±0.88a19.24±0.79aND8.59±0.53f56.02±3.39f BV81886.19±3.11b32.39±1.25bc4.25±0.32d6.88±0.48d3.08±0.26cd12.28±0.47bc90.77±2.88c SY81.62±2.27bc30.51±1.34cd5.36±0.61bc7.11±0.32d3.77±0.23ab11.96±0.41c88.21±3.55cd RW77.33±3.22 cd31.48±1.53 cd4.18±0.36 d7.96±0.41 c4.16±0.28 a13.44±0.38 a96.86±3.14 b DV1073.58±2.94de35.23±1.07a5.97±0.45b8.34±0.35bc2.74±0.19d11.17±0.44d83.22±2.97de EC111894.25±3.77a33.87±1.61ab4.51±0.42cd6.95±0.37d3.52±0.22bc13.08±0.35ab105.75±3.27a F1569.57±3.36e29.82±1.14d6.11±0.33b9.07±0.42b2.21±0.16e10.36±0.42e79.69±3.43e
注：ND.未检出。
2.4 黄皮果酒抗氧化活性
由图5可知，黄皮汁的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率分别为63.27%、54.5%和40.38%。经6株商业酿酒酵母发酵后，黄皮果酒的抗氧化活性均显著增强（P＜0.05），DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率分别升至73.27%～82.16%、65.05%～69.88%和46.91%～50.25%。该结果与温锦丽等[24] 的研究结果一致，表明酿酒酵母可在发酵过程中代谢产生抗氧化活性成分，从而增强果酒抗氧化能力。综合分析可知，不同酵母发酵黄皮果酒的抗氧化活性顺序为EC1118＞RW＞BV818＞SY＞DV10＞F15。其中，酵母EC1118发酵的黄皮果酒DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率分别为82.16%、69.88%和50.25%。综上可知，EC1118发酵的黄皮果酒表现出最高的抗氧化活性。
图5 不同商业酿酒酵母对黄皮果酒抗氧化特性的影响
Fig.5 Effects of different commercial S. cerevisiae strains on antioxidant properties of wampee fruit wine
2.5 相关性分析
由图6可知，黄皮果酒的总酯、透光率、总黄酮、总多酚、儿茶素、橙皮素、阿魏酸和没食子酸与DPPH自由基清除率均呈显著正相关（r分别为0.85、0.87、0.70、0.92、0.80、0.80、0.87和0.93），同时，上述组分与ABTS阳离子自由基清除率也表现出显著正相关（r分别为0.91、0.96、0.88、0.88、0.71、0.78、0.77、0.85）。此外，ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率与芦丁含量呈显著正相关（r分别为0.85、0.75），而总黄酮和总多酚则与羟自由基清除率呈显著正相关（r分别为0.78、0.92）。值得注意的是，紫丁香苷和橙皮苷与DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及羟自由基清除率均呈显著负相关（r分别为-0.78、-0.73，-0.80、-0.81，-0.82、-0.79）。该结果与Yang Yi等[25]的研究结果一致，表明黄酮、多酚及酚酸均具有较强的抗氧化活性。同时，潘立妮等[26]研究发现接种酿酒酵母的樱桃果酒其总多酚和总黄酮含量显著提高，抗氧化活性亦得到增强。因此，EC1118发酵的黄皮果酒不仅含有更高水平的黄酮、多酚和酚酸，还表现出更强的抗氧化活性。
图6 黄皮果酒不同组分与其抗氧化活性之间的相关性分析
Fig.6 Correlation analysis between various components and antioxidant activity of wampee fruit wine
3 结 论
本研究以黄皮汁为原料，采用6株不同商业酿酒酵母进行发酵，系统比较酿造所得黄皮果酒在基本理化指标、澄清度、色泽、功能活性成分和抗氧化特性方面的差异。结果表明，商业酿酒酵母EC1118的发酵能力较强，其发酵所得黄皮果酒表现出较高的乙醇体积分数（10.11%）和较低的可溶性固形物（7.17 °Brix）。该黄皮果酒的pH值为3.82，总酸为10.66 g/L，总糖为8.25 g/L，总酯为123.23 mg/L。此外，EC1118发酵的黄皮果酒在色泽特征（C：91.47）、澄清度（透光率：86.6%）、总多酚（803.45 mg/L）和总黄酮（261.42 mg/L）方面均表现最佳，黄皮果酒的总酯、透光率、总黄酮、总多酚、儿茶素、橙皮素、阿魏酸和没食子酸与DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率均呈显著正相关，从而使其抗氧化活性显著高于其他酵母发酵的果酒。综上，商业酿酒酵母EC1118最适合用于黄皮果酒的酿造。本研究为高品质黄皮果酒工业化生产中酵母菌株的选择提供了重要数据支持。
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