白酒是世界6大蒸馏酒之一，有数千年的历史文化[1]，是中国传统特色优势产业，构成中国食品工业的重要组成部分，也是全球消费量最大的含乙醇饮料之一[2]。国家统计局数据显示，2024年规模以上白酒企业产量414.5万 kL，同比下降1.8%；销售收入达到7 963.8亿元，同比增长5.3%；利润总额2 508.7亿元，同比增长7.8%。白酒主要经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成[3]。水和乙醇构成白酒成分的98%，白酒的微量香味成分点剩余2%[4]。风味的不同造就白酒不同香型，其中，酱香、浓香、清香和米香是白酒的4大基本香型，其他则由这4种香型衍生而来[5]。
风味是进食过程中由全部感官系统共同介导形成的综合感官体验[6]，由嗅觉、味觉及触觉（化学物理觉）等多种感官刺激信息在大脑中经过分析、加工与整合后形成的综合感受[7]。酱香型白酒作为4种基本香型中最具风味复杂性的代表，其风味特征始终是研究热点。
通常，酱香型白酒的感官特征以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”作为典型风格描述。其风味特征源于复杂多样的风味物质体系。酱香型白酒中已检测出的风味物质多达1 800余种[8]，其中部分风味物质因在蒸馏过程中不易挥发、在贮存中稳定性强，对酒体风味的形成与保持具有关键作用。因此，从沸点差异视角探究酱香型白酒风味物质，明确高沸点风味物质的界定标准、产生机制及功能作用，对揭示酱香型白酒风味形成规律、优化酿造工艺及提升产品品质具有重要的理论与实践意义。此外，在工业化生产中，建立风味物质的“沸点-感官”映射模型可为精准控制馏酒温度、分段摘酒以及指导分级陈酿与智能化勾调提供关键的物理化学参数和科学判据，具有一定的产业指导价值。
1 酱香型白酒风味物质构成与高沸点化合物的核心作用
1.1 酱香型白酒高沸点风味物质的主要组成
酱香型白酒中的高沸点风味物质种类丰富，其独特风味正是源于其复杂的风味物质体系，主要包括有机酸、高级醇、酯类、芳香族化合物、含氮化合物及含硫化合物等，它们构成酱香型白酒的主要风味物质[9-10]。其含量特点是酸类、醇类化合物较高，直接赋予酒体醇厚感[11]；醛酮类化合物丰富，通常赋予其独特的焦香与果香[12]。酯类化合物与其他风味物质协同形成复合香气。芳香族化合物的总含量在酱香型白酒中显著高于其他香型白酒，通常贡献优雅的木质香和焙烤香[13]。含氮化合物中的吡嗪类物质是酱香型白酒中的特征物质，其含量居各香型白酒首位[14]。
1.1.1 有机酸
酱香型白酒中有机酸作为总酸的主要成分，其含量高低直接影响酒体的酸度平衡和整体风味协调性[15]。酱香型白酒中主要有机酸包括乳酸、乙酸、丁酸、己酸，这4种有机酸总含量点白酒总酸含量的90%，是构成白酒中总酸的4种主要有机酸[11]。不同轮次酒中有机酸含量存在差异，后期轮次酒中乳酸含量相对前期有所增加。有机酸通过缓解乙醇的刺激性，使酒体更加柔和、醇厚，如乳酸的温和酸味增加酒体绵柔感，提升饮用舒适度。此外，乙酸等与醇类通过酯化反应生成酯类香气物质，丰富香气层次；同时参与后熟过程，促进风味物质平衡与稳定。
1.1.2 高级醇
正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等是酱香型白酒中常见的高级醇，正丙醇在酱香型白酒总醇中含量最为突出，与酱香型白酒的“爽口感”密不可分[16]。传统大曲发酵的酱香型白酒中高级醇含量相对较高，受原料、微生物及发酵条件影响显著[17]。在香气方面，正丙醇提供柔和香气，苯乙醇赋予玫瑰花香，提升香气优雅度；异丁醇、异戊醇增加香气复杂性[18]。在口感方面，高级醇为酒体增添醇厚感，使口感更加丰满，且与其他成分协调平衡，提升整体口感协调性[14]。
1.1.3 酯类
酱香型白酒中酯类化合物组成丰富，其中高沸点化合物主要包括乳酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等，乳酸乙酯质量浓度为500～2 000 mg/L[19]，是含量最高的酯类之一。不同轮次酒中酯类比例差异明显，前期轮次酒中乙酸乙酯含量较高，后期轮次酒中乳酸乙酯点比增加。它们对香气具有突出贡献，乳酸乙酯提供柔和香气，增强酒体醇厚感；油酸乙酯、亚油酸乙酯等高沸点酯类虽挥发性低，但其缓释特性可增强香气持久度，对后香和空杯留香有重要贡献[20]。在酒体风格塑造上，酯类之间的比例及协同作用是酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻”风格的重要支撑。
1.1.4 芳香族化合物
酱香型白酒中的芳香族化合物包括苯甲醛、苯乙醛、苯乙烯、4-乙基愈创木酚等，酱香型白酒中苯甲醛质量浓度通常为1～3 mg/L，苯乙烯质量浓度则分布在1～2 mg/L之间[14,19,21]。高温制曲和发酵有利于此类物质生成，使其在酱香型白酒中含量相对较高。在对香气的贡献上，苯甲醛提供苦杏仁香；苯乙醛赋予酒体风信子香气，增加香气优雅度[10]；苯乙烯贡献沉稳的陈香，提升酒体复杂度与陈化感；4-乙基愈创木酚的辛香、烟熏香是构成“酱香”风味的核心成分之一[22]。芳香族化合物相互交织，可提升香气复杂性和层次感，是酱香型白酒风味独特性的重要保障。
1.1.5 含氮化合物
在酱香型白酒含氮化合物中，吡嗪类物质含量居各香型白酒首位，具有焙烤香气及坚果香气，且阈值较低[12]， 主要为吡嗪类（四甲基吡嗪、三甲基吡嗪等）和吡啶类化合物，四甲基吡嗪质量浓度可达1 μg/L～28 mg/L[23-26]， 主要通过美拉德反应生成，受酿造工艺和贮存条件影响显著。含氮化合物赋予酒体“焦香”“烘焙香”特征，与酱香风格密切相关，同时对酒体风味的丰满度有积极影响，是酱香型白酒空杯留香的重要贡献物质。
1.1.6 含硫化合物
含硫化合物在白酒中的香气贡献逐渐被重视，其中包括二甲基硫、二甲基二硫等，含量较低但阈值低，易被感知。其形成与原料含硫氨基酸及微生物代谢相关，含量受多种工艺因素调控。二甲基硫提供煮玉米香气，而二甲基二硫在适量时可增加风味复杂性，虽含量极微，但对酱香型白酒风味的独特性有不可忽视的贡献。
1.2 酱香型白酒风味化合物的沸点特征
过去，对于白酒风味物质的界定往往局限于挥发性与非挥发性的宏观区分。然而，虽然同属挥发性范畴的化合物，因挥发特性的细微差别，在工艺演变中及感官贡献上呈现出显著差别[27]。相较于传统研究聚焦于挥发性成分的香气特征与分子结构，现代感官科学愈发强调嗅感与味感的综合作用。在这一背景下，组分的沸点特征作为决定其挥发效率与释放规律的内生因素，被视为支配风味物质时空分布及整体风味感知的核心物理判据[28]。
2,5-二甲基-3-丁基吡嗪、三甲基吡嗪等11种中高沸点挥发性物质在酱香型大曲中含量较高，进一步确立了吡嗪类化合物作为酱香型白酒核心风味组分的地位[29]。此外，化合物沸点分布与其质量等级表现出强相关性：在低沸点化合物中，呈花果香的酯类、烘焙香的醛类及酸香的酸类是衡量酒质的关键指标；中间沸点的化合物中，呈水果香的酮类及长链脂肪酸在优级酒中的含量点比更高；而在高沸点组分中，中、长链脂肪酸的富集程度与酱香型白酒的感官质量呈正相关，这表明中、长链脂肪酸的含量和比例与酱香型白酒的质量有一定的相关性[30]。
酱香型白酒馏酒温度通常为35～45 ℃（显著高于其他香型），但风味物质的实际挥发受乙醇-水共沸体系影响，部分高沸点物质在蒸馏过程中主要富集于“酒身”“酒尾”分段[31]，这一类关键风味化合物如糠醛（沸点162 ℃）、4-乙基愈创木酚（沸点234 ℃）等需在较高蒸馏温度下才能进入酒体。因此可以对这类化合物进行沸点视角的具体划分，见表1。
表1 基于沸点分布的白酒风味物质系统分类与特征
Table1 Systematic classification and characteristics of flavor compounds in Baijiu based on boiling point distribution
类别典型沸点范围/℃核心呈香特征典型化合物来源与贡献强挥发性“头香”或“顶香”，飘逸、化合物＜80冲击力强，但易消散。多为刺激乙醛（21 ℃）、乙酸乙酯（76.5 ℃）发酵及蒸馏前期[13]。构成开瓶瞬间的性或特征性极强的气味第一印象，影响清新感主体挥发主要酯类：己酸乙酯（168 ℃）、乳酸乙酯（154 ℃）、乙酸异戊酯（142 ℃）性化合物80～200“体香”或“基香”，构成白酒酵母代谢主要产物。决定白酒的香型和香气骨架的主体，持久且协调主要醇类：异戊醇（131 ℃）、异丁醇（108 ℃）部分醛酮：糠醛（162 ℃）基本风格[14]高沸点及“底香”或“尾香”，香气高级脂肪酸乙酯：油酸乙酯（216 ℃）、亚油酸乙酯（224 ℃）发酵副产物、陈酿过程中生成。增强酒体半挥发性酚类化合物：4-乙基愈创木酚（234 ℃）200～300沉稳、绵长，贡献复杂度和的饱满度。在陈酿过程中从酒体中缓慢释化合物陈酿感有机酸：己酸（205 ℃）内酯类：γ-壬内酯（243 ℃）放并变化，是“老酒感”的重要来源[2]有机酸：乳酸（122 ℃但极性强，实际难挥发）难挥发及不贡献直接嗅闻香气，但深刻高级脂肪酸：油酸（360.6 ℃）、亚油酸（230 ℃，极难挥发，发酵代谢终产物、原料带入。构成酒体的不挥发性＞300影响滋味和口感（酸、甜、鲜、主要以结合态存在）酸度、甜感、厚重感和协调性，能影响挥化合物苦、涩、厚味）多元醇：甘油（290 ℃分解）发性香气的释放，提升整体风味融合度[2]微量肽类、矿物质
注：化合物沸点由https://www.chemsrc.com/casindex/网站查询。
基于酱香型白酒风味感知的复杂性以及现有研究多集中于挥发性香气成分而相对忽视其沸点特征对整体风味形成的影响，本文系统解析沸点特征如何通过影响风味物质的释放与感知进而决定酱香型白酒的整体风味品质，以期为酱香型白酒的风味质量控制、年份识别及产品开发提供新的理论视角和方法依据。
2 差异沸点风味物质影响因素
2.1 酿造工艺
酱香型白酒的品质形成与其复杂的酿造工艺息息相关。酱香型白酒是以糯红高梁为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的。其工艺核心在于“2次投料、9次蒸煮、8次发酵、 7次取酒”生产周期以及显著区别于其他香型的“三高”工艺（高温制曲、高温堆积、高温馏酒）[32]。从热力学与沸点分布视角分析，“三高”工艺本质上是一个通过提升系统能量驱动高沸点、难挥发物质生成的物理化学过程。高温制曲和高温堆积不仅促进美拉德反 应[33]，产生大量高沸点物质（如吡嗪类等焦香组分），更通过热驱动实现风味前体物质的初步积累。
尤为关键的是高温馏酒工艺（馏酒温度35～45 ℃）。 相比于浓香、清香型白酒较低的馏酒温度，酱香型白酒的高温馏酒使得水-乙醇共沸体系的内能更高，从而打破部分高沸点物质（如糠醛沸点162 ℃；4-乙基愈创木酚沸点234 ℃）的挥发门槛，使其能够有效富集于酒身中[30]。酿造工艺中的“高温”环境是高沸点风味物质生成的动力。高温馏酒不仅是酱香型白酒区分于其他香型的物理标志，更是实现高沸点特征香气成分从酒醅向酒体高效转移的关键调控手段。
2.2 微生物群落
在酱香型白酒的酿造体系中，高温制曲、高温堆积及酒醅发酵等一系列工艺环节共同促进复杂微生物群落结构的形成与富集，主要包括细菌、酵母菌及霉菌等多种类群[9]。在酱香型白酒酿造过程中，微生物通过生长代谢分泌多种酶类，将原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质降解为小分子化合物，形成丰富高沸点风味物质前体；同时，部分微生物代谢途径还能够合成维生素、氨基酸、生长因子等直接参与风味构成的物质[34]。因此，微生物活动是酱香型白酒典型风味形成的重要生物学基础。
在细菌类群中，芽孢杆菌作为绝对优势菌，是酱香型白酒高沸点特征组分的主要贡献者。研究发现，枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等能高效代谢生成丙酸、 1,3-丁二醇以及对“酱香”至关重要的吡嗪类化合物（如四甲基吡嗪）[35]。这些化合物普遍具有较高的沸点且性质稳定，构成酒体“底香”。酵母菌与霉菌则通过酶促反应贡献中高沸点醇类与酚类物质。产香酵母代谢生成的苯乙醇（沸点219 ℃）赋予酒体优雅的玫瑰花香；而高温大曲中的毛霉等通过分解蛋白质和木质素，产出大量酚类物质前体。这些微生物的协同作用，确保酱香型白酒中高沸点组分在种类和含量上均显著高于其他 香型[36-37]。
2.3 贮藏年份
刚蒸馏出的白酒称为原酒，带有较强烈刺鼻的新酒臭和生纸板味，滋味不绵甜也不醇厚。从沸点特征视角来看，新酒的刺鼻感主要来源于大量富集的低沸点挥发性组分（如低级醛类、游离烯烃和硫化物），这些物质赋予原酒辛辣、杂味。在陈酿过程中，不同沸点物质呈现出截然不同的演化规律。白酒陈酿初期，低沸点且气味刺激的物质会穿过陶坛微孔缓慢挥发；随着陈酿时间延长，各种生化反应在基酒中进行，以高沸点为主的风味物质体系开始主导酒体的醇化。例如，总酸含量增加，醛类中低沸点的乙醛含量降低，而高沸点的缩醛含量显著增加[38]。何菲[39]、秦丹[40]等的研究共同证实了这一物质重组规律：原酒中低沸点的总酯和总醇含量随贮藏时间呈下降趋势，而中高沸点的醇类及酸类含量逐渐升高，使得特征香气更为突出。
陈酿的本质是一个基于沸点差异的物理挥发与化学富集相平衡的过程。低沸点不良风味物质的消退与高沸点风味大分子（如高级醇、有机酸及其缩合物）的稳定积累共同促成陈年白酒“绵甜醇厚、留香持久”的品质特征。
3 基于风味物质沸点特征的分析策略
针对不同沸点化合物，通常需要采取不同的分析策略。近年来，随着现代分离分析技术的飞速发展，气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、全二维气相色谱-质谱、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、液相色谱-质谱（liquid chromatograph-mass spectrometry，LC-MS）及电子鼻等技术被广泛应用于酱香型白酒风味研究[25,39,41-43]。鉴于高沸点化合物挥发性低、极性差异大，且白酒基质干扰复杂，不同分析技术在应对不同沸点区段的风味物质时展现出各自的适用性与优劣势。本文从风味物质的沸点范围出发探讨不同分析技术的整合与应用。
3.1 中低沸点挥发性成分分析
针对沸点在200 ℃以下的中低挥发性和主体挥发性化合物（如低级酯类、高级醇、挥发性醛酮等），分析的核心在于复杂基质下的高灵敏度分离与香气识别。目前，GC-MS和GC-IMS技术广泛应用于该沸点区段。
得益于其成熟的质谱数据库，GC-MS对中低沸点骨架风味物质具有无可替代的定性定量能力[5]。大量报道证实，利用GC-MS能够有效分离并鉴定不同贮存时间、不同品质及不同轮次酱香型白酒中的特征香气物质。GC-MS不仅能实现对各类酯、醇、醛酮物质的准确定量，还能有效鉴定出沸点在95～250 ℃不等的中沸点挥发性苦味物质（如糠醛等），从而为解析酱香型白酒的特征风味和年份识别提供坚实的数据基础[10,14,44-45]。
针对沸点更低、极易挥发且阈值极低的痕量活性物质，GC-IMS展现出优于GC-MS的互补性特点。GC-IMS的适用优势在于无需复杂的前处理即可实现目标物快速分离，尤其对极易挥发的小分子醛酮类成分的响应更为灵敏[46-47]。在酒类风味的实际应用中，GC-IMS不仅被成功用于快速追踪蒸馏过程中低分子质量化合物的动态衰减趋势，还常结合化学计量学用于痕量差异成分的快速捕获与产地真实性鉴别[48-50]。
对于中低沸点挥发性组分，GC-MS提供广泛而准确的定性定量骨架，而GC-IMS则在痕量、极易挥发物质的快速捕获和指纹图谱识别方面具有显著的场景优势。对这一沸点区段的全面解析，两者的优势互补与联合应用正在逐渐得到重视。
3.2 中高沸点及难挥发性成分分析
随着物质沸点的升高（＞200 ℃），风味化合物往往伴随极性增大或热不稳定的物理化学特征（如高级脂肪酸、难挥发有机酸、大分子吡嗪及多肽等）。此时，传统GC分析技术因气化温度限制极易导致物质分解，而高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）及其与质谱联用技术则成为突破该沸点区段分析瓶颈的关键手段[51-52]。
与GC相比，LC的核心优势在于绕过“物质必须气化”的限制，无需繁琐的衍生化处理，即可直接对液态基质中的高沸点甚至非挥发性成分进行分离与检测，有效克服GC检测极性物质时基线漂移大的难题[53-54]。在酱香型白酒的研究中，这类高沸点物质影响着酒体的滋味与醇厚感。如有学者利用HPLC或超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱实现对白酒中难挥发的乳酸、酒石酸等多种有机酸的快速、准确无衍生化检测[11,55]。此外，超高效液相色谱-质谱法也被广泛应用于鉴别和定量白酒中高沸点的氨基酸与多肽类大分子物质，揭示这类物质在构筑酒体醇厚感及余味释放中的核心作用[13,56-58]。
中高沸点及难挥发性组分虽然通常不直接贡献白酒刚开瓶时的香气，却是决定酱香型白酒余味与醇厚度的关键。LC及其与高分辨质谱联用技术打破了高沸点风味物质气化难的检测壁垒，是深入解析白酒呈味机制及老酒陈化机理不可或缺的分析工具。
4 结 语
酱香型白酒的风味是由其复杂的微量成分共同作用形成的综合感知，其中沸点特征作为风味物质的关键物理属性，通过影响挥发性成分的释放动态与感官表现，对酒体的香气、滋味及口感协调性具有决定性作用。现有分析技术（如GC-MS、GC-IMS、HPLC及LC-MS）在风味物质鉴定、分类和年份识别中发挥重要作用，但仍需进一步结合沸点属性与感官功能进行系统整合分析。未来研究应更加注重风味物质的沸点分布与感官功能之间的关联机制，开发多技术联用的综合分析策略，构建基于沸点-风味关系的品质评价模型。同时，应加强智能感官技术与传统分析方法的融合，推动酱香型白酒风味研究的标准化、智能化发展，为实现白酒品质的客观识别与精准调控提供科学支撑。
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