桑葚（Morus alba L.）为桑科桑属植物的成熟果实，富含氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分，以及花青素、芦丁、多酚等生物活性物质[1-2]，在改善心血管疾病、保护神经、抗炎、抗病毒[3-4]等方面具有显著功效。然而，桑葚皮薄多汁，成熟期短暂，采后易破碎与腐败变质[5]。桑葚主要用于制备桑葚干、桑葚饮料、桑葚酒以及桑葚茶等。因此，对桑葚进行深加工不仅能大幅减少损耗，还能最大限度地保留桑葚中的营养成分与生物活性物质。
桑葚酒是以桑葚为核心原料，经清洗、破碎、主发酵等工序酿造而成的果酒。酒体富含花青素、白藜芦醇等营养物质，其蛋白质和镁、硒等矿物质元素含量优于普通葡萄酒[6]。目前，桑葚酒发酵多采用商用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），导致香气缺乏层次感，口感单薄[7]，难以满足消费者多样化的需求。非酿酒酵母能够促进风味物质生成，提升果酒的香气、品质与口感。Xu Haotian等[8]在桑葚酒发酵过程中添加美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）和陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola），有效缩短了发酵周期，并鉴定出25种特征性风味化合物。Zhang Qing等[9]采用酿酒酵母SC125与植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）BC114混合发酵制备桑葚风味饮料，有效提高了酒石酸、琥珀酸等有机酸及己酸乙酯等挥发性风味物质含量。孙逊等[10]将耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）CVE-7分别与4种酿酒酵母进行混合发酵，发现增酸与产香效果不仅取决于菌株搭配类型，亦受接种顺序的显著影响。目前，针对非酿酒酵母的接种时序对桑葚酒理化特性、有机酸组成及风味物质形成的影响尚缺乏深入研究。
本研究以桑葚为原料，从中筛选并鉴定非酿酒酵母菌株，将其与酿酒酵母混合发酵酿造桑葚酒，设置同步接种（SV）、先接种非酿酒酵母（NS+SC）、后接种非酿酒酵母（SC+NS）、仅接种酿酒酵母（SC）4个处理，探究不同接种方式对桑葚酒基础理化指标、有机酸含量、挥发性风味物质以及感官品质的影响，进一步分析特征香气成分与感官品质之间的相关性，旨在为非酿酒酵母在桑葚酒中的应用提供理论依据与数据参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
桑葚（品种为无核大十） 四川宜宾长宁县；酿酒酵母SC 安琪酵母股份有限公司；白砂糖、焦亚硫酸钾（均为食品级） 淄博长城化工厂；氢氧化钠、盐酸、酚酞、无水碳酸钠、无水乙醇、硫酸亚铁、过氧化氢（均为分析纯） 成都市科隆化工试剂厂；YPD液体培养基、YPD固体培养基 北京陆桥生物技术有限责任公司。
1.2 仪器与设备
JYZ-E25型榨汁机 九阳股份有限公司；GZ-250-HS11型恒温恒湿培养箱 杭州广智科技设备有限公司；LRH-250型生化培养箱 上海齐欣科学仪器有限公司；STARTER型pH计 奥豪斯仪器（上海）有限公司；LX-B75L型高压蒸汽灭菌锅 成都宜恒实验仪器有限公司；T6型紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；8890-5977B型气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪、固相微萃取三相萃取头、DB-WAX毛细管色谱柱（60 m× 250 μm，0.25 μm） 美国Agilent公司；Orbitrap Exploris 120型液相色谱-高分辨质谱仪 美国Thermo Fisher Scientific公司 ；CKX41倒置相差显微镜 日本Olympus公司。
1.3 方法
1.3.1 菌株分离与筛选
将10 g新鲜桑葚破碎后，于灭菌三角瓶室温自然发酵7 d。无菌条件下取2 g样品于250 mL锥形瓶中，加入40 mL无菌水，振荡均匀后室温静置20 min。取上清液1 mL，加入9 mL无菌水进行10倍梯度稀释至10-6，各取100 μL分别涂布于YPD固体培养基，28 ℃倒置培养5 d。挑选奶油色或乳白色、表面光滑、边缘整齐的单菌落，连续划线 3次，获得纯培养单菌落。
挑取单菌落，按照2%（V/V）的接种量将菌株接种到经破碎、过滤后的桑葚汁中，在杜氏小管中发酵72 h并观察气泡产生情况，记录24、48 h和72 h管内CO2产生量，以初步判断各菌株的发酵特性。将目的菌株经YPD培养基平板划线纯化3次，接种于YPD斜面培养基，28 ℃培养24 h后接种至YPD固体培养基。优先选择具备花果香气，且无生青、土腥、酸腐等异味的单菌落，同时要求菌株发酵液果香浓郁、香气协调，酸度柔和，无不良风味。
1.3.2 筛选菌株生长曲线测定
将筛选菌株及酿酒酵母SC活化液以3%（V/V）的接种量接种于YPD液体培养基，于25 ℃、200 r/min条件下振荡培养32 h，每隔2 h取样一次，采用紫外-可见分光 光度计测定OD600 nm值。
1.3.3 筛选菌株鉴定
将保藏于斜面的菌株接种至YPD固体培养基，于28 ℃ 恒温培养48 h，观察并记录菌落的大小、颜色、表面形态等特征。随后，取对数期菌液制备湿封片，于显微镜下观察菌体形态并拍摄显微图像。
将分离得到的单菌落接种至YPD液体培养基中，于30 ℃、180 r/min条件下振荡培养12 h。取1 mL菌液置于2 mL EP管中，采用煮沸法提取菌株基因组DNA，进行聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增。扩增引物为NL1（5′-GCATATCAATAAGCG GAAAAG-3′）与NL4（5′-GGTCCGTGTTTCAAGAC GG-3′）。PCR扩增体系：2×Pro Taq 10 μL、正反向引物各1 μL、DNA模板5 ng，ddH2O补足至20 μL；PCR扩增条件：95 ℃预变性5 min；95 ℃变性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸30 s，共35个循环；72 ℃终延伸10 min。将PCR扩增产物送至上海美吉生物医药科技有限公司测序，将测序结果上传至NCBI平台进行BLAST比对分析，进行分子生物学鉴定[11]。
1.3.4 桑葚酒制备工艺流程及操作要点
工艺流程：桑葚→清洗→打浆→添加偏重亚硫酸钾→ 调整成分→接种→发酵→过滤→倒罐→陈酿→精滤→装瓶。
操作要点：
预处理：清洗成熟、无损伤的桑葚，榨汁机破碎后，按照50 mg/L添加偏重亚硫酸钾，添加白砂糖调节可溶性固形物含量至22 °Brix，备用。
接种发酵：菌株总接种量为106 CFU/mL，非酿酒酵母和酿酒酵母的接种比例为1∶1。在28 ℃的条件下发酵约10 d，可溶性固形物含量不再变化时终止发酵。
陈酿：用7层纱布完成粗过滤、倒罐后，在4 ℃条件下避光贮存20 d，陈酿第7天进行转罐，陈酿结束后用过滤机进行过滤后即得桑葚酒[12]。
1.3.5 理化指标测定
乙醇体积分数、还原糖、总酸、总酯和可溶性固形物含量参照韩保林等[13]的方法测定。
1.3.6 有机酸测定
有机酸的检测参照钟诗睿等[14]的方法并稍作修改。采用5、10、15、20、50、100、250、500 mg/L乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、乙酸和草酸标准溶液制作标准曲线。取5 mL桑葚酒于6 000 r/min离心2 min，取上清液经0.22 μm微孔滤膜过滤后进样。色谱条件：进样体积10 μL；流动相为甲醇-0.01 mol/L KH2PO4溶液（pH 2.5）（5∶95，V/V）；流速0.4 mL/min；柱温保持在25 ℃；检测波长210 nm。采用保留时间定性，外标法定量。
1.3.7 挥发性风味物质测定
挥发性风味物质的检测参照曹雨桐等[15]的方法并稍作修改。准确移取5 mL桑葚酒样品于15 mL顶空瓶中，加入10 μL的内标（12 mg/L 2-辛醇溶液）、2.0 g NaCl及搅拌子，在40 ℃条件下平衡20 min；随后插入萃取头，顶空萃取30 min，完成后将萃取头插入GC进样口，解吸温度250 ℃，解吸时间5 min。
GC条件：初始温度40 ℃保持5 min，以3.5 ℃/min升至200 ℃并保持 6 min，再以8 ℃/min升至230 ℃并保持3 min；载气为高纯氦气，流速为1.0 mL/min；进样口温度250 ℃，不分流进样。
MS条件：电子能量70 eV；连接杆温度180 ℃；离子源温度250 ℃；质谱扫描范围m/z 33～450。
定性与定量方法：采用线性保留指数与NIST 2014质谱库联用的方法对图谱进行定性分析，筛选匹配度大于80%的组分进行分析。采用内标法进行定量分析。
1.3.8 感官评价
感官评价由20名评审员（经过专业培训或持有果酒品评证书）组成品评小组，依据果香（10分）、花香（10分）、酒香（10分）、酸香（10分）、醇香（10分）、草本香（10分）和木香（10分）对桑葚酒样品进行感官评分，满分70分。评分标准：1～3分表示香气微弱，4～6分表示香气突出，7～10分表示香气浓郁协调[16]。
1.4 数据处理
所有实验均设置3次重复，结果以x±s表示。采用Excel 2024处理数据，采用SPSSAU在线分析平台（https://spssau.com）进行方差分析。采用Origin 2024软件绘图。
2 结果与分析
2.1 发酵菌株筛选
2.1.1 初筛
杜氏小管常用于测定微生物在发酵过程中产生的气体量，可间接评估微生物的发酵特性。通过稀释涂布平板法从桑葚样品中初步分离出33株菌株，以SC作为对照，产气结果如表1所示。培养24 h后，10株菌的产气量已超过杜氏小管体积的25%；培养48 h后，9株菌株尚未开始产气，另有5株产气量已达到小管体积的50%；培养72 h后，31株菌株产气量达到25%以上，其中4株达到75%。综合不同时间点的产气速率及总量，发现NS-11、NS-23、 NS-29、NS-32在24 h即可检测到产气，且72 h产气量均达到75%，产气速率及总量均表现优异。因此，初步筛选NS-11、NS-23、NS-29和NS-32这4株菌进行后续研究。
表1 产气性能实验结果
Table1 Results of gas production performance test
菌株24 h48 h72 h菌株24 h48 h72 h SC++++++NS-17nd+++NS-1ndnd+NS-18nd++NS-2nd+++NS-19ndnd++NS-3++++NS-20nd++NS-4nd++NS-21nd+++NS-5ndnd+NS-22ndnd+NS-6+++++NS-23++++++NS-7nd++NS-24nd+++NS-8++++NS-25+++NS-9nd+++NS-26nd+++NS-10ndnd+NS-27ndndnd NS-11++++++NS-28nd+++NS-12nd+++NS-29+++++NS-13+++++NS-30nd+++NS-14ndnd+NS-31ndnd++NS-15+++++NS-32+++++NS-16nd+++NS-33ndndnd
注：nd.不产气；+、++和+++.分别表示产气量为杜氏小管体积的25%～50%、50%～75%、75%及以上。
2.1.2 复筛
由图1可知，SC的酒香和醇香得分最高，分别为8.2分 和8.1分，这与其发酵过程中产生较多醇类物质有关。菌株NS-11的草本香得分最高，为6.1分；菌株NS-23的花香得分最高，达7.6分；菌株NS-29的酸香和木香较为突出，分别为6.6分和5.1分；菌株NS-32的果香得分最高，为8.2分。整体来讲，4株非酿酒酵母的木香和草本香得分普遍偏低，而花香和果香相对突出，推测这与其发酵过程中酯类物质的生成有关。综上，菌株NS-32果香浓郁、花香适中、酒香与醇香均处于较高水平，整体感官表现较为均衡优异。
图1 不同菌株发酵桑葚酒感官评分雷达图
Fig.1 Radar chart of sensory scores for mulberry wine fermented by different strains
2.2 筛选菌株的生长曲线
由图2可知，5株菌株的生长曲线均呈典型的S形。在0～8 h内，各菌株OD600 nm值增长缓慢，处于延滞适应阶段；8 h后逐渐进入对数生长期，其中NS-23和NS-11增殖速率较快，菌株SC和NS-29次之，菌株NS-32的延滞期相对较长，约于12 h后进入对数生长期。20 h后各菌株增殖速率趋缓，24 h后均进入稳定期，OD600 nm值稳定在2.5左右，依据预先建立的标准曲线，对应菌体浓度约为1×108 CFU/mL。值得注意的是，菌株NS-32在稳定期内菌体数量维持稳定且波动较小，表明其具有较强的发酵稳定性。综合生长曲线特征与前期感官品评结果，选取NS-32进行后续发酵实验。
图2 不同菌株生长曲线
Fig.2 Growth curves of different strains
2.3 筛选菌株鉴定
2.3.1 形态学观察
由图3可知，菌株NS-32菌落呈乳白色，表面质地光滑，有较为明显的凸起，边缘较为整齐。此外，该菌落具有愉悦的香味。菌株NS-32的显微形态呈椭圆形，菌体宽约3 μm、长约6 μm。综上，初步判定菌株NS-32为酵母属菌株。
图3 菌株NS-32的菌落（A）及菌体（×1 000）（B）形态
Fig.3 Colony morphology (A) and cell morphology (×1 000) (B) of strain NS-32
2.3.2 分子生物学鉴定
经过序列比对发现，菌株NS-32与Wickerhamomyces anomalus具有较高同源性，与登录号为KY105893.1的序列同源性达到99.98%，与登录号为LC120363.1的序列同源性达到99.99%。基于以上结果，可初步将菌株NS-32鉴定为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。
2.4 不同接种时序对桑葚酒理化指标的影响
由图4A可知，4种桑葚酒的pH值为3.81～3.97，这与丁波等[17]研究的低温桑葚酒pH值（3.88）结果一致。SV、SC组pH值分别为3.97、3.90，显著高于NS+SC、SC+NS组（P＜0.05）。由图4B可知，SC+NS组总酯质量浓度最高，为2.38 g/L，且SV、NS+SC组和SC+NS组总酯质量浓度显著高于SC（P＜0.05），混菌发酵可使总酯含量提升约10%，表明非酿酒酵母能积极促进酯类物质的生成与积累，进而增加酯类总量，并且在发酵24 h后添加非酿酒酵母对提升总酯质量浓度效果更为显著。由图4C可知，NS+SC、SC+NS组总酸质量浓度分别为7.20 g/L和7.36 g/L，显著高于SV、SC组（P＜0.05）。由图4D可知，SC、NS+SC、SC+NS组和SV组可溶性固形物含量均稳定在3.8 °Brix左右，表明4种发酵方式的底物均得到充分利用，转化效率较高[18]。由图4E可知，SC组乙醇体积分数为8.63%，显著高于NS+SC、SC+NS组和SV组（P＜ 0.05）。还原糖作为微生物生长与代谢的关键底物，经过微生物体内一系列复杂的生化反应，最终生成乙醇等代谢产物，同时苹果酸、乳酸等代谢产物也会逐步积累[19]。由图4F可知，4种桑葚酒的还原糖质量浓度在2.32～2.65 g/L之间，其中SC+NS组还原糖质量浓度最低，表明该混菌发酵体系对糖底物的利用更为充分，底物利用率优于其他组。综上，SC+NS有助于总酯和总酸含量的积累，可在一定程度上提升果酒的口感层次与香气复杂性。
图4 接种时序对桑葚酒理化特性的影响
Fig.4 Effects of inoculation timing on physicochemical properties of mulberry wine
2.5 不同接种时序对桑葚酒有机酸的影响
有机酸的种类与含量是影响果酒感官特性的关键因素之一，适宜含量的有机酸能够有效缓和果酒的酸涩口感，提升酒体品质[20]。由表2可知，酒石酸和柠檬酸在桑葚酒有机酸组成中点主导地位[21]，二者合计约点有机酸总量的50%。酒石酸不仅能参与酒石酸氢钾的平衡反应，促使多余的K+沉淀析出，还能与Fe3+形成稳定的络合物，在一定程度上抑制酚类物质的氧化反应[22]。在4种桑葚酒中，NS+SC、SC+NS组酒石酸质量浓度分别为1.74、1.71 g/L，显著高于SV组和SC组（P＜0.05）。柠檬酸能够赋予酒体清爽口感和绵长后味，是影响感官体验的重要因素。其中，NS+SC组柠檬酸质量浓度相对较高，为1.58 g/L。乳酸和乙酸是水果中常见的有机酸，亦是大多数酯类物质合成的前体物质。乙酸含量是评估果酒在发酵过程中是否受到污染及变质的重要指标[23]。4种桑葚酒的乙酸质量浓度为0.66～0.94 g/L，均低于1.2 g/L， 符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》[24]的规定。乳酸为不挥发性酸，具有与柠檬酸类似的柔和调味作用。SV组乳酸含量最高，SC组最低，NS+SC组与SC+NS组之间无显著差异（P＞0.05）。苹果酸具有浓郁的果味和生青味，略带刺激感，能够被乳酸菌降解转化为乳酸，从而实现降酸效果[25]。4种桑葚酒的苹果酸含量存在显著差异（P＜0.05），其中SC+NS组酒样的苹果酸质量浓度最高，为0.91 g/L，NS+SC组酒样最低（0.57 g/L）。 草酸在所有检测的有机酸中质量浓度最低。在4种桑葚酒中，SV组草酸质量浓度最高，为0.43 g/L。综上，与单一酿酒酵母发酵（SC）相比，混菌发酵能有效提高乳酸、酒石酸、柠檬酸和乙酸含量，有助于丰富酒体的有机酸组成，改善口感层次与风味品质。
表2 接种时序对桑葚酒有机酸的影响
Table2 Effects of inoculation timing on organic acids in mulberry wine
g/L组别乳酸苹果酸酒石酸柠檬酸乙酸草酸SV0.97±0.02a0.81±0.02b1.48±0.06b1.37±0.02b0.94±0.02a0.43±0.01a NS+SC0.91±0.03a0.57±0.01d1.74±0.03a1.58±0.07a0.82±0.02b0.14±0.00d SC+NS0.92±0.02a0.91±0.02a1.71±0.02a1.34±0.02b0.82±0.02b0.29±0.01c SC0.78±0.01b0.68±0.03c1.32±0.04c1.21±0.04c0.66±0.01c0.36±0.01b
注：同列小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
2.6 不同接种时序对桑葚酒挥发性风味物质的影响
4个桑葚酒样品共鉴定出28种挥发性风味化合物，包括9种酯类、7种醇类、4种酸类、3种醛类、2种酮类、1种醚类、1种酚类和1种烯类。
由图5A可知，样品SV、NS+SC、SC+NS及SC分别检出24、19、23、22种挥发性风味物质，共有16种挥发性风味化合物，独有物质分别为1、0、1、1种，上述结果表明，非酿酒酵母的接种及时序对桑葚酒风味物质总种类未造成明显改变，但可在一定程度上调控特征香气组分含量。
图5 接种时序对桑葚酒挥发性风味物质的影响
Fig.5 Effects of inoculation timing on volatile flavor compounds of mulberry wine
由图5B可知，模型中
＝0.539，
＝0.237，累计
为0.776，表明前2个成分能够解释77.6%的自变量变异信息。自变量拟合指数（
）为0.99，因变量拟合指数（
）为0.998，模型预测指数（Q2）为0.996，表示样本具有较好的分化效果。从样本分布情况来看，SV主要分布在第4象限，NS+SC集中于第1象限，SC+NS处于第1象限和第2象限的交界处，SC样本则分布在第3象限，表明NS+SC与SC+NS组间风味差异相对较小，而SC、SV与NS+SC、SC+NS之间差异较为显著，进一步说明接种时序是影响桑葚酒风味物质组成的重要因素之一。由图5C可知，经过200次置换检验，随机模型的Q2始终低于原始模型，且Q2回归线与纵轴的相交点小于0，说明模型不存在过拟合，该模型验证有效，表明此结果可以充分显示出4个组的挥发性风味物质差异。
由图5D可知，4种桑葚酒共有12种挥发性风味化合物存在显著差异，分别为柠檬烯、苯乙醛、玫瑰醚、己酸乙酯、乙酸异戊酯、苯酚、丁酸乙酯、己酸甲酯、苯乙醇、丙酸乙酯、丁酸、异戊醇。
由图5E可知，乙酸异戊酯具有香蕉香、甜香和苹果香，苯乙醇和异戊醇能赋予酒体花香和水果香[26]，3种风味物质含量较高且被聚为1类，构成了桑葚酒风味的基本骨架。异戊醇、辛醇、2,3-丁二醇、丙三醇、苯乙醇、乙酸、异戊醛、苯乙醛、3-羟基二丁酮、羟基丙酮、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸甲酯、乙酸异戊酯为共有风味化合物，均对桑葚酒的果香与花香形成具有贡献。此外，丙酸乙酯仅在SV中检测到，庚酸仅出现在SC中，而玫瑰醚在SC+NS中检测到，表明以上物质可能对桑葚酒香气特征差异化方面具有潜在作用。
综上，混菌发酵可在一定程度上增加桑葚酒挥发性风味物质的种类，且对其风味基本骨架无明显影响；接种时序是调控桑葚酒风味物质组成的重要因素，不仅对酯类物质的生成具有显著影响，还会导致特征性香气物质产生，进而决定桑葚酒的香气差异化特征。
2.7 不同接种时序对桑葚酒感官评价的影响
由图6可知，花香、酒香与醇香为4组桑葚酒的共性优势香气，各组评分均达7分以上，果香得分也普遍较高，表明桑葚原料本身的果香特征在发酵过程中得到充分保留，同时，醇类物质也赋予了酒体协调的发酵香与醇厚感。相较而言，木香与草本香的评分依旧偏低。从组间差异来看，酸香与酒香的评分差异较小，受处理方式的影响较小；而花香与果香的组间评分差异较为显著，表明这类香气受处理方式的影响更大。组间香气轮廓呈现明显差异化，NS+SC组酒样在花香与酸香维度评分较为突出，SC组酒样的酒香与醇香评分最高，SC+NS组酒样在果香、草本香及木香维度表现更优，SV组酒样各香气维度的评分均处于中间水平。推测上述现象的原因在于，酿酒酵母与非酿酒酵母在发酵过程中表现出良好的互补作用。二者的协同效应不仅减少了营养物质的损耗，还改善了桑葚酒的香气组成与品质，整体风味协调性更佳[27]。综上所述，非酿酒酵母的接种时序会影响菌群代谢及酶解反应，有效释放萜烯与芳香前体，富集酯类、高级醇等风味物质；同时，还在一定程度上调控了有机酸种类及含量比例，弱化了尖锐酸涩感，提升酒体饱满圆润度[28-29]。
图6 不同接种方式下桑葚酒感官评分雷达图
Fig.6 Radar chart of sensory scores of mulberry wine under different inoculation modes
2.8 共有挥发性风味物质与感官评价的相关性分析
由图7可知，乙酸异戊酯与果香和木香呈极显著正相关（P＜0.01）；苯甲酸乙酯具有青草香和油脂香特征[30]，与醇香呈极显著正相关（P＜0.01）；苯乙醇属于芳香族化合物，具有较为浓郁的玫瑰香[31]，与花香呈极显著正相关（P＜0.01）；2,3-丁二醇是酵母菌发酵的特征代谢产物，可赋予酒体甜香及奶油风味，与醇香呈极显著正相关（P＜0.01）；辛醇与醇香呈极显著负相关（P＜0.01）；异戊醇含量过高易使酒体携带苦味、涩味，并产生不良气味，与果香、木香呈极显著负相关 （P＜0.01）。综上，乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇及2,3-丁二醇分别对果香、木香、醇香、花香等愉悦风味属性具有显著正向贡献，是构成桑葚酒优良感官品质的关键香气物质，而辛醇与异戊醇则与部分理想风味呈负相关，其含量需要控制在一定范围之内。
图7 共有挥发性风味物质与感官评价的相关性分析
Fig.7 Correlation analysis between shared volatile flavor compounds and sensory evaluation
3 结 论
本研究从自然发酵7 d的桑葚中筛选出1株异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）NS32，并系统探究了不同接种时序的混菌发酵模式对桑葚酒品质的影响。结果表明，混菌发酵可有效提升桑葚酒中总酯、乳酸、酒石酸、柠檬酸及乙酸的含量，显著降低酒体乙醇体积分数，缓解乙醇带来的刺激性口感，并增强酒体花香、果香与木香特征，且SC+NS（先加入酿酒酵母，24 h后加入非酿酒酵母）的桑葚酒品质相对较高。相关性分析结果显示，乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇及2,3-丁二醇与感官评分呈极显著正相关，而辛醇、异戊醇则与感官评分呈极显著负相关。然而，本研究仅针对1株非酿酒酵母的不同接种时序开展探究，研究范围存在一定局限性。后续研究可进一步扩大非酿酒酵母的筛选范围，挖掘适配桑葚酒酿造的专用酵母菌株，同时结合工艺优化、酵母复配等技术手段，进一步提升桑葚酒酒体品质，为桑葚深加工产业的高质量发展提供理论指导与技术支撑。
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