2025年, 第44卷, 第10期　刊出日期：2025-10-25

  

• 全选
  |

专题论述
• Select
  白酒生产过程中窖泥品质研究进展

  宋先闯, 胡建祥, 胡景辉, 孟新莉, 郝丽刚, 张英, 张娇娇, 何猛超, 韩兴林

  中国酿造. 2025, 44(10): 1-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.001

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  窖泥是白酒生产中的重要生产要素,在众多白酒香型的生产中都有窖泥的存在,在白酒生产过程中发挥重要作用,其微生物群落种类、结构对酒体风味具有重要影响。近年来,随着科学技术的不断发展,对于白酒窖泥品质的研究也在不断深入,该文从窖泥的来源、应用、作用、标准、制作等方面进行综合介绍,并对窖泥老化、钙化等退化的原因和改善措施的研究进展进行了相关介绍。以期帮助广大白酒从业者和爱好者了解窖泥,同时为酿酒行业工作者提供借鉴与参考。
• Select
  白酒酿造副产物综合利用研究进展

  徐浩, 夏序春, 江友峰, 熊慧欣, 吴未, 刘东, 朱霞, 王晓丹

  中国酿造. 2025, 44(10): 11-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.002

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  我国每年白酒的产量巨大,在白酒酿造过程中,会产生酒糟、黄水、污泥和稻草等副产物。这些副产物若不加以利用,不仅容易造成环境污染,还会造成资源浪费。白酒酿造副产物含有一定的营养成分和活性成分,对其进行综合利用,可提高资源利用效率。该文总结了白酒酿造副产物（酒糟、黄水、窖泥、稻草和锅底水）的特性及利用价值,并综述了上述白酒酿造副产物综合利用研究现状,旨在为白酒酿造副产物综合利用研究提供参考,提高酿造副产物的资源转化效率和高值化利用程度。
• Select
  诺尼植物内生菌多样性与功能机制以及应用前景

  田亮, 史涵博, 毛祥飞, 柳美穗, 刘洋

  中国酿造. 2025, 44(10): 17-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.003

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  诺尼（Morinda citrifolia L.）作为一种具有独特经济价值和药用保健价值的热带植物,其内生菌资源丰富多样,对植物生长及活性成分合成具有重要影响。该文综述了诺尼植物内生菌的多样性、功能机制及其在工业、农业、医药等领域的应用前景。研究表明,诺尼内生菌不仅能促进宿主植物生成次生代谢产物,还能自身产生与宿主相同或相似的活性物质,成为活性天然产物的新来源。目前,国内外对诺尼内生菌的研究尚处于起步阶段,但已发现其含有丰富的抗菌、抗氧化等活性成分。进一步探索诺尼内生菌的多样性及其与宿主植物的相互作用机制,不仅有助于丰富微生物生态学理论,还能为开发新型天然产物提供科学依据,推动诺尼产业的可持续发展。
• Select
  白酒酒糟综合利用研究进展

  余文彬, 陈佳杰, 龙兵, 袁官宏, 戴怡凤

  中国酿造. 2025, 44(10): 23-28. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.004

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  白酒酒糟是中国传统酿酒工艺在固态发酵过程中产生的副产物,广泛存在于浓香型、酱香型及清香型等多种白酒生产体系中,具有产量大、水分高、有机质含量丰富等特征,在资源化利用方面,白酒酒糟在多个领域均展现出广阔的应用前景。该文综述了白酒酒糟近年来在动物饲料、生物能源、复糟酒的生产、生物材料领域的应用,总结了酒糟中功能性物质的提取方法,为酒糟中功能性物质的深入研究提供参考。以期为未来的酒糟资源综合利用与开发提供参考。
研究报告
• Select
  赤水河流域不同产区酱香型白酒氨基酸差异分析

  龙兴, 余松柏, 屠婷瑶, 杨舒淋, 向玲, 赵兴蓉, 贾俊杰, 王松涛, 沈才洪

  中国酿造. 2025, 44(10): 29-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.005

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探究赤水河流域不同产区酱香型白酒中氨基酸的差异,该研究对贵州产区及四川产区30种酱香型白酒样品中氨基酸进行测定,基于检测结果进行层次聚类分析（HCA）、主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,利用变量重要性投影（VIP）值筛选差异氨基酸（VIP值>1）,并通过京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库注释氨基酸代谢途径。结果表明,贵州、四川产区酒样中分别共检出15种、16种氨基酸,含量分别为266.95~2 167.19 μg/L、1 547.41~5 348.43 μg/L,包括脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸,但不同产区酒样氨基酸含量差异明显。HCA结果表明,不同产区酒样在氨基酸组成及含量方面存在差异性和相似性,PCA及OPLS-DA模型可有效区分不同产区及不同生产企业酒样。不同酒样中共筛选出精氨酸等10种差异氨基酸,除蛋氨酸外的9种氨基酸平均含量在四川产区更高。KEGG结果表明,缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成及苯丙氨酸代谢对白酒风味形成具有重要作用。
• Select
  定点突变烟酰胺磷酸核糖转移酶提高烟酰胺单核苷酸产量研究

  东平, 徐一帆, 侯颖, 罗学刚, 张琳, 乔长晟

  中国酿造. 2025, 44(10): 36-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.006

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  烟酰胺磷酸核糖转移酶（NAMPT）是烟酰胺单核苷酸（NMN）生物合成途径中的关键限速酶,该研究选取隐球菌科（Comamonadaceae）细菌来源的NAMPT基因在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21（DE3）中进行异源表达。以其为出发菌株,通过分子对接技术分析确定突变位点,并采用同源重组技术构建突变菌株。通过测定NMN产量及NAMPT活力筛选得到高产NMN突变菌株,并通过单因素试验对其诱导条件进行优化。结果表明,出发菌株的NMN产量为6.53 mg/L。分别将出发菌株第257位和259位的氨基酸残基定点突变为色氨酸、缬氨酸后获得单突变体N1、N2及双突变体N3,其NMN产量分别为6.88 mg/L、9.38 mg/L、10.05 mg/L,较出发菌株分别提高了5.36%、43.64%、53.91%;NAMPT活力分别为42.08 U/mL、46.23 U/ mL、50.30 U/mL,较出发菌株分别提高5.73%、14.19%、21.13%。突变体N3产NMN的最佳诱导条件为诱导时机（OD_{600 nm}值）1.2、诱导剂浓度0.5 mmol/L、诱导时间12 h、培养温度30 ℃、投料比（葡萄糖∶烟酰胺）2∶1。在此优化条件下,NMN产量达到13.20 mg/L,较优化前提高31.34%。该研究结果为后续发酵生产NMN提供了优质底盘菌株。
• Select
  冷稳定时间对西拉干红葡萄酒瓶储过程中有机酸和挥发性香气成分的影响

  崔文文, 程昊天, 潘秋红, 张欣珂, 李金宸, 孟楠

  中国酿造. 2025, 44(10): 42-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.007

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评价法,探究-6.3 ℃下不同冷稳定时长（15~20 d）及瓶储时间对西拉干红葡萄酒有机酸、香气物质和感官品质的影响。结果表明,冷稳定处理16 d可显著降低酒石酸的含量,使葡萄酒达到酒石稳定状态,且瓶储时长也会影响酒石酸的含量,对其他有机酸含量影响不显著（P>0.05）。冷稳定处理会显著降低葡萄酒中乙酯类、萜类和芳香族化合物的含量,从而降低葡萄酒的果香、花香和香料香的香气活性值（OAV）累计值,但瓶储期间该影响逐渐消失,冷稳定处理20 d的葡萄酒经瓶储12个月可显著增强果香、花香和烘烤香强度,主成分分析可将不同瓶储时间的酒进行区分,瓶储12个月有助于葡萄酒香气品质的提升。相关性分析结果表明,筛选得到23个OAV>1的关键风味化合物与一种或多种香气属性具有显著、极显著或非常显著正相关关系（P<0.05,P<0.01,P<0.001）。综上,葡萄酒不瓶储的最佳冷稳定处理时长是16 d,若瓶储时间为12个月,则推荐冷稳定处理20 d。
• Select
  热应激预处理对毕赤酵母交叉保护效应的影响

  田缘, 闫更轩, 周璐, 孙萌, 邓星星, 王子瑄, 段文靖, 王笑庸, 于冲

  中国酿造. 2025, 44(10): 50-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.008

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探究热应激预处理对库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）PK8交叉保护效应的影响,通过对对数生长期的菌株PK8进行不同热胁迫处理（28 ℃、37 ℃、40 ℃、42 ℃、44 ℃、45 ℃、46 ℃）,检测菌株存活率、高温胁迫耐受性、挥发性代谢产物、胞内pH值、活性氧簇（ROS）、三磷酸腺苷（ATP）含量及细胞膜脂肪酸组成的动态变化。结果表明,在以28 ℃作为对照组,42 ℃预处理90 min,显著提升了菌株PK8在高温发酵条件下的存活率,存活倍数提高2倍。乙醇和乙酸乙酯产量达到1 679.31 mg/L和14.90 mg/L,较对照组分别提升77%和172%;乙酸积累量降至最低7.81 mg/L。此外,胞内环境稳态显著改善,细胞膜脂肪酸的不饱和度达到1.85。菌株PK8经42 ℃热应激预处理90 min,通过调节胞内稳态以及诱导膜脂动态重塑,形成多维度的交叉保护效应。
• Select
  周期性超声强化耐盐芽孢杆菌固态发酵产蛋白酶及转录组学分析

  秦红亚, 刘翊, 杨怡, 薛慧婷, 李冠华, 苑琳, 张德健

  中国酿造. 2025, 44(10): 57-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.009

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探究周期性超声处理对耐盐芽孢杆菌（Bacillus halotolerans）固态发酵产蛋白酶及多肽的影响,该研究以豆粕为底物,以耐盐芽孢杆菌为发酵菌种,考察周期性超声处理对固态发酵产物中蛋白酶活及活菌数的影响,利用转录组测序技术进一步阐明周期性超声强化耐盐芽孢杆菌固态发酵产蛋白酶的作用机理,并将优化的周期性超声条件应用于耐盐芽孢杆菌固态发酵制备活性肽。结果表明,最佳超声处理条件为超声功率500 W,超声处理时间间隔16 h,超声处理时间60 min。在此优化条件下,蛋白酶酶活为（5 151.78±137.69） U/g,较对照组（未超声处理）提高了450.61%。转录组学分析结果发现,转录组中共有2 557个显著差异表达基因（DEGs）（上调1 277个,下调1 280个）。周期性超声通过抑制与芽孢形成相关基因spo0M、sigF、spoIIQ、spoIIAA、spoIIAB的表达,有效地阻止了菌体进入休眠状态,进而能够持续产生蛋白酶。
• Select
  不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异分析

  田新惠, 刘茂柯, 刘瑶, 苏瑶, 孔亮亮, 唐玉明, 冯军, 刘成元

  中国酿造. 2025, 44(10): 64-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.010

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为解析不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异,该研究以4个品种玉米(编号分别为CYN912、CD716、CD6306、CD99)酿造小曲清香型白酒,通过常规检测方法分析其理化指标及感官品质,采用气相色谱（GC）分析其挥发性风味物质,并对玉米理化指标与显著差异挥发性风味物质（P<0.05）进行相关性分析。结果表明,不同品种玉米的淀粉、蛋白质、脂肪含量差异较小,样品CYN912直链淀粉含量较低（9.1 g/100 g）,其他3个样品直链淀粉含量较高（20.1~24.0 g/100 g）;不同品种玉米酿造小曲清香型白酒共检出28种挥发性风味物质,其中异戊醇、β-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸的含量差异显著（P<0.05）。感官评价结果表明,高直链淀粉玉米CD716、CD6306、CD99酒样的感官评分（89分、87分、92分）优于低直链淀粉玉米CYN912酒样（84分）。相关性分析结果表明,玉米直链淀粉含量与异戊醇、己酸乙酯、乙酸异戊脂、丁酸呈极显著正相关（P<0.01）,与甲酸乙酯呈极显著负相关（P<0.01）。
• Select
  不同地区高盐稀态酱油挥发性风味物质差异分析

  邹谋勇, 黎焕波, 陈强, 郭丽琼, 林俊芳

  中国酿造. 2025, 44(10): 69-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.011

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  采用常规检测方法、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）以及感官评价对湖南传统高盐稀态酱油（编号为LOP1）和广东高盐稀态酱油（编号为HAY、LKJ）的理化指标、挥发性风味物质及感官特性进行分析,并结合层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）进行差异分析。结果表明,样品LOP1的全氮、还原糖和无盐固形物（8.87 g/100 mL、22.87 g/100 mL、21.8%）显著高于样品HAY、LKJ（4.07 g/100 mL、17.03 g/100 mL、17.40%;5.47 g/100 mL、17.90 g/100 mL、17.50%）（P<0.05）,样品LOP1和LKJ氨基酸态氮（0.87 g/100 mL、0.85 g/100 mL）略低于样品HAY（0.93 g/100 mL）。GC-IMS检测结果显示,样品HAY、LKJ中醇类含量较高,而样品LOP1中酯类和含硫化合物含量较高。样品LOP1、HAY、LKJ中分别共鉴定出挥发性风味物质280种、245种、256种,样品LOP1中酸类和呋喃类化合物含量明显高于样品HAY、LKJ。HCA和PCA结果表明,不同地区高盐稀态酱油挥发性风味物质的差异显著。感官评价结果显示,样品LOP1在酸香、麦芽香、焦香、酱香以及咸味、甜味、酸味、苦味、厚味等方面强度均优于样品HAY、LKJ,而样品HAY、LKJ表现出较强的醇香。
• Select
  基于代谢组学与化学计量法的普洱熟茶发酵过程中非挥发物质变化研究

  沙艮, 王藤, 陈秋月, 伯年国, 赵松年, 蔺佳, 贺洁, 赵明, 马燕

  中国酿造. 2025, 44(10): 79-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.012

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为阐明普洱熟茶发酵过程中非挥发性物质的变化,该研究以普洱熟茶为研究对象,采用常规方法对其发酵过程中的感官品质、理化指标及活性成分进行检测分析;通过超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）技术测定普洱熟茶发酵前后的代谢物,对结果进行正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,并基于变量重要性投影（VIP）>1及P<0.05筛选发酵前后显著差异代谢物。结果表明,发酵过程中茶汤色由黄绿变为红褐;香气由清香变为陈香,滋味由鲜醇变为醇和。总儿茶素含量、总黄酮含量分别从163.65 mg/g、10.88 mg/g下降至76.38 mg/g、3.94 mg/g。共筛选获得238个显著差异代谢化合物（VIP>1.0,P<0.05）,其中没食子酸甲酯、黄嘌呤、次黄嘌呤等154个显著差异代谢物上调;而鞣花酸、麦芽糖、香风草苷、肉桂酸甲酯等84个显著差异代谢物下调。高效液相色谱（HPLC）及UHPLC-MS/MS同时检出9个含量变化趋势相同的化合物,其中,咖啡碱含量上升,而儿茶素等8种化合物含量均下降。
• Select
  不同贮存条件下馥郁香型原酒挥发性风味成分的变化规律

  彭德君, 龙俊勇, 张庆国, 梁超宇, 钟辉, 肖成志

  中国酿造. 2025, 44(10): 86-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.013

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以馥郁香型优级、一级原酒为研究对象,在不同容器（大罐和陶坛）、不同环境（静置和空压、露天和室内、向阳和避光）条件下贮存540 d,分析其贮存过程中感官品质及挥发性风味成分含量,并基于检测结果进行聚类分析（CA）。结果表明,各贮存方式下,馥郁香型原酒总酸、乙缩醛呈增加趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈先增加后减少再增加的趋势。结合感官评价及聚类分析结果表明,优级原酒在陶坛向阳条件下贮存540 d时品质更佳,总酸、乙缩醛含量分别上升250 mg/L、370 mg/L,总酯、乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯含量分别下降370 mg/L、50 mg/L、220 mg/L、250 mg/L、160 mg/L,且酸类、醇类、酯类物质含量均高于大罐贮存;一级原酒在大罐露天条件下贮存180 d,之后采用大罐室内静置贮存效果更佳,总酸、乙缩醛含量分别上升380 mg/L、280 mg/L,总酯、乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯含量分别下降290 mg/L、20 mg/L、210 mg/L、200 mg/L、230 mg/L,且醇类、酯类物质含量高于露天贮存。
• Select
  高耐受白酒糟乳酸生产菌的筛选、培养基优化及应用

  徐健, 徐龙, 郑应家, 刘建忠, 程润喜, 张瑞景, 蔡凤娇, 汪江波

  中国酿造. 2025, 44(10): 94-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.014

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  针对白酒糟难以长期储存的痛点问题,从白酒糟中筛选出一株高耐受酒糟环境的乳酸生产菌XL1,对其进行形态学观察及分子生物学鉴定。通过Plackett-Burman试验、Box-Behnken响应面试验以及人工神经网络分析与遗传算法对该菌株的培养基进行优化并将其应用在白酒糟的固态发酵生产乳酸。结果表明,经鉴定菌株XL1为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）,其初始乳酸产量为22.65 g/L。菌株XL1乳酸发酵的最佳条件为葡萄糖26 g/L、酵母粉5 g/L、pH 7.1、硫酸镁0.26 g/L。在该优化条件下,乳酸产量达到26.86 g/L,相比优化前提高了18.6%。菌株XL1应用于白酒糟固态发酵30 d后,乳酸产量从142.42 g/kg提高到154.95 g/kg。该研究筛选的乳酸片球菌XL1可用于白酒糟的固态发酵,为实现酒糟长期保存和再利用提供菌种资源。
• Select
  植物乳植杆菌XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株对葡萄酒苹乳发酵风味的影响

  杨向科, 段长林, 刘狄, 宁豫昌, 潘春梅

  中国酿造. 2025, 44(10): 101-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.015

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探究植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株XJ25-ΔcitP对葡萄酒苹乳发酵风味的影响,该研究在葡萄酒苹乳发酵过程中添加缺陷株XJ25-ΔcitP,通过测定总酸、挥发酸、关键有机酸含量及挥发性风味成分、感官评价,并结合多元统计方法全面揭示葡萄酒风味特征变化。结果表明,缺陷株XJ25-ΔcitP可不依赖柠檬酸代谢途径完成苹乳发酵。与野生株XJ25发酵酒样相比,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样总酸含量显著升高5.14%（P<0.05）,挥发酸、乙酸、乳酸和琥珀酸含量分别显著下降37.80%、41.65%、3.94%和8.97%（P<0.05）;野生株XJ25发酵酒样中的柠檬酸被完全代谢未检出,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样中保留81.56%的柠檬酸。3组酒样中共检出118种挥发性风味成分,不同酒样中的挥发性风味物质存在明显差异,根据变量重要性投影（VIP）值>1及P<0.05共筛选出53种差异挥发性风味化合物。接种缺陷株XJ25-ΔcitP进行苹乳发酵,不仅降低了原酒的生青味,增加了果香、花香与烘烤香,还避免了野生株XJ25发酵后过重的奶油味与刺激味。该研究为靶向调控葡萄酒品质提供了新的菌株改良策略。
• Select
  酱香型红心曲品质分析及产红色素菌株筛选鉴定

  李喆, 冯海燕, 何杰, 何珺珺, 宋昌美, 周秘秘, 赵腾飞, 蒋泽元, 闫庚龙, 张璋, 甘广东, 何思琪, 宋露露

  中国酿造. 2025, 44(10): 111-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.016

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为了揭示高温大曲发酵过程中红心曲产生的原因及其特性,该研究以酱香型红心曲为研究对象,采用常规方法对红心曲进行感官、理化及微生物指标分析,并通过稀释涂布平板法、形态学观察及分子生物学技术对产红色素菌株进行筛选及鉴定。结果表明,红心曲曲坯表面菌丝呈灰白色,穿衣良好,无裂缝,曲坯色泽较均一,呈浅黄色,光洁度优于高温大曲;曲坯断面菌丝生长良好,曲心有明显红色菌斑;曲皮较厚,约0.8 cm,有复合曲香,酱香不明显,曲心部分有淡淡的霉味,略带酯香。红心曲水分12.61%、酸度2.07 mmol/L,均高于普通高温大曲;淀粉含量48.77%,低于高温大曲。红心曲、高温大曲曲心酵母菌、霉菌数、细菌数分别为6.9×10³ CFU/g、8.0×10⁴ CFU/g、2.5×10⁴ CFU/g;3.6×10³ CFU/g、2.8×10⁵ CFU/g、3.5×10⁶ CFU/g。从红心曲中筛选出3株产红色素菌株（编号分别为B1、B2、A1）,菌株B1、B2、A1分别被鉴定为火红色红曲霉（Monascus rutilus）、橙色红曲霉（Monascus aurantiacus）以及生泡囊担孢酵母属（Cystobasidium）。该研究可为初步揭示红心曲产生的成因,并从中选育出有潜在理论和应用价值的微生物资源提供科学依据。
• Select
  肉桂毛葡萄酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

  贾芳, 林翠英, 姚力豪, 陈可燕, 冯秋瑜, 李哲峰, 侯小涛, 范丽丽

  中国酿造. 2025, 44(10): 119-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.017

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以毛葡萄为主要原料,肉桂为辅料发酵制备肉桂毛葡萄酒,通过单因素及正交试验优化其发酵工艺条件,对其理化指标进行分析,并以不同含量（0、2.5%、5.0%、7.5%）肉桂毛葡萄酒喂养果蝇,进行寿命、抗氧化活性试验。结果表明,肉桂毛葡萄酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度24 °Bx,酵母接种量0.02%,主发酵时间22 d,肉桂添加量1%。在此优化条件下,肉桂毛葡萄酒感官评分、酒精度、pH值、总糖含量及总黄酮得率分别为91.3分、15.60%vol、3.4、15.4 g/L、19.45%。添加2.5%、5.0%、7.5%肉桂毛葡萄酒均能延长果蝇寿命,并提高其体内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性、总抗氧化能力（T-AOC）。与空白对照组相比,添加5.0%肉桂毛葡萄酒对雄性果蝇寿命延长效果最佳,其平均寿命、最长寿命、半数死亡时间分别极显著增加34.62%、18.06%和64.60%（P<0.01）,SOD活性显著提高6.80%（P<0.05）、CAT活性和T-AOC分别极显著提高30.77%、56.04%（P<0.01）。因此,肉桂毛葡萄酒可延长果蝇健康寿命,具有一定的抗氧化活性。
• Select
  优良产酒酵母的筛选、鉴定及其对红树莓果酒品质的影响

  钟艳霞, 雷登敏, 莫新良, 赵亮

  中国酿造. 2025, 44(10): 126-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.018

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为筛选出适合红树莓果酒发酵的优良产酒酵母菌株,该研究以野生红树莓果实、果园土壤及其自然发酵液为分离源,采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法初筛、耐受性及发酵性能实验复筛,通过形态学观察和分子生物学技术鉴定菌种,进行红树莓果酒模拟发酵实验,并分析其理化指标、感官品质及挥发性风味物质。结果表明,通过TTC显色法初筛得到24株酵母菌菌株,进一步从中筛选得到3株乙醇和SO₂耐受能力较好的优良酵母菌,编号分别为YSM-1、YSM-8、YSM-10,均鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。其中,菌株YSM-10酿造红树莓果酒品质最佳,其酒精度、总糖、总酸及感官评分分别为14.7%vol、9.24 g/L、13.22 g/L、92.8分;挥发性风味物质共检出59种,其中,醇类、酯类和酮类物质相对含量较高（分别为61.91%、29.92%、5.16%）。与酵母SY酿造果酒相比,异戊醇、苯乙醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、α-紫罗酮和β-紫罗酮等挥发性风味物质的相对含量分别增加11.18%、14.10%、2.97%、4.49%、11.94%、13.29%,可赋予红树莓果酒典型的红树莓果香和花香。因此,菌株YSM-10用于酿造具有红树莓风味特征的果酒具有一定潜力。
• Select
  产乙偶姻乳酸菌筛选及协同发酵对紫米醪糟品质的影响

  申林波, 徐静, 樊雨薇, 邓长阳, 赵山山

  中国酿造. 2025, 44(10): 135-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.019

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究针对商业甜酒曲菌种单一导致风味同质化问题,从6个地区传统发酵的甜酒曲中分离并筛选产乙偶姻菌株,通过探究其产乙偶姻能力及耐乙醇性能,获得优良菌株并对其进行分子生物学鉴定,将优良菌株与商业酒曲复配应用于紫米醪糟的发酵,并对紫米醪糟的理化特性及挥发性风味物质含量进行测定。结果表明,分离得到88株菌,筛选得到4株产乙偶姻菌株,3株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、1株为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。与单独商业甜酒曲（对照）发酵相比,添加戊糖片球菌HBYC-9与植物乳植杆菌JXGZ-15（菌种比例1∶1,接种量0.4%）的紫米醪糟感官品质提高,口感更加酸甜适口,整体接受度评分高于对照组,其总酸含量为8.51 g/L,酒精度为3.34%vol,还原糖含量为158.65 g/L,pH值为3.93;对照组共检测出22种挥发性风味物质,试验组共检测出35种。由此可见乳酸菌与商业甜酒曲协同发酵可改善醪糟的风味、口感,有效提升了产品的品质。
• Select
  一株呈果香风味产香菌株的筛选鉴定及应用

  闫冬妮, 叶佳玲, 肖尧, 张力瀚, 余淼

  中国酿造. 2025, 44(10): 142-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.020

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究从地方特色水果果肉和果皮中分离菌株,通过感官嗅闻法筛选香气特征及强度明显的产香菌株,通过形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。对该菌株进行耐受性分析、高密度培养,并与安琪商用酵母按干质量比例2∶1混合发酵山楂果渣饲料。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法检测发酵产物香气成分含量。结果表明,分离筛选获得1株呈浓郁果香风味的产香菌株DDC 008,其鉴定为地丝双足囊菌（Dipodascus macrosporus）,其发酵48 h的β-苯乙醇产量为（100±4.96） mg/L。菌株DDC 008高密度培养30 h可得到75 g/L细胞干质量。混菌发酵样品中共检测出31种香气成分,总含量为126.084 mg/L,与安琪酵母单菌发酵结果相比,混菌发酵山楂果渣饲料的挥发性香气物质总量较增加25.6%,月桂酸乙酯、软脂酸乙酯和丁香酚含量分别提高了26.7%、70.8%和68.5%。因此,地丝双足囊菌DDC 008在改善和丰富果味发酵食品或饲料方面将具有广阔的应用前景。
• Select
  柿子酒酵母菌的筛选鉴定及应用

  任彩霞, 王立霞, 农茹芸, 吴丹, 李白存, 杨苗苗, 华雨欣

  中国酿造. 2025, 44(10): 149-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.021

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为筛选柿子酒专用优良酵母菌,改善柿子酒品质,以商业发酵剂为对照,从自然发酵柿酒中筛选发酵性能优良酵母菌,并将其应用于柿子酒制备,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析柿子酒特征香气成分。结果表明,自然发酵柿子酒与商业发酵剂组感官品质相近,色泽更加明亮,整个发酵期的残糖、酒精度、总酸变化趋势相同,无显著性差异（P>0.05）,说明从乙醇发酵的角度来看,自然发酵与发酵剂发酵的效率相当。从自然发酵柿子酒中分离纯化出8株优势菌种,经筛选得到发酵性能优良菌种J3,经分子生物学技术鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,用其酿造的柿子酒感官品质良好,香气浓郁,共检测出34种挥发性风味物质,其中醇类11种、酯类13种、酸类5种、其他类5种,主要特征香气成分包括3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、仲辛醇、3-甲基-1-丁醇乙酸酯及己基呋喃-2,5-二酮-3-乙酸。菌株J3具有柿子酒产业化生产应用潜力。
• Select
  传统发酵酸浆中高产胞外多糖乳酸菌筛选与益生特性评价

  李鹏燕, 张杰, 杨垲钦, 王耀, 古绍彬

  中国酿造. 2025, 44(10): 157-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.022

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为了了解洛阳传统发酵酸浆中乳酸菌的群落结构并获取益生菌种资源,采用传统纯培养、硫酸-苯酚法从洛阳传统发酵酸浆中分离筛选高产胞外多糖的乳酸菌,对筛选菌株进行形态学观察及分子生物学鉴定,并评价其耐模拟胃液、耐胆盐、抑菌、抗生素敏感性和抗氧化等益生功能。结果表明,共筛选到5株高产胞外多糖乳酸菌,编号分别为L01~L05,经16S rDNA鉴定,菌株L01、L02、L03为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,菌株L04为发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）,菌株L05为鼠李糖乳杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）。五株乳酸菌的胞外多糖产量均超过0.4 g/L,其中菌株L04的多糖产量最高,为0.73 g/L。菌株L03和L05的耐模拟胃液和耐胆盐能力较强,菌株L04和L05的抑菌能力和抗生素敏感性更为突出,且菌株L05对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率分别为88.76%、62.09%,表现出较好的抗氧化能力。综上,菌株L05具有较好潜在开发应用前景。
• Select
  乙醇对白酒四种关键酯类挥发性抑制作用的理论计算解析

  张璋, 李喆, 何菲, 先春, 张季, 赵亮, 唐取来, 吴德光, 赵腾飞

  中国酿造. 2025, 44(10): 164-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.023

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术、理论计算与感官品评,探究了不同体积分数乙醇（30%~60%）对白酒中四种关键酯类乳酸乙酯（EL）、乙酸乙酯（EA）、丁酸乙酯（EB）和己酸乙酯（EH）挥发性的抑制效果及抑制作用机理。结果表明,随着乙醇体积分数的增加,其对四种酯类的挥发性均产生显著抑制,且抑制强度由强到弱依次为：EH>EB>EA>EL。量子化学计算表明,该抑制效应与酯类在乙醇和水相中的溶解自由能差值（ΔGsolv）密切相关,EH、EB、EA、EL的ΔGsolv分别为-4.92、-3.52、-2.07和-1.88,其排序与抑制强度一致,说明酯类分子对乙醇相较于水相的偏好性越强,其挥发性受乙醇的抑制效应就越显著。由分子动力学模拟进一步得到,乙醇体积分数增加会促使EH和EB分子从气液界面迁移至溶液内部,从而降低挥发性。感官品评结果表明,乙醇体积分数的升高会导致酯类香气阈值相应增加。该研究解析了乙醇影响酯类释放的分子机制,可为白酒勾调工艺提供理论依据。
• Select
  贵州不同产地大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落演替规律

  戴奕杰, 敖晋滔, 王英, 李珂, 孟望霓

  中国酿造. 2025, 44(10): 171-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.024

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究采用高通量测序技术结合主坐标分析（PCoA）研究贵州不同产地（金沙、贵阳和茅台）大曲及酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中细菌群落的多样性及其动态变化规律,并采用PICRUSt2软件对大曲中细菌群落的京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢功能进行预测。结果表明,各产地大曲样品中的细菌菌群丰富度均低于酒醅样品,而多样性相反,且金沙产地摊晾酒醅样品中的细菌菌群丰富度最高。从不同产地大曲和酒醅样品中共注释到5个优势细菌门（相对丰度>1%）和19个优势细菌属。在属水平上,不同产地大曲样品群落结构相似,含有乳酸杆菌属（Lactobacillus）、大肠埃希氏菌属-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）等8个共有优势细菌属;虽摊晾酒醅样品中的细菌群落结构差异较大,但经大曲添加及窖池发酵后,其细菌群落结构呈现趋同现象,窖池发酵结束时乳酸杆菌属（45.44%~62.73%）占据主导地位。大曲中的细菌群落积极参与氨基酸代谢、脂质代谢等途径,与风味物质形成密切相关。
• Select
  不同陈酿时间火龙果酒香气成分分析

  杨威, 谢林君, 成果, 韦璐, 王海军, 庞丽婷, 杜丽娟, 丰景, 张劲

  中国酿造. 2025, 44(10): 178-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.025

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究采用电子鼻结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对不同陈酿时间（1年、5年、7年、9年）的火龙果酒香气成分进行分析,基于香气活性值（OAV）筛选关键挥发性香气成分,并通过主成分分析（PCA）构建模型进行聚类分析（CA）。结果表明,不同陈酿时间火龙果酒中共检测出166种挥发性风味物质,包括30种醇类、79种酯类、5种烯萜类、22种醛酮类、9种酸类和其他21种化合物;醇类和酯类物质均在陈酿5年时含量最高。不同陈酿时间火龙果酒中鉴定出芳樟醇等共15种关键香气物质（OAV>1）,主要的香气特征为果香味、花香、焦糖味等,其中陈酿5年的火龙果酒风味表现最佳。电子鼻传感器W1S、W1W和W2S在所有酒样中均表现出较高的响应值。主成分分析（PCA）结果可有效区分不同陈酿时间的火龙果酒。基于风味特征的变化分析可以用来科学评价果酒陈酿品质。
应用技术
• Select
  酱香型白酒丢糟制备抗性淀粉的工艺优化及理化性质分析

  李芳香, 江莉, 韩禄涛, 肖桦旭, 陈涛, 唐家乐, 郭举, 谢艺

  中国酿造. 2025, 44(10): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.026

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以酱香型白酒丢糟为原料,采用普鲁兰酶脱支法与压热法制备抗性淀粉,采用单因素及正交试验优化制备工艺,并测定其理化性质。结果表明,酶法提取丢糟淀粉的纯度最高（56.81%）,优于碱法和十二烷基硫酸钠法。制备抗性淀粉的最佳工艺为：淀粉乳质量分数35%、酶添加量20 U/g、酶解温度60 ℃、酶解时间11 h,在此优化条件下,抗性淀粉得率可达22.15%,比优化前提高8.63%。理化性质分析表明,随着酶解温度的增加,抗性淀粉的溶解度始终高于丢糟淀粉,而膨胀度变化不规律。体外消化实验显示,抗性淀粉在胃液、肠液及胃肠复合液中的消化率均低于普通淀粉,分别为2.71%、4.65%和9.32%,属于抗消化淀粉。该研究建立了高效的丢糟抗性淀粉制备工艺,为丢糟资源化利用提供了新思路。
• Select
  低盐发酵腌制菜发酵条件优化及品质分析

  张嘉冲, 夏亚男, 王婷, 王霞, 姜超然, 张晓彤, 杨续金

  中国酿造. 2025, 44(10): 193-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.027

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以白萝卜为原料,添加6%食盐对其进行腌渍制备低盐发酵腌制菜。采用单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化,并分别采用电子鼻、质构仪、色差仪及常规检测方法测定其风味、质构及理化指标。结果表明,低盐发酵腌制菜最佳发酵工艺条件为：菌株接种量6%,发酵温度27 ℃,发酵时间36 h。在此优化条件下,低盐腌制菜的感官评分为86.3分、pH值为3.25,L*值、a*值、b*值及色差（ΔE值）分别为63.70、0.43、7.27和12.12,亚硝酸盐含量为12.85 mg/kg,硬度、胶着度、咀嚼度分别为7 198.28 g、3 975.14 g、2 496.21 g·s。低盐腌制菜中醇类、萜烯、烃类等呈香物质明显增加,苯类、氨类及烷烃类等具有刺激性气味的物质降低,综上,本研究制备的低盐发酵腌制菜符合相关标准,综合品质较优。
• Select
  谷氨酰胺转氨酶对马乳酸奶品质的影响

  李海燕, 罗晓红, 朱金芳, 张利利, 李安琪, 杨艺文, 张贤, 武运, 黄文书

  中国酿造. 2025, 44(10): 198-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.028

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  谷氨酰胺转氨酶（TGase）是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的重要酶制剂,添加TGase能够改善酸奶的质构特性、持水性和凝胶结构。为了改善马乳酸奶品质,该研究以马乳为原料,添加TGase和乳酸菌发酵剂制备马乳酸奶。通过单因素试验及响应面法优化马乳酸奶TGase处理条件,并采用扫描电镜和感官、理化检测方法分析其微观结构与贮藏特性。结果表明,马乳酸奶的最佳TGase处理条件为：TGase处理温度45 ℃,TGase添加量2 U/g,TGase处理时间2 h。在此优化条件下,马乳酸奶综合评分为1.609。在贮藏期间,TGase处理组的马乳酸奶后酸化现象有所改善,且未影响其活菌数,并在贮藏第7天时马乳酸奶感官评分最佳（81.16分）,并保持较高黏度、低乳清析出率、稳定的质构及乳酸菌活菌数。综上,添加适量TGase有利于马乳酸奶品质的提高。
• Select
  混酿对干化葡萄酒香气品质的影响

  张俸铭, 牛见明, 西晨旭, 张峻博, 刘栋, 吴微, 王平

  中国酿造. 2025, 44(10): 205-212. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.029

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为研究混合风干葡萄对酿造干化葡萄酒香气品质的影响,以风干度均为30%的赤霞珠（CXZ）和美乐葡萄（ML）为原料,对不同CXZ与ML质量比（1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1）混合酿造的干化葡萄酒（CM11、CM12、CM13、CM21、CM31）的基本理化指标、生物活性成分进行检测,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）技术分析挥发性香气成分,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,混酿发酵干化葡萄酒酒样总酸、总糖及挥发酸含量均低于单品种葡萄发酵酒样,单宁、总酚含量高于单品种葡萄发酵酒样;所有酒样中共检测出挥发性香气成分45种,基于香气活度值（OAV）>1,共筛选出8种关键香气成分,通过PCA可以有效区分不同混合比例葡萄酿造干化葡萄酒。干化葡萄酒样CM21检测出的挥发性香气成分种类最多（35种）,含量最高（3.62 mg/L）,感官评分最高（85.55分）。因此,赤霞珠与美乐以质量比2∶1混合酿造干化葡萄酒较理想。
• Select
  不同工艺市售酱油理化特征、感官属性及消费者选择偏好分析

  李雄波, 符怡, 蒋四强, 黄学明, 李婷, 陈霞, 范智义, 陈相杰, 李恒, 邓维琴

  中国酿造. 2025, 44(10): 213-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.030

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以市售广式酱油、日式酱油和四川传统酱油作为研究对象,对3种酱油的感官品质、理化指标、游离氨基酸及有机酸进行了分析,并通过偏最小二乘-回归（PLSR）分析其与消费者接受度的关系。结果表明,广式酱油具有明显的调味品味、焦糖味和坚果/烘焙味;日式酱油醇味、花香和果香突出;四川传统酱油的酱香、豉香和烟熏味明显。基于香气和滋味主成分分析可以有效区分不同工艺酱油。广式酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总游离氨基酸、鲜味氨基酸、谷氨酸（分别为1.25 g/100 mL、25.01 g/100 mL、84.79 g/L、48.19 g/L、43.40 g/L）高于日式和四川传统酱油,日式酱油的颜色参数（L*值、a*值、b*值）均高于广式酱油和四川传统酱油;广式酱油、日式酱油和四川传统酱油的乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸平均含量分别为2.88 g/L、3.73 g/L、4.01 g/L;1.31 g/L、1.38 g/L、1.85 g/L;1.81 g/L、1.40 g/L、1.66 g/L;1.68 g/L、1.60 g/L、1.22 g/L。PLSR分析结果表明,理化特征、感官属性和游离氨基酸是影响消费者接受度的主要驱动因素。
• Select
  不同香辛料对鹿茸菇酱中细菌群落和理化特性的影响

  冯小兰, 韩立华, 吕丽爽

  中国酿造. 2025, 44(10): 220-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.031

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究分别将花椒、紫苏和丁香添加到鹿茸菇酱中制备鹿茸菇酱产品,采用高通量测序技术结合理化分析,以不添加香辛料鹿茸菇酱作为对照,探究香辛料的添加对鹿茸菇酱细菌群落组成结构和理化特性的影响。结果表明,4种鹿茸菇酱的pH值和氨基酸态氮含量差异显著（P<0.05）。与对照组相比,花椒、紫苏和丁香的添加明显降低了鹿茸菇酱的酸价和过氧化值。花椒、紫苏和丁香的添加会降低鹿茸菇酱的细菌多样性,导致细菌群落结构组成发生明显变化。乳酸杆菌属（Lactobacillus）在鹿茸菇酱中占优势,其相对丰度范围在39.86%~54.64%之间,芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和魏斯氏菌属（Weissella）相对丰度受香辛料的影响显著。冗余分析结果表明,乳酸杆菌属与氨基酸态氮含量呈正相关,与pH值、过氧化值和酸价呈负相关,且pH值对菌群的影响最大。方差分解分析结果表明,非生物因素是影响鹿茸菇酱细菌群落结构差异的主要驱动因素（占比68.6%）。综上,香辛料的添加改变了鹿茸菇酱的细菌群落组成,丰富了鹿茸菇酱种类,提高了鹿茸菇酱的安全性。
• Select
  青稞酒糟作为填料对食品包装材料性能的影响

  陶燕勤, 罗毅皓, 孙万成, 冯声宝, 李善文, 孔令武

  中国酿造. 2025, 44(10): 226-232. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.032

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为解决青稞酒糟（HBDG）的去向问题,减少资源浪费和环境污染,该研究以青稞酒糟（HBDG）为填料,制备了青稞酒糟（HBDG）与高分子树脂聚丁二酸丁二醇酯（PBS）复合而成的HBDG/PBS片材,以及青稞酒糟（HBDG）与阔叶木未漂硫酸盐浆配抄而成的牛皮箱板纸两种可降解的食品包装复合材料,探究加填青稞酒糟对所制备复合材料的微观结构、物理性能及热稳定性的影响。结果表明,经超临界CO₂提取的青稞酒糟粉末相较于未提取的青稞酒糟,与PBS具有更好的界面相容性,所制备的材料各项性能更优。此外,与对照组纯PBS片材相比,HBDG/PBS复合材料随青稞酒糟添加量的增加,力学性能和抗湿性下降,但热稳定性上升。而青稞酒糟粉末配抄而成的牛皮箱板纸与对照组相比,随青稞酒糟加填量的增加力学性能下降,热稳定性无明显变化,但透气度明显上升,且青稞酒糟加填量为20%时,仍能满足国家优等品牛皮箱板纸标准。该研究制得的树脂复合材料和纸基复合材料,均能在一定范围内满足生产应用的要求,对于青稞酒糟用于制备新型食品包装材料和实现高值化利用具有重要意义。
• Select
  不同品种豌豆对食醋大曲制备过程中微生物、酶活及风味的影响

  任晓荣, 张钰婧, 王丰霞, 吉晋波, 王婧媛, 郭鑫磊, 白文斌, 许女

  中国酿造. 2025, 44(10): 233-240. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.033

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为探讨豌豆品种对食醋大曲品质的影响,该研究采用3种豌豆（红、白和麻豌豆）制备食醋大曲,并对其制备过程中微生物、理化指标、酶活及挥发性风味物质进行分析。结果表明,3种豌豆的淀粉、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P<0.05）。食醋大曲制备过程中微生物菌群数量、液化力、总酸及还原糖含量先上升后下降;蛋白酶活、糖化力、酯化力、发酵力及氨基酸态氮含量上升;水分和淀粉含量整体呈下降趋势。3种豌豆中麻豌豆成曲性能最优,其细菌、真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、霉菌及酵母菌总数分别为6.46 lg CFU/g、5.57 lg CFU/g、5.81 lg CFU/g、5.14 lg CFU/g、4.78 lg CFU/g、3.74 lg CFU/g;氨基酸态氮含量、蛋白酶活、酯化力和发酵力分别为0.23 g/100 g、24.34 U/g、949 U、1.7 U;挥发性风味物质种类最丰富（59种）且总含量最高（10.09 mg/100 g）,其中,辛酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯和正己酸乙酯含量较高。
• Select
  一株产香单孢哈萨克斯坦酵母在玉米酒糟中的发酵应用研究

  孙雅芳, 肖亚飞, 郭天芬, 张彦

  中国酿造. 2025, 44(10): 241-246. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.034

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为进一步丰富酒糟高值化酵母菌种资源,该研究以分离自发酵乳中的一株单孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania unispora）AMCC 30302为研究对象,采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其液态发酵产物中的挥发性风味物质,并研究其耐酸性和酒糟适应性。以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AMCC30021、马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）AMCC31342为对照,采用单孢哈萨克斯坦酵母AMCC 30302固态发酵玉米酒糟,比较各菌株固态发酵玉米酒糟的产香特征,并分析发酵产物中的糠醛、烟酸及还原糖含量。结果表明,单孢哈萨克斯坦酵母AMCC 30302发酵液中含有乙偶姻、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、苯乙醇、苯乙醛等24种挥发性风味物质,其适宜在酸度较大（pH 3.0~4.0）的环境生存,在液体玉米酒糟中菌体生物量较高（40.6 g/L）,适于发酵玉米酒糟。该菌株固态发酵酒糟24 h时,玉米酒糟整体呈酸香风味且含有乙偶姻等诱食性香气物质,糠醛含量显著下降（P<0.05）,糠醛降解率为99.83%,烟酸及还原糖含量显著升高（P<0.05）,分别为631.35 mg/kg、1.13%,均优于酿酒酵母AMCC30021和马克斯克鲁维酵母AMCC31342,说明该菌株可作为酒糟资源化利用的潜在发酵菌株应用于生物质高值化发酵领域。
• Select
  蓝莓酒渣可溶性膳食纤维酸奶发酵条件优化及品质评价

  周敏, 刘太阳, 李苏芬, 谢守涵, 张玉龙, 佀胜利

  中国酿造. 2025, 44(10): 247-253. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.035

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  以蓝莓酒渣（BWR）为原料提取可溶性膳食纤维（SDF）,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（1∶1）为发酵剂,采用纯牛奶、全脂奶粉、白砂糖、可溶性膳食纤维为原料制备酸奶。通过单因素及响应面试验优化酸奶发酵条件,利用电子鼻分析其风味,通过全质构分析仪及常规检测方法分析其质构特性和品质指标。结果表明,蓝莓酒渣可溶性膳食纤维酸奶最佳发酵条件为发酵时间8 h,SDF添加量2%,白砂糖添加量6%,混菌（1∶1）接种量3%,发酵温度41 ℃。在此优化条件下,蓝莓酒渣可溶性膳食纤维酸奶感官评分为（84.10±1.42）分,持水力为（80.22±0.50）%,酸度为（75.51±0.38） °T,黏度为（3 859.00±3.63） MPa·s,pH值为4.3±0.08,乳酸菌数为2.75×10⁷ CFU/mL,致病菌均未检出,酸奶各项品质指标均符合GB 19302—2025《发酵乳》的要求。电子鼻与质构分析结果表明,添加SDF显著增加了酸奶的无机硫化物、有机硫化物、氮氧化合物响应值,改善了酸奶的凝胶强度、硬度、耐嚼性和黏性。
• Select
  响应面法优化解淀粉芽孢杆菌HRH317抑制灰葡萄孢菌发酵条件

  赵欣, 王永强, 熊赫天, 乔杰栋, 王润甫, 苏凤辉

  中国酿造. 2025, 44(10): 254-259. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.036

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）为引发葡萄、草莓等多种经济作物感染灰霉病的主要病原菌,为提高解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）HRH317对灰葡萄孢菌的抑菌活性,该研究以抑菌圈直径为响应值,在单因素试验基础上,利用响应面法优化解淀粉芽孢杆菌HRH317的发酵条件。结果表明,解淀粉芽孢杆菌HRH317抑制灰葡萄孢菌的最佳发酵条件为：发酵温度36 ℃,发酵时间25 h,装液量53 mL/250 mL,接种量2%。在此优化条件下,解淀粉芽孢杆菌HRH317对灰葡萄孢菌的抑菌圈直径达到（34.97±0.16） mm,抑菌效果较优化前[（28.02±0.69） mm]提高了24.8%。该研究结果为进一步开发解淀粉芽孢杆菌HRH317生防菌剂提供了理论基础。
• Select
  添加小麦对山西老陈醋大曲制备过程中微生物菌群、酶活及风味的影响

  王瑞杰, 张钰婧, 焦剑, 郭鑫磊, 梁书艺, 许女

  中国酿造. 2025, 44(10): 260-267. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.037

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为考察小麦对山西老陈醋大曲品质的影响,该研究以传统山西老陈醋大曲为对照组,以添加15%小麦替代大麦制备山西老陈醋大曲为实验组,分析其制备过程中曲房、曲块温度及微生物菌群、酶活、理化指标和挥发性风味物质的变化。结果表明,与对照组相比,实验组曲房、曲块温度在大火期分别升高至39 ℃、53 ℃。在大曲制备过程中,微生物菌群数量、糖化力、酯化力,纤维素酶活、蛋白酶活,总酸、还原糖和氨基酸态氮含量均呈先上升后下降的趋势;液化力整体呈上升趋势;发酵力呈先上升后下降再上升趋势;水分和淀粉含量整体呈下降趋势。实验组成曲品质均优于对照组,其液化力、糖化力、纤维素酶活、酯化力、蛋白酶活、发酵力分别为1.56 U、930 U、92.17 U/g、925 U、28.34 U/g、1.5 U;总酸、还原糖和氨基酸态氮含量分别为0.37 mmol/10 g、0.47 g/100 g、0.24 g/100 g;其挥发性风味物质总含量（10.03 mg/100 g）高于对照组（5.13 mg/100 g）,且2,3-丁二醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯乙醇、苯乙醛和正己醇含量明显增加。
• Select
  鹰嘴豆酸奶发酵工艺优化及品质分析

  田文静, 柳青, 程雪华, 汪慧华, 陈乙源, 赵东瑞, 高乐, 杨新建, 马长路

  中国酿造. 2025, 44(10): 268-274. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.038

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究以鹰嘴豆为原料,鹰嘴豆豆乳经谷氨酰胺转氨酶（TG）酶解后接种老酸奶发酵剂制备鹰嘴豆酸奶。以感官评分和滴定酸度为评价指标,运用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行分析。结果表明,鹰嘴豆酸奶的最佳发酵工艺条件为：鹰嘴豆与水的料液比1∶18（g∶mL）、谷氨酰胺转氨酶（TG）添加量0.15%、葡萄糖添加量10%、发酵时间8 h。在此优化条件下,鹰嘴豆酸奶感官评分为95分,蛋白质含量为3.51 g/100 g,糖含量为10 g/100 g,酸度为48.18 °T,pH为4.27,乳酸菌数为3.82×10⁷ CFU/g,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出,相关理化及微生物指标符合团体标准T/WSJD 12—2020《植物蛋白饮料 植物酸奶》要求。质构分析表明,鹰嘴豆酸奶的内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别为0.80、6.66 mm、0.2 N、1.0 mJ,均显著高于牛乳酸奶,持水力为80.47%,表明鹰嘴豆酸奶的凝胶性和稳定性较优。
• Select
  植物乳植杆菌产蛋白酶条件的优化

  凡立澜, 丁玲玲, 梁安健, 黄倩, 唐俊妮

  中国酿造. 2025, 44(10): 275-280. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.039

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为了提高从发酵泡菜中分离出的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）G119的产蛋白酶效率,该研究采用单因素试验对产蛋白酶培养基组成进行优化,并采用单因素试验及响应面试验对产蛋白酶培养条件进行优化。结果表明,最优产蛋白酶培养基组成为果糖20.0 g/L,酵母粉10.0 g/L,NaCl 10.0 g/L;最优产蛋白酶培养条件为培养时间30 h,培养温度34 ℃,初始pH 5,在此条件下,菌株G119产蛋白酶活力达到93.66 U/mL,比优化前（45.84 U/mL）提高了1.04倍。研究结果为后续植物乳植杆菌蛋白酶的应用与工业化生产提供基础。
分析检测
• Select
  衰减全反射傅里叶变换红外光谱快速定量酱香型白酒骨架成分

  王凡, 陈鹏, 庞文虎, 肖瑶, 李国辉, 卢君, 李长文

  中国酿造. 2025, 44(10): 281-288. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.040

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为实现酱香型白酒骨架成分的快速检测,该研究以气相色谱法与滴定法为参考方法,利用衰减全反射傅里叶变换红外光谱结合偏最小二乘法建立了基酒中12种关键指标（正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙醛、糠醛、乙缩醛、乙酸、丙酸）的分析模型。通过间隔偏最小二乘法筛选出各物质的特征波段,并在12种单一或组合的方法中筛选出最优谱图处理方式,优化后12种关键指标的红外光谱定量模型校正集决定系数（R²_Cal）为0.865 7~0.998 1,交叉验证决定系数（R²_Val）为0.813 9~0.998 1,校正集均方根误差（RMSEC）为0.002 0~0.533 9,交叉验证均方差（RMSECV）为0.002 1~0.540 7;对以上各模型进行外部验证,预测结果决定系数（R²_Pre）为0.874 1~0.998 9,预测标准偏差（RMSEP）为0.001 9~0.501 4,标准差/预测标准偏差（RPD）为2.8~30.4。结果表明,红外光谱法可快速检测基酒中正丙醇、异丁醇等12种关键指标的含量,方法准确度、稳健性及预测性能良好,丰富了酱香型白酒生产中的质量控制手段。
• Select
  液液萃取结合气质联用法测定不同香型白酒中18种塑化剂含量

  岳泰新, 成宇峰, 赵欣蕊

  中国酿造. 2025, 44(10): 289-296. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.041

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  建立了液液萃取结合气相色谱-三重四极杆串联质谱（GC-MS/MS）技术快速测定不同香型白酒中18种邻苯二甲酸酯类塑化剂含量的方法。结果表明,通过单因素及正交试验优化白酒样品前处理的最优条件为提取溶剂正己烷为15 mL,提取时间为30 min、提取温度为35 ℃,在最优条件下进行样品中塑化剂的提取能够得到很好的分离效果。所测18种塑化剂在相应质量浓度范围内线性关系良好,相关系数（R²）均>0.996 8,方法检出限为0.008~1.876 mg/kg,定量限为0.026~6.254 mg/kg。分别在阴性酒样中进行低、中、高三水平浓度加标回收率及精密度试验,18种塑化剂加标平均回收率为75.65%~99.56%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.125%~9.154%。实际样品检测得出,有7种塑化剂在所测酒样中有不同程度的检出,检出含量均小于国家相关标准规定的最大残留量,其余11种未检出。该方法简单、快速、灵敏,适应于不同香型白酒中塑化剂的快速检测。
• Select
  基于GC-IMS鸭绿江河谷‘北冰红’冰酒挥发性成分差异分析

  袁永旭, 张敏景, 李明, 夏光辉, 徐玉, 孔庆森, 崔艳艳, 何文兵

  中国酿造. 2025, 44(10): 297-304. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.042

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  该研究采用便携式色度计和顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）技术及感官评价对7款‘北冰红’冰葡萄酒（编号为BBH1~BBH7）的颜色参数、挥发性风味成分及感官品质的差异进行分析,基于检测结果进行主成分分析及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,并结合变量重要性投影（VIP）值>1筛选差异挥发性风味物质。结果表明,7款冰葡萄酒样品间存在一定颜色差异,整体呈现特有的深宝石红色;HS-GC-IMS从7款冰葡萄酒样品中共鉴定出47种挥发性风味化合物,包括酯类17种、醇类9种、酮类8种、醛类6种、醚类3种、单萜类、噻唑类、呋喃类以及烃类化合物各1种;通过VIP值>1筛选出乙酸己酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、2-甲基-1-丙醇丁酸酯和萜品油烯等17种差异挥发性风味物质,赋予其甜香、果香、花香、果仁香等风味特征;感官评价结果表明,该产区‘北冰红’冰葡萄酒香气风格类似,均表现出浓郁的蜂蜜、果仁和水果复合香气,部分冰葡萄酒样品兼具山楂、青苹果和水蜜桃的独特果香。该研究为‘北冰红’冰葡萄酒的品质评价提供了科学依据。
• Select
  基于GC-IMS比较不同炮制工艺黄芪中挥发性有机物

  刘晓霞, 高伟城, 王小平, 林聪颖

  中国酿造. 2025, 44(10): 305-312. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.043

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  为比较3种不同炮制工艺黄芪中挥发性有机物（VOCs）的差异,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）检测生黄芪及其炮制品蜜炙黄芪和盐炙黄芪的挥发性有机物,构建GC-IMS指纹图谱,运用VOCal 0.4.10软件对特征挥发性有机物进行定性分析,结合主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）进行差异分析。结果表明,不同炮制工艺黄芪中共鉴定出挥发性有机物49种。生黄芪、蜜炙黄芪、盐炙黄芪样品中分别共检出挥发性有机物42种、45种、49种,生黄芪中反式-2-辛烯醛、壬醛、1-辛醛和乙酸甲酯含量较高;蜜炙黄芪中2-丙酮、3-羟基-2-丁酮、1-羟基-2-丙酮、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪含量较高;盐炙黄芪中丙醛、丁醛、异戊醛、正戊醛、己醛及庚醛含量较高,通过PCA和OPLS-DA可以有效区分不同炮制工艺黄芪样品。以变量重要性投影（VIP）值>1为筛选标准,共筛选出差异挥发性有机物27种,其中乙酸甲酯、2-丙酮、乙酸甲酯、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、1-羟基-2-丙酮、3-羟基-2-丁酮等是区分不同炮制工艺黄芪的风味差异的重要化合物。
经营管理
• Select
  白酒旅游目的地构建研究

  卜建东, 黄海燕, 曲志宝, 郄广平, 万凯

  中国酿造. 2025, 44(10): 313-319. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.044

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  在以我国白酒产业转型升级与高质量发展需求为推动力,旅游消费市场向个性化、特色化与多元化转型为拉动力的共同作用下,白酒旅游正逐步在我国白酒的主要产区以及知名白酒企业兴起,并成为带动白酒产业与旅游产业转型升级与高质量发展的重要引擎。但各地在推进酒旅深度融合与白酒旅游高质量发展的进程中,普遍存在产品的同质化现象严重、旅游服务的低质化、旅游基础设施不完善等瓶颈问题,制约白酒旅游可持续发展。为了克服这些问题,该文通过运用地格理论,从不同视角对白酒旅游目的地地格的挖掘与塑造的要素进行梳理,结合白酒旅游目的地的特性,从资源系统、服务系统与治理系统三个层面进行构建,并对白酒旅游目的地的关键要素进行解析,为我国白酒产区和知名酒企打造高品质的白酒旅游目的地提供思路。
• Select
  联合申遗背景下中国白酒作坊遗址的价值评价研究

  邹旭, 黄志繁

  中国酿造. 2025, 44(10): 320-328. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.045

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  2023年五粮液、古井贡酒、李渡、汾酒、茅台、泸州老窖、洋河七家知名酒企共同发起申请进入《世界文化遗产预备名单》引起社会广泛关注。该文以《实施〈世界遗产公约〉的操作指南》为理论指导,运用专家访谈法、德尔菲法（Delphi）确定评价指标,从历史价值、科学价值、艺术价值、社会文化价值、经济价值五个维度构建中国白酒作坊遗址的价值评价指标体系,并采用层次分析法（AHP）确立指标权重。通过研究分析发现,中国白酒作坊遗址的资源保存完整性、文化内容丰富性、文化产业规模、品牌经济效益等指标对中国白酒作坊遗址的价值影响显著,进而有针对性的提出加强遗址保护管理以保持遗址的真实性和完整性,优化遗址展示体系以充分展现文化内容的丰富性,开展白酒文创产业以拓展白酒作坊文化产业规模,文化赋能遗址活化以提高白酒品牌经济效益等价值提升建议,以期为中国白酒作坊遗址的保护和开发提供有价值的参考,助力中国白酒联合申报世界文化遗产。
• Select
  数字技术推动四川白酒产业高质量发展研究

  龙云安, 曾馨怡, 张璇

  中国酿造. 2025, 44(10): 329-334. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2025.10.046

  摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML   可视化   收藏

  近年来四川省规模以上企业的白酒产量逐年递减,四川白酒产业正面临着数字化转型的关键期,在21世纪数字化浪潮中,数字技术成为推动四川白酒产业高质量发展的重要因素。该研究基于数字化背景,采用对数字技术推动四川白酒产业高质量发展的降本协同机制、品牌机制以及升级机制三个内在机制及白酒产业高质量发展的实现路径进行分析,为数字技术驱动四川白酒产业的高质量发展提供一定的参考价值。