2026年, 第45卷, 第2期　刊出日期：2026-02-25

  

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专题论述
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  中国酒曲中酵母菌的代谢及其微生物互作研究进展

  冯莹莹, 范相蓉, 李玮琳, 胡哲源, 陈小雪

  中国酿造. 2026, 45(2): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.001

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  酒曲作为混菌发酵剂用于酿酒生产具有悠久的历史,其中酵母菌在发酵过程中的核心作用尤为重要。酵母菌作为酒曲中关键的功能微生物,对产品的产量、品质和风味具有重要影响。该文对酒曲及功能酵母菌进行了介绍,系统综述了酒曲中酵母菌的代谢及其微生物互作研究进展,重点从酒曲微生物群落多样性特征、酵母菌代谢特性及其与其他微生物的互作机制、功能酵母菌株的筛选、改良及其工业应用等方面展开论述。旨在从酵母菌及其菌群互作的视角深入理解酒曲微生物的生物学奥秘,以期为酒曲微生物资源的高效开发与利用研究提供参考。
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  白酒优势微生物互作关系研究进展

  付哲洋, 雷青青, 王彦博, 何江凤, 黎露露, 吕靖, 吴鑫颖

  中国酿造. 2026, 45(2): 9-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.002

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  传统优质白酒普遍采用固态纯粮酿造工艺,依赖多种微生物共同发酵形成复杂而丰富的风味物质体系。在制曲与酿酒过程中,优势微生物的鉴定及其相互作用机制一直是研究的重点方向。应用高通量测序技术揭示的不同香型白酒酿造过程的微生物多样性中,共有的优势菌属主要有酵母属（Saccharomyces）、毕赤酵母属（Pichia）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）和曲霉属（Aspergillus）等。该文总结了研究微生物相互作用的方法包括共培养实验验证、组学技术、相关性分析、数学建模、机器学习,并进一步阐述优势微生物与其他微生物在营养交换和信号传导的互作机制,分析了互作关系对风味物质生成及品质影响,系统梳理了白酒生产中优势微生物互作关系的研究进展,以期为微生物互作机制解析提供参考,为阐释白酒酿造机理以及提升酿造过程的可控性奠定良好的理论基础。
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  酱香型白酒堆积发酵过程微生物群落特性及其作用研究进展

  龙云, 朱建猛, 班世栋, 孔金金, 宗春阳, 王晓丹

  中国酿造. 2026, 45(2): 16-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.003

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  近年来,酱香型白酒独特的生产工艺体系持续受到学界关注,其中被誉为“二次制曲”的高温堆积发酵工艺尤为关键。该工艺通过富集环境中微生物,构成了兼具功能微生物群系、复合酶系及代谢底物的微生态系统,为后续窖池发酵的正常进行奠定了物质基础。该文对酱香型白酒堆积发酵过程微生物群落的主要来源、不同轮次演替规律以及堆积发酵过程的主要功能微生物及其作用进行了归纳整理,并总结了堆积发酵过程微生物群落分析方法,探讨了未来的研究方向,以期为深入理解酱香型白酒堆积发酵微生物的作用机制及其对酱香型白酒特征风味的形成贡献提供理论参考。
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  酒类工业废水处理方法和工艺的研究进展

  宋珊, 苏永平, 曾伟, 李杰, 王强, 倪斌

  中国酿造. 2026, 45(2): 23-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.004

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  酒类工业废水中有机物含量浓度高,产生量大,直接排放将造成环境污染,因此酿酒废水的处理是酒类工业生产过程中的重要环节。该研究将白酒、啤酒和葡萄酒等酒类工业废水的水质特点进行对比分析,对酒类废水处理方法、处理工艺及应用情况进行归纳总结,为酒类工业废水处理过程中出现的问题提供解决思路和方法,对酒类工业废水处理工艺的改进和优化提出建议和展望,旨在为各种酒类工业废水的处理提供指导和参考。
研究报告
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  基于关键风味组分分析不同质量等级浓香型白酒基酒

  程锦晖, 熊雅婷, 李宗朋, 李子文, 王健, 饶加权, 杨春艳, 李春扬

  中国酿造. 2026, 45(2): 30-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.005

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  为探究不同等级浓香型白酒挥发性风味物质差异及其贡献程度,该研究采用气相色谱（GC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析不同质量等级基酒挥发性风味物质,计算香气活度值（OAV）,结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）分析挥发性风味成分差异,并通过变量重要性投影（VIP）值筛选差异风味组分,并构建等级判别模型。结果表明,粮香、陈香、花果香、酸味、柔和醇厚为不同等级基酒差异特征,特优级基酒总酸含量最高[（2.74±1.23）g/L）],优级酒基酒总酯含量[（7.97±2.34）g/L]和酒精度最高[（69.49±2.24）%vol];共检出64种挥发性风味物质,主要包括32种酯类、14种醇类及9种酸类物质。OPLS-DA可以将三种不同质量等级的基酒进行有效区分,基于VIP>1筛选出差异风味物质13种,结合OAV>1筛选出关键差异风味物质10种,包括己酸乙酯、乙缩醛、乙酸乙酯、正丁醇、正己醇、己酸己酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醇、己酸、丁酸乙酯。根据关键差异风味成分含量构建等级判别模型,准确率达95.96%。表明该研究方法应用于基酒等级判别可行。
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  地衣芽孢杆菌强化对馥香型白酒发酵过程中微生物群落结构和代谢的影响

  谢三款, 孙守营, 张娇娇, 王增强, 周涛, 杨攀华, 何猛超, 任俊宇, 胡景辉, 陈禹锜, 韩兴林

  中国酿造. 2026, 45(2): 37-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.006

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  该研究采用地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）强化馥香型白酒,采用高通量测序技术和气相色谱（GC）法分别测定馥香型白酒酒醅微生物群落多样性和基酒的挥发性风味物质,并结合基酒的感官品评,探究地衣芽孢杆菌强化对馥香型白酒酿造过程微生物群落结构、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明,在微生物群落方面,馥香型白酒酒醅发酵过程中主要优势细菌由芽孢杆菌属（Bacillus）向乳酸杆菌属（Lactobacillus）演替,主要优势真菌由曲霉属（Aspergillus）向伊萨酵母属（Issatchenkia）和哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）演替。地衣芽孢杆菌强化提高了发酵过程中细菌菌群的多样性及芽孢杆菌属的相对丰度,有氧堆积和厌氧窖池发酵阶段分别提高和降低了伊萨酵母属的相对丰度。在基酒挥发性风味物质和感官品评方面,地衣芽孢杆菌强化使挥发性风味物质总含量提高6.38%,香气上提升了花果香和芝麻香特征,口感和风格上提升了回味、绵甜感、丰满感和馥合感。通过香气活力值（OAV）和主成分分析（PCA）发现,导致地衣芽孢杆菌强化提升馥郁香型白酒风味品质的主要挥发性风味物质为己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊醛和十四酸乙酯。
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  乳酸菌混菌强化发酵红酸汤解酒护肝功效评价

  徐瑞, 吴锐佳, 包爱明, 秦伟军, 陈兴兴, 高向阳

  中国酿造. 2026, 45(2): 44-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.007

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  为了增强红酸汤的解酒护肝功效,该研究通过测定耐乙醇及降解乙醇的能力优选乳酸菌菌株对红酸汤半成品进行混菌强化发酵,并利用低剂量（5 mL/kg）和高剂量（15 mL/kg）的混菌强化发酵红酸汤灌胃小鼠,评价其解酒护肝功效。结果表明,优选植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LP与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）H2按照1∶1的比例混菌强化发酵红酸汤。利用不同剂量的混菌强化发酵红酸汤灌胃小鼠后发现,与模型组相比,各剂量组均极显著缩短小鼠醒酒时间（P<0.01）;高剂量组小鼠肝脏的乙醇脱氢酶（ADH）活力极显著升高101.53%（P<0.01）,血清的谷草转氨酶（AST）活力极显著降低56.88%（P<0.01）;低剂量组小鼠肝脏指数极显著降低（P<0.01）;低、高剂量组小鼠肝脏的超氧化物歧化酶（SOD）活力分别极显著升高9.52%、23.17%（P<0.01）,丙二醛（MDA）和甘油三酯（TG）含量分别极显著降低21.58%、28.31%和55.69%、67.60%（P<0.01）;各剂量组小鼠酒精诱导的肝脏病变减轻,且高剂量组小鼠肝脏修复效果最好。综上,该混菌强化发酵红酸汤通过激活ADH、增强抗氧化及调节脂代谢发挥解酒护肝作用。
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  基于蛋白组学探究贵州红酸汤对高脂饮食大鼠肝脏脂代谢的影响

  敖雪, 谢竞成, 赵晓娟, 杨豪, 刘晓盈, 王惠群

  中国酿造. 2026, 45(2): 51-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.008

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  为探究贵州红酸汤对高脂饮食大鼠肝脏脂代谢的影响及分子机制,采用贵州红酸汤对无特定病原体（SPF）级雄性SD大鼠持续干预12周后,运用蛋白组学技术检测红酸汤干预后高脂饮食大鼠肝脏蛋白质组表达图谱的变化,并结合生化分析,对肝脏脂代谢进行深入研究。结果表明,贵州红酸汤可抑制高脂饮食大鼠体质量增长,降低血脂水平及脂肪堆积,减轻肝脏炎症和肝损伤。红酸汤干预后与脂质代谢、不饱和脂肪酸代谢、丙酮酸代谢和免疫调节等通路相关的蛋白质表达水平发生了显著变化,说明贵州红酸汤能有效改善高脂饮食大鼠肝脏脂代谢紊乱,其机制可能为作用于线粒体等靶器官,调控脂质代谢、不饱和脂肪酸代谢、丙酮酸代谢和免疫调节等通路,以及减轻肝脏炎症和肝损伤。脂肪酸合酶（Fasn）、三磷酸腺苷柠檬酸裂合酶（Acly）、乙酰辅酶A羧化酶α（Acaca）、细胞色素P450 3A2（Cyp3a2）、细胞色素P450 3A62（Cyp3a62）、醛脱氢酶1A1（Aldh1a1）、羟酰辅酶A脱氢酶三功能多酶复合物亚基β（Hadhb）等蛋白可能为贵州红酸汤改善肝脏脂代谢紊乱的关键潜在靶点。
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  不同碳源对蓝莓果渣醋活性成分、风味及体外生物活性的影响

  李溪娥, 徐融融, 穆先, 姚纱, 陈莉, 卢红梅, 黄永光, 罗游

  中国酿造. 2026, 45(2): 59-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.009

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  为探究不同碳源对蓝莓果渣醋品质的影响,该研究以蓝莓果渣为原料,以蔗糖、果葡糖浆、甜酒酿为碳源,采用固态发酵酿造蓝莓果渣醋,采用常规方法分析其活性成分、感官品质,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）测定挥发性风味成分,分析其体外抗氧化活性及体外降血糖能力,并对总酸、活性成分及体外生物活性进行相关性分析。结果表明,果葡糖浆为碳源酿造蓝莓果渣醋品质最佳,感官评分为80分,总酸、总花青素、总黄酮、总多酚、多糖含量分别为3.87 g/100 mL、34.87 mg/100 mL、0.74 mg芦丁当量（RE）/mL、1.91 mg没食子酸当量（GAE）/mL、3.27 mg/mL;检出挥发性风味物质共59种;DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除率最高分别为91.19%、82.50%、90.29%;α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率最高分别为84.10%和89.25%。相关性分析表明,羟基自由基清除率与总花青素、总多酚、多糖显著正相关（P<0.05）,与总黄酮极显著正相关（P<0.01）,α-淀粉酶抑制率与总花青素、总黄酮、总多酚、多糖呈显著正相关（P<0.05）。
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  不同品种李子果酒发酵过程中的代谢物差异

  苏瑶, 刘瑶, 刘成元, 田新惠, 冯军, 唐玉明, 张星宇, 刘茂柯

  中国酿造. 2026, 45(2): 67-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.010

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  该研究以脆红李和布朗李两个品种为原料酿造李子果酒,并采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对发酵过程中的代谢物进行分析。通过变量重要性投影（VIP）值、t检验P值及差异倍数（FC）值筛选显著差异代谢物（VIP值>1,P<0.05,FC值>2或<0.5）,并结合京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库对相关代谢通路进行富集分析。结果表明,两个品种的李子果酒在发酵过程中共鉴定出436种代谢物,筛选出144种有效代谢物,品种间显著差异代谢物35种。其中,L-（+）-阿拉伯糖等15种显著差异代谢物在脆红李果酒发酵过程中上调表达,而柠檬酸等20种显著差异代谢物下调表达。脆红李果酒发酵过程中D-乳酸、葡萄糖-1-磷酸、左旋葡聚糖和脯氨酸峰面积较高。显著差异代谢物富集到丁酸代谢、D-氨基酸代谢、甘油酯代谢和谷氨酸代谢等31条代谢通路。该研究为不同品种李子果酒风味差异的代谢物解析提供了理论依据。
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  基于高通量测序技术的不同传统发酵豆制品微生物多样性分析

  周阿容, 詹清, 揭小玲, 林梦丹, 郑孝贤, 王海龙, 方东升

  中国酿造. 2026, 45(2): 74-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.011

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  为揭示传统发酵豆制品中微生物多样性、群落结构及潜在功能,采用高通量测序技术,对不同产地和种类的12种传统发酵豆制品（豆酱、豆豉和豆腐乳）进行微生物多样性分析,进一步利用PICRUSt2和FUNGuild软件对其进行功能预测。结果表明,不同种类及不同产地的发酵豆制品微生物群落组成存在差异,其细菌群落的丰富度和多样性整体高于真菌。主成分分析（PCA）结果表明,微生物群落结构受产品种类和产地影响,通过PCA可以有效区分不同传统发酵豆制品。传统发酵豆制品细菌群落以厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为优势菌门,芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、四联球菌属（Tetragenococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）等为优势菌属;真菌群落以子囊菌门（Ascomycota）为优势菌门,曲霉属（Aspergillus）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）、假丝酵母属（Candida）等为优势菌属。功能预测结果显示,传统发酵豆制品中细菌群落主要参与代谢活动,尤其是碳水化合物和氨基酸代谢;真菌群落以腐生营养模式为主。
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  GL肠球菌素对单增李斯特菌生物被膜抑制作用研究

  陶琳, 雷瑶, 李勇, 吉子木, 刘苇杭, 都立辉

  中国酿造. 2026, 45(2): 82-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.012

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  为研究GL肠球菌素对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）生物被膜形成的抑制作用,该研究测定了其对单增李斯特菌的亚致死浓度及其杀菌效果,并从生物被膜内活菌数、代谢活力、运动能力及胞外多糖分泌等方面进行分析,以评估其抑菌作用。结果表明,GL肠球菌素能明显作用于单增李斯特菌的浮游状态细胞,其作用与浓度相关,当浓度为1/32最低抑制浓度（MIC）和1/16 MIC时,GL肠球菌素对单增李斯特菌的生长影响较小,因此选择浓度为1/32 MIC和1/16 MIC进一步研究其对生物被膜的作用。结晶紫染色结果显示,与对照组相比,经1/32 MIC和1/16 MIC处理后,生物膜形成量分别降低了50%和63.1%,表明GL肠球菌素对生物被膜形成具有明显的抑制作用,且该作用与浓度正相关。进一步观察发现,GL肠球菌素处理后6 h和24 h的生物被膜内活菌量显著减少,菌体运动性及胞外多糖分泌均明显下降,表明GL肠球菌素可通过多途径抑制单增李斯特菌的生物被膜形成,且其抑制效应具有一定的浓度依赖性。
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  嗜热β-葡萄糖苷酶基因挖掘、酶学性质表征及转化大豆苷的研究

  瞿颖, 李青青, 唐曼雯, 刘旺, 杨春林, 杨海英

  中国酿造. 2026, 45(2): 89-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.013

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  为了挖掘可高效转化大豆苷为大豆苷元的β-葡萄糖苷酶基因,该研究从云南元江94 ℃热泉微生物宏基因组中预测并合成β-葡萄糖苷酶基因,将其转化到大肠杆菌（Escherichia coli）BL21（DE3）中进行异源表达,研究重组酶的酶学性质,并将其应用于转化大豆苷制备大豆苷元。结果表明,从94 ℃热泉微生物宏基因组中挖掘到一个GH1家族的嗜热β-葡萄糖苷酶基因BglYJ446,其编码的重组酶命名为BglYJ446。重组酶BglYJ446最适反应温度、pH分别为85 ℃、7.5;在80 ℃处理8 h,相对酶活为57.77%;在pH 7.5~9.0的范围内稳定性较好（相对酶活>70%）。K⁺、Na⁺对BglYJ446活性影响较小,高浓度（10 mmol/L）的Ni⁺、Cu²⁺等其他金属离子,10%的尿素、吐温20及β-巯基乙醇抑制其酶活;BglYJ446在体积分数均为20%的甲醇和乙醇、2 000 mmol/L葡萄糖条件下相对酶活分别为168.21%、93.07%、36.83%。以β-D-吡喃葡萄糖苷（p-NPGlu）为底物时,BglYJ446米氏常数（K_m值）为1.72 mmol/L,最大反应速率（V_max）为1 164.56 μmol/（mL·min）。在80 ℃条件下,采用BglYJ446（0.15 U）可在60 min转化98.87%大豆苷。
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  基于气相色谱-静电场轨道阱-质谱分析三类黄酒风味特征差异

  董锋, 欧阳楠, 杜歆旖, 葛淼华, 朱国英, 吴小琼

  中国酿造. 2026, 45(2): 98-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.014

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  该研究采用高分辨率气相色谱-静电场轨道阱-质谱联用（GC-Orbitrap-MS）技术检测干型、半干型与半甜型三类黄酒中的挥发性风味物质,基于检测结果进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）,结合变量重要性投影（VIP）值筛选显著差异化合物。结果表明,三类黄酒共检测出98种挥发性风味物质,包括酯类12种、醇类16种、醛类8种、酮类12种、呋喃类23种、酸类7种、含氮杂环类5种及其他类15种。PCA及OPLS-DA结果表明,三类黄酒在挥发性风味物质构成上具有明显差异,通过PCA及OPLS-DA可以有效区分不同类型黄酒。共筛选出5-羟甲基糠醛、琥珀酸单乙酯、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、2-甲基吡嗪、3-乙酰基吡咯等36种显著差异化合物（VIP>1且P<0.05）。其峰面积聚类分析结果显示,半甜型黄酒富集酯类和糖降解产物,呈现甜香与花果香;半干型黄酒富集烘焙类和杂环类化合物,具有坚果香和熟香;干型黄酒以乳酸酯类及短链醇为主要特征,风味简洁清爽。该研究为黄酒风味的科学分类、品质控制提供了理论依据。
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  基于GC×GC-TOF-MS法解析压排期文王贡酒挥发性组分的风味特征

  程伟, 朱晴云, 蒋超, 李兴江, 常强, 崔战友, 吴再节

  中国酿造. 2026, 45(2): 105-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.015

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  为解析压排期文王贡酒的挥发性组分特征及其香气特点,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法（GC×GC-TOF-MS）分析压排期5个不同质量等级文王贡酒中的挥发性组分。结果表明,在5个不同质量等级压排期文王贡酒中共检出挥发性组分1 214种,包括酯类276种、醇类153种、羧酸类79种、酮类95种、醚类81种、烃类160种、含硫化合物40种、呋喃类96种、吡嗪类36种及其他类198种。酒样TW、JT、TJ、YJ和YOJ中分别共鉴定出挥发性组分627种、699种、817种、965种和722种,其中酯类和醇类占比均较高;含硫化合物、呋喃类及吡嗪类化合物等可能对文王贡酒的香气特征具有积极贡献。不同质量等级压排期文王贡酒挥发性组分的数量及含量差异明显,其含有的特征香气组分可作为质量等级评价的重要依据。
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  泸州地区不同酒厂窖泥理化性质和微生物群落结构的差异分析

  施美林, 赵金松, 袁思棋, 刘君, 范梅, 刘茗铭, 王明昌

  中国酿造. 2026, 45(2): 114-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.016

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  以四川泸州地区两个不同酒厂J_L（单粮）、J_LD（多粮）的窖泥为研究对象,采用常规检测方法、高通量测序技术结合线性判别分析效应大小（LEfSe）探究两酒厂窖泥样品的理化性质、微生物群落结构的差异。结果表明,不同酒厂窖泥样品理化指标存在一定差异,J_LD酒厂窖泥样品的水分含量波动较大,pH值、铵态氮含量、有效磷含量及腐殖质含量较高。J_LD酒厂窖泥样品的细菌菌群丰富度和多样性及真菌菌群丰富度明显高于J_L酒厂,而真菌菌群的多样性相反。两个酒厂窖泥样品中共注释到254个细菌属和80个真菌属,其中J_L酒厂窖泥有17个优势细菌属（平均相对丰度≥1%）和16个优势真菌属,J_LD酒厂窖泥有17个优势细菌属和5个优势真菌属。不同酒厂窖泥样品中的微生物菌群结构存在差异,从两酒厂窖泥样品共筛选到15个差异细菌和17个差异真菌菌群,J_L酒厂窖泥样品中的差异微生物属为嗜氨菌属（Ammoniphilus）、酵母属（Saccharomyces）等,J_LD酒厂窖泥样品中的差异微生物属为扁平丝菌属（Planifilum）、嗜热真菌属（Thermomyces）等。
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  基于气相色谱法和神经网络的剑南春基酒分级辨识模型构建

  黄修凯, 唐梦, 赵兴秀, 李冰川

  中国酿造. 2026, 45(2): 121-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.017

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  为辅助感官品评,更客观、更高效地对浓香型白酒基酒进行分级,该研究建立一种基于气相色谱（GC）检测与机器学习的分级辨识模型。以剑南春酒厂提供的5个不同等级（编号为A、B、C、D、E）的100份样品为研究对象,通过GC分析白酒样品中挥发性风味物质,基于气味活度值（OAV）>1筛选出29种关键挥发性风味物质。利用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,结合变量重要性投影（VIP）值>1筛选出甲醇、糠醛、己酸乙酯、乳酸乙酯等15种关键差异挥发性风味物质。在此基础上进行神经网络分级辨识模型的构建,首先将数据集随机划分70%训练集、15%验证集、15%测试集,然后对模型参数进行调整,构建出达到要求的分级辨识模型,最后随机抽选50个未参与建模的盲样（每个等级各10个）进行模型验证。结果表明,模型性能优异,训练集、验证集、测试集准确率均>90%,混淆矩阵结果可知B、C级中存在少部分误判;接受者操作特性曲线（ROC）曲线下面积（AUC）趋近1,验证集最低AUC值>0.9;验证模型交叉熵最低点（0.029 8）出现在第25训练轮次。该方法所建立模型可实现基酒智能分级,为人工感官品评提供可靠辅助工具。
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  内蒙古葡萄及果园土壤中优良酵母菌的分离、筛选及鉴定

  聂红帆, 胡海霞, 楠极, 苗甫青, 曹施静

  中国酿造. 2026, 45(2): 128-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.018

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  该研究以采集自内蒙古不同地区不同品种葡萄及果园土壤为样本,首先采用传统培养分离法对样本中的酵母菌进行分离纯化,然后通过WL营养琼脂培养基结合形态学观察进行初筛,最后通过耐受性分析及产酒精能力测定复筛优良酵母菌,并对其生长能力进行分析。通过生理生化试验及分子生物学技术对优良酵母菌进行鉴定。结果表明,共分离纯化出104株疑似酵母菌株,经WL培养基初步筛选出42株酵母菌株,并从中复筛得到耐受性强、产酒能力强的16株优良酵母菌株,编号分别为TJN1~TJN3、WHYN1、WHYN3、BHN5、EMN2、WLT1、XHN2、DB1~DB3、DR3、DJN3、XH3、DYT2。这16株优良酵母菌株均可耐受酒精度13%vol、pH 2.5、葡萄糖含量40%的环境,且产酒精能力较强。经鉴定,16株优良酵母菌株均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。该试验为内蒙古地区本土葡萄酒酿造的菌种筛选奠定了基础。
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  9株发酵肉制品源菌种生物学性能及产香特性研究

  李梦, 李琴, 李建龙, 胡凯弟, 刘俊岭, 刘力, 李星, 刘书亮

  中国酿造. 2026, 45(2): 135-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.019

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  为开发适合肉制品发酵的优良菌株,该研究以从腊肉和香肠中分离鉴定得到的9株菌株（酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌各3株）为研究对象,采用模拟肉汤培养基对9株菌株的生物学性能及产香特性进行比较分析。结果表明,汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）LY090、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L19和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）M1分别在所选的酵母菌、乳酸菌和葡萄球菌中具有突出生物学性能。3株菌均不产气、不产粘、不产生物胺、无溶血性、具有良好的温度适应性,在高盐（8%）、高亚硝酸盐（250 mg/kg）、低酸（pH 3.0）环境下的耐受能力最强。此外,菌株LY090的产蛋白酶和脂肪酶能力最强,菌株L19的产酸能力最好。在产香方面,菌株LY090具有高产3-甲基丁醇（612.91 μg/L）的能力,且对提升酮类物质（3-羟基-2-丁酮、羟基丙酮、2-庚酮等）含量的效果最为明显;菌株L19具有高产苯乙醇（229.50 μg/L）的能力,且能明显提升2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2-庚酮和2-壬酮含量;菌株M1产香能力最强,主要表现在醇类物质（1-戊醇、异戊醇和2,3-丁二醇）和酮类物质（2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮和2-庚酮）。
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  细胞自噬通量探针模型构建及酒体微量成分对细胞自噬的影响

  黄业余, 罗蕊琪, 钟恒, 王德良, 黄丹

  中国酿造. 2026, 45(2): 145-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.020

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  为建立高效评估白酒微量成分自噬调节活性的方法,该研究以人正常肝细胞LO2为载体,采用慢病毒转导与流式细胞术分选的方法构建并筛选稳定高效表达细胞自噬通量探针GFP-LC3-RFP-LC3ΔG的细胞株。通过流式细胞术检测绿色荧光蛋白（GFP）/红色荧光蛋白（RFP）荧光强度的比值,并结合免疫印记（WB）分析LC3和P62蛋白表达水平,系统评价白酒中两种微量成分（月桂酸和4-甲基愈创木酚）对细胞自噬的影响。结果表明,成功构建并筛选得到稳定高效表达细胞自噬通量探针GFP-LC3-RFP-LC3ΔG的细胞株LO2-GFP-RFP,其能灵敏响应细胞自噬调节,通过对其进行饥饿处理可使GFP/RFP值从85.05%降至80.61%,而通过饥饿处理同时加入自噬抑制剂巴佛洛霉素A1（BafA1）后可使GFP/RFP值回升至83.22%。通过自噬通量探针结合流式检测技术与WB相互印证了月桂酸和4-甲基愈创木酚在一定浓度范围内对细胞自噬的调控作用。该研究证实基于自噬通量探针结合流式检测技术适用于白酒微量成分自噬活性的快速筛选,为解析白酒健康效应提供了有效方法平台。
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  新疆本土红枣酒非酿酒酵母的筛选及产香特性的研究

  侯安祺, 王文华, 马玉淇, 石金琴, 李华富, 朱丽霞, 胡颖辉

  中国酿造. 2026, 45(2): 152-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.021

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  该研究首先采用传统培养分离法结合嗅闻法从红枣果园土壤中分离筛选产香酵母菌株。进一步利用筛选得到的产香酵母发酵红枣清汁,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）检测发酵液中的挥发性风味物质,筛选优良的产香酵母菌株。最后通过形态学观察及分子生物学技术对优良产香酵母菌株进行鉴定,并对其产气能力及耐受性进行分析。结果表明,共分离纯化得到43株酵母菌,其中4株酵母菌产香,且菌株F4为优良的产香酵母。菌株F4红枣发酵液中共检出39种挥发性风味物质,其中21种为区别于果酒专用酵母SY红枣发酵液的独有成分,26种为红枣清汁中未检出的新成分,这使得红枣发酵液花果香风味明显增强。经鉴定,菌株F4为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,其具有较好的产气能力和耐受性,产气量可在48 h内充满整个杜氏小管,且可耐受乙醇体积分数20%、柠檬酸质量浓度27 g/L和葡萄糖质量浓度400 g/L。
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  3种类型低温大曲发酵酒醅细菌群落结构解析

  饶德星, 侯强川, 刘忠军, 钟吉安, 郭壮

  中国酿造. 2026, 45(2): 160-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.022

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  该研究采用后火曲、清茬曲和红心曲3类低温大曲,分别制备了清香型白酒的大茬酒醅,并利用MiSeq高通量测序技术分析了酒醅的细菌类群,以探究不同类型低温大曲对酒醅细菌类群的影响。测序结果显示,三组酒醅的细菌Chao1指数和Shannon指数差异不显著（P>0.05）。物种注释结果显示,后火组酒醅中魏斯氏菌属（Weissella）和明串珠球菌属（Leuconostoc）、清茬组酒醅中链球菌属（Streptomyces）、红心组酒醅中芽孢杆菌属（Bacillus）的相对含量显著偏高（P<0.05）。三组酒醅共有的菌种主要为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）,平均相对含量分别为33.43%、17.96%和11.75%。主坐标分析结果表明,三组酒醅的细菌群落结构存在明显差异,线性判别分析效应大小（LEfSe）分析显示,仅后火组酒醅具有生物标志物（LDA>2）。基因功能注释表明,后火组和红心组在核苷转运、代谢、翻译及核糖体生成等功能表达上差异显著（P<0.05）。相关性分析显示,后火组、清茬组和红心组酒醅细菌菌群的共现网络分析中分别有29、368和507对强相关性关系（|r|>0.7,P<0.05）。综上,后火组酒醅中乳酸杆菌属含量偏高,红心组酒醅中芽孢杆菌属含量较高,清茬组和红心组酒醅的菌群相互作用更强。
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  青稞白酒清蒸四次清酒醅挥发性风味物质分析

  王建, 贾福晨, 尹小庆, 靳玉龙, 钟政昌, 张玉红

  中国酿造. 2026, 45(2): 167-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.023

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  为改善青稞白酒酿造工艺和提高酒体品质,该研究采用清蒸四次清制备青稞白酒。通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术解析青稞白酒发酵过程中头、二、三、四酒醅的挥发性风味物质。结果表明,头、二、三、四酒醅共检出122种挥发性风味物质,包括醇类26种,醛酮类27种,酯类52种,其他类12种。头、二、三、四酒醅中分别检出33种、62种、83种、109种挥发性风味物质,共有挥发性风味物质有33种,苯乙醇、糠醛、2-辛酮、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯及2,4-二叔丁基酚等化合物含量均较高;头酒醅中醇类、酯类、其他类物质含量整体较高,而二酒醅中醛酮类物质含量整体较高,青稞白酒特征风味物质乙酸乙酯在头酒醅中含量最高。
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  传统发酵乳制品中产酶酵母菌的筛选及其特性研究

  曹志军, 窦兆婷, 郭京先, 刘敏

  中国酿造. 2026, 45(2): 174-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.024

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  为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品（酸奶、马奶酒、干酪等）为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长曲线、最佳产酶条件进行分析。结果表明,传统发酵乳制品共分离出82株酵母菌,经过初筛及复筛得到2株产酶能力较强的菌株（编号为M19和M26）,这2株菌具有良好的耐受性,可耐受乙醇体积分数13%、pH 2.5、葡萄糖含量50%,具有较明显的醇香和酯香,无不良气味。菌株M19、M26分别被鉴定为马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）。对其进行生长曲线测定,2株产酶酵母菌M19和M26最佳培养时间为24 h。酵母菌M19和M26的蛋白酶及脂肪酶活力分别在发酵温度为40 ℃、pH值为5.0、接种量为4%时最高。在此优化条件下,菌株M-19蛋白酶活力及脂肪酶活力（54 U/mL、48 U/mL）略高于菌株M-26（49 U/mL、47 U/mL）。
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  西藏林芝不同产地光核桃果实微生物群落结构组成分析

  买地那·帕尔哈提, 孙卉, 尹秀, 张二豪, 兰小中, 禄亚洲

  中国酿造. 2026, 45(2): 180-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.025

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  基于高通量测序技术对西藏林芝市不同产地（NY、NH、ZB、BM、ML）光核桃果实中微生物群落多样性及组成进行检测,基于多元统计分析方法对群落结构差异进行分析,并采用PICRUSt2和FUNGuild软件分别对其细菌及真菌菌群的功能进行预测。结果表明,不同产地光核桃果实微生物群落多样性及结构存在一定差异,ML样品中细菌及真菌群落多样性最高,NY样品中细菌群落丰富度最高,ZB样品中真菌群落丰富度最高。从不同产地光核桃果实中共注释到18个优势细菌属（相对丰度>1%）和22个优势真菌属（相对丰度>1%）,优势细菌属主要为不动杆菌属（Acinetobacter）和鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）等,优势真菌属主要为枝孢属（Cladosporium）、Genolevuria和线黑粉菌属（Filobasidium）等。基于线性判别分析效应大小（LEfSe）共筛选出2个主要差异细菌属和16个主要差异真菌属。细菌群落功能类型主要为代谢和遗传信息处理,真菌群落功能类型主要为真菌寄生菌-未定义腐生菌和未定义真菌。该研究结果为西藏林芝市光核桃果实中野生资源的保护和利用奠定一定的理论基础。
应用技术
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  不同方式生产馥郁香型白酒糖化料菌群结构及理化指标差异分析

  李亚平, 张震, 向宗府, 彭天成, 李勇, 曹满堂, 方正国, 靳喜庆

  中国酿造. 2026, 45(2): 187-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.026

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  该研究以传统手工敞开（Y）和机械集中（S）生产的馥郁香型白酒糖化料为研究对象,采用常规检测方法对比两者的感官及基本理化指标,同时基于微生物传统培养方法和高通量测序技术结合线性判别分析效应值大小（LEfSe）探究两者在微生物数量及群落结构上的差异,并通过Spearman相关性分析差异微生物属与理化指标之间的相关性。结果表明,两组糖化料的水分、酸度、还原糖及粗淀粉含量无显著差异（P>0.05）,但机械集中（S）组糖化料发酵终点温度极显著高于手工敞开（Y）组（P<0.01）,且呈现甜味稍淡、醪糟味偏重与异味较明显的过热发酵特征。手工敞开（Y）组糖化料中芽孢杆菌活菌数更高,而机械集中（S）组糖化料中霉菌活菌数较多。两组糖化料间微生物菌群的Alpha多样性无显著差异（P>0.05）,但菌群结构存在区别,基于线性判别分析（LDA）值>3、P<0.05共筛选出8个差异细菌属和2个差异真菌属,水分和温度对其中乳杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、拉恩氏菌属（Rahnella）的影响显著或极显著（P<0.05或P<0.01）。该研究结果可为馥郁香型白酒机械集中培菌糖化的进一步研究及工艺优化提供参考。
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  以白酒酿造黄水底锅水为基质解磷菌Acinetobacter S1发酵条件优化

  王风青, 欧明珠, 张宿义, 李爽, 杨甲平, 敖宗华, 宋川, 李丽

  中国酿造. 2026, 45(2): 194-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.027

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  该研究以白酒酿造过程中产生的黄水底锅水为基质,采用高效解磷菌不动杆菌（Acinetobacter）S1对其进行发酵,并以有效磷含量为响应值,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,当黄水底锅水中添加30.25 g/L糖蜜、1.0 g/L硫酸铵、5.0 g/L磷酸钙、0.1 g/L氯化钾,接种6%（V/V）不动杆菌S1后,在33 ℃条件下发酵36 h时,发酵液中有效磷含量最高,为115.55 mg/L,较优化前提高了36.23%。该研究为相关解磷菌剂产品的研发提供参考,并为白酒固态酿造蒸馏废水的资源化利用提供了一条新思路。
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  遮阴处理对不同采收期马瑟兰葡萄和葡萄酒花色苷类物质的影响

  张利利, 武运, 李海燕, 杨华峰, 白晓雪, 游鸿瑞, 石连莲, 黄文书

  中国酿造. 2026, 45(2): 202-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.028

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  为考察不同遮阴处理对葡萄和葡萄酒中花色苷类物质的影响,以马瑟兰为试材,在5%转色-完全成熟期分别采用20%、50%遮光率的遮阴网（分别编号为Q1和Q2）对树体上端进行遮阴处理,以未遮阴处理正常生长葡萄果实为对照（CK）,利用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）检测不同采收期时葡萄和葡萄酒花色苷类物质含量,并结合正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）解析不同遮阴处理葡萄和葡萄酒花色苷积累与组成差异。结果表明,遮阴处理可以有效降低马瑟兰葡萄的可溶性固形物和还原糖含量,提高总酸含量,对百粒质量、pH值无显著影响。Q1处理葡萄酒品质最佳,总酚、总单宁和总花色苷含量最高,分别为4 156.00 mg/L、3 929.80 mg/L和3 156.00 mg/L。Q1处理葡萄酒中的甲基化花色苷的含量（201.212 mg/L）显著高于Q2处理（139.988 mg/L）和CK组（137.144 mg/L）（P<0.05）;Q1处理葡萄酒的未酰化和乙酰化花色苷的含量分别为216.482 mg/L、29.219 mg/L,均显著高于Q2处理及CK组（P<0.05）,并提高了葡萄果皮和葡萄酒中主要花色苷含量。通过正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）可以有效区分CK及Q1、Q2处理葡萄和葡萄酒。
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  二次常压蒸馏技术降低浓香型白酒原酒中高级醇含量的应用研究

  郭涛红, 董蕴, 张娟, 贾晓龙, 张智良

  中国酿造. 2026, 45(2): 210-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.029

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  为了降低浓香型白酒原酒的高级醇含量,该研究采用塔式蒸馏设备对浓香型白酒原酒进行二次常压蒸馏,分析不同塔层数（15、20、25、30）对原酒高级醇含量及其他挥发性风味物质含量的影响,确定降低高级醇含量的最佳塔层数。结果表明,二次常压蒸馏能够降低浓香型白酒原酒的高级醇含量,当蒸馏塔层数为30时,高级醇含量最低为38.33 mg/100 mL,高级醇下降率最高为87.97%;乙酸乙酯、乙醛、乙缩醛等挥发性风味物质含量分别降低至61.03 mg/100 mL、3.10 mg/100 mL和1.29 mg/100 mL。此外,对原酒进行二次常压蒸馏后,30塔层馏出液（2~19段）的感官评分最高（89分）,酯香突出,酒体纯净。因此,确定最佳塔层数为30。
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  不同酿酒酵母发酵大豆蛋白素肉肠品质分析

  王佳仪, 王正荣, 潘晓倩, 赵畅雯, 林冬梅

  中国酿造. 2026, 45(2): 216-223. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.030

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  为改善素肉肠品质与风味,以大豆蛋白为基料,分别接种商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）32717和酿酒酵母13-1制备发酵大豆蛋白素肉肠,以未发酵大豆蛋白素肉肠为对照,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法、电子鼻、电子舌、色差仪及感官评价分析其挥发性风味物质、气味、滋味、颜色参数及感官评分。结果表明,菌株13-1、32717发酵大豆蛋白素肉肠组及对照组分别共检出24种、26种、21种挥发性风味物质,菌株13-1、32717发酵大豆蛋白素肉肠组中醇类、吡嗪类、醛类、呋喃类物质含量分别为164.38 μg/kg、220.91 μg/kg、30.81 μg/kg、54.93 μg/kg;536.34 μg/kg、657.89 μg/kg、35.99 μg/kg、53.76 μg/kg。与对照组比较,发酵大豆蛋白素肉肠组醇类及吡嗪类物质含量显著增加（P<0.05）,醛类和呋喃类物质含量显著降低（P<0.05）。电子鼻、电子舌分析结果表明,菌株13-1发酵大豆蛋白素肉肠醇醛酮、芳香成分、硫化物等气味更丰富,滋味层次、鲜味强度及色泽更佳,损失率和挤压出汁率最低,分别为5.46%、0.62%,感官评分最高（88分）。
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  不同栽培处理对马瑟兰葡萄果实生长发育及品质特征的影响

  白晓雪, 焦志谦, 武运, 张珍珍, 张利利, 游鸿瑞, 李海燕, 唐江北, 黄文书

  中国酿造. 2026, 45(2): 224-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.031

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  为了考察不同栽培处理对新疆焉耆产区酿酒葡萄品质的影响,以马瑟兰葡萄为试材,以未疏穗处理为对照（CK>30果穗/株）,分别设置新梢密度（10条/m架面、15条/m架面）、负载量（1个果穗/新梢、2个果穗/新梢）,测定成熟期葡萄果实的生长指标、理化指标及颜色参数,并对结果进行主成分分析（PCA）及葡萄果实品质综合评价。结果表明,T2（10条/m架面,2个果穗/新梢）处理葡萄穗质量（235.62 g）、穗宽（119.01 cm）、百粒质量（113.99 g）、可溶性固形物（26.90%）、还原糖（281.60 g/L）、a*值（0.30）、b*值（2.17）、L*值（18.10）、ΔE值（2.64)、C值（2.19）及花色苷含量（126.38 mg/100 g）明显高于其他处理,总酸含量较低（5.24 g/L）。主成分综合评价表明,T2处理综合得分最高（0.786）。综上所述,新梢密度为10条/m架面、负载量为2个果穗/新梢栽培措施能显著提升葡萄品质。
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  发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响

  毕韬韬, 徐宁聪, 吴广辉

  中国酿造. 2026, 45(2): 230-235. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.032

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  采用酱香型大曲发酵小麦,利用扫描电镜（SEM）、X射线衍射（XRD）、衰减全反射傅里叶变换红外光谱（ATR-FTIR）、核磁共振氢谱（¹H NMR）、差示扫描量热仪（DSC）与快速黏度分析（RVA）技术,探究发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响。结果表明,随发酵时间在0~20 d增加,淀粉颗粒表面由光滑完整变为粗糙多孔;结晶度呈先升后降趋势,发酵第12天达到峰值（23.54%）。ATR-FTIR和¹H NMR分析结果表明,发酵没有产生新的官能团,也没有改变小麦淀粉的晶体结构。但其分子链短程有序度先下降后大幅升高,发酵第20天,R_{1 047/1 022}达到峰值（0.69）;分支度在发酵第16天降至最低（10.92%）。溶解度与膨胀度显著升高（P<0.05）,发酵第20天达到峰值,分别为13.24%和6.89%;热稳定性显著增强;糊化特性参数测定结果表明发酵处理降低了小麦淀粉的黏度,增强了其老化回生。该研究可为酱香型大曲发酵过程中小麦淀粉多尺度结构和理化性质变化提供理论依据。
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  复合花粉杏鲍菇液体发酵工艺优化及其多糖的单糖组成、酚酸成分分析

  贺韦衡, 张丽梅, 王思凡, 洪佳瑞, 邢岩, 王玥, 唐宁, 程永强

  中国酿造. 2026, 45(2): 236-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.033

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  该研究采用蜂蜜培养基,使用杏鲍菇对复合花粉（松花粉25%、向日葵花粉25%、枸杞粉15%、玫瑰花瓣粉15%、丹凤牡丹花瓣粉15%和关山樱花花瓣粉5%）进行液态发酵,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并通过高效液相色谱（HPLC）和超高液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）分析发酵液中多糖的单糖组成及酚酸成分。结果表明,最优发酵工艺为复合花粉添加量4%、初始pH值为7、发酵时间4 d。在此优化条件下,发酵液的总多糖、总黄酮含量分别为（792.39±96.54） mg/100 mL、（46.85±1.79）mg/100 mL,铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）为（3.884±0.313） μmol/mL。HPLC分析结果表明,发酵液中多糖由甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖10种单糖组成,其中葡萄糖占比最高（85.99%）。UPLC-MS/MS分析共检出羟基苯甲酸、芦丁、水杨酸、槲皮素、木樨草素、山奈酚酸、芹菜酸共7种酚酸化合物,其中含量最高的为对羟基苯甲酸[（2 803.74±343.56） μg/L]。综上,杏鲍菇发酵复合花粉发酵液中富含多糖和黄酮类化合物,具有较好的抗氧化活性。
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  不同商业酿酒酵母发酵的秋月梨酒品质分析

  白晓璇, 于海燕, 贾艳丽, 刘贞贞, 辛凤姣, 李冰麟, 刘淑君

  中国酿造. 2026, 45(2): 243-251. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.034

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  为筛选适合秋月梨（Pyrus pyrifolia）酒酿造的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,选用5种商业酿酒酵母（SY、RW、RV100、VIC、Zymaflore X16）发酵秋月梨酒,采用常规检测方法结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）分别测定秋月梨酒的理化指标、活性成分含量、抗氧化能力及挥发性风味物质,并进行感官评价。结果表明,酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的总酸（1.99 g/L、1.84 g/L）及挥发酸（0.24 g/L、0.30 g/L）含量较低,酒精度（8.51%vol和7.50%vol）和总酚含量（190.45 μg GAE/mL、199.13 μg GAE/mL）较高。酵母X16发酵秋月梨酒的总抗氧化能力（183.40 μmol/mL）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）（20.27%）及2,2'-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基清除率（90.77%）均最高。不同酵母发酵秋月梨酒中的挥发性风味物质存在差异,酵母VIC发酵秋月梨酒的酯类（16 117.40 μg/L）及醛酮类（605.92 μg/L）等物质含量最高,酵母X16发酵秋月梨酒的萜烯类物质（184.62 μg/L）含量最高。进一步基于变量重要性投影（VIP）值>1及气味活性值（OAV）>1筛选得到6种关键差异挥发性风味物质。酵母VIC和X16发酵秋月梨酒的整体感官评分相对较高,分别为61.00分和57.43分。综上,酵母VIC和X16发酵的秋月梨酒品质更佳。
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  基于模糊数学法糯青稞甜醅感官评价及品质分析

  徐也, 唐辉春, 张想平, 王蕾, 王扶香, Shitikova Aleksandra, Vertikova Elena

  中国酿造. 2026, 45(2): 252-256. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.035

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  为探究糯青稞发酵特性,该研究分别以糯青稞（甘垦糯623）、莜麦、小麦及普通青稞陇稞1号为原料发酵制备甜醅。采用常规检测方法测定甜醅的理化指标及活性成分。基于模糊数学法对其进行感官评价,并对甜醅理化指标、感官品质及活性成分进行相关性分析。结果表明,糯青稞甜醅的感官评分最高（86.5分）,其总糖、还原糖、可溶性固形物、总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）和总酚含量分别为0.145 g/mL、0.124 g/mL、14.1%、69.79 mg/100 g、97.72 mg/100 g和225.11 mg/100 g,均显著高于其他甜醅（P<0.05）,总酸和pH分别为2.20 g/L、4.35。相关性分析显示,甜醅中总黄酮和GABA含量与总糖、还原糖、可溶性固形物含量及组织形态呈显著或极显著正相关（P<0.05,P<0.01）,与色泽呈极显著负相关（P<0.01）,总酸含量与甜醅气味与滋味呈极显著正相关（P<0.01）,与组织形态呈极显著负相关（P<0.01）。综上,糯青稞甜醅在感官与营养品质方面具有显著优势,该研究为其产业化开发提供理论依据。
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  高产普鲁兰多糖诱变菌株选育及发酵条件优化

  李文敏, 孙营营, 赵晓雯, 李淼鑫, 乔长晟, 赵廷彬

  中国酿造. 2026, 45(2): 257-265. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.036

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  以出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）为出发菌株,利用紫外诱变技术筛选高产普鲁兰多糖菌株,进一步通过正交试验偶联人工神经网络对高产普鲁兰多糖菌株的发酵条件进行优化。结果表明,通过紫外诱变筛选获得了一株高产普鲁兰多糖菌株,命名为UV013,普鲁兰多糖产量为（55.72±3.47）g/L,较出发菌株提高了39.3%。最佳发酵条件为葡萄糖174.50 g/L,酵母浸粉7.96 g/L,MgSO₄·7H₂O 1.64 g/L,K₂HPO₄ 5.08 g/L,NaCl 6.39 g/L,味精0.53 g/L,初始pH值6.08。在此优化条件下,普鲁兰多糖产量为（87.50±2.40） g/L,较基础培养基优化前提升了57.1%,其重均分子质量达到1.26×10⁵ Da,该研究结果可为普鲁兰多糖工业化生产提供参考。
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  积雪草酸奶的加工工艺优化及其品质分析

  何文, 卢文洁, 余森艳, 卢珍兰, 王志存

  中国酿造. 2026, 45(2): 266-271. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.037

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  该研究以纯牛奶、积雪草为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制备积雪草酸奶,通过单因素试验和响应面法优化其加工工艺,并对其品质进行分析。结果表明,积雪草酸奶的最佳加工工艺条件为：积雪草汁添加量10%、蔗糖添加量6%、接种量1%、发酵时间7 h、发酵温度42 ℃、后熟时间16 h。在此优化条件下,积雪草酸奶感官评分为89.97分,具有积雪草特殊清香风味,持水性为79.5%,总酸为87.1 °T,可溶性固形物含量为14.1%,pH值为4.24,乳清析出率为1.03%,悬浮稳定性为1.31%,脂肪含量为3.2 g/100 g,乳酸菌菌落总数为3.3×10⁷ CFU/g,各项理化指标均符合相关国家标准。
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  浓香型白酒基酒味觉特征与挥发性风味成分相关性研究

  路瑞, 王婷, 白玉, 李永霞, 郇丹, 郭涛红, 唐云, 赵亚雄

  中国酿造. 2026, 45(2): 272-279. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.038

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  该研究以68个不同味觉特征（均衡、苦味、微涩、较涩、涩味）浓香型白酒基酒样品为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合多元统计分析方法,系统解析样品中挥发性风味成分的组成特征及其与味觉特征的相关性。结果表明,共鉴定出330种挥发性风味化合物,其中共有组分31种,特有组分25种,不同口感基酒的挥发性风味物质在种类和含量上均有明显差异。通过正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）构建的模型可对不同味觉特征基酒进行区分,基于变量重要性投影（VIP）值≥1、P<0.05筛选出9-十六碳烯酸乙酯、十五酸乙酯等33种重要差异挥发性风味化合物,其分布模式与感官评价结果高度一致。层次聚类分析进一步揭示,苦味特征基酒中苯乙醛二乙缩醛、壬醛二乙缩醛等12种化合物呈现特异性富集,同时检测到28种主要涩味关联化合物,其种类及富集程度随涩味强度梯度变化呈现明显差异。
分析检测
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  基于深度学习的酿酒高粱不完善粒检测方法研究

  王林, 褚毅宏, 欧锦华, 尹冠军, 江元红, 陈波, 沈川, 李永梦

  中国酿造. 2026, 45(2): 280-285. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.039

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  为了解决酿酒行业高粱不完善粒品质检测中存在的效率低、精度低和重复性差等问题,该研究提出了一种基于深度学习的高粱不完善粒检测方法,利用GK9800型粮食不完善粒分析仪采集图像,构建自建高粱图像数据集。采用数据增强的预处理技术优化图像后,以ConvNeXt-V2为基础模型网络架构,加入通道注意力机制（CAM）和空间注意力机制（SAM）模块改进模型,并考察改进后模型对高粱不完善粒的检测效果。结果表明,同时加入CAM和SAM后,分类准确率和F₁值显著提高,分别提高了5.5%和4.88%。改进后模型对高粱不完善粒识别的准确率高达99.21%,明显高于其他模型。不完善粒图像特征可视化显示, CAM和SAM能准确识别局部的不完善特征。采用人工方法及该模型检测高粱不完善粒的结果无明显差异,误差较低（0.24%）。该研究可为酿酒行业提供高效、精准的高粱品质检测方法。
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  基于固相萃取-柱前衍生-超高效液相色谱法同时测定不同种类发酵酒中9种生物胺含量

  高源, 袁玉妮, 何婷婷, 高何刚

  中国酿造. 2026, 45(2): 286-292. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.040

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  该研究通过优化柱前衍生条件建立固相萃取-柱前衍生-超高效液相色谱法同时测定3种发酵酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）中9种生物胺的方法。结果表明,最优的衍生条件为：以丹磺酰氯作为衍生剂,衍生剂质量浓度10 mg/mL,衍生反应溶液的pH 10.5,60 ℃条件下衍生15 min。在此检测条件下,9种生物胺在质量浓度1.0~100.0 mg/L范围内线性关系良好,相关系数R²均≥0.999 0。该方法的检出限为0.011~0.036 mg/L,定量限为0.038~0.120 mg/L,平均加标回收率为83.33%~118.44%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为0.48%~6.99%,说明该方法操作简单、衍生效果好、准确度高,适用于不同种类发酵酒中9种生物胺的快速检测。采用该方法对啤酒、葡萄酒及黄酒中的9种生物胺含量进行检测,结果显示黄酒中生物胺总含量最高,葡萄酒次之,啤酒中生物胺总含量最低。
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  基于SPE-GC-MS技术同时测定酱香型白酒中13种萜烯类化合物

  黄家岭, 张吉敏, 杨金川, 张倩, 孙棣, 李春宇, 廖妍俨, 周心, 阮晓

  中国酿造. 2026, 45(2): 293-300. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.041

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  该研究建立了采用固相萃取（SPE）结合气相色谱-质谱（GC-MS）同时检测酱香型白酒中13种萜烯类化合物含量的方法。样品经C18固相萃取小柱及Florisil固相萃取小柱串联上样、分别洗脱的方式净化浓缩,DB-5毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）分离,选择离子监测（SIM）模式结合内标法定量,并采用该方法检测贵州不同工艺酱香型白酒中各萜烯类化合物含量的差异。结果表明,13种萜烯类化合物在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数（R²）≥0.994,检出限（LOD）为0.05~7.14 μg/L,定量限（LOQ）为0.16~23.81 μg/L,平均加标回收率为81.0%~104.8%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为4.28%~9.26%。不同工艺酒样中萜烯类化合物的总含量存在差异,但芳樟醇、香叶基丙酮含量较高,含量分别为1.52~3.10 mg/L和0.71~3.50 mg/L。该方法前处理操作简单、灵敏度高,准确性和精密度良好,可同时测定酱香型白酒中13种萜烯类化合物。
经营管理
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  基于大数据集成分析我国威士忌研究现状

  苏晨雪, 王悦, 马婷婷, 李俊俊, 房玉林, 刘文政, 孙翔宇

  中国酿造. 2026, 45(2): 301-309. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.042

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  该研究基于跨学科视角,综合运用文献计量学与专利分析方法,系统解析1985-2024年期间中英文核心数据库收录的威士忌相关研究1 071篇文献数据、732项专利信息、7项标准及187家企业发展现状。结果显示,全球威士忌研究呈现显著的地域集聚特征,苏格兰、日本等传统产区在基础研究领域保持领先地位;中国食品发酵工业研究院与赫瑞瓦特大学分别构成中西方学术产出的重要枢纽;发酵动力学与橡木桶陈酿机理构成当前研究焦点,其技术演进路径与专利布局呈现高度相关性,威士忌行业的标准体系呈现明显的多层次与差异化特征。通过整合天眼查商业数据发现,威士忌相关企业正处于产业转型关键期,亟需构建基于本土原料特性与消费偏好的技术创新体系。通过多维度数据融合,揭示威士忌产业技术发展规律与市场演化特征,为中国特色威士忌产业的价值链升级提供理论参考与实践指导。
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  供应链视角下大型商超白酒销售淡旺季偏序集决策分析

  李明宇, 何孟瑶

  中国酿造. 2026, 45(2): 310-316. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.043

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  为探究白酒销售淡旺季规律,基于大型商超FX白酒销售日志数据,运用偏序集决策方法展开分析。首先,对白酒销售月份进行Hasse图排序,并与实际销售额排序对比分析。然后,将白酒销售淡旺季划分为4个销售季,并实施不同驱动因素的供应链响应分析。结果表明,大型商超白酒销售呈现显著的淡旺季特征,月份序结构直观反映了销售优劣;该波动由季节更替、节日效应以及婚庆、升学、旅游等事件性与场景性因素共同驱动,显著增加了供应链管理的复杂性。最后,提出大型商超白酒销售淡旺季供应链协同管理策略。研究结果有助于白酒供应链节点企业实现淡旺季协同运作与资源精准配置,从而有效降低成本,抑制牛鞭效应,最终提升白酒供应链整体业绩与竞争优势。
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  基于在线评论的白酒类产品消费偏好特征分析

  刘旭玲, 申诗晨, 杨芳, 刘佳婕, 杨明明, 郭智溶, 古丽努尔·阿卜迪艾尼

  中国酿造. 2026, 45(2): 317-323. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.044

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  在当今电子商务盛行的时代背景下,线上销售市场竞争激烈,利用在线评论精准把握消费者偏好对于营销管理至关重要。该研究采用隐含狄利克雷分布（LDA）模型,基于天猫旗舰店15个知名品牌的白酒产品在线评论文本,通过词频、词云、LDA主题建模及情感分析,探讨消费偏好特征。结果表明,消费者对包装、口感、物流、价格等较为关注;其消费偏好主要涵盖品牌信誉、价格促销、购物体验、产品口感、产品类别、物流服务、产品质量、包装设计等方面;消费者普遍持有积极情绪,购物体验与包装设计消极情感占比最高。进一步从购物体验、包装设计、产品质量、价格促销及物流服务5个维度,提出改善客服服务、优化包装设计、加强质量把控、适时价格促销、提升物流服务效率等建议,以期为白酒企业优化消费者线上购买体验及提高营销效率提供指导。
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  智能制造赋能下白酒产业供应链协同创新的影响因素研究

  刘玥冰, 朱会霞

  中国酿造. 2026, 45(2): 324-328. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2026.02.045

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  为深入探索智能制造对白酒产业供应链协同创新的赋能机理,该研究运用德尔菲法筛选并构建了白酒产业供应链协同创新影响因素体系,在此基础上,结合决策试验与评价实验法（DEMATEL）-解释结构模型（ISM）的组合方法,对各因素间的因果关系与层级结构进行了系统性解析。研究发现,采用德尔菲法构建了包含11项关键因素的影响体系,各影响因素形成了由深层到表层的四级递阶结构：“智能制造技术应用水平”与“信息化基础设施建设”被识别为根本性的原因因素;其影响力通过中心度最高的关键枢纽因素“信息共享机制”进行传导,并最终作用于“风险管理能力”等表层的结果因素。该研究不仅清晰揭示了智能制造赋能白酒产业协同创新的内在逻辑与传导路径,据此提出的“由下而上、分层优化”策略,可为白酒产业提升协同效率提供理论依据与实践指导。