中国酿造

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陈益超, 毛健, 周志磊, 谌松强, 王卫民

中国酿造. 2024, 43(7): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.001

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馥郁香型白酒是中国白酒代表性酒种之一,兼具浓香、清香和酱香的独特风格特点。随着检测技术、微生物组学、分子感官科学的发展,对馥郁香型白酒的认识逐步深入。该文对近年来馥郁香型白酒酿造工艺、主要酿造微生物种类（环境、酒曲和发酵过程）、典型风味轮及组成量比关系这几个方面的研究内容进行了概述,并对其研究和发展趋势进行了展望,以期为进一步揭示其复杂风味形成机制提供参考。

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白酒人工窖泥培养方法研究进展

靳喜庆, 冯亮, 张无疾, 黄祖双, 曹满堂, 黄彪, 谌松强, 向宗府, 刘飘洋, 李亚平

中国酿造. 2024, 43(7): 7-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.002

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以浓香型为主的大曲白酒生产中窖泥起着重要的作用,窖泥的质量直接决定着酒体质量的优劣,人工老窖泥培养可以迅速提高酒体质量。该文综述了人工窖泥培养技术近几年来的研究进展,包括工艺流程,原辅料、营养盐等功能与作用,菌种来源及使用方法等,重点阐述了人工老窖泥的培养方法,包括不同地域窖泥物料种类、菌种及相关成分用量,培养时间及应用等,并对窖泥培养关键点进行了剖析,为白酒企业窖泥的科学培养方法、质量控制和提升提供技术参考和借鉴。

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色谱技术在中国白酒风味物质检测中的研究进展

李培, 倪斌, 郑佳, 高洪霞, 魏丕伟

中国酿造. 2024, 43(7): 14-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.003

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白酒是中国的国酒,具有千年的历史传承。白酒酒体主要由乙醇、水以及微量风味物质构成,其中,风味物质的组成、含量对白酒香型区分和产品质量评价具有重要价值。目前,主要利用色谱技术检测白酒中微量风味物质。该文介绍了白酒色谱技术的发展历史,总结了白酒中挥发性风味化合物的前处理技术,综述了气相色谱（GC）、液相色谱（HPLC）及其联用技术原理及其在中国白酒风味物质检测中的应用,以期为后续选择色谱技术检测中国白酒风味物质提供参考。

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拉曼光谱技术在微生物细胞代谢动态研究中的应用进展

陈屿川, 覃丽垚, 姜明国, 吴仁智

中国酿造. 2024, 43(7): 21-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.004

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拉曼光谱是一种基于拉曼散射的光谱分析技术,具有高效率、非接触和实时性的优点,常用于微生物学研究中的微生物细胞生理生化分析。该文简单介绍了拉曼光谱在微生物细胞分析中的优势,主要总结了其在真菌（酵母、动植物病原真菌）、细菌（产芽孢细菌、病原细菌）和微藻细胞研究中的应用,并展望了拉曼光谱分析技术未来的发展方向。为深入开发利用微生物资源和微生物快速分类鉴定及选育等提供新的思路。

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清香型白酒酿造过程中功能微生物及应用研究

谢再斌, 常煦, 何国庆, 赵皓静, 肖燃, 张彦, 廖蓓, 陈晖

中国酿造. 2024, 43(7): 27-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.005

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清香型白酒酿造中功能微生物的形成主要以酒曲微生物、酒醅微生物为主,环境微生物为辅,其复杂的微生物群落组成、核心微生物组成及相互作用和主要代谢风味物质形成了清香型白酒“清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净”的风格特点。该文对清香型白酒酿造工艺、清香型白酒功能微生物的来源及功能微生物在清香型白酒酿造中的应用进行综述,并对清香型白酒的研究与发展趋势提出展望,旨在为今后清香型白酒微生物研究及提高清香型白酒品质提供参考借鉴。

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发酵果酒中甲醇的研究进展及控制方法

余淑琪, 丘佳慧, 杜芷君, 何美贤, 辛璇, 汪薇

中国酿造. 2024, 43(7): 33-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.006

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甲醇是果酒在发酵过程中产生的有毒副产品,其对果酒的风味和品质有着显著的影响。因此,需要降低甲醇含量并控制其水平。该文对果酒在发酵过程中甲醇形成的机理、影响甲醇形成的因素和控制甲醇含量的方法进行了综述,以期为发酵果酒中甲醇含量的控制方法的进一步研究提供理论依据和参考。

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浓香型白酒异嗅味-糠味物质解析

倪兴婷, 孙细珍, 刘怀臣, 陈杰, 黄李娅, 熊亚青, 李强, 张帆, 张雪元

中国酿造. 2024, 43(7): 41-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.007

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为解析浓香型白酒异嗅味-糠味物质,该研究按照相关国标对正常和糠味原酒进行感官评价,利用气质联用（GC-MS）和气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）技术检测正常和糠味原酒中挥发性风味物质,采用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）构建模型,利用香气活度值（OAV）及变量重要性投影（VIP）值筛选重要香气化合物及造成正常和糠味原酒差异的重要潜在标记物,并通过香气添加与缺失试验确认糠味物质。结果表明,与正常原酒相比,糠味原酒中糠味香气属性较强,窖香、糟香、陈香、酸香等香气属性较弱。正常和糠味原酒中共检出135种挥发性风味物质,其中重要香气化合物（OAV>1）共64种,通过PLS-DA筛选出导致正常与糠味浓香型白酒差异的重要潜在标记物（VIP>1）32种。香气添加与缺失试验结果显示,土味素、丁二酸二乙酯和苯甲酸乙酯的共同作用是导致浓香型白酒糠味的主要原因。

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酱香型白酒下沙到四轮次酒醅堆积终点特征研究

李新涛, 胡春红, 林良才, 卢君, 张翠英, 李长文, 叶正良, 肖冬光

中国酿造. 2024, 43(7): 50-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.008

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为探究酱香型白酒酒醅不同阶段堆积终点的特征,对贵州省某酒庄的53口窖池从下沙到四轮次酒醅进行理化及微生物指标的检测,并分析各轮次酒醅堆积终点时各指标对基酒产量与基酒品质的相关性。研究表明,随着轮次的增加,酒醅的温度、酸度、水分、发酵力呈明显的上升趋势;淀粉含量呈显著下降趋势（P<0.05）;L-乳酸和葡萄糖含量整体呈上升趋势;乙醇含量、拜尔接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）数量、酵母菌活菌率表现为前期快速上升,二轮次后趋于水平的状态。糖化力呈现先降低后水平波动的趋势;酿酒酵母和酵母总数总体变化不大。相关性分析结果表明,与基酒产量、基酒品质显著相关的指标有10个（P<0.05）,分别是为水分、乙醇、拜尔接合酵母、乳酸、酿酒酵母、酸度、淀粉、葡萄糖、温度、发酵力。其中,水分、乙醇含量、葡萄糖含量对基酒的影响最大,且水分、乙醇含量对基酒的影响主要是正相关,葡萄糖含量对基酒的影响主要是负相关。

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双堆堆积影响酱香型白酒发酵的机理研究

牟真, 王鼎, 王雅彬, 邱勇, 罗爱民

中国酿造. 2024, 43(7): 58-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.009

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通过在酱香型白酒第六轮次高温堆积过程中,将两组堆子分别进行大堆和双堆堆积发酵,考察比表面积增大在酿造过程中对酱香型白酒的影响。结果表明,与单独大堆堆积相比,双堆堆积的方式提升了酱香型白酒基酒的质量。根据酒醅分析结果,双堆堆积方式由于具有更大的比表面积,更能富集环境中的微生物,从而改变了酒醅微生物多样性,提升了芽孢杆菌属（Bacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）等对于酱酒生产具有积极影响的菌属的相对丰度。基酒分析表明,具有更大比表面积的双堆堆积能够全方位提高基酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、四甲基吡嗪等物质的含量,其四甲基吡嗪含量达到1.82 μg/mL,而大堆对照组中未检出。最终使得双堆组基酒酱香、焦香风味突出,酒体醇厚。

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山西老陈醋乳酸菌菌群结构及优良菌株的风味代谢特征

施明丽, 张钰婧, 任晓荣, 张慧如, 郭鑫磊, 李云龙, 张晓宇, 许女

中国酿造. 2024, 43(7): 66-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.010

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该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术和传统可培养技术分析山西老陈醋大曲、酒醪和醋醅中的乳酸菌菌群结构,并通过传统培养分离技术从中分离筛选产酸性能优良的乳酸菌菌株,采用高效液相色谱（HPLC）及顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME- GC-MS）技术分析其在不同模拟培养基中的风味代谢特征。结果表明,大曲的主要乳酸菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）和片球菌属（Pediococcus）,酒精和醋酸发酵阶段主要乳酸菌属为魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属和片球菌属。共筛选出10株高产酸[总酸（8.26~24.30 g/L）和不挥发性酸（5.60~15.3 g/L）]的优良乳酸菌,经鉴定,4株为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,2株为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,2株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）,1为株乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）和1株为耐久肠球菌（Enterococcus durable）。10株乳酸菌菌株在MRS液体培养基和模拟醋醅培养基中代谢产生的有机酸总量和乳酸含量均较高;从4种模拟培养基中共检测出100种挥发性风味成分,菌株在大麦豌豆培养基和模拟醋醅培养基（除乳酸片球菌L729）中代谢产生的挥发性风味物质总量较高;其中,植物乳植杆菌L19具有优良风味代谢特性。

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宁夏贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性研究

刘佳禾, 王蕊, 周叶丽, 穆海彬, 姜娇, 刘延琳

中国酿造. 2024, 43(7): 73-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.011

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为探究贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性变化,该研究对工业生产规模下维欧尼葡萄酒自然发酵不同时期的酵母进行分离与鉴定,并表征酿酒酵母的遗传多样性。结果表明,分离获得的1 513株酵母菌分别属于8属11种。其中,梅氏接合酵母（Zygoascus meyerae）、黑酵母菌（Aureobasidium pullulans）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）在葡萄酒领域报道频率较低。大多数非酿酒酵母都只能在发酵初始阶段培养获得,仅葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）表现出了较强的环境适应性,能够与酿酒酵母共存至发酵后期。通过进一步对1 106株酿酒酵母遗传多样性进行表征,获得了6种不同基因型的酿酒酵母。其中,基因型为V1的酿酒酵母在发酵的各阶段均存在,推测其可能为维欧尼葡萄酒自然发酵体系的主导菌株。该研究较为系统地揭示了贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵体系中的酵母多样性及演替规律,并为后续的相关研究提供参考。

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人工和机械化生产酱香型高温大曲过程中微生物群落多样性比较

唐绍培, 朱国军, 王振林, 李婷婷, 王翼, 朱霞, 王晓丹, 张良, 赵金松

中国酿造. 2024, 43(7): 79-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.012

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该研究利用高通量测序技术对人工车间及新、旧机械车间酱香型高温大曲制曲过程中微生物组成及其差异进行分析。结果表明,无论是人工制曲还是机械制曲,大曲的主要微生物属组成相对一致,差异主要表现为各微生物属的相对丰度。酱香型高温大曲发酵过程中细菌属以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、大曲岩石芽胞杆菌属（Scopulibacillus）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、泛菌属（Pantoea）和粘液乳杆菌属（Limosilactobacillus）为主,储存过程以克罗彭斯特菌属和枝芽孢菌属为主;发酵过程中真菌属以嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）、拟青霉属（Paecilomyces）、链格孢属（Alternaria）和红曲霉属（Monascus）为主,储存过程以嗜热子囊菌属、嗜热真菌属和拟青霉属为主。综上,在微生物层面上,人工制曲和机械制曲具有较高的相似性。

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基于高通量测序分析明胶加工废水处理过程中的微生物菌群差异性

徐娜, 任海伟, 阎瑾, 赵玲珑, 唐多利, 陶涛

中国酿造. 2024, 43(7): 86-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.013

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为了解明胶加工废水处理过程中的细菌菌群结构差异性,采用Illumina Hiseq 2500平台对初沉水、好氧水、二沉泥和排放水4个取样点废水的细菌16S rRNA V3~V4区进行高通量测序。结果表明,在门水平,初沉水的优势细菌为变形菌门（Proteobacteria）（69.62%）和厚壁菌门（Firmicutes）（29.77%）,好氧水和二沉泥的优势细菌为uncultured bacterium WS6（34.48%、22.75%）和变形菌门（24.85%、22.88%）,排放水的优势细菌为螺旋体菌门（Saccharibacteria）（8.89%）和变形菌门（16.49%）。在属水平,初沉水的优势细菌为噬氢菌属（Hydrogenophaga）（37.57%）,好氧水和二沉泥的优势细菌为uncultured bacterium p WS6（34.48%、22.76%）,排放水的优势细菌为uncultured bacterium p Saccharibacteria（28.89%）。不同废水处理单元的微生物菌群结构差异明显。废水中的细菌群落与水质环境因子之间存在显著相关性（P<0.05）。海默氏菌属（Rheinheimera）与pH、Ca²⁺和氨氮浓度呈显著正相关（P<0.05）,嗜碱菌属（Alkalibacterium）与总氮和化学需氧量呈显著正相关（P<0.05）。总之,废水水体环境因子与微生物菌群结构密切相关,通过构建二者之间关联性可了解废水中关键微生物菌群的功能作用。

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两种红曲橙色素衍生色素结构表征及抑菌活性研究

朱效珍, 李嘉琪, 刘雅娜, 毛禹清, 马新瑜, 高坤辉, 郭佳, 陈勉华

中国酿造. 2024, 43(7): 93-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.014

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该研究将红曲橙色素-红斑红曲素（O1）和红曲玉红素（O2）分别与乙醇胺反应获得了两种衍生色素RA和RB。通过制备型薄层色谱（PTLC）对两种衍生物进行分离纯化,经高效液相色谱（HPLC）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）及核磁共振（NMR）技术分析两种衍生色素RA和RB的分子质量、分子式及分子结构,并通过抑菌圈法评价了橙色素和两种衍生色素的抑菌活性。结果表明,RA和RB的纯度均>95%。RA和RB的分子质量分别为397 Da、425 Da,分子式分别为C₂₃H₂₉NO₅和C₂₅H₃₁NO₅,NMR解析RA和RB的分子结构为含乙醇胺残基的红斑红曲素（O1）、红曲玉红素（O2）衍生色素。橙色素和两种衍生色素的抑菌活性结果表明,1 mg/mL的红曲橙色素及RB对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）ATCC 25923及单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）ATCC 19115均有抑菌活性,而RA在相同条件下却未表现出抑菌效果。红曲玉红素（O2）与乙醇胺的胺化反应,为定向生产具有高抑菌活性的红曲霉色素RB提供了一条有效的途径。

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非酿酒酵母结合冷浸渍对干红葡萄酒品质的影响

王清扬, 罗峻渲, 甘丛康, 裴咏曾, 王紫熙, 李俊杰, 赵宾宾, 王伟, 李学文

中国酿造. 2024, 43(7): 99-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.015

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为改善新疆地区红葡萄酒色素不稳定的问题,以赤霞珠葡萄为原料制备干红葡萄酒,以只添加酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为对照组（CK）,以添加非酿酒酵母（non-Saccharomyces）CT10（CA）,并在酒精发酵（AF）前8 ℃冷浸渍5 d（CK-CM、CA-CM）作为处理组。对干红葡萄酒理化指标、颜色参数、酚类物质进行探究,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,与CK相比,CA、CK-CM、CA-CM组酒精度、总糖、挥发酸、游离SO₂有所下降,总酸有所增加。在发酵阶段,4组干红葡萄酒色度、葡萄酒颜色、聚合色素、总色素含量均升高,色调均降低;总酚、总类黄酮、总花色苷含量均升高,单宁含量先升高后降低;其中CA-CM组在AF末期的色度,葡萄酒颜色、聚合色素、总色素（吸光度值A_{520 nm}）,总酚、总类黄酮、单宁、总花色苷含量均最高,色调最低;能有效增强葡萄酒颜色的稳定性,改善干红葡萄酒的颜色品质。主成分分析结果表明,4组干红葡萄酒可有效区分,CA-CM处理对干红葡萄酒总酸、pH、酚类物质、颜色具有正相关影响,该处理有效增加了酚类物质的含量并增强了酒的色泽。

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浓香型白酒酿造过程中黄浆水理化指标和风味物质的变化规律

梅漫莉, 王艳丽, 何宏魁, 曹润洁, 马金同, 李静心, 李安军

中国酿造. 2024, 43(7): 104-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.016

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该研究在浓香型白酒发酵过程中（28周）持续对黄浆水进行取样,探究其主要理化指标和风味物质的变化规律。结果表明,发酵前期黄浆水的酸度快速上升,pH快速降低,发酵2~28周,酸度维持在3.45~4.71 mL/g,pH在3.47~3.91;淀粉含量在发酵开始时急剧减少,之后缓慢减少,最终接近于0;酒精度在发酵前期增加,发酵第6周时达到最高（13.99%vol）,发酵中期降低,后期增加并稳定在9.08%vol~9.36%vol。主要风味物质的总含量在发酵前期增多,中后期降低,后期增加并稳定在50 240.69~60 561.74 mg/L之间;酸类物质发酵前期增加,到第9周时增加到54 160.75 mg/L,之后含量降低,最后在43 811.51~57 237.04 mg/L范围内波动;醇类、酯类物质的含量在发酵前期增长,在发酵9~11周达到最高值并有所波动,后趋于稳定,醇类物质含量稳定在707.50~790.26 mg/L之间,酯类物质含量稳定在1 990.90~2 266.28 mg/L之间;酚类物质含量前期基本保持不变,中期增长,后期稳定并达到最高（12 652 μg/L）。

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伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化

张家辉, 李玲玲, 海超, 刘新宇, 陈国刚

中国酿造. 2024, 43(7): 110-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.017

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该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试验对麸曲制曲工艺进行优化。结果表明,筛选得到一株产乙醇性能优良的酵母菌LX-2,经鉴定其为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。利用菌株LX-2制作纯种麸曲的最佳制曲条件为接种量11%,发酵温度29 ℃,发酵时间54 h,水分添加量55%。在此优化条件下,扣囊复膜酵母LX-2纯种麸曲中的乙醇含量为6.17%,总酯和总酸含量分别为0.223 g/L和0.078 g/L,糖化酶、液化酶活力分别为370.00 U/g和530.40 U/g,说明该酵母麸曲在具备较高产乙醇能力的同时,也具有一定的糖化酶、液化酶活力。该研究对伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及其麸曲制备具有一定的参考意义。

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发酵辣椒乳酸菌混合发酵菌群的构建

秦双霞, 赵玲艳, 邓放明

中国酿造. 2024, 43(7): 117-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.018

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从传统发酵蔬菜中分离筛选优良的产酸、产氨基酸态氮、降亚硝酸盐和产香乳酸菌,并通过16S rDNA序列分析、拮抗性和共生性研究构建混合发酵菌群,对其抑菌能力进行研究,并进行辣椒发酵试验验证。结果表明,筛选得到优良产酸乳酸菌H3D和6d-6,在添加10%食盐的MRS培养基中产酸量分别为5.40 g/L和4.50 g/L;优良产氨基酸态氮乳酸菌T216和3-2,产氨基酸态氮量分别为0.22 g/100 mL和0.18 g/100 mL;优良降亚硝酸盐乳酸菌63和T244,亚硝酸盐降解率均>67%;优良产香乳酸菌206和6-12,乙偶姻产量分别为24.30 mg/L和23.32 mg/L。经鉴定,菌株63、H3D、6d-16和3-2为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,菌株206和6-12为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）,菌株T244为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）,菌株T216为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,这些菌株两两混合培养时均无拮抗性。最终选择菌株H3D、206、T216和T244进行混合培养,混合培养时4株菌能共生;对食源性致病菌具有良好的抑制作用。当混合菌群的接种比例为1∶1∶1∶1时,发酵辣椒的品质最好,与自然发酵辣椒相比,总酸、氨基酸态氮和乙偶姻含量分别提高36.11%、33.33%和107.12%,亚硝酸盐含量降低84.49%。

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不同种类高温大曲真菌群落多样性与结构分析

李彦涛, 梁红东, 尉军强, 郭永昌, 赵新民, 林一心, 陶寅亮, 王海, 唐云

中国酿造. 2024, 43(7): 126-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.019

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该研究通过高通量测序技术解析不同种类高温大曲（黄曲、黑曲、白曲、综合曲）中真菌多样性与群落结构,基于属水平对其真菌菌群进行聚类分析（CA）及主坐标分析（PCoA）,并对其真菌菌群进行系统发育分析。结果表明,黄曲中真菌群落丰富度最高,其特有的扩增子序列变体（ASVs）为790个;黄曲中优势菌门为子囊菌门（Ascomycota）,优势菌属为嗜热真菌属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、红曲霉属（Monascus）等;CA及PCoA结果表明,在属水平下,黄曲与黑曲之间真菌群落结构相似度更高;真菌菌群系统发育分析表明,黄曲中Aspergillus的相对丰度均高于其他高温大曲。该研究为采用微生物技术改良酒曲,提高浓香型白酒品质与风味提供理论依据。

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基于理性设计的截短干酪乳杆菌转化酶的表达鉴定

石鱼帆, 田健, 诸辉

中国酿造. 2024, 43(7): 132-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.020

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该研究从千岛湖土壤样品中筛选产生转化酶的菌株,并对其进行鉴定。从干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）互补脱氧核糖核酸（cDNA）中扩增干酪乳杆菌转化酶基因（LevH1）,并构建大肠杆菌（Escherichia coli）获得重组干酪乳杆菌转化酶LevH1-LC。在酶的理性设计的基础上,通过基因截短技术获得4株转化酶截短体LevH1-LC-N、LevH1-LC-C、LevH1-LC-NC和LevH1-LC-M,并对其酶学性质进行研究。结果表明,筛选得到一株产转化酶的优良菌株LC23,经鉴定其为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）,酶活力为0.06 U/mL。重组干酪乳杆菌转化酶LevH1-LC酶活力为8.37 U/mL,比天然转化酶的活性高138倍。与重组干酪乳杆菌转化酶LevH1-LC相比,截短体LevH1-LC-N、LevH1-LC-NC的酶活性分别增加了4.1倍和6.6倍,较天然转化酶活性提高了568.5倍和923.7倍。酶动力学分析结果表明,截短体LevH1-LC-NC的催化效率最高,是重组干酪乳杆菌转化酶LevH1-LC的29.7倍,其最适反应温度、pH分别为50 ℃、6.0,热稳定性及pH稳定性良好。因此,截短体LevH1-LC-NC为优质转化酶突变体。

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小美牛肝菌内生真菌的分离鉴定及产胞外多糖发酵条件优化

王利, 肖扬微, 周庆雯, 舒志恒, 张俊豪, 胡超, 兰时乐

中国酿造. 2024, 43(7): 140-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.021

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该研究从小美牛肝菌（Boletus speciosus）子实体中分离筛选产胞外多糖内生真菌,通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。以胞外多糖产量为评价指标,采用单因素试验研究发酵培养基和发酵条件对筛选菌株产胞外多糖产量的影响,在单因素试验结果的基础上,通过响应面试验对胞外多糖产量影响较大的发酵条件进行优化。结果表明,筛选出一株产胞外多糖内生真菌,命名为XY,被鉴定为Hypomyces chlorinigenus。最佳产胞外多糖发酵培养基为：葡萄糖4%、豆粕粉3%、KH₂PO₄ 0.25%、CaCl₂ 0.05%;最佳发酵条件为：发酵温度24 ℃、摇床转速190 r/min、接种量8%（V/V）、装液量100 mL/250 mL、发酵时间6.5 d。在此条件下,菌株XY的胞外多糖产量达到36.04 mg/mL。

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不同香型白酒酿造大曲微生物群落与理化指标关联分析

毛文定, 冯文聪, 孙威, 陈晖, 廖蓓, 方尚玲, 陈茂彬

中国酿造. 2024, 43(7): 147-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.022

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该研究对4种不同香型大曲（浓香大曲HN2、凤香大曲FX1、酱香大曲LJ1、清香大曲FQ1）的理化指标进行分析,通过高通量测序技术分析微生物群落组成结构间的差异,并对理化指标及微生物优势菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,曲样FX1糖化力、酯化力最高,曲样FQ1液化力、发酵力最高;厚壁菌门（Firmicutes）在曲样HN2、LJ1相对丰度较高;葡萄球菌属（Staphylococcus）、泛菌属（Pantoea）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）分别在曲样HN2、FX1、LJ11中相对丰度较高,曲样FQ1中链霉菌属（Streptomyces）相对丰度较高;4个曲样中子囊菌门（Ascomycota）相对丰度较高,复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）分别在曲样FQ1、LJ1、HN2相对丰度较高。相关性分析结果表明,Pantoea、Furfurilactobacillus与糖化力之间具有极显著正相关性（P<0.01）,Companilactyobacillus与酯化力存在极显著正相关性（P<0.01）,植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus）及Saccharomycopsis等与发酵力具有极显著正相关性（P<0.01）。

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Thermococcus siculi HJ21高温普鲁兰酶基因的克隆表达及其热稳定性保护剂研究

倪豪, 郝悦, 于轶群, 薛陆州, 郝青芳, 亢新鑫, 王淑军

中国酿造. 2024, 43(7): 154-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.023

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普鲁兰酶是水解α-1,6糖苷键的淀粉脱支酶,可提高淀粉制糖的糖化率。该研究将古菌Thermococcus siculi HJ21的超嗜热普鲁兰酶Pul-HJΔ782基因克隆在冷休克启动子cspA的质粒pColdⅠ,在宿主大肠杆菌（Escherichia coli）BL21中诱导表达,研究其酶学性质,通过单因素和响应面试验优化该酶的热稳定性保护剂,并考察保护剂对酶水解马铃薯淀粉的影响。结果表明,该酶的最适作用温度和pH分别为90 ℃和6.5,在温度80~100 ℃及pH 4.0~9.0范围稳定性良好。最佳热稳定性保护剂配方为Ca²⁺添加量0.15 mol/L、甘油添加量5.4%、Tween 20添加量3.8 mL/L、明胶添加量4.0 g/L。在该优化条件下,90 ℃保温12 h后,酶活保留率为97.43%,比对照组提高了34.94%。该酶的糖化率显著提高,对马铃薯淀粉糖化40 h葡萄糖当量（DE）值为58.35%,比对照组比提高了11.78%。

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不同品种小麦中温大曲真菌群落多样性及其品质分析

侯小歌, 惠明, 王文琪, 韩朝阳, 郭福利, 胡新, 孙西玉, 李瑞芳, 潘春梅

中国酿造. 2024, 43(7): 162-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.024

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该研究采用相关国标法测定5个品种小麦的主要品质指标,采用高通量测序技术分析5种小麦中温大曲的真菌菌群多样性,并对其感官品质和理化特性进行测定比较,进一步考察小麦主要品质指标、大曲理化特性与主要真菌属间的相关性。结果表明,中筋小麦中温大曲具有较高的感官综合评分、优良的理化特性和最高的真菌菌群丰富度。从5种小麦中温大曲中共注释到3个优势真菌门和12个优势真菌属,共有的主要优势真菌属为嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、Cutaneotrichosporon和假丝酵母属（Candida）。中筋小麦大曲含有丰度较为均衡的4种共有优势真菌属,而粉质率高的强筋小麦大曲含有最低丰度的曲霉属。8个优势真菌属与大曲理化特性存在一定相关性;小麦粗蛋白和湿面筋含量显著正相关于枝孢属（Cladosporium）（P<0.05）,而显著负相关于Apiotrichum、节担菌属（Wallemia）、未分类的小囊菌科（unclassified_f_Microascaceae）及子囊菌门（unclassified_p_Ascomycota）（P<0.05）,淀粉含量与优势真菌属的相关性则与上述相反,粉质率也影响部分真菌属。

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小麦蛋白水解物对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）生长的影响研究

熊昌武, 朱亚军, 张彦, 伍业旭, 郑重

中国酿造. 2024, 43(7): 171-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.025

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该研究对比了小麦蛋白水解物与不同蛋白胨对嗜酸乳杆菌生长的影响,重点从分子质量分布、氨基酸组成等方面解析了小麦蛋白水解物对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）形态、活菌数、冻干存活率的影响。结果表明,小麦蛋白水解物是一种适用于嗜酸乳杆菌培养的有机氮源,同等培养条件下活菌数和冻干存活率高于其他蛋白胨,小麦蛋白水解物中分子质量为2 000~5 000 Da的组分是促进嗜酸乳杆菌生长的关键营养,含谷氨酰胺、脯氨酸组成的多肽可能是促进嗜酸乳杆菌缩短菌体,活菌数和冻干存活率提高的关键因素。该研究结果可为小麦蛋白水解物在嗜酸乳杆菌生产及其他发酵领域的应用提供一定的基础数据支撑。

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青梅蛹虫草发酵酒的品质分析及保健效果研究

郑太极, 沈袁媛, 王保忠, 朱海亮, 赵卫民, 张莹, 王忠长

中国酿造. 2024, 43(7): 177-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.026

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该研究以青梅和蛹虫草为原料制备了一种新型青梅蛹虫草发酵酒,对其理化指标、酒精度、感官评分以及总酚、总黄酮、氨基酸、矿物质、挥发性风味物质等指标进行检测分析,并对其体外抗氧化、降血脂和降血糖的能力以及对人肝癌细胞（HepG2）和结肠癌细胞（HCT116）增殖的抑制效果进行评价。结果表明,青梅蛹虫草发酵酒酒精度为12.65%vol、感官评分为93.02分、理化及微生物指标符合《绿色食品果酒》标准;酒体富含6种矿物质元素（钾、钙、镁、锌、铜、铁）,17种氨基酸,共检出37种挥发性风味成分;对ABTS⁺自由基和DPPH自由基清除率分别为（96.58±1.19）%和（94.15±0.24）%,具有较强的抗氧化效果;青梅蛹虫草发酵酒冻干粉溶液对牛磺胆酸钠的结合率为（65.50±1.24）%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为（83.52±0.23）%,说明其能够有效降低血脂和血糖,对HepG2和HCT116癌细胞的增殖抑制率分别为（83.16±0.54）%和（75.94±2.18）%,表现出良好的抑制效果。总之,青梅蛹虫草发酵酒是一款富含丰富营养成分且具有多重保健效果的功能饮品。

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基于响应面法优化库德毕赤酵母Y1酿造高黄酮山楂酒工艺

王启慧, 张婧靖, 李晓晓, 薛婷辉, 聂晓, 成铖, 秦丹, 贾丽艳

中国酿造. 2024, 43(7): 184-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.027

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以山西土著库德毕赤氏酵母（Pichia kudriavzevii）Y1作为发酵菌株制备山楂酒,以总黄酮含量及酒精度为评价指标,采用单因素及响应面试验优化山楂酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度31 ℃,接种量13%,初始糖度25 °Bx,发酵时间10 d。在此最佳条件下,山楂果酒酒精度为（11.07±0.09）%vol,总黄酮含量为（16.10±0.15） mg/mL,感官评分为38分。山楂酒酒体透亮,果香与酒香协调馥郁,口感柔和,风味独特。

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金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）液体增菌培养基的优化

李明阳, 吴文章, 杨洋, 何艳玲

中国酿造. 2024, 43(7): 190-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.028

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为研发一种金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）选择性增菌液,选用针对革兰氏阴性菌及非葡萄球菌属菌株具有选择抑制作用的7.5%氯化钠肉汤作为基础培养基,探索氨基酸、丙酮酸钠、甘露醇对金黄色葡萄球菌的促生长能力,通过正交试验确定培养基的最优配方,并使用优化后的培养基与原始培养基作用于来源不同的四株金黄色葡萄球菌标准菌株,对其增菌效果和抑制大肠杆菌（Escherichia coli）的效果进行对比。结果表明,最佳培养基配方为在基础培养基上添加L-丙氨酸1.0 g/L、甘露醇6.0 g/L、丙酮酸钠1.2 g/L。菌株在优化后培养基上增菌浊度及转接至Baird-Parker的菌落数上均有促进效果,最终菌株的OD_{550 nm}值有0.28~0.34的增长,转接Baird-Parker后的菌落数也有10~100倍的增长,且在促进目标菌生长的同时对大肠杆菌的抑制性也没有受到影响,表明该增菌培养基选择性良好。

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葛根乳酸菌饮料发酵工艺优化及其品质分析

杨欣, 相君, 邓梅, 杨颂, 李文刚, 林秋叶

中国酿造. 2024, 43(7): 196-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.029

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该研究以葛根为原材料,以酶解率和异黄酮含量为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化复合酶法处理葛根的酶解条件;以酶解液为发酵基质,植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）STDA5为发酵菌种,制备葛根乳酸菌饮料,通过单因素试验和响应面试验优化发酵工艺条件,并对其品质指标进行测定。结果表明,葛根最佳酶解条件为：复合酶添加量1.2%、酶解pH 6.5、酶解温度65 ℃、酶解时间240 min;葛根乳酸菌饮料最佳发酵工艺条件为：接种量1×10⁵ CFU/mL、发酵温度38 ℃、发酵时间12 h、蔗糖添加量10%,在此优化条件下,葛根乳酸菌饮料乳酸菌活菌数为6.89×10⁸ CFU/mL,还原糖含量为17.37 g/L,总酸含量为43.50 g/L,可溶性固形物含量为14.10%,异黄酮含量为0.71 g/L,葛根素含量为27.60 μg/mL。

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响应面法优化枸杞拐枣露酒加工工艺

余鸿飞, 刘晓媛, 王恒志, 李建芳, 吕培楷, 张阳阳

中国酿造. 2024, 43(7): 204-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.030

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以干制枸杞、野生拐枣及白酒为原料制备枸杞拐枣露酒,以感官评分及体外抗氧化活性为考察指标,通过单因素试验及响应面试验考察浸提时间、基酒酒精度、拐枣添加量、枸杞添加量对枸杞拐枣露酒品质的影响。结果表明,枸杞拐枣露酒的最佳加工工艺为浸提时间12 d,基酒酒精度39.5%vol,拐枣添加量38.8 g/100 mL,枸杞添加量8.7 g/100 mL,此条件下获得枸杞拐枣露酒酒体色泽为浅金黄色,具有清甜的枸杞及拐枣果香,酒体协调无异味,口感较好,感官评分为84分,ABTS、DPPH、羟基、超氧阴离子自由基清除率分别为83.73%、82.87%、85.21%、83.92%,具有一定的体外抗氧化活性。

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脂肽产生菌解淀粉芽孢杆菌HY2-1的发酵条件优化

廖凤平, 李昆太, 谭明辉, 黎循航

中国酿造. 2024, 43(7): 209-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.031

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解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）HY2-1系前期筛选到的产芬原素和表面活性素等脂肽类物质的海洋微生物。为提高菌株HY2-1脂肽类抑菌活性,以菌株抑菌圈直径为响应值,通过单因素和响应面试验设计对菌株HY2-1的发酵培养基碳氮源及发酵条件进行优化。结果表明,菌株HY2-1发酵培养基最佳碳氮源为可溶性淀粉80 g/L,酵母浸粉和蛋白胨（1∶1）10 g/L,最佳发酵条件为：装液量50 mL/250 mL,发酵时间48 h,接种量1%,转速200 r/min,在此条件下其发酵液对指状青霉的抑菌圈直径为（18.6±0.1） mm,较优化前（14.7±0.5） mm提高26.5%;该研究通过发酵培养基碳氮源及发酵条件优化,对提高菌株HY2-1脂肽抑菌活性效果显著。

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瓜蒌薤白保健酒制备工艺优化及其抗氧化活性评价

童凯, 付继梅, 王国良, 李素峰, 李丹, 张良

中国酿造. 2024, 43(7): 215-221. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.032

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该研究以瓜蒌、薤白为原料,采用渗漉法制备瓜蒌薤白保健酒,以总黄酮含量及浸出率为评价指标,通过单因素和正交试验优化其渗漉工艺条件,考察基酒类型、酒精度和糖度对其感官品质的影响,并对其抗氧化活性进行评价。结果表明,瓜蒌薤白保健酒的最佳渗漉工艺为：料液比1∶14（g∶mL）、渗漉速度3 mL/min、酒精度60%vol、浸渍时间24 h。在此优化条件下,浸出率为1.92%,总黄酮含量为179.63 μg/mL;瓜蒌薤白保健酒最佳调配工艺为：以清香型白酒为基酒,酒精度为36%vol,糖度为8%。所制得的瓜蒌薤白保健酒的1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）、OH自由基清除率和总还原能力分别为90.32%、91.47%、91.53%和1.441,均显著高于单独采用瓜蒌或薤白制得的保健酒,且OH自由基清除率和总还原能力显著优于某市售保健酒。

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猕猴桃酵素发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

王荣荣, 刘晓媛, 涂剑秋

中国酿造. 2024, 43(7): 222-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.033

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为进一步延伸猕猴桃加工链,该研究以猕猴桃为原料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验优化猕猴桃酵素发酵工艺,并分析猕猴桃酵素对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟基自由基清除效果及Fe³⁺的相对还原能力。结果表明,猕猴桃酵素最佳发酵工艺为料液比38∶100（g∶mL）、菌种（酿酒酵母∶植物乳杆菌∶保加利亚乳杆菌=3∶1∶1）接种量0.24%、白砂糖添加量12%,发酵时间144 h,发酵温度26.4 ℃。在最佳工艺条件下制备的猕猴桃酵素超氧化物歧化酶（SOD）酶活力可达1 893.30 U/mL。抗氧化试验结果表明,猕猴桃酵素对DPPH·、ABTS⁺·、·OH清除率及Fe³⁺相对还原能力分别为37.2%、80.13%、79.01%及24.65%;分别比优化前提高了7.98%、2.50%、2.41%及3.58%。综上,经过发酵工艺优化后猕猴桃酵素SOD酶活增加,抗氧化活性有所提升。

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液液萃取结合气质联用技术分析酿酒高粱中的香气成分

胡娇, 李松柏, 宋廷富, 罗珠, 李杨华, 郑佳

中国酿造. 2024, 43(7): 229-232. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.034

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该研究通过比较液液萃取、顶空固相微萃取和固相萃取3种前处理方法对酿酒高粱中香气成分的提取效果,建立了基于液液萃取结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析酿酒高粱中香气成分的方法。结果表明,采用液液萃取结合GC-MS检出酿酒高粱挥发性风味物质最多,为37种,其中,醛类15种、酮类4种、醇类8种、酯类6种、环类化合物3种,酸类1种。其中相对含量较高的化合物有2-庚烯醛（19.71%）、己醛（16.08%）、（Z）-2-癸烯醛（8.57%）和2-戊基呋喃（6.04%）,同时还检出壬醛、1-辛烯-3-醇、γ-壬内酯等香气阈值较低的化合物。

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基于ASAP-TOF MS技术鉴别酱香型白酒中食用酒精掺伪方法的建立

张季, 侯睿, 张冰雪, 陈艳, 凌蕾

中国酿造. 2024, 43(7): 233-237. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.035

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该研究基于大气压固体分析探头（ASAP）-飞行时间质谱仪（TOF）建立了酱香型白酒中食用酒精掺伪样品（熟串、生勾）的鉴别方法,对样品采集条件进行优化,并运用主成分分析（PCA）结合线性判别分析（LDA）建立判别模型,对酒样的感官评价及模型识别结果进行比对。结果表明,优化检测条件为：电晕电压3 V;脱溶剂气温度500 ℃;探头温度600 ℃;脱溶剂气流速1 100 L/h;锥孔电压30 V。在此条件下,酱香型白酒的信号响应值高且均匀稳定;生勾酒信号响应低且靠近基线;熟串酒的信号略低且不稳定。PCA结合LDA可有效区分不同酒样。该方法对酱香型白酒和酒精酒（熟串、生勾）的识别正确率分别为95%、97%,且与感官品评验证结果基本一致。

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六种市售豆豉的品质和挥发性风味物质分析

覃芳丽, 王思远, 邹宇晓, 黎尔纳, 穆利霞, 刘军, 邢东旭

中国酿造. 2024, 43(7): 238-245. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.036

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为了对豆豉产品开发和风味改进提供数据支持和参考,选择市售常见的不同产地不同发酵类型的6种豆豉（编号为DC1~DC6）为研究对象,对其基本营养成分、游离氨基酸、核苷酸进行测定,计算其滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价进行综合对比。结果表明,罗定豆豉（DC3）的鲜味氨基酸含量和占比显著高于其他豆豉（P<0.05）,张家口豆豉（DC6）的呈鲜味核苷酸含量最高,罗定豆豉（DC3）的EUC值最高;六种豆豉的感官综合评分排序为DC1>DC3>DC2>DC5>DC4>DC6,永川豆豉（DC5）的香气感官评分最高。不同产地豆豉的品质和风味差异较大,与其发酵菌种关联性较大;天冬氨酸、谷氨酸、鸟氨酸是豆豉中的主要呈鲜味物质;酸类、醛类和酯类等是豆豉中的主要挥发性风味物质;曲霉发酵产鲜味氨基酸多,风味良好;毛霉发酵风味独特浓郁,但鲜味不足;细菌发酵可产较高的呈味核苷酸,但香气不足。

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高效液相色谱法同时检测葡萄酒中11种人工合成着色剂

李广, 李琪, 顾敏, 张锋

中国酿造. 2024, 43(7): 246-250. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.037

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为快速识别葡萄酒中是否添加人工合成着色剂并准确定量,该实验样品采用乙酸铵溶液稀释、8 000 r/min离心后直接过滤法进行前处理,梯度洗脱、Zorbax SB-C₁₈柱分离、多波长检测（288 nm、425 nm、515 nm、620 nm）,建立了高效液相色谱法（HPLC）同时检测葡萄酒中11种人工合成着色剂的方法。结果表明,该方法前处理简单,各着色剂最大吸收波长检测无杂质干扰、灵敏度高、检出限（0.05 mg/L）、定量限（0.15 mg/L）低,在质量浓度0.20~50 mg/L范围内线性关系良好（R²≥0.999 4）,方法精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为1.86%~2.61%,加标回收率为93.0%~103.0%。适用于葡萄酒中人工合成着色剂的快速、准确检测。

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SPE-UPLC-MS/MS法同时测定花草茶中的7种吡咯里西啶类生物碱及其氮氧化物

吴钟玲, 何仲强, 黄志宁, 苏锐芬, 陈丽婷, 钟俊威

中国酿造. 2024, 43(7): 251-256. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.038

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该研究建立了同时测定花草茶中7种吡咯里西啶类生物碱及其氮氧化物（野百合碱、野百合碱-N-氧化物、立可沙明碱、立可沙明碱-N-氧化物、天芥菜碱、天芥菜碱-N-氧化物、千里光宁碱）的固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱（SPE-UPLC-MS/MS）分析方法。样品用0.1 mol/L盐酸溶液提取,经MCX固相萃取柱净化后,样液通过Poroshell 120 EC-C₁₈色谱柱（150 mm×3.0 mm,2.7 μm）分离,电喷雾正离子多反应监测（MRM）模式检测。结果表明,7种吡咯里西啶类生物碱及其氮氧化物在1.0~50 μg/L线性范围呈良好的线性关系,相关系数（R²）均>0.998;方法检出限（LOD）和定量限（LOQ）分别为0.3 μg/kg和1.0 μg/kg。平均加标回收率为81.8%~98.8%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.98%~7.08%。对20个花草茶样品进行检测结果发现,其中有2个样品检出千里光宁碱,分别为18.2 μg/kg和33.5 μg/kg。该方法快速准确,准确度高,精密度好,适用于花草茶中的吡咯里西啶类生物碱及其氮氧化物的同时测定。

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我国葡萄酒出口贸易发展的困境与对策

郑国富, 朱念

中国酿造. 2024, 43(7): 257-262. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.039

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积极推动我国葡萄酒“走出去”,对实现国内葡萄酒产业的转型升级发展具有重要意义。采用联合国商品贸易统计数据库数据与结合相关贸易指数等方法对2001-2022年我国葡萄酒出口贸易规模、市场结构、出口均价、国际竞争力等进行分析,发现我国葡萄酒出口贸易存在着总体规模偏小,发展缺乏平稳性,在世界葡萄酒出口贸易中排名相对靠后,对国际市场拓展不足,地区结构分布不合理,出口均价偏高,国际竞争力较弱等问题。研究结果认为,一是加速推进国内葡萄酒产业供给侧结构性改革,提振出口贸易规模,对接产品国际标准,提升产品品质,实施品牌战略,培育竞争新优势;二是积极拓展国际市场,优化地区结构分布,增强抵御国际风险能力,更好地维护出口利益;三是完善葡萄酒出口促进政策,创新贸易合作方式,实现我国葡萄酒出口贸易高质量可持续发展。

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基于SWOT-AHP模型的蓬莱丘山谷葡萄酒庄旅游发展战略研究

王一冰, 蒋佳敏, 李月月, 张又文, 刘伟平

中国酿造. 2024, 43(7): 263-268. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.040

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葡萄酒庄旅游作为葡萄酒产业和旅游业相结合的产物,能够促进一二三产业的融合发展,是极具发展潜力的旅游项目。蓬莱区作为国内较早发展酒庄旅游的产区之一,酒庄旅游业已取得初步进展,但如今也面临如何更好整合资源以实现可持续发展的问题。该文基于态势分析法（SWOT）模型分析蓬莱丘山谷葡萄酒庄旅游业发展的优势、劣势、机遇以及威胁,设置发展因素指标体系,利用层次分析法（AHP）计算各个因素的权重,构建战略四边形。结果表明：蓬莱丘山谷酒庄旅游发展的优势大于劣势,机遇高于威胁,应采取实力型战略。根据上述分析,从自身优势、区位影响力和特色旅游体验等方面提出相应建议,以期实现可持续发展。

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贵州白酒产业的空间分布特征与驱动力分析

郄广平, 卜建东, 欧信忠, 王敏姿

中国酿造. 2024, 43(7): 269-273. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.041

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研究白酒产业的空间分布特征以及影响因素,对于实现该产业的良性可持续发展有重要意义。该研究通过核密度分析法、数理统计分析和图层叠加分析,对不同时段的白酒企业数据进行分析,系统性地研究了贵州白酒产业的空间分布情况。结果表明,在2011~2020年期间,贵州省的白酒产业经历了快速扩张,这一增长趋势与经济的高速发展密切相关。仁怀市一直是酒企分布的核心区域,贵阳市、铜仁市、六盘水市等地逐渐形成了次中心。而其他地级市/自治州的白酒产业分布相对不多。研究中还分析了地理因素（包括海拔、高程、坡向和坡度）、国内生产总值（GDP）以及地区人口对白酒产业分布的影响。该研究结果为贵州省政府制定白酒产业发展政策,促进地区内产业均衡发展提供了科学依据。同时,该研究结果可提升白酒行业从业人员对于行业发展的认知,有助于更精准地规划企业的发展方向和策略。

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地理标志与消费者决策：白酒市场的新洞察

王凯, 王玉芳, 童俊

中国酿造. 2024, 43(7): 274-278. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.07.042

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该研究通过构建理论模型并采用问卷调研法收集数据,分析了地理标志各因素对消费者购买意愿的作用机制及其相互关系。结果表明,地理环境、人文历史、品牌建设、产品品质和生产方式均对消费者购买意愿有正向影响,其中人文历史对消费者购买意愿的影响最大。此外,消费者认知在产品品质和生产方式对购买意愿的影响中起到了正向调节作用,而在地理环境、人文历史和品牌建设的影响中未显示出显著调节作用。

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2024年, 第43卷, 第7期　刊出日期：2024-07-25

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