中国白酒酿造历史悠久，可追溯到数千年前的仰韶文化时期[1]。根据白酒不同的酿造工艺与不同的风味物质对感官的影响，逐渐形成了中国白酒的十二种香型[2]。
馥郁香型白酒作为中国十二大香型白酒之一，其核心产区位于中国传统白酒酿造的黄金地带[3]。酒鬼酒作为馥郁香型白酒的典型代表，在传承湘西传统小曲酒酿造技术的基础上，吸纳了中国传统型大曲酒酿造工艺的精髓，小曲培菌糖化工艺形成了馥郁香型白酒中的清香；糖化培菌过程中网罗环境中的微生物则相当于二次制曲，与酱香型白酒的高温堆积又有异曲同工之妙；而续糟和泥池发酵工艺则是借鉴浓香型白酒酿造工艺。因此，馥郁香型白酒具有“前浓、中清、后酱”独特的口感，其风格特征为“芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽”[4]，深受消费者的喜爱。
本文从酿造工艺、微生物、风味物质及其组成进行综述，介绍了馥郁香型白酒酿造工艺与风味相关研究进展，为探究馥郁型白酒酿造以及风味风格的稳定提供科学依据，并展望了馥郁型白酒的研究方向。
1 馥郁香型白酒酿造工艺研究
馥郁香型白酒酿造工艺复杂，采用多粮颗粒原料，小曲培菌糖化和大曲配醅发酵相结合，泥窖提质增香，粮醅清蒸清烧，量质摘酒，基酒需洞穴贮存陈酿，最后勾调成型[5]。馥郁香型白酒酿造工艺如下：
1.1 制曲
馥郁香型白酒酿造所用的酒曲分为小曲和大曲两种，其独特的制曲工艺是馥郁香型风格形成的主要因素之一。小曲制作采用圆盘制曲，高压蒸料后，将纯种根霉菌种接种于麸皮中培菌[6]。王明生等[7]对纯种根霉曲与普通小曲的糖化培菌进行比较试验，证实馥郁香型白酒酿造小曲只适合使用纯种的根霉曲，并且采用纯种根霉曲糖化培菌的酒中带入馥郁的香气。随后，酒鬼酒公司从原料、麸曲、糖化料中定向分离筛选出高产蜜香的功能米根霉菌株，并以此制备强化小曲，被应用于馥郁香型白酒酿造，糖化料中苯乙酸乙酯、β-苯乙醇和苯乙醛等蜜香、花香物质含量均得到显著的提高[8]。大曲属于中偏高温曲，以小麦和泉水作为原料，采用架式与地面培养相结合的立体制曲，最高品温为57～60 ℃，培养期为30 d。向宗府等[9]比较研究了架式曲、地面曲和酒鬼曲三种大曲，得出酒鬼曲感官特点为“曲香较优雅有轻微酱香；断面比较整齐，有轻微的火圈，泡气；菌丝粗壮，成灰白色；皮薄”，更有利于微生物的驯化，具有较高的糖化力、发酵力、液化力和较强的生香能力。
1.2 多粮组合糖化
酿酒原料是酿酒的物质基础。馥郁香型白酒酿造原料采用五粮配方，分别为高粱、大米、玉米、糯米、小麦，其中以高粱为主，占40%，除玉米需粉碎外，原料均整粒使用。高粱需要浸泡18～24 h，糯米、大米、玉米粉浸润充分，混匀后，铺洒在高粱上翻拌均匀，清蒸糊化，小曲培菌糖化时间，夏季为20～24 h，冬季为40～48 h。多粮糖化、单粮糖化和原料未经糖化直接入池在同等条件下进行酿造，多粮糖化出酒率最高，且乙酸乙酯和己酸乙酯的含量大致相近，三大酯基本平衡，酒的品质最好[10]，可能是由于多种粮食加在一起，微生物培养基质营养丰富。馥郁香型白酒继承了湘西传统酿酒小曲糖化技法，但由于原料曝露在环境中网罗环境中的微生物，微生物种群的多样性和丰度较高，是形成了馥郁香型白酒风味特点的前提之一[11]。此外，多粮蒸煮后带入挥发性香气成分进入酒体，对酒体也具有一定的影响[12]。
1.3 泥窖发酵
窖泥是酿酒生香功能微生物的繁殖容器及载体。馥郁香型白酒酿造采用泥窖发酵，窖泥质地细腻，黏度较高，呈弱酸性，发酵期40～120 d[6]。窖泥使用过程中会出现不同程度的老化。为防止窖泥老化，导致酒质下降，如加入己酸菌液等复活剂[13]、以糟养窖等[14]，使窖泥得到复活与壮大，窖香更纯净。“窖泥是基础，工艺是关键”，馥郁香型白酒酿造工艺也在不断创新，如谌松强等[15]针对窖内升温、生酸过猛等发酵异常情况，通过采取缩短原料糖化时间、增大配糟量和适当减少曲用量等一系列工艺改进措施，攻克了“夏季掉排”的酿造难题。曾盛全等[16]发明了“一种空糟连续双轮底发酵工艺”，该工艺方法简单、操作方便、不受季节影响，可有效降低粮食消耗又能提高双轮底酒的质量和产量。在酿酒冲酸工艺中，调控糟醅酸度是白酒酿造的重点和难点，张无疾等[17]研究了馥郁香型白酒酿造冲酸过程中糟醅中酸类物质的变化，掌握了冲酸前后的酸类物质的组成差异，为深度认识冲酸工艺机理打下基础。
1.4 陈酿
为增加醇厚绵柔的口感，新酒需要贮存陈酿。白酒贮存陈酿可以降低新酒的辛辣和暴冲感[18]。目前，酒类贮存环境有洞穴、露天、库房和地窖等；贮存容器主要有陶坛、不锈钢罐、酒海、木质酒箱等；贮存时间随香型、等级不同白酒贮存期限也不尽相同[19]。陶坛洞穴藏酒起源于酒鬼酒公司，是馥郁香型白酒的独特工艺[20]，通常基酒洞藏3年以上，方可进行勾调。湘西地区多溶洞，洞内气温在15～20 ℃，相对湿度在90%以上，且常年恒温恒湿、空气清新，向宗府等[21]比较了在洞藏与普通仓库贮存10年以上酒鬼酒的微量成分变化，解释了洞藏环境更有利于白酒中的高沸点物质朝着化学反应平衡正方向进行，抑制水解，促进酯化反应；而陶坛独特的结构，低沸点物质挥发少且水溶性物质损失也少，各微量成分比例协调。在恒温恒湿的洞藏环境中洞壁和陶坛外壁均生长出酒苔，酒苔的特有微生物群系与清新的空气共同作用于酒的老熟，使陶坛洞藏酒的谐调感、舒适感、绵柔度、丰满度均比其他贮存条件更好，大大提升了酒鬼洞藏文化酒的价值，但微生物群系对白酒品质影响的机理有待进一步研究[22-23]。
2 馥郁香型白酒酿酒微生物研究
白酒的酿造主要通过发酵来实现，微生物处于核心地位。在开放的环境下进行培菌发酵，由于不断网罗环境中的微生物，馥郁香型白酒酿造微生物主要有细菌、酵母菌、霉菌、放线菌，经过长期驯化形成固有的酿造微生物区系，因此酿酒微生物既具有群系的特定性，又具有较高的多样性[24-25]。
2.1 生产环境中的微生物
馥郁香型白酒的核心产区位于湘西吉首，这里温润的气候、微酸性土壤和富含硒、锶等微量元素的泉水为酿酒微生物繁衍提供了绝佳的微生态环境[26-27]。在制曲车间和酿造车间空气源中，存在较高比例的产淀粉酶、酯酶、明胶酶和脲酶活性菌株，系统发育分析表明，属于细菌域4大类群，分别为放线菌门（Actinobacteria），异常球菌门（Deinococcus），厚壁菌门（Firmicutes），变形菌门（Proteobacteria），具有丰富的类群多样性和物种多样性[28-29]。刘荷等[30-31]从酒鬼酒发酵车间的空气中采用空气自然沉降法和纯培养法培养细菌（含放线菌），研究结果表明，发酵车间空气中的优势菌为非芽孢菌，其中有较强生存能力的异常球菌-栖热菌门（Deinococcus-Thermus），可能为高温产酒环境微生物。贺建武等[32]对从酒鬼酒制曲和发酵车间空气中筛选出的8株异常球菌属（Deinococcus）菌株的特性进行研究，这些菌株存在较高比例的淀粉酶活性和酯酶活性，在其他香型白酒酿造中，还尚未见此类异常球菌属微生物的有效报道，但是否与馥郁香型白酒独特的风味物质形成有一定的相关性，还值得进一步研究。
2.2 酒曲中的微生物
曲，为酒之骨，是白酒酿造微生物、功能酶、风味及其前体物质的重要载体[33]。馥郁香型白酒酿造用小曲中根霉属（Rhizopus）占绝对优势（＞80%），在成熟的功能根霉曲中米根霉为持续保持优势状态的菌株，其丰度远远大于其他菌株[11]。馥郁香型白酒酿造用大曲，由于温度是影响大曲微生物结构的主要环境因子，低温好氧微生物在培养初期迅速繁殖，随着温度升高，低温或好氧微生物菌如醋酸杆菌、酵母菌受到抑制，最终形成以细菌、霉菌和部分酵母为主的中高温大曲微生物菌系[34]。其优势真菌属包括嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）等，优势细菌属包括魏斯氏菌属（Weissella）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）等[35]。
2.3 酿造过程中的微生物
白酒酿造发酵过程是各种微生物参与的复杂生化反应过程，微生物的种类和数量与风味物质有高度的相关性[36]。馥郁香型白酒小曲糖化过程中，一方面微生物将淀粉转化为糖，另一方面由于糖化料曝露在环境中不断网罗环境微生物。由于季节不同，糖化料中的微生物也有较大差异，见表1。
表1 夏、冬两季糖化过程中优势微生物比较
Table 1 Comparison of dominant microorganisms during saccharification process in summer and winter
季节 糖化阶段 参考文献优势门细菌优势属 优势门真菌优势属 优势菌初期根霉属根霉菌[37-39]夏季厚壁菌门毛霉门后期根霉属根霉菌假丝酵母菌[38-39]初期根霉属根霉菌[37-39]冬季毛霉门后期变形菌门厚壁菌门葡萄球菌属肠杆菌属魏氏菌属魏斯氏菌属乳酸菌属肠杆菌属魏斯氏菌属肠杆菌属魏斯氏菌属优势菌葡萄球菌肠杆菌魏斯氏菌葡萄球菌乳酸杆菌明串珠菌肠杆菌魏斯氏菌肠杆菌葡萄糖杆菌根霉属根霉菌[37，39]
从表1可以看出，冬季、夏季环境温差大，冬季发酵时间更长，对馥郁香型白酒酿造糖化阶段的微生物群落结构产生了影响。在糖化料初期，细菌优势门为厚壁菌门（Firmicutes），优势菌属有葡萄球菌属（Staphylococcus）、肠杆菌属（Enterbacter）和魏斯氏菌属（Weissella）；而糖化料后期的优势菌属为魏斯氏菌属（Weissella）和乳酸菌属（Lactobacillus）。与此相比，冬季糖化过程中的优势菌属则均为肠杆菌属（Enterbacter）和魏斯氏菌属（Weissella）。在真菌群落中，根霉属（Rhizopus）是夏季和冬季糖化过程中的绝对优势真菌属。
馥郁香型白酒主要发酵过程是在泥窖中进行的，酒醅中的微生物源自于酒曲、窖泥和酿造环境。窖泥中的微生物主要由细菌和古菌组成，功能菌为厌氧芽孢杆菌（Bacillus anaerobic）、甲烷菌（methanobacteria）、己酸菌（hexanic acid bacteria）、乳酸菌（lactic acid bacteria）等，其中芽孢杆菌（Bacillus）数量占绝对优势[25]。糖化料配糟加大曲入泥窖续糟后，酒醅前期微生物多样性及相对丰度较高并大量繁殖，主要优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）；主要优势真菌属为酿酒酵母属（Saccharomyces）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、假丝酵母属（Candida）、汉逊酵母属（Hansenula）和曲霉菌属（Aspergillus）[40]。发酵中后期，好氧微生物受到抑制，杨玉婷等[41]从酒鬼酒窖池采集成熟酒醅，用纯培养法进行芽孢杆菌分离纯化后，采用基因序列分析表明，芽孢杆菌属（Bacillus）占绝对优势，还有少数的枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）和短芽孢杆菌属（Brevibacillus）。由于微生物群系的交互作用，加剧发酵体系内微生态的不断分化，从而导致产生了复杂的代谢产物和丰富的风味体系[42]。
3 馥郁香型白酒风味研究
馥郁香型白酒是国内双曲接力发酵的大曲酒，其粮醅清蒸清烧，经小曲糖化，赋予酒体独特的“清爽、蜜甜”风格；中高温制备大曲与续茬发酵工艺，赋予酒体酱香和浓香风格，以其酒香馥郁，酒体在浓香、清香、酱香之间协调分配，形成馥郁香型白酒别具一格的风味特征。
3.1 馥郁香型白酒的风味轮
馥郁香型白酒口感的特点：香气浓郁、入口柔和绵甜、醇厚清爽、回味悠长。为准确描述馥郁香型白酒风味特征，研究人员采用风味组学与感官组学技术，对大量品评数据进行综合分析，构建了馥郁香型白酒风味轮，为该香型的立体科学表达提供了理论支撑，其风味轮[43-46]见图1。
图1 馥郁香型白酒风味轮
Fig.1 Flavor wheel of Fuyu-flavor Baijiu
从图1可以看出，馥郁香型风味轮的构建，主要包括蜜香、甜香、水果香、清爽感、花卉香、草木香、烘烤香、坚果香8个维度，有助于馥郁香型白酒研究者和体验者在品鉴和感官品评中更加准确地进行核心风味特征和关键香气的描述，通过识别馥郁香型“骨架成分”、特有风味组分和功能因子，以实现系列产品差异化与特征化的科学表达。
3.2 馥郁香型白酒风味研究方法
随着顶空（head space，HS）、衍生化、液液萃取（liquid liquid extraction，LLE）、固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）等前处理技术的进步，利用气相色谱（gas chro matography，GC）、液相色谱（liquid chromatography，LC）的高效分离特性与质谱（mass spectrometer，MS）、核磁共振氢谱（H nuclear magnetic resonance spectroscopy，1HNMR）定性定量能力，结合闻香技术、香气活力值（odor activity value，OAV）分析等手段的应用与普及，使得白酒分析进入了“人机合一”的分子感官组学3.0时代[47-48]。近年来，馥郁香型白酒风味研究坚持以风味为导向，应用现代分析技术对白酒中风味化合物进行研究，形成了风味化学与风味感知相结的研究方法[49]，在“量微香大”风味物质的识别与定量[46，50]、原酒品质分级与年份酒鉴别[50-54]以及基于重要风味物质基酒组合控制[55-58]等方面有较好的研究应用。其研究技术路线如下：
3.3 馥郁香型白酒风味物质研究
白酒酒体品质与风格主要由酒体中占比2%左右的微量成分决定[59]。馥郁香型白酒微量成分丰富，主要有酯类、酸类、醇类、醛酮类及其他类，常宇桐等[45]采用液液萃取（LLE）与全二维气相色谱-质谱法（comprehensive two-dimensional GC-MS，GC×GC-MS）研究馥郁香型基酒中复杂挥发性香气成分，共定性出308种，其中酯类102种、酸类33种、醇类42种、醛酮类45种、其他86种。CHEN P等[46]采用液液萃取（LLE）和顶空固相微萃取（HS-SPME），结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪分析方法，共鉴定出馥郁香型白酒（酒鬼酒黄坛、酒鬼酒红坛）风味物质144种，其中首次报道的有92种；并采用香气提取物稀释分析（aroma extract dilu tion analysis，AEDA）模拟了整体香气特征和缺失试验得出，乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、十二酸乙酯、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、二甲基三硫和对甲酚是馥郁香型白酒关键香气化合物，此外新发现的苯甲硫醇为馥郁香型白酒贡献典型香气起着重要作用。
馥郁香型白酒风格特点的关键因素还在于主要风味物质含量高低及其相互之间的量比关系[60]。馥郁香型白酒中四大乙酯占总酯含量的90%左右，其量比关系为己酸乙酯∶乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯=1.00∶（0.70～1.30）∶（0.45～0.76）∶（0.12～0.24）；有机酸化合物在酒体中起着重要的协调作用，四大有机酸占总酸含量的90%，其量比关系为乙酸∶己酸∶乳酸∶丁酸=1.00∶（0.65～1.15）∶（0.40～0.64）∶（0.18～0.28）；醇类化合物也是酒体重要的风味物质，各醇类物质比较均衡，异戊醇∶正丙醇∶异丁醇∶正丁醇=1.00∶（0.53～1.00）∶（0.35～0.48）∶（0.24～0.46）。醛酮类化合物对酒体香气起着重要的平衡和协调的作用，乙醛∶乙缩醛=1∶（1.1～2.1），二者总含量占总醛酮类含量的90%以上[61]。其他类风味物质虽然含量不大，但是阈值较低，在酒体中贡献特殊香气，并有明显的协同作用，比如吡嗪类具有坚果香和焙烤香。其主要风味物质及其风味贡献见表2。
表2 馥郁香型白酒的主要风味物质及其风味贡献
Table 2 Main flavor substances and contribution of Fuyu-flavor Baijiu
风味成分 主要风味化合物 风味特征 风味贡献 参考文献酯类有机酸醇类醛酮类其他类乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、十二烷基酸乙酯、丁酸异戊酯、异戊酸乙酯、己酸丙酯、己酸丁酯、己酸异丁酯、己酸异戊酯、戊酸异戊酯、己酸己酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、异己酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯、庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯乙酸、丙酸、己酸、乳酸、丁酸、异戊酸、辛酸、2-羟基肉豆蔻酸、棕榈油酸、月桂酸、亚油酸、亚麻酸、十八酸异戊醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、活性戊醇、正己醇、β-苯乙醇、2,3-丁二醇乙醛、乙缩醛、糠醛、异戊醛、异丁醛、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、5-乙基-2,3-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、二甲基三硫、对甲酚、苯甲硫醇花香、果香、窖香、甜香刺激性酸味醇香、蜜香坚果香、果香果香、烘烤香、洋蒜味决定酒的风格和质量，其中四大酯在呈香过程之中起主导作用，其他酯类在呈香过程中起烘托作用。呈味物质、协调香味、抑制邪杂味等作用。呈香、呈味、助香，在酯类呈香和酸类呈味之间起过度桥梁作用。缓冲、平衡和协调的作用。贡献特殊风味，同时对其他香味物质成分在呈香过程中有明显的协同作用。[46，50-51，61][17，46，50，61][5，61][5，61][46，61]
4 总结与展望
馥郁香型白酒作为中国固态酿造创新的典型代表，其独特的风味特征，源自于其独特的酿造工艺与特定的微生态环境。在“风味与健康”双导向下，白酒市场正经历重大调整过程，消费者已从“有酒喝”朝着“喝健康酒”以及香感、味感、体感和神感四感合一的风味追求的转变。科研工作者在馥郁香型白酒酿造工艺创新、洞藏陈酿及其机理解析、酿酒微生物选育与控制、风味与质量等方面的研究取得了一些进展，但与传统主流香型白酒的研究相比还存在一定差距，比如生态酿造工艺下功能微生物的挖掘、关键风味物质与核心微生物及其代谢途径等方面的研究还较少。因此，在未来的研究中，一方面应当运用白酒微生物组学、风味组学、感官组学等新技术、新方法，从原料、环境、酿造工艺、微生物等方面多维度挖掘关键特征风味物质、健康功能因子，重点监测潜在危害因子和异嗅因子，并对其组成、来源开展机理跟踪研究；另一方面应当坚持生态酿造，加快传统酿造智能化、数字化转型升级，综合运用计量、标准、检验检测、认证认可等质量工具，加强产品全生命周期质量管理，不断优化酿造工艺，推动产业链和供应链延伸，实现馥郁香型白酒的高效高质酿造。
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