霍虹燕, 曾瑶英, 余焯均, 熊玉帛, 赵野, 佘杰海, 张凯, 周文化
以不同盐添加量（9%、12%、15%、18%,以芥菜质量计）下干腌法自然发酵过程（1~45 d）中的芥菜为研究对象,采用常规检测方法及高通量测序技术分别对其基本理化指标、色泽及细菌菌群多样性的变化规律进行检测。结果表明,发酵过程中,各组腌制芥菜的pH值均先下降后趋于平缓,总酸含量变化与其相反,而还原糖、亚硝酸盐及氨基酸态氮含量均先升高后下降;随着盐添加量升高,腌制芥菜的pH值及还原糖含量均升高,总酸含量降低,发酵45 d时,盐添加量15%腌制芥菜中氨基酸态氮含量最高,盐添加量12%腌制芥菜亚硝酸盐含量最低。各组腌制芥菜发酵过程中颜色变暗,黄色的饱和度增加,但随盐添加量增大,色泽变亮。发酵45 d时,盐添加量9%和12%腌制芥菜的细菌菌群多样性较高,盐添加量15%腌制芥菜的细菌菌群丰富度最高;各组腌制芥菜细菌菌群的差异主要体现在相对丰度上,发酵45 d时,盐添加量9%腌制芥菜中主要优势细菌属为乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）和棒状杆菌属（Corynebacterium）,而其他盐添加量腌制芥菜中的主要优势细菌属均为葡萄球菌属（Staphylococcus）。综上,腌制芥菜适宜的盐添加量应为12%~15%。
