红枣拥有极其深厚的文化底蕴，是集药、食、补三大功能为一体的优质果品，全球的红枣产量中有超过97%来自于中国，国内主产区主要包括新疆、河北、山东、陕西、山西以及河南等省份[1]。其中，新疆红枣产量占全国红枣产量近50%。红枣的开发利用对于推动新疆乡村振兴和经济社会发展具有重大意义[2]。
馕作为新疆各族人民喜爱的食品，是中华传统餐饮文化的重要组成部分，有着悠久历史和广泛群众基础。目前，馕的研究主要集中在馕加工技术、馕的营养价值和馕的起源、历史及文化等方面[3-5]。在馕的加工技术及营养价值研究中，学者分别研究了鹰嘴豆粉[6]、油莎豆粉[7]、红枣粉[8]、马铃薯粉[9-10]以及谷物粉[11-12]的添加量对馕感官及品质的影响并优化了馕的配方。与精粉相比，由于全麦面粉保留了外皮和胚芽，具有更多的生物活性因子，在改善肠胃环境、降低相关疾病风险方面具有积极作用[13-15]，因此也有相关学者研究了全麦粉的添加对馕品质的影响[16-17]。油脂作为制馕必需的原料之一，其分布在蛋白质和淀粉粒周围形成油膜，限制了面粉吸水，从而可以控制面团中面筋的胀润性[18]，同时也可以与其他烘焙原料，如蛋白质[19]、淀粉[20]等，发生相互作用，改善产品最终的品质。李婉蓉等[21]探究了不同油脂、抗氧化剂及增效剂对芝麻馕抗氧化效果的影响；马启昱等[22]研究了棕榈油和奶油混合油对馕感官、色差和质构的影响，也有相关研究对新疆不同种类馕的风味物质进行分析，找出不同种类馕的风味物质差异性[23-24]，以上研究结果均为馕产业不断向规模化、产业化和市场化发展提供了理论依据。
为了丰富馕产品种类，本研究以面粉、牛奶、红枣为主要原料，制作红枣牛奶小馕。以感官评分及比容为评价指标，利用单因素和正交试验对红枣牛奶小馕的配方进行优化，采用常规检测方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分别分析红枣牛奶小馕和市面上比较畅销的2款牛奶小馕的主要营养成分和挥发性风味成分，并采用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类热图分析3种小馕的挥发性风味物质差异，为馕产品的加工推广提供一定参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
天山特制一等小麦粉 喀什天山面粉有限公司；纯牛奶 南达新农业股份有限公司；黄油 江苏吉得利食品有限公司；米兰灰枣 巴州若羌市售；植物油、绵白糖、鸡蛋、安琪酵母、盐、小苏打、市售牛奶小馕A（添加胡萝卜酱）、市售牛奶小馕B 喀什市亿家超市。
石油醚、氢氧化钠、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸（均为分析纯） 天津化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
DDQ-B02L1小熊手持式打蛋器 小熊电器股份有限公司；LE204E/02电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；QP2020NXNC GC-MS仪 岛津（香港）有限公司；K38FK613家用多功能电烤箱 北京京东世纪信息技术有限公司；DHG-9145A鼓风干燥箱上海齐欣科学仪器有限公司；K1100F凯氏定氮仪（配SH220F石墨消解仪）、SOX500快速脂肪测定仪 济南海能仪器股份有限公司；SX-4-10箱式电阻炉 北京市永光明医疗仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 红枣牛奶小馕制作工艺流程及操作要点
工艺流程：高筋面粉→添加辅料→面团制作→冷藏→整形→烘烤→冷却→成品。
操作要点：称取高筋面粉100 g，以其为基准加入0.7%盐、0.8%酵母与小苏打（1∶1）混合均匀，加入7.5%菜籽油与20%全蛋液搅拌均匀形成颗粒状，再加入45%牛奶（0～4 ℃），搅拌成面团，最后加入8%黄油、10%绵白糖、15%红枣泥（红枣去核，用粉碎机打碎呈泥状），充分搅拌混合均匀，置于冰箱4 ℃冷藏30 min，取出分割成50 g面团，用制馕模具成形，置于烤箱中烘烤（上温220 ℃、下温210 ℃）10 min，冷却后得到成品。
1.3.2 红枣牛奶小馕配方优化
单因素试验：在方法1.3.1节基础上，以感官评分及比容为评价指标，依次考察牛奶添加量（42.5%、45.0%、47.5%、50.0%、52.5%）、酵母与小苏打添加量（0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%）、黄油添加量（0%、4%、8%、12%、16%）、红枣泥添加量（5%、10%、15%、20%、25%）对红枣牛奶小馕感官评分与比容的影响。
正交试验：在单因素试验的基础上，以感官评分为主要评价指标，以牛奶添加量（A）、黄油添加量（B）、红枣泥添加量（C）、酵母与小苏打添加量（D）为考察因素，设计4因素3水平的L9(34)正交试验，优化红枣牛奶小馕的配方。正交试验因素与水平见表1。
表1 红枣牛奶小馕的配方优化正交试验因素与水平
Table1 Factors and levels of orthogonal test for formula optimization of red jujube-milk naan
水平A牛奶B黄油C红枣泥D酵母与小苏打添加量/%添加量/%添加量/%添加量/%145.04.015.00.0247.58.020.00.4350.012.025.00.8
1.3.3 比容测定
参考GB/T 20981—2021《面包质量通则》测定比容。
1.3.4 营养成分分析
蛋白质含量测定：参考GB 5009.5—2025《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；水分含量测定：参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；脂肪含量测定：参考GB 5009.6—2025《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；灰分含量测定：参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》；碳水化合物含量计算：参照孙含[25]的方法：碳水化合物质量分数/%＝100%－脂肪质量分数/%－水分质量分数/%－粗蛋白质量分数/%－灰分质量分数/%。
1.3.5 挥发性风味成分分析
参考刘晨等[26]的HS-SPME-GC-MS法测定挥发性风味物质并稍作修改。
HS-SPME条件：50/30 μm DVB/CAR/PDMS SPME头于250 ℃下活化10 min。精确称取2 g馕，置于20 mL顶空萃取瓶中密封，60 ℃预平衡15 min；萃取45 min后插入GC进样口，解吸附5 min。
GC条件：DB-5MS毛细管色谱柱（30.00 m×0.25 mm，0.50 μm）；进样口温度250 ℃；升温程序为40 ℃保持2 min，以2 ℃/min升温至50 ℃，然后以5 ℃/min升温至110 ℃，再以3 ℃/min升温至250 ℃。载气为高纯氦气，载气流速为1.0 mL/min。手动进样，不分流。
MS条件：电子电离源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，离子阱温度80 ℃，传输线温度280 ℃，质量扫描范围m/z 35～450。
定性定量：检测到的挥发性风味成分与NIST 17-1、NIST 17-2、NIST 17s图谱库进行比对鉴定，根据峰面积归一化法确定各成分的相对含量。
1.3.6 感官评价
邀请10名经专业培训的人员组成评定小组，男女比例为1∶1，分别对红枣牛奶小馕的形态、色泽、气味、组织、口感5个方面进行盲评，去掉最高分和最低分后取平均值，满分100分。评价方法：将样品置于白色托盘中，在自然光线下，观察形态、色泽，闻其气味，检查组织结构，用温开水漱口后品尝口感，评定小组成员每人单独进行打分后统一收取并统计。感官评价标准参照DBS 65/022—2021《食品安全地方标准 馕》，并作适当调整，具体评价标准见表2。
表2 红枣牛奶小馕的感官评价标准
Table2 Sensory evaluation criteria of red jujube-milk naan
外形规整，饱满，无缺损龟裂，厚薄均匀，与产品样形态符，表面较光洁，有少量鼓泡，有少量斑点9～12外形较完整，表面有龟裂现象，有一定小馕的特点5～8规整，没有小馕的特点1～4色泽颜色有烤焦或发白现象1～6气味具有浓郁的烘烤和发酵后的馕香味，并具有红枣气味有烘烤和发酵后的馕香味，有淡淡红枣味，无异味9～12具有较淡的烘烤和发酵后的馕香味，有些微异味5～8无掉渣13～15不断裂，掉渣不明显9～12组织局部过硬干脆或有较多大气泡，横切面局部不完整呈锯齿状断裂，掉渣5～8硬干，无弹性，横切面断裂不规整，掉渣现象严重1～4口感较硬，较粘牙，较硌牙，口味略重8～14项目评价标准评分式相符，表面光洁13～15外形规整，无缺损龟裂，厚薄均匀，与产品样式相有缺损，龟裂现象，表面粗糙，花纹不清晰，形状不颜色均匀一致，无焦糊或发白现象19～25颜色较为均匀一致，有轻微焦糊或发白现象13～18颜色局部有烤焦斑点现象7～12芳香风味，无不良气味13～15没有馕特有的香味或有其他不良气味1～4网络细腻，气孔均匀，有弹性，横切面平整无断裂，网络较细腻，有弹性，气孔较均匀，横切面平整松软适口，不粘牙，不硌牙，有嚼劲，口味适中22～30较松软适口，不粘牙，不硌牙，较有嚼劲，口味适中15～21干硬，粘牙，硌牙，散口，渣感，口味过重1～7
1.4 统计分析
每个实验重复3次，采用SPSS 18、Origin 2024软件处理数据，结果用-表示，采用Origin 2024软件绘图。
2 结果与分析
2.1 红枣牛奶小馕配方优化单因素试验
2.1.1 牛奶添加量对红枣牛奶小馕品质的影响
牛奶添加量的不同主要影响面团软硬、干湿程度、馕胚形态的成形度以及最终产品的色泽和松软度[25]。由图1可知，随着牛奶添加量的升高，红枣牛奶小馕的感官评分呈先升高后下降的趋势。分析原因可能是，牛奶添加量过低，面筋蛋白水化作用不足，面筋形成量较少，面团整体较为干燥，虽然整形过程中馕胚形态比较完美，但内部组织结构不规整，出现掉渣现象；牛奶添加量过高时，面团较为湿软，整形过程中黏手严重且成形较为困难。当牛奶添加量为47.5%时，红枣牛奶小馕的感官评分最高，为86.20分。然而，牛奶添加量对红枣牛奶小馕的比容影响不显著（P＞0.05）。因此，确定最优的牛奶添加量为47.5%。
图1 牛奶添加量对红枣牛奶小馕品质的影响
Fig.1 Effect of milk addition on the quality of red jujube-milk naan
2.1.2 酵母与小苏打添加量对红枣牛奶小馕品质的影响
酵母与小苏打均可作为面食的蓬松剂，促使面团发酵，并使其具有一定的风味[26]。由图2可知，随着酵母与小苏打添加量的升高，红枣牛奶小馕的感官评分呈先升高后下降的趋势，比容呈持续升高的趋势。分析原因可能是，当未添加酵母和小苏打时，面团虽成形较好，但按压时，面团无弹性，较硬，口感较差；当添加量较高时，由于发酵过度，面团体积较大，且表面龟裂，同时面团略带酸味，掩盖了红枣的风味，口感较差。当酵母和小苏打添加量为0.4%和0.8%时，面团成形较好，感官评分分别为87.50、86.40分，无显著差异（P＞0.05），因此，确定最优酵母与小苏打添加量为0.4%。
图2 酵母与小苏打添加量对红枣牛奶小馕品质的影响
Fig.2 Effect of yeast and baking soda addition on the quality of red jujube-milk naan
2.1.3 黄油添加量对红枣牛奶小馕品质的影响
黄油的添加能够增强面团的延展性与可塑性，同时也使面制品具有一定的风味与色泽[27]。由图3可知，随着黄油添加量的升高，红枣牛奶小馕的评分呈先升高后下降的趋势，分析原因可能是，黄油添加量过少，面团较硬，表面粗糙，成品小馕不够酥软且掉渣严重，同时还伴随着色泽焦糊的情况；黄油添加量过高时，面团油性较大，成形性差，且在烘烤过程中出现冒油现象，成品小馕过于松软且表面有裂纹。当黄油添加量为8%时，面团成形情况较好，且最终产品的色泽和口感俱佳，感官评分最高，为88.30分。然而，黄油添加量对红枣牛奶小馕的比容影响不显著（P＞0.05）。因此，确定最优黄油添加量为8%。
图3 黄油添加量对红枣牛奶小馕品质的影响
Fig.3 Effect of butter addition on the quality of red jujube-milk naan
2.1.4 红枣泥添加量对红枣牛奶小馕品质的影响
由图4可知，随着红枣泥添加量的升高，感官评分呈先升高后下降的趋势，分析原因可能是，红枣泥添加量过低时，自制小馕的整体风味偏向普通牛奶小馕，无明显的红枣风味；红枣泥添加量过高时，小馕具有极为浓郁的红枣风味，但由于枣泥中含有较多的膳食纤维和多糖成分，在面团形成过程中会影响到面团的吸水率、形成时间、硬度及回复性等指标[8]，较多红枣泥的添加使得面团的吸水率过大，面团黏度较大，整形较为困难，且最终产品的外观较差。当红枣泥添加量为20%时，面团整体成形及稳定性均较好，产品也伴随着浓郁的红枣风味，感官评分最高，为90.50分。然而，红枣泥的添加量对红枣牛奶小馕的比容影响不显著（P＞0.05）。因此，确定最优红枣泥添加量为20%。
图4 红枣泥添加量对红枣牛奶小馕品质的影响
Fig.4 Effect of red jujube puree addition on the quality of red jujube-milk naan
2.2 红枣牛奶小馕配方优化正交试验
在单因素试验的基础上，以感官评分为主要评价指标，以牛奶添加量（A）、黄油添加量（B）、红枣泥添加量（C）、酵母与小苏打添加量（D），设计4因素3水平的L9(34)正交试验，优化红枣牛奶小馕的配方。正交试验分析结果见表3。
表3 红枣牛奶小馕配方优化正交试验结果
Table3 Results of orthogonal test for formula optimization of red jujube-milk naan
水平ABCD感官评分1111178.50±0.862122286.00±0.893133389.00±0.784212395.40±0.525223190.00±0.566231294.00±0.997313280.10±1.168321383.00±1.479332181.00±1.43 K184.5084.6785.1783.17 K293.1386.3387.4786.70 K381.3788.0086.3789.13 R11.773.332.305.97
由表3可知，对红枣牛奶小馕感官评分影响的主次依次为：牛奶添加量＞酵母与小苏打添加量＞黄油添加量＞红枣泥添加量。通过极差可知，红枣牛奶小馕的最优配方为A2B3C2D3。即以100 g面粉为基准，牛奶添加量为47.5%、酵母与小苏打的添加量为0.8%、黄油添加量为12%、红枣泥添加量为20%。在此条件下进行验证实验，红枣牛奶小馕的感官评分为96.10分，高于实验组，比容为2.32 mL/g，因此，确定该配方为红枣牛奶小馕的最优配方。
2.3 红枣牛奶小馕与市售牛奶小馕品质对比分析
2.3.1 基本营养成分分析
由表4可知，3种牛奶小馕在蛋白质和脂肪含量上差异较小，平均质量分数分别为10.64%和20.92%，变异系数分别为4.19%和2.22%；在碳水化合物和灰分含量上有一定差异，平均质量分数分别为54.51%和1.25%，变异系数分别为8.97%和7.67%；在水分含量上，市售牛奶小馕B与其他2种小馕差异较大，变异系数为38.80%。由于市售小馕B中碳水化合物含量较高，所提供的能量值最大，为1 974 kJ/100 g。孙含[25]也对自制新疆馕饼的营养成分进行了测定，但由于其配方中无牛奶、黄油和枣泥等物质，各营养成分的含量与该研究的差异较大。
表4 红枣牛奶小馕与市售牛奶小馕基本营养成分测定结果
Table4 Determination results of basic nutritional components of red jujube-milk naan and commercially available milk naan
项目蛋白质量碳水化合物脂肪质量水分质量灰分质量能量/分数/%质量分数/%分数/%分数/%分数/%（kJ/100 g）红枣牛奶小馕11.10±0.0452.83±0.21 21.03±0.24 13.77±0.31 1.27±0.031 858市售牛奶小馕A10.62±0.0350.68±0.1520.41±0.17 16.95±0.22 1.34±0.051 791市售牛奶小馕B10.21±0.1060.02±0.0921.32±027 7.30±0.25 1.15±0.091 974均值10.6454.5120.9212.671.251 873.65标准差0.454.890.464.920.1092.75变异系数/%4.198.972.2238.807.674.95
2.3.2 挥发性风味成分分析
由表5可知，从小馕中共检出64种挥发性风味物质，包括醛类物质12种、醇类物质12种、酯类物质10种、烷烃类物质12种、烯烃类物质5种、酮类物质4种、酚类物质2种、酸类物质4种、其他类3种。其中红枣牛奶小馕、市售牛奶小馕A和市售牛奶小馕B中分别检测出35、36、34种挥发性风味物质，共有的挥发性风味物质为12种。尽管3种小馕中挥发性风味物质的数量相近，但其种类和含量却明显不同。
表5 红枣牛奶小馕及市售牛奶小馕挥发性风味成分
Table5 Volatile flavor compounds in red jujube-milk naan and commercially available milk naan
种类化合物正庚醛3.34±1.19－－醛类十一醛－－12.65±0.94正壬醛19.12±0.76－－反,反-2,4-癸二烯醛2.66±0.04－－丙二醇单甲醚乙酸酯－1.92±0.381.12±1.95酯类反式肉桂酸乙酯0.42±0.12－－邻苯二甲酸二丁酯2.75±0.191.47±0.572.95±1.622-丁基-1-辛醇－0.62±0.32－正己醇2.32±0.23－－四氢薰衣草醇－11.64±0.26－2,4-二乙基庚烷-1-醇－0.20±0.02－相对含量/%红枣牛奶小馕市售牛奶小馕A市售牛奶小馕B正己醛14.70±1.24－－苯甲醛1.96±0.26－0.28±0.492-苯基乙醛2.03±0.07－－(E)-2-辛烯醛1.63±0.10－－反-2-壬烯醛2.09±0.010.54±0.100.36±0.34正辛醛2.20±0.02－－癸醛5.04±1.481.44±0.131.50±0.52椰子醛－12.65±0.280.13±0.222-羟基异丁酸甲酯－3.26±0.731.89±0.771,2-丙二醇二乙酸酯－0.39±0.13－辛酸乙酯1.02±0.140.69±0.070.62±0.05癸酸乙酯2.81±0.261.12±0.100.71±0.12δ-癸内酯－3.91±0.154.00±0.54月桂酸乙酯1.20±0.031.01±0.010.81±0.08邻苯二甲酸二异丁酯0.39±0.10－0.52±0.51丙二醇－－0.46±0.16糠醇2.24±0.01－－苯甲醇－1.56±0.022.44±0.421-辛烯-3-醇1.78±0.09－0.51±0.45醇类2-异丙基-5-甲基-1-庚醇－1.66±0.471.84±0.322-己基-1-癸醇0.89±0.06－0.66±0.0711-甲基十二烷醇-D7－－0.60±0.182-己基癸醇－0.66±0.04－乳酸－13.52±1.2420.42±1.53辛酸－0.77±0.260.69±0.23酸类正壬酸－－0.26±0.45脱氢乙酸2.20±0.319.11±0.7817.88±1.69
续表5
相对含量/%种类化合物红枣牛奶小馕市售牛奶小馕A市售牛奶小馕B甲基庚烯酮1.29±0.290.82±0.32－3-辛烯-2-酮0.33±0.23－－酮类2-癸酮－0.70±0.131.09±0.132,3-二氢-3,5二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮－2.21±0.12－乙基麦芽酚－9.86±0.588.74±0.86酚类2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚8.00±0.267.86±0.148.42±0.93正十一烷0.53±0.330.35±0.120.53±0.053,5-二甲基辛烷0.59±0.23－－2,5,6-三甲基癸烷－－0.16±0.293-乙基-3-甲基庚烷－－2.80±0.604-甲基十二烷－1.18±0.13－烷烃5-(2-甲基丙基)壬烷－0.62±0.10－类正十二烷5.19±0.581.62±0.181.35±0.13正十九烷－0.29±0.10－正十三烷2.29±0.34－－3,6-二甲基辛烷0.92±0.09－0.62±0.54正十六烷2.30±0.341.02±0.161.09±0.18二十一烷－0.14±0.11－(＋)-柠檬烯1.97±0.10－－1-十三烯0.43±0.11－－烯烃类1-十二烯0.41±0.21－－长叶烯2.14±0.370.28±0.100.97±0.27反式石竹烯－3.52±0.20－其他4-羟基-3-叔丁基-苯甲醚－0.96±0.020.93±0.10类2-甲基吡嗪－0.27±0.10－5-己腈0.83±0.01－－
注：－.未检出。
醛类物质主要来自于乳酸菌或酵母菌的代谢作用、脂肪氧化水解、氨基酸代谢产生及美拉德反应[28-29]，在食品中与其他风味物质叠加，可使香气更加醇厚。由表5可知，红枣牛奶小馕中共检出10种醛类物质，包括正壬醛、正庚醛、正己醛、正辛醛和癸醛等，相对含量为54.78%，而市售牛奶小馕A、B中仅分别检出3种、5种醛类物质，红枣牛奶小馕中醛类物质的相对含量分别是市售牛奶小馕A、B的3.74、3.67倍。分析原因可能是，醛类物质是枣中重要的风味物质，王超等[30]研究发现，壬醛、庚醛、辛醛、癸醛为枣果的特征风味成分，说明红枣牛奶小馕中红枣泥的添加明显丰富了馕制品的风味。
酯类物质是面制品中具有显著香气特征的风味物质，主要来源于脂肪酸的分解、酯化及酵母菌中酯酶催化酸与醇缩合而成[31]，可赋予制品果实香味。在检测到的酯类物质中，辛酸乙酯（菠萝、苹果香气[32]）、癸酸乙酯（果香和酒香[32]）和月桂酸乙酯（花香和油脂香[33]）在红枣牛奶小馕中的相对含量较高，分别是市售牛奶小馕A、B的1.78、2.35倍。
醇类物质是发酵面制品中的主要风味物质，由微生物分解碳水化合物代谢产生[34]。市售牛奶小馕A中的醇类物质相对含量最高，其次为红枣牛奶小馕和市售牛奶小馕B，其中具有焙烤气味的糠醇[35]和水果香味的正己醇[36]为红枣牛奶小馕中特有的挥发性风味成分。此外，红枣牛奶小馕中1-辛烯-3-醇的相对含量也明显高于市售牛奶小馕，这3种挥发性风味物质均存在于灰枣中[37]，对红枣牛奶小馕的香气构成起到积极作用。
酸类物质主要来自于有机酸，由于其阈值较高，对风味贡献较小，但其可以作为前体物质，通过酯化反应形成酯类，间接对制品风味产生影响[24]。在3种牛奶小馕中共检测出4种酮类物质，市售牛奶小馕A中酮类物质的相对含量高于其他2种牛奶小馕，具有青香和柑橘气味[36]的甲基庚烯酮和青草味[38]的3-辛烯-2-酮来源于醇的氧化和酯类分解，由于其香气阈值较低，对牛奶小馕的香气贡献较大。具有清香和甜香风味的烷烃和烯烃类物质[39]，在红枣牛奶小馕中的相对含量高达16.77%，明显高于市售牛奶小馕A（9.21%）和B（7.53%），但由于阈值较高，对制品的风味影响较小。酚类物质多源于微生物对原料中酚苷的转化或酪氨酸代谢，贡献出烟熏、药香及辛香等酚香特征[40]。3种牛奶小馕中共检测出2种酚类物质，分别为乙基麦芽酚和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚，其中市售小馕A中的总含量相对较高，分别是红枣牛奶小馕和市售牛奶小馕B的2.22倍和1.03倍。检测到的其他类物质主要包括4-羟基-3-叔丁基-苯甲醚、2-甲基吡嗪和5-己腈，在3种牛奶小馕中的相对含量较少。
2.3.3 基于挥发性风味物质含量不同牛奶小馕样品的聚类分析与PCA
基于挥发性风味物质相对含量对3种牛奶小馕样品进行聚类分析和PCA，进一步明确不同样品间挥发性风味物质的差异。由图5可知，基于挥发性风味物质相对含量，3种样品可以分为2大类，第1类为红枣牛奶小馕，正己醛、正壬醛、正庚醛、正己醇、正辛醛、糠醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、2-苯基乙醛、(+)-柠檬烯、邻苯二甲酸二丁酯等物质相对含量较高，这主要是由红枣牛奶小馕中红枣泥的添加引起的；第2类由市售牛奶小馕A和B组成，其乳酸、脱氢乙酸、十一醛、反式石竹烯等物质相对含量较高。
图5 基于挥发性风味物质相对含量红枣牛奶小馕及市售牛奶小馕的聚类分析
Fig.5 Cluster analysis based on the relative contents of volatile flavor compounds in red jujube-milk naan and commercially available milk naan
由图6可知，PC1的方差贡献率为58.5%，PC2的方差贡献率为23.5%，累计方差贡献率为82.0%，说明前2个PC能够代表大部分的挥发性风味物质信息，模型可靠。3种牛奶小馕样品被明显区分，红枣牛奶小馕分布在第1象限，主要与甲基庚烯酮、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、糠醇、正己醛、正壬醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、正庚醛、正己醇、(+)-柠檬烯和苯甲醛等具有较高的相关性；市售牛奶小馕A和B则分别分布在第2、3象限，主要与反式石竹烯、苯甲醇、乳酸、2-癸酮和正辛酸等物质具有较高的相关性。综上所述，3种牛奶小馕间的挥发性风味物质存在差异，本研究可为后期的研究提供理论依据。
图6 基于挥发性风味物质相对含量红枣牛奶小馕及市售牛奶小馕的PCA载荷图
Fig.6 Principal component analysis loading plot based on the relative contents of volatile flavor compounds in red jujubemilk naan and commercially available milk naan
3 结 论
本研究以面粉、牛奶、红枣为主要原料制作红枣牛奶小馕。通过单因素试验及正交试验优化得到红枣牛奶小馕的最优配方为：以100 g面粉为基准，牛奶、酵母与小苏打、黄油、红枣泥添加量分别为47.5%、0.8%、12%和20%，在此条件下制备的红枣牛奶小馕感官评分最高，为96.10分，比容为2.32 mL/g。红枣牛奶小馕的主要营养成分与市售牛奶小馕相同，但水分含量差异较大，其次为碳水化合物和灰分。采用HS-SPME-GC-MS从3种小馕中共检出64种挥发性风味物质，包括醛类物质12种、醇类物质12种、酯类物质10种、烷烃类物质12种、烯烃类物质5种、酮类物质4种、酚类物质2种、有机酸物质4种，其他类3种，共有的挥发性风味物质为12种。红枣牛奶小馕与市售牛奶小馕A和B的挥发性风味物质存在明显差异，其含有红枣的特征风味物质正壬醛、正庚醛、正辛醛等，香气物质更丰富。
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