高粱（Sorghum bicolor (L.) Moench）是世界上仅次于小麦、玉米、水稻和大麦的第5大重要谷物，因其耐贫瘠的特点，成为我国旱地资源的主要作物，也是浙江省内种植面积最为广泛的小杂粮之一。随着农业加工不断发展，高粱已从传统的粮食、酿酒和饲料用途拓展至食品配料、制糖原料和生物能源等工业领域，其多元化开发利用价值日益凸显[1]。研究表明，高粱的加工应用与其营养成分紧密相关[2]。淀粉是高粱籽粒的主要成分，一般将支链淀粉含量在80%以上的称为糯高粱[3]。直链淀粉和支链淀粉的比例决定了淀粉的糊化特性、凝胶特性以及黏度特性，进而影响酿造和食品加工过程中的流变学行为。毛祥等[4]对比了糯高粱与粳高粱在白酒酿造中的淀粉利用率和酒质差异，结果发现支链淀粉相比直链淀粉更具优势，支链淀粉因其分支状结构能有效保持水分使得酿造的酒体呈现出绵柔甘甜的特质。糯高粱在吸水力、糖化力、香气物质及淀粉稳定性方面优于粳高粱[5]。Weiss等[6]研究发现，高粱谷物中的酚类化合物，如单宁，是影响高粱烈酒香味的主要因素之一。Rashwan等[7]研究发现，高粱蛋白不会引发自身免疫性过敏反应，对于乳糜泻患者来说，高粱可以成为小麦和大米等传统主食的替代品。此外，单宁、蛋白质等成分也会通过与淀粉的相互作用影响高粱的加工品质。
我国选育的高粱品种繁多、种植地分布广泛，各地土壤、水分、气候等条件各有差异，已有关于高粱育种、栽培技术、产品工艺参数方面广泛报道[8-10]。高粱的主要成分包括淀粉（支链淀粉、直链淀粉）、蛋白质、脂肪、单宁等，不同品种高粱的组成成分及理化性质差异显著。红高粱比白高粱显示出更高的抗氧化活性和酚类物质含量；我国东北高粱和西北高粱在微量元素含量、植酸、单宁含量差异显著[11-12]。但是目前关于品种加工特性差异方面的研究报道较少。糯高粱作为酿酒优势品种，有关糯高粱品种营养品质与其加工特性的系统全面分析报道非常有限，并且热处理作为谷物加工的必要步骤，鲜见高粱热加工品质的综合研究报道。
本研究以26个不同品种的糯高粱为研究对象，采用常规检测方法、快速黏度分析仪（rapid visco analyzer，RVA）及差示扫描量热法测定其基本营养组成及其淀粉热加工特性，并结合相关性、主成分分析（principal component analysis，PCA）方法建立高粱热加工品质综合评价模型，为筛选不同加工用途的优质高粱品种提供理论依据，对促进高粱基食品的高值化开发具有重要指导意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
26个高粱品种（黑壳白藤拐、红粱丰1号、泸州红1号、金梁糯1号、红缨子1669、晋糯粱10号、川糯粱2号、金梁糯8号、辽糯粱1号、商糯2号、衡糯9号、宜糯红7号、冀酿7号、晋糯105、宜糯红5号、蜀粱红1号、蜀粱红3号、蜀粱红2号、浙糯粱1号、豫粱12号、吉杂197、辽糯粱2号、济糯粱2号、机糯粱1号、辽糯粱3号、冀酿1号）取自浙江省农业科学院实验基地，于2023年10～12月收集保存且无病虫害。选用的26个高粱品种涵盖我国高粱主产区（东北、华北、西南地区）广泛种植的典型品种[8]。
氢氧化钠、偏重亚硫酸钠、硼酸 国药集团化学试剂有限公司；无水乙醇、盐酸、石油醚（30～60 ℃） 上海麦克林生化科技股份有限公司；木瓜蛋白酶（100 000 U）河北中之升生物科技有限公司。所有试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
DHG-9420A热风鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；GL-21M冷冻高速离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；JYJ-C012破碎榨汁机 九阳股份有限公司；Multiskan GO酶标仪 赛默飞世尔科技（中国）有限公司；DSC 200 F3差示扫描量热仪 苏州赛恩斯仪器有限公司；RVA-4500 RVA 波通瑞华科学仪器（北京）有限公司。
1.3 方法
1.3.1 高粱粉及其淀粉的制备
参考Yang Chuantian等[13]的方法稍作修改：将高粱籽粒粉碎后过60目筛得到高粱粉，干燥保存备用。高粱粉经4.5 g/L偏重亚硫酸钠浸泡过夜，机械破碎后过滤，离心去上清液，沉淀物经70%乙醇洗涤2次，以去除部分色素与小分子可溶性杂质。向沉淀中加入含1.6 g/L木瓜蛋白酶的磷酸盐缓冲液（pH 6.5），于55 ℃水浴2 h以水解蛋白质。反应结束后，离心，去上清液，沉淀再用2.5 g/L NaOH溶液浸泡1 h，进一步去除残余蛋白及部分非淀粉多糖。最后经多次水洗、离心纯化，40 ℃烘干后过200目筛，得到高纯度高粱淀粉。
1.3.2 高粱粉营养组成的测定
水分含量的测定：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；直链淀粉含量的测定：参照GB/T 15683—2025《粮油检验 大米直链淀粉含量的测定》；淀粉含量的测定：参照GB 5009.9—2023《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》；脂肪含量的测定：参照GB 5009.6—2025《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；蛋白质含量的测定：参照GB 5009.5—2025《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；灰分含量的测定：参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》；单宁含量的测定：参照GB/T 15686—2008《高粱 单宁含量的测定》；总酚含量的测定：采用福林试剂比色法。
1.3.3 高粱淀粉糊化特性的测定
采用RVA分析高粱淀粉的糊化特性。采用蒸馏水配制8 g/100 mL的淀粉悬浮液，在50 ℃下保持1 min，然后以12 ℃/min的速率加热至95 ℃，保持2.5 min，最后以12 ℃/min的速率将淀粉冷却至50 ℃，并保持1.4 min。记录峰值黏度（peak viscosity，PV）、谷值黏度（trough viscosity，TV）、崩解值（breakdown，BD）、最终黏度（final viscosity，FV）、回生值（setback viscosity，SB）。
1.3.4 高粱淀粉热特性的测定
精确称取2.50 mg淀粉样品，置于铝盒中，加入7.5 mL蒸馏水，然后用配套铝盖密封，室温平衡过夜后，以10 ℃/min的加热速率使铝盒温度从30 ℃上升至110 ℃。以密封空铝盒作为对照，记录糊化起始温度（To）、糊化峰值温度（Tp）、糊化终止温度（Tc）、糊化热焓值（ΔH）。
1.4 数据分析
每个实验重复3次，使用Excel 2010及SPSS 23.0软件处理数据，结果用-表示，采用SPSS 23.0软件进行相关性分析和PCA；使用Origin 23.0软件绘图。
2 结果与分析
2.1 不同品种高粱营养组成分析
由表1可知，26种高粱的水分质量分数为8.19%～10.07%，符合GB/T 8231—2024《高粱》水分质量标准，在储藏过程中不易引起粮食发霉变质的问题。26种高粱的总淀粉质量分数（42.68%～64.93%）有一定差异，变异系数为8.40%，其中蜀粱红2号的总淀粉含量最低。淀粉是酿酒原料籽粒中的主要成分，其可以在液化酶和糖化酶作用下，水解生成大分子糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖，较高的淀粉含量有利于白酒的出酒率[14]。在蛋白质含量方面，26种高粱的粗蛋白质量分数为6.03%～10.28%。蛋白质含量较高的高粱能够提升产品的口感和营养价值，越来越多地被用于复合面粉中以生产无谷蛋白面包；然而蛋白也会包裹淀粉颗粒，抑制其吸水膨胀，降低其糊化能力[15]。高粱含有丰富的不饱和脂肪酸[16]。26种高粱的粗脂肪质量分数（2.98%～5.37%）差异较大，变异系数为13.14%，其中衡糯9号的粗脂肪含量最低。粗脂肪能够在发酵过程中与多种微生物和生物酶共同作用，并随蒸馏带入酒体中，使得酒中含有丰富的不饱和脂肪酸[17]。灰分中的无机成分是高粱酿酒微生物生长代谢不可缺少的营养物质。在白酒的贮藏期间，各种矿物质元素逐渐达到平衡状态，其中铜、锌等元素与酒中的硫化物发生沉淀反应，有助于减轻新酒的刺激性味道[18]。26种高粱的灰分质量分数（1.33%～2.02%）均较低，均值为1.71%。
表1 不同品种高粱营养组成
Table1 Nutritional composition of different sorghum varieties
指标范围上四分数均值变异系数/%水分质量分数/%8.19～10.078.408.588.958.735.57总淀粉质量分数/%42.68～64.9353.5056.2858.2955.688.40单宁质量分数/%0.69～1.560.911.091.251.0919.38分数中位数下四粗蛋白质量分数/%6.03～10.287.279.049.478.4715.34灰分质量分数/%1.33～2.021.601.731.811.718.82粗脂肪质量分数/%2.98～5.373.844.064.544.1713.14直链淀粉质量分数/%1.29～19.073.063.563.965.2987.08支链淀粉质量分数/%32.89～57.1349.5651.7154.8050.3911.92总酚质量分数/%0.41～0.880.460.540.610.5621.38
此外，26种高粱的直链淀粉质量分数（1.29%～19.07%）差异较大，变异系数最高（87.08%），均值为5.29%，其中蜀粱红1号与晋糯粱10号的直链淀粉质量分数较低，分别为1.87%和1.29%。26种高粱的支链淀粉质量分数为32.89%～57.13%，均值为50.39%，说明不同品种高粱以支链淀粉为主，其糖化和发酵性能较好[19]。其中红粱丰1号的支链淀粉质量分数（57.13%）最高。单宁是高粱中最重要的酚类物质，26种高粱的总酚质量分数为0.41%～0.88%，均值为0.56%，变异系数为21.38%；单宁质量分数为0.69%～1.56%，均值为1.09%，其中黑壳白藤拐的单宁含量最高，其次为红缨子1669（1.46%）。适量的单宁能够抑制杂菌生长，并在发酵过程中生成风味前体物质，为酒增添独特的香气[14]。然而，单宁含量过高则会干扰白酒的正常发酵，单宁含量过少会导致白酒寡淡无味，相关研究表明单宁质量分数一般在0.5%～1.5%酿造出来的酒风味较好[20]。
2.2 不同品种高粱淀粉热加工特性分析
2.2.1 糊化特性分析
淀粉在过量水中加热搅拌时，颗粒膨胀糊化并失去晶体结构，糊化后的淀粉在冷却或干燥过程中会发生分子重排（老化），形成凝胶。从加工特性角度看，淀粉糊化过程中的黏度演变具有关键意义，即糊化程度直接决定了终产物的质构特征和体系稳定性，而老化行为则显著影响产品的贮藏性能和复水特性[21]。这种糊化-老化行为的动态平衡，使得淀粉的热力学特性成为评价高粱加工适用性的重要指标。不同品种高粱淀粉的糊化曲线及糊化特性参数如图1与表2所示。
图1 不同品种高粱淀粉的糊化曲线
Fig.1 Gelatinization curves of starch from different sorghum varieties
表2 不同品种高粱淀粉的糊化特性
Table2 Gelatinization properties of starch from different sorghum varieties
指标范围上四分数中位数下四分数均值变异系数/%PV/cP1 796～2 6382 311.502 409.002 499.002 370.587.98 TV/cP852～1 5721 131.751 253.001 342.751 230.7314.45 BD/cP944～1 2271 111.501 163.501 183.751 139.856.83 FV/cP1 281～1 8861 442.001 505.501 558.251 510.359.32 SB/cP110～813154.25197.50282.00279.6278.19
26种高粱淀粉的PV为1 976～2 638 cP，均值为2 370.58 cP，变异系数为7.98%，其中黑壳白藤拐PV最高，说明其籽粒蒸煮糊化过程更易膨胀、破裂，蒸煮效率也更高[22]。有研究发现，支链淀粉含量较高的高粱，PV也相对较高[23]，本研究结果与其相符，这可能是因为支链淀粉的高度分支结构能更有效地结合水分并迅速膨胀，从而在糊化过程中产生更强的黏度响应。26种高粱淀粉的TV为852～1 572 cP，均值为1 230.73 cP，变异系数为14.45%，说明不同高粱品种间差异较大。26种高粱淀粉的FV为1 281～1 886 cP，均值为1 510.35 cP，变异系数为9.32%，其中机糯粱1号的FV最低，而晋糯粱10号的FV最高。BD反映淀粉抗热能力和抗剪切稀化的能力[24]。26种高粱淀粉的BD为944～1 227 cP，均值为1 139.85 cP，变异系数为6.83%。SB反映淀粉的回生能力，反映淀粉糊的老化程度，其值越小，老化度越低，直链淀粉含量较高的品种表现出较高的SB[9]。26种高粱淀粉的回生值为110～813 cP，均值为279.62 cP，变异系数为78.19%，其中冀酿1号的SB最高，泸州红1号最低，说明不同样品SB间差异较大。
2.2.2 热特性分析
热特性反映高粱淀粉分子在高温加工环境下的结构稳定性，决定了高粱的糊化效果、黏度变化以及最终产品的品质[25]。由表3可知，26种高粱淀粉的To为70.35～75.29 ℃，其中红粱丰1号的To最高，说明其籽粒淀粉的结构比其他更加紧密有序，所需的热量也较高[26]。研究发现，对于直链淀粉含量低的高粱，当支链淀粉外链较长时，其可能形成较致密的双螺旋结构，从而导致较高的糊化温度[27]。26种高粱淀粉的Tp为73.85～78.23 ℃，均值为76.37 ℃，变异系数为1.46%；Tc为78.28～83.94 ℃，均值为82.09 ℃，变异系数为1.68%。ΔH是反映淀粉热稳定性的一种指标[25]，高粱淀粉的ΔH的范围为13.02～17.97 J/g，均值为15.51 J/g，变异系数为8.02%，其中金粱糯1号最高，为17.97 J/g，说明金粱糯1号的淀粉结晶度最高，完全糊化所需要的热能也越大 。总体来说，大部分高粱淀粉样品的ΔH较为接近，可能是由于本实验中参试高粱淀粉易于糊化，所需热量较小造成。
表3 不同品种高粱淀粉的热特性
Table3 Thermal properties of starch from different sorghum varieties
分数均值变异系数/%/℃70.35～75.2971.7872.9574.3272.921.96指标范围上四分数中位数下四To Tp/℃73.85～78.2375.5976.4477.3976.371.46 Tc/℃78.28～83.9481.4282.2183.2282.091.68ΔH/（J/g）13.02～17.9714.8815.4416.0015.518.02
2.3 不同品种高粱营养组成与热加工特性相关性分析
利用相关分析研究水分、灰分、总淀粉、粗蛋白、粗脂肪、直链淀粉、支链淀粉、单宁、总酚、PV、TV、BD、FV、SB、To、Tp、Tc、ΔH共18个指标之间的相关关系。由图2可知，在营养组成方面，与总淀粉呈显著或极显著相关的指标共有7个（P＜0.05或P＜0.01），与直链淀粉呈极显著相关的指标有2个（P＜0.01）；与支链淀粉呈显著或极显著相关的指标共有6个（P＜0.05或P＜0.01），可见支链淀粉对高粱营养与加工品质调控起更重要的作用。此外，与单宁呈显著或极显著相关的指标有9个（P＜0.05或P＜0.01），与所有指标的关联度最多，推测可能与单宁-淀粉的相互作用有关。作为高粱中主要的多酚类物质，单宁通过氢键与淀粉分子结合，阻碍淀粉分子聚合，使其对淀粉老化具有一定的抑制作用[28]。在糊化特性方面，PV、TV与单宁呈显著正相关（P＜0.05），SB与直链淀粉、FV呈极显著正相关（P＜0.01），与PV、TV呈极显著负相关（P＜0.01）；在热特性方面，Tp与总淀粉、支链淀粉呈显著正相关（P＜0.05），与单宁呈极显著正相关（P＜0.01），说明糊化温度与支链淀粉、粗蛋白和单宁含量相关性较大，与陈科等[29]的研究结果一致，说明糊化温度不仅由支链淀粉含量、淀粉颗粒形状和淀粉分子间的结合紧密程度决定，还与蛋白质等非淀粉物质的相互作用有关。综上，影响高粱品质的主要指标总淀粉、支链淀粉、PV、SB、To。
图2 26种高粱营养组分及其淀粉热加工特性间的相关性分析结果
Fig.2 Correlation analysis between nutritional components and thermal processing properties of starch from 26 sorghum varieties
2.4 基于PCA的不同品种高粱综合评价
基于上述营养组成与热加工特性相关性分析结果，采用PCA对26种高粱品质进行综合评价。首先，选择PC。由表4可知，前6个PC的特征值均大于1，累计方差贡献率达到84.27%，说明将原有的18个指标成功转化为6个PC，有效实现了数据的降维。由表4、表5可知，PC1的方差贡献率为34.02%，与PC1呈正载荷的各指标中Tc贡献率最大，其载荷值为0.950 0，其次为Tp，其载荷值为0.851 0，而灰分、直链淀粉、粗蛋白、FV、SB与PC1呈负载荷，因此Tc和Tp值高，而灰分、直链淀粉、粗蛋白、FV、SB值低的品种在PC1中表现较好。其次，构建PC线性关系。各指标在PC中的系数为特征值的平方根与对应载荷之比，通过PC载荷矩阵与各PC的特征值计算得出6个PC与各指标之间的线性关系，以此完成将多个相关指标的信息提取为少数几个相互独立的PC综合变量。如PC1＝0.148 6X1－0.207 3X2＋0.208 5X3－0.100 9X4＋0.239 5X5＋0.273 3X6－0.270 6X7＋0.015 9X8＋0.079 9X9＋0.314 7X10＋0.271 2X11＋0.145 5X12－0.042 0X13－0.247 6X14＋0.323 6X15 ＋0.343 8X16＋0.383X17＋0.205 7X18。
表4 基于营养组成与热加工特性的不同品种高粱PC特征值及方差贡献率
Table4 Eigenvalues and variance contribution rates of PCA for different sorghum varieties based on nutritional composition and thermal processing characteristics
成分特征值方差贡献率/%累计方差贡献率/%16.1234.0234.0223.1017.2351.2532.1111.7162.9541.498.2971.2551.297.1578.3961.065.8784.2770.824.5788.8380.623.4792.3090.512.8495.14100.392.1997.33
表5 基于营养组成与热加工特性的不同品种高粱PCA载荷矩阵及系数
Table5 Loading matrix and coefficients of PCA for different sorghum varieties based on nutritional composition and thermal processing characteristics
编号指标载荷值系数PC1PC2PC3PC4PC5PC6PC1PC2PC3PC4PC5PC6X1水分0.368 00.466 00.349 00.128 0－0.138 0－0.338 00.148 60.264 50.240 20.104 5－0.121 6－0.329 0 X2灰分－0.513 0－0.543 00.413 0－0.010 00.267 0－0.019 0－0.207 3－0.308 50.284 8－0.007 90.235 6－0.018 7 X3总淀粉0.516 00.594 0-0.113 0－0.372 00.280 0－0.138 00.208 50.337 2-0.077 9－0.304 50.246 8－0.134 3 X4直链淀粉－0.250 00.623 00.152 00.598 00.252 0－0.041 0－0.100 90.353 60.104 90.489 40.222 6－0.040 3 X5支链淀粉0.593 0－0.015 0-0.205 0－0.748 00.024 0－0.076 00.239 5－0.008 6-0.141 0－0.612 00.021 4－0.073 7 X6单宁0.676 00.369 00.372 00.155 0－0.044 00.234 00.273 30.209 30.256 10.127 2-0.038 80.227 6 X7粗蛋白－0.669 0－0.627 00.098 00.026 00.177 0－0.077 0－0.270 6-0.355 80.067 40.021 20.156 4－0.074 4 X8粗脂肪0.039 00.061 00.629 0-0.092 00.464 0－0.293 00.015 90.034 80.433 4－0.075 70.409 4－0.284 7 X9总酚0.198 0－0.320 00.253 00.096 00.287 00.686 00.079 9－0.181 50.174 10.078 40.252 80.666 9 X10PV0.779 0－0.390 00.131 00.283 0－0.181 0－0.227 00.314 7－0.221 40.090 30.231 8-0.160 0－0.220 8 X11TV0.671 0－0.455 00.349 00.132 0－0.397 0－0.129 00.271 2－0.258 30.240 10.108 4-0.349 6－0.125 1 X12BD0.360 00.092 0－0.478 00.386 00.465 0－0.258 00.145 50.052 1-0.329 10.315 70.410 1－0.250 8 X13FV－0.104 00.501 00.663 0－0.116 0－0.336 00.115 0－0.042 00.284 60.456 8－0.095 1－0.296 60.112 1 X14SB－0.613 00.693 00.143 0－0.183 00.106 00.179 0－0.247 60.393 30.098 8－0.149 40.093 40.173 9 X15To0.801 0－0.178 00.175 0－0.128 00.325 00.073 00.323 6－0.101 00.120 4－0.105 10.287 00.071 1 X16Tp0.851 0－0.116 00.168 0－0.062 00.264 00.129 00.343 8－0.066 10.115 4－0.051 00.233 00.125 6 X17Tc0.950 0－0.042 00.002 00.098 00.014 00.040 00.383 9－0.023 90.001 50.080 20.012 10.039 1 X18ΔH0.509 00.263 0－0.493 00.235 0－0.124 00.310 00.205 70.149 2－0.339 80.192 7－0.109 10.301 1
最后，构建得分模型。基于各PC与18个指标之间的线性关系计算得到不同高粱PC1～PC6的得分F1～F6。通过对各PC的分析，发现6个PC对高粱品质均有正向影响，故基于前6个PC（累计方差贡献率84.27%）及其标准化得分，以方差贡献率为权重计算26种高粱的综合得分（F值）。F值计算公式：F＝0.340 2F1＋0.172 3F2＋0.117 1F3＋0.082 9F4＋0.071 5F5＋0.058 7F6
综合得分反映各品种品质的优劣，F值越大，表示高粱的品质越好。由表6可知，排名较高的品种依次为黑壳白藤拐、红缨子1669和红粱丰1号，说明其品质较好。
表6 不同品种高粱PC得分及综合得分
Table6 PC scores and comprehensive scores of different sorghum varieties
商糯2号0.100 5－1.204 70.310 50.659 20.880 51.355 40.060 213 宜糯红7号0.142 2－0.544 50.082 4－0.512 51.105 8－0.415 0－0.023 714 吉杂197－0.390 6－0.498 4－0.710 80.128 1－0.529 4－0.991 2－0.387 421 高粱品种F1F2F3F4F5F6F排序黑壳白藤拐1.426 80.118 32.679 6－0.191 90.622 6－1.318 80.770 51 红缨子1669－0.474 32.667 50.955 51.078 90.208 11.410 30.597 32 红粱丰1号1.429 20.333 4－0.157 5－0.714 50.863 10.430 20.552 93 金粱糯8号0.990 50.582 7－0.497 50.217 20.221 60.857 40.463 34 金梁糯1号1.192 60.745 3－0.631 3－0.070 4－0.387 60.546 40.458 85 泸州红1号1.284 60.670 7－0.141 10.097 5－0.753 5－0.645 80.452 46 川糯粱2号1.180 40.366 6－0.309 6－0.431 8－0.703 1－0.217 90.329 67 豫粱12号－0.594 12.072 7－0.474 7－0.322 61.372 50.452 30.197 48 辽糯粱1号－0.448 8－0.016 21.033 43.146 50.437 4－1.167 50.189 19 晋糯1050.702 40.048 5－0.091 1－1.060 10.160 70.021 00.161 510 衡糯9号0.983 90.849 6－1.823 50.662 8－2.442 4－0.444 20.122 011 晋糯粱10号0.125 8-0.556 82.411 3－0.835 4－1.793 40.906 60.084 912 冀酿7号0.306 9－1.218 90.749 7－0.608 50.498 5－0.445 6－0.058 915 浙糯粱1号－0.071 9－0.993 8－0.793 7－0.032 81.188 91.302 8－0.129 816 蜀粱红1号－0.090 0－0.529 0－0.406 6－0.718 61.560 2－0.702 2－0.158 717 蜀粱红3号－0.596 3－1.112 4－0.605 91.309 90.253 32.097 8－0.215 518 机糯粱1号－0.101 8－0.540 2－1.550 9－0.607 60.637 5－0.461 1－0.341 219 宜糯红5号－0.568 2－0.827 00.470 9－0.724 9－1.199 61.023 3－0.366 420 辽糯粱2号－0.710 5－0.195 4－0.072 8－0.364 1－0.102 9－1.263 0－0.395 622 蜀粱红2号－0.585 9－1.395 9－0.079 71.491 2－1.304 10.102 3－0.412 723 辽糯粱3号－1.993 61.116 10.114 40.383 10.471 8－1.196 0－0.477 324 济糯粱2号－0.578 9－0.582 6－0.773 00.035 7－0.272 1－1.657 6－0.501 625 冀酿1号－2.661 10.644 30.311 8－2.014 6－0.994 30.420 2－0.971 226
3 结 论
本研究选取了26个不同品种的高粱，对其营养组成、淀粉糊化及热特性进行分析，结果发现不同品种高粱间营养组成及热加工特性存在一定差异，在营养组成方面，直链淀粉（1.29%～19.07%）和粗脂肪（2.98%～5.37%）质量分数差异较大；在热加工特性方面，SB（110～813 cP）和TV（852～1 572 cP）差异较大。通过相关性分析发现，总淀粉、支链淀粉、PV、SB、T0是预测高粱热加工特性的主要指标。通过PCA发现，前6个PC的累计方差贡献率为84.27%，可基于此构建高粱品质综合评价模型。通过该模型对26种高粱品种进行综合评价发现，黑壳白藤拐、红缨子1669和红粱丰1号的品质较佳。本研究结果为高粱资源的开发利用提供理论参考。
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