紫秋葡萄原名为高山葡萄，属于刺葡萄（Vitis davidii），具有耐高温高湿、抗病、适应南方栽培、色艳汁多的特点，但存在果大、颜色浅、酚类物质不丰富的缺点[1]，其加工成的葡萄酒酸度高、颜色偏浅、口感不丰富[2]，从而影响葡萄酒品质，因此需要从工艺技术上提升其葡萄酒品质。
有研究通过化学法降低酒石酸和苹果酸等葡萄酒中有机酸的含量，以改善刺葡萄酒酸度偏高问题，从而提高葡萄酒的饮用舒适感[3]，但化学降酸剂会中和酒里的有机酸，易让酸度降得过快或过度，使得葡萄酒失去清爽的骨架感，口感变得平淡、寡淡，还可能凸显酒里的苦涩味；陈环等[4]通过添加橡木制品的方式提高了葡萄酒中酚类物质含量，达到丰富葡萄酒整体风味骨架的目的，但橡木片的尺寸、烘烤程度和浸泡时间很难精准把控，一旦处理不当，易萃取过量的单宁和木质素，让葡萄酒口感变得干涩、发苦，甚至出现木屑味。屈慧鸽等[5]以蛇龙珠葡萄为原料，采用分流取汁发酵法酿造干红葡萄酒，结果发现该方法可以提高其葡萄酒的口感、色泽。分流取汁发酵法是指在葡萄压榨过程中，分流出部分果汁后再发酵，该方法通过提高葡萄酒发酵醪中果皮的占比，有效富集葡萄酒中酚类物质，进而提升葡萄酒品质。采用分流取汁发酵法提升葡萄酒品质的研究主要集中于欧亚种葡萄酒的加工，目前鲜见用于刺葡萄酒酿造的相关报道。
本研究以紫秋葡萄为原料，以自主选育的优良果酒酿造酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）JP2为发酵菌种，结合分流取汁发酵法制备刺葡萄酒，研究分流取汁发酵对刺葡萄酒品质和香气的影响，以期为刺葡萄酒加工品质的提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
紫秋葡萄产自福建省春秋农林科技有限公司山葡萄种植基地；酿酒酵母JP2保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种编号CCTCC NO：M2010214。
2-辛醇标准品、没食子酸标准品 美国Sigma公司；白砂糖（食品级） 广州华糖食品有限公司 ；其他试剂均为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
GCMS-QP2010SE气相色谱-质谱（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）仪、UV-1750紫外-可见分光光度计 日本岛津公司；HH-2数显电子恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；LRH-250培养箱 青岛明博环保科技有限公司；CR21GII高速冷冻离心机 日本日立有限公司；ML204T/02电子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；bn-cgps葡萄除梗破碎机、bn-ksyz小型压榨机 秦皇岛博酿酒类技术服务有限责任公司。
1.3 方法
1.3.1 刺葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
工艺流程：紫秋葡萄→去梗→压榨→葡萄果浆→调整成分→接种酵母→发酵→压榨过滤→刺葡萄酒。
操作要点：
紫秋葡萄去梗：选择新鲜成熟的紫秋葡萄（可溶性固形物质量分数≥16%），采用去梗机剔除果梗与杂质。
压榨：采用压榨机压榨，压力控制在0.8～1 bar，分别获得自流果汁和葡萄果浆。
调整成分：添加白砂糖将葡萄果浆的含糖量调整为22 g/100 g，每1 kg葡萄果浆添加1 mL 6%亚硫酸。
接种酿酒酵母：称取1 g酿酒酵母JP2干粉加入少量葡萄果汁中，于28～30 ℃条件下活化30 min后接入1 kg葡萄果浆中。
发酵：将发酵醪置于20 ℃恒温发酵，期间每日摇匀1次，当还原糖质量浓度小于4 g/L停止发酵，每个样品重复3次。
压榨过滤：发酵结束后，采用压榨机压榨，压力控制在1.2～1.5 bar，获得的葡萄酒通过筛网（60～80目）过滤，去除皮渣碎屑，得到刺葡萄酒成品。
1.3.2 分流取汁发酵工艺
分别称取1、1.12、1.17、1.25、1.33、1.43 kg和1.54 kg葡萄果，经压榨分别自流出0、0.12、0.17、0.25、0.33、0.43 kg和0.54 kg的果汁，剩余果浆装入三角瓶中，分别得到分流比例0、10%、15%、20%、25%、30%和35%的7个处理组，依次标记为G-1、G-2、G-3、G-4、G-5、G-6、G-7，各处理组分别按照1.3.1节的方法进行发酵，发酵结束后，检测刺葡萄酒的理化指标、营养品质、香气成分，考察分流取汁发酵对紫秋山葡萄酒品质的影响。
1.3.3 基本理化指标的测定
总酸、总糖、乙醇体积分数、挥发酸等理化指标的测定：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。
1.3.4 酚类物质含量的测定
原花青素含量的测定：参考李春阳等[6]的方法；花色苷含量的测定：参考陈琼等[7]的方法；总酚含量的测定：参考袁晓春等[8]的方法；总黄酮含量的测定：参考许钢[9]的方法；单宁含量的测定：参考杨腊[1]的方法。
1.3.5 颜色参数的测定
参考李运奎等[10]的方法测定L*值（明亮度）、a*值（红绿色调）、b*值（黄蓝色调）、
值（色度）、
值（色调）和
值（总色差）。
1.3.6 感官评价
选取20～60岁年龄段的男性和女性各15名，对其进行品前培训后组成评价小组，参考GB/T 10220—2012《感官分析 方法学 总论》的方法选定色泽、异味、花果香、酸甜平衡感、余味、整体感官为风味感官描述词，对刺葡萄酒进行剖面描述，评价小组采用标度“0～5”定量描述风味强度，绘制感官剖面图。
1.3.7 挥发性香气检测
采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合GC-MS检测刺葡萄酒中的挥发性香气成分[11]。
样品前处理：称取1 g酒样和5 μL质量浓度为0.5 mg/mL的2-辛醇溶液，加入15 mL顶空瓶中，放入恒温水浴锅中50 ℃预热10 min，将老化后的萃取头插入顶空瓶，推出纤维头，使其暴露于样品液面上方，放入恒温水浴锅中50 ℃吸附50 min。萃取结束时，立即将萃取头插入GC的进样口250 ℃解吸5 min。
GC条件：HP-INNOWAX毛细管色谱柱（30 m× 0.25 μm，0.25 μm），升温程序为初始柱温40 ℃保持3 min，然后以6 ℃/min升温至100 ℃，再以10 ℃/min升温至230 ℃，保持7 min。不分流模式进样。
MS条件：电子电离源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，扫描范围m/z 33～550。
定性和定量：将检测结果与NIST 14数据库进行对比检索，选择匹配度大于80%的化合物进行定性。采用内标法进行半定量。
气味活度值（odor activity value，OAV）计算公式[12]如下：
式中：C为该化合物的质量浓度/（μg/L）；OT为该化合物的气味阈值/（μg/L）。
1.4 数据分析
所有处理组重复3次，使用DPS 19.05软件对数据进行处理并进行差异显著性分析，结果用-表示；采用GraphPad Prism v9.3.1、TBtools v2.136、Origin 2024软件进行绘图。
2 结果与分析
2.1 不同果汁分流比例对刺葡萄酒基本理化指标的影响
由表1可知，果汁分流比例与刺葡萄酒总酸含量呈正相关，即随着果汁分流比例的增加，总酸含量升高，其中G-7组的总酸含量较G-1组提高18.8%；然而总糖、挥发酸含量和乙醇体积分数未受分流处理的影响，各处理组间差异较小，其中总糖质量浓度均小于4.0 g/L，挥发酸质量浓度均小于1.2 g/L，乙醇体积分数均大于12%。各处理组刺葡萄酒的理化指标均符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》中干红葡萄酒的要求。
表1 刺葡萄酒的基本理化指标
Table1 Basic physical and chemical indicators of Ziqiu grape wine
总糖质量挥发酸质量乙醇体积浓度/（g/L）浓度/（g/L）浓度/（g/L）分数/%G-37.08±0.023.26±0.020.56±0.0512.90±0.10组别总酸质量G-16.54±0.033.39±0.030.47±0.0212.80±0.00 G-26.81±0.023.29±0.060.57±0.0112.70±0.10 G-47.23±0.043.17±0.040.56±0.0312.80±0.00 G-57.49±0.013.61±0.080.52±0.0312.70±0.10 G-67.67±0.033.52±0.050.51±0.0312.70±0.10 G-77.77±0.033.55±0.040.56±0.0412.80±0.20
2.2 不同果汁分流比例对刺葡萄酒酚类物质含量的影响
由图1可知，随着果汁分流比例的增加，各酚类物质含量升高，且总酚含量＞总黄酮含量＞原花青素含量＞花色苷含量＞单宁含量。各组酚类物质较G-1组均显著升高（P＜0.05），但G-6和G-7组总酚、原花青素和单宁含量之间差异不显著（P＞0.05），与G-1组相比，G-6和G-7组原花青素质量浓度分别增加81.65%和82.23%，总酚质量浓度分别增加28.02%和28.92%，花色苷质量浓度分别增加66.38%和85.94%，总黄酮质量浓度分别增加47.75%和57.01%，单宁质量浓度分别增加208.68%和222.61%。
图1 刺葡萄酒酚类化合物含量的测定结果
Fig.1 Determination results of phenolic compound contents in Ziqiu grape wine
2.3 不同果汁分流比例对刺葡萄酒感官品质的影响
2.3.1 色泽
L*值代表酒样的明暗程度，其值越高，表明酒体越明亮；a*值代表酒样的红绿色程度，其值越高表明酒体越红；b*值代表酒样的黄蓝色程度，其值越高表明酒体越黄；
值代表色度，其值越大表明颜色越集中，色彩饱和度越高[12]；
值代表酒体的色调，表征色彩的总体倾向，0°、90°、180°和270°分别代表红色、黄色、绿色和蓝色色调[13]，红葡萄酒的
值一般介于0°～90°之间，其值越小说明酒体倾向于呈紫红或宝石红，其值越大代表酒体呈瓦红或砖红色。
代表酒体的总色差，可表征酒样间颜色总体差异程度，其值越大，代表差异越明显，一般达到6以上的色差将带来强烈的色彩差异感。由图2可知，随着果汁分流比例的升高，L*值下降，其他颜色参数值升高。L*值为27.9～49.3，a*值为23.0～30.0，b*值为
值为
值为
值为9.7～30.0。其中，G-7和G-6组之间的颜色参数无显著差异（P＞0.05），但均极显著低于G-1组（P＜0.01），说明随着果汁分流比例的升高，酒体变暗，红黄色加深，色彩饱和度升高，色差变大，呈现砖红色。这可能是由于果汁分流使酒体中原花青素及花青素的结合增加，促进了聚合色素的形成，从而表现出较强的增色效应[14]。综上，分流取汁发酵法技术可以增加刺葡萄酒的色泽，且果汁分流比例为30%和35%时色泽最好。
图2 不同果汁分流比例对刺葡萄酒颜色参数的影响
Fig.2 Effects of different juice separation ratios on color parameters of Ziqiu grape wine
2.3.2 感官评价
由图3可知，外观方面，随着果汁分流比例的升高，酒样色泽评分升高；香气方面，各组酒样均无明显异味，且均具有较明显的花果香，但果汁分流比例对花果香的影响不明显；口感方面，随着果汁分流比例的升高，酒样的酸甜平衡感及余味均增强。此外，随着果汁分流比例的升高，酒样的整体评分升高。结果表明，果汁分流处理对刺葡萄酒的感官品质具有积极的影响，色泽、香气、口感方面均有所提高，香气更浓郁、酒体也更协调，尤其是果汁分流比例为30%和35%时，刺葡萄酒感官品质较好。
图3 不同果汁分流比例发酵刺葡萄酒感官评分雷达图
Fig.3 Sensory analysis radar chart of Ziqiu grape wine treated with different juice separation ratios
2.3.3 挥发性香气成分分析
综合果汁分流处理对刺葡萄酒理化指标、酚类物质、色泽的影响，发现分流比例为30%（G-6组）和35%（G-7组）时均对刺葡萄酒的整体品质提升显著，且2组整体感官评分一致，因而确定最佳果汁分流比例为30%（G-6组），进而对果汁分流比例30%（G-6组）和未分流（G-1组）处理刺葡萄酒的挥发性香气物质进行比较分析。由图4、5可知，从2种刺葡萄酒中共检出65种挥发性香气化合物，其中醇类17种、酯类25种、醛酮类7种、酸类11种、萜烯3种及其他类2种，其中，醇类物质含量占比最大，其次分别是酯类、酸类、醛酮类、萜烯及其他类。
图4 刺葡萄酒中挥发性香气物质组成
Fig.4 Composition of aroma compounds in Ziqiu grape wine
图5 刺葡萄酒中挥发性香气物质聚类热图
Fig.5 Clustering heatmap of volatile aroma compounds in Ziqiu grape wine
醇类是葡萄酒香气中较重要的一类物质，高级醇是乙醇发酵过程中氨基酸或糖代谢的产物，也是葡萄酒中的主要呈香物质，赋予葡萄酒怡人的花香和水果香，且适量的醇类物质对葡萄酒整体感官质量有一定的优化作用[15]。从2种刺葡萄酒中共检测出17种醇类物质，在G-1和G-6组中总质量浓度分别为6 335.55 μg/L和6 933.97 μg/L，G-6组比G-1组提高9.45%，其中异戊醇和苯乙醇在醇类物质中占比最大，赋予葡萄酒蜂蜜、香蕉、玫瑰花等气味[16]，己烯醇赋予葡萄酒青草香气[17]，1-辛醇赋予葡萄酒茉莉、柠檬香气[18]。由图6可知，2-壬醇的OAV＞1，是醇类物质中关键的贡献物质，其具有柔和花香、蜡香和轻微坚果气息[19]，能与葡萄酒本身的果香、酯香形成互补，这种物质可以增加香气的复杂度，让整体风味更有层次感，但G-1组中2-壬醇含量是G-6组的5.1倍，蜡质感和油腻感更明显，从而压制葡萄酒清新的果香和花香，让酒体闻起来显得沉闷、浑浊，降低香气的愉悦度。1-辛醇能提升葡萄酒的花香，其与乙酸异戊酯、辛酸乙酯等香气物质协同作用下，增加果香复杂度和香气的层次感与持久性，G-6组中的1-辛醇含量仅略高于G-1组，说明分流处理对葡萄酒中的1-辛醇含量影响较小。
图6 刺葡萄葡萄酒中关键挥发性香气化合物的OAV
Fig.6 OAVs of key volatile aroma compounds in Ziqiu grape wine
酯类物质是葡萄酒香气中的重要组成部分，可以赋予葡萄酒花香或水果香气，形成于葡萄酒的乙醇发酵和陈酿过程。从2种刺葡萄酒中共检出25种酯类物质，在G-6和G-1组中总质量浓度分别为4 275.94 μg/L 和3 101.57 μg/L，G-6组比G-1组提高37.86%。在关键酯类香气贡献成分中，包括辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、水杨酸甲酯和癸酸乙酯，这些化合物在G-6组中的含量均高于G-1组，其中辛酸乙酯、乙酸异戊酯为葡萄酒带来更多的苹果、梨等清新的果香，提升葡萄酒香气的层次感[20]；己酸乙酯可为葡萄酒增加菠萝、香蕉等热带水果香，能增强香气的愉悦感[21]；水杨酸甲酯会带来类似冬青、薄荷的清凉草本味，为葡萄酒增添清爽感[22]；癸酸乙酯带来柑橘、苹果等清淡果香，还会带有一丝奶油般的脂香，让酒体风味更温润[23]。
酸类形成于酵母代谢过程中，对葡萄酒的香气平衡起重要作用，浓度低或接近阈值时能赋予葡萄酒果味、奶酪味、黄油味等愉悦香气，但浓度过高会给葡萄酒带来“汗臭味”“脂肪味”等刺激气味[24]。从2种刺葡萄酒中共检出11种酸类物质，G-6和G-1组中总质量浓度分别为2 016.60 μg/L和1 868.57 μg/L，G-6组比G-1组提高7.92%，其关键成分乙酸、异丁酸、辛酸含量在G-6组中含量较G-1组低。
醛酮类物质是主要的羰基化合物。从2种刺葡萄酒中共检出5种醛酮类化合物，在G-1和G-6组中总质量浓度分别为117.26 μg/L和169.02 μg/L，G-6组比G-1组提高44.14%。尽管这些物质含量较低，但对酒体香气复杂性有一定的积极贡献，其关键成分癸醛，主要赋予葡萄酒橙子、柠檬等柑橘类果香气味，让风味更清爽通透[25]，其在G-6组中含量略高于G-1组。
其他类物质在G-1和G-6组中的总质量浓度分别为33.32 μg/L和78.56 μg/L，G-6组比G-1组提高135.77%。其中丁子香酚可为葡萄酒赋予辛香、花香与烟熏类香气[26]，为关键香气物质，其在G-组6中的含量是G-1组的4.80倍，为葡萄酒带来更多的辛香风味。
3 结 论
分流取汁发酵法制备的刺葡萄酒品质均符合国家标准中对干红葡萄酒的要求。紫秋葡萄分流取汁发酵工艺的最佳的果汁分流比为30%。与未分流取汁发酵刺葡萄酒相比，其总酚、原花青素、花色苷、总黄酮和单宁含量分别增加28.02%、81.65%、66.38%、47.75%和208.68%；红、黄色度均增加，色彩饱和度更高，色差变大，呈现砖红色，香气更浓郁、酒体口感更协调；酯类、醇类、酸类、醛酮类及其他物质含量分别提高37.86%、9.45%、7.92%、44.14%、135.77%。关键挥发性香气化合物（OAV＞1）有12种，其中己酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和丁子香酚等在30%分流取汁发酵刺葡萄酒中的含量均高于未分流取汁发酵刺葡萄酒。综上，分流取汁发酵可以能提高紫秋葡萄酒的品质，丰富其品类，在生产中值得推广应用。
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