2024年, 第43卷, 第4期　刊出日期：2024-04-25

  

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专题论述
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  露酒风味与功效的研究进展

  郭文韬, 王晓琴, 崔文文, 郑福平, 张欣珂, 孟楠

  中国酿造. 2024, 43(4): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.001

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  露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质,经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分,制成的具有特定风格的饮料酒。露酒具有优良的口感、风味与色泽。丰富的挥发性香气化合物使露酒具备了独有的风味,同时,其功效成分也被证实对人体健康具有一定的积极作用。该文综述了露酒的特征风味成分、感官特征及抗氧化、免疫等功效作用,分析现有研究的不足,并对露酒未来发展前景做出展望,为露酒的风味与功效研究提供参考,为行业发展奠定理论基础。
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  米曲霉蛋白酶基因与酶学特性研究进展

  吴日帮, 陈晨, 方博文, 周其洋

  中国酿造. 2024, 43(4): 8-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.002

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  米曲霉（Aspergillus oryzae）是酱油酿造中的关键微生物,其分泌的蛋白酶参与了原料蛋白质向氨基酸、呈味肽转化的过程,既为酵母、乳酸菌等微生物生长发酵提供养分,又为其他风味物质的形成提供物质基础,因此,蛋白酶是酱油发酵菌种选育中的重要指标。随着米曲霉全基因组测序的发展,从基因水平分析米曲霉的蛋白酶成为新型蛋白酶资源挖掘的重要途径,同时从酶学特性的角度分析蛋白酶的互作以及与风味形成之间的关系,可以为酱油酿造用米曲霉菌种的迭代提供指导。该文从米曲霉基因组数据角度分析米曲霉蛋白酶资源基因挖掘现状,并对已知的米曲霉蛋白酶（分泌型内肽酶、分泌型外肽酶）酶学特性进行综述,为新的米曲霉蛋白酶资源挖掘及新菌种开发提供参考。
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  微生物合成4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮的研究进展

  宋金鹏, 仲秀芳, 李学思, 曹振华, 彭新辉, 范光森

  中国酿造. 2024, 43(4): 14-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.003

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  4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（HDMF）是一种具有焦糖味的安全优良的甜味香料和增香剂,其阈值低、香势好且特征性强,被广泛应用于食品、烟草等产品中,市场需求量大,尤其是天然来源的HDMF受到人们更多的青睐。然而,天然来源的HDMF产量较低,尚不能满足当前市场的需求。该文从其应用、检测、生产方法、合成HDMF微生物的种类、微生物合成HDMF的机制与关键酶及其发酵培养影响因素进行简述,重点侧重于已报道的具有合成HDMF的微生物种类、微生物合成HDMF的内在机制及其影响其发酵的培养因素,旨在为后续筛选、改造获得优良高产HDMF微生物菌株,并优化微生物发酵条件实现生物法高效制备天然HDMF提供参考。
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  秸秆堆肥功能微生物与高效降解菌剂的研究进展

  王鑫, 彭仕乐, 张旭屹, 张宏森, 毛国涛, 谢慧, 宋安东

  中国酿造. 2024, 43(4): 22-28. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.004

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  秸秆通过堆肥发酵生产有机肥是秸秆资源高效利用的有效途径。在堆肥中添加高效微生物降解菌剂能加速秸秆腐熟的过程,使复杂的有机物在短时间内降解为植物可利用的简单化合物。国内外关于产木质纤维素降解酶微生物的研究较多,但关于秸秆降解菌的应用研究较少。该文详细介绍了秸秆降解的功能微生物、高效降解菌剂及其应用效果,阐述了多种功能微生物在降解秸秆间的协同作用,并对多功能秸秆降解菌剂的研究现状和存在问题进行分析,为今后开发高效多效秸秆降解菌剂提供了理论基础。
研究报告
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  我国五个产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气特征差异解析

  游蕴竹, 张亚蕾, 杨薇熹, 张波, 范雪梅, 李进, 石英, 段长青, 兰义宾

  中国酿造. 2024, 43(4): 29-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.005

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  采用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱质谱（GC-MS）联用和固相萃取（SPE）-气相色谱三重四极杆串联质谱（GC-QqQ- MS/MS）联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气物质,分析其挥发性组分的差异,并与气候因子进行关联分析。结果表明,东西产区干红葡萄酒香气轮廓差异明显,主要差异香气物质是萜烯、降异戊二烯、呋喃酮和内酯。通过综合分析香气物质含量和气候因子相关性发现,萜烯和降异戊二烯类化合物含量总体呈现出东部产区高、西部产区低的特征,与东部产区较高的降水量和平均温度以及较低的光合有效辐射（PAR）、光照和昼夜温差相关;而内酯、呋喃酮类物质含量总体呈现出西部产区高、东部产区低的特征,与西部产区较高的光合有效辐射、光照和昼夜温差以及较低的降水量相关。
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  一株粉状米勒氏酵母的耐受性及所产挥发性风味物质研究

  张霞, 雷学俊, 王晓妹, 卢彦坪, 李站胜, 赵东, 李俣珠, 郑佳

  中国酿造. 2024, 43(4): 39-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.006

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  该研究以分离自浓香型白酒酿造环境中的粉状米勒氏酵母（Millerozyma farinose）WLY-Y-91为研究对象,通过对其耐受性能及风味物质代谢情况进行分析,考察该菌在浓香型白酒窖池环境中的适应性,并利用糟醅进行发酵。结果表明,粉状米勒氏酵母WLY-Y-91具有良好的耐受性,可以耐受乙醇体积分数16%、NaCl 200 g/L和葡萄糖1 000 g/L,耐受最高温度和最低pH值分别为50 ℃、pH 2.0。菌株WLY-Y-91的YPD发酵液和五粮粉发酵液中共检出15种相同挥发性风味物质,在五粮粉发酵液中特有的挥发性风味成分有18种,主要为醇、酯类以及乙偶姻;在菌株WLY-Y-91 YPD发酵液中特有的挥发性风味成分有23种,主要为吡嗪类物质。通过实验室水平模拟白酒固态发酵发现,接种菌株WLY-Y-91发酵使粮食糟和丢糟中的残淀和残糖含量分别降低25.50%、76.27%和20.52%、90%,乙酸乙酯、正丙醇及异戊醇含量分别升高143.8%、20.3%、132.1%和44.2%、13.89%、32.67%,说明该菌株可以利用粮食糟和丢糟合成挥发性风味物质乙酸乙酯、正丙醇和异戊醇。这对研究粉状米勒氏酵母在浓香型白酒酿造窖池中的发酵有一定的引导作用。
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  芦台春酱香型白酒酿造过程中真菌菌群多样性及代谢分析

  王佳丽, 胥强, 路程顺, 赵淑先, 张同存, 罗学刚

  中国酿造. 2024, 43(4): 45-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.007

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  该研究采用高通量测序技术对天津芦台春酱香型白酒发酵过程中不同轮次出窖酒醅的真菌群落结构进行研究,并对其与理化因子、挥发性风味成分相关性分别进行典范对应分析（CCA）及偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明,随着轮次的增加,真菌菌群的多样性升高,而丰度先升高后降低;酵母菌是白酒发酵过程中的主要真菌,但相对丰度逐步降低,在属水平上以伊萨酵母属（Issatchenkia）为主,其相对丰度由第一轮次的97.48%逐渐下降至第七轮次的3.53%。相关性分析结果表明,总酸、还原糖和酒精度是窖池发酵微生物演替的重要理化因子;伊萨酵母属（Issatchenkia）与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇等相关性较大;哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、丝衣霉属（Byssochlamys）、罗萨氏菌属（Rasamsonia）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）等与正己酸乙酯、庚酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、油酸乙酯、乙醇等相关性较大;而Leiothecium、未分类的酵母目（unclassified_o__Saccharomycetales）、Apiotrichum、Cutaneotrichosporon等则对壬酸乙酯、乙酸苯乙酯、正己醇、2,3-丁二醇、糠醇、糠醛等的形成起到重要作用。
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  高温大曲中功能红曲霉菌株的筛选与功能浅析

  张柱, 黄钧, 周荣清, 雷梓伦, 唐秋香, 万营东, 张宿义, 秦辉, 董异, 王超, 王小军, 冉茂芳

  中国酿造. 2024, 43(4): 53-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.008

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  该研究采用可培养技术从呈粉红色的高温大曲中分离红曲霉（Monascus）菌株,结合多元统计分析方法研究其在纯培养麦曲、模拟白酒固态发酵及强化大曲中的代谢特征,进而筛选优良的功能红曲霉菌株,并通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。结果表明,共分离筛选得到3株优良的功能红曲霉菌株,编号分别为H14、H26和H30。其中,菌株H14具有提高基酒产率（7.5%vol）、改善糟醅挥发性风味物质含量（33.12 mg/kg）和轮廓的潜力;菌株H30改善了高温大曲的酯化活性;菌株H26具有产特征风味化合物（吡嗪类物质）的潜力,其强化高温大曲中2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量达0.27 mg/kg。经鉴定,菌株H14、H26和H30均为佛罗里达红曲霉（Monascus floridanus）。
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  基于CRISPR-Cas9系统构建LEU1基因缺失酿酒酵母用于酿造低醉酒度米酒

  王泽翔, 何娇娇, 梁思宇, 周世水

  中国酿造. 2024, 43(4): 62-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.009

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  为探究酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）异丙基苹果酸合成酶基因LEU1的缺失对酿造米酒生成高级醇的影响,该研究构建重组质粒p414-Cas9-BleoR和p426-gRNA.LEU1-kanMX后电转化酿酒酵母XF0,利用成簇规则间隔的短回文重复序列及其相关蛋白9（CRISPR-Cas9）系统构建LEU1基因缺失的酿酒酵母XF0-L。将出发菌株XF0和重组菌株XF0-L进行培养基模拟发酵和米酒发酵,测定发酵酒的理化指标和高级醇含量。结果表明,菌株XF0-L与XF0模拟发酵酒的理化指标无显著差异（P>0.05）,说明LEU1基因的缺失对酿酒酵母发酵性能无影响。相较于出发菌株XF0,重组菌株XF0-L模拟发酵酒中正丙醇（26.27 mg/L）和异丁醇含量（88.64 mg/L）分别提高21.96%和85.25%,异戊醇含量（141.82 mg/L）、异戊醇/正丙醇（5.39）、异戊醇/异丁醇（1.60）分别降低15.53%、30.99%、54.42%;相较于出发菌株XF0,重组菌株XF0-L发酵米酒中正丙醇（268.67 mg/L）和异丁醇含量（992.33 mg/L）分别提高14.17%、52.90%,异戊醇含量（1 016.33 mg/L）、异戊醇/正丙醇（3.78）、异戊醇/异丁醇（1.02）分别降低13.58%、24.40%、43.65%,说明重组菌株XF0-L能够显著降低发酵酒中的异戊醇/正丙醇、异戊醇/异丁醇从而降低醉酒度（P<0.05）。
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  酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探

  张德芹, 胡建锋, 吴成, 张二康, 李岭卓

  中国酿造. 2024, 43(4): 68-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.010

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  为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散至表层;表层酒醅达到一定温度后,在较充足的溶氧条件下酵母菌快速生长,温度迅速上升,从（15.7±0.21） ℃升至（38.0±7.56） ℃。堆积发酵过程中,酒醅酵母菌数量获得大幅增长,以毕赤酵母属（Pichia）与伊萨酵母属（Issatchenkia）为优势菌属,从完全收堆至入窖,相对丰度由7.85%增长至83.82%。相关性分析结果表明,酒醅温度与酵母菌数量呈极显著正相关（P<0.01）,与毕赤酵母属（Pichia）呈显著正相关（P<0.05）。该研究结果可为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵升温机理提供理论参考。
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  外源氨基酸对液态发酵法白酒风味品质的影响

  向罗, 蒲叶, 廖永红

  中国酿造. 2024, 43(4): 74-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.011

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  在液态法发酵白酒的基础上,添加不同质量浓度的甘氨酸（Gly）、亮氨酸（Leu）、缬氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）,探究外源氨基酸对液态法发酵白酒产生的酒精度、总酸、总酯和主要风味物质的影响。结果表明,甘氨酸对白酒酒精度、辛酸乙酯含量的影响最大,最大值比空白组分别增加了7.14%、69.75%;亮氨酸对总酸、总酯、异戊醇的影响最大,最大值比空白组分别增加了8.10%、12.07%和92.94%;缬氨酸对异丁醇的影响最大,最大值比空白组增加了404.28%;Phe对苯乙醇、乙酸乙酯的影响最大,最大值比空白组分别增加了81.54%、32.66%;随着四种氨基酸添加量的增加,酒精度和总酸产量先升高后降低,其中甘氨酸和亮氨酸添加量分别为400 mg/L时,酒精度和总酸最大分别为12%vol和0.227 g/L;四种氨基酸对白酒总酯的生成影响明显,其中亮氨酸添加量为600 mg/L时总酯产量最大,为0.43 g/L;由挥发性风味物质聚类结果可知,亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸对液态发酵法白酒风味物质生成影响较大。在液态发酵法白酒制备中合理添加氨基酸,可明显提高液态发酵法白酒酒精、总酸、总酯的含量,有效调节高级醇产生。
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  产香酵母菌丸麦曲固态发酵系统构建及其生长动力学研究

  黄治国, 张晴雯, 郑若欣, 曾波, 任志强, 邓杰, 谢军

  中国酿造. 2024, 43(4): 81-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.012

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  该研究设计了双层浅盘式生物反应器,以丸麦（去皮小麦）为培养基质,不同产香酵母为菌种,搭建丸麦曲固态发酵系统,并根据Logistic模型建立菌体生长动力学模型。结果表明,季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、马尔克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）固态发酵26 h,丸麦曲中酵母活菌数均达4×10⁹ CFU/g以上。成功建立了4种产香酵母的Logistic模型（R²>0.96,P值均<0.001）,模型拟合值与试验值间的相对误差均<3%,说明该模型能较好地反映4种产香酵母在丸麦上的生长特征。
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  大红浙醋酒精发酵阶段非酿酒酵母产香机制研究

  倪嘉迎, 朱玲, 王凤军, 修雨, 张越, 姚云平, 赵国忠

  中国酿造. 2024, 43(4): 85-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.013

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  为了探讨非酿酒酵母在大红浙醋酒精发酵阶段的产香机制,以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（Sc）、酒曲（JQ）、酿酒酵母SHQ630单独发酵为对照组,非酿酒酵母（弗比恩毕赤酵母（Pf）、耐热克鲁维酵母（Kt）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pk）、扣囊复膜酵母（Sf））单独发酵为实验组,采用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定其还原糖代谢能力,失重法测定CO₂生成能力,顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用（GC-MS）技术测定其挥发性风味成分,并对菌株的耐受性进行分析。结果表明,在酒精发酵过程中,菌株SHQ630产乙醇能力最强,菌株Pf、Kt及Pk的产乙醇能力与菌株Sc和酒曲（JQ）相当,菌株Sf产乙醇能力最弱。耐受性试验结果表明,菌株Sf和Pk耐酸性较好,菌株Pf和Kt乙醇耐受性较好。GC-MS结果表明,菌株Sf、Pk、Pf及Kt发酵液分别共检出挥发性风味成分24种、18种、13种、10种,菌株Pk产酯种类最多（10种）、产醇最高（12.43 mg/L）,菌株Pf产酯最高（10.64 mg/L）。结果显示,非酿酒酵母能够提升大红浙醋酒精发酵阶段风味的丰富性和芳香性。
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  β-石竹烯产生菌的筛选和提取工艺优化

  牟飞燕, 何夷敏, 夏博宇, 董孝元, 陈晖, 常煦, 陈茂彬, 方尚玲

  中国酿造. 2024, 43(4): 91-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.014

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  为筛选出高产β-石竹烯（BCP）菌株,该研究通过顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱质谱（GC-MS）法对清香型白酒和大曲中香气成分进行检测,采用传统分离技术对大曲中产β-石竹烯（BCP）菌株进行初筛,将初筛菌株接种麸曲测定BCP含量进行复筛,并采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定。对麸曲中β-石竹烯提取条件进行优化,并将筛选菌株进行小坛发酵应用。结果表明,该清香型原酒中β-石竹烯含量为0.02 g/L,大曲中β-石竹烯相对含量为0.85%。从大曲中初筛出5株霉菌(SDA1~SDA5),通过复筛得到β-石竹烯相对含量最高（1.04%）菌株SDA3被鉴定为戴尔根霉（Rhizopus delemar）。在提取试剂为无水乙醇、提取时间为2 h条件下,BCP含量为37.98 mg/L。与仅添加大曲相比,加入菌株SDA3强化麸曲用于小坛发酵,其产白酒中β-石竹烯的含量从13.65 mg/L提高至24.65 mg/L。
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  基于蛋白质组学技术对植物乳杆菌YP36细菌素的抑菌机制研究

  王婷, 来欢欢, 赵微, 崔美林, 张秀红

  中国酿造. 2024, 43(4): 98-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.015

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  为深入了解植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YP36细菌素的抑菌机理,该研究利用高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）联用非标记定量蛋白质组学技术对细菌素处理前后植物乳杆菌SL32-2差异表达蛋白进行鉴定,并对差异蛋白进行代谢功能分析。结果表明,细菌素处理前后植物乳杆菌SL32-2发酵液中鉴定到的蛋白分别为1 999个、2 005个,显著上调和下调的蛋白质分别有15个和59个,另外有26个蛋白消失,33个蛋白诱导表达。所鉴定蛋白质中酶占比最大,其次为转运蛋白。基因本体论（GO）富集分析表明,显著性差异表达蛋白的功能条目共99条,主要集中在肽聚糖分解代谢和细胞壁大分子分解代谢、碳水化合物代谢以及嘧啶核苷酸代谢和生物合成等方面。京都基因与基因组百科全书（KEGG）富集分析表明,差异蛋白共涉及淀粉和蔗糖代谢途径、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途径、辅因子生物合成途径和嘧啶代谢途径等53条通路。
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  白酒中氨基甲酸乙酯及其前体物的控制方法

  周韩玲, 赵东, 郭艳, 宋廷富, 李隆淼, 郑佳

  中国酿造. 2024, 43(4): 105-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.016

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  氰化物是白酒中氨基甲酸乙酯（EC）的重要前体物,高粱中蜀黍氰苷又是氰化物的重要前体物。为了降低白酒中EC含量,该研究分析了四种白酒中EC及其前体物的控制方法：氰化物挥发法、氰化物反应法、高粱去皮法和低氰高粱选择法。结果表明,氰化物挥发法效果较差,实验组和对照组各段酒中氰化物及EC含量无显著差异（P>0.05）;氰化物反应法的实验组酒样中氰化物平均含量为340.5 μg/L,极显著低于对照组（607.3 μg/L）（P<0.01）,但会将异杂味带入至酒中;H1高粱和H2高粱去皮前蜀黍氰苷含量分别为7.26 μg/L、1.62 μg/L,去皮后蜀黍氰苷含量分别为1.92 μg/L、0.20 μg/L,经去皮处理后两种高粱中蜀黍氰苷含量分别降低了73.6%、87.7%;低氰高粱选择法实验组酒样中初始氰化物平均含量和贮存1年时EC平均含量分别为163.3 μg/L、214.0 μg/L,极显著低于对照组（565.0 μg/L、346.8 μg/L）（P<0.01）。综上,低氰高粱选择法降低白酒中氰化物和EC含量效果较好。
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  基于高通量测序山西老陈醋和怀仁醋酒精发酵初期酒醅真菌菌群研究

  杨玲, 彭佳伟, 郭旭凯, 段冰, 邵强, 郭睿, 温贤将, 王琪

  中国酿造. 2024, 43(4): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.017

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  该研究利用高通量测序技术分析比较山西老陈醋工艺（S）和怀仁醋酿造工艺（X）酒精发酵初期酒醅样品真菌菌群多样性,考察不同酿造工艺对酒醅真菌菌群的影响。结果表明,X酒醅样品真菌菌群的多样性及丰富度更高。两种工艺酒醅样品的真菌菌群组成在属水平差别较大;S酒醅样品的真菌绝大部分是待确定分类地位类群（Unclassified）（82.82%）,少部分为维克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）（7.40%）、红曲霉属（Monascus）（3.12%）等;而X酒醅样品的绝对优势真菌属为哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）（75.08%）,其次为Unclassifed（14.21%）、曲霉属（Aspergillus）（3.48%）等。造成两种工艺酒醅样品真菌菌群差异的菌属为Unclassifed、毕赤酵母属（Pichia）、哈萨克斯坦酵母属、Cystofilobasidium、枝孢霉属（Cladosporium）和被孢霉属（Mortierella）。与其他物种联系密切的菌属为Cystofilobasidium、绿僵菌属（Metarhizium）、柯达酵母属（Kodamaea）、Pseduallescheria和根毛霉属（Rhizomucor）。
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  黄褐假单胞菌Y₁₁产胞外多糖发酵条件优化及其抗氧化活性研究

  龙丹丹, 叶淑红, 燕欣悦, 王琛郴, 崔艳平, 张彧

  中国酿造. 2024, 43(4): 115-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.018

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  为提高黄褐假单胞菌（Pseudomonas syringae）液态发酵产胞外多糖（EPS）量,以胞外多糖产量为评价指标,通过单因素及响应面试验对菌株发酵产胞外多糖条件进行优化,并对其胞外多糖的抗氧化性进行研究。结果表明,黄褐假单胞菌最佳产胞外多糖条件为麦芽糖44 g/L、大豆蛋白胨11 g/L、磷酸二氢钠8 g/L、接种量4%、转速160 r/min、发酵温度28 ℃、发酵时间72 h、初始pH 7.0。在此优化条件下,胞外多糖的产量为4.56 g/L,是优化前的3.7倍。抗氧化性研究结果表明,在一定浓度范围内,EPS对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基具有较好的清除活性,当胞外多糖质量浓度为2.5 mg/mL时,EPS对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力分别为（70.83±1.80）%、（45.00±1.73）%、（65.83±1.80）%和（44.6±2.11）%,说明黄褐假单胞菌液态发酵产胞外多糖具有一定的抗氧化活性。
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  酿酒酵母细胞cdc50基因敲除及其转录组测序分析

  李鑫玉, 唐秀琴, 李子航, 刘佳, 王琦, 邹伟

  中国酿造. 2024, 43(4): 123-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.019

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  为探讨cdc50基因对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）细胞功能的影响,该研究以PYM14质粒为模板,采用醋酸锂转化法对野生型酿酒酵母BY4742进行cdc50基因敲除,测定突变菌株Δcdc50生长情况,分别对野生型酵母菌株BY4742和突变菌株Δcdc50进行转录组分析,筛选二者差异表达基因（DEGs）,并对其进行基因本体论（GO）、京都基因与基因百科全书（KEGG）富集分析。结果表明,成功构建酿酒酵母cdc50基因缺失菌株Δcdc50,cdc50基因缺失后酵母细胞形态由圆形变为杆状,培养12 h后菌株Δcdc50相对生长率为1.98%,较野生型酵母BY4742菌株显著降低（P<0.05）。与野生型酵母菌株BY4742相比,菌株Δcdc50的DEGs共有581个,其中271个基因上调,310个基因下调。GO富集分析表明,DEGs主要富集在生物学过程中的氧化还原过程等,分子功能中的氧化还原酶活性、辅助因子结合和跨膜转运体活性等。KEGG富集分析表明,DEGs主要富集于糖酵解/糖异生、脂肪酸降解和碳代谢通路等。
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  大曲中产酯化酶霉菌的分离筛选及发酵条件优化

  曹新志, 钟利明, 谢进, 张凤婷, 李书源, 杨建刚

  中国酿造. 2024, 43(4): 129-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.020

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  为提高大曲己酸乙酯的产量,该研究采用传统培养分离法从五粮液大曲中分离筛选高产酯化酶的霉菌,通过形态学特征观察并结合18S rDNA序列分析鉴定筛选菌株,并以酯化酶活力为响应值,以蔗糖添加量、尿素添加量、发酵温度及发酵时间为自变量,采用单因素试验及响应面试验优化其发酵条件。结果表明,筛选得到一株高产酯化酶的霉菌,编号为GQ342847,经鉴定为总状横梗霉（Lichtheimia ramose）,其产酯化酶的最优发酵条件为蔗糖22 g/L,尿素58 g/L,发酵温度35 ℃,发酵时间6 d,转速150 r/min,在此优化条件下酯化酶活力可达7.67 U/mL,是优化前（5.62 U/mL）的1.3倍。
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  新型生物反应器对浓香型酒醅微生物群落及理化指标的影响

  莫玉婷, 袁思棋, 周帅, 税梁杨, 杨明永, 刘君, 杨周林, 范宏筠

  中国酿造. 2024, 43(4): 135-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.021

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  为生产高品质浓香型白酒,以新型生物反应容器和传统窖池为研究对象,探索传统窖池生产工艺（对照组）、新型生物反应器生产工艺（实验组I）及优化新型生物反应器生产工艺（实验组II）对发酵酒醅理化指标、微生物群落的影响,并通过冗余分析（RDA）探讨酒醅发酵过程中理化指标与微生物群落结构的相关性。结果表明,与对照组相比,实验组I、实验组II升温更快,顶点温度高于对照组（30.0 ℃）,分别为33.2 ℃、35.5 ℃,实验组II升温效果最优且保持适宜温度时间更长,实验组水分含量、淀粉及还原糖消耗量更高,实验组II下层酒醅酸度最高（4.24 mmol/10 g）。实验组II酒醅在发酵后优势细菌门厚壁菌门（Firmicutes）与优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）,相对丰度分别为92.44%、97.59%;优势细菌属乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度最高（92.30%）。RDA结果发现,实验组II酒醅理化指标与微生物群落结构变化存在显著相关性（P<0.05）。
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  醋醅源非酿酒酵母的鉴定及其对葡萄酒品质的影响

  朱静, 陈晖, 李亚星, 肖浩, 陈亚蓝, 邢淑婕

  中国酿造. 2024, 43(4): 144-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.022

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  为改善传统商业酿酒酵母酿造葡萄酒的风味与口感,以醋醅中分离的菌株JM为研究对象,对其进行形态学观察、分子生物学鉴定和耐受性分析;以菌株JM、商业酿酒酵母（SC）和安琪活性生香干酵母（ADY）单菌及混菌发酵酿造葡萄酒,并对其品质进行分析。结果表明,经鉴定,菌株JM被鉴定为扁平云假丝酵母（Candida humilis）,在发酵液中总酯产量为2.64 g/L,其可耐受3.0%柠檬酸、温度35 ℃、体积分数6%的乙醇及4%NaCl。在不同组别葡萄酒样品中,JM+SC混菌制备的葡萄酒品质最佳,其酒体颜色为紫红色,L*值、a*值、b*值分别为53.93、20.38、4.85;糖度为7 °Bx,总酸含量为3.38 g/L,还原糖含量为22.00 g/L,pH为3.58,花色苷含量为205.52 mg/L,酒精度为12.60%vol,总酯含量为1.47 g/L;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）自由基清除率分别为42.21%、32.86%;酒样富含丙酸乙酯和乙酸戊酯,果香浓郁,清爽可口,具备酿造高品质葡萄酒的潜力。
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  老面传代发酵过程中细菌菌群结构及其功能预测

  吴庆, 杨小萍, 辛世华, 方海田

  中国酿造. 2024, 43(4): 152-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.023

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  该研究以老面为研究对象,采用高通量测序技术解析了老面传代1代（SD1）、2代（SD2）和4代（SD3）发酵过程中的细菌菌群多样性,对高通量测序结果进行α多样性及β多样性分析,并对其细菌菌群进行京都基因与基因组百科全书（KEGG）富集分析。结果表明,老面样品共获得538 981条优化序列,得到495个操作分类单元（OTU）;从SD1到SD3代的优势菌门依次为厚壁菌门（Firmicutes）、蓝藻菌门（Cyanobacteria）和变形菌门（Proteobacteria）;优势菌属均为乳杆菌属（Lactobacillus）;优势菌种均为旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）、干酪乳杆菌（L. sakei）、短乳杆菌（L. brevis）和加氏乳杆菌（L. gasseri）;优势菌门、属和种的平均相对含量变化不显著（P>0.05）。β多样性分析表明,老面传代发酵过程中细菌群落结构较为相似,丰度变化不显著（P>0.05）。从SD1到SD3老面样品中细菌菌群主要功能为碳水化合物代谢,其次为维生素及辅酶因子代谢、分子排序、结构折叠与降解、氨基酸代谢,磷酸戊糖途径是最主要的三级代谢功能。
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  不同品种糯红高粱花期内生酵母菌群多样性分析

  刘雯雯, 陈露, 胡连清, 冯瑞章, 魏琴, 周万海, 向秋瑾, 黄思琪

  中国酿造. 2024, 43(4): 158-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.024

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  采用Illumina MiSeq高通量测序技术对花期糯红高粱不同品种及不同器官的内生酵母菌群多样性进行分析,并采用线性判别分析效应值（LEfSe）及FUNGuild分析样品间的差异菌和功能菌。结果表明,共注释到8门182属。地方种青壳洋内生酵母菌的群落多样性和丰富度均高于杂交种金糯粱1号,叶部丰富度最高。不同品种及茎叶的优势菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,花和根部的优势菌门分别为担子菌门（Basidiomycota）、未知真菌门（unclassified fungi）;在属水平上,金糯粱1号和青壳洋优势菌属分别为刺盾炱目未分类菌属（unclassified Chaetothyriales）和未知真菌属,根、茎、叶和花部的优势菌属分别为未知真菌属、枝氯霉属（Ramichloridium）、刺盾炱目未分类菌属和Didymium。LEfSe分析显示,青壳洋中最重要的差异指示属为Papiliotrema;根、茎、叶和花部最重要的差异指示属分别为镰刀菌属（Fusarium）、枝氯霉属、Alatosessilispora和Pseudozyma。FUNGuild功能预测显示,糯红高粱内生酵母菌群功能丰富,可分为7种营养模式和24个生态功能群,且青壳洋和叶部独有功能菌数最多。
应用技术
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  酿酒酵母发酵白芨产水溶性多糖工艺优化及抗氧化活性研究

  高超, 刘姝, 高志贤, 张磊, 张财顺

  中国酿造. 2024, 43(4): 166-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.025

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  探究耐高温酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）发酵白芨产多糖工艺,以水溶性多糖含量为评价指标,采用单因素试验与响应面试验优化发酵工艺条件,并考察了多糖的抗氧化活性。结果表明,最佳发酵工艺条件为：发酵时间24 h,接种量10%,发酵温度38 ℃,摇床转速120 r/min,初始pH值5.5,此优化条件下水溶性多糖含量达到了2.80 mg/mL。红外光谱分析表明,提取物具有多糖类物质的特征吸收峰;抗氧化试验结果表明,抗氧化试验表明,发酵组的最大1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为66.5%,高于水提对照组,当多糖质量浓度为4 mg/mL时,其是水提对照组DPPH自由基清除率的2.15倍。总之,与水提组相比,酵母菌液体发酵白芨产水溶性多糖具有较好的抗氧化活性。
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  蒸制预处理对发酵型黄精米酒品质的影响

  李红, 宋晓燕, 王锋, 李清明, 李文佳, 杨红, 苏小军

  中国酿造. 2024, 43(4): 173-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.026

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  为探明高压蒸制（HPS）和常压蒸制（APS）2种预处理方式对发酵型黄精米酒品质的影响,以未添加黄精米酒（RW）及未经蒸制（US）生黄精粉米酒为对照,运用变异系数法对发酵型黄精米酒品质进行综合评价。结果表明,经HPS预处理后发酵型黄精米酒的总糖、还原糖、多糖和薯蓣皂苷含量分别为382.18 mg/mL、342.49 mg/mL、35.70 mg/mL和0.41 mg/mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了3.70 mg/100 g和2.48 mg/mL,DPPH和ABTS自由基清除率分别为43.15%和93.16%。经APS预处理后发酵型黄精米酒的感官评分最高为86分,总多酚和总黄酮含量为20.79 mg/100 mL和9.60 mg/100 mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了5.34 mg/100 g和0.82 mg/mL,共检出挥发性风味物质48种,其中醇类和酯类较多。综合评价结果表明,APS（0.189）>HPS（0.187）>RW（0.029）>US（-0.405）。因此,常压蒸制是一种较优的预处理方式。
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  核桃紫米酸奶的研制及其品质分析

  牟泓羽, 李菜兰, 吴波, 陈蓉, 盛军, 赵存朝, 余智瑾

  中国酿造. 2024, 43(4): 179-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.027

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  为了研制一款植物基核桃紫米酸奶,以感官评分和酸度为评价指标,通过单因素试验考察核桃仁添加量、紫米添加量、羧甲基纤维素（CMC）添加量和发酵时间对酸奶品质影响,进一步结合响应面试验确定核桃紫米酸奶的最佳制作工艺条件,对成品酸奶品质进行综合分析,并与未发酵的紫米乳进行对比。结果表明,通过单因素和响应面试验得到核桃紫米酸奶的最佳工艺条件为：核桃仁添加量12.5%、紫米添加量12%、CMC添加量0.3%、发酵时间14 h。在此工艺下得到的酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为86.87分,酸度为49.05 °T。与未发酵的核桃紫米乳相比,核桃紫米酸奶中单不饱和脂肪酸占比提高了33.03%、甜味氨基酸含量占比提高了25.76%,苦味氨基酸含量占比降低了20.23%。主成分分析（PCA）结果显示,紫米核桃乳和核桃紫米酸奶存在显著差异,可用主成分分析进行区分。单不饱和脂肪酸和甜味氨基酸与核桃紫米酸奶的综合品质呈正相关,这使得通过发酵得到的核桃紫米酸奶营养更丰富,口感更适口。
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  不同贮藏方式对黄变发酵萝卜贮藏稳定性的影响

  曾雪晴, 赵楠, 杨馨雨, 林长彬, 黄巧莲, 葛黎红

  中国酿造. 2024, 43(4): 186-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.028

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  为了探究不同包装（真空、盐水）及温度（10 ℃、20 ℃、30 ℃）对黄变发酵萝卜贮藏期间品质的影响,对不同贮存方式的萝卜在贮藏过程中颜色参数、质构及理化指标变化进行分析测定。结果表明,10 ℃条件下盐水包装能更好稳定萝卜的金黄色泽,延缓萝卜L*值下降、褐变及质构软化。10 ℃条件下贮藏7 d,盐水包装萝卜L*值、硬度、咀嚼性分别为66.04、10 621.81 N、3 331.42 mJ,比其他处理组分别高2.93%~31.68%、0.48%~27.65%、3.44%~48.07%;10 ℃条件下贮藏14 d,盐水包装萝卜还原糖为4.77 g/100 g,比其他组高2.80%~26.19%,细菌对数值降低0.42~0.96 lg（CFU/mL）,完全抑制乳酸菌和酵母菌生长。10 ℃贮藏过程中,盐水包装萝卜pH较稳定,亚硝酸盐未超标（<1.0 mg/kg）且显著低于其他处理（P<0.05）。因此,10 ℃条件下盐水包装可维持萝卜在贮藏过程中的品质,延缓萝卜褐变,稳定萝卜的金黄色泽和质构。
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  黄精黑糯米酒酿造工艺优化及其品质分析

  刘日斌, 邹卓, 唐嘉辉, 朱建华

  中国酿造. 2024, 43(4): 192-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.029

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  以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定。结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1:1、发酵时间6 d、黄精提取液添加量28%、料液比（糯米与水）1.0:7.0（g:mL）。在此优化条件下,黄精黑糯米酒的酒体澄清透亮、呈紫红色、酒香醇厚、具有黄精风味,感官评分为87分,酒精度达12.0%vol,总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、花色苷和总黄酮含量分别为4.13 g/100 mL、3.74 g/100 mL、6.32 g/L、0.22 g/L、37.9 mg/L、0.023 g/100 mL。
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  乳酸菌与酵母菌互作对萝卜泡菜发酵进程及风味品质的影响

  黄玉立, 葛黎红, 马思尧, 梅源, 卢伟, 赵楠

  中国酿造. 2024, 43(4): 197-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.030

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  为了明确萝卜泡菜发酵过程中的乳酸菌和酵母菌互作对其发酵进程及风味的影响,该研究通过以无菌盐水发酵萝卜作为对照组（CK）,考察植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、甘草乳杆菌（Liquorilactobacillus nagelii,Ln）和少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua,Ke）单菌和混菌（总接种量均为1%）的条件下萝卜泡菜发酵过程中微生物、理化参数的变化,并对比分析了不同菌种发酵终点的挥发性风味物质差异,并对挥发性风味成分进行正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）和层次聚类分析（HCA）。结果表明,随着发酵的进行,不同处理组中乳酸菌数量和菌落总数的变化无明显差异,而酵母数量和还原糖含量在单乳酸菌组和CK组中的变化规律一致,并与混菌组呈显著性差异（P<0.05）;Lp+Ln+Ke（1:1:1）组的产酸速度和最终酸积累量依次高于双菌发酵组和单菌组。挥发性风味物质分析表明,混菌发酵比单菌发酵产生的风味物质更丰富,且乙酸乙酯仅在Lp+ Ln+Ke（1:1:1）组检测到。OPLS-DA和HCA结果表明,可以将不同菌种发酵的泡菜进行有效区分。以上结果表明,多乳酸菌与酵母菌互作,提高了萝卜泡菜发酵进程及品质。
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  甜瓜酸奶发酵工艺优化及其品质分析

  曹燕飞, 郝鑫, 李宏军, 马成业, 周陆红

  中国酿造. 2024, 43(4): 203-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.031

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  该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表明,甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为：甜瓜汁添加量7%,赤藓糖醇添加量7%,发酵时间8 h,接种量0.3%。在此优化条件下,甜瓜酸奶酸度为82.62 °T,持水力为81.13%,感官评分为90.70分。在贮藏21 d后,甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73.0分、88.4 °T、68.2%;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出33种挥发性风味成分,包括7种醇类、9种酯类、7种醛类、4种酮类、2种酸类和4种其他类化合物,相对含量分别为19.64%、28.43%、27.70%、11.69%、9.18%、3.36%。甜瓜汁的添加能改善酸奶的品质,赋予酸奶甜瓜香气。
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  不同果酒的氨基酸营养价值对比评价

  沈冰, 易志, 钟璇, 马婷婷, 李春梅, 韩佳临

  中国酿造. 2024, 43(4): 211-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.032

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  为评价4种水果汁（百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙）发酵成果酒后氨基酸营养价值变化,该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测,用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析。结果表明,4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基酸,果汁发酵后总氨基酸含量均有下降,百香果果酒下降幅度最小（约66%）。果汁发酵成果酒后,与联合国粮食与农业组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）模式和全鸡蛋蛋白模式对比,百香果果酒必需氨基酸贴近度最大,分别为0.94或0.87;与FAO/WHO必需氨基酸模式对比,4种果酒必需氨基酸比值系数分（SRC）均提高,百香果果酒、蜜桃酒、杨梅酒、甜橙酒的SRC分值分别提升20.2%、8.3%、14.22%、4.1%,其中百香果果酒SRC分值最高,为82.02。百香果果酒和甜橙酒的呈味氨基酸总含量较高,分别为111.49 mg/100 mL和111.55 mg/100 mL,其中占比最大的甜味氨基酸含量分别为56.18 mg/100 mL和66.85 mg/100 mL,口感更佳。
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  基于非粮糖蜜的聚羟基脂肪酸酯发酵培养基优化与中试放大

  李舒婷, 袁凯, 李华, 周卫强, 唐堂, 杨小凡, 刘海军, 李方亮, 李凡, 李义, 彭超

  中国酿造. 2024, 43(4): 216-223. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.033

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  为促进绿色生物基材料聚羟基脂肪酸酯（PHA）的发展,推进非粮糖蜜发酵等工艺标准化、规模化、绿色化运行,压缩PHA发酵成本,提高生产强度,该研究以盐单胞菌（Halomonos sp.）TD01为发酵菌株,基于非粮糖蜜原料发酵生产PHA。通过单因素试验和响应面法优化确定最佳发酵培养基配方,并调整补料培养基后进行中试放大验证。结果表明,生产PHA最佳发酵培养基配方为糖蜜添加量33.2 g/L,尿素添加量2.5 g/L,硫酸铵添加量2.2 g/L。在此优化条件下,PHA产量为3.12 g/L。通过2 L扩大发酵罐培养得到PHA总产量达到67.36 g/L,较优化前产量增长142.13%;5 kL中试发酵得到PHA总产量为51.16 g/L,较优化前产量增长了83.90%。
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  模糊数学评价结合响应面法优化黄芪党参保健米酒发酵工艺及抗氧化性

  朱玲, 游新侠, 胡航伟

  中国酿造. 2024, 43(4): 224-230. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.034

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  该研究以糯米为主要原料,添加黄芪、党参提取液,以甜酒曲为发酵剂,开发一款保健型米酒。通过单因素试验、模糊数学评价结合响应面法优化黄芪党参保健米酒发酵工艺,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明,黄芪党参保健米酒的最优发酵工艺为：以糯米质量为基准,水添加量80%,发酵温度30 ℃,发酵时间48 h,酒曲添加量0.3%,黄芪提取液添加量4%,党参提取液添加量15%。在此优化条件下,米酒感官评分最高（90.8分）,呈淡黄色,酸甜可口,入口含有米酒发酵香味,同时具有黄芪、党参淡淡的香气。经脱醇处理,该米酒的酒精度为0.39%vol,总酸含量为0.212 g/100 g,还原糖含量为26.21 g/100 g,pH为4.52,可溶性固形物含量为15.7 g/100 g,不溶性固形物含量为39.7 g/100 g,总黄酮含量为217.2 mg/L,多酚含量为68.2 mg/L,大肠菌群未检出,菌落总数为21 CFU/g,其理化及微生物指标符合相关标准要求。该米酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基的半抑制浓度（IC₅₀）值分别为158.9 mg/L、170.5 mg/L,表明其具有一定的抗氧化能力。
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  酱香蜂蜜酒发酵工艺优化及其品质分析

  陈娟, 喻仕瑞, 郑华艳, 姬莉, 宋丹丹, 王欣甜, 李梅, 张翠红

  中国酿造. 2024, 43(4): 231-238. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.035

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  该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒,以多酚含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺,对其体外抗氧化活性进行评价,并以未添加蜂蜜酒样为对照,对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化活性进行对比分析。结果表明,酱香蜂蜜酒最佳酿造工艺为蜂蜜添加量15%,酵母添加量0.053%,发酵时间17 d,发酵温度为28.5 ℃。此优化工艺条件下,酱香蜂蜜酒的多酚含量为3.49 mg/L,感官评分为89.3分,兼具酱香和蜂蜜的风味特征。与未加蜂蜜发酵酒样相比,酱香蜂蜜酒的酒精度、总酸、总酯、固形物含量较高,分别为13.13%vol、3.10 g/L、1.30 g/L、0.54 g/L;甲醇均未检出;有害金属Pb较低（0.40 mg/L）;人体必需微量元素Zn较高（36.2 mg/L）;挥发性风味物质更丰富,共检出26种,其中有机酸类7种,醇类11种,酯类3种,醛类1种,酮类2种,吡嗪类2种;抗氧化活性更强,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率更高。
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  孔石莼多糖无花果果酒酿造工艺优化及其抗氧化活性研究

  丛懿洁

  中国酿造. 2024, 43(4): 239-246. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.036

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  为提高海藻生物活性物质的利用率,增加果酒品种多样性,以山东威海青皮无花果为原料,添加孔石莼多糖制备孔石莼（Ulva pertusa）多糖无花果果酒。采用单因素和响应面法优化果酒发酵条件,探究初始糖度、酵母菌接种量、孔石莼多糖添加量、发酵温度、发酵时间对孔石莼多糖无花果果酒感官评分和酒精度的影响。结果表明,孔石莼多糖无花果果酒的最佳发酵条件为初始糖度22 °Bx,酵母接种量0.04%,孔石莼多糖添加量0.3%,发酵温度26 ℃,发酵时间8 d。在此最优条件下,孔石莼多糖无花果果酒呈澄清透亮的褐色,酒香突出,绵柔协调,无花果风味独特,酒精度为11.8%vol,感官评分为93.8分,各项指标均符合国家相关标准,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基的清除率分别为94.4%、95.8%,具有较强的抗氧化性。
分析检测
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  高效液相色谱法检测白酒中痕量环己基氨基磺酸钠

  魏功, 王乐, 李春芳, 张智洋, 任国军, 严伟, 王慧

  中国酿造. 2024, 43(4): 247-252. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.037

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  该实验建立了一种利用高效液相色谱（HPLC）法检测白酒中痕量环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的方法。根据甜蜜素的热稳定性对白酒样品进行第一次浓缩,衍生后不同萃取溶剂萃取、碱洗后进行二次浓缩,选择不同的溶剂复溶后过膜上机测试,通过流动相试验优化色谱条件,采用单因素试验、正交试验优化前处理条件,再通过方法学考察进行评价。结果表明,最佳前处理条件为称样量100 g、沸水浴浓缩蒸干续蒸0.5 h除去掉白酒中大部分干扰成分、衍生后正庚烷萃取、碱洗后二次浓缩、采用流动相（甲醇:100 mmol/L乙酸铵水溶液=75:25,V/V）复溶后液相色谱法测定。该方法在0.01~1 mg/kg范围内标准曲线线性关系良好（R²=0.999 8）,检出限0.01 mg/kg,定量限0.03 mg/kg,不同香型白酒样品中环己基氨基磺酸钠的加标回收率为94.4%~103.7%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为2.70%~3.73%（n=6）,该方法准确度较高,精密度良好,适用于各种香型白酒中痕量甜蜜素的检测。
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  奶酪中氨基甲酸乙酯含量GC-MS/MS检测预处理条件优化

  梁建英, 唐烁, 刘丽君, 谢瑞龙, 高玉杰, 胡雪, 李翠枝, 吕志勇

  中国酿造. 2024, 43(4): 253-257. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.038

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  该研究建立气相色谱-三重四级杆串联质谱（GC-MS/MS）法测定奶酪中氨基甲酸乙酯含量的外标定量检测方法,对样品预处理条件进行优化,并对该检测方法进行方法学考察。结果表明,最佳前处理条件为在样品中加2 mL去离子水混匀,加入1 mL乙腈提取,于0 ℃、转速6 000 r/min条件下离心8 min,上清液采用碱性硅藻土固相萃取柱（2 g/10 mL）净化,正己烷淋洗,20 mL二氯甲烷洗脱,对洗脱液氮吹至约0.5 mL,甲醇定容后GC-MS/MS检测,外标法定量。该检测方法在5~200 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R²>0.99。定量限为0.01 mg/kg,检出限为0.005 mg/kg,在高中低三个添加水平的加标回收率试验中,回收率为69.1%~90.7%,精密度试验结果的相对标准偏差（RSDs）为4.2%~11.1%。该方法便于操作,检测结果准确,适用于奶酪中氨基甲酸乙酯含量的测定。
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  基于HS-SPME-GC-MS分析不同龙眼果酒中香气成分

  徐佳, 李嘉俊, 朱文海, 彭萱, 梁丽宝, 傅力

  中国酿造. 2024, 43(4): 258-263. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.039

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  该研究以龙眼为原料,3种酿酒酵母（LABA、CRI、L-EL）为发酵菌种制备龙眼果酒,采用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME- GC-MS）法对其香气成分进行分析,并结合相对气味活度值（ROAV）评价各香气成分对龙眼果酒总体风味的贡献程度,以确定关键香气成分。结果表明,3种酿酒酵母酿造的龙眼果酒中共检出挥发性风味物质58种,其中,酯类19种、醇类8种、醛类7种、烯类2种、酸类4种、醚类3种、酚类5种、醛酮类6种、呋喃类4种。CRI酵母发酵果酒挥发性风味物质的种类最丰富（43种）,酯类物质含量最高（1.54 g/L）,关键香气成分（ROAV≥1）有7种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、水杨酸甲酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯。因此,酵母CRI更适合酿造龙眼果酒。
经营管理
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  基于商业查询大数据的宁夏、山东葡萄酒产业发展现状比较研究

  高洁, 文云, 赵子贤, 马婷婷, 房玉林, 孙翔宇

  中国酿造. 2024, 43(4): 264-269. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.040

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  山东产区和宁夏产区作为我国葡萄酒产业传统优质酿酒产区和近年发展最快的优质葡萄酒产区,是中国极具代表性的两大产区,综合葡萄酒企业数量位居前列。为推动两产区葡萄酒产业差异化、创新性、可持续发展,该文通过商业查询平台大数据检索了两产区葡萄酒酿造相关企业。分析检索结果可知,近20~30年以来两产区葡萄酒产业市场主体数量整体呈现上升趋势,宁夏地区企业数量稳定增长且在近10年内增长较快,2017年达到增长高峰;山东地区表现出波动增长的趋势,2004-2013年相关企业增长率有所下降。企业的空间分布受原料基地影响比较集中,近年来其他城市也有一定数量葡萄酒庄园建立。产业经营状态分析结果表明,超50%以上的企业没有商标或专利信息,企业的自主创新能力和可续竞争能力仍有待进一步提升。
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  基于重要性-绩效性分析理论的新疆葡萄酒酒庄旅游产品优化策略

  白祥, 刘丛, 王凯豪

  中国酿造. 2024, 43(4): 270-275. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.041

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  该文采用层次分析法（AHP）,从“食、住、行、游、购、娱”旅游六要素层面,选取餐食品质、住宿环境、道路状况等24个指标,构建新疆葡萄酒酒庄旅游游客体验评价指标体系。选取新疆葡萄酒四大主产区具有代表性的10家葡萄酒酒庄作为调研对象,通过深度访谈和问卷调查,并基于重要性-绩效性分析（IPA）理论进行矩阵分析所收集的数据。结果表明,新疆酒庄旅游产品供给存在葡萄酒文化旅游资源开发力度较弱、资源开发关注点偏移、游客对葡萄酒文化关注度低及酒庄旅游产品缺乏地域文化特色等问题。针对上述问题,提出挖掘酒庄文化旅游资源,丰富产品类型;转移关注重心,优化产品设计;突出经营模式,打造葡萄酒文化创意产品;提高讲解员业务能力,丰富特色文化活动等新疆葡萄酒酒庄旅游产品优化策略。
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  中小型白酒企业产品追溯体系建设方案研究

  张荣欣, 吕月明, 杨广, 张道雷

  中国酿造. 2024, 43(4): 276-281. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.04.042

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  产品追溯是指从原料、生产、仓储等各个环节,对产品信息进行详细记录,以实现对产品状态及流向的实时跟踪。建立完善的产品追溯体系,是政府监管部门对白酒生产企业的强制要求,同时也是企业自身生产经营的客观需要。该文以中小型白酒生产企业为研究对象,分析了当前追溯体系的现状,较系统的阐述了追溯体系的建立、信息传递及实施过程,重点介绍了一种适合于中小型白酒企业的追溯信息及规范化编码方法,可供相关企业借鉴。