白酒生产企业建立产品追溯体系既是政府推动企业履行主体责任的一项强制要求，也是企业生产运营的客观需要。近年来陆续出台的《中华人民共和国食品安全法》、《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》、《关于白酒生产企业建立质量安全追溯体系的指导意见》、《食品生产通用卫生规范》等文件均对此做出了明确要求。为指导企业做好追溯体系建设，还陆续出台了《白酒质量安全追溯体系规范》、《基于射频识别的瓶装酒追溯与防伪标签技术要求》等系列配套技术标准，逐步建立起以国家标准和行业标准作为基础，以涉及食品安全要求的大量技术标准等为主体，以地方标准等作为有效补充的食品质量追溯标准体系[1]。
目前，白酒生产企业大都建立了纸质的追溯系统，为响应国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息的要求[2]。一些规模以上企业还建立了信息化的追溯体系，也有政府监管部门及第三方机构主导建立的全国或区域性电子追溯平台，如中国食品安全追溯平台、山东省食用农产品和食品信息化追溯平台、浙江省食品安全信息追溯企业平台、江苏省食品生产企业电子追溯系统等。这些措施打通了企业和监管部门之间的信息通道，使监管部门得以实现对产品全生命周期的监控[3]。对提高企业风险管理水平、明确食品安全责任、确保产品召回起着重要作用[4]。
但是，我国白酒行业规模以上企业数量不多，2022年仅有963家[5]，在全部白酒生产企业中占比不足10%，很大一部分规模以下企业，受限于人力资源不足、信息化水平不高等问题，存在追溯信息记录不全、追溯系统分散、信息孤岛现象严重[6]等现象。本文分析了我国中小型白酒企业追溯体系现状及存在的问题，结合实际，提出了一种产品追溯体系的建设方案，以期能为中小型白酒企业追溯体系的发展和完善提供参考。
1 白酒生产企业追溯体系现状
建立产品追溯体系既是政府对生产企业的强制要求，也是白酒生产企业自身生产经营的必需条件。目前，我国白酒生产企业产品追溯体系建设的完善程度及具体措施不尽相同，大致可分为四个水平层次，见表1。如表1所示，A类企业追溯体系最为完善，通过纸质媒介和电子媒介的综合使用，可快速、准确实现全过程质量追溯。B类、C类企业追溯体系能够满足基本的追溯要求，是目前较为常见的追溯体系。D类企业产品追溯体系建立不够完善，存在记录缺失、无法有效追溯的问题。
表1 四类白酒生产企业追溯体系
Table 1 Four types of traceability systems of Baijiu production enterprises
类别 记录媒介 信息完善度A类B类C类D类纸质媒介＋全部电子媒介纸质媒介＋部分电子媒介纸质媒介纸质媒介纸质媒介、电子媒介追溯信息均完整纸质媒介追溯信息完整，电子媒介不完整追溯信息完整追溯信息不完善
从企业自身来说，在企业内部按照要求使用纸质媒介就可以满足基本的追溯要求。使用纸质媒介的优点是操作简单、成本低；缺点是台账容易被篡改，单据容易丢失，不能实现对产品最小单元的信息追溯[6]。因此，当需要向政府监管部门或行业协会及第三方机构组建的追溯平台上传追溯信息，除了一些规模以上企业基于企业形象、市场拓展需要外，企业的主观意愿并不强烈。这容易导致部分企业为了满足监管部门的要求，只上传了部分批次的产品追溯信息。由于我国当前并未针对食品安全追溯制定专项法律[7]，发布的追溯配套技术标准均为推荐性标准，不具有强制性，致使追溯实施仍缺乏强有力的法制保障。从而导致第三方追溯平台入驻厂家少、生产企业上传信息不完善且无法实现系统追溯功能[8]。因此，已建成的食品安全追溯系统往往存在系统应用价值低、管理部门不统一、技术水平参差不齐、信息不能很好的共享等问题[9]。从国外食品追溯动态来看，欧盟成员国、美国等国家大都以法律形式强制推行全国性的食品安全追溯系统[10]，这种方式对我国推行产品质量追溯系统有很好的借鉴意义。
目前，我国电子媒介追溯平台大致可以分为政府监督管理部门主导的全国或区域性追溯平台、第三方技术机构或企业建立的行业性或区域性追溯平台、企业自行组建或借助第三方量身定制的追溯平台等。政府监督管理部门主导的平台适用范围广，但针对性不够精准；第三方技术机构或企业的追溯平台因建设主体众多，导致追溯信息得不到有效共享，无法真正实现从产地到消费者的全程追溯[11]。再加之近年来部分中小规模公司自身技术力量不充分，平台架构及系统不成熟，企业自身抗风险能力差，导致平台质量参差不齐；部分实力较强企业自行组建了追溯平台，这类量身定制的平台与企业实际生产流程更贴合，实用性更强，但受限于资源投入，此类自行组建追溯信息平台的企业数量不多。
2 一种适合中小型白酒生产企业的追溯体系探讨
2.1 追溯体系的要求
2.1.1 必须满足的要求
《中华人民共和国食品安全法》第42条规定，食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯[1]。《中华人民共和国食品安全法实施条例》第18条，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系。依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯[11]。《食品生产通用卫生规范》要求：应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯[12]。上述法律法规和食品安全标准对白酒生产企业的追溯体系提出了功能要求和记录项目要求，企业应结合自身实际情况建立追溯体系，以满足要求。
2.1.2 指导性的追溯要求
《食品追溯信息记录要求》提出了食品生产环节的信息记录形式、内容及追溯关键要素要求[9]，白酒生产企业应建立进货查验、领用、生产、抽样、不合格品处理等17项追溯记录，每项记录都应识别关键要素以满足追溯要求[13]。《白酒质量安全追溯体系规范》对白酒生产企业追溯系统的基本功能和建设与管理拟定了推荐性要求，指出白酒生产企业追溯系统应具备原辅料管理、仓库管理、生产管理等主要功能，应明确追溯管理岗位职责、建设目标、按需建设追溯码管理系统[14]。2019年4月，中国酒业协会发布了团体标准《白酒产品追溯体系》，对白酒产品质量安全追溯体系建设的规划与设计、赋码和标识、追溯信息采集及追溯信息管理要求进行了描述，从要求来源、组织机构、职责权限、体系架构、追溯信息内容及采集方式等具体方面提出了推荐性要求[15]。企业可结合自身实际情况，将以上推荐性要求融进自己的追溯体系。
2.1.3 企业自行附加的追溯要求
白酒生产企业基于市场区域管理、价格管控和消费促销等目的，可规定分销渠道、流通区域、活动时间等追溯信息要求，此类个性化要求对企业市场管控影响巨大，直接关乎企业经济效益。可在强制性要求的基础上附加此类要求。
2.2 追溯流程
“可追溯性”贯穿于食品安全领域的各个环节，其主要体现的是对目标对象历史、应用、位置等内容进行跟踪和溯源的能力[16]。产品追溯管理模块是生产企业质量管理体系的一个重要组成部分，一件白酒产品的形成要在生产企业内部经历原辅料采购、酿造、储存、勾调、灌装、入库、出库销售等多个过程，上述过程的人员、物料、设备、环境、工艺参数等都对产品质量有直接或间接影响，要想实现产品的顺向可追踪和逆向溯源，就要充分识别控制流程，合理划定追溯批次，对各环节的关键追溯信息采取适宜的方式留存证据，同一批次产品的质量应当是一致的，每个批次产品应由同型号、同等级、同成分且在基本相同的时段和一致的条件下制造的产品组成[17]。图1描述了一种白酒生产企业追溯所需的信息类别及相互关系。
图1 白酒生产企业产品追溯流程
Fig. 1 Product traceability process of Baijiu production enterprises
2.3 追溯信息
为确保实现产品质量追溯，整个产品形成和流转过程的信息记录内容和追溯关键要素应是充分的，同时为便于信息处理、传递及对接电子追溯平台，各类产品质量追溯信息应分别制定统一的编码规则。
2.3.1 原料采购信息
白酒生产企业用到的原料通常可分为酿造原料及辅料、包装材料、外购调味酒等，其中构成产品的原材料和与产品直接接触的酒瓶、瓶盖等包装材料对产品质量影响甚大[18]，建立原辅材料的追溯对提高产品质量安全水平和增强消费者对产品信息的了解及提高白酒质量安全事件的应急处理能力都有着重要的意义[19]。依照相关法律法规要求，采购信息至少应包括供方信息、质量信息，供方主体要合规，对实行生产许可管理的粮谷、调味酒以及塑料组合瓶盖等应具备有效期内的生产许可资质，对直接构成产品的各类粮谷、调味酒以及塑料组合瓶盖等应索要合格证明，无法提供的企业应自行检验，注意检验项目应当全覆盖。对直接接触产品的酒瓶、瓶盖应索要合格证明。《食品安全法》等法律法规规定了项目要求，企业的记录应满足项目要求，具体格式可根据企业情况自行选择，表2提供了供方台账的一个指导性示例，表3描述了原辅材料入库台账的一个指导性示例。入库台账的供方信息可通过供方代码到供方台账关联。
表2 供方台账指导性示例
Table 2 Instructive example of supplier ledger
序号 供方代码供方名称供方地址联系方式资质证书所供产品准入时间
表3 原辅材料入库台账指导性示例
Table 3 Instructive example of warehousing ledger of raw and auxiliary materials
进货日期物料代码物料名称规格型号日期批次保质期交验数量交验数量供方代码验收人
原辅材料追溯码由10位供方代码、8位原辅材料代码、8位原辅材料批次代码三部分组成。供方代码可直接使用供方从中国物品编码中心申请的7～10位厂商识别码[20]，考虑到部分供货方没有申请厂商识别码，企业可对此类供货方自行编制供方代码，但应统一长度到10位。各类原辅材料可直接使用GB/T 7635.1—2002《全国主要产品分类与代码第1部分：可运输产品》国家标准中规定的8位代码[21]，标准中代码长度不足8位的，在代码后面用0补足到8位。标准中未制定代码的原辅材料，可根据实际需要在相同或相似类别未使用代码区段中自行补充编制。原辅材料的批次代码由6位入库日期和两位顺序号组成（入库日期按照年月日排列，年代号为年份的后两位）。
2.3.2 酿造过程追溯信息
发酵是白酒生产的关键过程之一，是酿造工艺过程的重要工艺阶段，酿造过程追溯信息至少应保存投料信息、发酵设备信息、发酵过程参数、蒸馏参数等主要信息。表4提供了一个投料记录的指导性示例，表5提供了一个酿造过程的指导性示例，二者之间通过发酵池号实现信息关联。
表4 车间投料记录指导性示例
Table 4 Instructive example of material feeding record of workshop
投料数量/kg投料日期 发酵池号高粱供方代码原料批次糯米供方代码原料批次小麦供方代码原料批次大米供方代码原料批次玉米供方代码原料批次大曲供方代码原料批次稻壳供方代码原料批次
表5 酿造过程监控记录指导性示例
Table 5 Instructive example of monitoring record of brewing process
开窖日期开窖检测酸度 水分 淀粉 糖分蒸馏时间 压力 温度 蒸酒入窖温度 水分 温度1 温度2发酵温度3 温度4 温度5产酒量酒精分 酒头 酸度
考虑到数据容量和规范性、便利性，酿造所产原酒的追溯号由6位窖池号、6位蒸酒日期（按照年月日排列，年代号为年份后两位）、2位班组号、1位质量等级号、5位贮存器号共五部分组成。
2.3.3 原酒贮存记录
原酒贮存老熟是白酒生产必需的一个过程，同一批次的原酒在贮存过程中产品质量会发生一系列的挥发、缩合、酯化、氧化等物理化学变化[22]，这个质量的变化过程受储存容器材质、储存环境温湿度等条件的影响，因设备清洗不彻底，管道、过滤器中残留的不同批次产品也会影响产品质量。所以原酒贮存过程应严格执行工艺要求，详细记录追溯关键信息要素。表6提供了一种记录样式。
表6 原酒储存记录样式
Table 6 Storage record example of raw liquor
入库日期基酒来源入库数量贮存器号原酒批号理化指标感官质量出库数量出库时间
表7 原酒组合流转记录样式
Table 7 Combination circulation record example of raw liquor
组合日期原酒来源数量酒度1 2 3 4 5 …组合罐号数量酒度追溯批次检验单号组合后名称
2.3.4 勾调过程追溯信息
勾调过程是白酒生产的关键过程之一，应保留勾调时间、原酒来源、过程质量指标等关键追溯信息，不同企业具体勾调方式有所差异，有的使用各类原酒直接按配方勾调，也有企业先将原酒组合成几个大批量基酒，再根据要求使用大批量基酒重新混合勾调，无论哪种方式，只要经过新的混合处理，都应视为新的批次。表8提供了一种勾调追溯记录样式。
表8 勾调过程追溯记录样式
Table 8 Traceability record example of alignment process
基酒名称勾调日期原酒来源原酒批次原酒数量1 2 3 4 5 …加浆数量储存器号数量酒度检验单号检验结果追溯批次
考虑到中小型企业连续生产的实际情况，为便于后期批量勾调加工，可将相同来源、相同质量的分批次原酒合并为一个大批次的原酒，取综合样品检验确认该批次原酒质量指标。此时应保留原酒的组合流转记录。表7提供了一种原酒组合流转记录表样式。
原酒组合后的追溯批次码由5位组合后名称代码、6位组合日期组成。
勾调完成后，待灌装半成品酒的追溯码由5位半成品名称代码、6位勾调日期组成。
2.3.5 灌装过程追溯信息
灌装是形成产品的最终生产过程，应记录基酒来源、包装材料来源及质量信息、产线信息等主要追溯信息。表9提供了一种灌装过程追溯信息记录样式。
表9 灌装过程追溯记录样式
Table 9 Traceability record example of filling process
日期 班组代码 产品代码 产品名称 基酒批次 基酒数量酒瓶供方代码包材批次瓶盖供方代码包材批次箱盒供方代码包材批次返工数量 生产数量 产品批次 操作者
灌装过程完成后即形成产品的最终内部追溯码，它由5位产品代码、灌装日期、2位班组代码组成。
2.3.6 产品出入库追溯信息记录
产品加工完成后入库存放，此时应保留品名、日期、数量、批次等入库信息记录，即使企业因经营需要即时出库也应建立入库追溯信息记录。为记录产品流向，以便下一步追溯，企业还应建立出库流向追溯信息记录，表10提供了一种入库追溯信息记录样式，表11提供了一种出库追溯信息记录样式。
表10 入库追溯信息记录样式
Table 10 Traceability information record example of warehousing
日期 产品代码产品名称产品批次入库数量检验结果贮存库号经办人
表11 出库追溯信息记录样式
Table 11 Traceability information record example of outbound
日期 产品代码产品名称产品批次出库数量出库单号客户名称联系方式经办人
2.3.7 其他追溯信息
人员、设备等生产要素对产品质量也有影响，此类追溯信息通常不必单独记录，采取在其他追溯记录表上标记的方式较为适宜。
2.4 追溯体系管理的职责权限
明确追溯体系管理职责是实现追溯功能的关键，中小型白酒生产企业通常不需要设置专门的追溯体系管理部门，但至少应明确追溯体系管理人员的职责和权限。日常的追溯管理工作主要包括追溯标准文件、记录表格的编制、依照规定要求填写、保留、传递追溯记录、定期监督检查等。
2.5 追溯信息的实现形式和传递方式
我国以立法的形式要求食品生产企业建立食品安全追溯体系，国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系[23]。但目前部分中小型白酒生产企业不具备建立信息化手段所必需的人员和技术能力，企业可以根据自身情况，至少应采取完善的纸质记录方式，在此基础上，有条件可采用信息化方式建立食品安全追溯体系。
2.6 追溯信息相关方
食品安全追溯相关方涉及生产企业、流通企业、政府监管部门以及社会公众和消费者，生产企业作为产品质量的责任主体，建立食品溯源体系是食品安全控制的重要手段[24]，白酒生产企业首先应确保追溯信息真实、完整，及时向政府监管部门、消费者和公众主动公开追溯信息；流通企业应严格执行索证索票制度，确保在其控制范围内来源可溯，去向可查。作为政府监督管理部门，食品追溯监管不仅仅是食品企业经营者的一项义务，更是关系到每个公民健康安全的重要问题[25]。监管部门有责任监督企业切实履行主体责任，按规定要求及时上传公布追溯信息，这一方面有利于一旦发生重大食品安全事故可以及时知晓问题食品流向，及时启动召回处置，最大限度减少损失、化解风险。作为消费者对其购买的产品来源和质量情况有知情权，企业有义务通过产品标识告知消费者。表12列举了追溯信息的内容。
表12 追溯信息相关内容
Table 12 Related contents of trace information
相关方 信息内容 实现方式白酒生产企业政府监管部门消费者所有信息企业信息、产品信息、经销商信息、出入库信息、检验信息、原材料信息等生产厂名、地址、电话、产品原料、执行标准、质量等级、日期批次、生产许可信息、产地、净含量[26-27]、酒精度、过量饮酒有害健康[28]、产品类型[29-33]等通过纸质媒介或电子媒介将生成的追溯信息保存、传递通过现场督查、技术指导、行政监管等措施督促企业落实通过产品包装、公众平台查询确认
2.7 追溯体系自查与改进
图2描述了一种追溯体系自查信息的流程图。追溯体系运行过程中，企业应按照预先策划的时间间隔对追溯体系运行情况进行自查，可以按照信息流程采取顺向追踪和逆向溯源两种路径进行抽样检查，对发现的问题及时采取改进措施。
图2 追溯体系自查信息流程图
Fig. 2 Information flow chart of self-examination of traceability system
3 结语
白酒生产企业的追溯体系程度不一，大部分以纸质媒介为主。随着社会的不断进步，电子媒介追溯体系将逐步增加，并不断完善。因此，建立健全适合于中小型白酒生产企业的产品追溯体系，不仅可以满足当前企业的实际需要，更能为企业的信息化、精细化管理奠定基础。本文结合我国中小型白酒生产企业现状，描述了一种既符合当前法律法规要求，又便于企业实施的追溯体系，可供中小型白酒生产企业借鉴。
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