中国酿造

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何艳艳, 刘俊男, 李瑞杰, 丁润月, 杨阳, 李姝, 赵侨, 钟小忠, 王松涛, 周嘉裕

中国酿造. 2024, 43(11): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.001

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酱香型白酒作为中国白酒中的重要流派,以其独特的幽雅细腻香气、醇厚酒体、悠长回味和空杯留香特性而深受广大消费者喜爱。酱香型白酒中的风味物质组成极为复杂,涉及数千种化合物,其中关键风味化合物的识别和特性仍有待深入研究。基于此,该文结合国内外最新研究进展,系统地介绍了酱香型白酒中的主要风味物质及其在酿造过程中的生成环节和变化规律,以及现代分析技术在酱香型白酒关键物质研究中的应用,以期为酱香型白酒工艺的现代化和创新提供理论基础。

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浓香型白酒窖泥微生物群落及其养护技术研究进展

吴树坤, 穆敏敏, 杨磊

中国酿造. 2024, 43(11): 8-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.002

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窖泥作为酿造微生物的主要来源之一,对浓香型白酒风格的形成发挥着重要作用,若窖泥退化会直接影响浓香型白酒的产质量。该文综合阐述了窖泥微生物的群落结构差异和功能应用,概括了窖泥退化的原因及预防措施,总结了近年来养护窖泥技术的研究与应用,以期为窖泥功能微生物的利用及窖泥养护技术的应用提供参考。

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合成微生物群落的构建及其在发酵食品中的应用

张依, 刘敬科, 刘俊利, 刘恩魁, 冀彦忠, 生庆海

中国酿造. 2024, 43(11): 13-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.003

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发酵食品利用传统发酵剂中关键微生物的代谢功能形成独特的风味与滋味,但开放的生产环境和未经过灭菌处理的原料中含有大量不可控的微生物,造成了生产效率低、产品批次稳定性差等问题。合成微生物群落是由多种遗传背景清晰的微生物构成的人工系统,具有复杂度低、可控性高、稳定性强等优势。因此对微生物群落进行人工改造,构建组成简单、稳定性强的微生物群落至关重要。该综述重点阐述合成微生物群落的概念、构建原则及构建方法,并且总结概括其近几年在发酵食品的应用,旨在为合成微生物群落在发酵食品领域的工业化生产提供理论参考,揭示核心微生物菌群的组成并构建合成微生物群落,可在发酵食品中实现从天然发酵到可控发酵转化,对发酵食品生产和品质提升具有重要意义。

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茶多酚的提取纯化技术研究进展

陈晓真, 韦怡含, 蓝平, 封余贤, 黎笑笑, 关欣, 冯杰, 何日梅

中国酿造. 2024, 43(11): 20-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.004

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茶多酚作为茶叶中一类重要的多羟基类活性物质,具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎抑菌及延缓衰老等多种药理学作用,其生物利用度获得较为广泛的关注。该文总结了国内外茶多酚6种提取方法（溶剂萃取法、超临界流体萃取法、微波提取法、超声提取法、超高压提取法和酶解法）原理及其应用现状,归纳了茶多酚4种纯化技术（色谱法、吸附法、膜分离法和沉淀法）的原理及研究进展,分析不同提取纯化技术在提取纯化效率、安全性及适用性等方面的优缺点。以期开发更加高效、安全、绿色及低成本提取纯化组合技术,为后续茶多酚的应用提供新的思路。

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中外传统食醋风味特征及品质指标差异分析

陈敏, 朱文优, 李宇薇, 武雨薇, 易水丽, 杨雯雯, 帖余, 王新惠, 尹礼国

中国酿造. 2024, 43(11): 26-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.005

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为揭示中外传统食醋风味特征及理化特性差异,对20种国内外食醋的品质指标和风味物质进行对比研究,并基于气味活度值（OAV）筛选国内外食醋关键差异挥发性风味物质（OAV≥1）。结果表明,20种食醋中共检出98种挥发性风味物质,其中酯类24种、酸类17种、醛类16种、酚类11种、醇类9种、吡嗪类7种、酮类5种、呋喃类2种,其他类9种。国内外食醋中共筛选出13种特征关键香气物质,国内食醋的杏仁香、烟熏香、花香、奶油香更突出,而国外食醋的果香、酸味更浓郁。品质指标分析结果显示,国内食醋有机酸总含量显著高于国外食醋（P<0.05）,且氨基酸种类及含量较国外食醋更丰富,其中苏氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量显著高于国外食醋（P<0.05）。国内食醋氨基酸态氮（0.19~0.82 g/100 mL）、总酚（1.26~4.73 mg/mL）含量显著高于国外食醋氨基酸态氮（0~0.34 g/100 mL）、总酚（0.17~2.13 mg/mL）含量（P<0.05）。酿造原料、地域环境、酿造工艺使国内外食醋具有明显差异,国内食醋与国外食醋各具特色。

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川派浓香型白酒大曲的典型产区差异性分析

陈勇, 林涵瑞, 陈晓茹, 黄蜀生, 王峰, 王轩, 马峻凯, 何明雄, 刘林培

中国酿造. 2024, 43(11): 34-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.006

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大曲产区差异性对于白酒的“地域性风格”具有较强的贡献力。该研究比较了三个川派浓香型白酒主产区（宜宾Q1、泸州Q2、成都Q3）大曲的理化性质、微生物群落结构及挥发性风味物质组成差异。结果表明,不同产区大曲的理化性质差异显著;Illumina高通量测序结果显示,Q1~Q3的优势真菌属均为嗜热子囊菌属（Thermoascus）（56.51%、74.71%和69.11%）;而优势细菌属不同,Q1为泛菌属（Pantoea）（62.27%）为主,Q2为热放线菌属（Thermoactinomyces）（70.84%）,Q3为魏氏斯菌属（Weissella）（42.50%）;通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对挥发性风味物质组成分析,结果表明,三个样品挥发性风味物质均以酯类物质为主,但其组成不同,带有明显的“产区特征”。相关性分析显示,根毛霉属（Rhizomucor）等真菌属与糖化力、酯化力显著正相关（P<0.05）,曲霉属（Aspergillus）和根霉属（Rhizopus）与酯类物质正相关,发酵力及多种挥发性风味物质主要与酵母类菌属（以Pichia和Wickerhamomyces为主）密切相关。这些研究结果将为初步明晰四川地区浓香型大曲的典型产区特征提供一定的数据支撑,助力川酒“密码产区”建设。

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产己酸微生物筛选及其在浓香型白酒窖泥养护中的应用研究

冯文聪, 陈继威, 夏博宇, 张维, 毛文定, 殷想想, 陈茂彬, 方尚玲, 毛志海

中国酿造. 2024, 43(11): 41-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.007

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该研究采用富集培养及己酸定性和定量分析从浓香型白酒酒厂的窖泥中分离筛选高产己酸的己酸菌,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其应用于窖泥养护中,检测养护前后窖泥的理化指标及挥发性风味成分。结果表明,筛选并鉴定得到一株可稳定高产己酸的水原拉梅尔芽孢杆菌（Rummeliibacillus suwonensis）DFN-1,其传代3次后,己酸产量为8.15 g/L。通过菌株DFN-1养护窖泥后,窖泥的品质明显得到改善,其水分含量提高10.62%,腐殖质含量提高47.10%,总氮含量提高30.55%,耐热芽孢杆菌数提高9.98%,铵态氮含量提高35.94%,特征风味物质己酸和己酸乙酯相对含量分别提高至31.73%和0.43%。

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新疆传统发酵乳制品中肠球菌的分离鉴定

蔡扩军, 李伟程, 孙志宏, 徐敏, 罗晓红, 李新玲

中国酿造. 2024, 43(11): 46-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.008

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该研究采集了新疆地区传统发酵乳制品,对其中的乳酸菌进行分离培养,将分离筛选乳酸菌进行镜检、16S rRNA基因测序和API 50 CHL糖发酵实验。结果表明,共筛选出7株肠球菌,其中菌株916021、23150、AQH21-3和130被鉴定为粪肠球菌（Enterococcus faecalis）,菌株622331、G22381和YL-CX-2-1被鉴定为屎肠球菌（Enterococcus faecium）。API 50 CHL糖发酵实验结果发现,菌株AQH21-3不可利用丙三醇、山梨醇、苦杏仁背、D-塔格糖,可利用L-阿拉伯糖;菌株916021、130可以利用D-蔗糖、D-松三糖,菌株916021还可利用L-鼠李糖。菌株G22381、YL-CX-2-1无法利用丙三醇、山梨醇、苦杏仁苷、葡萄糖酸钾;与其他两株屎肠球菌相比,菌株G22381可利用L-阿拉伯糖,但无法利用D-塔格糖。结果显示肠球菌在碳水化合物利用上存在多样性,为后续肠球菌资源的进一步开发研究提供数据参考。

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一株可提升黄酒酯香风味酵母菌的筛选、鉴定及其应用

白永平, 宁亚丽, 辛少平, 刘科, 肖彦迪

中国酿造. 2024, 43(11): 51-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.009

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为改善传统黄酒新酒酯香不足的问题,该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法、总酯含量和酒精度的测定,从传统黄酒麦曲中分离筛选产香酵母菌,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其应用于黄酒酿造,研究其对黄酒理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明,筛选鉴定到一株产香酵母的粉状米勒酵母（Millerozyma farinosa）HJ-Y34,其发酵液中的总酯含量为1.52 g/L,酒精度为17.20%vol。与活性干酵母酿造黄酒相比,粉状米勒酵母HJ-Y34酿造黄酒的常规理化指标无显著差异（P>0.05）,其酒精度、总酸、氨基酸态氮含量、pH分别为17.39%vol、5.57 g/L、0.65 g/L、4.28;感官评分较高（85分）,品质更优,具有奶油酯香突出,口感协调、柔和,整体风格典型,个性较突出的特点;酯类物质含量明显增加,其中山梨酸乙酯、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、月桂酸乙酯含量分别增加730.0%、352.0%、284.0%、268.5%、155.4%、124.5%,新增3-羟基丁酸乙酯,此外,2,3-丁二醇、苯酚、苯甲醛、正己酸含量分别增加181.2%、118.2%、92.6%、92.3%。

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清香型白酒大曲中产酶产香霉菌的筛选、鉴定及耐受性研究

何夷敏, 牟飞燕, 张维, 廖蓓, 董孝元, 李俊薇, 方尚玲, 陈茂彬

中国酿造. 2024, 43(11): 58-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.010

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该研究采用传统培养分离技术结合形态学观察从清香型白酒大曲中分离霉菌,并通过糖化力、液化力、酯化力、脂肪酶活及产香能力分析从中筛选产酶及产香性能优良的霉菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其耐高温、耐pH、耐乙醇能力进行分析。结果表明,从清香型大曲中共分离出6株霉菌,从中筛选得到1株产酶及产香性能优良的霉菌,编号为MJ-5,该菌株在麸皮培养基中30 ℃培养3 d后,糖化力为258.02 U/g、液化力0.42 U/g、酯化力为44.51 U/g、脂肪酶活力为8.98 U/g;菌株MJ-5麸曲中的苯乙酸乙酯（15.7%）、月桂酸乙酯（1.74%）相对含量较高,有助于增加白酒果香,此外还检测到了（-）-alpha-古芸烯（0.96%）。经鉴定,菌株MJ-5为分支横梗霉（Lichtheimia ramosa）,其具有较好的耐受性,可耐受高温39 ℃、pH值4、乙醇体积分数6%的生长环境。

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原花色素对酿酒酵母细胞膜特性的影响

丁芮, 赵宏伟, 李静媛

中国酿造. 2024, 43(11): 64-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.011

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为了从细胞膜的角度考察原花色素的作用机制,该研究考察了添加量为0.5 g/L和1.0 g/L的原花色素对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）细胞膜特性的影响,分别测定了不同发酵体系中胞外核酸和蛋白质含量、脂肪酸组成和丙二醛含量等变化。结果表明,与未添加原花色素的体系相比,经原花色素处理的酵母细胞膜的通透性、完整性和流动性有所增加,其中1.0 g/L原花色素对细胞膜流动性影响最大,且添加1.0 g/L原花色素使细胞膜通透性在72 h内增加到24 ms/cm;不同的脂肪酸含量变化不同,其中花生酸含量的变化最为明显,1.0 g/L原花色素组增加了7%。膜脂的过氧化产物分析结果表明,添加原花色素降低了胁迫条件下丙二醛含量,其中添加1.0 g/L原花色素组的变化最为明显,在第5天时丙二醛含量最低,为1.3 μmol/L。因此推断在葡萄酒发酵过程中,原花色素通过增强细胞膜的完整性和通透性等特性,增加底物和代谢物的交换速度,进而促进酵母的生长和代谢。

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秸秆降解菌的筛选及复合菌系构建

陈海霞, 潘大伟, 全艳玲, 孙昊然, 赵立男, 张雨虹

中国酿造. 2024, 43(11): 70-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.012

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该研究采用传统培养分离法、纤维素降解酶活力及玉米秸秆降解率的测定,从玉米秸秆中分离、筛选具有纤维素降解能力的菌株,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。综合考虑菌株门类、纤维素降解酶活性和玉米秸秆降解效果筛选优良菌株,考察各菌株间的拮抗性,并构建不同复合菌系（编号为S1~S8）。通过比较不同复合菌系的纤维素降解酶活力,最终构建高效秸秆降解复合菌系。结果表明,筛选、鉴定得到7株高效降解秸秆的优良菌株,分别为巨大芽孢杆菌（Priestia megaterium）S381-8、短短芽孢杆菌（Brevibacillus brevis）S381-7、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）S381-3、贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）S381-4、杆菌状链霉菌（Streptomyces bacillaris）S381-2、里氏木霉（Trichoderma reesei）S876-2、产紫青霉（Penicillium purpurogenum）S876-6,各菌株间无拮抗性。以菌株S876-6、S876-2、S381-3、S381-2为中心菌株,协同菌株S381-7、S381-4、S381-8（各菌株菌悬液体积比1∶1）混合构建的复合菌系S8纤维素降解酶活力（25.58 U/mL）最高,并且经其处理后的秸秆表面物理结构更为疏松多孔,表明该复合菌系具有良好的秸秆降解潜力。

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高富硒酵母菌的筛选鉴定及其产香气物质成分分析

薛冰, 庞振斌, 马莹, 王璋倩, 董星星, 祝丹, 程水源, 何毅

中国酿造. 2024, 43(11): 77-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.013

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结合耐硒法和红硒法从安康市平利县富硒土壤和建始县关口葡萄样品中筛选具有高富硒能力的酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对菌株进行鉴定,同时对其生长特性进行研究,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS- SPME-GC-MS）技术对该菌株富硒发酵液中的香气成分进行分析。结果表明,从土壤和葡萄样品中筛选鉴定出一株具有高富硒能力的戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）G-1,其在含有50 mg/L Na₂SeO₃的YPD液体培养基中培养36 h后,硒含量为（1.64±0.034） mg/g,生物量为（4.80±0.034） g/L。该菌株可耐受葡萄糖200 g/L、SO₂ 300 mg/L,乙醇体积分数6%。从戴尔有孢圆酵母G-1发酵液中共检出33种挥发性香气物质,包括醇类8种、酯类10种、酸类3种、醛酮类5种、烷烃类3种以及其他类4种。与未加硒发酵液相比,富硒发酵液中增加了17种独特的挥发性化合物（如苯乙醇、9-十六碳烯酸乙酯、壬酸等）,丰富了发酵液的花香、酯香和蜡香。

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木糖发酵产2,3-丁二醇菌株的筛选鉴定及其发酵条件优化

冉光耀, 罗琇元, 廖海丽, 王焕媛, 赵益梅, 庞宗文

中国酿造. 2024, 43(11): 85-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.014

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该研究以木糖为唯一碳源,通过富集培养、初筛和复筛、纯化,从蜗牛样品中筛选产2,3-丁二醇菌株,通过形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定。采用气相色谱（GC）法、气相色谱-质谱联用（GC-MS）法分析筛选菌株利用木糖发酵产物成分,利用木糖、葡萄糖与木糖混合糖发酵筛选高产2,3-丁二醇菌株,并对其发酵条件进行优化。结果表明,筛选出5株能利用木糖产2,3-丁二醇菌株（编号为SN1~SN5）,经鉴定这5株菌均为变栖克雷伯菌属（Klebsiella variicola）。GC和GC-MS分析结果显示,2,3-丁二醇为筛选菌株利用木糖发酵的主要产物,其中菌株SN5发酵产2,3-丁二醇能力最强,在有氧条件下,2,3-丁二醇产量为（14.26±0.18） g/L。在葡萄糖与木糖2∶1的混合糖发酵条件下,发酵48 h产2,3-丁二醇（21.83±0.66） g/L。菌株SN5最佳发酵条件为蛋白胨添加量为5 g/L,发酵温度37 ℃,发酵时间48 h,初始pH值为6.0,初始木糖含量为80 g/L。在此优化条件下,2,3-丁二醇产量为（26.58±0.26） g/L,较优化前提高了89%,其转化率可达（0.53±0.01） g/g。

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中高温大曲发酵过程中曲皮、曲心微生物群落的差异性和变化规律

王生艳, 孙亮霞, 赵新民, 林一心, 尉军强, 唐云

中国酿造. 2024, 43(11): 92-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.015

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中高温大曲是浓香型白酒发酵体系中微生物的重要来源,该研究采用高通量测序技术,结合理化指标测定,对中高温大曲发酵过程中曲皮、曲心微生物群落的差异性和变化规律进行解析。结果表明,发酵过程曲心水分含量、酸度和温度均高于曲皮;曲皮微生物多样性和丰富度指数总是高于曲心;曲皮和曲心主要优势菌一致,但优势菌的变化规律差异较大。厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteriota）和变形菌门（Proteobacteria）为曲皮和曲心的优势细菌门,且Firmicutes相对丰度在曲皮发酵前期上升先于曲心;子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）、毛霉菌门（Mucoromycota）为曲皮和曲心的优势真菌门,且子囊菌门在曲心发酵过程相对丰度略高于曲皮;曲皮和曲心主要优势细菌属有高温放线菌属（Thermoactinomyces）、乳杆菌属（Lactobacillus）和糖多孢菌属（Saccharopolyspora）,且Thermoactinomyces相对丰度在曲皮发酵过程中先上升后下降,在曲心发酵过程中则相反;主要优势真菌属有复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、嗜热真菌属（Thermomyces）和链格孢属（Alternaria）,Saccharomycopsis相对丰度在曲皮发酵过程中上升速度快于曲心。

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黄花菜梨汁发酵过程中理化性质与风味物质变化分析

赵佳, 邓明蕊, 范文荣, 李璇, 高振峰

中国酿造. 2024, 43(11): 99-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.016

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以山西特色大同黄花菜和玉露香梨为原料,使用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）gz03对其进行发酵处理制备益生菌发酵饮料。对不同发酵阶段（发酵0 h、15 h、30 h、45 h）饮料进行感官评价并进行理化指标测定,基于固相微萃取技术联合气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）对其风味物质进行检测,计算其气味活性值（OAV）并基于风味物质含量对样品进行主成分分析（PCA）。结果表明,发酵过程中黄花菜梨汁pH值与总糖含量先升高后降低,而总酸含量先降低后升高,感官评分在发酵45 h时达到最佳。整个发酵过程检测出70种挥发性风味物质。发酵结束（45 h）时共检出挥发性风味物质有40种,其中芳樟醇、2-辛醇、橙花醇、苯乙醇、糠醛、癸醛、乙酸、乙酸甲酯、甲酸乙酯、大马士酮、β-紫罗兰酮和茴香脑的OAV≥1,是主要风味贡献物质。不同发酵阶段的饮料风味物质出现消长变化,PCA能将不同发酵阶段的样品进行区分。黄花菜梨汁经植物乳植杆菌发酵能够有效提升其感官品质,形成独特的风味,为黄花菜梨汁饮料的工业化开发提供理论依据。

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基于HS-SPME-GC-MS分析浸泡型青梅酒挥发性风味物质

曹红, 刘涛涛*, 孙细珍, 李强, 熊亚青, 王喆, 杨闻, 黄秀华, 倪书干

中国酿造. 2024, 43(11): 105-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.017

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该研究分别以青梅整果、果肉和果核为原料,制备3种浸泡型青梅酒（整果酒、果肉酒、果核酒）,采用液相色谱串联质谱法（LC-MS/MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分别检测酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量和挥发性香气成分,基于挥发性风味成分对浸泡型青梅酒进行聚类分析,并结合感官评价,探究青梅整果、果肉和果核对浸泡型青梅酒品质的影响。结果表明,3种青梅酒共检出50种挥发性风味成分,其中酯类26种、醇类8种、醛类4种、烯类2种、酸类2种、酮类1种、其他类7种。其中,果肉酒中酯类物质含量（56.13%）、种类数（22种）均高于整果酒和果核酒。聚类分析结果表明,整果酒和果核酒聚为一类,果肉酒单独为一类。果肉酒中氰化物和氨基甲酸乙酯含量（分别为7.58 μg/L、29.55 μg/L）均极显著地低于果核酒及整果酒（P<0.01）。感官评价结果表明,整果酒在色泽、感官愉悦度、典型性方面品质较优,因此,采用青梅整果及果肉生产青梅酒品质较好。

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变质浆水贮藏过程中理化指标及细菌菌群变化分析

叶泽, 季彬, 彭轶楠, 宋婕, 赵廷伟, 王治业

中国酿造. 2024, 43(11): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.018

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为解析贮藏正常浆水（CK）、变质浆水（CM、ZD）品质的差异,该研究对其理化指标、消化酶活力及浆水中蔬菜组织结构进行分析,并采用Illumina Miseq高通量测序技术分析其细菌菌群多样性。结果表明,与贮藏正常浆水（CK）相比,变质浆水（CM、ZD）中粗蛋白、丙酸含量及酸性蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、总淀粉酶活力显著增加（P<0.05）,亚硝酸盐、乳酸含量显著降低（P<0.05）,粗脂肪、Ca²⁺、Mg²⁺、乙酸、丁酸含量差异不显著（P>0.05）。扫描电镜结果表明,变质浆水中蔬菜细胞壁大量降解损失,整体组织结构失去支撑。多样性分析结果表明,与贮藏正常浆水（CK）相比,变质浆水CM、DZ中的细菌多样性下降,其厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度由89.44%下降至73.04%、79.77%,变形菌门（Proteobacteria）相对丰度由9.23%增加至25.70%、19.83%,乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度由89.44%下降至72.88%、79.69%,醋酸杆菌属（Acetobacter）相对丰度由9.23%增加至23.33%、18.67%。

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灵芝子实体多糖提取工艺优化及对哮喘小鼠改善作用

李曹龙, 吴汐柔, 王晓爽, 李朝伟, 高兴, 刘梦琦, 张琪琪, 熊力瑶, 信小兵

中国酿造. 2024, 43(11): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.019

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为优化灵芝子实体多糖提取工艺并初步研究其对哮喘小鼠的改善作用,以灵芝子实体多糖提取率为响应值,在单因素试验基础上,采用响应面法优化多糖提取工艺条件。通过卵清蛋白诱导哮喘小鼠模型,以地塞米松（5 mg/kg）为阳性对照,考察低、中、高剂量灵芝多糖（50 mg/kg、100 mg/kg、200 mg/kg）对哮喘小鼠肺组织病理形态、肺泡灌洗液白细胞及细胞分类计数以及白细胞介素-6（IL-6）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）水平的影响。结果表明,灵芝多糖最优提取工艺为：超声功率400 W,超声时间40 min,料液比1∶15（g∶mL）。在此最佳工艺条件下,多糖提取率为（3.22±0.04）%。与模型组相比,高剂量灵芝多糖组可显著改善哮喘小鼠肺组织血管和支气管壁明显增厚、大量炎性细胞浸润等病理变化,肺泡灌洗液中白细胞总数、淋巴细胞、中性粒细胞、嗜酸性粒细胞数量以及IL-6、TNF-α的水平分别降低至（34.96±5.81）×10⁴ CFU/mL、（25.61±3.59）×10⁴ CFU/mL、（4.67±1.59）×10⁴ CFU/mL、（3.06±1.131）×10⁴ CFU/mL、（82.62±14.07） pg/mL、（208.16±19.60） ng/L。结果显示灵芝多糖提取物可改善哮喘小鼠的炎症反应。

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基于电子鼻和电子舌技术的红枣酒发酵过程中品质变化分析

王文航, 崔梦君, 蔡文超, 单春会, 郭壮

中国酿造. 2024, 43(11): 125-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.020

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该研究以红枣为原料,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HBUAS61676发酵制备红枣酒,采用常规分析方法及电子鼻、电子舌技术检测其理化、颜色、风味和滋味等品质指标,探究红枣酒发酵过程中品质变化,并对结果进行聚类分析（CA）。结果表明,红枣酒发酵过程中可溶性固形物和总糖含量呈现下降趋势,酒精度和总酸含量则呈现上升趋势。通过聚类分析,红枣酒的发酵过程被划分为3个阶段,分别为0~1 d（发酵初期）、2~7 d（发酵中期）和8~16 d（发酵后期）。红枣酒发酵中期样品的亮度较低,颜色偏红,发酵后期样品亮度极显著升高（P<0.01）,颜色极显著偏绿（P<0.01）。经电子舌分析可知,发酵中期样品的涩味和苦味更明显,而发酵后期涩味和苦味显著降低（P<0.01）,且鲜味、咸味和丰度显著升高（P<0.01）。经电子鼻分析可知,发酵中期样品的芳香类物质含量极显著升高（P<0.01）,发酵后期样品的有机硫化物、萜烯类物质和烷烃类含量极显著升高（P<0.01）。

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泉香型白酒风味轮的建立及感官特征研究

张晨曦, 张瑛毓, 贺梓薇, 胡雯钦, 李菲菲, 张媛媛, 贾若鸣, 刘明, 韩云翠, 张志远

中国酿造. 2024, 43(11): 131-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.021

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为增强泉香型白酒感官特性的可识别性,引导和加强消费者对泉香型白酒独特风格的认知,采用定量描述分析（QDA）和中心点剖面法（PP）,对泉香型白酒及其他典型香型白酒共21个酒样进行感官品评。通过贡献程度指数（M值）、聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）,筛选泉香型白酒风味轮廓描述语。结果表明,泉香型白酒具备区别于浓香、清香、酱香、芝麻香、兼香型白酒的独特感官特征,成功建立了泉香型白酒风味轮,并进一步筛选出包括11个香气、5个口味口感描述语的泉香型白酒风味轮廓,同时通过感官剖面图清晰直观地表达了3款泉香型白酒产品的风味差异。该研究建立了泉香型白酒可视化的感官特征标准。

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菌株“花5”产胞外多糖发酵条件优化及其生物活性研究

李欣霖, 赵辉, 何雪梅, 李彪, 孙传齐, 马洁, 侯怡铃, 丁祥

中国酿造. 2024, 43(11): 137-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.022

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该研究以野外采集、分离纯化后的“花5”菌株为研究对象,结合传统形态学观察以及分子生物学技术对菌株进行鉴定,采用单因素及响应面试验优化“花5”菌株产胞外多糖的发酵条件。利用傅里叶红外光谱检测胞外多糖的结构特征,并以细胞活力检测试剂盒检测胞外多糖的体外免疫活性及抗肿瘤活性。结果显示,该菌株被鉴定为花脸香蘑（Lepista sordida）,其产胞外多糖的最佳发酵条件为温度25 ℃,接种量90 mg/100 mL,转速180 r/min,在此培养条件下,胞外多糖产量可达6.01 g/L。红外光谱结果显示,花脸香蘑胞外多糖具有吡喃糖结构。生物活性试验结果显示,花脸香蘑胞外多糖可以显著促进小鼠巨噬细胞RAW264.7增殖（P<0.05）,增殖率呈现剂量依赖性增加,当花脸香蘑胞外多糖质量浓度为20 μg/mL时,其增殖率达到50.16%;花脸香蘑胞外多糖能够极显著地抑制小鼠胃癌细胞（MFC）增殖（P<0.01）,当胞外多糖质量浓度为5 μg/mL时,其抑制率达到53.41%。该研究初步验证了花脸香蘑胞外多糖具有一定的免疫调节和抑瘤作用。

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沙棘酵素发酵过程中主要酚类化合物含量及其抑菌活性变化

朱家莹, 傅乐祎, 赵倩, 金哲宁, 方晟

中国酿造. 2024, 43(11): 144-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.023

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为了解沙棘发酵过程中主要酚类化合物含量变化及其对抑菌活性的影响,以沙棘为原料制备酵素,采用高效液相色谱（HPLC）法分析不同发酵阶段沙棘酵素中酚类化合物含量,对结果进行主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）,并探讨沙棘酵素对肠道致病菌的体外抑制作用及酚类化合物与抑菌作用的相关性。结果表明,在沙棘发酵过程中共检出没食子酸、儿茶素、表儿茶素、阿魏酸、金丝桃苷、根皮苷、槲皮素7种酚类化合物,除金丝桃苷含量呈持续下降变化外,其他酚类化合物总体均呈上升趋势,并均在发酵第60天时达到最高,其中儿茶素和阿魏酸的含量分别达到（12.09±0.36） mg/L和（8.59±0.19） mg/L。基于酚类化合物PCA将沙棘发酵过程分为3个阶段：5~10 d、15~20 d、30~60 d。沙棘酵素对乙型副伤寒沙门菌（Salmonella）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）在发酵第60天时抑菌圈直径分别为（18.79±0.37）mm和（30.69±0.40）mm。相关性分析结果表明,槲皮素与沙棘酵素对4种致病菌抑制作用均呈极显著正相关（P<0.01）。

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贵州不同品种蓝莓酿酒品质差异研究

杨菁, 王晋容, 丁昱文, 吴颜欣, 敖显鸿, 周鸿翔

中国酿造. 2024, 43(11): 151-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.024

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为探究不同品种蓝莓（法新、蓝丰、灿烂、蓝雨、薄雾、珠宝、园蓝、莱克西）制备蓝莓酒品质的差异,该研究对蓝莓果实及蓝莓酒的理化指标进行检测,对其理化指标进行相关性分析及主成分分析（PCA）,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME- GC-MS）检测不同品种蓝莓制备蓝莓酒挥发性风味物质,并进行感官品评。结果表明,在8个蓝莓品种中,园蓝果实质量稍小（0.79 g）,可溶性固形物（125.94 g/L）、总糖含量（126.49 g/L）显著高于其他7个品种（P<0.05）,总酸适中（5.48 g/L）。园蓝蓝莓酒酒精度及花色苷、单宁含量最高,分别为10.3%vol、0.089 mg/L、1.54 g/L（P<0.05）。相关性分析表明,蓝莓果实与蓝莓酒理化指标之间具有相关性;PCA结果表明,园蓝综合得分最高（2.463）。园蓝蓝莓酒苯环类香气物质含量最高（407.86 mg/L）,酯香突出,醇酯含量协调,感官品评香气、酒体、典型性方面显著突出。因此,园蓝酿造的蓝莓酒品质最优。

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响应面法优化黑苹果发酵工艺及其抗氧化活性评价

宋娟, 康三江, 张海燕, 曾朝珍, 袁晶, 慕钰文, 苟丽娜

中国酿造. 2024, 43(11): 159-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.025

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该研究以苹果为原料,采用发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）混合发酵制备黑苹果,通过单因素试验和响应面试验优化黑苹果最佳发酵工艺,系统探究了接种量、混菌比例、发酵温度和相对湿度对黑苹果的颜色参数、褐变程度（A_{420 nm}值）、类黑精含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）的影响。结果表明,黑苹果最佳发酵工艺为发酵粘液乳杆菌与嗜热链球菌比例1.5∶1.0,混菌接种量7.5%,相对湿度54%,发酵温度56 ℃。在此优化条件下,黑苹果的类黑精含量为189.64 g/kg,DPPH自由基清除能力34.24 μmol Trolox/g,FRAP值为31.09 μmol Trolox/g,分别比未发酵的新鲜苹果提高了8.87倍、4.15倍和6.41倍。综上,黑苹果的类黑精含量及抗氧化活性显著增加。

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利用酱香型白酒酒糟制备生物有机肥及其肥效的初步研究

曾祥, 李秀彤, 江友峰, 夏序春, 程利芳羽, 王晓丹

中国酿造. 2024, 43(11): 167-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.026

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为了对白酒酒糟进行资源化利用,该研究分别利用纤维素降解菌株A5、B2混合发酵（1∶1）酒糟A及酒糟B制备2种酒糟有机肥（处理组1有机肥、处理组2有机肥）,再将筛选的固氮菌N1、解磷菌P1、P2接种至酒糟有机肥中制备生物有机肥（1号生物有机肥、2号生物有机肥）,对酒糟有机肥堆肥过程中水分、温度、pH值及发芽指数等指标进行检测,并对酒糟有机肥、生物有机肥的品质进行分析。结果表明,纤维素降解菌株的加入对堆积过程中水分、温度和pH变化趋势没有影响,但能提高酒糟有机肥的发芽指数。处理组1、处理组2酒糟有机肥的发芽率、发芽指数均较高,分别为98.63%、90.64%,97.72%、79.86%。1号、2号生物有机肥的发芽率分别为100%、95%,发芽指数分别为82.99%、90.40%,生物有机肥发芽率比酒糟有机肥均有所提高,其理化指标均符合相关行业标准。与未添加生物有机肥相比,1号生物有机肥添加量为10%~80%时,可促进高粱苗株的生长,其中,生物有机肥添加量为40%时,高粱苗株长势较好。

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乳酸菌发酵猕猴桃冻干果粉助干剂组成优化及品质评价

温明赫, 陈玉洁, 陈贵林, 汪乐凡, 党梓菁, 李欣怡, 孙翔宇, 马婷婷

中国酿造. 2024, 43(11): 173-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.027

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乳酸菌发酵不仅可以提升果蔬制品的感官品质,还可提高果蔬制品的营养成分和生物利用率。该研究以‘瑞玉’猕猴桃为原料,通过比较4种不同乳酸菌发酵猕猴桃果浆的生长能力筛选最优发酵菌种,以正交试验探索乳酸菌发酵猕猴桃冻干果粉的最佳助干剂组成,并对其理化指标、功能指标、感官品质、微观结构进行分析。结果表明,植物乳植杆菌（LP2）发酵性能最佳,发酵后活菌数增长最高（2.53 lg（CFU/mL））;助干剂的最适组成为可溶性淀粉12%,麦芽糊精6%,β-环糊精6%,在此条件下,发酵后猕猴桃冻干果粉菌株LP2活菌数达9.40 lg（CFU/g）。菌株LP2发酵后的猕猴桃冻干果粉理化指标略优于未发酵果粉;维生素C含量提高42.86%,总酚含量和DPPH自由基清除率分别升高9.19%和11.37%;总体感官品质显著提高（P<0.05）;具有更为疏松的结构。

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酱油电渗析液用于酱油制曲的研究

苗春雷, 朱娅媛, 黄卓权, 朱新贵

中国酿造. 2024, 43(11): 180-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.028

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将酱油电渗析脱盐过程中分离得到的酱油电渗析液（SSEB）作为浸润黄豆的介质应用于酱油制曲。测定成曲及酱醪的理化指标、挥发性风味物质等,并对成曲及酱醪的微生物构成进行分析。结果表明,控制SSEB制曲过程中黄豆盐分含量为3%（湿质量）,在此条件下培养得到的曲料中菌落总数降低且酵母菌数不会受到显著影响,成曲中性蛋白酶活力为（941±18） U。样品在制曲及发酵阶段均显现出了更大的微生物多样性,成曲中优势细菌为葡萄球菌属（Staphylococcus）;发酵后期酱醪优势细菌为四联球菌属（Tetragenococcus）与葡萄球菌属（Staphylococcus）,真菌菌群以米勒酵母属（Millerozyma）与结合酵母属（Zygosaccharomyces）为主。SSEB制曲的酱油氨基酸氮含量均达到0.8 g/100 mL以上,总酸含量降低了22.50%,挥发性风味物质中高级醇以及酸类物质含量相对较高,感官方面呈现出了令人愉悦的豉香与醇香,有效降低了非有益菌繁殖所带来的异杂味。研究表明,以SSEB进行制曲可促进发酵有益菌建立菌群优势,对酱油风味改善的同时具有维护发酵稳态与酱油生物安全性的潜力。

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响应面法优化百香果艾尔精酿啤酒发酵工艺

王蕾, 赵进修, 刘明亮, 李博鹏, 卢庆华, 张玲, 李雅丽

中国酿造. 2024, 43(11): 187-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.029

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以大麦芽、小麦为主要原料,百香果汁为辅料制备百香果艾尔精酿啤酒。选择大麦芽与小麦质量比、酒花添加量、百香果汁添加量、酵母添加量和主发酵温度为影响因素,探究各单因素对精酿百香果艾尔精酿啤酒发酵特性及感官评价的影响,进而通过响应面试验优化百香果艾尔精酿啤酒生产工艺。结果表明,最优发酵工艺条件为大麦芽与小麦质量比1∶1,酒花添加量0.5 g/L,百香果汁添加量50 g/L,酵母添加量8%,主发酵温度24 ℃。在此优化条件下,百香果艾尔精酿啤酒果香明显,风味协调,泡沫细腻,感官评分为93分。

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不同杜仲叶茶活性成分及抗氧化活性的比较

张丽华, 王子阳, 李顺峰, 兰雪怡, 赵光远, 纵伟

中国酿造. 2024, 43(11): 194-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.030

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为了研究不同杜仲叶茶的活性成分及抗氧化特性,以杜仲叶为原料,采用不同加工方式将杜仲叶制成绿茶、黑茶、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵茶和冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵茶,对其活性成分及抗氧化活性进行分析,并对两者相关性进行分析。结果表明,杜仲叶绿茶的活性成分含量最高,其总多糖含量、总多酚含量、总黄酮含量、绿原酸含量分别为176.31 mg/g、1.25 mg/g、78.77 mg/g、75.51 mg/g;其抗氧化能力最佳,DPPH、ABTS⁺自由基清除率、铁离子还原/抗氧化能力分别为62.85%、36.04%、34.90。总多糖、绿原酸含量与DPPH自由基清除率显著相关（P<0.05）,总黄酮、总多酚含量与DPPH自由基清除率极显著相关（P<0.01）。因此,总多酚是杜仲叶茶发挥抗氧化作用的物质基础。

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藜麦麸皮膳食纤维发酵工艺优化及其理化性质与结构特征研究

孙永杰, 苏孝敏, 周宣成, 赵心茹, 祝明慧, 余耀天, 王锡烽, 刘蓓

中国酿造. 2024, 43(11): 200-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.031

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为了提升藜麦麸皮的利用率,改善其功能特性,该研究以藜麦麸皮为原料,采用黑曲霉（Aspergillus niger）发酵改性藜麦麸皮膳食纤维。以可溶性膳食纤维（SDF）得率为响应值,通过单因素和响应面试验优化其发酵工艺条件,并对改性前后膳食纤维理化性质及结构特征进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为料液比1∶20（g∶mL）、接种量10%、发酵时间96 h。在此优化条件下,可溶性膳食纤维得率达24.8%。与未改性的藜麦麸皮膳食纤维相比,改性后藜麦麸皮可溶性膳食纤维的持水力（WHC）、持油力（OHC）、吸水膨胀力（WSC）、阳离子交换能力（CEC）分别提高74.29%、47.35%、32.73%、115.8%。傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析结果表明,改性后可溶性膳食纤维中官能团数量增加,但未产生新的官能团。

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枸杞水溶性抗氧化物质提取工艺优化及其活性成分分析

夏悦, 石欣, 王晓菁, 魏晓博, 方海田, 刘慧燕

中国酿造. 2024, 43(11): 206-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.032

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该研究采用水提法对枸杞中水溶性物质进行提取,在单因素试验的基础上,以清除1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的半抑制浓度（IC₅₀）值为响应值,采用响应面试验优化提取工艺,并通过超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）对枸杞水溶性抗氧化成分进行分析。结果表明,最佳提取工艺为料液比1∶180（g∶mL）、提取温度80 ℃、提取时间2 h。在此优化条件下,提取液清除DPPH自由基的IC₅₀值为1.34 g/L。通过UPLC-QTOF-MS分析表明,枸杞水提液中检出6个清除DPPH自由基的化合物,分别为枸杞酸、甜菜碱、山柰酚-3-O-槐二糖-7-O-葡萄糖苷、脯氨酸、L-精氨酸和芦丁。

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一种清浓兼香型白酒的研发

韩睿, 党高平, 程天博, 王千存, 路宏科, 张辉, 彭涛

中国酿造. 2024, 43(11): 211-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.033

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该研究通过设计一种发酵窖池——窖墙约2/3以上使用蚂蚁石衬砌,约1/3以下及窖底采用人工老窖技术培养的窖泥衬砌,形成黄金分割结构,利用“一次投料、三次发酵、二次摘酒、二次壶式精馏”的“1322”酿造技术,成功研发出一种清浓兼香型白酒,证实了“清浓共酵”的可行性,并制定出清浓兼香型白酒生产的良好作业规范及标准。结果表明,利用黄金分割窖池及“1322”酿造技术所得的清浓兼香型白酒,具备清香为主、窖香为辅的特征,其主要呈香物质为乙酸乙酯和己酸乙酯,且二者比例恰为3∶1。此外,蒸馏使用的蒸馏釜,对酒体中丁酸、己酸等酸类物质造成的不良气味去除作用明显,使酒体更加干净、绵爽。

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不同产地脐橙鲜汁主要品质差异分析

付勋, 张文玲, 张艳, 冯婷婷, 李翔, 聂青玉

中国酿造. 2024, 43(11): 216-223. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.034

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为比较不同产地脐橙果汁品质差异,以赣南脐橙等8个不同产地的脐橙果汁为研究对象,比较橙汁样品间感官品质、理化指标、抗氧化活性、游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质等差异,并基于挥发性风味物质含量进行聚类分析（CA）。结果表明,感官检验显示,赣南脐橙整体接受度较好;理化指标检测表明,三凤脐橙褐变指数、浊度及氨基酸态氮含量较高,崇左脐橙L*值、b*值和可溶性固形物含量（SSC）较高;抗氧化活性测定结果表明,崇左脐橙维生素C（VC）（34.8 mg/100 mL）、总酚含量（850 mg/g）及总抗氧化能力（166.5 U/mL）较高;8种橙汁样品共检测出16种游离氨基酸,包括7种必需氨基酸,其中脯氨酸含量相对较高;共检出5种有机酸,以柠檬酸含量较高;共鉴定出53种挥发性风味物质,CA结果表明,基于挥发性风味物质含量可将样品分为三个大类,其中三凤脐橙和开州脐橙相似度较高。由此可知,不同产地脐橙汁品质有一定差异,赣南脐橙汁感官品质最佳,崇左脐橙果汁总抗氧化能力最强。

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酸马奶变温发酵工艺优化及其品质分析

郭欢欢, 苟永桢, 李婕, 牛希跃, 许倩, 陈胜慧子, 仁青, 曲也博

中国酿造. 2024, 43(11): 224-230. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.035

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该研究以鲜马奶为原料制备酸马奶,以感官评分为响应值,在单因素试验基础上,通过响应面试验对酸马奶变温发酵工艺进行优化,并对酸马奶的品质进行分析。结果表明,酸马奶的最佳变温发酵工艺为接种量4%、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）MX6与马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）ML25接种比例1∶2、初发酵温度37 ℃、初发酵时间6 h,变温发酵时间30 h,总发酵时间相比主流发酵工艺缩短了12 h。在此最优工艺条件下,酸马奶的感官评分为92.8分、蛋白质含量为（1.75±0.04） g/100 g、脂肪含量为（1.42±0.11） g/100 g、酸度为（121.5±4.7） °T、酒精度为（1.4±0.26）%vol、瑞士乳杆菌MX6的活菌数为4.56×10⁹ CFU/mL、马克思克鲁维酵母菌ML25活菌数为3.27×10⁷ CFU/mL,均符合地方标准。从酸马奶中共检测出29种挥发性风味物质,其中酯类物质含量最高,是酸马奶中重要的风味物质。该研究结果缩短了传统酸马奶发酵时间,为其产业化生产提供了一定的理论基础。

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电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术解析贵州主产区红酸汤香气成分

陆敏, 陈菊, 王雪雅, 殷勇, 孙小静, 李文馨, 何建文

中国酿造. 2024, 43(11): 231-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.036

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利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测红酸汤样品的挥发性风味成分,通过测色仪测定红酸汤的颜色参数,采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）构建模型,研究贵州主产区红酸汤的香气成分构成及差异。基于气味活度值（OAV）和变量投影重要性（VIP）值筛选关键风味物质（OAV>1）和关键差异风味物质（OAV>1且VIP>1）。结果表明,4种红酸汤样品的L*值、a*值、b*值存在显著差异（P<0.05）。电子鼻分析结果表明,4种红酸汤样品具有相似的风味轮廓,但其挥发性风味物质有所差异,对硫化物、芳香类化合物电子鼻响应值最高,基于电子鼻响应值的主成分分析（PCA）及线性判别分析（LDA）能够有效区分不同产区红酸汤样品。通过HS-SPME-GC-MS从4种红酸汤样品中共检测出132种挥发性风味物质,其中3个及以上红酸汤样品共有的香气物质26种。红酸汤样品中筛选出9种关键风味物质和2种关键差异风味物质。

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基于全二维气相色谱-飞行时间质谱分析丹泉酱香型洞藏酒挥发性风味物质

何海燕, 覃建良, 覃旺远, 潘正福, 李启虔, 韦正, 覃拥灵

中国酿造. 2024, 43(11): 237-241. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.037

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以丹泉酱香型洞藏酒为研究对象，采用全二维气相色谱-飞行时间-质谱（GC×GC-TOF-MS）分析其挥发性风味物质并比较不同酒龄（低酒龄：5年、15年；高酒龄：20年、30年）酒体中挥发性风味物质的特征差异。结果表明，在不同酒龄的丹泉酱香型洞藏酒样品中共鉴定出342种挥发性风味化合物，其中酯类物质最为丰富。高酒龄酒体中挥发性风味化合物数量显著高于低酒龄酒体（P<0.05），以酯类、吡嗪类和萜烯类化合物的变化最为明显。层次聚类分析（HCA）结果表明，癸酸乙酯、己酸乙酯等中链脂肪酸是高酒龄丹泉洞藏酒的特征挥发性风味物质。

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基于GC-IMS分析四种刺梨发酵酒中挥发性成分差异

张厅, 王欣颖, 李黔艳, 高昂泽, 杨俊兰, 汪应伟

中国酿造. 2024, 43(11): 242-248. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.038

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该研究以刺梨为研究对象,采用不同预处理方式获得其果浆、清汁、原汁、浓缩汁,以酵母为发酵菌种,分别制备刺梨果浆发酵酒（GF）、刺梨清汁发酵酒（QF）、刺梨原汁发酵酒（YF）、刺梨浓缩汁发酵酒（SF）。采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术结合正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）及层次聚类分析（HCA）对4种刺梨发酵酒中挥发性风味物质进行差异化分析。结果表明,4种刺梨发酵酒共检测出51种挥发性风味化合物,其中酯类20种,醇类10种,酮类8种,醛类6种、烯萜类5种,其他类2种。GC-IMS指纹图谱和OPLS-DA结果表明,4种刺梨发酵酒挥发性风味物质组成存在明显差异,利用变量重要性投影（VIP）值筛选出12种特征风味物质标志物（VIP值>1）,YF样品中主要的特征风味物质为乙酸乙酯,QF样品中主要的特征风味物质为2-戊酮,SF样品中主要的特征风味物质为顺-3-己烯醇,GF样品中主要的特征风味物质为异戊醇。

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啶酰菌胺单克隆抗体制备及其试纸条的研究

朱亮亮, 王磊, 杨洪丹, 孟庆林, 万宇平

中国酿造. 2024, 43(11): 249-253. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.039

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啶酰菌胺是一种新型烟酰胺类杀菌剂,常用来防治果蔬各种类型的真菌病害。为构建一种啶酰菌胺简便、准确的检测方法,该实验首先应用啶酰菌胺人工抗原免疫BALB/c小鼠,免疫后取小鼠脾脏细胞与骨髓瘤细胞进行融合,筛选得到可产生啶酰菌胺单克隆抗体的杂交瘤细胞株,随后建立了啶酰菌胺的胶体金免疫层析方法。结果表明,所制备的啶酰菌胺单克隆抗体特异性强,选取了蔬菜水果中可能与啶酰菌胺联合用药的17种药物进行特异性测定,均未产生交叉反应,灵敏度高,半数抑制浓度（IC₅₀）值为1.03 ng/mL;建立的胶体金免疫层析法对蔬菜水果的检测限为5 μg/L,符合GB 2763—2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》规定的最大残留限量要求,可用于实际样品中啶酰菌胺残留的快速检测,具有良好的应用前景。

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中国白酒产业区域化发展特征及对策研究

李士燃, 孙宗帝, 徐兴花, 童俊

中国酿造. 2024, 43(11): 254-258. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.040

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白酒产业作为我国传统特色产业的代表,寻找实现高质量发展的新增长点至关重要,白酒产业区域化是白酒产业发展的趋势。为推动白酒产业区域化建设实践,该文介绍了中国白酒产业区域的概念,总结了白酒产业区域发展特征,从消费升级驱动、政策环境驱动、产业升级驱动3个方面阐述了中国白酒产业区域化发展成因,从企业、消费者2个主体分析了产业区域化发展的现实意义,结合产业区域发展实践,从顶层设计层面提出白酒产业区域化发展的对策建议。

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白酒产业酒旅融合：价值、困境及出路

宋宝莉, 王豪, 王琳钰, 杨倩秋

中国酿造. 2024, 43(11): 259-262. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.041

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白酒酿造和文化旅游具有天然的产业融合优势。一些白酒企业已经走在酒旅融合的路上,但对比葡萄酒和啤酒,白酒酒旅融合发展较为缓慢。该文基于对国内外相关文献资料的梳理,分析了白酒产业酒旅融合的价值逻辑,探索了白酒产业酒旅融合面临的困境,如酒旅融合受困于竞争的红海、受限于B端、存在“两张皮”现象。并提出了白酒产业酒旅融合发展的出路：找寻和挖掘特色优势资源实现跨界融合以跳出竞争的红海;关注C端需求并打造沉浸式酒旅体验场景;构建白酒旅游生态系统推动酒旅深度融合。该文可对白酒产业和白酒企业酒旅融合发展提供理论支撑和实践指导。

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山茱萸葡萄果酒功能性价值认知研究

王子锦, 杨和财, 袁家伟, 张永刚

中国酿造. 2024, 43(11): 263-267. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.042

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随着我国经济的发展,人们的美好生活逐渐向健康化和保健化发展,山茱萸葡萄果酒应运而生。该研究采用手段-目的链（MEC）理论,通过软阶梯法对20位实验者进行有效访谈,研究消费者对山茱萸葡萄果酒的“属性-结果-价值”认知体系,构建出消费价值含义矩阵和层级价值图。调查结果表明,产品属性认知由原产地、保健功能、提神、风俗礼仪、个人习惯构成;产品结果认知由强身、健康、舒适、精神构成,产品价值认知由养生、社交、自信与成就构成,形成“山茱萸葡萄酒——保健——健康——社交——自信与成果”市场认知结构。这为山茱萸葡萄果酒市场开发提供心理锚定路径。

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数字经济赋能烟台葡萄酒产业现代化的研究

王英杰, 黄蓉, 周椿雨, 徐绍荣

中国酿造. 2024, 43(11): 268-272. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.043

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数字经济赋能产业新质生产力,数字技术手段的广泛应用推动数字经济赋予烟台葡萄酒产业现代化更丰富的内涵,即利用数字技术赋能“智慧葡萄”种植、“智慧葡萄酒”生产、营销模式创新、全过程可追溯,但也存在产业数字化转型供给体系不健全、要素市场市场化程度低、高端数字化人才缺口较大等问题,可通过完善可视化智慧化综合管理平台、搭建“公司+基地+农户”的联结共享机制、完善产学研数字化平台等方式来推进多元主体有效协同,促进“葡萄+数字”深度融合。

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“葡萄酒+文旅”融合发展为乡村振兴赋能——以陕西省丹凤县为例

王莎

中国酿造. 2024, 43(11): 273-277. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2024.11.044

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以丹凤县为例,探讨葡萄酒产业与文旅产业融合发展对乡村振兴的推动作用,通过揭示二者融合发展的潜力及其对乡村经济、文化、产业、生态各方面的积极影响,提出双轮驱动即产业融合与文化挖掘、双翼齐飞即旅游升级与生态保护、双核驱动即政策保障与人才支撑、双向互动即城乡融合与区域协同来构建“葡萄酒+文旅”融合发展的新模式,旨在促进乡村经济发展、文化繁荣、产业融合,从而达到乡村五位一体全面振兴,为葡萄酒产业发展建言献策,为乡村振兴战略增砖添瓦。

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2024年, 第43卷, 第11期　刊出日期：2024-11-25

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