蓝莓（Vaccinium spp.），杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium）落叶多年生灌木。常见的蓝莓有多种类型，根据植株高度以及生长特性分为高丛蓝莓（Vaccinium corymbosum L.）、兔眼蓝莓（Vaccinium ashei Reade）、低丛蓝莓或野生蓝莓（Vaccinium angustifolium Aiton）[1]。蓝莓富含膳食纤维、维生素、矿物质、多酚、酚酸和类胡萝卜素[2]等有益成分，具有预防（前期）糖尿病[3]、抗炎[4]、视力健康[5]、预防心血管疾病和癌症[6]等多种功能。随着人们对健康饮食、营养价值的追求，蓝莓的需求在不断增长，处理蓝莓的加工技术也在不断发展[7]，目前蓝莓制品主要有蓝莓果干、蓝莓酱及蓝莓果脯[8]。
蓝莓酒是以蓝莓或蓝莓汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒[9]，其口感酸甜，对人体健康有多种益处。SANTOS R O等[10]研究发现，蓝莓酒有增加维生素、微量元素和酚类化合物摄入量，提高免疫力、抗衰老、防止肾脏损伤和心血管疾病的功能。目前，研究集中在蓝莓酒酿造工艺优化[11-13]及蓝莓品质分析[14-15]，方雨洁[16]以3种兔眼蓝莓为试验材料，对蓝莓酒的酿造工艺进行优化，并综合分析了其蓝莓酒的品质。舒楠等[17]通过对比吉林靖宇四个品种的蓝莓酿酒特性，得出“北春”的发酵酒品质最好。管春成等[18]的研究结果表明，氨基酸的含量和组成在不同品种的蓝莓酒中差异较大，是反映蓝莓酒品质的重要指标之一。近年来，贵州省蓝莓种植面积大幅增加，位居全国第一[19]。然而，目前针对贵州不同品种、不同产地的蓝莓酿酒特性的研究较少。
为探究不同品种蓝莓（法新、蓝丰、灿烂、蓝雨、薄雾、珠宝、园蓝、莱克西）制备蓝莓酒品质的差异，该研究分别对蓝莓果实及蓝莓酒的理化指标进行检测，对其理化指标进行相关性分析及主成分分析（principal component analysis，PCA），采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（head-space solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）检测不同品种蓝莓制备蓝莓酒的挥发性风味物质，并进行感官品评，以筛选出合适酿造蓝莓酒的品种。以期为蓝莓品种的筛选及加工提供理论支撑，更好地促进贵州省蓝莓产业发展。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
蓝莓（品种为法新、蓝丰、灿烂、蓝雨、薄雾、珠宝、园蓝、莱克西）：贵州省麻江县。
安琪葡萄酒、果酒专用酵母：安琪酵母股份有限公司；NaOH标准滴定液：广州和为医药科技有限公司、葡萄糖、无水碳酸钠：天津市永大化学试剂有限公司、3,5-二硝基水杨酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）、福林-丹尼斯试剂：福州飞净生物科技有限公司、单宁酸：上海源叶生物科技有限公司、盐酸：重庆川东化工（集团）有限公司、无水醋酸钠、氯化钾：成都金山化学试剂有限公司。所用试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
CP214电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；PHS-3C精密酸度计：上海大普仪器有限公司；29618恒温磁力搅拌器：上海司乐仪器有限公司；721G可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司、7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪：安捷伦科技有限公司；57329-U固相微萃取头：广州信谱徕科学仪器有限公司；PALRTC智达全自动进样器：广州智达实验室科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 蓝莓酒加工工艺流程及操作要点
蓝莓冻果→选果→破碎→加糖→接种→发酵→离心→成品
操作要点：挑选无破损、饱满的蓝莓冻果，放在常温条件下进行解冻。人工将蓝莓果实捏碎（破碎率＞97%），利用糖度计对破碎好的果汁进行含糖量的测定，加入蔗糖将初始糖度调整至同一水平（234 g/L）。对酵母进行活化，将水先加热至35～38 ℃，冷却至室温后加入蔗糖，然后加入适量酵母，静置15 min后即可（菌数浓度107 CFU/mL）。将活化好的酵母种子液（接种量为0.2 g/L）加入发酵罐中，25 ℃进行发酵，当质量稳定不变后，停止发酵。发酵结束后，将蓝莓酒进行离心（8 000 r/min、10 min）处理即得蓝莓酒成品。
1.3.2 不同品种蓝莓果实物理性状及理化指标的检测
（1）果形指数[14]
每种蓝莓随机选取30粒，测定蓝莓冷冻果实的横径及纵径长度（mm）。果形指数计算公式如下：
（2）单果质量[14]
每种蓝莓随机选取30粒，称其质量，计算单果质量。
（3）可溶性固形物[17]
采用手持糖度计测量可溶性固形物。
（4）总糖
采用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定总糖含量[20]。
（5）总酸
根据GB/T 32783—2016《蓝莓酒》[9]中的方法测定。
1.3.3 蓝莓酒的理化指标检测
酒精度测定：酒精度的测定参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[21]；还原糖的测定：采用3,5-二硝基水杨酸法[20]；总酸含量测定：参照国家标准GB/T 32783—2016《蓝莓酒》[9]的电位滴定法；花色苷含量的测定：采用pH示差法[22]；单宁含量的测定：采用Folin-Danis法[23]。
1.3.4 挥发性风味物质的测定
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPMEGC-MS）检测蓝莓酒样的挥发性风味物质。
HS-SPME条件：将10 mL蓝莓酒样、3 g氯化钠和100 μL内标（4-甲基-2-戊醇，质量浓度39.7 mg/L）加入15 mL顶空瓶中，在50 ℃条件下孵育10 min后连续搅拌，然后将挥发性化合物顶空提取40 min，提取后使用自动进样器进样。
GC条件：DB-WAX色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；载气为高纯氦气（He）（99.999%），流速1.00 mL/min；进样口温度为250 ℃；不分流进样；溶剂延迟2 min；升温程序：初始温度40 ℃，以1 ℃/min升高至45 ℃，然后以3 ℃/min升高至200 ℃，再以5 ℃/min升高至230 ℃。
MS条件：电子电离（electronic ionization，EI）源；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电离能量70 eV；全扫描（Scan）模式。
定性定量方法：通过挥发性化合物的质谱与标准品和美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST11）谱库的质谱进行匹配，定性挥发性风味化合物[24]。采用内标法进行半定量，计算公式如下：
式中：C1表示内标物质量浓度，g/L；C2表示挥发性物质质量浓度，g/L；A1表示内标物峰面积；A2表示挥发性物质的峰面积。
1.3.5 感官评价
参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》制定蓝莓酒感官评分标准[11]，选取经过培训的10名参评人员，从外观、香气、滋味及典型性4个方面进行感官评价，满分为100分。
表1 蓝莓酒感官评分标准
Table 1 Sensory evaluation standards of blueberry wine
项目评价标准感官评分/分色泽（10分）外观（20分）澄清程度（10分）香气（30分）香气持久性（15分）香气浓郁度（15分）酒体（10分）滋味（30分）酸度（10分）涩感（10分）典型性（20分）紫红色、悦目宝石红色、光泽度良好砖红色、色泽一般呈暗棕红色、无光泽、色泽不良清澈、透亮澄清度良好、明亮较澄清，极少细微悬浮物浑浊、悬浮物较多持续时间长，怡人悠长持续时间短，余味不足香气浓郁、丰富多变酒香协调、香气单薄酒体丰满、纯正优雅、爽净酒体较完整，适口酸度适中，口感丰富酸度较低，口感平淡、单调涩度适中，入口顺滑过涩、入口粗糙蓝莓特有风格、饱满纯正、爽口蓝莓特有风格、整体和谐果香明显，但蓝莓风味不突出无特征果香风格9～10 6～8 3～5 0～2 9～10 6～8 3～5 0～2 5～15 0～4 5～15 0～4 5～10 0～4 5～10 0～4 5～10 0～4 18～20 11～17 4～10 0～3
1.3.6 数据处理
采用Excel 2019和IBM.SPSS Statistics 26.0对数据进行处理分析，使用Origin 2021绘图。
2 结果与分析
2.1 不同品种蓝莓果实检测分析
根据文献[25]，果形指数0.6～0.8为扁圆形，0.8～0.9为圆形或近圆形，0.9～1.0为椭圆形或圆锥形，果形指数＞1.0为长圆形。蓝莓果实的物理性状及理化指标结果见表2。由表2可知，法新、莱克西、薄雾为扁圆型（0.74～0.80）；蓝丰、灿烂、园蓝、珠宝为圆形（0.81～0.85）；蓝雨为椭圆形（0.95）。8种蓝莓果实的单果质量范围为0.74～1.83 g，其中法新的单果质量最高（1.83 g）；蓝雨、园蓝质量较低，分别为0.74 g、0.79 g。莱克西的总酸含量（10.70 g/L）显著高于其他品种（P＜0.05），其次是蓝雨和珠宝。园蓝的可溶性固形物（125.94 g/L）及总糖（126.49 g/L）含量显著高于其他品种（P＜0.05），总酸适中（5.48 g/L）。蓝莓的可溶性固形物和总酸含量对蓝莓酒的品质及风味都有一定的影响效果，可溶性固形物在一定程度上体现了蓝莓果实的总糖含量，在酿造过程中，果实中的糖可被酵母用于合成酵母自身物质或作为底物，被氧化产生能量和酒精。总酸会影响酵母的生长代谢，并抑制发酵过程中杂菌的生长，但是酸度过高会对发酵酒的口感和风味造成不利影响[26-27]。因此，从果实的物理性状及理化指标来看，园蓝蓝莓的酿酒品质较好。
表2 蓝莓果实的物理性状及理化指标
Table 2 Physical properties and physicochemical indexes of blueberry fruits
注：同列不同小写字母表示不同品种果实指标差异显著（P＜0.05）。下同。
品种果形指数 单果质量/g可溶性固形物/（g·L-1）总酸/（g·L-1）总糖/（g·L-1）法新莱克西蓝丰灿烂蓝雨园蓝珠宝薄雾0.80±0.06bcd 0.74±0.03cd 0.83±0.02bc 0.85±0.01b 0.95±0.05a 0.84±0.02b 0.81±0.05bcd 0.74±0.08d 1.83±0.02a 1.51±0.03b 1.19±0.04c 1.47±0.06b 0.74±0.02e 0.79±0.00e 0.95±0.06d 1.52±0.17b 92.70±0.62e 103.48±0.64d 87.74±0.91f 113.92±0.63b 108.86±0.62c 125.94±0.63a 81.98±0.73g 114.23±0.58b 3.60±0.10f 10.70±0.08a 3.66±0.02f 4.62±0.14e 5.81±0.12b 5.48±0.1c 5.80±0.11b 4.92±0.07d 69.19±0.39e 89.07±0.66d 107.32±0.70c 107.15±1.08c 118.05±0.61b 126.49±0.00a 63.97±0.59f 107.66±0.75c
2.2 不同品种蓝莓酒的理化指标分析
蓝莓酒的理化指标检测结果见表3。
表3 8个品种蓝莓制备蓝莓酒的理化指标
Table 3 Physicochemical indexes of blueberry wines prepared by 8 varieties blueberry
品种酒精度/%vol总酸/（g·L-1）还原糖/（g·L-1）花色苷含量/（mg·L-1）单宁含量/（g·L-1）法新灿烂薄雾蓝雨蓝丰珠宝园蓝莱克西9.70±0.17b 9.80±0.00b 9.80±0.00b 8.93±0.06d 9.56±0.05b 9.25±0.51c 10.35±0.11a 8.35±0.06e 6.32±0.09d 6.44±0.12d 7.07±0.20c 8.48±0.11b 4.59±0.03e 8.71±0.30b 7.59±0.23c 12.61±0.33a 49.70±1.45c 52.16±3.52c 60.63±2.46b 55.11±4.43b 53.11±3.84c 51.73±5.54c 68.33±7.23b 98.65±18.92a 0.028±0.002d 0.035±0.003c 0.030±0.005d 0.043±0.008b 0.052±0.005b 0.04±0.006c 0.089±0.012a 0.038±0.001c 0.38±0.04c 0.54±0.06c 0.17±0.07d 0.25±0.05d 0.17±0.05d 0.88±0.18b 1.54±0.25a 0.06±0.04e
由表3可知，经发酵后的蓝莓酒酒精度在8.35%vol～10.35%vol之间，其中园蓝所酿蓝莓酒的酒精度最高（10.35%vol），莱克西所酿蓝莓酒最低（8.35%vol）。莱克西所酿蓝莓酒总酸含量（12.61 g/L）和还原糖含量（98.65 g/L）最多，且差异显著（P＜0.05）。在发酵过程中，由于莱克西本身果实的总酸含量高，对酵母对生长有一定的影响，酵母无法完全利用糖分，从而残糖多；且并不是所有糖分都转化为酒精，还有部分会转化为其他形式的有机物（如乳酸等），会影响总酸含量的变化。园蓝所酿蓝莓酒花色苷含量（0.089 mg/L）和单宁含量（1.54 g/L）最高（P＜0.05）。不同品种蓝莓酒的花色苷和单宁含量差异，源于品种的特性、生长环境、栽培管理等因素的不同导致的。花色苷是一种天然色素，具有抗氧化活性，对成品酒的色泽有一定的影响。单宁与一些色素能结合形成稳定色素物质，可以使酒获得稳定的颜色和结构。花色苷含量与单宁含量越高，就越有利于形成稳定的色素物质，使酒颜色更稳定，口感也会变得圆熟[28]。因此，从蓝莓酒的理化指标方面看出，园蓝的发酵性能较好，且具有较高的抗氧化性。
2.3 不同品种蓝莓果实和蓝莓酒理化指标间的相关性分析
研究分析蓝莓果实可溶性固形物、总酸、总糖、蓝莓酒酒精度、总酸、还原糖、花色苷、单宁8个理化指标之间的相关性，使用Pearson相关系数表示相关关系的强弱情况，结果见表4。
表4 蓝莓果实和蓝莓酒理化指标间的相关性分析
Table 4 Correlation analysis between physicochemical indexes of blueberry fruits and blueberry wines
注：“*”表示呈显著相关（P＜0.05）；“**”表示呈极显著相关（P＜0.01）。下同。
项目蓝莓果实可溶性固形物总酸酒精度总酸总糖蓝莓酒还原糖花色苷含量单宁含量可溶性固形物总酸总糖酒精度总酸还原糖花色苷含量单宁含量1蓝莓果实1 1 1 1蓝莓酒0.122 0.777**0.373 0.101 0.294 0.432*0.351-0.077-0.699**0.964**0.792**0.001-0.168 0.332-0.188 0.129 0.557**0.196-0.700**-0.372 0.389 0.556**0.722**-0.073-0.118 1 0.202-0.053 1 0.769**1
由表4可知，可溶性固形物与总糖相关系数为0.777，呈极显著正相关关系（P＜0.01）。可溶性固形物与花色苷含量相关系数为0.432，呈显著正相关关系（P＜0.05）。果实总酸与酒精度相关系数为-0.699，呈极显著负相关关系（P＜0.01）。果实总酸与蓝莓酒总酸、还原糖的相关系数分别为0.964、0.792，均呈极显著正相关关系（P＜0.01）。总糖与花色苷含量相关系数值为0.557，呈极显著正相关性（P＜0.01）。酒精度与蓝莓酒总酸相关系数为-0.700，呈极显著负相关关系（P＜0.01）。酒精度与单宁含量相关系数为0.557，呈极显著正相关关系（P＜0.01）。蓝莓酒总酸与还原糖相关系数为0.722，呈极显著正相关关系（P＜0.01）。花色苷含量与单宁含量相关系数为0.769，呈极显著正相关关系（P＜0.01）。果实中的糖类物质是产生酒精的基础，有一定正相关关系[29-30]，由于工艺中添加了蔗糖调节初糖浓度促进发酵，故所得的酒精度与可溶性固形物以及果实总糖的相关性较弱。综上，蓝莓果实指标与蓝莓酒指标之间有一定的重叠，因此对相关指标进行简化，可提高分析评价的准确性。
2.4 主成分分析
对8个品种蓝莓果实的3个指标及所酿蓝莓酒的5个指标进行主成分分析，结果见表5。
表5 特征值及方差分析结果
Table 5 Characteristic values and variance analysis results
编号特征根特征根方差贡献率/%累计方差贡献率/%主成分提取特征根 方差贡献率/%累计方差贡献率/%123 3.381 2.690 1.026 42.263 33.624 12.828 42.263 75.887 88.715 3.381 2.690 1.026 42.263 33.624 12.828 42.263 75.887 88.715
由表5可知，提取出3个主成分，第一主成分特征根为3.381，方差贡献率为42.263%，第二主成分特征根为2.69，方差贡献率为33.624%，第三主成分特征根为1.026，方差贡献率为12.828%，3个主成分的累计方差贡献率为88.715%（＞80%），可以较好的反映所有的品质性状。
主成分载荷系数见表6，线性组合系数及权重结果见表7。由表6可知，第一主成分代表指标为果实总酸及蓝莓酒的酒精度、总酸；第二主成分代表指标为果实可溶性固形物、总糖及蓝莓酒还原糖、花色苷含量；第三主成分代表指标为蓝莓酒单宁含量。
表6 主成分载荷系数
Table 6 Load coefficients of principal component
注：黑色加粗的数据表示载荷系数绝对值＞0.4。
项目共同度（公因子方差）载荷系数PC1PC2PC3果实蓝莓酒可溶性固形物总酸总糖酒精度总酸还原糖花色苷含量单宁含量0.295-0.843 0.436 0.900-0.849-0.592 0.456 0.552 0.782 0.505 0.649 0.089 0.443 0.662 0.719 0.492-0.408 0.074-0.548 0.039 0.150-0.001 0.358 0.633 0.866 0.970 0.913 0.820 0.939 0.789 0.853 0.947
表7 线性组合系数及权重结果
Table 7 Linear combination coefficients and weight results
项目主成分1主成分2主成分3综合得分系数权重/%果实0.315 5 0.345 6 0.341 3 12.16 13.32 13.15蓝莓酒可溶性固形物总酸总糖酒精度总酸还原糖花色苷含量单宁含量0.160 4 0.458 3 0.237 0 0.489 6 0.461 6 0.321 8 0.248 2 0.300 1 0.476 9 0.307 7 0.396 0 0.054 4 0.270 3 0.403 9 0.438 2 0.299 9 0.403 0.073 4 0.541 4 0.038 9 0.147 6 0.001 0 0.353 6 0.625 1 0.259 5 0.343 7 0.306 5 0.335 4 0.347 0 10.00 13.25 11.82 12.93 13.38
由表7可知，对蓝莓酒品质影响程度由大到小的指标排序为：蓝莓酒单宁含量＞果实总酸＞蓝莓酒总酸＞果实总糖＞蓝莓酒花色苷含量＞果实可溶性固形物＞蓝莓酒还原糖＞蓝莓酒酒精度。对蓝莓果实及其蓝莓酒的各理化指标进行综合评分，结果见表8。由表8可知，8个蓝莓品种的综合评分排名由高到低排序为：园蓝＞法新＞灿烂＞珠宝＞莱克西＞蓝丰＞蓝雨＞薄雾，从而得出园蓝的主成分综合得分最高（2.463）。
表8 不同品种蓝莓主成分得分和综合得分
Table 8 Main component scores and comprehensive scores of different varieties of blueberries
品种PC1得分PC2得分PC3得分综合得分排序法新灿烂薄雾蓝雨蓝丰珠宝园蓝莱克西0.394 1.040 0.361-0.406 1.090-0.731 2.346-4.095-1.986-0.126-0.179 0.222-1.179-1.470 3.204 1.514 0.497-0.665-1.291-0.993-0.284 1.811 0.907 0.018-0.493 0.352-0.082-0.253 0.031-0.644 2.463-1.374 23876415
2.5 不同品种蓝莓制备蓝莓酒的挥发性风味物质分析
不同品种蓝莓制备蓝莓酒挥发性风味物质检测结果见表9。由表9可知，不同品种蓝莓制备蓝莓酒的挥发性风味物质共检出44种，其中，12种醇类、18种酯类、2种酸类、4种醛酮类、5种苯环类、3种萜烯类。醇类和酯类是蓝莓酒的主要风味物质，其含量较高，分别为501.46～870.63 mg/L、222.96～678.82 mg/L，对酒的风味贡献大。其中，5种醇类（苯乙醇、芳樟醇、香茅醇、异戊醇、α-松油醇）赋予蓝莓酒玫瑰、紫罗兰、合欢花等花香；4种酯类（癸酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、正己酸乙酯）赋予蓝莓酒丰富的果香。除此之外，酸类物质赋予蓝莓酒脂肪香气，在低浓度时散出类似奶酪和奶油的风味[31-32]；醛酮类物质常具有特殊的香气，同时能使酒体香气趋于融合[33]。苯环类和萜烯类物质可以提高蓝莓酒的香气层次感以及复杂性[16]。进一步分析发现，只有蓝丰、园蓝、莱克西蓝莓酒中检出了丁香酚，赋予了蓝莓酒丁香味、辛香味，使香气更加饱满、复杂，从而表现出风味的差异。
表9 不同品种蓝莓制备蓝莓酒挥发性风味物质分析
Table 9 Analysis of volatile flavor substances in blueberry wines prepared with different varieties of blueberry mg/L
序号 种类化合物法新灿烂薄雾蓝雨蓝丰珠宝园蓝莱克西12345678醇类苯乙醇芳樟醇香茅醇香叶醇异丁醇异戊醇正己醇1-壬醇192.52±11.07bcd 101.14±4.22a 10.45±0.36d 11.83±0.36b 12.39±0.06a 442.07±18.81a 4.75±0.13d 3.40±0.14c 175.91±14.10cde 95.31±13.37a 29.66±4.12b 18.61±5.87a 11.57±4.39a 442.82±24.02a 12.47±0.87b 4.42±0.30a 201.02±5.97bc 58.52±0.36bc 30.30±1.05b 10.19±0.53bc 13.38±0.63a 395.74±3.01b 4.47±0.22d 2.65±0.07de 209.61±11.59b 51.42±2.29c 35.62±1.95a 9.11±0.49bc 10.69±0.15ab 357.94±4.34c 5.23±3.07d 1.96±0.16f 243.01±34.17a 27.25±2.03d 30.98±2.90b 6.30±0.75cd 13.26±1.72a 382.35±9.91b 19.41±0.49a 4.28±0.38ab 167.96±17.71de 52.71±4.78c 12.25±1.10d 9.74±0.78bc 7.04±0.07c 298.14±1.87d 9.82±0.33c 2.91±0.26d 149.20±1.95e 67.22±0.95b 13.68±0.27d 9.73±0.23bc 7.13±0.26c 276.75±3.55e 5.32±0.06d 3.97±0.09b 160.81±20.75de 12.10±1.39e 23.67±2.01c 4.36±0.48d 8.28±0.57bc 264.35±11.14e 9.63±0.50c 2.30±0.2ef
续表
注：“-”表示未检出。
序号 种类化合物法新灿烂薄雾蓝雨蓝丰珠宝园蓝莱克西9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30酯类31 32酸类33 34 35 36醛酮类37 38 39 40 41苯环类42 43 44萜烯类橙花醇3-苯丙醇桉叶油醇α-松油醇小计苯甲酸乙酯苯乙酸乙酯丁二酸二乙酯庚酸乙酯癸酸乙酯己酸丁酯壬酸乙酯十四酸乙酯水杨酸甲酯辛酸乙酯月桂酸乙酯正己酸乙酯棕榈酸乙酯丁酸乙酯乙酸苯乙酯乙酸乙酯油酸乙酯乙酸异戊酯小计辛酸癸酸小计乙缩醛苯甲醛2,6,8-三甲基-4-壬酮甲基壬基甲酮小计2,4-二叔丁基苯酚苯乙烯2,4-二甲基苯乙烯2,6-二叔丁基对甲酚丁香酚小计萜品油烯右旋萜二烯萜品烯小计总计3.88±0.16a 0.33±0.05 0.97±0.07 42.71±0.64c 826.43±35.17a 4.89±0.33c 1.89±0.35bc 10.06±0.22b 3.27±0.41a 41.56±6.82e 3.77±0.62a 3.61±0.83b 3.10±0.78a 7.31±0.70c 461.03±42.64a 20.03±6.09b 81.55±4.02a 10.16±3.77ab 2.91±0.10a 3.19±0.55cd 15.04±1.10c 2.20±0.48a 8.26±0.46a 678.82±60.30a 63.86±1.28c 2.80±1.80c 66.66±3.08c 97.95±9.15bcd 3.50±0.20c 10.25±0.65a 3.92±0.82ab 115.62±9.86bc 5.94±2.26ab 1.02±0.12b 3.35±0.12bc 302.43±29.43a—312.74±31.79b 18.74±0.88a 6.44±1.31a 3.18±0.20a 28.36±1.16a 2 028.62±134.88a 3.58±0.19b—3.11±0.17 73.17±8.51a 870.63±24.81a 5.07±0.44c 2.07±0.03b 11.55±0.99b 2.38±0.29ab 56.99±17.68cd 2.93±0.49a 2.44±0.78cd 1.93±0.37b 4.54±0.59d 189.60±57.15c 14.88±1.73c 62.07±10.37b 6.67±0.48b 3.01±0.38a 5.05±0.19b 24.55±14.73c—8.53±0.70a 404.25±80.17c 24.62±7.03e 1.93±0.19c 26.56±6.99d 124.49±54.77ab 9.00±3.39b 9.06±1.84a 4.68±0.85a 147.24±50.09b 3.70±1.64b 9.06±8.39a 4.05±0.84b 298.36±69.04a—315.17±76.38b 13.71±0.59b 4.76±0.40b 2.07±0.08b 20.54±0.96b 1 784.38±145.21bc 3.08±0.12c 0.97±0.30 1.20±0.01 26.66±1.36d 748.17±10.04bc 6.49±0.11b 1.91±0.46bc 9.77±0.55b 2.73±1.34ab 69.68±4.20c 3.19±2.20a 2.62±0.65c 1.66±0.16b 3.74±0.11d 260.92±18.94b 9.59±1.49d 63.48±4.38b 10.21±2.64ab 2.59±0.16a 2.54±0.75cd 14.09±4.01c 2.26±0.33a 5.62±0.33c 473.08±24.58c 29.53±11.27e 3.36±0.61c 32.89±10.88d 158.24±6.92a 11.98±0.14a 10.09±0.27a 3.19±0.64b 183.50±7.22a 3.23±0.66b 1.79±0.10b 2.11±0.33de 182.74±9.86c—189.86±8.99c 10.66±0.56c 3.90±0.39bc 2.20±0.03b 16.76±0.91c 1 644.26±40.50c 2.88±0.18c—0.50±0.10 26.21±1.80d 711.17±24.27c 4.34±0.41cd 1.42±0.30c 9.96±0.61b 1.30±0.80b 43.58±2.02de 1.92±0.78a 1.52±0.3d 1.34±0.07b 4.47±0.12d 138.49±10.20d 11.13±0.45cd 50.43±2.57d 12.12±1.96a 2.98±0.16a 2.01±0.47d 9.77±0.72c 2.14±0.53a 4.13±0.28d 303.05±17.62d 51.04±4.67d 6.36±1.66c 57.40±6.32c 116.29±5.18bc—10.12±0.83a—126.41±5.87bc 3.68±1.14b 1.03±0.07b 2.90±0.41cd 43.33±2.06d—50.96±2.23d 8.06±1.17d 2.87±0.51cd 1.34±0.06c 12.26±1.73d 1 261.25±56.93d 2.99±0.28c 12.46±1.78 7.19±0.43 18.48±2.85e 767.95±54.18b 14.79±1.77a 2.91±0.23a 33.63±2.56a 2.71±0.82ab 95.52±2.71b 2.54±1.31a 4.42±0.39ab 1.45±0.12b 4.64±0.63d 303.60±21.78b 24.69±0.31a 59.38±2.37bc 12.51±3.72a 2.15±0.15a 3.33±0.56c 20.85±11.04c 1.97±0.50a 6.30±0.58bc 597.39±26.10b 48.77±4.65d 7.79±3.63bc 56.55±4.61c 76.41±11.73cd 6.66±0.99b 10.24±0.89a 3.30±0.38b 96.61±9.74cd 7.48±3.91ab 4.90±0.62ab 1.94±0.19e 237.31±28.72b 136.43±24.66a 388.06±51.78a 4.40±0.46e 1.13±0.56e 1.55±0.38c 7.07±1.26e 1913.63±125.76ab 2.42±0.17d 13.52±0.91 1.04±0.16 51.63±4.77b 629.18±30.87d 3.47±0.64de 1.74±0.21bc 10.3±0.51b 2.29±0.54ab 42.62±4.95e 2.70±0.83a 2.19±0.11cd 1.98±0.11b 10.54±1.30b 71.87±5.41e 10.80±1.15cd 27.94±0.31e 11.88±0.13a 2.37±1.32a 3.13±0.24cd 14.08±5.61c—3.06±0.16e 222.96±6.01e 56.41±4.57cd 12.12±6.52ab 68.53±11.05c 58.14±5.67de 4.06±0.59c 10.73±1.05a—72.93±4.06de 12.12±6.52a 0.97±0.13b 6.35±0.83a 19.72±2.56d—39.16±8.77d 12.65±0.73b 4.20±1.68bc—16.86±2.10c 1 049.62±47.75e 2.35±0.09d 0.65±0.03 1.57±0.06 42.43±0.71c 580.01±6.45d 4.31±0.44cd 1.39±0.21c 7.56±0.11c 1.74±0.24b 177.13±2.75a 1.98±0.32a 5.03±0.08a 1.79±0.13b 33.3±2.23a 259.68±1.30b 14.42±0.36c 51.99±1.30cd 12.50±2.21a 2.08±0.25a 1.99±0.88d 43.82±2.52b—4.53±0.05d 625.23±5.66ab 76.86±2.91b 7.14±0.92bc 83.99±3.16b 28.86±1.48e 3.58±0.04c 9.32±0.40a 4.02±0.08ab 45.78±1.32e 10.83±2.61a 2.39±0.15b 3.34±0.06bc 264.24±9.20ab 127.05±4.54a 407.86±5.59a 8.07±0.41d 2.87±0.99cd—10.95±0.94d 1 753.81±16.79bc 0.75±0.08e 0.79±0.28—14.43±1.63e 501.46±25.79e 2.25±0.29e 1.52±0.47bc 7.91±0.50c 1.98±0.8ab 68.03±8.27c 2.29±1.12a 1.70±0.41cd 2.00±0.38b 5.22±0.44d 78.89±8.41e 11.97±1.73cd 31.87±3.00e 10.97±1.86ab—6.39±1.07a 90.86±14.69a—7.01±1.29b 330.85±41.31d 90.30±11.68a 16.80±3.32a 107.1±8.40a—3.77±0.66c 9.39±1.00a—13.16±0.73f 10.34±3.68a 0.59±0.10b 1.68±0.29e 5.47±0.71d 70.29±9.49b 88.37±12.74d 4.57±0.59e 1.63±0.21de—6.19±0.37e 1 047.14±10.67e
由表9可知，除了酸类和醛酮类的化合物对不同品种蓝莓酒整体香气物质相关性不显著外，醇类、酯类、苯环类、萜烯类化合物以及各类物质总含量对蓝莓酒的香气影响呈显著相关，特别是醇类、酯类和苯环类的化合物，这3类化合物含量对蓝莓酒整体香气的构成以及风味的影响显著。醇类化合物含量由高到低排序依次为：灿烂（870.63 mg/L）＞法新（826.43 mg/L）＞蓝丰（767.95 mg/L）＞薄雾（748.17mg/L）＞蓝雨（711.17mg/L）＞珠宝（629.18mg/L）＞园蓝（580.01 mg/L）＞莱克西（501.46 mg/L）；酯类物质含量由高到低排序依次为：法新（678.82 mg/L）＞园蓝（625.23 mg/L）＞蓝丰（597.39 mg/L）＞薄雾（473.08 mg/L）＞灿烂（404.25 mg/L）＞莱克西（330.85 mg/L）＞蓝雨（303.05 mg/L）＞珠宝（222.96 mg/L）；苯环类化合物含量为园蓝、蓝丰较高（分别为407.86 mg/L、388.06 mg/L）。由此可知，园蓝所酿蓝莓酒的酯类物质较多于醇类物质，香气物质更为均衡，且苯环类物质含量最高，具有香气协调、复杂的特点。其他蓝莓酒的醇类含量高于酯类含量。
不同品种蓝莓酒各类香气物质相对含量见图1。由图1可知，园蓝蓝莓酒的酯类相对含量最高，珠宝蓝莓酒的醇类相对含量最高，园蓝、法新、蓝丰蓝莓酒醇、酯占比协调。刘国华等[34]研究不同品种蓝莓酒香气物质的检测分析中，发现每个品种都具有各自的香气特点，其中园蓝所酿蓝莓酒以酯类为主体香气，与本研究结果大体相同。因此，园蓝蓝莓酒的风味以酯类物质的果香为主，香气复杂、典型。
图1 不同品种蓝莓制备蓝莓酒各类挥发性风味物质相对含量
Fig.1 Relative contents of various categories volatile flavor substances in blueberry wines prepared by different varieties of blueberry
2.6 不同品种蓝莓酒感官品评
不同品种蓝莓酒的感官评价雷达图见图2。由图2可知，法新、莱克西蓝莓酒的色泽度最高，其次是蓝丰蓝莓酒；澄清程度莱克西蓝莓酒最好；园蓝蓝莓酒的色泽和澄清度偏低，其原因是过滤澄清时采用的是人工处理，且园蓝相较于其他品种黏性比较大，过滤的澄清度不是太好，从而影响色泽。但后期可以添加一些复合澄清剂，如壳聚糖进行澄清处理。园蓝蓝莓酒香气持久度最好，薄雾、园蓝蓝莓酒香气浓郁度较好；园蓝蓝莓酒的酯类物质含量较高，酯类物质阈值较低，呈现出令人愉悦的果香，在酒的香气强度和持久性上有一定影响，同时对酒主体香型和风格上也有着显著的影响[34-36]。因此，园蓝所酿蓝莓酒酒体、典型性均最佳，酸、涩度适中。
图2 不同品种蓝莓制备蓝莓酒的感官评价雷达图
Fig.2 Radar map of sensory evaluation of blueberry wines prepared by different varieties of blueberry
3 结论
本研究检测贵州省麻江县的8个蓝莓品种果实及其所酿蓝莓酒的相关指标来研究品种之间的酿酒差异，从而选出适合酿酒的品种。在8个蓝莓品种中，园蓝果实果粒稍小，可溶性固形物含量、总糖显著高于其他7个品种（P＜0.05）。园蓝蓝莓酒酒精度及花色苷、单宁含量显著高于其他7个品种（P＜0.05）。相关性分析表明，蓝莓果实指标与蓝莓酒理化指标之间具有相关性；主成分分析表明，园蓝蓝莓酒的综合评分最优（2.463）。园蓝所酿蓝莓酒苯环类香气物质含量最多，酯香突出，醇酯含量协调，香气、酒体、典型性方面都比较突出，酸、涩度适中，但酒的色泽和澄清度需要改善。综上所述，园蓝是最适合酿造蓝莓酒的蓝莓品种。
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