中国白酒根据原料、发酵容器、生产工艺、糖化发酵剂和贮存方式不同，分为十二大国标香型（清香、浓香、酱香、米香、兼香、药香、凤香、特香、豉香、芝麻香、老白干香和馥郁香）和其他香型，每种香型具有不同的风格特点。泉香型白酒是白酒酿造技术进行创造与升级的产物，巧妙融合芝麻香型与浓香型白酒工艺精粹，既有芝麻香型白酒的幽雅细腻、醇厚丰满，又兼具浓香型白酒的醇甜甘冽等特点[1]。作为一种创新香型白酒，泉香型白酒独特的感官特征亟需向消费者进行全面的传达和展示，帮助消费者更全面的了解泉香型白酒，助力泉香型白酒产业发展。
风味轮是一套科学有效的描述语分类系统，通常以2层或3层车轮形式直观表达产品风味的感官特性与共性，从内而外对风味进行逐层分类细化，内圈为概括性的分类的风味描述词，外圈为具体的描述词[2]。风味轮使用浅显易懂的感官描述语，是直观展现白酒感官特征的有效方法，方便专业人员与消费者之间的交流沟通，能够为泉香型白酒感官属性的描述语体系提供统一标准[3]。国外酒类风味轮的研究起步较早，目前已经建立了啤酒[4]、威士忌[5]、葡萄酒[6]、白兰地[7]及清酒[8]等酒类风味轮。国内包括浓香型白酒[9]、特香型白酒[10]、凤香型白酒[11]、黄酒[12]、汾酒[13]、牛栏山[14]、红星[15]、竹酒[16]、露酒[17-18]等，也相继建立了自己的风味轮，并在风味轮研究基础上，通过多元统计分析构建感官剖面图，开展各香型白酒产品感官特征研究，探索白酒感官可视化。感官定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA），是评价员对样本所有特性进行定性描述与定量分析的一种感官评价方法，准确率高，能够在对感官属性进行量化、细化的同时准确区分样本各感官特征的强度差异[21-22]。中心点剖面法（pivot proflie，PP）则是通过评价员的自由描述收集两个样品之间有强度差异的感官特性的方法，开展实验前不需要提供参考描述词及准备强度参比样，具有快速灵活的特点[23-24]。结合两种感官评价方法的优势和特点，共同运用于风味轮感官特征描述语的收集和评价。目前，还鲜见关于泉香型白酒风味轮的研究。
为确保描述词全面，不忽视产品的任一方面，在“白酒风味轮术语”和“白酒感官特征术语”词库基础上[19-20]，本研究采用感官定量描述分析（QDA）和中心点剖面法（PP）建立泉香型白酒产品的感官描述语，并参照国内外酒类风味轮的建立方法，绘制泉香型白酒风味轮。通过贡献程度指数（M值）、聚类分析（clustering analysis，CA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）筛选泉香型白酒的主要风味轮廓描述语。使用感官风味剖面图，针对泉香型系列产品典型感官特征，绘制定量的、可视化的感官标识。通过文字加图像结合的形式建立了泉香型白酒可视化的感官特征标准，为增强泉香型白酒感官特性的可识别性，科学引导消费者对泉香型白酒产品特性的认知具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
本实验选用不同批次涵盖泉香型白酒风格的6种泉香型成品酒，选用5种浓香、2种芝麻香、1种酱香、1种清香和1种兼香（浓酱）型成品酒，3种浓香、1种酱香、1种芝浓兼香型原酒作为对照，样品信息见表1。
表1 本研究所用样品信息
Table 1 Information of samples in this study
酒样编号酒精度/%vol香型样品类型1234567891 0 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 35.8 35.8 39.8 39.8 51.8 51.8 65.0 65.0 65.0 65.0 65.0 52.0 52.0 52.0 52.0 50.0 54.0 53.0 53.0 53.0 45.0泉香1泉香2泉香3泉香4泉香5泉香6酱香芝浓兼香浓香1浓香2浓香3浓香1浓香2浓香3浓香4浓香5芝麻香1芝麻香2酱香清香浓酱兼香成品酒成品酒成品酒成品酒成品酒成品酒原酒原酒原酒原酒原酒成品酒成品酒成品酒成品酒成品酒成品酒成品酒成品酒成品酒成品酒
1.2 方法
1.2.1 泉香型白酒感官风味特征的评价（1）感官定量描述分析
品评小组人员由企业择优推荐的国家级、省级专业白酒评委共20人组成。将21种酒样分为4轮随机呈送，每轮5～6个酒样。酒杯采用标准白酒品酒杯，每杯倒酒约20 mL。感官评价小组对酒样的香气、口味及口感三个方面进行品评并写出描述语，白酒感官特征术语词库供参考见表2[9-10，25]。选择表2中合适的词汇描述酒样中的感官特征，或者选择表中未涉及的其他特征描述语。
表2 白酒样品感官评价参考感官特征描述语
Table 2 Reference sensory characteristics descriptors of Baijiu samples sensory evaluation
项目分类感官特征描述语粮香、高粱香、多粮香、米糠香、大米香、大麦香、麦芽香、糯米香、小米香、青稞香、熟土豆香、麸皮香、豆香、豌豆香、黄豆香、绿豆香、地瓜香、玉米香清香、曲香、糟香、酱香、陈香、窖香、酯香、酸香、醇香、浓香坚果香、芝麻香、杏仁香、烤杏仁香、炒花生香、核桃香、榛子、松子、炒芝麻、可可香、板栗香香气粮谷香发酵香坚果香焙烤香果蔬香花草香木香香料香异常香气焙烤香、焦香、烤面包香果香、甜香、葡萄、芒果、枣香、菠萝、苹果、香蕉、水蜜桃、柠檬、梨子、荔枝、椰子、柑橘、草莓花香、百合花、桂花、玫瑰花、月季花、茉莉、洋槐、青草香、薄荷香木香、松树、橡木、竹叶、樟木、檀木甘草、桂皮、八角、丁香、花椒、黑胡椒、肉桂、茴香糠味、霉味、生料味、硫味、胺臭、杂醇油臭、脂肪臭、汗臭、酸臭、窖泥臭、焦糊味、烟熏味口味口感柔和度丰满度协调度纯净度持久度甜、酸、苦、咸、鲜醇和、柔和、平顺、平和、辛辣、燥辣浓厚、丰满、醇厚、饱满、丰润、厚重、平淡、清淡、淡薄、寡淡谐调、平衡、协调、细腻、粗糙、失衡、不协调爽净、净爽、涩口、欠净悠长、持久、短暂
（2）中心点剖面法
以中心点剖面法作为感官定量描述分析的进一步补充，以更加全面的获得泉香型白酒的感官特征描述语。随机选定酒样5（泉香型）为参比酒样，品评成员将每个样品与参比样品进行比较，并写下与参比样品相比的较低或较高强度的所有感官属性，评价过程不提供感官特征参考描述词[24]。
1.2.2 泉香型白酒感官风味特征的定量描述分析
评价人员对使用的每个描述语根据自身感受到的风味强度采用5分制进行定量描述，特征定量描述参考5点标度，具体见表3。
表3 感官强度定量评价标准
Table 3 Quantitative evaluation standards of sensory intensity
标尺值12345程度弱较弱中等较强强
1.2.3 风味轮廓描述语筛选及风味轮建立
感官特征描述语的筛选方法参考国标GB/T 16861—1997及国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO）11035：1994《感官分析（食品）通过多维渠道产生感觉印象描述符的确认和选择》[26]，统计评价中感官特征描述语的使用频率和评价强度，计算各描述语贡献程度指数M，M值越大的描述语对表达产品感官特征的重要性越强。M值计算公式如下：
式中：F为某描述语实际被述及的次数占该描述语最大可能被述及总次数的百分率，%；I为评价小组实际给出的某描述语的强度占该描述语最大可能所得强度的百分率，%。
按照筛选与提炼到的感官特征描述语，绘制泉香型白酒风味轮。
1.2.4 泉香型白酒感官风味剖面图的建立
（1）典型特征参比酒样的建立
①由品评人员根据筛选的描述语，从不同香型成品酒中挑选出具有典型特征的酒样（根据需要稀释至统一酒精度）。要求被选酒样具有某1～2种与描述语对应的突出特征，由不同评价员认定感官特征一致。
②按照9点标度，对被选参比样的突出感官特征定量评价，通过对感官评价结果统计获得每个参比样的感觉强度值。
③结合统计分析结果，明评，讨论确定典型感官特征参比样及强度。
（2）感官风味剖面图的建立
感官风味剖面图建立参考GB/T 12313—1990（ISO：6564—1985）《感官分析方法学风味剖面检验》[27]。
1.2.5 数据分析
采用SPSS 21.0和Excel 2019进行词频统计分析和多元统计分析等数据处理。
2 结果与分析
2.1 白酒感官描述语的整理
经21款酒样的多轮次品评，记录汇总所有描述语，对所有描述语频率进行聚类分析，结果见图1。由图1可知，泉香型白酒感官特征与浓香型、芝浓兼香型白酒较为相似，与酱香型、清香型、芝麻香型、浓酱兼香型白酒明显不同。
图1 21种酒样描述语聚类分析结果
Fig.1 Cluster analysis results of descriptors of 21 kinds of Baijiu samples
整理泉香型6款酒样的所有描述词，删除近义词、反义词、享乐型词语等，得到57个香气描述词，4个口味描述词，6个口感描述词。
2.2 泉香型白酒风味轮的建立
将感官描述语进行分类归纳，参考国内外酒类风味轮建立形式，从香气、口味、口感3方面绘制泉香型白酒风味轮见图2。
图2 泉香型白酒风味轮
Fig.2 Flavor wheel of Quan-flavor Baijiu
由图2可知，香气分为果蔬香、发酵香、粮谷香、花草香、木香、陈酿香、烘焙香、坚果香、异常香气和其他香；口味分为酸味和甜味；口感分为柔和度、纯净度、丰满度。泉香型白酒共计67个感官特征描述语。
2.3 泉香型白酒感官风味特征描述语的筛选
2.3.1 贡献程度指数M值的计算和描述语的初步筛选
在6款泉香型白酒感官风味特征描述语中，共使用香气描述语49个，口味口感描述语8个，计算贡献程度指数M值，结果见表4。结合品评经验，初步选择香气M值＞0.04的描述语，口味M值＞0.01的描述语，口感M值＞0.1的描述语作为泉香型白酒的待选描述词。由表4可知，香气描述语中初步保留窖香、浓香、粮香、高粱香、陈香、醇香、甜香、小麦香、糟香、曲香、焦香、芝麻香、木香、果香、豌豆香；口味描述语中咸味M值＜0.01，舍去；口感描述语M值均＞0.1。因此，初步筛选6款泉香型白酒香气描述语15个，口味口感描述语7个。
表4 泉香型白酒感官描述语初步筛选及M值
Table 4 Primary screening sensory descriptors and M value of Quan-flavor Baijiu
香气M值香气M值口味口感M值窖香浓香粮香高粱香陈香醇香甜香小麦香糟香曲香焦香芝麻香木香果香豌豆香青草香花香泥味大米香苹果香坚果香小米香玫瑰香酸香蜜香0.641 0.589 0.508 0.453 0.433 0.403 0.199 0.192 0.187 0.184 0.123 0.120 0.066 0.047 0.046 0.036 0.034 0.030 0.025 0.023 0.019 0.019 0.016 0.014 0.013水味香草烤榛子桃子烤面包皮革醋香香蕉酱菜清香酱香酱油樱花西柚奶油樱桃覆盆子梨菠萝丁香烟熏味哈密瓜麝香草莓0.013 0.011 0.011 0.010 0.008 0.007 0.006 0.006 0.005 0.005 0.005 0.004 0.004 0.004 0.002 0.002 0.002 0.001 0.001 0.001 0.001 0.000 0.000 0.000醇甜酸味苦味咸味柔顺爽净悠长饱满0.416 0.077 0.014 0.002 0.592 0.561 0.508 0.487
2.3.2 多元统计分析筛选泉香型白酒感官风味特征描述语
（1）初筛香气描述语聚类分析
对泉香型白酒初步筛选的15个香气描述语进行聚类分析，结果见图3。由图3可知，聚类分析将香气描述语分为三类：①醇香、陈香、窖香、浓香、粮香和高粱香相似性水平高；②糟香、甜香、小麦香、曲香、芝麻香、焦香和木香相似性水平高；③豌豆香和果香相似性水平高。
图3 泉香型白酒香气描述语聚类分析结果
Fig.3 Cluster analysis results of aromatic descriptors of Quan-flavor Baijiu
经品评小组讨论，综合频率、M值、聚类结果及实际经验，决定删除浓香、高粱香、小麦香、豌豆香这4个描述语。虽然窖香、粮香、醇香、陈香、糟香、甜香、曲香、芝麻香、焦香、木香相似性水平高，但均从不同层面描述了泉香型白酒的香气特征，故均保留。最终筛选得到11个香气描述词：窖香、粮香、醇香、陈香、糟香、甜香、曲香、芝麻香、焦香、木香、果香。
对初步筛选出来的7个口味、口感描述语进行整理，经品评小组讨论，删除口味描述语中的酸味和苦味，保留醇甜1个口味描述语；柔顺、爽净、悠长、饱满4个口感描述语均从不同层面描述了泉香型白酒的口感特征，故均保留。最终得到5个口味、口感描述词：醇甜、柔顺、爽净、悠长、饱满，其中1个口味描述词，4个口感描述词。
（2）香气描述语主成分分析
对筛选出的泉香型白酒11种香气描述语进行主成分分析，香气描述语的成分特征值及总方差贡献率见表5，提取的2个主成分系数载荷矩阵见表6，碎石图见图4。
图4 泉香型白酒香气描述语主成分分析碎石图
Fig.4 Scree plot of principal component analysis of aromatic descriptors of Quan-flavor Baijiu
表5 香气描述语成分特征值及方差贡献率
Table 5 Components characteristic values and variance contribution rates of aroma descriptors
成分123456789101 1特征值初始特征值方差贡献率/%累计方差贡献率/%提取载荷平方和总计方差贡献率/%累计方差贡献率/%10.426 62 0.436 39 0.069 07 0.030 31 0.019 87 0.017 73 1.920 79E-33 1.365 83E-34 6.173 6E-35 1.823 4E-35 4.124 84E-37 94.787 47 3.967 23 0.627 95 0.275 54 0.180 64 0.161 17 1.746 18E-32 1.241 66E-33 5.612 36E-34 1.657 64E-34 3.749 85E-36 94.787 47 98.754 69 99.382 64 99.658 19 99.838 83 100 100 100 100 100 100 10.426 62 0.436 39 94.787 47 3.967 23 94.787 47 98.754 69
表6 香气描述语主成分系数载荷矩阵
Table 6 Principal component coefficient load matrix of aromatic descriptors
项目主成分1主成分2窖香糟香醇香陈香粮香曲香芝麻香焦香甜香木香果香1.536 25-0.589 68 0.850 28 1.165 00 1.083 92-0.415 74-0.404 42-0.546 43-0.371 97-0.604 90-1.702 32-0.729 84-1.281 34 0.389 62 1.434 43-0.955 61-0.123 30 0.644 91 0.791 88-1.314 60 1.366 39-0.222 55
由表5可知，前2个主成分的累计贡献率达到98.75%，因此提取2个主成分，这2个主成分反映了原始数据的大部分信息。载荷值（特征值）主要反映各变量与主成分之间的相关系数，其绝对值越大，对主成分的影响越大。由表6可知，第一主成分中窖香、陈香、粮香、果香特征值较高，第二主成分中糟香、陈香、甜香、木香特征值较高。由图4可知，第3个主成分开始变化趋势趋于水平，说明这11个描述语能反映泉香型白酒的基本香气特征。
2.4 泉香型白酒感官风味剖面图的建立
2.4.1 风味描述语参比样
制备描述语参比样，可以帮助评价员们识别和统一感官特征描述语的含义及强度。通常使用单体化合物制备单体香参比样，但无法模拟更为复杂的复合香气感受和口感感受，因此本研究选择具有典型感官特征的成品酒作为香气和口味口感描述语的参比样，可以使感官剖面图的构建更科学[28]。通过对不同酒样的感官特征进行品评讨论，由不同评价员认定感官特征一致，筛选得到5款成品酒样作为10个描述词的参比样；再对每个参比样的对应感官特征进行强度评价，由不同评价员共同认定其特征强度，结果见表7。
表7 泉香型白酒感官描述语、参比样及特征强度值
Table 7 Sensory descriptors, reference samples and characteristic intensity values of Quan-flavor Baijiu
描述词定义参比样特征强度值陈香烘焙香（焦香）粮曲香蜜香（甜香）果香醇甜（甜味）余味（后味、回味）柔顺饱满爽净陈酿工艺使白酒自然形成的老熟的香气特征（香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气）白酒呈现的类似烘烤粮食谷物的香气特征，例如：烤面包原料香和曲香呈现的综合香气（曲香是指具有高中温大曲的成品香气；粮香是指各种粮食有各自的独特香气）白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征白酒呈现的类似果类的香气特征，如苹果香白酒中某些物质（例如多元醇）呈现的类似蔗糖的味觉特征白酒下咽后产生的嗅觉和（或）味觉的综合感觉白酒入口时的柔和度高白酒在口中的丰满度高（各种感受的丰富程度）白酒下咽时的纯净度（润滑干净程度）黄鹤楼陈香1979趵突泉54度芝麻香趵突泉52度浓香老白汾老白汾泉香518泉香518泉香518泉香518泉香518 6766777687
由表7可知，选择黄鹤楼陈香1979成品酒作为陈香的参比样，经评价员共同认定其特征强度值为6；选择趵突泉54度芝麻香成品酒作为烘焙香（焦香）的参比样，经评价员共同认定特征强度值为7；选择趵突泉52度浓香成品酒作为粮曲香的参比样，经评价员共同认定特征强度值为6；选择老白汾酒作为甜香和果香的参比样，经评价员共同认定特征强度值分别为6、7；使用泉香518成品酒作为醇甜、余味、柔顺、饱满和爽净的参比样，特征强度值分别为醇甜7、余味7、柔顺6、饱满8、爽净7。
2.4.2 不同泉香型白酒感官特征剖面图
选择泉香型白酒3款不同产品，绘制其风味剖面图，结果见图5。由图5可知，三款泉香型白酒的香气和口味、口感特征都存在一定差别。酒样3的陈香和烘焙香比酒样1和酒样2突出，酒样3的口感在余味、饱满等方面也较酒样1和酒样2突出。相比于传统的白酒品评打分方式，采用剖面图能更加清晰、直观地表达不同泉香型白酒的风味差异，对泉香型白酒风味研究和面向消费者宣传具有指导意义。
图5 3款泉香型白酒的风味剖面图
Fig.5 Flavor profile of 3 kinds of Quan-flavor Baijiu
3 结论
本研究参照国内外酒类风味轮的构建方法，对泉香型白酒开展感官评价，同时选择浓香、芝麻香、酱香、清香、浓酱兼香、浓芝兼香酒样作为感官对照，首次从香气、口味、口感三方面建立了泉香型白酒感官风味轮，涉及67个感官特征描述语，包括57个香气描述语，6个口感描述语，4个口味描述语。通过M值、聚类分析、主成分分析并结合实际经验，进一步对泉香型白酒风味轮廓描述语进行筛选，确定了11种香气描述语：窖香、粮香、醇香、陈香、糟香、甜香、曲香、芝麻香、焦香、木香、果香，4种口感描述语：柔顺、爽净、悠长、饱满，1个口味描述语：醇甜。通过筛选典型特征成品酒作为描述语参比样，应用这些描述语构建了3款泉香型白酒的感官剖面图，清晰、直观地表达了3种产品的风味差异，证明了泉香型白酒感官风味轮构建的科学性、合理性。
泉香型白酒风味轮的构建、风味轮廓描述语的筛选以及感官剖面的建立是增强泉香型白酒感官特征可识别性的重要方式。本研究还通过感官描述词的聚类分析，证明了泉香型白酒具备区别于浓香、清香、酱香、芝麻香、兼香等香型的独特感官特征。综上所述，本研究对引导并加强消费者对泉香型白酒独特风格的认知具有重要意义。今后，随着泉香型白酒产品品质的提升和品类的丰富，泉香型白酒风味轮还需要不断的探索和补充，使泉香型白酒风味轮更加完善。
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