中国酿造

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王潇栋，孔阳芷，张艳玲，ARIUNJARGALTSOGTBAYAR，MUNKHJARGALBURENJARGAL，吴海霞，董阿力德尔图

中国酿造. 2022, 41(2): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.001

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杀菌是食品加工中保障食品安全的重要环节，高效杀菌同时又能最大限度保留食品原有的营养成分和色香味的杀菌技术成为食品科学领域的研究热点。该文综述了热杀菌技术、非热物理杀菌技术及化学杀菌技术的基本原理、特点及在食品表面与包装材料、果蔬肉类保鲜等领域应用研究进展，为杀菌技术在食品工业微生物污染控制与预防中的广泛应用提供参考，旨在提高食品的安全性和市场竞争力。

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中国白酒产业蒸馏装置的演变历程及研究现状

谢军，罗恵波，曾勇，黄丹，黄治国，卫春会，朱莉莉

中国酿造. 2022, 41(2): 9-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.002

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中国白酒不仅是我国特有的酒种，更是世界六大著名蒸馏酒之一，蒸酒作为白酒生产工艺中的一个环节，其蒸馏装置对提高白酒品质及产量具有重要意义。该文从以下几个方面对中国白酒产业蒸馏装置的发展历程及研究现状进行综述，介绍了传统的天锅甑、传统蒸馏甑桶的结构及优缺点，机械化蒸馏甑桶在传统蒸馏甑桶基础上的改进与完善。最后，对连续化蒸馏装置的类型进行了总结，并分析了不同连续化蒸馏装置的主体结构以及各自的优缺点，以期对中国白酒产业蒸馏装置的传承与创新提供一定的借鉴与参考。

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云南香格里拉高原葡萄酒产区风土特征综述

曹建宏，舒世平，崔可栩，王家逵，纪云彩，曹海阔，谭立杭，惠竹梅

中国酿造. 2022, 41(2): 15-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.003

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云南香格里拉地处横断山脉三江并流核心区域，形成“两江夹一山，两山夹一江”的“W”型地貌单元，加之雪山对印度洋季风的阻挡，形成了高原独特的河谷小气候，是建设绿色、生态、优质和高效酿酒葡萄基地的理想区域。空气清新，光照强，紫外线强，太阳辐射量为118.33～133.65 kcal/cm2，光合有效辐射占辐射总量的47%，有利于葡萄的充分成熟；全年降雨量300～600 mm，且蒸发量大于降雨量，葡萄病虫害很少，充分实现了有机绿色种植；河谷土质疏松通透，有机质含量高，土壤类型呈现多样性。结合香格里拉高原产区独特的生态条件，该文探索适合本产区的酿酒葡萄栽培技术和品质调控方法，为突破云南省高原葡萄酒产区发展的研究和技术瓶颈问题提供理论基础和科学支撑。

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红枣酒发酵工艺、品质影响及香气成分研究进展

齐习超，吴现华，刘静，张仁堂

中国酿造. 2022, 41(2): 19-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.004

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红枣酒是以红枣为原料，经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒，保留了红枣原有的风味及营养成分。该文简述了单一及复合原料红枣酒的开发、红枣的预处理、酵母菌在红枣酒中的应用以及红枣酒香气成分等方面的研究现状，阐述了红枣酒行业发展现状及存在的问题，并对红枣酒行业的未来进行了展望，为红枣酒产业的深入研究提供参考。

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中国白酒中健康因子及其富集途径的研究进展

龙亚飞，唐佳代，王相勇，时伟，吴德光

中国酿造. 2022, 41(2): 23-28. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.005

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“健康饮酒”是中国白酒发展的新趋势，白酒中健康成分是当前白酒行业的研究热点。该文总结了中国浓、酱、清、芝麻香四种主要香型白酒中风味物质、矿物质及氨基酸等健康因子及其功效的最新研究进展，并归纳了目前中国白酒中健康因子富集途径，为中国白酒在健康方面的研究提供理论基础和参考方法。

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特香型白酒酿造用不同种类大米营养成分和挥发性香气成分的差异性分析

蔡文琴，洪丽霞，吴生文，万茵，付桂明，刘成梅，谢子军，陈延儒，林培，吴晓江，曾婷婷

中国酿造. 2022, 41(2): 29-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.006

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大米是影响特香型白酒酿造的重要因素之一，该研究对4种酿酒原料大米（早籼米、粳米、籼糯米、粳糯米）的主要营养成分和挥发性香气成分进行测定。结果表明，所选4种大米的淀粉、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P＜0.05），早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米的淀粉含量分别为71.41%、74.79%、73.12%和70.55%；蛋白质含量分别为6.76%、7.11%、6.13%和5.66%；脂肪含量分别为0.21%、0.28%、0.58%和0.42%。在早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米中分别鉴定出了26种、22种、29种和17种挥发性香气物质。4种大米的主要挥发性香气成分种类基本相似，主要为醇类、醛类、酮类、酯类和酸类，其中棕榈酸、亚油酸、油酸、壬醛等在4种大米含量均较高。早籼米中特有的苯乙醇、2,4-二叔丁基酚等对白酒风味有积极作用的挥发性香气物质含量分别为0.49%和2.31%。

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大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析

石晖琴，张工，张彦民，迟焕荣，李沛，李兆飞，赵国忠

中国酿造. 2022, 41(2): 34-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.007

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该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌，并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定；然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响，并对10种氮源组分进行定性和定量分析，得出产酸代谢的关键氨基酸；最后挑出10种氨基酸进行验证。结果表明，分离筛选得到一株产酸菌株，编号为SHQ-A，经鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）。该菌株利用10种氮源发酵的产酸量在8.8～34.5 g/L范围内，且以酵母抽提物为氮源的产酸量明显高于蛋白胨。当缺少丙氨酸和精氨酸时，产酸量仅为18.0 g/L和19.2 g/L，分别低于空白组62.5%和60%，表明丙氨酸和精氨酸是产酸代谢的关键积极氨基酸；当缺少脯氨酸时，产酸量为61.2 g/L，高于空白组27.1%，表明脯氨酸是产酸代谢的关键消极氨基酸。

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内蒙古传统发酵乳制品中乳酸菌的分离及其耐药性研究

韩慧玲，李华，包振江，赵家齐，李晴，袁晓霞，冀照君

中国酿造. 2022, 41(2): 40-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.008

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以内蒙古通辽地区自制的奶豆腐和酸性奶油（乌日莫）为材料，采用稀释涂布法从中分离乳酸菌，通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其耐药性进行研究。结果表明，共分离纯化得到80株乳酸菌，经鉴定，归属于13个种，分别为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、粪肠球菌（Enterococcus faecalis）、乳酸片球菌（Lactobacillus acidilacticii）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、食二酸乳杆菌（Lactobacillus digitalis）、奥塔基乳杆菌（Lactobacillus ottaki）、耐久肠球菌（Enterococcus durans）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、开菲尔乳杆菌（Lactobacillus kefir），表现出高的生物多样性。80株乳酸菌对萘啶酸的耐药率为100%；对链霉素、环丙沙星、万古霉素的耐药率较高，分别为95.00%、80.00%、72.50%；对利福平和四环素的耐药率中等，分别为51.25%，45.00%；对红霉素、氯霉素的耐药率较低，分别为26.25%、23.75%。此外，76株（95%）的乳酸菌还具有多重耐药性。

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基于Illumina Hiseq高通量测序分析酱香型白酒大曲曲皮和曲心的细菌群落差异

莫祯妮，邱树毅，曾祥勇，戴怡凤

中国酿造. 2022, 41(2): 48-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.009

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为探究酱香型白酒大曲曲皮和曲心细菌群落结构的差异，采用Illumina Hiseq高通量测序技术对某酱香型白酒大曲曲皮和曲心两个部位的细菌群落多样性及菌群结构进行研究。结果表明，曲皮样品中细菌群落的多样性高于曲心样品，但其物种丰富度低于曲心样品。曲皮和曲心样品中的细菌菌群归属于7个门、13个纲、19个目、29个科和55个属，共有优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria），曲皮样品的特有优势细菌门为变形菌门（Proteobacteria）；共有优势细菌属为枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、芽孢链菌属（Desmospora）、乳杆菌属（Lactobacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora），除Desmospora外，其他优势细菌属在曲皮和曲心中的含量差异较大。曲皮样品的特有优势细菌属为链霉菌属（Streptomyces）、鞘氨醇单胞菌属（Sphingo- monas）、片球菌属（Pediococcus）；曲心样品的特有优势细菌属为火山渣芽孢杆菌属（Scopulibacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）。

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稻花香馫香型白酒风味特征分析

袁琦，王家胜，毛豪，蔡开云，陈萍，冯向东，方尚玲，陈茂彬

中国酿造. 2022, 41(2): 53-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.010

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为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒，对其和其他5种香型（浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型）进行定性定量分析。将得到的数据进行相关性分析、主成分分析（PCA）和聚类分析。结果表明，馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒；在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高，都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性；与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近，且明显高于其他香型，尤其是乙酸异戊酯含量突出，两种白酒含量分别达到了10.35 mg/L和13.07 mg/L。最终确定了馫香型白酒融合了浓、清、酱三种香型的部分特点，形成了具有复合香气的独特风格。

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浓香型白酒生产区土壤微生物群落结构的季节性变化

吕丽茹，王晓平，文静，邹永芳，龚利娟，周丽洪，陈识澳，扎西尼玛

中国酿造. 2022, 41(2): 60-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.011

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采用高通量测序技术对浓香型白酒生产车间外的土壤微生物季节性变化趋势及主要影响因子进行分析，并与酿酒相关微生物进行比对。结果表明，土壤微生物群落结构和多样性有显著的季节性变化，冬季土壤微生物总数量显著高于夏季，季节对细菌的影响大于真菌。细菌优势菌群不同季节相对丰度占比无显著性差异（P＞0.05），真菌优势菌群子囊菌门（Ascomycota）呈极显著性差异（P＜0.01）。通过冗余分析（RDA），pH和有机碳分别是影响细菌和真菌群落结构变化的主要环境因子，解释率分别为12.7%、7.6%。此外，土壤中发现有酿酒微生物的存在，细菌共有11个菌属，真菌共有18个菌属，瘤胃球菌属（Ruminococcus）和芽孢杆菌属（Bacillus）是优势细菌菌群，镰刀菌属（Fusarium）、曲霉属（Aspergillus）、枝孢菌属（Cladosporium）则是优势真菌菌群。

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贵州迎宾酒绵柔酱香型白酒酒体感官特征与特征风味的相关性分析

张娇娇，梁明锋，雷显仲，薛新新，陈禹锜，沈世明，何猛超，胡景辉，谢三款，张明松，韩兴林

中国酿造. 2022, 41(2): 69-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.012

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以绵柔酱香型白酒为研究对象，采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征，同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明，绵柔酱香型白酒具有酱香突出，花果香和糊香较好，陈香较舒适，空杯留香较持久，酒体绵甜爽净，柔和协调，酱香风格典型的特征；风味构成特征为总醇类21%～32%，总酯类38%～45%，总酸类19%～22%，总醛类8%～12%，总酮类0.9%～2.0%，总芳香类0.22%～0.28%，具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值；对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响，影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。

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馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

薛新新，孙守营，张娇娇，冷月兰，沈世明，任宪礼，韩兴林

中国酿造. 2022, 41(2): 76-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.013

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该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱，分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型（酱香、浓香、芝麻香）白酒感官风格差异。结果表明，该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征，香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征；口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征，使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值（OAV）解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有：己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等，其中己酸乙酯呈香强度最高，OAV达到12 224.29，其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯，OAV分别为3 470.72、2 899.58、1 424.09、1 195.29。

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高效酒曲和醋酸杆菌发酵珊瑚姜前后化学成分及其抑菌活性研究

彭梅，杨娟，李良群，杨小生，郁华英，孙斌，罗忠圣，杨艳，潘雄，蔡用

中国酿造. 2022, 41(2): 80-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.014

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利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱（UPLC-Q-TOF-MS/MS）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）对珊瑚姜（Zingiber corallinum）的高效酒曲联合醋酸杆菌发酵液发酵前后的化学成分变化进行测定。结果表明，经UPLC-Q-TOF-MS/MS检测出珊瑚姜发酵液中含有已知化学成分43个，珊瑚姜水煎液中检测出46个化学成分；经GC-MS检测到酒曲联合醋酸杆菌发酵珊瑚姜的发酵液中77个成分，水煎液中73个成分，经发酵后珊瑚姜烯烃含量由发酵前45%降低至22%。珊瑚姜发酵前后的提取物对红色毛癣菌及石膏样小孢子菌的抑菌圈进行测定，结果表明，经发酵后珊瑚姜发酵液抑菌活性增加。

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产果香风味酵母的分离鉴定及其生长特性分析

孔垂琴，范洪臣，唐慧，石彦国，张娜

中国酿造. 2022, 41(2): 86-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.015

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通过传统培养分离、嗅闻技术和气相色谱-质谱（GC-MS）法从大米发酵液中分离筛选出产果香风味的酵母，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其生长特性进行研究。结果表明，筛选得到的一株产果香风味酵母菌株并命名为QL-2，利用该菌株发酵麦芽汁糖化液后，呈果香风味物质的种类及含量增加，其中乙酸乙酯相对含量最高（23.26%）。经鉴定，确定菌株QL-2为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），其对生长环境具有一定的耐受性，可在pH 3.5、乙醇体积分数10%、葡萄糖含量60%、低温15 ℃条件下正常生长，可作为理想的精酿啤酒产果香风味酵母。

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酱香型白酒丢糟中类黑精的检测及提取工艺研究

李芳香，杨婷婷，张稳，赵亮，郁建平，莫新良，王新叶

中国酿造. 2022, 41(2): 92-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.016

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以酱香型白酒丢糟为研究对象，提取并测定丢糟中类黑精，采用单因素及正交试验优化丢糟中类黑精提取工艺。结果表明，乙醇溶液浸提类黑精的最佳工艺为提取时间3 h，提取温度55 ℃，料液比1∶25（g∶mL）。此优化条件下，类黑精提取率为51.25%。超声辅助溶液浸提类黑精的最佳提取工艺为超声时间25 min，超声温度75 ℃，料液比1∶37（g∶mL），乙醇体积分数50%，超声功率为320 W。此优化条件下，类黑精提取率为72.37%。结果表明超声辅助溶液浸提法优于乙醇溶液浸提法。

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宁夏贺兰山东麓不同产地‘赤霞珠’葡萄酒挥发性香气物质特征分析

葛谦，王小丽，王云霞，吴燕，闫玥，张静，苟春林，赵丹青，李彩虹

中国酿造. 2022, 41(2): 98-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.017

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以石嘴山、银川、永宁、青铜峡、红寺堡5个不同产地的25个代表性‘赤霞珠’葡萄酒样品为原料，采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱（HS-SPME-GC-MS）技术，分析不同产地‘赤霞珠’葡萄酒挥发性香气物质差异性。结果表明，25个葡萄酒样品共检测出103种挥发性物质，其中醇类物质29种，乙酯类物质20种，乙酸酯类物质8种，其他酯类物质14种，萜烯类8种，醛类物质7种，酮类物质3种，酸类物质8种，醚类物质2种，其他类4种，不同地区‘赤霞珠’葡萄酒主要香气种类基本相似，含量差异较大。通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），确定了区分不同产地‘赤霞珠’葡萄酒的主要特征标志物（变量重要性投影（VIP）＞1）17种。OPLS-DA结合层次聚类分析（HCA）能够将不同产地‘赤霞珠’葡萄酒很好区分。

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面包酵母自交提升耐高糖发酵力的研究

孙雅芳，王龙，郭天芬，陈莉婷，覃先武

中国酿造. 2022, 41(2): 107-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.018

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用工业耐高糖面包酵母BH3制备了102株单倍体，通过四分体分析发现，控制生物量和耐高糖发酵力的主效基因在此菌株中是杂合的，并且控制生物量的主效基因和控制接合型的基因MAT极大可能是连锁的。结果表明，通过自交和人工选择相结合的方式，筛选出耐高糖且发酵活力优良的18株单倍体，构建27个交配组合，其中有11个组合的自交菌株高于亲本的耐高糖发酵力水平，最高能达到亲本水平的116.73%，体现出菌株BH3在自交系选育上有进步空间。

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植物乳杆菌NMGL2胞外多糖对其生长特征及发酵乳加工特性的影响

赖田甜，赵华，姚梦柯，朱晨，张敏，杨贞耐

中国酿造. 2022, 41(2): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.019

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将不同添加量的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）NMGL2胞外多糖（EPS）与菌株NMGL2混合培养，考察EPS对菌株NMGL2生长、形态和稳定性的影响，并将其应用于菌株NMGL2发酵乳加工中，研究其对发酵乳加工特性的影响。结果表明，EPS能促进菌株NMGL2的生长，EPS添加量为4%的效果最佳，培养24 h后，活菌数达4.3×109 CFU/mL；扫描电镜观察发现添加EPS后菌体之间出现黏连现象，细胞形态发生不规则变化，并且EPS附着于菌体表面，降低了体系Zeta电位及稳定性。菌株NMGL2发酵过程中，EPS对菌株NMGL2的产酸及发酵乳的内聚性无显著影响（P＞0.05），但能显著提高发酵乳样品的弹性和黏性、降低其流动性和硬度（P＜0.05）。因此，植物乳杆菌NMGL2 EPS能够有效改善发酵乳加工特性，为产EPS植物乳杆菌在发酵乳制品中的应用提供技术依据。

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红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

薛建娥，沈辉，罗岳伟，兰明珠，吕高鹏，白建

中国酿造. 2022, 41(2): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.020

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以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶，以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照，分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标，以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明，贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶（P＜0.05），持水力低于对照酸奶（P＜0.05），且贮藏21 d后，红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%，对照酸奶为53.10%、69.44%。然而，两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低，但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此，红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。

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植物乳杆菌发酵对沙棘原浆主要成分、抗氧化性及挥发性物质的影响

付依依，王永霞，张笑莹，李月，谭志超，段盛林

中国酿造. 2022, 41(2): 125-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.021

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以沙棘原浆为原料，选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ATCC 14917进行发酵，研究苹果酸-乳酸发酵（MLF）对沙棘原浆糖、有机酸、抗氧化能力及挥发性物质的影响。结果表明，发酵72 h后，活菌数为9.21 lg（CFU/mL），葡萄糖和果糖分别降低9.82%和10.09%；苹果酸含量降低了82.55%，乳酸含量升高6.36倍，pH值从初始3.99增加至4.21。总酚含量增加16.07%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）为基础的抗氧化能力分别提高5.26%、23.05%和13.93%。采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）分析发酵过程中挥发性物质的动态变化，发酵前后共鉴定出73种挥发性风味物质；发酵后总量提高4.67%，酯类和醇类分别增加22.47%和125.56%；消失了13种挥发性物质，形成了10种新的风味挥发物质。综上，MLF显著降低沙棘原浆苹果酸含量，增加pH值和乳酸含量，提高其抗氧化能力，且赋予沙棘浆更浓郁的果香。

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大果山楂发酵液改善高脂饮食小鼠肥胖指标和肠道菌群多样性

程天德，黄自通，叶秋莹，游丽君，钟南

中国酿造. 2022, 41(2): 132-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.022

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研究大果山楂发酵液对高脂饮食小鼠体质量、体脂肪、血脂及肠道菌群的影响。将32只C57BL/6雄性小鼠随机分为4组：正常组、高脂饮食组、低浓度大果山楂发酵液组和高浓度大果山楂发酵液组，处理12周，测定相关肥胖指标和肠道菌群。结果表明，大果山楂发酵液可抑制由高脂饮食导致的体质量、内脏脂肪指数和肝脏指数增加；降低高脂饮食小鼠总胆固醇（TC）、肝甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL）含量；增加高脂饮食小鼠肠道菌群丰度和多样性，提高拟杆菌门（Bacteroidetes）相对丰度，降低厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度；8种菌的相对丰度在高脂饮食组和大果山楂发酵液组差异显著（P＜0.05）。

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白首乌酵素对癫痫小鼠认知损伤影响研究

吴隽松，滕飞翔，杨留才

中国酿造. 2022, 41(2): 138-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.023

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为研究白首乌酵素对癫痫小鼠认知损伤缓解作用，以江苏滨海白首乌为原料制备白首乌酵素。建立癫痫小鼠模型，分别测定无特定病原体（SPF）小鼠认知功能，血清和海马体组织的超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）水平和海马体组织的肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素1β（IL-1β）水平和核因子-κB（NF-κB）P65及其抑制蛋白（IκB）表达水平。结果表明，酵素中的二苯乙烯苷含量为78.18 μg/mL；添加酵素可显著缩短逃避潜伏期（57.7%）、增加跨越平台次数（83.3%）（P＜0.05）；组织切片显示海马体组织细胞分布轮廓较清晰，顶状树突较明显；血清、海马体组织的SOD水平分别提高19.9%、33.3%，MDA水平分别降低16.0%、26.4%；NF-α、IL-1β分别降低27.8%、20.6%；（p-NF-κB） P65、（p-IκB）蛋白表达水平显著降低至121.6%、119.1%（P＜0.05）。表明白首乌酵素可能通过NF-κB信号通路缓解癫痫小鼠认知损伤。

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常压室温等离子体诱变选育耐酸酿酒酵母菌株

耿海波，郑辉，张丽媛，郭会灿，李浩楠，张世佳，安丽平

中国酿造. 2022, 41(2): 144-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.024

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利用常压室温等离子体（ARTP）诱变方法对实验室保藏的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SC-62进行诱变，通过试验确定最佳诱变条件为处理时长80 s，此条件下菌株SC-62致死率84%。将诱变获得的菌株进行初筛、复筛和发酵性能测定。结果显示，筛选出一株耐酸性强、发酵性能优良的正突变菌株A-107，其在pH为2.5的发酵培养基上培养6 d后测得的发酵力[6.21 g CO2 /（100 mL·24 h）]和酒精产量（11.52%vol）较出发菌株SC-62分别提高了37%和30%，突变菌株A-107可耐受16%乙醇、100 g/L NaCl、500 g/L葡萄糖，耐受性和遗传稳定性良好。

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凯里红酸汤微胶囊制备及其工艺优化

杨裕民，王雪郦，徐智虎，刘雪婷，邱树毅

中国酿造. 2022, 41(2): 149-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.025

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以凯里红酸汤为原料，采用喷雾干燥技术制备酸汤微胶囊。以酸汤微胶囊的包埋率为评价指标，通过单因素和响应面试验设计对酸汤微胶囊的制备工艺进行优化。结果表明，红酸汤微胶囊的最佳工艺条件为壁材（辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精）复配质量比1∶1、红酸汤质量浓度14 mg/mL、壁材与芯材质量比4∶1、进风口温度174 ℃、进料流量6 mL/min。在此优化条件下，酸汤微胶囊包埋率可达70.1%，产品为粉红色粉末状，颗粒均匀、细腻，带有酸汤香味，具有很好的感官特性，对有机酸类物质和功能性物质的平均保留率分别为87.70%、68.40%，对氨基酸、维生素的保留率分别为72.80%、70.97%。凯里红酸汤微胶囊的研发为贵州酸汤产业的发展提供新途径，为满足酸汤多元化和快捷化的发展需求提供基础支撑。

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铁皮石斛配制酒制备工艺优化及其体外抗氧化活性研究

汪江波，蒋祥瑞，叶成玉，饶建军，蔡凤娇，张瑞景，王郑荣，何超，徐健

中国酿造. 2022, 41(2): 156-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.026

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利用超声波细胞破碎技术和响应面法研究铁皮石斛配制酒（DBL）的最佳制备工艺，并对DBL及其提取物（DBLE）的抗氧化活性进行评价。结果表明，DBL的最佳制备工艺条件为超声时间2 h，超声功率504 W，石斛粉添加量10 g/100 mL，酒精度51%vol。在此优化条件下，DBL中的石斛多糖、石斛多酚、石斛总黄酮和石斛碱含量分别为20.71 mg/mL、391.8 μg/mL、205.9 μg/mL和11.5 μg/mL，功效成分加权得分为80.6分，感官得分为81.4分。体外抗氧化试验结果显示，DBL和DBLE对DPPH、ABTS自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为944 μg/mL和1 239 μg/mL、240 μg/mL和642 μg/mL；DBL对DPPH、ABTS自由基清除率及铁氰化钾还原能力（A700 nm值）分别为84.15%、94.05%和1.37。结果表明石斛酒具有一定的体外抗氧化活性。

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D-最优混料设计优化富含番茄红素复合果蔬酒的主料配比

刘琨毅，刘祥宇，王琪，陈卓，陈雪玲

中国酿造. 2022, 41(2): 164-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.027

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为丰富富含番茄红素产品的种类，采用番茄、芒果、南瓜和枇杷为原料，以感官评分及番茄红素含量为评价指标，利用模糊数学感官评价结合D-最优混料设计优化复合果蔬酒的主料配比，并对复合果蔬酒的理化指标进行分析。结果表明，复合果蔬酒的最优主料配比为番茄汁39.8%、芒果汁36.2%、南瓜汁16.0%和枇杷汁8.0%，采用复合果蔬酒的酿造工艺，可获得色泽橙红透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和的复合果蔬酒，其感官评分与番茄红素含量分别为（94.81±0.47）分与（19.57±0.52） μg/mL，各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求。

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富含叶酸血糯米西米保健酸奶的研制

张杰，朱玲，任文艳，游新侠，魏希颖

中国酿造. 2022, 41(2): 170-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.028

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以牛奶、血糯米和西米为原料，并添加叶酸进行营养强化，制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶。以酸度、黏度和感官评价为考察指标，以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素，通过单因素试验和响应面试验优化其工艺条件。结果表明，最佳工艺条件为血糯米与西米（质量比1∶1）添加量15%、蔗糖添加量7%、接种量0.2%、发酵时间7 h。此优化条件下，成品感官评分为89.6分，黏度为5.78 Pa·s，酸度为78.5 °T，蛋白质、脂肪、叶酸含量分别为2.85 g/100 g、2.7 g/100 g、424.7 μg/100 g，乳酸菌总数为4.2×107 CFU/g。叶酸在酸奶发酵、后熟及冷藏过程中损失率分别为13.5%、1.5%及4.6%，总损失率为19.6%，表明血糯米西米保健酸奶兼具血糯米与西米风味，同时可为孕妇和乳母补充叶酸。

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山楂蒸馏酒减压蒸馏工艺优化及对风味成分的影响

陈江魁，陈佳硕，郭念慈，仝浩桢，叶嘉

中国酿造. 2022, 41(2): 177-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.029

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以山楂为主要原料，经发酵和减压蒸馏工艺加工山楂蒸馏酒。通过单因素和响应面试验考察蒸馏温度、真空度、蒸馏时间对山楂蒸馏酒的酒精度和酸酯总量的影响，采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对比常压和减压蒸馏山楂酒的主要成分变化。结果表明，山楂蒸馏酒最佳减压蒸馏条件为蒸馏温度76 ℃、真空度0.02 MPa、蒸馏时间20 min。在此优化条件下山楂蒸馏酒的酒精度和酸酯总量达到最优，分别为（45.8±1.21）%vol和（49.4±2.03） mmol/L；相比常压蒸馏，减压蒸馏方式得到的山楂蒸馏酒能较好地富集风味物质。

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乳酸菌发酵红茶饮料主要营养成分变化

冯雪娜，李啸，李建华，谈亚丽，王庆宇，王帅静

中国酿造. 2022, 41(2): 183-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.030

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以红茶浸提液为发酵基质，接种植物乳杆菌种子液进行发酵制备乳酸菌发酵红茶饮料，对其发酵过程中pH值、总酸、蔗糖、茶多酚含量进行分析，采用分光光度法及顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定其游离氨基酸及风味物质，并比较红茶浸提液发酵前后二者的变化。结果表明，乳酸菌发酵红茶饮料pH值由4.97降至3.16，总酸由0.15 g/L升至2.38 g/L，蔗糖含量由0.90 g/L降至0.34 g/L；茶多酚含量由15.1 g/L减少至10.6 g/L，游离氨基酸含量由0.921 g/100 g提升至1.175 g/100 g，发酵前后分别检出88和94种挥发性风味物质。乳酸菌发酵红茶饮料较红茶浸提液营养成分更加丰富，酸甜适宜，风味独特。

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板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺优化

张柳月，杨晓宽

中国酿造. 2022, 41(2): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.031

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为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒，以板栗和龙眼为辅料，糯米为主料，小曲和红曲为发酵剂，以感官评分和多糖含量为评价指标，采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺。结果表明，板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为：板栗添加量20%，龙眼添加量5%，小曲添加量0.9%，红曲添加量13%，主发酵时间8 d，主发酵温21 ℃。在此优化工艺条件下，板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求，感官评分为95.8分，多糖含量为7.93 g/L，是传统黄酒多糖含量的1.67倍。

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自然发酵对大黄米加工特性及黏豆包熟面团品质的影响

边鑫，陈镜如，杨杨，范婧，王冰，邢童林，俞德慧，武娜，邢文静，孙司卉，葛红东，张娜

中国酿造. 2022, 41(2): 193-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.032

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研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明，自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性（P＜0.05），发酵4 d的大黄米粉糊化特性最佳，较未发酵大黄米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回升值分别提高了1 515 mPa·s、589 mPa·s、772 mPa·s、926 mPa·s、183 mPa·s，峰值时间和糊化温度变化不显著（P＞0.05）。大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势，损失正切tanδ值显著下降（P＜0.05），发酵2 d 大黄米生面团具有较好的粘弹性。发酵显著改善了大黄米黏豆包熟面团的质构特性和感官品质（P＜0.05），与未发酵黏豆包熟面团相比，发酵4 d的黏豆包熟面团的硬度和胶着性分别降低了628.73 gf、556.53 gf，黏性和弹性显著增加33.62 gf和0.05（P＜0.05），咀嚼性未发生显著变化（P＞0.05），且感官评分最高为92分。

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豌豆抗性淀粉制备工艺优化及理化性质研究

尹乐斌，何平，刘桠丽，李乐乐，罗雪韵，杨学为

中国酿造. 2022, 41(2): 198-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.033

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采用压热-普鲁兰酶酶解豌豆淀粉制备豌豆抗性淀粉，并测定豌豆抗性淀粉理化性质。以3,5-二硝基水杨酸测得抗性淀粉产率为参考指标，在单因素试验基础上进行响应面试验优化豌豆抗性淀粉制备工艺，并测定最佳条件下豌豆抗性淀粉的理化性质。结果表明，最佳制备工艺条件为：酶解pH 5.4、酶添加量17.3 U/mL、酶解温度53 ℃、老化时间23 h。在此优化条件下，豌豆抗性淀粉产率为27.51%。理化性质分析结果表明，与豌豆淀粉相比，豌豆抗性淀粉贮藏稳定性（透光率：1.48%～2.31%）、溶解度（0.064～0.524）均有所增大，冻融稳定性（析水率：0.549～0.679）、膨润度、平均聚合度（吸光度峰：波长612.0 nm～583.5 nm）均有所降低。

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茶酒糟中茶多酚提取工艺优化及其抗氧化活性的研究

谢雨寻，叶有明，李龙越，曹雪慧

中国酿造. 2022, 41(2): 204-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.034

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该试验以茶酒糟为原料，乙醇为提取溶剂，采用水浴振荡法提取茶多酚，通过单因素试验探究乙醇体积分数、料液比、提取时间、温度对茶多酚提取量的影响，在此基础上，通过正交试验优化茶多酚的水浴振荡乙醇提取工艺，并考察茶多酚对羟自由基（·OH）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）的清除能力。结果表明，从茶酒糟中提取茶多酚的最佳提取工艺是：乙醇体积分数60%，料液比1∶30（g∶mL），提取时间12 min，提取温度75 ℃。在此优化条件下，茶多酚的提取量为41.52 mg/g。从茶酒糟提取得到的茶多酚对·OH和DPPH·最大清除率分别达到91.7%、93.7%，表明茶多酚具有一定的清除自由基的能力，具有较强的抗氧化活性。

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猕猴桃米酒酿造工艺优化

于华，刘波，陈珍艳，罗春梅，李仁行，唐姣

中国酿造. 2022, 41(2): 210-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.035

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以猕猴桃和糯米为原料，制备猕猴桃米酒。以感官评分为评价指标，通过单因素试验及正交试验对猕猴桃米酒发酵工艺进行优化，并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气质联用（GC-MS）技术检测猕猴桃米酒中挥发性风味物质。结果表明，最适酿造工艺条件为猕猴桃汁添加量35%、发酵时间12 d、发酵温度30 ℃、蔗糖添加量9%。在该优化条件下，猕猴桃米酒酒精度为12.5%vol，感官评分为95分，其理化指标和微生物指标均符合相关国标要求。GC-MS共检测出猕猴桃米酒中31种风味物质，其中醇类9种、酯类14种、酸类5种、其他类3种。其中醇类、酯类、酸类的相对含量分别为69.02%、15.14%、13.10%。

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苦豆子中黄酮类物质提取工艺优化及其体外生物活性研究

李会玲，黄红艳，张路敏，葸慧敏，杨善德，孙晓杰，雷玉明，曹礼

中国酿造. 2022, 41(2): 216-221. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.036

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以乙醇体积分数、浸提时间、浸提温度和料液比为影响因素，在单因素试验的基础上，通过响应面试验设计优化苦豆子中黄酮类物质的提取条件，并研究其体外抗氧化及抗菌活性。结果表明，苦豆子黄酮类物质的最佳提取条件为：乙醇体积分数75%，浸提时间1.8 h，浸提温度83 ℃，料液比1∶11（g∶mL）。在此最佳条件下，苦豆子中黄酮类物质的得率为（10.99±0.31） mg/g。体外抗氧化试验结果表明，苦豆子中黄酮提取物与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的还原性大致相当，对清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的能力比BHT稍高，对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、节杆菌（Arthrobacter）、大肠杆菌（Escherichia coli）等的生长有明显的抑制作用。

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不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究

先春，陈仁远，陈梦元，何益，桂豹，胡代玉，李运升

中国酿造. 2022, 41(2): 222-227. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.037

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采用气相色谱（GC）对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标，采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒，2种不同风格钓鱼台大曲酱香型白酒、国台大曲酱香型白酒的香气成分GC共有指纹图谱，同时对不同样品之间的相似度进行评价。结果表明，2种不同工艺酱香型白酒各具特色，其6个色谱骨架成分含量存在显著差异。2种不同风格大曲酱香型白酒共有峰相对标准偏差（RSD）＞15%的分别有3个峰（钓鱼台）和6个峰（国台），表明不同风格大曲酱香型白酒勾调质量较稳定。

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婴幼儿配方乳粉中氯丙醇酯含量测定方法的研究

张红霞，卢克刚，梁秀清，陈倩倩，王艳丽，刘艳明，胡梅，祝建华

中国酿造. 2022, 41(2): 228-233. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.038

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建立气相色谱-质谱法（GC-MS）同时测定婴幼儿配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯（3-MCPDE）和2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPDE）的分析方法。样品中加入氘代同位素内标，经乙酸乙酯提取、甲醇钠-甲醇溶液水解、七氟丁酰基咪唑衍生，气相色谱-质谱法选择离子监测（SIM）模式分析，内标法定量。结果表明，两种化合物在10～400 μg/L范围内线性关系良好，相关系数R2＞0.999，方法检出限均为0.003 mg/kg，定量限均为0.01 mg/kg；在3个加标浓度水平下的平均回收率为95.8%～115.7%，精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）为1.9%～2.2%。该方法简便、快速、准确、灵敏度高，能够满足婴幼儿配方乳粉中氯丙醇酯快速检测的要求。

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全自动氨基酸分析仪测定酱油中游离氨基酸的不确定度评定

杨芳，李歆

中国酿造. 2022, 41(2): 234-238. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.039

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该实验评定了全自动氨基酸分析仪测定酱油中游离氨基酸的不确定度。参考 CNAS-GL 006—2019《化学分析中不确定度的评估指南》和JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》中的规定与要求，分析游离氨基酸在测定过程中的各种不确定度来源。在包含因子k=2时，酱油中游离氨基酸的扩展不确定度范围为0.02～0.60 g/100 g。结果表明，影响不确定度的主要因素是仪器本身的不确定度和酱油重复性测量的不确定度。

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基于区块链技术的食品安全审计研究

臧钰铭，何静

中国酿造. 2022, 41(2): 239-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.040

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基于区块链去中心化、独立性、安全性与匿名性等特点，审计主体可以通过利用智能合约、共识机制、非对称加密、分布式账本等技术，探索其在食品安全审计中应用的可行性以及应用逻辑。该文首先对食品安全审计的现状以及需求进行分析，结合区块链技术的优势点构建区块链技术在食品安全审计中应用的逻辑框架，并具体阐述区块链技术下的食品安全审计流程。最后，充分考虑区块链技术在运用中面临的问题并对其未来发展作出展望。

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2022年, 第41卷, 第2期　刊出日期：2022-02-25

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