近年来，随着经济的快速发展，消费市场对产品品质和新产品的需求越来越高[1]。需要白酒行业在提高产品品质的同时[2]，加大创新力度，推出更多高质量的新产品[3]。
馥香型白酒作为一款创新型新产品，融合了浓香型、酱香型和芝麻香型工艺优点，以高粱、大米、糯米、小麦作为酿酒原料，高温大曲、河内白曲、生香酵母[4]、细菌为糖化发酵剂[5]，发酵池为发酵容器，经高温润料、续渣混蒸[6]、强化麸曲[7]和高温曲高温堆积、二次加曲入池发酵[8]，中温馏酒、分级低温储存、勾调而成[9]。经系统总结为“四多两高两长”工艺，该工艺酿造出的白酒香气幽雅，浓香、酱香、芝麻香形成的复合香突出[10]。
本研究通过建立馥郁香型白酒感官指纹图谱[11]，系统科学地剖析馥香型白酒感官风格特征，分别从香气、口感、风格三个维度，明晰馥香型白酒区别于浓香、酱香、芝麻香白酒的独特风格，并进一步通过气味活度值（odor activity value，OAV）分析技术[12]解析馥香型白酒的特征呈香化合物构成，确定对馥香风格贡献较大的化合物组成[13]。以期为馥香型白酒的感官风格表达[14]、酒体设计创新[15]、品质提升[16]等提供帮助。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
样品A（52%vol馥郁香型成品白酒），样品B（52%vol浓香成品白酒），样品C（53%vol 酱香型成品白酒），样品D（53%vol芝麻香型成品白酒），样品E（39.8%vol 馥郁香型成品白酒）：山东某酒业集团有限公司。
1.2 仪器与设备
Clarns 600气相色谱（gas chromatography，GC）仪（配火焰离子检测器（flame ionization detector，FID））：美国Perkin Elmer公司；1260高效液相色谱分析（high performance liquid chromatography，HPLC）仪：美国Agilent公司；ICS-3000离子色谱分析仪（配有EG40淋洗液自动发生器、电导检测器和Chromeleon 6.80色谱工作站）：美国DIONEX公司；BSA224S电子分析天平：德国Sartorius公司。
1.3 方法
1.3.1 馥郁香型白酒风味描述词的确定
感官品评首先要找出较好概括该类型产品风格特点的描述词，馥郁香型白酒特征风格描述词见表1。
表1 馥郁香型白酒特征风格描述词
Table 1 Characteristic style descriptors of Fuyu-flavor Baijiu
1.3.2 感官指纹图谱的建立
10名白酒专业人员组成感官评价小组（其中国家级评酒委员5人）按照表1风味描述词进行馥香型白酒感官品评打分，将打分结果进行数据统计，并绘制感官指纹图谱。打分标准如下：0分—没有味道；1分—刚能察觉，难以辨识；2分—非常轻；3分—较轻；4～5分—中等；6～7分—较强；8～9分—主导。
1.3.3 风味成分香气活性值计算
气味活度值（OAV）来描述复杂香气体系中每一种香气成分对酒香气的贡献程度，是酒体中某风味化合物的浓度与其阈值之比[17]。只有当OAV＞1时，该化合物才有可能对风味有贡献[18]。试验计算过程中选用的风味化合物阈值首选中国酒业协会169项目分析结果，其嗅觉阈值测定酒精度为46%vol[19]。其他嗅觉阈值采用《化合物香味阈值汇编》中水介质下的觉察阈值，同一物质在不同酒精度条件下嗅觉阈值有所不同，因此对化合物香味阈值汇编中水介质下的觉察阈值扩大3倍后计算香气活性值[20]。
2 结果与分析
2.1 馥郁香型白酒感官指纹图谱的建立及与其他香型白酒感官对比分析
根据馥郁香型白酒感官风格描述词及感官指纹图谱建立方法，应用专业感官品评小组打分结果，统计分析后分别从香气、口感、风格三个维度建立了馥郁香型白酒感官指纹图谱，结果见图1。
图1 馥郁香型白酒及其他成品酒香气、口感、风格指纹图谱
Fig.1 Fingerprint of aroma,taste,style of Fuyu-flavor Baijiu and other liquors
从图1A可以看出，样品A与其他成品酒样品在复合酯香、单粮/多粮香、曲香等维度差异不突出，在酱香、花果香、窖香、芝麻香、醛香和馥香差异突出。其中，样品B具有较好的窖香；样品C酱香明显、醛香突出，略有芝麻香和糊香；样品D具有较好的花果香和芝麻香；而样品A具有较好的酱香、窖香、馥香以及芝麻香；从图1B可以看出，样品A与其他样品在绵甜感、酸味、苦味、辛辣味、油脂味等维度差异突出。其中，样品B醇甜感和窖泥味较其他突出；样品C酸味、苦味、醛味较其他突出；样品D辛辣味和焦糊味突出，同时具有相对较强的酸味和苦味；而样品A具有较好的醇甜味、油脂味和陈酒味，同时有一定焦糊感；从图1C可以看出，样品A除绵甜感略低于样品B，其他维度分值均较高，尤其是馥合感与其他成品酒样品具有明显差别。
2.2 高、低度馥郁香型白酒感官特征对比分析
进一步利用感官指纹图谱技术，对馥郁香型白酒高度产品（样品A）和低度产品（样品E）的感官特征（香气、口感、风格三个维度）进行解析，结果见图2。
由图2可知，从香气维度分析得出，样品A与样品E相比，酯香、粮曲香以及醛香差异不突出，但在酱香、芝麻香以及馥香更突出，同时具有较好的花果香，而样品E窖香会更突出一些；从口感维度分析得出，样品A和样品E相比，醇甜、酸苦味、辛辣味、窖味以及醛味差异不突出，但在焦糊味、油脂味、陈酒味以及回味更突出；从风格维度分析得出，样品A和样品E相比，爽净感、柔和感和协调感差异不突出，但丰满感、馥合感以及整体风格更优，而样品E绵甜感更强。
图2 馥郁香型白酒感官指纹图谱比较
Fig.2 Comparison of sensory fingerprints of Fuyu-flavor Baijiu
2.3 馥郁香型白酒特征风味构成剖析
在感官感知中，只有当OAV＞1时，才能够对酒的感官风格有贡献[21-22]。如果要确定哪些成分对样品风味的贡献较大，则需要借助一定的分析仪器和分析方法。采用OAV分析技术解析馥香型白酒的特征呈香化合物香气强度，结果见表2。
表2 馥郁香型白酒及其他成品酒中主要挥发性风味化合物（OAV＞1）分析
Table 2 Analysis of main volatile flavor compounds (OAV＞1) in Fuyu-flavor Baijiu and other liquors
续表
注：1来自于参考文献[21]；2来自于参考文献[22]；3来自于参考文献[23]。
由表2可以看出，5种酒样中OAV＞1的风味物质总计31种，其中样品A、B、C、D、E中OAV＞1的风味物质分别有29种、28种、27种、27种和30种。OAV＞100的风味化合物以酯类物质居多，可见，在白酒的风味化合物中，酯类物质发挥着重要作用，这与中国白酒的酯香体系相一致[26]。其中己酸乙酯作为白酒中重要的呈香风味化合物在样品A、B、C、D、E中均发挥较大作用，尤其在样品B中发挥作用最大，为浓香型白酒提供窖香绵甜的独特感官风格。在样品C中，异戊醛、异戊酸乙酯及丁酸乙酯为主要风味化合物，为酒体提供酱香幽雅的感官特征[24]。在样品D中己酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯、丁酸乙酯及戊酸乙酯为主要风味化合物。在样品A中己酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯为主要特征风味化合物，融合了浓香、酱香及芝麻香的主要特征风味化合物，为酒体提供“三香、三感”的馥香风格，样品E主要特征风味化合物与高度馥香型白酒基本一致，体现了馥香白酒风格的一致性，其中辛酸乙酯呈香贡献相对较小，己酸乙酯呈香贡献相对较大，与低度馥香白酒窖香略突出的感官评价相一致[25]。
3 结论
通过建立感官指纹图谱，从香气、口感、风格三个维度对比分析馥郁香型白酒与其融合三种香型（酱、浓、芝）的白酒，得出馥郁香型白酒区别于其他香型白酒，并且具有独特风格，总结为“酱香、窖香、芝麻香”的“三香”以及“醇厚感、绵甜感和细腻感”的“三感”感官特征，同时陈香舒适、酒体爽净，具有典型馥郁香型白酒感官风格。并且进一步对比分析高低度馥郁香型白酒，得出两款白酒均表现出馥香风格，低度馥郁香白酒的窖香较高度馥郁香白酒略突出，高度馥郁香白酒在香气优雅较低度馥香略突出，且馥香风格更典型。最后通过OAV分析馥郁香型白酒重要呈香风味构成，初步得出馥郁香型白酒特征风味构成为己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。
[1]毕素娴，熊帅，李梦，等.白酒市场与技术营销[J].酿酒，2021，48（4）：38-40.
[2]赵菲儿，吴承澳，张孟祎，等.我国白酒行业上市公司盈利质量分析[J].商场现代化，2021（5）：22-24.
[3]母成林.战略人力资源管理匹配商业模式创新如何影响企业绩效——基于白酒行业的模糊既定性比较分析[J].现代商业，2020（3）：115-116.
[4]尚柯，韩兴林，王德良，等.酱香白酒高温堆积酒醅挥发性风味物质的检测分析[J].中国酿造，2016，35（2）：139-143.
[5]陈泽军，周瑞平，彭礼群.五粮兼香型白酒生产工艺研究[Z].四川省科学技术厅：四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司，2014-07-18.
[6]张杰，程伟，潘天全.一种窖香突出的多粮馥合型白酒酿造生产工艺：CN109306311A[P].2019-02-05.
[7]程伟，张杰，潘天全.一种复合香型白酒的酿造生产工艺分析与探讨[J].酿酒，2018，45（3）：41-45.
[8]孙炜方.麸曲酱香白酒生产工艺及堆积发酵对风味物质影响的研究[D].沈阳：沈阳农业大学，2019
[9]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998：160-342.
[10]沈怡方.白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨[J].酿酒科技，2003（5）：16-19.
[11]王莉.现代仪器分析在白酒行业中的应用和前景展望[J].酿酒，2006，33（5）：32-36.
[12]辛磊.白酒微量成分与酒体风格特征关系的探讨[J].食品与机械，2004，20（2）：49-50.
[13]刘明.感官分析、风味化学与智能感官技术评价白酒香气的研究[D].南京：南京农业大学，2012.
[14]张春林，杨亮，李喆，等.响应面法优化浓香型白酒降度除浊工艺研究[J].中国酿造，2021，40（6）：76-80.
[15]姚征民.清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究[D].上海：上海应用技术大学，2018.
[16]杨会.白酒中不挥发呈味有机酸和多羟基化合物研究[D].无锡：江南大学，2017.
[17]郑伟.白酒非挥发性组分研究[D].南京：南京理工大学，2007.
[18]范文来，徐岩.酒类风味化学[M].北京：中国轻工业出版社，2020：6-10.
[19]肖作兵，朱建才，牛云蔚，等.香气成分的协同作用研究进展[J].食品科学技术学报，2018，36（4）：1-7.
[20]王双.利用高效液相-三重四极杆质谱分析中国传统酿造白酒中的芳香酯类物质[J].酿酒，2019，46（6）：84-85.
[21]范文来，徐岩.白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J].酿酒，2011，38（4）：82-84.
[22]LIU H L,SUN B G.Effect of fermentation processing on flavor of Baijiu[J].J Agr Food Chem,2018,66(22):5425-5432.
[23]方颂平，刘露，吴文睿.小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响[J].食品与发酵工业，2021，47（8）：122-127.
[24]TANG W P,JIANG D S,YUAN P,et al.Flavor chemistry of 2-methyl-3-furanthiol,an intense meaty aroma compound[J].J Sulfur Chem,2013,34(1-2):38-47.
[25]ISOGAI A,KANDA R,HIRAGA Y,et al.Contribution of 1,2-dihydroxy-5-(methylsulfinyl) pentan-3-one (DMTS-P1) to the formation of dimethyl trisulfide (DMTS) during the storage of Japanese sake[J].J Agr Food Chem,2010,58(13):7756-7761.
[26]牛云蔚，李雯慧，肖作兵.白酒风味物质分析研究进展[J].食品科学技术学报，2021，39（2）：23-31.