中国酿造

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侯雅琦，刘姣，赵明明，邵彦春，陈福生，彭立军，周有祥

中国酿造. 2020, 39(2): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.001

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红曲是将红曲菌（Monascus spp.）接种于大米等淀粉类原料并经发酵的传统发酵产品。我国是红曲的发源国，也是全球最大的生产国。红曲产品按其用途可分为色曲、功能曲和酿造曲等，在食品、药品和化妆品中广泛应用，经济价值较高。标准具有确保产品工艺和质量的属性，是保障消费和贸易安全的文件。我国自1985年实施首个红曲标准以来，目前已发布了32个相关标准，对促进红曲产业发展起到了重要作用。该文在梳理了中国红曲标准发展历程的基础上，重点解析了色曲、功能曲和酿造曲的产品标准以及红曲特有评价参数的方法标准，并分析了其发展趋势，可为我国红曲相关标准的修制订工作提供借鉴和参考。

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精酿啤酒专用麦芽的研究进展

黄琳，葛秀琪，张元夫，王爽，王楠，刘逸寒，张朝正

中国酿造. 2020, 39(2): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.002

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在工业啤酒日趋饱和的大背景下，精酿啤酒在中国受到越来越多消费者的喜爱，并呈现出广阔的成长空间。麦芽作为精酿啤酒重要原料之一，其品质优劣决定了啤酒品质的好坏。该文结合当前精酿啤酒专用麦芽的应用研究，总结、归纳了精酿啤酒酿造用麦芽的基本种类、制麦工艺、麦芽风味物质及麦芽主要成分对啤酒品质的影响，最后阐述了精酿啤酒专用麦芽对麦芽加工工业和精酿啤酒制造业的重要意义，并对精酿啤酒专用麦芽的前景进行了展望。

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乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响

李萌，徐一涵，张建华

中国酿造. 2020, 39(2): 13-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.003

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馒头、面包、米粉和面条等淀粉类食品是常见的主食，提高该类食品品质对保证营养摄入、促进健康具有重要意义。乳酸菌发酵是改善淀粉类食品品质的有效手段，该文将乳酸菌发酵对上述淀粉类产品的质构、感官和老化等方面的影响进行了总结，并对其应用前景进行了展望。

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酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

王小平，黄永光，周文美

中国酿造. 2020, 39(2): 19-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.004

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酱香型白酒酿造工艺独特，其风味、口感都广受消费者喜爱。细菌在酱香型白酒酿造过程中是主要的生香来源，因此，研究酱香型白酒大曲细菌菌群结构对于解析其与产酱香风味化合物之间的关系具有重要意义，同时也能提升其酒体风味。该文阐述了酱香型白酒大曲细菌菌群结构多样性及功能性，对其研究方法进行了阐述，并对其在酱香型白酒中的作用与应用现状进行了综述。以期对酱香型白酒大曲中细菌的研究提供参考。

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沙棘果生物活性成分及其功能的研究进展

董诗婷，陈云，高群玉

中国酿造. 2020, 39(2): 26-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.005

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沙棘果实中含有多种生物活性成分，包括酚类化合物、维生素C、维生素E、类胡萝卜素等；现代多项研究显示，沙棘果具有抗氧化、抑制肿瘤、降低血糖、降低血脂和免疫调节等生物活性功能，在保健食品、医药治疗、美容护肤等领域具有重要的开发价值。该文对沙棘果实的生物活性成分和功能特性研究作总结和归纳，并对其发展前景进行了展望。

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全谷物脱脂酸牛奶的理化性质及流变学特性研究

彭小霞，李理，余保宁

中国酿造. 2020, 39(2): 33-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.006

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为了获得富含益生菌和益生元的健康酸牛奶产品，该文应用益生菌发酵剂XPL-1和068发酵添加了全谷物粉的脱脂牛奶，并研究其理化性质和流变学特性，同时分析保质期内酸牛奶中乳酸菌数的变化情况。结果表明，全谷物粉的添加可提高脱脂酸牛奶的持水力以及产品的柔软性、光滑细腻程度和流动性，总体可接受性明显提升；此外，在保质期内全谷物酸牛奶样品中的活菌数均稳定在108 CFU/g以上。研究结果为全谷物脱脂酸牛奶的开发应用奠定了理论基础。

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芽孢杆菌ZYCHH-01发酵条件优化及其抑菌物质的研究

韩旭东，张玉苍，李瑞松，徐从英

中国酿造. 2020, 39(2): 38-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.007

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采用芽孢杆菌ZYCHH-01发酵生产抑菌物质，以大肠杆菌（Escherichia coli）为指示菌株，通过牛津杯法测定其抑菌圈的大小判断其抑菌活性。通过单因素试验结合响应面法研究培养基pH值、发酵温度、接种量以及发酵时间对芽孢杆菌ZYCHH-01浓度和抑菌物质活性的影响。结果表明，最佳发酵条件为接种量3%，发酵温度36 ℃，培养基pH值7.8，发酵时间27.5 h。在此优化条件下，抑菌圈最大直径为21.12 mm。最小抑菌浓度为上清液稀释1∶64。生化试验结果表明，芽孢杆菌ZYCHH-01产抑菌物质对蛋白酶敏感，较耐储存，对有机溶剂和部分表面活性剂稳定，抑菌活性pH范围较大且具有良好的热稳定性，对食源性病菌抑菌活性良好。

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益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

胡贝多，刘鑫磊，战相君，张一帆，姜甜，雷宏杰

中国酿造. 2020, 39(2): 44-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.008

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选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵，研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明，益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力，果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强，为573.83 mg/L，而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强，为1 034.00 mg/L，瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高，为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好，发酵后产乳酸量约0.45 mg/L，总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明，益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分，且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA），发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。

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一株芝麻香型白酒高温大曲细菌Q2B1的鉴定及其产酶活性研究

王志山，李苗，陈文浩，刘洋

中国酿造. 2020, 39(2): 51-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.009

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大曲细菌关系到白酒酿造的品质，其中酶的含量与活性与白酒的风味紧密关联。以芝麻香型白酒高温大曲优势细菌代表菌株Q2B1为研究对象，利用分子生物学技术对其分类学地位进行研究，并通过全基因组研究技术对产酶相关功能基因与代谢通路进行研究。结果表明，菌株Q2B1被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。利用传统的培养技术定性定量地检测其酶活力，发现菌株Q2B1可产淀粉酶和蛋白酶，活力分别为5.852 U/mL和26.770 U/mL；其产酶相关功能基因组长度为3 475 602 bp，包括蛋白酶编码基因以及淀粉酶编码基因，在基因水平上初步揭示了Q2B1菌株合成蛋白酶和淀粉酶的分子机理，为进一步合理开发白酒大曲微生物奠定理论基础，为提高白酒品质提供科学依据。

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赤水晒醋生产过程中品质形成的探究

吴震，卢红梅，陈莉，秦兴，李荣源，汪沙

中国酿造. 2020, 39(2): 56-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.010

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该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化，探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点。结果表明，酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质；在醋酸发酵阶段，有机酸、可溶性无盐固形物、功能性物质（总酚、黄酮）及氨基酸大量积累，是食醋中物质积累的主要过程；在醋醅曝晒阶段，总酸含量持续上升，不挥发酸含量较高，不同样品的还原糖、多酚和黄酮等物质含量随曝晒时间的延长均呈现先增高后降低的变化；在醋液曝晒阶段，营养物质进一步积累，经过3个月的晒制使醋液中的各项指标达到了曝晒醋醅淋出液的2～3倍，是赤水晒醋品质特点形成的重要时期。

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光照影响红曲霉桔霉素代谢机制的研究

王陆亚，李瑶，郭晓宇，余济源，张蕊，焦亚华，王玉荣

中国酿造. 2020, 39(2): 63-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.011

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利用高效液相色谱（HPLC）法研究了红光、蓝光、黑暗条件下红曲霉的桔霉素产量，利用实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-FQPCR）检测了桔霉素相关合成基因簇（ctnA、pksCT、orf7基因）、全局性转录因子（LaeA、VeA基因）及pka基因的表达量，研究光照对红曲霉桔霉素代谢机制的影响。研究发现，与黑暗条件相比，蓝光条件下菌体生物量降低15.85%，桔霉素产量升高30.40%；红光条件下生物量无显著差异（P＞0.05），桔霉素产量降低35.26%。蓝光促进ctnA和pksCT基因的表达、抑制orf7基因的表达，红光抑制ctnA和pksCT基因的表达、促进orf7基因的表达。蓝光抑制LaeA、VeA和pka基因的表达，红光促进LaeA、VeA和pka基因的表达。结果表明，光照通过调控LaeA、VeA和pka基因的表达量进行信号传递，调控桔霉素基因簇重要的调控因子ctnA和orf7，改变桔霉素合成基因pksCT表达量，进而实现对桔霉素产量的调控作用。

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加热强化大曲对酱香型白酒酿造的影响研究

周榆林，吴钱弟，罗爱民

中国酿造. 2020, 39(2): 67-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.012

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将加热强化工艺制成的高温大曲应用于酱香型白酒酿造的第四轮次发酵，考察加热强化大曲对酿造过程及酱香型白酒酒质和四甲基吡嗪形成的影响。结果表明，加热强化大曲组在糟醅酸度、水分、发酵温度、乙偶姻含量等多方面指标与常规曲组差异较大。酒样分析结果表明，加热强化大曲组在控制酒体总酸、平衡乙酸乙酯和乳酸乙酯比例等方面表现较好，加热强化大曲组四甲基吡嗪含量由常规曲组的未检出提升至0.13 mg/100 mL。感官评价结果显示，加热强化大曲组酒样酱香突出，酒体醇厚，显著优于常规曲组，且各组酒样风味物质含量与酒体感官评价呈现一定关联性。

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响应面法优化红曲霉高产酯化酶发酵工艺

郭晋田，荆旭，张丽，畅盼盼，韩英，蔡逸安，甄晓君，贾丽艳

中国酿造. 2020, 39(2): 73-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.013

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以从新鲜酒醅中分离出来的红曲霉Hm为研究对象，酯化力为评价指标，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、Box-Benhnken试验优化红曲霉高产酯化酶发酵工艺。结果表明，最佳工艺条件为发酵时间7 d、发酵温度30 ℃、接种量10%、初始pH值6.0、水分含量60%。在此优化条件下，酯化力可达（14.75±0.08）U/g。该研究结果为红曲霉Hm后期推广应用于白酒、食醋及其他传统酿造产品生产中，提升产品酯含量，奠定了理论和应用基础。

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响应面法优化超压肠杆菌利用黄水生产微生物絮凝剂

杨慧敏，曾礼兰，贺富强，胡承

中国酿造. 2020, 39(2): 78-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.014

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以黄水为培养基，利用单因素及响应面试验研究黄水的稀释度、外加碳氮源、无机盐、接种量、pH值等因素对超压肠杆菌（Enterobacter nimipressuralis）产微生物絮凝剂的影响。结果表明，最佳黄水培养基组成为：初始pH值7.0，接种量6%，黄水体积分数17%，葡萄糖添加量7.5 g/L、尿素添加量1.5 g/L、KCl添加量3.0 g/L。在此优化条件下，絮凝剂的絮凝率可达到84.35%。

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非酿酒酵母对有机酸类碳源代谢特征的研究

龚丽娟，孙婉莹，钟武，李二虎

中国酿造. 2020, 39(2): 84-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.015

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以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）RV002为对照，将发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）JT-1-3和季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）JP-4-2分别接种于以L-苹果酸、柠檬酸、葡萄糖和乙醇为单一碳源或双碳源的培养基中，测定酵母生物量及碳源代谢动态变化，研究两株非酿酒酵母（non-Saccharomyces）对碳源尤其是有机酸类碳源的利用情况。结果表明，发酵毕赤酵母JT-1-3对L-苹果酸的代谢率最高（49.74%），季也蒙毕赤酵母JP-4-2对柠檬酸的代谢率最高（28.30%）；除发酵毕赤酵母JT-1-3在L-苹果酸与乙醇共存的培养基中L-苹果酸消耗量（58.88%）增加外，其余情况下，乙醇或葡萄糖的存在会抑制非酿酒酵母对L-苹果酸或柠檬酸的利用，这将为进一步利用两株非酿酒酵母酿造酸度适宜的果酒提供理论基础。

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酱香型郎酒高温大曲、酒醅和窖泥中细菌群落结构分析

沈毅，陈波，王西，甘浪飞，张亚东

中国酿造. 2020, 39(2): 89-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.016

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该研究利用高通量测序技术对酱香型郎酒大曲、酒醅和窖泥的细菌菌群进行多样性解析和比较分析。结果表明，郎酒窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性最高，大曲中细菌菌群的多样性远高于酒醅。窖泥中主要优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（26.1%）、埃希氏菌-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella）（12%）、梭菌属（Clostridium）（7.9%）等，嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）作为主体菌，同时存在多种未培养菌种；大曲中的主要优势菌群包括泛菌属（Pantoea）（21.9%）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）（21.4%）、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）（19.4%）和乳球菌属（Lactococcus）（9.4%）等；酒醅中主要优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）（42.7%）、魏斯氏菌属（Weissella）（32.1%）、芽孢杆菌属（Bacillus）（14.2%）和乳杆菌属（Lactobacillus）（8.3%），乳酸菌占据优势地位。

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食醋总酸近红外快速检测方法的研究

梁楷，闫裕峰，郎繁繁，周景丽，夏瑶瑶，张旭姣，丁伟，武耀文

中国酿造. 2020, 39(2): 94-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.017

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利用傅立叶变换近红外光谱技术结合偏最小二乘法（PLS）对食醋的总酸进行快速检测分析。随机采集106个不同酸度食醋的实验数据、扫描近红外光谱图，选择最优的光谱预处理方法优化、建立模型。利用模型对15个未参与建模的食醋样品总酸的含量进行预测，外部验证模型的准确性。结果表明，食醋总酸实测值与对应采集的近红外漫反射光谱相关联建立的快速检测模型，其近红外食醋总酸模型的交叉验证决定系数（R2）为0.972 3，交叉验证均方差（RMSECV）为0.062 1。经外部验证后，该模型食醋总酸预测值和实测值的绝对偏差平均值为0.035，最大相对误差为1.383%，两者间相关性系数为0.995。该方法可以快速、高效、简便地用于食醋总酸的快速检测。

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富硒长双歧杆菌优势菌株的高通量选育

张旭东，王桃，王白鸽，李忠磊，陈代杰，谭俊

中国酿造. 2020, 39(2): 98-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.018

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运用96孔深孔板微型化培养和酶标仪快速检测，建立富硒长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）优势菌株的高通量筛选方法。通过高通量筛选获得的富硒长双歧杆菌优势菌株XBL-30，具有很好的硒蛋白转化能力。在7 L罐中添加一定浓度的亚硒酸钠，优势菌株XBL-30的硒蛋白转化率从原始菌株的60%提高至85.3%，菌株多次传代后，硒蛋白转化率均能稳定在85%。该研究建立的高通量筛选方法不仅简单，快速，成本低，而且对其他微生物菌株的高通量筛选具有一定的参考价值。

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褐藻胶裂解酶酶学性质及酶解马尾藻工艺的响应面优化

汪梓旭，郑志国，鲍时翔，朱军，邹潇潇，黄惠琴

中国酿造. 2020, 39(2): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.019

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海洋细菌是褐藻胶裂解酶的重要来源。该试验以实验室制备的褐藻胶裂解酶粗酶液为研究对象，对其酶学性质及酶解工艺进行初步研究。结果表明，酶的最适反应条件为50 ℃、pH 8，在4～40 ℃、pH 5～9范围内酶活力较稳定；Ca2+、Mg2+和Fe2+等离子对该酶有促进作用，EDTA、Ba2+、Zn2+等有抑制作用。以孤囊马尾藻（Sargassum oligocystum）为试验原料，以褐藻寡糖含量为响应值，通过单因素试验和响应面法对马尾藻的固态酶解工艺条件进行优化，当含水率75%、温度40.7 ℃、酶解10.3 h时，寡糖含量达到（50.42±0.24） mg/g。该试验可为褐藻寡糖的酶解法规模制备提供理论依据与应用参考。

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沉香型白酒酒醅理化特性及细菌群落结构研究

杨磊，程铁辕，吴树坤，卫春会，黄治国

中国酿造. 2020, 39(2): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.020

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通过高通量测序技术分析了沉香型出池酒醅的细菌群落结构，并对其理化指标和挥发性风味成分进行分析。结果表明，理化指标方面，上层酒醅的淀粉含量显著高于下层酒醅（P＜0.05），但其还原糖含量、酸度和酒精含量均显著低于下层酒醅（P＜0.05）；挥发性风味成分方面，沉香型酒醅中酯类物质是其优势风味产物，分别占上、下层酒醅风味含量的94.8%和86.8%，其中丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、丁酸等典型风味物质在下层酒醅中的含量均明显高于上层酒醅；细菌多样性方面，沉香型上层酒醅中的优势细菌为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和醋酸杆菌属（Acetobacter），而下层酒醅中则以乳酸杆菌属为其唯一的优势菌；通过比较发现，上层酒醅中细菌的多样性较下层酒醅更为丰富。

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三种益生菌发酵剂固态发酵对豆粕营养品质的影响

王梅，谢全喜，侯楠楠，雷春红，谷巍

中国酿造. 2020, 39(2): 115-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.021

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采用三种益生菌发酵剂固态发酵豆粕，通过测定发酵豆粕的感官品质、pH值、有益微生物含量、营养指标及卫生指标，比较三种益生菌发酵剂对豆粕品质的影响，以期筛选出适宜豆粕发酵的最优益生菌发酵剂。结果表明，益生菌发酵剂A和C对发酵豆粕的感官性状影响不大，三种益生菌发酵剂均能够显著降低发酵豆粕的pH值、大肠杆菌（Escherichia coli）和霉菌数量（P＜0.05），显著提高有益微生物数量、粗蛋白、酸溶蛋白、总酸和有机酸含量（P＜0.05）。三种益生菌中以益生菌发酵剂A和益生菌发酵剂C效果即乳酸菌和酵母菌固态发酵豆粕效果较好，结合成本考虑优先选择益生菌发酵剂C。

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不同品种蓝莓花色苷及其抗氧化活性分析

刘笑宏，李公存，沙玉芬，王建萍，顾亮，赵玲玲，苏佳明

中国酿造. 2020, 39(2): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.022

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为筛选功能性蓝莓品种，分别测定蓝丰、莱格西、珠宝、绿宝石蓝莓品种果实品质与抗氧化活性，并采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱联用技术（UPLC-Q-TOF-MS/MS）测定成熟期蓝莓果皮花色苷组分及含量。结果表明，绿宝石的总酚和花色苷含量分别为13.11 mg/g、2.26 mg/g，比蓝丰提高29.10%及2.66倍；珠宝的花色苷含量、莱格西的类黄酮含量比蓝丰提高86.47%及2.41倍。花色苷单体均为单糖二聚体，二甲花翠素类花色苷占比为41%～68%，莱格西、绿宝石和珠宝以二甲花翠素-3-O-半乳糖苷为主，蓝丰以二甲花翠素-3-O-阿拉伯糖苷为主；绿宝石和珠宝的花色苷单体占比多分布于10%左右。珠宝、绿宝石的铁离子还原能力（FRAP值）分别比蓝丰显著提高62.29%和55.95%，珠宝的DPPH自由基清除率最高，达72.02%，比蓝丰显著提高58.25%。因此，珠宝、绿宝石可作为功能性蓝莓品种。

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黑加仑果酒发酵动力学研究

张琪，朱立斌，朱丹，苗欣月，牛广财，魏文毅

中国酿造. 2020, 39(2): 125-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.023

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以黑加仑（Ribes nigrum L.）为原料制作果酒，接种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）后，每隔24 h测定黑加仑果酒的酵母菌数、酒精度和还原糖含量，探讨黑加仑果酒低温发酵过程中主要指标的变化。采用Logistic模型、SGompertz模型、DoseResp模型和Boltzmann模型进行非线性拟合，研究黑加仑果酒发酵过程动力学。结果表明，Logistic、DoseResp、Boltzmann和SGompertz等模型对黑加仑果酒发酵过程均呈现较好的拟合效果。其中，Logistic模型能较好地反映黑加仑果酒的发酵过程，对酵母菌数、酒精度和还原糖含量的拟合度分别为0.986 45、0.997 69、0.996 22，表明Logistic模型拟合黑加仑果酒发酵过程的动力学特征是可行的。

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强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用

张旭姣，闫裕峰，周景丽，梁楷，郎繁繁，夏瑶瑶，丁伟，武耀文，田莉

中国酿造. 2020, 39(2): 129-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.024

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为缓解大曲的生产压力，以大曲为种曲制备强化多微麸曲，减少陈醋生产中的大曲用量。在单因素试验基础上，以糖化力及发酵力为响应值，通过响应面法对强化多微麸曲制备工艺进行优化，并考察其在陈醋酒精发酵阶段的应用。结果表明，强化多微麸曲制备的最佳工艺参数为加水量51.0%、种曲用量2.0%、培养温度34.5 ℃、培养时间42.0 h。在陈醋酿造酒精发酵阶段的应用证明该强化多微麸曲可替代部分大曲及麸曲用量。在此优化条件下，强化麸曲糖化力为615.9 mg/（g·h），发酵力为1.14 g/（0.5 g·72 h）。

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不同下胶剂对浓缩型雪梨发酵酒的综合影响分析

曾智娟，刘念，卫春会，孙中理，李觅，张磊，周成龙，熊艳，李琳，柴悠

中国酿造. 2020, 39(2): 135-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.025

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以浓缩型雪梨发酵酒为试材，研究聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂（FPR）、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚含量和感官品评的影响。结果表明，当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.0 g/L、大豆蛋白0.3 g/L、FPR 0.8 g/L，活性炭1.4 g/L时，酒样在80 ℃、30 min加热测试中达到稳定；各处理样对酒的指标均存在显著性差异（P＜0.05），其中活性炭对酒样色泽影响较大，酒脚增加最多，总多酚减少最小。大豆蛋白对酒样色泽影响较小，酒脚产生较少，对多酚影响较大，大豆蛋白及FPR处理组就外观、香气、风味等方面综合评分最为接近原酒。综上分析，0.3 g/L大豆蛋白处理样澄清透亮，香气丰富，更适于浓缩型雪梨发酵酒的下胶澄清。

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响应面法优化圣女果百香果复合发酵饮料工艺及品质分析

李昌宝，辛明，孙宇，唐雅园，李杰民，盛金凤，李丽，李志春，孙健

中国酿造. 2020, 39(2): 140-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.026

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在单因素试验的基础上，应用响应面分析法对圣女果百香果复合发酵饮料工艺进行优化，并对发酵后的品质指标进行了测定。结果表明，各因素对圣女果百香果复合发酵饮料中感官评分影响大小依次为果汁配比＞发酵时间＞菌种添加量＞发酵温度；最优发酵工艺条件为：圣女果:百香果汁配比6∶1、发酵时间31 h、菌种添加量3%、发酵温度37 ℃。在此优化条件下，圣女果百香果复合发酵饮料感官评分达82分，酸甜宜口、风味独特，发酵后复合发酵饮料的pH、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚、总黄酮、番茄红素、维生素C、乳酸菌总数分别为3.30、11.50%、5.95 g/100 ml、6.68 g/100 g、40.03 mg/100 g、6.83 mg/g、32.83 mg/100 g、23.31 mg/100 g、5.2×106 CFU/mL。

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发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究

李安，刘小雨，张惟广

中国酿造. 2020, 39(2): 146-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.027

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通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、pH、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响，并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据，对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究，为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考。结果显示，最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8 d、发酵温度22 ℃、SO2添加量100 mg/L、初始pH值为3.5、酵母添加量0.4%。在此优化条件下，花色苷含量为46.47 mg/100 mL，酒精度为12.76%vol。蓝莓果酒花色苷分别在pH为3、30 ℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定；蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度（IC50值）分别为16.19 μg/mL、43.61 μg/mL、61.84 μg/mL，总抗氧化能力强于维生素C，因此具有较好的抗氧化活性。

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葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究

赖盈盈，周鲜娇

中国酿造. 2020, 39(2): 152-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.028

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以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺，对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明，葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%，发酵温度42 ℃，葛根粉添加量3.8%，全脂奶粉添加量8.2%，发酵时间5 h。在此优化工艺条件下，酸奶感官评分为90分，与预测值（89.37分）相近；葛根酸奶的酸度72 °T，糖度为8.6%，乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL，大肠杆菌未检出，检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准；葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8%和35.8%，清除能力均强于原味酸奶（34.8%和31.5%）。

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白酒杂醇油酯化酶的高效表达

宫春杰，李安军，刘源才，张严，沈永祥，汪江波，薛栋升

中国酿造. 2020, 39(2): 158-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.029

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该研究提取具有酯化杂醇油能力的近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）的总RNA，逆转录聚合酶链反应（RT-PCR）得到酯化酶的编码序列，构建重组质粒并转化至毕赤酵母（Pichia pastoris），筛选得到高效表达杂醇油酯化酶的毕赤酵母转化子，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示毕赤酵母转化子表达了分子质量为50 kDa酯化酶。酯化酶在30 ℃酯化底物1 d，乙酸正丙酯含量为14.38 mg/100 mL，乙酸异丁酯含量为5.93 mg/100 mL，乙酸异戊酯含量为2.09 mg/100 mL。高效表达杂醇油酯化酶的毕赤酵母转化子对小曲白酒和液态酿造蒸馏酒的品质提升具有重要的实际意义。

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基于因子分析和神经网络分析预测评价酱香酒轮次与工艺

何菲，陈仁远

中国酿造. 2020, 39(2): 162-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.030

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以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定其58组风味物质计算出气味活力值，并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明，多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%，酱香成品酒的酱香工艺预测正确百分比达94.5%以上。通过多层感知器自变量重要性与因子分析成分矩阵共同分析发现，酱香基酒轮次的预测与异戊醛、乙酸、苯乙酸乙酯、糠醛、乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪等化合物存在较大的相关性；酱香成品酒工艺的预测与辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、辛酸、丁酸等化合物存在较大的相关性。

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甜橙果酒澄清技术研究

曾慧，姜倩，戴燕玲，杨文侠

中国酿造. 2020, 39(2): 169-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.031

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甜橙是柑橘属中一个较优良的加工品种，以其酿制的果酒营养丰富，但是果酒的澄清度会影响其品质。为了提高甜橙果酒的品质，通过添加蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土等不同的澄清剂处理果酒，以透光率作为澄清效果的评价指标，并对处理后的果酒进行酒精度测定和感官评价。结果表明，单一澄清剂对甜橙果酒有澄清作用，其中蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土最适添加量分别为0.08%、2.0%、0.08%、1.5%和9%，以皂土澄清效果最佳；将明胶及皂土组合得到复合澄清剂，透光率达96.20%，感官评价得分最高为89.6分，对酒精度影响最小。综上，以明胶-皂土的最佳配比明胶2.0%、皂土9%效果最为理想，经过澄清处理后的甜橙果酒呈金黄色，澄清透明，酒体丰满，具有良好的品质。

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微生物制剂发酵法脱除鱼鳞胶原蛋白肽腥味工艺研究

沈瑞敏，罗璇，李航，王恩利

中国酿造. 2020, 39(2): 173-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.032

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该试验以主要腥味物质氧化三甲胺（TMAO）的去除率和蛋白损失率为检测指标，探讨了甜酒曲、乳酸菌及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）3种微生物制剂对鱼鳞胶原蛋白肽的去腥工艺。结果表明，甜酒曲的去腥效果最佳，在甜酒曲接种量为0.06%、去腥时间为40 min、初始pH为4.0、去腥温度为28 ℃的条件下，氧化三甲胺去除率可达95.85%，蛋白质损失率为5.95%。

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超声辅助热水浸提小球藻多糖及抗氧化活性测定

刘芬，朱顺妮，徐忠斌，王忠铭

中国酿造. 2020, 39(2): 177-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.033

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选取超声时间、提取温度和提取时间为变量，在单因素试验的基础上，利用响应面优化超声辅助热水浸提小球藻多糖的提取条件。利用傅里叶红外变换（FTIR）对提取的多糖进行结构表征，并测定了其体外抗氧化活性。结果表明，超声辅助热水浸提小球藻多糖的最佳条件为：超声时间52 min，提取温度97 ℃，提取时间3.0 h。此优化条件下，多糖得率为5.30%。FTIR结果显示该多糖含有糖醛酸，为吡喃糖。同时该多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、OH自由基有显著清除作用，半抑制浓度（IC50值）分别为4.83 mg/mL、0.77 mg/mL。试验结果表明超声辅助热水浸提法可有效提取小球藻多糖并保留多糖活性。

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基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质

曹有芳，刘丹，徐俊南，赵宁，魏新元，樊明涛

中国酿造. 2020, 39(2): 182-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.034

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以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒，采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明，电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大，利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开；HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质，包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种；嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质，总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L，且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。

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基于GC-MS的贵人香葡萄酒与蒸馏酒香气成分分析

李洋，李娜娜，王艳君，李雅善，南立军，杨俊梅，束廷廷，王华，崔长伟

中国酿造. 2020, 39(2): 189-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.035

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采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用法研究了贵人香葡萄酒和蒸馏酒的香气成分。结果表明，贵人香蒸馏酒中检测到55种香气成分，比贵人香葡萄酒中多出14种，主要是酯类、萘酚类、醛酮类、酸类、醇类和萜烯类化合物等。贵人香蒸馏酒中酯类含量为779.91 mg/L，是贵人香葡萄酒中的2.6倍。醇类中含量最多的为异戊醇，其在蒸馏酒中的含量为330.06 mg/L，是贵人香葡萄酒中的14倍，主要带给蒸馏酒指甲油味和威士忌味。蒸馏酒中的含量大于其嗅觉阈值的香气成分有10种，这些物质主要赋予蒸馏酒紫罗兰、菠萝、梨等花果香和脂肪味，蒸馏酒中含量较多的萘酚类物质在增加其香气复杂性方面有一定作用。

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桂葡3号干白葡萄酒香气特征分析

谢林君，温韬，成果，谢太理，周咏梅，张劲

中国酿造. 2020, 39(2): 195-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.036

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采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析广西一年两收栽培模式下桂葡3号夏果酿造的干白葡萄酒挥发性成分，应用香气活性值（OAV）法对活性和特征香气成分进行鉴定，分析葡萄酒香气特征。结果表明，桂葡3号干白葡萄酒共鉴定出43种挥发性成分，包括醇类9种、酯类25种、醛酮类3种、酸类2种，其他类4种。挥发性成分总含量达32.11 mg/L，醇类和酯类成分占了种类和含量的90%以上，是构成桂葡3号干白葡萄酒香气特征最主要的挥发性成分类别。桂葡3号干白葡萄酒特征性香气成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、异戊醇等，构成了以青苹果、菠萝、柑橘为主的果香，以及玫瑰为主的花香等香气特征。

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QuEChERS结合GC-MS/MS法测定果蔬汁中21种农药残留

董榕贵，周红，陈朝欢，于以竹，罗廷武，杨昌彪，李占彬

中国酿造. 2020, 39(2): 200-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.037

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建立一种采用QuEChERS前处理结合Quick Pro净化柱-气相色谱串联质谱（GC-MS/MS）法测定果蔬汁中的21种农药残留量的方法。样品采用乙腈提取，EN方法盐包盐析，经Quick Pro净化柱净化，DB-35MS UI色谱柱分离，采用选择离子监测（SIM）模式扫描，外标法定量。在质量浓度0.01～0.50 μg/mL范围内相关系数（R）均＞0.995，样品在0.01 mg/kg、0.02 mg/kg、0.10 mg/kg的添加水平下，21种农药的回收率在75.2%～117.8%之间，回收率实验结果相对标准偏差（RSD）在1.9%～11.5%之间。该方法操作简便，分析时间短，精密度好，适用于果蔬汁中多种农药残留的检测。

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响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

成堃，袁雪娇，高星，蔡晓明，井海荣

中国酿造. 2020, 39(2): 206-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.038

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以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料，采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值，采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明，金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%，发酵剂接种量10%，发酵温度43 ℃，发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下，发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻，酸甜可口，具有独特的中药香，感官评分为91分。

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滇红茶凝固型发酵乳的研制及工艺的优化

代佳和，赵存朝，毕威，陶亮，周艳，田洋

中国酿造. 2020, 39(2): 211-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.039

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为研发一种滇红茶凝固型发酵乳，以滇红茶、生牛乳为原料，研究滇红茶粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间3个工艺参数对滇红茶凝固型发酵乳产品质量的影响。在单因素试验基础上，以感官评分为评价指标，采用响应面法优化滇红茶凝固型发酵乳发酵工艺，并对产品质量进行检测。结果表明，滇红茶凝固型发酵乳最佳发酵条件为滇红茶粉添加量0.3%、蔗糖添加量9.2%，发酵时间11 h。在此优化条件下，所得滇红茶凝固型发酵乳感官评分为82.33分，色香味俱佳，口感细腻，有较香浓的滇红茶味和发酵乳独特的风味，可为丰富滇红茶的应用及发酵乳新品种的开发提供参考。

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凝固型芝士风味发酵乳的制备

周洁，罗冠仪，刘振民

中国酿造. 2020, 39(2): 216-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.040

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以生牛乳、白糖以及芝士酱为主要原料，以酸度和感官评价为检测指标，通过单因素试验和正交试验确定凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明，凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件为白砂糖7.5%、芝士酱0.9%、发酵温度43 ℃，发酵时间5.5 h。在此优化条件下，成品感官评分为91分，酸度为78.9 °T，产品组织细腻均匀，无乳清水析出，酸甜适中，口感嫩滑，且具有芝士酱特有的风味。

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基于因子聚类分析的白酒品牌定位研究

高昉

中国酿造. 2020, 39(2): 220-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.041

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品牌定位是寻找竞争优势和市场立足点的有效战略，随着多元统计技术的发展和普及，白酒品牌定位的科学化势在必行。以中国市场上11个白酒品牌的口味属性为例，探讨因子聚类分析方法在品牌定位中的运用。研究表明，可以用少数属性公因子代替原来的多个指标，只损失极少的信息。该文基于各品牌的因子得分进行聚类分析，将品牌分为不同的组，发现各品牌的组间差异和组内差异，为白酒品牌定位提供参考。最后探讨了因子聚类分析法在品牌定位研究中的适用性和局限性。

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2020年, 第39卷, 第2期　刊出日期：2020-02-25

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