中国酿造

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叶力，谌松强，殷红，丁子元，郑晓卫，赵湖，余冰，靳喜庆

中国酿造. 2023, 42(6): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.001

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馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一，酒体中除了水分和乙醇外，还有其特有风味物质，其中酯类主要起贡献香气作用，酸类主要起贡献口感作用，醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用，醇类是呈香和呈味的桥梁，此外还有酚类、含氮类等风味化合物，这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分，另外还有在陈酿老熟过程中，某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。

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小曲培菌糖化研究进展

丁子元，叶力，郑晓卫，孙玉婷，冯亮，刘沛通

中国酿造. 2023, 42(6): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.002

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小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂，小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺，直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义，介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用，重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略，探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向，以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。

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微生物发酵陈醋醋糟制备蛋白饲料及饲料添加剂研究进展

赵小秦，麻啸涛，卢晓霞，范晓军，袁进，李超

中国酿造. 2023, 42(6): 12-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.003

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我国饲料资源匮乏，主要饲料原料（玉米、豆粕）长期依赖进口，成为制约我国养殖业发展的瓶颈。醋糟是我国非常规饲料资源之一，但因粗蛋白含量偏低、粗纤维含量高，限制了其在畜禽饲料中的直接应用。为了提高醋糟饲料化利用效率和使用范围，通过现代生物发酵技术将其变废为宝，既可减少其对环境的污染，又可实现醋糟资源的高值化利用。该文介绍了醋糟的营养成分、微生物发酵醋糟制备蛋白饲料及饲料添加剂等方面研究进展，旨在为缓解我国常规饲料资源紧张，醋糟资源饲料化利用研究提供参考和依据。

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乳酸菌胞外多糖在食品工业中的应用研究

李佳伟，虞宁馨，于连升，杜仁鹏

中国酿造. 2023, 42(6): 17-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.004

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乳酸菌（LAB）胞外多糖（EPS）是部分乳酸菌在生长过程中代谢到细胞壁外的具有强大生理活性的天然高分子聚合物，被广泛应用在医药和食品等多个领域。在食品工业中，乳酸菌胞外多糖可以改善食品的口感、品质、外观及营养价值等。该研究主要综述乳酸菌胞外多糖的构效关系，对其在食品工业中的应用，如提高酸奶的粘稠度、奶酪的含水量及水合作用、烘焙食物的口感和外观、果酒的色泽度和品质、发酵调味品的香气等方面进行介绍，并对胞外多糖在食品工业的未来发展进行展望，旨在对乳酸菌胞外多糖在食品工业的应用提供基础。

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酒糟综合利用研究进展及茅台实践

陶雪，吕佳顺，许华杰，熊小燕，金曙光

中国酿造. 2023, 42(6): 22-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.005

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酒糟是酿酒过程中产生的量大且集中的主要废弃物，营养物质丰富、含水率高、极易腐败变质，使其丢弃或不科学利用不仅造成环境污染，而且导致资源巨大浪费，因此开展酒糟高值化利用研究迫在眉睫。为掌握国内外酒糟综合利用情况，该文综述了近年来酒糟的资源化利用情况，并根据利用方式将其划分为微生物高附加值转化、功能性材料加工、有机物提取三大类，具体包含生物质能源转化、有机肥开发、菌种培育、生物炭材料制备、食品及其包装材料生产、阻燃材料研制、粘合剂提取等。此外，介绍了茅台集团在酒糟综合利用方面的实践与经验，并提出通过闭环循环利用酿酒废弃物的组合方式节约资源、发展循环经济，还对酒糟资源化开发中的短板和未来利用方向进行了分析和展望。

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湖南地区酱香型白酒酒醅细菌多样性及其与基酒风味物质相关性分析

孟镇，张媛媛，胡雯钦，姬钰，陈家好，张志远，康忠媛，王晨慧，刘景之，辛鹏，郭新光

中国酿造. 2023, 42(6): 28-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.006

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采用高通量测序技术分析湖南地区酱香型白酒酒醅细菌群落结构及变化规律，利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）分析轮次酒的风味物质构成，并阐释酒醅细菌菌群与风味物质的相关性。结果表明，酒醅样品中共检出25个门，308个属。优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、劳尔氏菌属（Ralstonia）和芽孢杆菌属（Bacillus）等，其中乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）为各轮次共有的优势菌属。各轮次基酒中共检出83种风味物质，相关性分析结果表明，克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、小球菌属（Pediococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）等与风味物质相关性较强。相较于其他产区，湖南地区酱香型白酒酒醅样品细菌群落结构、优势菌门种类数量、群属丰度及轮次基酒风味物质等方面存在一定的差异。

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预处理对基于扩增子测序技术酒醅微生物菌群结构的影响

乔潞，陈博超，张雅丽，方超，宋国卿，张博钦，林良才，张翠英

中国酿造. 2023, 42(6): 37-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.007

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磷酸盐缓冲液（PBS）常被用作酒醅预处理，但目前对于预处理前后酒醅菌群结构的改变尚不清晰。采用扩增子测序技术对比分析预处理前后的2种酒醅（酱香型、浓香型）微生物菌群结构变化。结果表明，PBS预处理后两种酒醅真核微生物物种丰度显著增加而原核微生物显著减少（P＜0.05），物种种类上无显著改变（P＞0.05）。优势真菌及细菌在门水平上组成和相对丰度上均变化较小，但在属水平上组成和相对丰度有明显改变。预处理前后酱香型酒醅真菌属组成相似而细菌属组成有差异；浓香型白酒酒醅真菌属和细菌属均有差异。因此，预处理会在丰度水平上对酒醅微生物菌群结构造成影响，这进一步为酒醅、大曲、窖泥等发酵样品的预处理提供参考价值。

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复合香调味酒酒醅堆积过程中微生物群落演替研究

汤涵岚，秦辉，黄孟阳，陈吉，杨峰，熊君燕，杨平，蔡小波

中国酿造. 2023, 42(6): 43-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.008

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为酿造具有复合香的调味酒，分别考察高温大曲＋中温大曲Ⅰ＋麸皮（1#）、高温大曲＋中温大曲Ⅱ（2#）、高温大曲+中温大曲Ⅱ＋麸皮（3#）对复合香调味酒酒醅堆积过程中理化指标及微生物指标的影响，并基于高通量测序技术探究堆积过程中微生物群落结构变化。结果表明，3组酒醅样品的理化指标在堆积过程中均处于适宜的范围内，堆积结束时，样品3#中细菌总数、酵母菌数对数值和芽孢杆菌生物量均最高。此外，醋酸杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）和乳杆菌属（Lactobacillus）为酒醅堆积过程中主要优势细菌属；伊萨酵母属（Issatchenkia）、毕赤酵母属（Pichia）和嗜热真菌属（Thermomyces）为堆积过程中主要优势真菌属。相关性分析结果表明，酒醅堆积过程中微生物群落结构的变化与理化因子有显著相关关系，说明添加麸皮和中温大曲Ⅱ有利于堆积过程中功能微生物的生长繁殖。

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不同质量等级浓香型白酒刘伶醉酒体感官与风味差异解析

陈禹锜，杨将，赵文梅，郝小格，徐敬征，胡景辉，张顺和，张娇娇，孙志伟，韩兴林

中国酿造. 2023, 42(6): 52-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.009

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为探究浓香型白酒刘伶醉不同质量等级酒体特征性风味成分及其呈香贡献，采用感官定量描述分析、色谱分析等技术对不同白酒进行感官评价及香气成分测定，结合气味活度值（OAV）对其进行剖析。结果表明，根据感官品评结果将6种酒分为4类不同品质酒样，酒样差异主要体现在窖香、酯香、陈香，陈味、后味及甜润、醇厚、丰满、协调感层面。较高品质的刘伶醉成品酒样具有相对较高的酯类、醇类、羰基类物质含量占比；且Ⅰ类酒与Ⅱ类酒中分别有26种及23种物质的OAV≥1，Ⅳ类酒中仅有16种。Ⅰ类酒中2,3-丁二醇、正丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、异戊醛、己酸、丁酸这11种物质对白酒的香气有主要贡献，Ⅰ类优质酒样具有相对适中的酸酯比约为0.72，乙酸乙酯/己酸乙酯约为0.54。该研究通过感官评价、风味检测、OAV等多种分析方法解析了同种香型不同档次白酒之间的感官风味特征。

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西藏奶拉及牦牛奶中优良乳酸菌的筛选

杨静，喻玲玲，邹坤，刘玲彦，谈亚丽，李啸，肖萌，左一帆

中国酿造. 2023, 42(6): 59-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.010

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以德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）6047为对照菌株，采用分离自西藏牧民自制奶拉及牦牛奶中的2株德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）DB-3和JD-2发酵制备酸乳，通过测定酸乳的发酵时间以及发酵结束、4 ℃后熟24 h及冷藏7 d、14 d、21 d时的pH值、滴定酸度、脱水收缩性、黏度和游离氨基酸态氮含量筛选出具有优良发酵特性的菌株。结果表明，菌株DB-3的发酵特性较好，凝乳时间较短，仅需8.44 h，发酵终点、后熟24 h及冷藏21 d时pH值分别为4.51、4.35、4.06，滴定酸度分别为71.95 °T、74.23 °T、88.68 °T，黏度分别为943 mPa·s、1 054 mPa·s、1 522 mPa·s，脱水收缩性分别为32.43%、32.91%、35.81%，游离氨基酸态氮含量分别为5.27 mmol/L、5.46 mmol/L、6.24 mmol/L，说明菌株DB-3符合工业化生产需求，具有较好的产酸、产黏、持水性能及蛋白水解能力，作为酸乳发酵剂具有潜在的工业应用前景。

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洞酿酱香酒第四轮次酒醅发酵过程中微生物群落与挥发性代谢物分析

邹恬杏，苏伟，母应春，任婷婷，潘和勇，王家琴

中国酿造. 2023, 42(6): 64-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.011

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该研究应用高通量测序技术解析洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中微生物菌群多样性，采用顶空固相微萃取（HS- SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术测定酒醅挥发性代谢物的变化，并揭示属水平上优势微生物菌群之间和优势微生物与挥发性代谢物之间的相关性。结果表明，洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中共有11个优势真菌属，包括嗜热真菌属（Thermomyces）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉属（Aspergillus）等；7个优势细菌属，包括枝芽孢菌属（Virgibacillus）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）等。优势菌属间共有81对呈正相关，72对呈负相关。酒醅发酵过程中共检测出55种挥发性代谢产物，且以酯类和醇类为主。真菌属中嗜热子囊菌属（Thermoascus）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）与多种酯类呈正相关；细菌属中高温放线菌属（Thermoactinomyces）、乳杆菌属、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）均与近20种挥发性代谢物具有相关性。

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清香型大曲中高糖化力霉菌的筛选、鉴定及其挥发性风味物质分析

柳旭，张倩，周森，余卫，魏金旺，王瑛，刘轩墀，郝文军

中国酿造. 2023, 42(6): 72-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.012

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采用传统微生物培养分离法、水解圈法及糖化力测定从牛栏山清香型大曲中分离筛选高糖化力的霉菌，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并采用顶空固相微萃取结合气质联用法（HS-SPME-GC-MS）测定其代谢产物中的挥发性风味成分。结果表明，共筛选到5株高糖化力霉菌，经鉴定，菌株Q2、Q11为米曲霉（Aspergillus oryzae）、菌株Q19、Q70为黑曲霉（Aspergillus niger）、菌株Q48为米根霉（Rhizopus oryzae），其中菌株Q19的糖化力最高（2 288.17 U/g）。从5株霉菌的代谢产物中共检出44种挥发性物质，包括6种醇类、18种酯类、9种醛酮类、11种芳香类。不同菌株产生的风味物质差异较大，菌株Q19和Q48代谢物中挥发性风味物质较为丰富且含量较高，且菌株Q2和Q11代谢物中1-辛烯-3-醇含量较高，菌株Q19代谢物中苯乙醇含量较高，菌株Q48和Q70代谢物中十六酸乙酯和亚油酸乙酯等高沸点酯类化合物含量较高。

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基于LC-MS及网络药理学探讨茗酿养生酒功能成分影响高脂血症的作用机制

梁丽珍，李亚楠，曹晓念，沈才洪

中国酿造. 2023, 42(6): 79-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.013

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基于液相色谱-质谱（LC-MS）法和网络药理学方法选取茗酿养生酒的功能活性成分及其作用靶点，获取其和高脂血症疾病的交集靶点，构建“活性成分-交集靶点-疾病”网络图，使用STRING数据库进行蛋白互作（PPI）网络分析，并使用Metascape数据库进行基因本体论（GO）和京都基因与基因百科全书（KEGG）通路富集分析，研究茗酿养生酒中功能活性成分影响高脂血症的作用机制。结果表明，从茗酿养生酒中筛选得到21种活性成分，其与高脂血症有92个交集靶点，关键靶点包括肿瘤坏死因子（TNF）、白细胞介素-6（IL-6）和血管内皮生长因子（VEGFA）等，其涉及对细菌的响应过程等1 100个GO条目和糖尿病并发症中的晚期糖基化终产物-糖基化终末产物受体（AGE-RAGE）信号通路等120条KEGG信号通路，说明茗酿养生酒中的功能成分影响高脂血症具有多成分-多靶点-多途径的作用特点。

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浓香型白酒窖泥中高产淀粉酶菌株的挖掘及诱变选育

高玉婷，张宿义，陈慧林，陈静，左勇，李琦

中国酿造. 2023, 42(6): 85-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.014

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该研究通过透明圈法、淀粉酶活力测定、分子生物学鉴定及粗酶液的温度耐受性分析，从浓香型白酒窖泥中分离筛选优良的高产淀粉酶菌株，并对其进行常压室温等离子体（ARTP）诱变选育，最后研究其对纤维素及半纤维素的分解能力。结果表明，筛选得到一株高产淀粉酶活力的优良菌株TS-5，经鉴定为厚壁类芽孢杆菌（Paenibacillus cineris），其所产淀粉酶活力为55.23 U/mL，可耐受70 ℃的高温处理。通过ARTP诱变得到高产淀粉酶活力的突变菌株TS-5-ARTP，其淀粉酶活力（95.65 U/mL）为出发菌株的1.73倍，该突变菌株具有良好的分解利用纤维素及半纤维素的能力。

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不同储存期宋河中高温大曲霉菌的分离及鉴定

李学思，侯小歌，王蕴哲，李林儒，张晓峰

中国酿造. 2023, 42(6): 91-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.015

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该研究采用传统分离纯化技术对不同储存期（4～7个月）的宋河中高温大曲中的霉菌进行分离纯化，并通过形态学观察和分子生物学技术对其霉菌进行鉴定，结合其理化指标检测结果确定宋河中高温大曲的最佳储存时间。结果表明，从不同储存期的宋河中高温大曲中共分离得到22株霉菌，其中，储存期为4、5、6个月的宋河中高温大曲分别获得6株、4株、12株霉菌，经鉴定为5个属的14种霉菌，其中，枝孢菌属（Cladosporium）和横梗霉属（Lichtheimia）存在于储存4、5、6个月的宋河中高温大曲中，储存期为6个月的宋河中高温大曲中霉菌种类最多，且糖化力、发酵力和酯化力最高，分别为717.5 mg/（g·h）、1.97 g/（0.5 g·72 h)、13.04 mg/（50 g·7 d），确定宋河中高温大曲的最佳储存时间为6个月。

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米曲霉盐胁迫对酱油发酵理化指标及微生物群落的影响

郭婷，王凤军，周新运，赵国忠

中国酿造. 2023, 42(6): 97-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.016

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米曲霉（Aspergillus oryzae）是影响酱油品质的重要因素。该研究旨在探究盐对米曲霉代谢的影响机制以及米曲霉盐胁迫对酱油品质和微生物群落的影响。采用转录组、蛋白组、物理化学分析和微生物多样性手段分析曲霉盐胁迫代谢机制、酱油品质和微生物组成。结果表明，10%盐胁迫对于米曲霉的糖代谢是有利的；通过酱油发酵试验发现，10% NaCl预发酵还可以提高蛋白酶活性，加快了酱油中氨基酸的形成；微生物群落定植也得到了加速。因此，米曲霉在低盐胁迫下对酱油品质和微生物群落产生积极影响。

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山西老陈醋发酵过程中真菌菌群结构及多样性

朱丹，孙晓琪，张慧如，任晓荣，郭鑫磊，张晓宇，许女

中国酿造. 2023, 42(6): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.017

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采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析山西省不同地区6个代表性醋厂（编号为A～F）山西老陈醋发酵过程中真菌菌群多样性。结果表明，在酒精、醋酸发酵阶段，6个厂真菌菌群丰度整体上均呈下降趋势。酒精发酵阶段，E、F厂真菌菌群多样性较高；醋酸发酵阶段，C、D厂真菌菌群多样性较高。酒精、醋酸发酵阶段中共检测出4个真菌门和56个真菌属。酒精发酵阶段各厂优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）（96.25%），优势真菌属为假丝酵母属（Candida）（27.99%）、曲霉属（Aspergillus）（8.53%）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）（7.40%）、酿酒酵母属（Saccharomyces）（7.12%）等。醋酸发酵阶段各厂优势真菌门为子囊菌门（89.60%），优势真菌属为链格孢霉属（Alternaria）（11.96%）、假丝酵母属（10.76%）、分枝孢子霉属（Cladosporium）（8.13%）、曲霉属（6.81%）、酿酒酵母属（6.18%）等。对不同醋厂山西老陈醋的真菌菌群结构进行研究，有助于揭示山西老陈醋的酿造机理。

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锁掷孢酵母胞外多糖体外抗氧化和调节糖脂代谢的研究

朱金峰，裴芳艺，刘振艳，孔婉莹，陈晓婷

中国酿造. 2023, 42(6): 109-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.018

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以近粉红锁掷孢酵母（Sporidiobolus pararoseus）PFY49为出发菌株，探究近粉红锁掷孢酵母 PFY49产胞外多糖（EPS）的体外抗氧化、降血糖和胆汁酸结合能力，以及分析生物活性间的相关性。结果表明，近粉红锁掷孢酵母 PFY49 EPS具有很好的持水性、水溶性、乳化性、热稳定性。同时具有良好的抗氧化活性，且呈剂量依赖性，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、羟基自由基及亚硝基（NO2-）最大清除能力分别为（13.62±0.62）%、（66.82±0.61）%、（19.40±0.14）%、（67.45±0.36）%，总还原力（TRP）为0.33±0.01。近粉红锁掷孢酵母PFY49 EPS对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的最大抑制率分别为（51.47±0.84）%和（67.02±1.14）%，并且具有较好的体外胆汁酸结合能力。

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不同地区山西老陈醋酿造过程中细菌菌群多样性分析

孙晓琪，朱丹，张慧如，任晓荣，郭鑫磊，张晓宇，许女

中国酿造. 2023, 42(6): 116-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.019

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该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对山西不同地区6个代表性醋厂（分别编号为A～F）的酒醪和醋醅样品的细菌菌群多样性及菌群结构进行分析比较。结果表明，不同醋厂山西老陈醋酒精和醋酸发酵阶段细菌菌群丰度及多样性存在一定的差异。酒精及醋酸发酵阶段均注释到9个细菌门和26个细菌属（相对丰度＞0.5%），主要细菌属均为乳杆菌属（Lactobacillus），平均相对丰度分别为42.81%、34.37%。发酵初期和中期，不同醋厂酒醪及醋醅样品的细菌菌群结构差异较大；发酵末期，存在一定的相似性。酒精发酵末期，A厂和F厂的细菌菌群结构较为相似，B厂、C厂和D厂的菌群结构较为相似；醋酸发酵末期，B厂、C厂和D厂的菌群结构较为相似，A、E、F厂的菌群结构较为相似，但E厂和F厂的乳杆菌属相对丰度较大，A厂的醋酸杆菌属（Acetobacter）相对丰度较大。

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酵母菌对骏枣汁品质、抗氧化能力及挥发性风味化合物的影响

赵馨馨，唐凤仙，吴希强，李智邦，彭波，张瑶，辛敏汉，赵史敏，单春会

中国酿造. 2023, 42(6): 122-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.020

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以酵母菌发酵新疆骏枣汁为研究对象，对骏枣汁及发酵骏枣汁品质、抗氧化能力和挥发性风味化合物变化进行研究。结果表明，骏枣汁发酵后苹果酸含量显著上升（P＜0.05），而酒石酸含量显著下降（P＜0.05），乳酸含量增至373.51 mg/L；总酚和总黄酮含量分别提高11.71%和12.06%，ABTS、DPPH自由基清除率及铁离子还原能力（FRAP）分别提高12.00%、15.50%、1.13 mmol/L，发酵骏枣汁色泽变化显著（P＜0.05）。此外，酵母菌发酵改变了骏枣汁中挥发性风味化合物的组成和含量，其中醇类、酯类和酮类物质含量升高，醛类物质含量降低，且新产生了3-羟基-2-丁酮和β-大马士酮两种挥发性物质。辛酸乙酯（相对气味活度值（ROAV）=24.78）、癸酸乙酯（ROAV=19.16）和月桂酸乙酯（ROAV=4.29）是典型的挥发性风味成分。

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一株库尔勒香梨源非酿酒酵母菌的鉴定及其发酵性能分析

刘晓柱，黄元敏，杨筱萱，康梅，李银凤

中国酿造. 2023, 42(6): 128-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.021

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以分离自库尔勒香梨的一株非酿酒酵母菌K6为研究对象，采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）X16为对照，对其生长特性、酿造环境耐受性及发酵特性进行分析。最后将菌株K6与酿酒酵母X16混合发酵制备库尔勒香梨果酒，采用GC-MS检测挥发性风味成分，评价其对果酒香气特性的影响。结果表明，菌株K6被鉴定为中华梅奇酵母（Metschnikowia sinensis），其在对数生长期的生长优于酿酒酵母X16，对SO2、柠檬酸的耐受性、碳源利用特性以及产硫化氢性能接近于酿酒酵母X16，对葡萄糖和乙醇的耐受性不及酿酒酵母X16，产β-葡萄糖苷酶性能高于酿酒酵母X16。与单一接种酿酒酵母X16相比，混合接种中华梅奇酵母K6与酿酒酵母X16能显著增加库尔勒香梨发酵果酒中的酯类和其他类化合物含量（P＜0.05），说明M. sinensis K6在库尔勒香梨果酒生产中具有一定的应用潜能。

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温度和培养基对雪莲菌菌群结构的影响

武嘉薇，许超，邓文怡，桑亚新，高洁

中国酿造. 2023, 42(6): 135-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.022

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该实验分别在28 ℃和-80 ℃条件下用脱脂乳和MRS培养基培养雪莲菌粒，采用高通量测序和变性梯度凝胶电泳技术分别对上述不同处理的样品的细菌和真菌菌群结构进行分析。结果表明，经过低温处理的雪莲菌粒样品细菌菌群多样性下降，变形菌门（Proteobacteria）含量减少，厚壁菌门（Firmicutes）含量上升；优势菌属由醋酸杆菌属（Acetobacteria）变为乳杆菌属（Lactobacillus），且脱脂乳培养基更有利于雪莲菌粒细菌菌群多样性的稳定。脱脂乳培养的雪莲菌粒真菌菌群结构在冻藏前后菌群结构相似，而在MRS培养基中雪莲菌粒冻藏后菌种丰度降低，特别是单孢酿酒酵母（Saccharomyces unisporus）。综上，低温处理会造成雪莲菌粒菌群多样性的下降，脱脂乳较MRS培养基更有助于雪莲菌菌群的稳定性。

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不同时期及不同区域汾酒大曲微生物群落结构分析研究

甄攀，韩英，王军燕，史斌斌

中国酿造. 2023, 42(6): 140-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.023

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利用高通量测序分析了汾酒伏曲、冬曲等不同时期及不同区域生产用曲中细菌和真菌的组成结构及其差异。结果表明，共获得850个细菌操作分类单元（OTU）和223个真菌OTU，其中，包含54个细菌核心OTU和15个真菌核心OTU。不同大曲中的优势微生物组成相似，优势细菌属为泛菌属（Pantoea）、肠杆菌属（Enterobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、魏斯氏菌属（Weisella）等，优势真菌属为毕赤酵母属（Pichia）和覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）。但这些优势微生物在不同大曲中的丰度差异较大，尤其是伏曲，特点明显，拥有最高丰度的乳杆菌属及毕赤酵母属，为汾酒的优质稳定高产奠定了生物基础。

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基于主成分和聚类分析贵州黔东南红酸汤品质的综合评价

陈菊，陆敏，黄正连，王雪雅，李文馨，殷勇，何建文

中国酿造. 2023, 42(6): 146-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.024

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为了比较黔东南不同地区红酸汤的综合品质特性，该研究对该地区的8种红酸汤样品（编号为QST1～QST8）的总酸、氨基酸态氮等9个品质指标进行测定。基于此，采用相关性分析、主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对红酸汤品质特性进行分析。结果表明，8种红酸汤的品质指标存在差异，其中样品QST3总酸含量（2.35 g/100 g）最高，样品QST1还原糖含量（1.61 g/100 g）和可溶性固形物含量（16.88 g/100 g）均为最高，样品QST7光泽度（34.12）和红色色度（28.78）最好，样品QST6挥发性风味物质含量（3 118.76 μg/g）和氨基酸态氮含量（0.09 g/100 g）最高。相关性分析发现，氨基酸态氮与挥发性风味物质、还原糖与总酸、红色色度与光泽度呈极显著性正相关（P＜0.01）；pH和还原糖呈极显著性负相关（P＜0.01）。基于红酸汤9个品质指标，通过PCA建立综合品质评价模型，得出样品QST6的品质最佳。CA将8个样品聚为2大类，pH、氨基酸态氮、光泽度值和挥发性物质总量较高的样品为一类，总糖、还原糖、可溶性固形物含量较高的样品为一类。

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被氧化的葡萄酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化

秦燕飞，李泽福，孙建平，陈佳威，梁　蒙，任艳文

中国酿造. 2023, 42(6): 151-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.025

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将被氧化的葡萄酒进行蒸馏，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测蒸馏过程中挥发性风味物质，结合气味活性值（OAV）分析蒸馏酒头、酒心、酒尾各阶段的关键风味化合物。结果表明，酒头、酒心、酒尾分别共检出65种、93种、88种挥发性风味物质，OAV≥1的关键风味化合物分别为20种、40种、29种。酒头含有高浓度乙酸、乙醛、乙酸乙酯等，截取酒头可将这些带来不悦氧化气味的物质去除；酒心以果香为主，花香、奶油、脂肪香气为辅，溶剂味、烟熏味、青草香次之，还有些许甜香，整体较为均衡，可用作葡萄蒸馏酒调配；酒尾因含有少量苯乙醛、苯乙醇、异丁醛、异戊醛等高沸点化合物，虽不能用作蒸馏酒的主体，但可加入新的原酒继续蒸馏再利用。该研究为低质低值葡萄酒的处理提供了一种思路。

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不同乳酸菌发酵对南酸枣饮料理化指标及功能成分的影响

李若熙，张楠，罗小丹，王洋，吴胤霆，钟世荣，叶阳

中国酿造. 2023, 42(6): 161-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.026

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为获得具有良好发酵特性的乳酸菌菌株，选取7种不同乳酸菌单菌及其混菌组合分别发酵南酸枣汁制备南酸枣饮料，对其pH值、总酸、总酚、总黄酮、VC以及可溶性固形物含量进行测定。结果表明，嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌（1∶1）混菌发酵的南酸枣汁总酸、总酚以及总黄酮含量最高，在5 h时达最大值，分别为2.80 g/L、1.76 mg/mL、0.46 mg/mL；植物乳杆菌（LP）单菌发酵的南酸枣汁VC含量最高，发酵终止时为2.43 mg/100 g；植物乳杆菌+副干酪乳杆菌（1∶1）混菌发酵南酸枣汁对可溶性固形物的消耗能力最强，发酵终止时为26.82%。嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌（1∶1）混菌发酵在南酸枣饮料中综合发酵能力最优。

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抑制阴道加德纳菌乳酸菌的筛选及安全性研究

宋佳，李雪龙，乌日娜，武俊瑞，李东红，余萍，汤纯，矫艳平

中国酿造. 2023, 42(6): 166-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.027

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为筛选具有较强抑制阴道加德纳菌（Gardnerella vaginalis）特性的乳酸菌菌株，该研究通过双层琼脂扩散法测定菌株抑制阴道加德纳菌的能力，从筛菌样品中筛选能力较强的乳酸菌，通过溶血性试验、动物致病性试验评价其安全性，并进行了耐酸耐胆盐能力试验。结果表明，筛选菌株中罗伊氏粘液乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri）HCS02-001抑菌能力最强，发酵上清液抑菌圈直径为18.23 mm，发酵上清液经过3倍浓缩后抑菌圈直径可达21.58 mm。菌株HCS02-001无溶血性，无致病性，在pH 2.0条件下培养17 h活菌数对数值为7.97，存活率为85.52%，在1.5%胆盐条件下培养17 h活菌数对数值为8.48，存活率为90.99%。结果显示罗伊氏粘液乳杆菌HCS02-001具有较强的抑制阴道加德纳菌特性，初步判定其具备安全性。

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酱香型白酒勾调酒样感官排序结果的统计学最优估计

韩月然，樊双喜，闫国开，段良远，张正飞，刘金镖，马美，朱秀花，王华，卢君

中国酿造. 2023, 42(6): 172-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.028

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以5批次酱香型白酒勾调酒样感官质量排序结果为实例，综合采用Friedman和Kendall统计学检验方法，开展感官排序结果一致性和重复性评价，剔除感官品评人员在整体排序结果中一致性和重复性差的结果，然后开展Friedman检验及多重比较数据分析。统计分析结果表明，在显著性水平（α=0.05）下，该方法很好的实现了5批次酱香型白酒勾调酒样感官排序结果的统计学最优估计的科学表达。基于研究成果，研发感官数据在线分析平台，该平台可以广泛推广实际应用于白酒企业不同批次勾调酒样感官质量科学评价及优质品酒员的筛选。

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党参黄酒的酿造工艺优化及体外抗氧化活性研究

王楠，徐巧红，高颖瑞，曹阳洋，崔方，李文，胡芳弟

中国酿造. 2023, 42(6): 178-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.029

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该研究以普通黄酒为对照，制备兼具党参和黄酒功能的党参黄酒，通过单因素试验及响应面试验优化党参黄酒酿造工艺，对其品质指标进行分析，并采用1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）、羟自由基、超氧阴离子自由基清除试验评价其体外抗氧化活性。结果表明，最佳酿造工艺为：糖化时加入党参，党参和麦曲的添加量分别为9.5%、16.0%，糖化温度47 ℃。在此优化条件下，党参黄酒感官评分、总氨基酸、总酚、总黄酮含量分别为76分、（7 070.60±17.27） mg/L、（494.39±11.68） mg/L、（42.40±1.79） mg/L，较普通黄酒中氨基酸、总酚、总黄酮含量分别提高了19.93%、15.10%和15.52%。党参黄酒对DPPH、羟自由基、超氧阴离子的半抑制浓度（IC50）值分别为0.18 mL/mL、0.31 mL/mL和0.14 mL/mL，与普通黄酒差异显著（P＜0.05）。党参黄酒口感醇厚、风味独特，具有良好的营养价值及抗氧化活性。

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响应面法优化刺梨白兰地原料酒发酵工艺

颜建虹，张祥瑞，卢红梅，陈莉，王程惠

中国酿造. 2023, 42(6): 186-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.030

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该研究以刺梨汁为主要原料酿造刺梨酒，刺梨原料酒经过蒸馏制备刺梨白兰地。考察发酵初始糖度、酵母菌添加量、发酵温度及初始pH对刺梨酒酒精度、总酸含量的影响，采用单因素试验及响应面试验优化刺梨酒发酵工艺。结果表明，刺梨酒最佳发酵工艺条件为：初始糖度22 °Bx、酵母菌添加量610 mg/L、发酵温度26 ℃、初始pH值3.6。在该优化条件下，刺梨酒的酒精度为10.35%vol。刺梨原料酒经过蒸馏调配后得到酒精度为43%vol的刺梨白兰地。

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利用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋的工艺研究

张超，薛瑞琪，廖辉，李丹，粟兵

中国酿造. 2023, 42(6): 192-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.031

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白酒在生产过程中会形成酒糟、黄水、酒尾等次产物，为实现次产物的有效利用，对其主要成分进行分析。确定3种次产物中含有大量淀粉、蛋白质、酒精等，是酿造食醋的优质原料。因而选择添加蛋白酶和糖化酶酶解其中营养成分，并通过单因素试验优化酶解条件。酶解完成后添加酒尾、黄水补充酒精，接种醋酸菌进行发酵，通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺。结果表明，混合酿造食醋的生产工艺为添加400 U/g糖化酶和120 U/g 酸性蛋白酶，35 ℃条件下酶解10 h，添加酒尾、黄水调整初始酒精度至6%vol，28.4 ℃条件接种4%醋酸菌，发酵后醋酸含量为48.32 g/L，游离氨基酸含量为34.26 g/L。对比粮食酿造食醋，游离氨基酸含量明显增加，显著提升了食醋的鲜味与品质，同时也使得白酒副产物得到了有效利用。

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酱香酵母抽提物的特征风味物质分析

李凡，陈洪卫，胡靖，郭甲，李沛，李库，熊建

中国酿造. 2023, 42(6): 198-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.032

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为了探究酱香酵母抽提物（YE）的特征风味物质，该研究采用气质联用（GC-MS）技术对2种酱油和11种酱香YE的挥发性风味物质进行检测，通过偏最小二乘（PLS）法确定各类挥发性风味物质对酱香风味的贡献值以及酱香YE的特征风味物质，并将酱香风味和评分最佳的YE-3应用于酱油酿造中，对比应用前后样品的酱香风味和滋味。结果表明，醇酚类、醛类和其他类的含量与酱香风味呈正相关，酸类和吡嗪类的含量与酱香风味呈负相关；酱香YE的特征风味物质主要为糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、异丁酸、异戊酸。添加酱香YE-3可以提升酱油原油的酱香香气、鲜味、咸味和浓厚味，分别提升了17.5%、34.8%、24.8%和36.6%。

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红平红球菌XH-1产海藻糖脂的培养条件优化及理化性质研究

李红芳，梁生康，段效辉，赵梦娟，董文迅，韩晓红，李俊峰

中国酿造. 2023, 42(6): 204-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.033

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为降低发酵成本，提高红平红球菌（Rhodococcus erythropolis）XH-1发酵产海藻糖脂的能力，采用单因素试验及Box-Behnken试验确定其最佳培养基组成。结果表明，最佳培养基配方为豆饼粉14.0 g/L，甘油36.2 g/L，酵母浸粉0.2 g/L，KH2PO4 2.0 g/L，K2HPO4 2.0 g/L，NaCl 1.0 g/L，KNO3 1.0 g/L；最优发酵条件为初始pH 9.0、发酵温度30 ℃、摇床转速150 r/min、装液量45 mL/250 mL、接种量3%、种龄60 h。在此条件下，菌株XH-1的海藻糖脂产量（8.34 g/L）是优化前的5.59倍。理化性质分析结果表明，海藻糖脂有较高的表面活性和乳化能力，很强的耐热（100 ℃、2 h）、耐酸碱（pH 2～10）及耐盐（0～20% NaCl）性。该研究结果为海藻糖脂的大规模工业化生产与应用提供理论支持。

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恒温发酵和变温发酵对雪茄烟叶品质的影响

贾云，张倩颖，李品鹤，蔡文，罗诚，刘元法，李东亮

中国酿造. 2023, 42(6): 212-217. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.034

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该研究通过恒温发酵明确不同温度对烟叶品质的影响规律，在此基础上进行三段式变温发酵，根据理化指标、致香成分和感官评吸确定最佳组合发酵温度。结果表明，恒温发酵实验组中低温发酵（35 ℃）组的总糖、还原糖和致香成分含量较高，分别为0.57%、0.25%和3.11 g/kg，可改善香韵丰富度，而高温发酵组的蛋白质和生物碱含量较低，分别为5.65%和3.22%，对刺激性具有改善作用。三段式变温发酵可显著提升香韵丰富度，降低刺激性。相较恒温35 ℃发酵，35 ℃-40 ℃-45 ℃和35 ℃-45 ℃-40 ℃发酵组的总氮含量分别降低了18.6%和21.7%，生物碱含量分别降低了5.7%和28.8%，总糖含量分别提高了28.1%和56.1%，致香成分总含量分别提高了21.9%和4.1%。低-高-中（35 ℃-45 ℃-40 ℃）和低-中-高（35 ℃-40 ℃-45 ℃）三段式发酵可有效弥补恒温发酵的不足，提高国产雪茄烟叶的品质。

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响应面法优化枸杞果醋醋酸发酵工艺

孟芳，兰亚杰，冀权，罗正勇，勉海荣，张惠玲，田晓菊

中国酿造. 2023, 42(6): 218-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.035

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以枸杞干果为原料酿造枸杞果醋，筛选出适合枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的菌种，采用单因素试验和响应面试验确定醋酸发酵工艺条件，并考察枸杞果醋对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS+）自由基的清除率。结果表明，最适于酒精发酵和醋酸发酵的商业菌种分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）S37、沪酿1.01醋酸菌（HuNiang 1.01）；最佳醋酸发酵工艺条件为：发酵温度30 ℃、沪酿1.01醋酸菌接种量6%、初始pH值5.5。在此优化条件下，枸杞果醋酸度为4.93 g/100 mL。枸杞果醋感官评分为83.5分，呈深褐色，酸度适中，具有浓郁的果醋香和枸杞的清香。在枸杞果醋质量浓度为2.5 mg/mL时，DPPH和ABTS+自由基清除率分别为70.56%和69.54%，表明枸杞果醋具有一定的体外抗氧化能力。

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添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响

周志强，申飞，钱志伟，王彦平，杨电增

中国酿造. 2023, 42(6): 225-230. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.036

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以麦芽粉、低筋粉为主要原料，制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验，对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化，以低筋粉曲奇饼干为对照，对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明，麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%、黄油添加量65%、白砂糖添加量40%、蛋液添加量40%，此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分，硬度为1 321.7 g。麦芽粉曲奇饼干中总酚含量（198.66 mg 没食子酸当量（GAE）/100 g）远高于低筋粉曲奇饼干（111.02 mg GAE/100 g）；麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍。在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质。

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全二维气相色谱-飞行时间质谱测定凤香型白酒中挥发性风味物质

任金玫，陈君平，贾玮，李志健，冯雅芳，李云龙

中国酿造. 2023, 42(6): 231-238. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.037

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为了全面解析凤香型白酒中的挥发性风味物质，该研究采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱技术（HS-SPME- GC×GC-TOF-MS）结合感官评价对不同贮存年份的凤香型白酒进行分析。结果表明，在六种不同贮存年份的凤香型白酒中分别鉴定出可信度较高的挥发性风味化合物407种、382种、350种、335种、334种和330种。随着贮存时间的延长，白酒中的挥发性风味化合物数量逐渐增加。在六种不同贮存年份的酒样中最终得到可信度较高的挥发性风味化合物共486种。贮存年份较长的酒样中醛酮类、含氮类、呋喃类、芳香族、萜烯类、内酯类等化合物数量也较多，它们可能是造成年份酒香气差异的主要化合物。贮存10年以上的凤香型白酒主要突出蜜香、杏仁香、陈香、甜香、花香、青苹果香等，新产酒主要突出新酒味和青草味。

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同位素内标液相色谱-串联质谱法检测酒类产品中γ-氨基丁酸

刘镇，马嘉俊，胡建刚，周建弟，傅春辉，钱圣楠，吴坚，诸葛庆

中国酿造. 2023, 42(6): 239-244. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.038

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该研究建立了同位素内标液相色谱-串联质谱法检测白酒、啤酒、葡萄酒与黄酒中γ-氨基丁酸（GABA）的方法。酒样稀释后加入内标物γ-氨基丁酸-d6，在Acclaim Trinity P1色谱柱上，以乙腈（含0.1%甲酸）+10 mmol/L乙酸铵溶液（1∶1，V/V）为流动相，采用电喷雾正离子多反应监测（MRM）模式采集数据，以保留时间定性，内标法定量。结果表明，在10～500 μg/L质量浓度范围内，标准曲线的线性关系良好，相关系数R2为0.999 9。白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒中γ-氨基丁酸检出限为0.02～1.64 mg/L，定量限为0.05～5.46 mg/L。精密度实验结果相对标准偏差（RSD）为0.86%～2.04%，加标回收率为88.8%～113.1%。该方法操作简单、快捷、灵敏度高，并具有良好的精密度与准确度，适用于酒类产品中γ-氨基丁酸的测定。

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高效液相色谱法检测梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛

彭志强，房丹，杨瑞环，洪玲

中国酿造. 2023, 42(6): 245-250. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.039

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该研究建立了一种利用高效液相色谱（HPLC）法测定梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛含量的检测方法。样品经水稀释，采用安捷伦C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以甲醇∶水=20∶80（V/V）为流动相，等度洗脱，柱温30 ℃；流速1.0 mL/min，检测波长284 nm。在该色谱条件下，5-羟甲基糠醛呈现较好的分离效果和重现性，保留时间为5.057 min，在1～50 μg/mL质量浓度范围内其含量与峰面积呈现良好线性关系（相关系数R2为0.999 6），加标回收率为88.64%～102.13%，精密度、重现性试验结果相对标准偏差（RSD）分别为0.28%、0.06%。该方法检出限、定量限分别为0.127 8 mg/kg、0.387 4 mg/kg。用该方法测得梅州客家娘酒样品中5-羟甲基糠醛含量为0.956 4 g/kg。该方法准确可靠，重复性好，可以用于梅州客家娘酒中5-羟甲基糠醛含量分析。

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基于UPLC-QAMS同时测定参鹿酒中7种人参皂苷含量

李雅新，张文生，梁慧珍，叶正良

中国酿造. 2023, 42(6): 251-256. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.040

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该研究旨在建立超高效液相色谱（UPLC）-一测多评（QAMS）法同时测定参鹿酒中7种人参皂苷（Rg1、Re、Rf、Rb1、Rc、Rb2及Rd）的含量。首先采用UPLC测定参鹿酒中7种人参皂苷含量，并进行方法学考察。然后以人参皂苷Rg1为参照物，计算其余6种人参皂苷的相对校正因子及含量，并考察QAMS法的耐用性。最后与外标法相比，验证QAMS的可行性。结果表明，7种人参皂苷在各自范围内线性关系良好（R2＞0.999），精密度、重复性及稳定性试验结果的相对标准偏差（RSD）均＜3%，加样回收率为100.13%～101.73%。6种人参皂苷的相对校正因子的RSD值均＜5%，重现性良好。采用相对校正因子计算得到的13批参鹿酒样品中7种人参皂苷的含量与外标法实测值的相对误差（RE）均＜5%，说明所建立的UPLC-QAMS法可有效、快速的评价参鹿酒的质量。

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文化赋能酱香型白酒产业高质量发展的机理和路径研究

黄小刚

中国酿造. 2023, 42(6): 257-261. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.041

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可视化

文化赋能是酱香型白酒产业高质量发展的内在需求、酱香型白酒产业新消费升级的市场诉求和世界级酱香型白酒产业核心区与主产区建设的必然要求。借助文化赋能，能为酱香型白酒产业高质量发展培育新业态、营造新场景、开拓新市场。酱香型白酒产业正由高速增长阶段转向高质量发展阶段，也面临新消费升级及核心区与主产区建设的问题，在此现实背景下，该文结合文化赋能酱香型白酒产业高质量发展的内在机理，分析文化在白酒产业高质量发展中的作用，从5个方面提出文化赋能酱香型白酒产业高质量发展的实践路径，持续增强酱香型白酒产业发展的“文化软实力”，助力酱香型白酒产业实现高质量发展。

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白酒行业可持续发展状况评价研究——以典型白酒企业为例

李学华

中国酿造. 2023, 42(6): 262-268. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.06.042

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可视化

至2021年底，白酒行业的增长模式渐趋良性，但个别企业仍出现年度超高速增长或销售异常变动的情况，还有个别企业在行业成熟发展过程中实施新的品牌战略或销售策略的表层因素，也有更深层的财务因素。为此，该文选取典型白酒企业本世纪以来对外披露且最具代表性的财务数据和指标体系进行细分计算，分析推动典型白酒企业可持续增长的资产运营效率、财务风险、股利政策等因素，总结影响企业长期可持续发展的财务要素和能力，探索提出白酒行业未来长期的可持续发展策略与方向。

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2023年, 第42卷, 第6期　刊出日期：2023-06-25

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