中国酿造

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刘翔，邓冲，侯杰，周其洋

中国酿造. 2019, 38(6): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.001

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该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中，固相微萃取（SPME）提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻（GC-O）结合香气稀释分析（AEDA）是确定致香成分最常用的技术；酱油挥发性香气物质组成复杂，致香成分因酱油种类存在异同；制曲微生物、发酵微生物和热处理均会改变香气特征。通过综述酱油香气成分研究进展，以期对国内外深入研究酱油提供参考。

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白酒大曲功能微生物与酶系研究进展

李兵，张超，王玉霞，王娟，蔡馨，杨茂，邢莲

中国酿造. 2019, 38(6): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.002

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中国白酒有着悠久的历史，是世界著名六大蒸馏酒之一。酒曲是我国白酒必不可少的发酵剂，为白酒发酵提供必要的糖化力、酒化力和风味前体，并承载着发酵的启动和顺利进行所必需的微生物菌群和各类功能酶系。作为影响白酒品质、类型和风格的粗酶制剂，众多研究都聚焦于揭示酒曲中微生物和相关酶系的功能、作用和类群的奥秘。该文从酒曲原料、制作、发酵、成熟等工艺过程出发，阐述各工艺过程的要求和特点，分析酒曲发酵和成熟过程中各类微生物类别和作用，以及多种酶系的功能，并在此基础上对大曲微生物、酶系和白酒酿造研究方面提出展望。

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氧化葡萄糖酸杆菌生物制造吡咯喹啉醌进展

胡鸿雨，孙晓明，袁建锋

中国酿造. 2019, 38(6): 13-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.003

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吡咯喹啉醌（PQQ）是继黄素核苷酸和吡啶核苷酸之后，在膜束缚的细菌脱氢酶中发现的第三种辅基，具有抗氧化、抗病毒和提高免疫力等多种生理功能，在食品、医药及农业等行业具有广泛的应用前景。该文综述了氧化葡萄糖酸杆菌（Gluconobacter oxydans）中PQQ的生理作用及生物合成的分子机制，表明了氧化葡萄糖酸杆菌作为出发菌株生产PQQ具有潜在优势，对今后工业化生产PQQ具有积极的指导意义。

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乳酸菌用作口服疫苗表达载体的应用研究进展

亓秀晔，刘乃芝，程福亮，徐海燕，谷巍

中国酿造. 2019, 38(6): 18-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.004

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乳酸菌是人和大多数动物肠道内的常见细菌，被公认为绿色安全级微生物，可以在机体内粘附、定植和复制，益生作用和免疫原性使其成为最有前景的活菌载体。利用基因工程手段插入外源基因制备重组乳酸菌口服疫苗，能够持续刺激机体分泌特异性抗原蛋白，多个基因的插入甚至能达到一免治多病的目的。口服免疫效果优于注射免疫，治疗成本也大大降低。该文论述了乳酸菌活载体疫苗的优势，对乳酸菌表达载体在动物疫病防控及代谢产物调控上的应用等方面的研究进行综述，并对其应用前景进行分析和展望。

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威宁豆酱中主酵菌株的分离与鉴定

张问平，黄晓润，郭娅，曾金兴，黎忠杰，佟硕秋，吴拥军

中国酿造. 2019, 38(6): 24-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.005

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以贵州省威宁地区传统方法制作的酱曲为试材，通过分离纯化初步得到22株细菌、10株真菌。将分离纯化的菌株分别接种于豆酱中进行纯种发酵，通过感官评价筛选出主要的发酵菌株，通过形态观察、分子生物学技术及VITEK 2全自动微生物鉴定系统对其进行鉴定，并对其发酵豆酱的理化指标进行测定。结果表明，菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱的感官评分最高，分别为94分、90分，且与传统威宁豆酱风味相似，确定为主要发酵菌株。鉴定菌株DX-9为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），菌株DZ-3为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。两菌株发酵豆酱的理化指标符合相关国标要求，且菌株DX-9发酵豆酱优于菌株DZ-3。

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海洋低温肌氨酸氧化酶生产菌株的筛选、鉴定及酶学特性研究

迟乃玉，刘洋，于爽，希伦，李美玉，张庆芳

中国酿造. 2019, 38(6): 30-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.006

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为获得更适应低温环境的产肌氨酸氧化酶菌株，该研究从渤海海泥中分离、筛选高产低温肌氨酸氧化酶菌株，采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其所产的肌氨酸氧化酶的酶学特性进行初步研究。结果表明，共分离到产肌氨酸氧化酶的菌株8株，其中菌株LYH18的肌氨酸氧化酶活力最高，为1.65 U/mL；菌株LYH18被鉴定为海泥芽孢杆菌（Bacillus oceanisediminis）；肌氨酸氧化酶的最适作用温度和pH分别为25 ℃、8.0，在温度25～40 ℃、pH 7.0～10.0的范围内，酶活性较稳定，该酶属于低温酶。

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富核糖核酸热带假丝酵母发酵培养基优化

黄芳，李欣，李沛，李库，王志，代俊，陈雄

中国酿造. 2019, 38(6): 35-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.007

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以热带假丝酵母（Candida tropicalis）AY91009为试验菌株，以其核糖核酸（RNA）含量为目标，选取糖蜜为碳源，采用响应面法对其发酵培养基进行优化，建立酵母浸粉、NH4Cl和ZnSO4·7H2O的二次回归模型，确定培养基最佳配方为：糖蜜（30%含糖量）140 mL/L、酵母浸粉2.90%、NH4Cl 1.37%、NaH2PO4·2H2O 0.10%、MgSO4·7H2O 0.20%、FeSO4·7H2O 0.05%、ZnSO4·7H2O 0.10%。在此优化培养基中发酵培养12 h，RNA含量达到11.58%，比优化前提高了35.6%。20 L罐分批发酵试验结果表明，细胞干质量达到32.38 g/L，RNA含量为6.69%，总RNA含量为2.17 g/L，为后续的高密度发酵研究奠定了良好的基础。

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一株产酯酶窖泥细菌的筛选、鉴定及酶学性质研究

韩丽，李磊，曾毅，杨源源，储镇江，何培新

中国酿造. 2019, 38(6): 43-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.008

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该研究旨在从宋河酒厂窖泥中筛选出一株高产酯酶的菌株，通过形态观察和分子生物学技术对其进行鉴定，通过盐析法纯化酯酶并对其酶学性质进行研究。结果表明，筛选分离出一株高产酯酶的菌株SH-17，被鉴定为约氏不动杆菌（Acinetobacter johnsonii），其产酯酶活力为2.83 U/mL；经饱和度60%的硫酸铵盐析得到该酯酶分子质量约为42 kDa，最适反应温度为40 ℃，最适pH值为8.0，高温耐受性差，在中性偏碱的环境中相对稳定，且对链长较短的底物催化活性较高，最适反应底物碳链长为6。

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混菌发酵纳豆的工艺研究

杨野，李佳莹，张曼，杨壮，梁鹏飞，牟建楼

中国酿造. 2019, 38(6): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.009

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为改善纳豆风味，该研究以市售大豆为原料，采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵，并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标，采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明，混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例（乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌）1.0∶1.5，发酵温度40 ℃，发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下，纳豆感官评分为9.0分，挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g，纳豆激酶活力为438.90 U/g，此时纳豆色泽鲜亮，氨臭味明显降低，拉丝状态好，纳豆品质明显优于市售纳豆。

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栅栏技术在发酵辣椒保藏中的应用研究

张二康，王修俊，王丽芳，冯廷萃

中国酿造. 2019, 38(6): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.010

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为了保藏发酵辣椒，同时保证其风味及口感不被破坏，对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响，确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02%和Nisin添加量0.02%，抽真空度为0.09 MPa密封后，在75 ℃条件下处理10 min，此时菌落总数的对数值为2.30，感官评分为95分，总酸度为0.85%。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长，控制产品的继续发酵，而且还有利于保证辣椒的感官品质。

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海洋低温胆固醇氧化酶生产菌株诱变育种及酶学性质研究

张庆芳，希伦，刘洋，于爽，李美玉，迟乃玉

中国酿造. 2019, 38(6): 59-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.011

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利用一株来源于海洋的蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）XLH059进行紫外诱变、化学诱变及复合诱变，并对诱变菌株的遗传稳定性及胆固醇氧化酶酶学性质进行研究。结果表明，通过复合诱变育种得到酶活力最高、传代后酶活稳定的菌株XL-c23，其所产胆固醇氧化酶的最适pH值为7.0，酶活力在pH 6.0～8.0有较好的稳定性，胆固醇氧化酶最适温度为30 ℃，30 ℃以下酶活力较为稳定。

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朝鲜辣白菜中抗扩展青霉乳酸菌的筛选与鉴定

孙悦，刘佳伊，杜宏，李婧，白凤翎，王君勇，励建荣

中国酿造. 2019, 38(6): 64-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.012

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该研究采用菌饼法从朝鲜辣白菜中筛选抗扩展青霉（Penicillium expansum）的乳酸菌，采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术进行菌种鉴定，并对乳酸菌抗扩展青霉的机理进行初步研究。结果表明，经过筛选和鉴定，获得1株对扩展青霉抑制效果最佳的清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）PC-3，抑菌率为68.62%。菌株PC-3无细胞上清液（CFS）的抗真菌活性随pH的升高呈现先升高后降低的趋势；随温度的升高逐渐下降。初步判定菌株PC-3 CFS中抗扩展青霉的有效成分是乳酸和乙酸，其对扩展青霉抑菌率分别为67.58%和66.73%。经扫描电镜观察发现，菌株PC-3 CFS抗扩展青霉的机制为破坏其细胞结构，导致胞内物质泄漏。

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一株可提升豆酱风味乳酸菌的筛选、鉴定及应用

周其洋，侯杰

中国酿造. 2019, 38(6): 69-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.013

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通过研究多菌种共同发酵豆酱，从豆酱产品中筛选理化指标优良、风味浓郁的特征性耐盐乳酸菌，并对该乳酸菌进行菌种鉴定及应用。结果表明，采用原位筛选法、平板复筛，得到一株可以显著抑制枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的乳酸菌，通过分子生物学技术该菌株被鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。将筛选获得的乳酸片球菌（P. acidilactici）ZF559应用于豆酱发酵体系后，可以使其总酸含量降低7.7%，氨基酸态氮含量提升24%，使枯草芽孢杆菌（B. subtilis）的数量降低了94.55%，从而提升豆酱品质。

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酱香型窖醅中产酯细菌的分离及鉴定

刘苑皓，赵兴秀，舒梨，何义国，徐元文，张磊

中国酿造. 2019, 38(6): 74-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.014

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为了从酱香型窖醅中筛选产酯菌株，通过筛选培养基（透明圈法）进行初筛，用指示剂法测定发酵液的总酯含量，最终选出一株产酯较高的菌株LH2，其发酵液的总酯含量达到了2.2 g/L。通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术鉴定出菌株LH2为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对菌株LH2发酵产物的香气物质进行分析，共鉴定出21种香气成分，主要是酯类（18.70%）、酸类（2.76%）、吡嗪类（9.71%）和醇类（12.95%），并在产酯能力较强的同时也产生四甲基吡嗪等有益身体健康的物质，增加了菌株LH2在健康白酒方向进一步研究的价值。

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河南不同地区赤霞珠葡萄表皮酵母菌多样性研究

张俊杰，尚益民，陈锦永，程大伟，祁帅，彭姗姗，刘崇怀

中国酿造. 2019, 38(6): 79-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.015

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该研究采用富集分离方法，从河南省内不同地区（安阳、长垣和漯河）葡萄种植园的赤霞珠葡萄表皮分离酵母菌，并利用分子生物学技术结合形态观察对菌株进行鉴定。结果表明，共分离得到193株酵母菌，为10种表型，且被鉴定为4个属6个种，分别为仙人掌有孢汉逊酵母（Hanseniaspora opuntiae）、葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）、橡树假丝酵母（Candida quercitrusa）、葡萄酒有孢汉生酵母（Hanseniaspora vineae）和Pichia terricola。其中，H. opuntiae和H. uvarum分布范围广，且漯河地区所蕴含的酵母菌种类最多。不同地区的赤霞珠葡萄表皮蕴含着多种类型的酵母菌资源，且不同地区的酵母菌种类及数目上的分布存在一定差异。

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摘叶处理对酿酒葡萄果实酚类物质的影响

赵亚蒙，陈黄曌，乐小凤，赵婷，段冰冰，张振文

中国酿造. 2019, 38(6): 83-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.016

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以赤霞珠和品丽珠为试材，研究摘叶处理对赤霞珠和品丽珠葡萄果实酚类物质（总花色苷、总酚、单宁及非花色苷单体酚类物质）含量的影响，为晋中南地区酿酒葡萄及葡萄酒的生产提供理论依据。结果表明，摘叶能促进葡萄果实酚类物质的积累，其中赤霞珠在转色初期摘除4片叶效果最好，能显著提高采收期成熟度、总花色苷（增加了23.92%）、总酚（增加了22.00%）及非花色苷单体酚类物质含量（增加了83.02%）（P＜0.05）；而品丽珠在转色末期摘除6片叶效果最佳，能显著提升采收期成熟度、总花色苷（增加了12.79%）、总酚（增加了26.17%）、单宁（增加了128.80%）及非花色苷单体酚类物质含量（增加了140.82%）（P＜0.05）。

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红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用

徐清萍，金鑫，郭苗苗，纵伟，赵光远

中国酿造. 2019, 38(6): 90-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.017

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为了研究红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用，以玉米粉、豆粕、米糠粕为原料，总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量为评价指标，考察不同原料比例、不同酶制剂添加量对谷物醋发酵的影响。结果表明，采用玉米粉∶豆粕∶米糠粕=50∶45∶5质量比发酵14 d，糖化酶对成品总酸含量有显著性影响（P＜0.05），中性蛋白酶对成品中氨基酸态氮含量有显著性影响（P＜0.05）。各种酶制剂的添加量为：α-淀粉酶0.4%、糖化酶0.3%、中性蛋白酶1%、酸性蛋白酶0.3%（第一次添加量），在此最佳酶添加量条件下，接种5%红茶菌发酵，制备谷物醋中总酸、氨基酸态氮含量和不挥发酸含量分别为47.90 g/L、6.62 g/L和0.72 g/L。结果说明红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用是可行的。

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响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析

高雅文，刘学军，修琳，李鸿梅

中国酿造. 2019, 38(6): 96-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.018

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以黄豆、小麦面粉为原料，采用混合菌种发酵制备黄豆酱，利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件，并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明，最佳发酵工艺条件为121 ℃蒸煮黄豆16 min，湿黄豆与面粉质量比10∶3，发酵温度36 ℃。在此优化条件下，黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96%、0.76 g/100 g。在121 ℃条件下，随黄豆蒸煮时间在5～14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10∶1～10∶5及发酵温度在25～45 ℃范围变化，黄豆酱L*值及b*值逐渐下降，a*值逐渐上升，其色泽均匀，有光泽，逐渐加深最终为红棕色；黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱，黏着性增强，其组织状态良好，质地细腻，黏稠适度，软硬适当，具有很好的咀嚼感。

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枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

董赛君，赵廷彬，李天瑜，牛思思，余君伟，乔长晟，

中国酿造. 2019, 38(6): 103-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.019

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以枸杞汁为原料，感官评价为考察指标，利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺，同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明，枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0，初始糖度16%，接种量0.7%，18 ℃条件下静置发酵8 d。在此优化条件下，枸杞果酒的感官评分为96分，酒精度为6.28%vol，残糖量为8.33 g/L；通过分析其挥发性风味物质发现，枸杞果酒中共检测出40种化合物，相对含量较高的为醇类和酯类，共占总挥发性成分的71.09%，发酵过程对酒体产生了影响，醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。

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锁掷酵母粉对糖尿病小鼠肝、肾的保护作用

刘泽鑫，刘畅，钱和

中国酿造. 2019, 38(6): 108-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.020

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该实验研究了锁掷酵母粉对Ⅱ型糖尿病小鼠肝、肾损伤的影响，并探讨其可能的作用机制。C57BL/6小鼠高脂饲料喂养4周后，连续3 d腹腔注射链脲佐菌素（STZ）100 mg/kg，造成Ⅱ型糖尿病模型，设空白组、模型组和酵母粉组（n=8）。连续灌胃8周后，测定小鼠体质量、饮水量、进食量和空腹血糖（FBG）；血清、肝脏、肾脏的超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量；苏木精-伊红（HE）染色观察肝、肾组织病理变化。结果表明，与模型组比较，酵母粉组均可明显抑制血糖值升高；血清、肝、肾中MDA含量明显降低（P＜0.05）；SOD活性明显升高（P＜0.05）；HE染色显示酵母粉组肝细胞排列整齐，脂肪变性减弱，淋巴细胞减少；肾小球肥大减弱，系膜区减小。表明酵母粉可提高肝脏、肾脏抗氧化能力，减轻STZ及高血糖引起的肝、肾损害。

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中温大曲在发酵和贮存过程中微生物群落结构分析

唐贤华，田伟，张崇军，周文，舒学香

中国酿造. 2019, 38(6): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.021

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通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术解析中温大曲在不同发酵期和贮存期的微生物群落结构，获得表征中温大曲细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明，中温大曲细菌有19种，其中芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸菌属（Lactobacillus）均属于优势菌群；真菌共13种，其中根霉属（Rhizopus）和酵母属（Saccharomyces）均属于优势菌。大曲微生物总体的变化趋势是发酵开始时微生物数量较少，发酵中期（4～8 d）微生物数量达到顶峰，大量细菌和真菌旺盛繁殖，发酵后期（12 d）微生物群落逐渐减少并趋于稳定；贮存期内，微生物的种类的趋于平稳，数量变化较大。

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黄芪发酵过程中内生真菌多样性变化及其发酵液的抑菌作用

刘超，于春涛

中国酿造. 2019, 38(6): 119-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.022

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以不同发酵时间的黄芪内生真菌发酵液为研究对象，采用Illumina Miseq高通量测序技术揭示黄芪内生真菌发酵过程中真菌多样性的变化。同时，测定发酵液对大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的抑菌作用，并初步揭示其可能的抗菌机理。结果表明，黄芪发酵过程中内生真菌的多样性（Shannon指数）和丰富度（Chao指数）随着发酵时间的延长显著减少（P＜0.05），真菌的种群组成也发生了变化，未发酵黄芪内生真菌的优势菌属为驼孢锈菌属（Hemileia）和赤霉菌属（Gibberella），而发酵8 d后发酵液的优势菌属为细极链格孢菌（Alternaria tenuissima）和棘豆弯曲牙管蠕孢菌（Undifilum oxytropis）。此外，随着发酵时间在0～8 d范围内的延长，黄芪内生真菌发酵液的抑菌活性也随之增加，且抑菌作用与发酵液对受试菌株细胞形态的破坏有关。

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刺梨、桑叶、苦瓜饮料对糖尿病小鼠的降糖作用

陈小敏，谭书明，黄颖，陈萍，宋长军

中国酿造. 2019, 38(6): 123-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.023

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研究刺梨、桑叶、苦瓜饮料（配方饮料）对糖尿病小鼠的降糖效果。采用腹腔注射链脲佐菌素（STZ）构建Ⅰ型糖尿病小鼠模型，小鼠随机被分为模型组、阳性组、配方饮料组，并设空白组。模型组与空白组灌胃柠檬酸钠缓冲溶液，阳性组灌胃盐酸二甲双胍片，连续4周。期间测定小鼠的饮食饮水量、体质量、空腹血糖（FBG）、糖化血清蛋白（GSP）、糖化血红蛋白（GHb）、血清胰岛素（INS）、肝糖原以及脏器指数变化，并进行口服糖耐量试验（OGTT）。结果表明，该配方饮料能有效改善糖尿病小鼠多饮多食症状，抑制体质量下降，肝糖原含量极显著增加（P＜0.01），FBG浓度、GSP浓度和GHb含量明显降低（P＜0.01），血清胰岛素敏感性增强，表明配方饮料对糖尿病小鼠具有辅助降糖效果。

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浓香型白酒对急性酒精中毒小鼠宿醉头痛指标的影响

胡力文，杨飞，赵婉妤，许欣，裴晓方，卢中明，杜礼泉，郑敏

中国酿造. 2019, 38(6): 128-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.024

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探讨不同浓香型白酒对急性酒精中毒小鼠宿醉头痛相关效应指标的影响。160只Balb/c小鼠随机分为4组（样①组、样②组、酒精对照组和空白对照组），灌胃后进行翻正反射实验，随后采集血液标本，测定小鼠宿醉头痛效应相关指标。结果表明，样①组醒酒时间极显著低于酒精对照组（P＜0.05），各组间醉酒时间、乙醇含量、组胺（HIS）、降钙素基因相关肽（CGRP）含量无显著差异（P＞0.05），样①、样②组前列腺素E2（PGE2）含量、甲硫氨酸脑啡肽（MEK）含量高于酒精对照组、空白对照组，内皮素（ET）、P物质（SP）含量低于酒精对照组、空白对照组。不同浓香型白酒对小鼠宿醉头痛相关效应指标的影响有一定差异，可能与酒样中较高的总酸、乙醛、乙缩醛等微量成分有关。

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包装饮用水中铜绿假单胞菌的耐药分析及同源性研究

刘艳，王鸣秋，朱必婷，李诗瑶，付文雯，邵翠翠，马弋，黄茜

中国酿造. 2019, 38(6): 132-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.025

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采用国标方法对湖北省地区15家包装饮用水生产企业的水源水、各个生产环节水样及包装容器等共116份样品进行铜绿假单胞菌的分离和鉴定，将分离得到的48株阳性菌株通过梅里埃药敏鉴定卡进行耐药性分析，同时利用基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）进行同源性研究。结果表明，48株水源性铜绿假单胞菌中有6株耐药菌株，耐药水平总体较低，而同一来源的铜绿假单胞菌亲缘关系较近，提示铜绿假单胞菌的污染主要来自于水源。

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响应面法优化荔枝醋酸发酵的工艺条件

张斌，陈兆贵，邹俊杰

中国酿造. 2019, 38(6): 136-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.026

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为研究荔枝醋酸发酵的最佳工艺条件，通过响应面分析优化方法，考察了醋酸菌接种量、温度、初始酒精度等三个因素对荔枝醋酸发酵液总酸含量的影响。结果显示，醋酸菌接种量对荔枝醋酸发酵的总酸含量影响极显著（P＜0.01），发酵温度和初始酒度对荔枝总酸含量有显著影响（P＜0.05）。研究表明，荔枝醋酸发酵的最优工艺参数为发酵温度32 ℃，初始酒精度5.5%vol，醋酸菌接种量0.42 g/L。在此优化条件下，总酸产量为4.91 g/100 mL。

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小麦发酵产酒精及酒糟蛋白饲料工艺的研究

孙振江，佟毅，梁坤国，罗虎，贾红娜，赖铭雪

中国酿造. 2019, 38(6): 140-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.027

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以小麦为原料进行酒精发酵研究，采用单因素试验探究了小麦粉浆固形物含量、液化时间、糖化酶添加量、酸性蛋白酶添加量对发酵效果的影响。结果表明，小麦粉浆固形物含量为28%，87～89 ℃液化1 h，糖化酶添加量1.1 kg/t原料，且酸性蛋白酶添加量0.03 kg/t粉时其发酵效果较好，最终发酵酒精度达（13.54±0.10）%vol，副产品小麦酒糟蛋白饲料粗蛋白含量达（38.58±2.00）%。

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日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

丁莉莉，王昊，王新宇，潘志辉，赵国忠

中国酿造. 2019, 38(6): 144-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.028

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采用无溶剂萃取检测，结合主成分分析（PCA）法，研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异，确定出典型呈香物质，为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示：在模拟蘸料条件（25 ℃）下，检测到日本酱油呈香酯类物质居多，其含量约是中国酱油的2倍；中国酱油呈香吡嗪类物质居多，是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件（95 ℃）下，日本酱油呈香物质种类增加35%，中国酱油增加59%，约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出，乙醇为日本酱油的典型呈香物质，赋予其浓厚醇香；中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大，赋予其浓郁酱香，苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质，赋予一定的花香和果香。

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基于主成分分析与聚类分析综合评价不同菌种发酵刺梨果渣的香气品质

陈思奇，孟满，杜勃峰，肖仕芸，丁筑红

中国酿造. 2019, 38(6): 152-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.029

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采用顶空固相微萃取结合气质联用（HP-SPME-GC-MS）技术分别对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）GIM.1.208、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）CICC.22210、生香酵母和醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）AS1.41 GIM.1.67发酵刺梨果渣后的香气成分进行分析，通过主成分分析（PCA）与聚类分析（CA）对香气成分进行判定、区分和聚集，并建立香气品质评价模型。结果表明：刺梨原果渣及发酵果渣中共检测出110种香气成分，主要为烃类（35种）、醇类（19种）、酯类（15种）、酸类（6种）、醛类（18种）、酮类（9种）、其他类（8种）。PCA结果表明，醇类和酯类是区分不同菌种发酵刺梨果渣的香气的主要因素。CA结果表明，原果渣与发酵果渣风味轮廓不同，说明经过不同菌种发酵后，刺梨果渣风味改变显著。通过建立香气品质评价模型，GIM.1.67组刺梨果渣综合得分最高（0.933分），该模型评价结果与感官评价结果具有较好的一致性。

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不同贮藏温度条件下大白菜品质动力学方程分析研究

李敏，熊维

中国酿造. 2019, 38(6): 160-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.030

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采用鲁春白1号大白菜为试验材料，研究不同贮藏温度下大白菜失重率、叶绿素和维生素C降解的动力学规律，并建立动力学模型。结果表明：不同贮藏温度下大白菜失重率符合零级反应动力学和Arrhenius方程，叶绿素和维生素C降解符合一级反应动力学和Arrhenius方程；经验证所建立的失重率、叶绿素和维生素C降解动力学模型有效，可用于预测不同温度条件下大白菜贮藏过程中品质的变化。这项研究可为大白菜贮藏保鲜提供理论参考。

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模糊数学综合评价法优化红枣奶饮料的生产配方

何欣，俞彭欣，张玲瑜，许静，杜玉琼，李焕荣

中国酿造. 2019, 38(6): 165-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.031

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以红枣粉、奶粉为主要原料，通过单因素和正交试验相结合，以离心沉淀率为评价指标确定红枣奶饮料中稳定剂最佳配比；在此基础上，采用模糊数学综合评价法确定红枣奶饮料最佳配方。结果表明，最佳稳定剂配比为黄原胶0.25%、单硬脂酸甘油酯0.15%、瓜尔豆胶0.15%。在此最佳稳定剂条件下，离心沉淀率最低为3.08%；红枣奶饮料的最佳配方为红枣粉8%、奶粉4%、蔗糖2%。在此最佳配方条件下，感官评分为91.53分，风味独特，组织状态良好，质量指标符合相关国标，具有广阔的市场前景。

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离子液体超声辅助提取黑豆皮花青素及其抗氧化活性研究

苏适，赵东江，柴宝丽，迟彩霞

中国酿造. 2019, 38(6): 171-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.032

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以离子液体为提取剂，采用离子液体超声波辅助提取黑豆皮花青素，考察了提取温度、提取时间、离子液体浓度、料液比对黑豆皮花青素得率的影响，采用响应曲面法对提取工艺进行优化，同时对花青素的体外抗氧化活性进行研究。结果表明，最佳提取条件：离子液体浓度0.9 mol/L，料液比1∶53（g∶mL）、提取温度43 ℃、提取时间45 min。在此条件下黑豆皮花青素的得率4.12 mg/g。花青素对羟自由基的清除效果在一定范围内优于维生素C。

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红芪药渣固态发酵生产蛋白饲料工艺条件优化

陈鑫，李芳蓉，张建军，车树理，安志刚，杨文玺

中国酿造. 2019, 38(6): 176-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.033

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以红芪药渣为原料，利用白腐菌（Phanerochaete chrysosporium）/产朊假丝酵母（Candida utilis）混合菌种对其进行固态发酵生产蛋白饲料。采用单因素和正交试验，研究了氮源添加量、装料量、水含量、发酵时间对发酵效果的影响，确定了红芪药渣固态发酵生产蛋白饲料的最佳工艺条件为：（NH4）2SO4添加量30 mg/g干药渣、装料量50%、水分含量2.0 g/g干药渣、发酵时间5 d、发酵温度30 ℃，在上述发酵条件下，发酵产物中真蛋白含量达19.05%，比原来提高了101.16%；粗纤维含量达19.94%，比原来降低了34.79%。利用复合菌固态发酵中药渣，可降低发酵产物中粗纤维含量，同时提高真蛋白含量，为中草药下游产品的开发和应用提供科学依据。

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微生物法测定发酵食品中维生素B12含量的研究

曲勤凤，徐琼，张娜娜，刘洋，窦同海，钟江

中国酿造. 2019, 38(6): 181-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.034

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为明确发酵食品中维生素B12的含量及分布，利用微生物法对大豆发酵食品（3种类型腐乳、韩国大酱、纳豆、豆汁）及奶酪中维生素B12的含量进行了测定。结果表明，在3种腐乳中，臭腐乳维生素B12含量最高，达到（3.57±1.08） μg/100 g，红腐乳和白腐乳分别为（0.48±0.21） μg/100 g和（0.41±0.16） μg/100 g；除腐乳外，纳豆（0.50 μg/100 g、0.20 μg/100 g）、韩国大酱（0.97 μg/100 g、0.10 μg/100 g）、豆汁（熟）（0.52 μg/100 g）的维生素B12含量均低于臭腐乳。虽然个别奶酪样品中维生素B12含量最高可达1.54 μg/100 g，但其总体维生素B12的分布及含量也均低于臭腐乳。

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固相萃取-超高效液相色谱串联质谱法同时测定保健品中5种生物碱

王强，汪晨霞，江蓝蓝，寻知庆，郭新东，黄金凤

中国酿造. 2019, 38(6): 185-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.035

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该研究建立了一种高效、灵敏的同时测定保健品中可能违法添加的5种有毒生物碱（烟碱、毛果芸香碱、茶碱、毒扁豆碱、阿托品）的方法。试样经0.1%甲酸水-乙腈（3∶1，V/V）混合溶剂提取，Cleanert PEP固相萃取柱净化，采用超高效液相色谱-串联质谱联用（UPLC- MS/MS）技术，用Waters ACQUITY HSS T3色谱柱分离后在多反应监测（MRM）模式下进行定性定量分析。结果表明，5种生物碱的线性范围为0.2～20.0 μg/L，相关系数R2≥0.999 0；方法检出限在0.6～0.8 μg/kg；平均加标回收率为87.9%～99.1%，相对标准偏差范围在1.2%～5.7%。该方法操作简单、定量准确，可为保健品的质量安全监管提供技术支持。

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食品中滑石粉含量测定样品前处理方法的改进

杨庆文，王争争，赵欣，李慧，杨宇霞

中国酿造. 2019, 38(6): 191-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.036

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对国标GB 5009.269—2016《食品中滑石粉的测定》火焰原子吸收光谱（FAAS）法中试样前处理湿消解法作了改进，将原湿消解法中的二次消解改为一次消解，并修改了测定结果的计算公式，使称取样品更加简便易行。采用改进后的消解方法处理面粉样品，测定其滑石粉的含量并做了加标回收实验。结果表明，与国标前处理湿消解法相比，样品前处理所用的时间从约11 h减少至约6 h，实验所耗用的器材及试剂量更少，而样品的加标回收率为100.3%，表明本次改进是可行的。此外，这种改进方法也可直接用于食品样品中滑石粉含量测定的微波消解方法。

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红茶菌发酵马铃薯醋工艺研究

胡晓磊，吴迅，马永辉，张惠玲

中国酿造. 2019, 38(6): 196-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.037

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该研究以宁夏固原鲜马铃薯（青薯9号）为原料，采用红茶菌对其进行发酵，制备马铃薯醋。并以陈酿前马铃薯醋中总酸含量为响应值，初始糖度、红茶菌接种量、发酵温度为考察因素，采用响应面法对马铃薯醋的发酵工艺进行优化。结果表明，马铃薯醋的最优发酵工艺为初始糖度19%，红茶菌接种量21%，发酵温度34 ℃。在此最优发酵条件下，陈酿前马铃薯原醋中总酸含量为2.48 g/100 mL，较优化前提高20.4%，经陈酿后总酸可达3.60 g/100 mL。马铃薯醋澄清透亮，无沉淀、无浮膜，呈浅黄色，香味协调，酸中带甜，无不良气味。微生物指标和理化指标均符合相关标准要求。

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响应面法优化甜米酒酸菜发酵工艺

康娇，薛桥丽，李静，杨从绪，程镇朝，王富，胡永金

中国酿造. 2019, 38(6): 201-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.038

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以青菜为原料，通过发酵乳杆菌（Lactobacillus fermenti）FY1及短乳杆菌（Lactobacillus brevis）FY2发酵甜米酒酸菜。在单因素及PB试验的基础上，利用响应面优化设计甜米酒酸菜的发酵工艺。结果表明，甜米酒酸菜制作的最佳工艺为食盐添加量4.0%，白砂糖添加量6.2%，甜米酒添加量15.6%，室温条件下发酵9 d。在此优化条件下，甜米酒酸菜感官评分92.3分，理化及卫生指标均符合国家标准。

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炭烧慈梨酸奶的研制

杨爽，王晓倩，单静，姜竹茂，徐舸

中国酿造. 2019, 38(6): 207-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.039

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以脱脂奶粉和慈梨浓缩汁为主要原料，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（1∶1）为发酵剂，制备一种具有慈梨风味的褐色饮用型酸奶，通过单因素试验和响应面法确定其最佳发酵工艺。结果表明，炭烧慈梨酸奶的最佳发酵工艺为：褐变条件98 ℃、120 min，接种量3%，慈梨浓缩汁添加量6.5%，发酵时间7.5 h，低聚果糖添加量1%。此优化条件下制备的炭烧慈梨酸奶感官评分91.8分，色差2.19，酸度84 °T，蛋白质含量2.6%，黏度1 822.67 mPa·s。

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基于“五力模型”的中国酱香型白酒产业竞争环境分析

郭旭，周山荣

中国酿造. 2019, 38(6): 212-217. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.040

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酱香型白酒是中国白酒中独具特色的一大品类，主要出产在赤水河中游川黔两省交界地域。波特"五力模型"是分析行业竞争环境的一种有效工具。为了剖析中国酱香型白酒产业的行业竞争环境，引入波特"五力模型"，分析中国酱香型白酒产业的进入壁垒、替代品威胁、买方议价能力、供应商议价能力和酱香型白酒产业内部竞争程度，以期为研究的推进和中国酱香型白酒产业的发展提供一定助益。

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