2023年, 第42卷, 第1期　刊出日期：2023-01-25

  

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专题论述
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  生物合成α-半乳糖苷酶的研究进展

  陈可，刘星，张景韵，蔡志强

  中国酿造. 2023, 42(1): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.001

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  α-半乳糖苷酶是一种外切糖苷酶，可用于改善和消除饲料及豆制食品中的抗营养因子，良好的生物催化能力使其在食品、饲料和医药等领域显示出巨大潜力，但目前α-半乳糖苷酶的微生物发酵产量及活性并不高。该文在阐述α-半乳糖苷酶的催化机制的基础上，对α-半乳糖苷酶的微生物来源，产α-半乳糖苷酶菌株的发酵以及该酶的异源表达和分离纯化进行了综述，并对开发低成本、高活性和高产量的α-半乳糖苷酶生产工艺进行展望，以期显著提高α-半乳糖苷酶的生产水平，为后续对α-半乳糖苷酶的产业化研究奠定基础。
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  传统发酵蔬菜中耐乙醇型乳酸菌的研究进展

  陈曼曼，吴兴壮

  中国酿造. 2023, 42(1): 9-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.002

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  发酵蔬菜一般都是由乳酸菌等多种微生物发酵而成，发酵过程中会产生有机酸、乙醇、氨基酸等物质。乙醇和有机酸形成酯类物质，赋予发酵蔬菜特有的香气。但是发酵蔬菜发酵过程中如果乙醇浓度过高，则会抑制乳酸菌发挥作用。因此，该文主要总结传统发酵蔬菜中乳酸菌的筛选方法、乳酸菌培养基优化、乳酸菌的乙醇耐受性、乳酸菌的诱变、乳酸菌的复配及应用等方面的研究进展，为人工接种乳酸菌发酵传统蔬菜产业化生产提供依据。
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  产酯酵母在发酵食品中的应用研究进展

  袁海珊，刘功良，白卫东，肖更生，梁景龙

  中国酿造. 2023, 42(1): 15-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.003

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  产酯酵母主要属于产膜酵母或假丝酵母，能产生以酯香为主体的香味物质，对发酵食品的风味形成有着重要作用。该文对产酯酵母的主要来源与产酯机理进行简单总结，并综述了产酯酵母在白酒、果酒、黄酒以及酱油中的风味提升研究与应用，对产酯酵母在发酵食品工业领域中的应用前景提出展望，为相关行业的研究提供一定的理论依据。
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  大豆加工副产物资源化利用研究进展

  邰孟雅，袁岐山，杨欣玲，马胜涛，崔廷，孙岩，黄五星

  中国酿造. 2023, 42(1): 21-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.004

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  大豆是我国的大宗粮油作物，含有丰富的优质蛋白和油脂，营养价值极高。大豆加工利用过程中会衍生大量副产物，其中最常见的有豆渣、豆粕和黄浆水等。副产物蕴含较高的营养价值，但可利用率低且不耐储存。经发酵处理的副产物不仅性质趋于稳定，其各方面品质也能得到明显改善。近年来大豆加工副产物的资源化利用研究取得了一系列进展，该文从国内外大豆加工副产物的研究可视化分析、发酵工艺、营养价值和其在医药领域的应用四个方面进行了综述，以期为大豆加工副产物资源化高效利用研究提供参考依据。
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  奶啤的研究进展

  徐杭蓉

  中国酿造. 2023, 42(1): 27-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.005

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  奶啤是一种以牛乳作为主要原料，经过乳酸菌和酵母菌发酵后所得到的一种含二氧化碳的低醇发酵型乳酸菌饮品。该文系统的介绍了奶啤的发展历程、风味变化、原料组成、发酵过程和工艺流程中的质量控制的现状，对奶啤的未来进行了展望，为奶啤产业的深入研究提供理论参考。
研究报告
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  基于高通量测序技术分析豆腐乳中微生物多样性

  兰林，段树华，汪晟羽，罗浩，汪静心，李玉锋

  中国酿造. 2023, 42(1): 31-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.006

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  采用高通量测序技术对4种不同来源发酵豆腐乳中微生物的多样性和丰度进行比对分析。结果表明，纯种发酵与自然发酵豆腐乳样品微生物菌群多样性差异较大，从不同豆腐乳样品中共检测得到3个优势细菌门（平均相对丰度＞1%）、6个优势真菌门、13个优势细菌属和19个优势真菌属；共有优势细菌属为假单胞菌属（Pseudomonas）、乳杆菌属（Lactobacillus）、透明颤菌属（Vitreoscilla）、魏斯氏菌属（Weissella）、不动杆菌属（Acinetobacter）和明串珠菌属（Leuconostoc），其中，假单胞菌属在自然发酵豆腐乳中平均相对丰度最高（62.05%）；共有优势真菌属为酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）、短梗霉属（Aureobasidium）、假丝酵母属（Candida）和有孢圆酵母属（Torulaspora），其中酵母属在纯种发酵豆腐乳中平均相对丰度最高（44.42%）。
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  乳酸对浓香型白酒窖泥微生物群落的影响研究

  雷学俊，张霞，赵东，乔宗伟，尹礼国，刘芳，李俣珠，刘多涛，郑佳

  中国酿造. 2023, 42(1): 37-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.007

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  利用高通量测序仪分析乳酸胁迫下浓香型白酒窖泥中微生物群落结构变化规律。结果表明，在门水平下，在发酵环境pH≤4.0时，窖泥微生物群落结构变化具有显著性差异；当pH≤4.0时，优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes）（90%以上）；当pH＞4.0，优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes）和变形菌门（Proteobacteria），前者随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势，后者随发酵时间增加呈逐渐减少的趋势。在属水平下，优势菌群以热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）为主，随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势；在pH≤4.0时，热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）的相对含量均高于在pH5.0胁迫发酵条件下和对照组。
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  原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响

  张志兵，崔聪聪，赵蕾，连琛，安贵阳

  中国酿造. 2023, 42(1): 41-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.008

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  该研究分别对酿酒苹果原料进行1#（室温晾晒20 min）、2#（70 ℃、20 min）、3#（70 ℃、30 min）、4#（90 ℃、20 min）、5#（90 ℃、30 min）热处理后酿造苹果蒸馏酒，采用气相色谱法（GC）测定甲醇含量，电子鼻（E-nose）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析香气物质，考察不同原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响。结果表明，与1#热处理酒样相比，其他酒样中的甲醇含量均显著降低（P＜0.05），且4#、5#热处理酒样中的甲醇含量＜2.00 g/L，分别为1.89 g/L、1.78 g/L。5种酒样的香气特性差异较大，共有的挥发性香气物质为23种，基于共有香气物质建立苹果蒸馏酒品质的评价模型发现，5#热处理酒样的综合得分最高（2.866分），香气品质更加突出。综上，原料热处理可以降低苹果蒸馏酒中的甲醇含量，并丰富其风味成分。
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  不同益生菌液态发酵牡蛎制品的体外抗氧化活性的比较

  曾臻，杨彩娟，谭强来，丰艳，陆馨敏，许莉，陈仲巍

  中国酿造. 2023, 42(1): 48-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.009

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  该试验选用鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌及布拉酵母菌液态发酵牡蛎，比较其总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基清除能力和总肽含量。结果表明，4株益生菌发酵牡蛎制品组的总抗氧化能力与空白组相比均显著提升，其中鼠李糖乳杆菌组最高，为（4.04±0.05）U/mL；4组均具有自由基清除能力，其中鼠李糖乳杆菌组的DPPH自由基清除能力最强，羟自由基清除能力与其他组相近，但超氧阴离子自由基清除能力最低；总肽含量由高到低排序的发酵牡蛎制品组为肠膜明串珠菌组＞干酪乳杆菌组＞鼠李糖乳杆菌组＞布拉酵母菌组。初步确定鼠李糖乳杆菌为适用于发酵牡蛎制备活性肽的优良菌株，可为海洋食药资源高值化利用提供可借鉴的技术途径。
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  乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

  张倩茹，尹蓉，王俊宇，茹建生，杨德宇，梁志宏

  中国酿造. 2023, 42(1): 53-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.010

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  采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）三种乳酸菌按照1∶1∶1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁（1∶1），分析其发酵前后部分理化指标的变化。结果显示，发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸；共检出40种挥发性风味物质，主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等；总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g；发酵后有机酸含量增至4.19 g/L，特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L；活菌数达到2.2×107 CFU/mL。感官分析结果显示，乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味，保护色泽，红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分，是一款营养、健康的乳酸发酵饮料。
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  乳清添加对马苏里拉奶酪成熟过程中风味物质及其品质的影响

  张荣荣，庞博，马玲

  中国酿造. 2023, 42(1): 58-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.011

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  该研究以未添加乳清的马苏里拉奶酪为对照，考察乳清对马苏里拉奶酪成熟期内（0 d、30 d、60 d、90 d）乳酸菌活菌数、油脂析出性、挥发性风味物质及氨基酸含量的影响，并对挥发性风味物质与氨基酸进行相关性分析。结果表明，在奶酪成熟期内，两种奶酪的活菌数均呈先增加后减少的趋势，油脂析出性均增加，且乳清奶酪均高于对照奶酪；两种奶酪的挥发性风味物质存在差异，从2种奶酪中共检测到61种挥发性风味物质，其中对照奶酪中共检出43种，乳清奶酪中共检出55种。乳清奶酪中的醇、酸、醛、酮、酯类物质的含量及种类均高于对照。两种奶酪成熟期间均分别检测到15种游离氨基酸，乳清奶酪成熟90 d时的氨基酸含量（848.92 mg/kg）高于对照奶酪（663.44 mg/kg）。除精氨酸、丝氨酸、酪氨酸、天冬氨酸外，其余氨基酸对20种挥发性风味物质具有积极作用。综上，乳清添加可提升马苏里拉奶酪的风味。
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  三个品种猕猴桃贵腐酒的香气特征分析

  王　陶，徐姿静，张文学，罗惠波，唐清兰，刘孟华，樊科权，张奶英，徐占成

  中国酿造. 2023, 42(1): 65-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.012

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  该研究通过运用人工贵腐工艺和传统干型酒工艺对海沃德（Hayward）、黄金果（Hort16A）和红阳（Hongyang）3个不同品种的猕猴桃进行贵腐酒和传统干型酒的酿造，并对其香气成分特征进行分析。结果表明，与传统干型酒酿造工艺相比，人工贵腐酒中检出7种特征性酯类、4种萜烯类物质和2种愈创木酚，说明人工贵腐工艺能够更好的提升猕猴桃酒的香气复杂度，同时形成自己特有的香气特征。同时，验证了人工贵腐工艺在猕猴桃酒酿造中的可行性。
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  白酒蒸馏过程中甑桶内部温度场特征分析

  徐顶，孙云权，刘勇，杨甲平，叶帆，刘瑞华

  中国酿造. 2023, 42(1): 72-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.013

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  为了探究白酒甑桶蒸馏过程中甑桶内部各醅层的温度分布特征，利用温度传感器采集不同层高的酒醅温度。结果表明，甑桶内部醅层越高，酒醅温度增长越缓慢；同一层酒醅表面温度场整体呈现为由外到内逐渐扩散式升温；蒸汽的上升速度随醅层的增加而增加；酒醅从冷醅到熟醅的升温速率由4.29 ℃/min减小到2.71 ℃/min，酒醅的升温速率随醅层的增加而减小。该实验结果对白酒甑桶蒸馏的机理探索和白酒生产工艺提供了有价值的参考。
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  中温大曲产淀粉酶菌株的筛选鉴定及培养条件优化

  胡晓龙，冯大鸿，田瑞杰，王永亮，曹满堂，魏涛，韩素娜，沈祥坤，何培新

  中国酿造. 2023, 42(1): 78-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.014

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  为获得高产淀粉酶菌株，丰富淀粉酶生产菌株资源，该研究以中温大曲为样品，利用淀粉水解圈法初筛、摇瓶发酵复筛得到高产淀粉酶菌株，结合菌落形态观察、革兰氏染色和16S rRNA同源序列分析对其进行菌种鉴定，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验确定其产淀粉酶的最佳培养条件。结果表明，共分离筛选得到6株产淀粉酶菌株，其中一株产淀粉酶活最高的菌株（编号为DQ47）被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），其最佳培养条件为：可溶性淀粉60 g/L，酵母粉37 g/L，发酵温度39 ℃，装液量85 mL/250 mL，转速175 r/min，初始pH值6，接种量3%。在此优化条件下，淀粉酶活力为8 158.23 U/mL，是优化前的14.75倍。
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  具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液制备及稳定性研究

  包影，王俊彤，姜彩霞，郑喜群，刘晓兰

  中国酿造. 2023, 42(1): 86-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.015

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  以玉米须为原料，通过菌种复合发酵玉米须水提液制备具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的玉米须发酵液，并对其稳定性进行研究。结果表明，玉米须粉碎经60目筛后于90 ℃回流提取2 h所得水提液中可溶性固形物含量最高。菌种复合发酵最佳工艺条件为：料液比1∶15（g∶mL）、复合菌种（酿酒酵母∶类干酪乳杆菌=1∶3）接种量8%、发酵时间96 h、发酵温度34 ℃。在此优化条件下，玉米须发酵液α-葡萄糖苷酶抑制率为（62.13±2.10）%，并且在高温（120 ℃）、极端pH（pH 2.0和pH 14.0）和模拟胃肠道消化条件下，均显示出良好的稳定性。
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  车前子壳诱导木聚糖酶与阿拉伯糖苷酶协同制备

  杨磊，许伟，颜子怡，郑清，帅晨宇，邵荣，吴梦霖，施晓龙

  中国酿造. 2023, 42(1): 92-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.016

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  该研究以车前子壳为诱导底物，采用单因素试验和响应面试验对里氏木霉（Trichoderma reesei）诱导木聚糖酶和阿拉伯糖苷酶的协同制备条件进行优化。单因素试验结果表明，在诱导碳源为车前子壳，初始pH为5.0、底物质量浓度为20 g/L、培养时间为4.0 d、碳氮比为1.6∶1.0时，木聚糖酶和阿拉伯糖苷酶活力最高，分别为（10.59±0.33） IU/mL和（8.99±0.05） IU/mL。响应面试验结果表明，最佳产酶条件为培养时间4.0 d、底物质量浓度20 g/L、碳氮比1.6∶1.0。在此最佳条件下，木聚糖酶和阿拉伯糖苷酶活力分别为（11.42±0.15） IU/mL和（10.83±0.08） IU/mL，分别是未优化前的2.55倍和7.37倍。
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  木葡糖酸醋杆菌发酵黄酒糟酶解液产细菌纤维素的研究

  鲁瑞刚，陆进舟，朱佳莲，周牵，陆筑凤，李加友

  中国酿造. 2023, 42(1): 98-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.017

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  该研究利用单因素比较法，分别考察了培养基组成、培养条件及黄酒糟酶解条件对木葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter xylinus）发酵产细菌纤维素的影响。结果表明，木葡糖酸醋杆菌BC19-2产细菌纤维素的培养基组成为黄酒糟酶解液6%、红茶2 g/100 mL；培养条件为初始pH 6.0、培养温度30 ℃、接种量6%；黄酒糟酶解条件为酶解时间3 h，黄酒糟酶解液体积分数90%。在此优化条件下，细菌纤维素产量最高为26.5 g/L，且性能较好，为低成本的细菌纤维素生产奠定了基础。
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  黑树莓泡制酒的泡制工艺条件优化及抗痛风功效评价

  张泽坤，杨涛，易冲，王一凡，赖慧宁，陈雨涔，罗红宇

  中国酿造. 2023, 42(1): 102-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.018

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  该研究以黑树莓为原料、荞麦原浆酒为酒基制备黑树莓泡制酒，通过单因素及响应面试验优化其泡制工艺条件，并采用小鼠高尿酸血症模型和急性痛风性关节肿胀模型评价黑树莓泡制酒的抗痛风功效。结果表明，黑树莓泡制酒的最佳制备工艺条件为：液料比1∶1（mL∶g）、泡制时间60 d、荞麦原浆酒酒精度49%vol。在此优化条件下，黑树莓泡制酒的黄嘌呤氧化酶（XOD）抑制率为42.68%，总黄酮含量为0.97 mg/mL；黑树莓泡制酒高剂量组能显著降低模型小鼠血清中尿酸含量、XOD活性及升高尿液中尿酸的含量（P＜0.05），血清中尿酸含量、XOD活性分别降低121.93 μmol/L、13.93 U/L，尿液中尿酸含量升高131.78 μmol/L，且急性痛风性关节肿胀度下降5.37%。黑树莓泡制酒具有明确的抗痛风功效，为产品开发提供了基础数据。
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  浙江地区中温大曲贮存过程细菌群落多样性及功能预测分析

  陈乐乐，王乙伊，汪怡宁，虞敏

  中国酿造. 2023, 42(1): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.019

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  利用16S rRNA高通量测序和理化分析技术分别解析浙江地区中温大曲贮存过程中细菌群落多样性和理化特征演替，并结合生物信息学方法预测菌群功能。结果表明，大曲贮存90 d后，pH和含水量显著降低（P＜0.05），酸度显著升高（P＜0.05），且贮存前后细菌群落多样性和结构组成差异显著（P＜0.05）。乳酸杆菌属（Lactobacillus）和魏斯式菌属（Weissella）是大曲贮存期间的绝对优势属，其相对丰度范围分别为47.56%～63.44%和25.16%～42.77%。魏斯式菌属相对丰度与含水量和pH呈正相关，而酸度与乳酸杆菌属、醋酸杆菌属（Acetobacter）和克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）相对丰度呈正相关。此外，功能预测结果表明中温大曲贮存期间的基因功能主要与代谢、遗传信息处理和环境信息处理等功能相关。
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  普鲁兰酶协同α-葡萄糖苷酶降低青稞快消化淀粉含量酶解工艺优化

  李岩，孙康娜，宋晓凡，陈富章，金苏宇，院珍珍

  中国酿造. 2023, 42(1): 115-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.020

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  以青稞粉为原料，通过普鲁兰酶协同α-葡萄糖苷酶降低青稞快消化淀粉（RDS）含量。通过单因素试验和响应面试验确定降低青稞快消化淀粉含量的最优酶解工艺条件，并测定α-葡萄糖苷酶的抑制率评价其体外降糖活性。结果表明，最佳酶解工艺条件为：普鲁兰酶添加量200 U/g、α-葡萄糖苷酶添加量80 U/g、料液比1∶15（g∶mL）、酶解时间3 h、酶解温度55 ℃。在此优化条件下，青稞粉快消化淀粉含量为54.95%，比未处理过的青稞快消化淀粉含量降低了20.22%。体外降糖活性测定结果表明，与原粉相比，酶解粉的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别增加了68.1%和50.4%，表明经过双酶协同酶解后，青稞淀粉的体外降血糖活性明显提高。
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  六妹羊肚菌原生质体再生菌株交配型的分离鉴定

  刘彬，刁文涛，周伏忠，陈晓飞，宁萌，郭恒

  中国酿造. 2023, 42(1): 121-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.021

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  该研究对六妹羊肚菌（Morchella sextelata）的原生质体进行制备及再生，且对分离后的原生质体再生菌株的交配型进行分子生物学鉴定，并对其交配型稳定性进行验证。结果表明，CYM液态培养制备原生质体效果较好，再生率及回收率分别为0.15%～9.00%、60%～80%；共获得182株再生菌株，其中，MAT1-1-1交配型菌株占34.62%，MAT1-2-1交配型菌株占24.73%，双交配型（MAT1-2-1/ MAT1-2-1）菌株占36.26%。稳定性试验结果表明，经过原生质体化过程及诱变处理，六妹羊肚菌的单交配型原生质体“同核体”的“二代”再生菌株交配型没有改变，与亲本菌株交配型一致，而双交配型原生质体的再生菌株中又发生了两种交配型分离的现象。
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  桑椹葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化及其风味特征

  季明月，龚建刚，罗建华，BIMALCHITRAKAR，敖常伟，檀建新

  中国酿造. 2023, 42(1): 126-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.022

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  以黑珍珠桑椹和赤霞珠葡萄为原料，进行桑椹葡萄复合果酒的研制，采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化，并通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质特征。结果表明，桑椹与葡萄混合发酵的最佳质量比为1∶4，最佳发酵工艺为：酵母接种量2.0%、发酵温度24 ℃和发酵时间9 d。在此最佳条件下，桑椹葡萄复合果酒酒精度为13.6%vol，感官评分为90分。GC-MS共鉴定出50种挥发性香气成分，包括醇类20种、酯类9种、酸类10种、醛类3种、酚类3种、酮类1种、醚类2种、烯烃类2种。桑椹葡萄复合果酒色泽暗紫、幽深沉稳，果香与酒香协调，是一款兼具桑椹和葡萄果酒特有风味和营养功能的美酒。
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  本土美极梅奇酵母对玫瑰香葡萄酒降醇及香气的影响

  张鸣宇，罗莉莎，高特，孙康，葛超，阎贺静

  中国酿造. 2023, 42(1): 133-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.023

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  为挖掘具有优良酿造特性的非酿酒酵母菌株，该研究考察了本土美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）与商用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）F33顺序发酵对玫瑰香葡萄原酒降醇及香气的影响。结果表明，美极梅奇酵母Mp04、Mp08和Mp17的糖消耗能力较强，降醇效果较好，与酿酒酵母F33顺序接种发酵后，可使乙醇含量分别降低0.38%vol、1.26%vol和1.93%vol。不同美极梅奇酵母菌株对挥发性物质种类和含量影响不同。其中，美极梅奇酵母Mp08与酿酒酵母F33顺序发酵可使乙醇含量降低1.26%vol，苯乙醇含量增加165.49%，萜烯类物质总量增加113.07%，增加新的香气物质香叶醇、橙花醇、松油醇和玫瑰醚，含量分别为108.3 μg/L、4 166.7 μg/L、99.6 μg/L和4 927.5 μg/L。综上，美极梅奇酵母Mp08具有较好的降醇效果和突出玫瑰香葡萄酒特征香气的能力，在酿造香气浓郁的低酒精度葡萄酒中具有重要的应用潜力。
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  陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

  沈棚，薛红玮

  中国酿造. 2023, 42(1): 142-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.024

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  该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析，并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明，黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分，分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种；随着陈酿年份的增加，酒体愈加香气浓郁，酒味醇厚；醇类物质随着年份的增加而逐渐减少，酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸，其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L，其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸，且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现，3～12年陈酿的黄酒中，随着陈酿年份的增长，酯类物质含量增加，游离氨基酸含量整体呈现上升趋势，而陈酿12年后，游离氨基酸含量急速下降。
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  产香酵母发酵面团挥发性风味物质分析

  赵畅雯，潘晓倩，成晓瑜，林冬梅

  中国酿造. 2023, 42(1): 147-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.025

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  采用分离自山东酵子具有优良发酵和产香特性的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC No.24005，制成干粉发酵剂，并分析其生长发酵特性及发酵面团的香气成分。结果表明，该酵母的最适生长温度、pH分别为28 ℃、6；发酵16 h时面团体积最大。利用此酵母发酵面团整体香气较强，酯类与醇类的种类及含量显著高于未发酵组（P＜0.05），果香、花香、酒香、甜香等特征明显，其中乙酸异戊酯、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等是不同发酵时间产物呈现不同香气特征的关键物质。说明该发酵剂能显著增加面团挥发性物质种类及含量，可提升发酵面食的品质，为传统发酵面食的标准化生产提供理论参考。
应用技术
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  基于响应面法优化高产乙酸乙酯清香型白酒大■酒醅发酵工艺

  高文静，甄攀，李惠源，赵瑛璐，赵港国，韩英，贾丽艳

  中国酿造. 2023, 42(1): 155-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.026

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  以清香型白酒大■酒醅发酵工艺为基础，采用单因素试验探究发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间等影响因素对清香型白酒发酵过程酒醅中乙酸乙酯形成的影响，并在单因素试验基础上，以乙酸乙酯产量为评价指标，通过响应面试验优化清香型白酒发酵工艺条件。结果表明，发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间对酒醅中乙酸乙酯的形成具有一定影响，最佳发酵工艺为：大曲添加量12.2%，发酵温度28 ℃，水添加量118%、发酵时间21 d。在此优化条件下，酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.91±0.02） g/kg。
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  高蛋白搅拌酸奶的研制及风味成分的分析

  牟泓羽，陈橙，匡崇航，余智瑾，彭磊，盛军，赵存朝

  中国酿造. 2023, 42(1): 160-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.027

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  该试验以新鲜牛奶为原料制备高蛋白搅拌酸奶，考察搅拌时间对酸奶品质的影响，在单因素试验基础上，利用响应面试验优化高蛋白搅打酸奶的配方，并通过气相色谱-离子迁移谱仪（GC-IMS）对高蛋白搅拌酸奶中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明，高蛋白搅打酸奶最佳配方为浓缩牛奶蛋白粉添加量6%、明胶添加量0.8%、稀奶油添加量4%。在43 ℃发酵5.5 h，发酵后破乳，4 ℃后熟8 h后搅拌5 min充气，然后灌装冷藏，在此条件下研制出的高蛋白搅拌酸奶感官评分为88分，组织细腻，口感较好。经GC-IMS检测，共检测到55种挥发性风味物质，其中有29种含量较高的风味物质（相对含量＞0.1%），这些特征风味物质赋予了高蛋白搅拌酸奶更加丰富的口感层次。
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  模糊数学综合评价法结合响应面法优化红葡萄酒风味发酵乳工艺

  尹丽萍，张剑林，殷娜，黎进雪，王妍凌，达菊庆，李宁，武运

  中国酿造. 2023, 42(1): 168-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.028

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  以牛奶与红葡萄酒粉为主要原料制备红葡萄酒（红酒）风味发酵乳，以酸度和感官评分为评价指标，在单因素试验基础上，采用模糊数学综合评价法结合响应面法对红酒风味发酵乳发酵工艺条件进行优化。结果表明，最佳红酒风味发酵乳的发酵工艺条件为：发酵时间5 h、发酵温度42 ℃、接种量2%、蔗糖添加量6%、红酒粉添加量3%。在此优化条件下，红酒风味发酵乳的酸度为78.3 °T，感官评分为89分，红酒风味发酵乳无乳清渗出现象，乳香味伴随浓厚的红酒味，酸甜爽口。
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  不同透氧率的瓶塞对瓶储两年葡萄酒感官品质的影响

  张予林，翁皎洁，兰天，王悦，李嘉宁，李彩虹，王云霞，孙翔宇

  中国酿造. 2023, 42(1): 174-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.029

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  该研究采用三种不同透氧率瓶塞（经典、至尊500和至尊300）对赤霞珠干红和贵人香干白葡萄酒进行两年的瓶内储存，通过测定不同瓶塞葡萄酒溶解氧（DO）、顶端空间游离氧（HSO）含量、单体花色苷总含量、CIELab颜色参数、挥发性香气成分及感官评价，分析不同瓶塞对葡萄酒感官品质的影响。结果表明，不同瓶塞葡萄酒中DO和HSO含量下降幅度为经典＞至尊500＞至尊300。a*值、b*值、色度（Cab值）和色调（hab值）与单体花色苷总含量呈极显著正相关（P＜0.01），而L*值与之呈极显著负相关（P＜0.01）。不同瓶塞赤霞珠干红葡萄酒中共检测出30种挥发性香气成分，包括4种醇类，11种酯类，8种有机酸类，1种萜烯类和6种酚类。至尊瓶塞感官品质优于经典瓶塞，至尊500与至尊300之间无明显差异。
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  响应面法优化纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶培养条件

  潘冬梅，部丽群，杨传伦，田杰伟，张心青，郭南南，冉新新，王红霞，马春峰，牟文杰，于帅帅

  中国酿造. 2023, 42(1): 181-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.030

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  采用单因素试验及响应面试验对纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）培养条件进行优化。在单因素试验的基础上，取影响纳豆激酶活力的5个重要条件因子（培养温度、培养时间、初始pH、接种量、菌龄）设计5因素3水平的响应面试验，建立以纳豆激酶活力为响应值的多元二次回归方程。结果表明，纳豆芽孢杆菌最佳培养条件为：培养温度34 ℃、培养基初始pH值为7.5、接种量3%、培养时间95 h、菌龄17.5 h。在此最佳条件下，纳豆激酶活力达到5 087 FU/mL，较优化前提高了18.83%。
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  基于响应面法优化高产乙酸乙酯大曲清香型白酒二■酒醅恒温发酵工艺

  甄攀，高文静，李惠源，王军燕，韩英，贾丽艳

  中国酿造. 2023, 42(1): 186-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.031

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  以大曲清香型白酒大■酒糟为发酵底物，二■酒醅发酵工艺为基础，以酒醅中乙酸乙酯含量及酒精度为考察指标，采用单因素试验及响应面试验对二■酒醅恒温发酵工艺进行优化。结果表明，最优大曲清香型白酒二■酒醅恒温发酵工艺条件为大曲添加量12%，辅料添加量8.8%，水分添加量44%，发酵温度28 ℃，发酵时间21 d。在此优化条件下，二■酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.69±0.01） g/kg，比优化前（0.39 g/kg）提高76.9%。
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  响应面法优化烟草发酵培养基提高细菌纤维素产量

  胡仙妹，张晨，杨雪鹏，张展，尹献忠

  中国酿造. 2023, 42(1): 192-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.032

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  为了提高细菌纤维素（BC）的产量，提升烟草废弃物的利用率，以木醋杆菌（Acetobacter xylinum）为试验菌株，静态发酵烟草废弃物制备细菌纤维素，通过单因素试验和Box-Behnken试验对烟草发酵培养基组分进行优化，并对细菌纤维素的持水性能进行分析。结果表明，烟草发酵培养基的最佳配方为：烟草废弃物浸提液1 L，硫酸铵含量3.2 g/L，乙醇体积分数2.0%，苹果酸含量0.5 g/L。在此优化条件下，BC产量为32.27 g/L，是优化前的2.74倍。优化后烟草发酵培养基生产的BC含水率为94.35%，与未优化培养基BC含水率（94.64%）相差不大，但其复水率和溶胀率分别为40.30%和673.56%，与未优化培养基相比，分别增加了8%和2%。
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  蓝莓果渣白兰地酿造工艺研究

  吴广辉，毕韬韬，陈浪，喻仕瑞

  中国酿造. 2023, 42(1): 197-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.033

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  以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地，并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明，蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d，酵母添加量0.7%，初始糖度26 °Bx。此条件下得到的成品蓝莓果渣白兰地酒体金黄透亮、口感醇厚、入口甘冽，具有蓝莓果渣白兰地明显的风格。酒精度为38%vol、总酸含量为1.53 g/L、总酯含量为3.03 g/L、固形物含量为0.22 g/L、总糖含量为1.52 g/L，其理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求。
分析检测
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  馥郁香型白酒三维荧光光谱特征分析研究

  靳喜庆，殷红，谌松强，余冰，高燕，周进

  中国酿造. 2023, 42(1): 203-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.034

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  采用Aqualog荧光光谱仪测定馥郁香型湘泉、酒鬼、内参酒三维荧光光谱，并分析其荧光光谱特征。结果表明，激发波长在200～300 nm范围激发时，湘泉酒有3个荧光峰，分别在lex/lem（224 nm/305 nm）、lex/lem（242 nm/426 nm）和lex/lem（299 nm/408 nm）左右；酒鬼酒有2个荧光峰，分别在lex/lem（224 nm/305 nm）和lex/lem（242 nm/426 nm）左右；内参酒只有一个荧光峰，在lex/lem（227 nm/305 nm）左右。三种酒在激发波长305 nm左右的荧光峰强度逐渐降低。在激发波长300 nm以上激发时均出现了两个荧光峰，分别在lex/lem（359 nm/433 nm）和lex/lem（371 nm/436 nm）左右，是三种酒类的主荧光峰，反映多种微量风味物质与乙醇-水通过氢键形成团簇分子荧光峰特征，两个荧光峰强度随着白酒等级增加呈现逐渐增强的趋势，体现着馥郁香型白酒荧光光谱特征。
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  顶空-气相色谱法快速测定饮用酒类中甜蜜素含量

  何浩，吴海智，梁军，胡艳君，石鹏途

  中国酿造. 2023, 42(1): 209-212. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.035

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  该实验建立了顶空-气相色谱（HS-GC）快速检测饮用酒类中甜蜜素的方法。样品经加热去除大部分乙醇和挥发性物质，样品提取液经衍生后，用顶空-气相色谱仪分析，以甜蜜素衍生产物环己烯为目标物，外标法定量。结果表明，当甜蜜素在饮用酒类中对应含量为1～100 mg/kg时线性关系良好（R2=0.998 9），检出限和定量限分别为0.1 mg/kg和0.3 mg/kg，加标回收率为94.3%～107.1%，相对标准偏差（RSD）为2.5%～7.1%（n=6），精密度试验结果RSD为3.1%～4.9%。该方法简单、高效、环境友好、可靠、准确，可用于各种饮用酒类中甜蜜素的快速定量检测。
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  基于GC-MS技术对不同香型白酒的判别分析

  朱开宪，胡雪，邓静，吴华昌，钱宇，赵金松

  中国酿造. 2023, 42(1): 213-218. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.036

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  基于气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术检测5种香型白酒挥发性风味成分，并结合聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等化学计量学手段分析检测结果，并对不同白酒的香型进行识别和分类。结果表明，不同香型白酒样品中的风味成分具有明显差异，PLS-DA中的2个成分能很好的代表酒样中的基本信息，5种香型的组心质都相互分离，没有重合，将“测试集”和“训练集”的判定结果与实际结果相比较，正确率均为100%。因此，利用GC-MS技术结合化学计量学方法，可用于不同香型白酒的鉴别分析。
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  六类蒸馏酒中16种无机元素的测定及主成分分析

  范涛，谢正敏，安明哲，魏金萍，黄箭，张倩

  中国酿造. 2023, 42(1): 219-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.037

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  利用微波消解法对六类蒸馏酒样品进行前处理，结合电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）对六类蒸馏酒中16种无机元素含量进行测定，研究不同类型蒸馏酒无机元素的分布规律并探讨酒样之间元素差异化原因。结果表明，16种无机元素的检出限为0.009～0.585 μg/L，加标回收率为87.70%～109.60%，精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）≤5.76%，符合样品检测分析要求。不同类型的蒸馏酒样品中，Mn、Ni、Pb、Cu、Fe、Cr元素含量均低于现有相应限量标准，Na或K平均含量在不同酒样中的占比最大，Al、K、Ca、Fe、Li、B、Ti、Cr、Mn、Cu、Sr、Ba、Pb、Ni元素含量在不同类型酒样中具有显著性差异（P＜0.05）。KOM检验和Bartlett球体检验表明，该研究数据适合因子分析法，Li、Ni、B和Mn为六类蒸馏酒中的特征元素。
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  气相色谱-质谱联用法测定液体调味料中4种氯丙醇的含量

  刘沁颖，侯靖，毛燕妮，卢跃鹏，周晓婷

  中国酿造. 2023, 42(1): 226-230. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.038

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  选取酱油、鱼露与水解植物蛋白液为试验样品，建立了液体调味料中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP）的气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测方法。以样品加入稳定同位素内标后进行固相支持液液萃取，以10 mL正己烷淋洗，15 mL乙酸乙酯洗脱，氮吹近干后，七氟丁酰基咪唑衍生，产物经DB-5MS柱分离，质谱采用选择离子监测模式检测。结果表明，四种氯丙醇在0.005～1.6 μg/mL质量浓度范围内呈良好线性关系，3-MCPD、2-MCPD、1,3-DCP和2,3-DCP的检出限分别为2.0 μg/kg、2.0 μg/kg、5.0 μg/kg、5.0 μg/kg，定量限分别为5.0 μg/kg、5.0 μg/kg、10 μg/kg、10 μg/kg，加标回收率在82.4%～107.0%范围内，精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）在0.85%～8.58%范围内。该方法前处理简便，定量准确可靠，可用于液体调味料中四种氯丙醇含量的检测。
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  基于GC-MS江西米酒风味物质的分析及品质比较

  桂江平，于化泓，余勃，胡晟昊，文战辉，万思雨，吴志华

  中国酿造. 2023, 42(1): 231-237. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.039

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  该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析，以期明确江西传统米酒的风味特征，并将米酒特征风味物质与日本清酒和葡萄酒进行比较，为提高江西米酒的市场竞争力提供基础数据支撑。首先利用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等技术测定了酒样的滋味及风味物质含量，再采用滋味活度值、相对气味活度值分析各风味化合物对酒体风味的贡献。结果表明，米酒和清酒中均含有丰富的游离氨基酸，组氨酸对风味的贡献较大；米酒与清酒也有较多相同的特征挥发性风味物质，包括乙酸、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯。
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  UPLC-MS/MS法测定牛奶和豆乳中百草枯和敌草快的残留量

  莫楠，张立佳，刘丽君，高玉杰，谢瑞龙，吕志勇，李翠枝

  中国酿造. 2023, 42(1): 238-240. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.040

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  建立超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定牛奶和豆乳两种基质中百草枯和敌草快残留量的检测方法。5 g样品经甲酸酸化超声20 min，涡旋振荡5 min辅助提取，加入10 mL甲醇，涡旋振荡5 min，15 000 r/min离心10 min。上清液经正己烷脱脂，在电喷雾离子源正离子条件下检测，同时考察了牛奶和豆乳样品的基质效应。结果表明，牛奶和豆乳基质中百草枯和敌草快检出限均为0.001 5 mg/kg，定量限均为0.002 5 mg/kg。百草枯和敌草快在两种基质中的基质效应较强，需要以基质内标标准曲线进行定量校正。在百草枯和敌草快标准品添加范围为0.0025～0.025 mg/kg时，回收率在74.8%～115.6%之间，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为2.8%～7.7%。方法操作简单快速，适用于牛奶和豆乳样品中百草枯和敌草快的检测。
管理营销
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  宁夏葡萄酒产业融合发展路径

  李瑞宁，王国庆，虎亚观，高文杰，路婷，于艳丽

  中国酿造. 2023, 42(1): 244-247. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.01.041

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  宁夏葡萄酒产业对推进农村产业融合及农业高质量发展具有重大的现实意义，该文以供应链、产业链、价值链、利益链为核心，分析其在融合发展过程中存在的突出问题，从发展智慧农业优化供应链、依靠产加销延长产业链、建立产业联盟提升价值链、兼顾主体合作完善利益链方面提出对策建议，以促进宁夏葡萄酒产业深度融合发展。