中国酿造

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赵英莲，张梓琪，赵鑫，张洋，李默，李晓娟

中国酿造. 2020, 39(1): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.001

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真菌毒素是丝状真菌产生的有毒代谢产物，对人类和动物的健康构成严重威胁。因此，建立食品中多种真菌毒素的高效提取和净化方法，有利于降低真菌毒素的暴露风险，保障食品安全。QuEChERS方法具有简单、快速、回收率高、试剂用量少、安全等优点，可运用于真菌毒素的检测。该文概述了该方法在食品中真菌毒素分析检测方面的应用，根据QuEChERS技术的特点，探讨应用QuEChERS技术对真菌毒素进行预处理过程中，提取、盐析和净化步骤所应用的方法及对真菌毒素提取效率的影响，总结QuEChERS技术在食品真菌毒素检测中的应用，并对该技术现阶段应用中亟待解决的问题提出了展望和建议。

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ACE抑制肽的研究进展

赵越，张孚嘉，吴楠，双全

中国酿造. 2020, 39(1): 6-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.002

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随着高血压患者的大幅增加和人们对健康的重视，血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽作为有效的降血压多肽，又因无毒副作用，使其成为近些年的研究热点。文章综述了ACE抑制肽的作用机理和研究历史，从植物及动物方面介绍了多肽的来源，并阐述了直接酶解法、发酵法、固相合成法制备ACE抑制肽方法，以及从体外活性检测和体内活性检测介绍ACE抑制肽检测方法，希望为ACE抑制肽的深入研究提供依据。

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果醋风味改良研究进展

邱晓曼，陈程鹏，洪厚胜

中国酿造. 2020, 39(1): 12-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.003

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果醋作为一种新型饮品和调味品，经济效益日益突显，市场前景广阔。果醋风味是评价果醋品质的重要指标，其有机酸及挥发性风味物质含量和组成是影响其风味品质的核心因素。该文对果醋中主要风味物质成分和分析方法以及国内外果醋风味改良的工艺进行了阐述，指出发酵原料、发酵菌种、发酵方法、澄清和陈酿是影响果醋风味的主要因素，提出风味改良的一些重要措施，比如水果要新鲜成熟、利用生香酵母、混菌发酵、固定化发酵以及樱桃木桶陈酿等，以期对今后开发优质果醋起到借鉴作用。

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山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状

马玉敏，郎繁繁，闫裕峰

中国酿造. 2020, 39(1): 17-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.004

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熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓，是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序，熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味，还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析，加深了对熏醅工艺重要性的认识。为提高生产效率，践行环保理念，出现了新型的加热方式和熏醅设备，在保证熏醅质量的前提下，缩短了生产时间，减少了环境污染，是对传统熏醅工艺的传承与创新，推动了传统食醋产业向工业化、智能化生产迈进。

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产2,3-丁二醇的酿酒酵母菌的筛选及其鉴定

王家旺，邓利廷，孙健，葛菁萍

中国酿造. 2020, 39(1): 21-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.005

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酿酒酵母在自然界中广泛分布，尤其在发酵食品等领域应用广泛。2,3-丁二醇作为其利用葡萄糖发酵的产物之一，也有着极大地发展潜力。该研究利用肌酸显色法，对39株W系列菌株以及在六种不同地点分离出的菌株进行筛选，测定其乙偶姻产量，并结合形态学与分子生物学鉴定优选菌株。结果表明，菌株W141被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），发酵72 h时，2,3-丁二醇脱氢酶酶活力最高为0.025 7 U/mg，2,3-丁二醇产量最大为1.6 g/L，可作为2,3-丁二醇的生产菌株。

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龙山豆豉细菌多样性分析及其与当阳豆豉差异性比较

王强，王玉荣，陈江红，张振东，蔡伟，郭壮

中国酿造. 2020, 39(1): 26-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.006

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采用Illumina MiSeq高通量测序技术对湘西土家族苗族自治州龙山县传统发酵豆豉细菌多样性进行研究，并使用多元统计学手段将其与当阳豆豉进行比较。结果表明，龙山豆豉细菌多样性较高，优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）、绿弯菌门（Chloroflexi）和拟杆菌门（Bacteroidetes），其中，Firmicutes为核心菌门，平均相对含量为77.43%；样本中优势细菌属为芽孢杆菌（Bacillus）、魏斯氏菌（Weissella）、片球菌（Pediococcus）、葡萄球菌（Staphylococcus）、棒状杆菌（Corynebacterium）、肠球菌（Enterococcus）、假单胞菌（Pseudomonas）、明串珠菌（Leuconostoc）、解硫胺素芽孢杆菌（Aneurinibacillus）和Bavariicoccus，其平均相对含量分别为21.46%、15.83%、8.69%、8.38%、7.62%、7.14%、6.69%、4.65%、1.19%和1.10%。龙山豆豉细菌多样性及组内差异性均高于当阳豆豉，且二者差异极显著（P＜0.01），分析表明造成两个地区豆豉细菌群落结构差异的细菌主要隶属于Bacillus、Pediococcus和Bavariicoccus。

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生料与熟料发酵生产食醋的分析研究

车有荣，李文涛，牛拥军，霍卫宁，宋灵俊，张欣，刘传刚，王正刚

中国酿造. 2020, 39(1): 31-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.007

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结合电子鼻和电子舌技术，分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明，糖化和酒精发酵阶段，熟料工艺产酒精速度较快，发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29±0.06） g/100 mL]和还原糖[（0.37±0.06） g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57±0.07） g/100 mL]和还原糖[（0.08±0.04） g/100 mL]（P＜0.05）。醋酸发酵阶段，生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P＞0.05），不挥发酸含量在生料发酵[（1.48±0.05） g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31±0.01） g/100 mL]（P＜0.05）。食醋风味物质差异，主要表现在氮氧化合物和硫化物；晒制过程对食醋风味影响明显，但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。

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发酵肉制品中细菌群落结构及其表皮葡萄球菌生物胺相关基因分析

刘蕾，杨海莺，沈雪梅，倪伟，郑晓卫，陈博，陈历水

中国酿造. 2020, 39(1): 39-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.008

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该研究首先利用高通量测序技术对发酵肉制品中细菌群落结构进行分析；然后利用传统培养分离法及双层显色培养基对产生物胺的细菌进行分离筛选，并基于16S rRNA基因序列进行鉴定；最后利用聚合酶链式反应（PCR）对产生物胺细菌的赖氨酸脱羧酶、组氨酸脱羧酶和酪氨酸脱羧酶编码基因ldc、hdc、tdc进行扩增。结果表明，发酵肉制品中细菌主要为厚壁菌门（Firmicutes）的葡萄球菌属（Staphylococcus）。从发酵肉制品中共分离得到52株细菌，其中43株具有产生物胺能力，主要为表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）；产生物胺能力较强的7株表皮葡萄球菌中均含有ldc和hdc基因，部分菌株检测到tdc基因，为评估发酵食品生物胺的潜在危害和快速检测奠定基础。

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利川腌菜细菌菌群多样性及其与风味相关性研究

向凡舒，梅洋，邓长阳，王彦杰，郭壮，侯强川

中国酿造. 2020, 39(1): 45-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.009

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以利川腌菜为研究对象，使用Illumina MiSeq高通量测序技术对样品中的细菌菌群结构进行解析，并采用电子鼻技术对腌菜中的风味品质进行研究。结果表明。利川腌菜优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、棒状杆菌属（Corynebacterium）、假单胞菌属（Pseudomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）和嗜冷杆菌属（Psychrobacter），相对含量分别为17.1%、10.5%、9.5%、7.6%和6.4%。电子鼻测定结果表明，腌菜中W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷）、W1W（萜类化合物）和W2S（乙醇）的响应值较高，分别为44.83、79.90、52.04和43.25。通过Spearman相关性分析显示变形杆菌属（Proteus）与多种芳香成分呈显著负相关（P＜0.05），嗜冷杆菌（Psychrobacter）与甲烷和氢气呈正相关，肠球菌属（Enterococcus）与乙醇等呈正相关，表明利川腌菜中风味物质的形成可能由多种微生物共同作用，而非单一微生物发酵产生。

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甘蔗醋对高脂喂养小鼠体质量、脏器系数和血清生化指标的影响

李志春，陈赶林，郑凤锦，孙健，林波，方晓纯

中国酿造. 2020, 39(1): 50-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.010

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研究高脂小鼠喂食甘蔗醋后与模型组进行体质质量、脏器系数和血清生化指标的差异性比较，以期对甘蔗醋功能活性进行论证评价。结果表明，甘蔗原醋和稀释3倍的甘蔗醋显著降低了高脂饮食小鼠的体质量（P＜0.01）。实验组之间的器官与体质量比较无显著性差异（P＞0.05）。与阳性对照相比，发现补充稀释6倍的甘蔗醋可有效降低甘油三酯和总胆固醇水平（P＜0.05）。治疗组之间的其他生化指标没有显著变化（P＞0.05）。甘蔗原醋可有效减轻体质量，改善血脂，不影响实验小鼠的脏器系数和血清生化指标。因此，甘蔗醋具有能够有效降低体质量和降低血脂水平的作用。

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北冰洋来源广谱抗菌海洋细菌的筛选及发酵条件优化

刘一平，金黎明，王晓彤，俞勇，郑立，宫小明

中国酿造. 2020, 39(1): 55-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.011

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从北冰洋海域沉积物中分离筛选广谱抗菌海洋细菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并以白色念珠菌（Candida albicans）为指示菌，抑菌圈直径为响应值，通过单因素及响应面试验对其培养条件进行优化。结果表明，分离筛选出一株具有广谱抗菌性的52号菌株，其对白色念珠菌、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、大肠杆菌（Escherichia coli）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、肺炎克雷伯氏菌（Klebsiella pneumoniae）均有一定的抑制作用，该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。52号菌株的最佳培养条件为培养温度36 ℃、培养时间75 h、初始pH值6.5、转速178 r/min。在此最优培养条件下，52号菌株对白色念珠菌的抑菌圈直径为30.23 mm。

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常压室温等离子体诱变选育高产微生物絮凝剂黑曲霉菌株

杨佩斯，李祝，唐婧红，赵妗颐，张素

中国酿造. 2020, 39(1): 61-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.012

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该研究采用常压室温等离子体（ARTP）诱变技术对黑曲霉（Aspergillus niger）xj进行诱变，通过考察致死率与正突变率确定最佳诱变时间，通过发酵培养选育高产微生物絮凝剂菌株。结果表明，黑曲霉xj的最佳诱变照射时间为90 s；经初筛共得到416株诱变菌株；经复筛得到10株絮凝活性较高的诱变菌；再经同步发酵培养，比较突变菌的生长状态、絮凝活性及遗传稳定性，获得2株絮凝活性较高、稳定遗传的突变菌株A90-34与A90-37，其对高岭土悬液的絮凝率分别为94.12%和94.96%，与原始菌株相比，分别提高26.19%、27.03%，连续传代7次仍具有良好的遗传稳定性，絮凝率维持在92%～95%。

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食醋中苯乳酸的提取、鉴定及含量比较

吴仁蔚，陈亨业，郭俊陆，闫裕峰，杨勇，陈福生

中国酿造. 2020, 39(1): 66-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.013

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采用高效液相色谱-串联质谱联用（LC-MS/MS）结合核磁共振（NMR）法从山西老陈醋的乙酸乙酯萃取物中分离提取并鉴定出一种新型抗菌物质苯乳酸（PLA）。进一步分析发现，PLA主要在食醋酿造的醋酸发酵阶段产生。对77种来自不同国家食醋中的PLA含量进行分析，结果表明73种食醋中都检测到PLA，且谷物醋中PLA的含量均明显高于果醋中的PLA含量。

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纤维素降解芽孢菌的筛选及产酶条件优化

毛婷，朱瑞清，牛永艳，杜津昊，郑群，王治业

中国酿造. 2020, 39(1): 71-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.014

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为筛选高效的纤维素降解芽孢菌，利用刚果红平板染色法初筛，纤维素酶活性（以滤纸酶活表示）为评价指标进行复筛，从腐木中分离筛选出2株高产纤维素酶菌株K1、K2；结合形态学观察、生理生化特征和16S rDNA基因序列同源性分析，分别鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。对培养条件进行单因素优化和正交试验优化，初步确定菌株K1最佳产酶条件为培养时间3 d，培养温度34 ℃、初始pH值7.0、接种量5%、装液量40%，在此优化条件下滤纸酶活为98.4 U/mL，是优化前的2.1倍。菌株K2最佳产酶条件为培养时间2 d，培养温度34 ℃、初始pH值7.0、接种量6%、装液量为30%，在此优化条件下，滤纸酶活为86.7 U/mL，是优化前的1.8倍。

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常压室温等离子体诱变选育高产酸植物乳杆菌

殷娜，严小玉，马珊，张剑林，徐敏，王犁烨，程方方，武亚婷，刘维兵，武运

中国酿造. 2020, 39(1): 77-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.015

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采用常压室温等离子体（ARTP）对从酸马奶中筛选的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15进行诱变，选育出产酸能力高并且发酵性能稳定的乳酸菌菌株，并对其遗传稳定性及最适生长温度和最适pH进行研究。结果表明，通过单因素试验确定最佳诱变条件为在120 W照射100 s，致死率为91.09%。通过溶钙圈法和酸度测定筛选出目标菌株YL15-4。初始菌株YL15产酸量为10×10-3 mol/L，诱变菌株YL15-4与初始菌株YL15相比较，其产酸能力提高了50%，产酸量达到15×10-3 mol/L，其最适生长温度和最适生长pH值分别37 ℃、5.0，并且遗传稳定性良好。

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发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势

郭辉祥，余东，龙远兵，覃小明，李作洪，文勇兵，王建超

中国酿造. 2020, 39(1): 82-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.016

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通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水，对其常规指标及风味成分进行分析，通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明，黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降，20 d后趋于平缓；酒精度及酸度先升高后趋于平缓，发酵35～45 d时，酒精度及酸度最高，分别达6%vol～8%vol、4.8～5.6度，总体呈先产酒后生酸状态；黄水有机酸中乙酸含量最高，达2.0～2.8 g/L，丁酸、己酸、戊酸含量的变化趋势一致，且生成量与窖泥呈正相关，辛酸含量最低；黄水中乳酸乙酯、乙酸乙酯大量产生于主发酵期阶段，发酵10 d时，异丁醇与异戊醇均达最高，然后异戊醇缓慢下降而异丁醇相对恒定；无论含量高低，糠醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮等均在第5～8天达到最高，随后急剧下降。

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基于香味活性值对五谷晒醋香气成分的研究

李少辉，赵巍，李朋亮，张爱霞，张佳丽，刘莹莹，刘松雁，袁会然，刘敬科

中国酿造. 2020, 39(1): 88-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.017

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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取五谷晒醋的香气成分，并用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）结合气味活性值（OAV）鉴定对五谷晒醋香气起重要作用的关键香气化合物。结果显示，共检测到52种挥发性风味成分，包括6种醇类、9种酸类、6种醛类、10种酯类、1种烷烃类、4种酮类、6种多酚类和10种杂环类化合物。由气味活性值法确定了17种成分（OAV＞1）对五谷晒醋有香气贡献，其中对香气有突出贡献（OAV＞100）的化合物有2-呋喃甲醇、苯乙醛、香兰醛、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、γ-壬内酯、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚。

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卷枝毛霉SN2017发酵产银杏黄酮条件优化

孙科，冯希勇，于秋菊，耿凤英，姜其华，李东

中国酿造. 2020, 39(1): 93-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.018

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以银杏内共生真菌卷枝毛霉（Mucor circinelloides）SN2017为研究对象，总黄酮产量为响应值，采用单因素试验及响应面法对其产黄酮的发酵工艺条件进行优化。结果表明，卷枝毛霉SN2017产黄酮的最优发酵工艺条件为：初始pH值5.5、发酵温度30 ℃、接种量9.7%、通气量6.5 L/min，在此最优条件下，总黄酮产量为56.63 mg/L，较优化前提高8.09%，为规模化生产提供了理论和实践的基础。

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保加利亚乳杆菌发酵黄瓜汁产物分析及生物活性评价

陈琦，赵星，陈小蝶，徐雨晗，廖胜佳，何毅

中国酿造. 2020, 39(1): 98-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.019

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以黄瓜与鲜牛奶为原料，利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）对黄瓜牛奶复合物进行发酵。并对发酵液的pH值、总酸、总糖、总酚、乳酸含量和抗氧化性进行分析。同时利用气相色谱-质谱对发酵液的挥发性成分进行分析。采用的发酵工艺为黄瓜汁∶纯牛奶=7∶3（V/V），保加利亚乳杆菌接种量0.01%，初始pH值6.1，发酵温度37 ℃，发酵时间3 d。在此工艺下对提取的样品进行分析，测得发酵乳的总酸含量为50.5 g/L，总酚含量为0.165 mg/mL，其羟自由基清除率达87%，DPPH自由基清除率达85.12%。总抗氧化能力最高与0.85 mmol/L的Trolox的抗氧化能力相同。发酵液的挥发性成分中，烷类化合物（68.40%）和酯类化合物（10.61%）含量较高，酸类化合物（5.03%）和酮类化合物（0.98%）含量较低。

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梁山大曲中高酯化力菌株的筛选及鉴定

颜丽，刘秀河，李同乐

中国酿造. 2020, 39(1): 104-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.020

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以酯化力为考察指标，从酯化力较高的梁山大曲中分离筛选酯化力高的菌株，并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明，从梁山中温大曲中分离筛选得到具有酯化力的3株细菌、1株酵母菌和6株霉菌，其中菌株YL-1的酯化力最高，为66.94 mg/L·100 h，远高于轻工行业标准GB/T 5188—2017中规定的酯化力30 mg/L·100 h。该菌株被鉴定为从毛红曲霉（Monascus pilosus）。

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苹果酒品质检测中电子鼻和电子舌检测参数的优化

曹有芳，徐俊南，刘丹，樊明涛

中国酿造. 2020, 39(1): 108-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.021

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以不同产地相同品种的苹果（陕西长富二号、甘肃长富二号、山东长富二号）为原料酿造苹果酒，采用电子鼻和电子舌技术对3种不同苹果酒的挥发性气味和滋味成分进行检测和分析。从样品稀释倍数、顶空进样体积、顶空生成时间和载气流速4个实验参数研究检测条件对电子鼻传感器响应信号的影响，选取传感器信号峰值和稳定值，通过单因素方差分析和主成分分析（PCA），获得电子鼻的最佳检测参数为：样品稀释30倍、顶空进样体积5 mL、顶空生成时间5.0 min、载气流速300 mL/min。从样品稀释倍数研究检测条件对电子舌传感器响应信号的影响，通过主成分分析，获得电子舌的最佳检测参数为样品稀释30倍。应用优化后的参数采用电子鼻和电子舌对3种不同苹果酒的检测，区分效果较好，能够从挥发性气味、滋味等实现苹果酒的检测和鉴别。

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窖泥高产己酸菌的分离筛选及发酵性能测试

赵晨婕，刘念，王超凯，李觅，孙中理，常少健，余航，潘明

中国酿造. 2020, 39(1): 114-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.022

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通过对老窖泥的多次富集培养，从中筛选高产己酸的菌株，并通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定。同时，选取己酸产量最高的菌株进行发酵性能的测定。结果表明，从3#老窖泥中筛选并鉴定得到3株高产己酸的克鲁维氏梭菌（Clostridium kluyveri）A-1、A-3、A-5，己酸产量分别为5.73 g/L、9.77 g/L、7.45 g/L。其中Clostridium kluyveri A-3的己酸产量最高，生长周期为88.5 h，其产己酸的最佳初始pH值为7.0，发酵时间为14 d，发酵温度为37 ℃，乙醇含量为2%。pH耐受范围为3.0～11.0，温度耐受范围为13～55 ℃，乙醇最高耐受含量为5%。

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泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究

赵楠，葛黎红，郭壮，邓风，赖海梅，王雅利，黄玉立，林长彬，李娟，朱永清

中国酿造. 2020, 39(1): 119-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.023

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该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律，并在此基础上，进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明，泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降，脆度上升。在发酵前2天，乳酸菌及真菌迅速增殖，pH值迅速下降，总果胶酶活力升高；发酵2 d后，乳酸菌数量、pH值趋于稳定，真菌逐渐消失，总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下，泡辣椒释放自由水，水分含量降低，同时部分自由水逐渐转化为不易移动水，导致产品水分活度（Aw）下降。相关性分析结果表明，泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。

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人参豆豉的发酵工艺及人参皂苷生物转化研究

陈丽艳，崔贝贝，孙银玲，陈继亮，曹阳，郑宏宇，王萍，王伟明

中国酿造. 2020, 39(1): 124-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.024

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以人参和黄豆为发酵基质制备人参豆豉（简称参豉），以纤溶酶活性为评价指标，通过考察发酵菌株、黄豆与人参比例、人参加入方式、发酵温度和发酵时间等因素确定其最佳发酵工艺，并利用薄层色谱（TLC）和高效液相色谱（HPLC）分析参豉发酵前后人参皂苷的变化。结果表明，参豉的最佳发酵工艺为黄豆与人参比例10∶1（g∶g），人参以水提液方式加入，优势发酵菌DC-1，发酵温度28 ℃，发酵时间96 h。在此最佳条件下，纤溶酶活力为（498.90±28.33） IU/g，参豉发酵后原有人参皂苷成分发生了明显变化，人参皂苷转化率＞60%。

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肠膜明串珠菌对蜜柚果醋酿造过程中品质变化影响

李汀，邹波，吴继军，刘忠义，肖更生，徐玉娟，余元善，邹颖

中国酿造. 2020, 39(1): 129-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.025

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以梅州蜜柚为原料，实验设混菌发酵组（酒精发酵添加肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides））和对照组，研究蜜柚果醋酿造过程中的品质变化。结果表明，酒精发酵阶段（0～48 h）混菌发酵组乳酸含量迅速升高至4.32 g/L，柠檬酸含量快速下降至0.24 g/L；醋酸发酵结束，混菌发酵组总滴定酸、醋酸、柠檬酸含量显著低于对照组（P＜0.05）。混菌发酵组蜜柚果醋中总黄酮含量为0.59 g/L，DPPH自由基清除率为43.94%，氧化自由基吸收能力（ORAC）值为24.49 μmol TE/g，均高于对照组。蜜柚果醋发酵过程中对羟基苯甲酸、芥子酸、咖啡酸、间苯三酚、野漆树苷、芦丁和橙皮素含量均上升，其中混菌发酵组对羟基苯甲酸和橙皮素分别达到5.07 mg/L和4.00 mg/L，显著高于对照组（P＜0.05），而柚皮苷和柠檬苦素则分别降解了26.82%和46.69%。综上所述，在发酵初期添加肠膜明串珠菌对蜜柚果醋品质有明显提升。

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老陈醋分割式浓醪酒精发酵工艺的优化

夏瑶瑶，闫裕峰，梁楷，郎繁繁，武耀文，田莉

中国酿造. 2020, 39(1): 136-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.026

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为了缓解老陈醋浓醪酒精发酵中高底物浓度和高酒精浓度对酵母菌的抑制作用，以大豆粕与花生粕为原料，通过单因素及正交试验优化生物氮源营养剂制备工艺，并采用响应面法优化浓醪酒精发酵工艺。结果表明，分割式浓醪酒精发酵所需生物氮源营养剂的最优制备工艺参数为：大豆粕与花生粕质量比5∶1、加水量80%、米曲霉接种量0.04%；分割式浓醪酒精发酵的最优工艺参数为：粮水比1.0∶2.7（kg∶L），生物氮源营养剂用量4%，大曲用量20%，最终酒醪的酒精度为12.89%vol。与稀醪酒精发酵相比，分割式浓醪酒精发酵大曲用量节约18%～24%，发酵时间节省16%～20%，酒醪的酒精度提高4.18%vol，所酿造的老陈醋氨基酸态氮及总酯含量分别提高了25%与17%。

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沙果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性的研究

于斌，陈娟，张世鹏，王子寒

中国酿造. 2020, 39(1): 142-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.027

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以新鲜沙果为原料酿造果酒，考察发酵时间、发酵温度、初始糖度和初始pH对沙果果酒品质的影响，并通过正交试验优化发酵工艺条件。结果表明，沙果果酒的最佳发酵工艺为发酵时间12 d、发酵温度24 ℃、初始糖度22 °Bx、初始pH值4.0。在此优化工艺条件下，酿得的果酒色泽呈浅黄色、澄清透亮，滋味清爽，有浓郁的沙果果香和醇厚的酒香，酒精度为11.8%vol，感官评分为95.1分。DPPH自由基清除率测定结果表明沙果果酒具有较好的抗氧化活性。

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浓香型白酒中己酸检测方法研究

季方，张士阳，吴建峰，左文霞，孙莹，唐群勇，桂翔

中国酿造. 2020, 39(1): 146-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.028

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依据《浓香型白酒》国家标准（报批稿）中的检测方法，基于气相色谱法（GC），通过对气相色谱条件的优化，建立了适用于浓香型白酒中己酸含量测定的检测方法。该方法精密度试验结果相对标准偏差（RSD）在1.317%～3.532%之间（n=6），加标回收率在96.1%～102.9%之间，结果证明该方法可用于准确测定白酒中的己酸含量。

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直投式纳豆菌发酵剂制备工艺优化

鲁青，严美婷，张超凤，张良

中国酿造. 2020, 39(1): 150-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.029

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为探索出一种工艺简便、成本低且活菌数高的直投式纳豆菌（Bacillus natto）发酵剂的制备方法，该研究以大米粉为基质替代传统的种子液培养基培养纳豆菌后直接将其烘干制成直投式纳豆菌发酵剂，通过单因素及正交试验优化直投式纳豆菌发酵剂的制备工艺。结果表明，用含1.5%蛋白胨的大米粉作为培养基，在接种量4.0%、加水量40%、培养温度43 ℃条件下培养纳豆菌28 h，菌体生长良好，将培养物烘干后制成的直投式纳豆菌发酵剂中的活菌数含量达4.71×109 CFU/g。此技术操作简便，可推广至工业生产中，简化生产过程。

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昆明假单胞菌HL22-2海藻糖合酶基因的克隆、表达及酶学性质研究

王一雯，马焕，权淑静，陈国参，王佰涛，安明理，刘德海，王有科，解复红

中国酿造. 2020, 39(1): 154-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.030

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采用热不对称交错聚合酶链式反应（Tail-PCR）克隆云南磷矿来源昆明假单胞菌（Pseudomonas kunmingensis）HL22-2的海藻糖合酶（TreS）基因HL22-2TreS，将该基因与表达载体pETM3C连接后在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21（DE3）pLysS中进行异源表达，通过Ni-NTA柱纯化重组酶HL22-2TreS，并对其酶学特性进行分析。结果表明，HL22-2TreS基因全长3 336 bp，编码1 111个氨基酸，氨基酸序列与Genbank数据库中相关的海藻糖合酶具有极高的相似性。重组酶HL22-2TreS的分子质量约126 kDa，该酶的最适反应温度和pH值分别为40 ℃和7.0，在温度20～50 ℃及pH值6.0～9.0条件下比较稳定，Cu2+、Hg2+、Ba2+及Al3+对海藻糖合酶的活力有强烈的抑制效果。HL22-2TreS基因对麦芽糖和海藻糖的米氏常数（Km）分别为20.6 mmol/L和87.5 mmol/L，对麦芽糖具有更高的亲和性，更容易将麦芽糖转化成海藻糖。

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高通量测序技术初步解析浓香型白酒窖泥细菌群落结构

唐贤华

中国酿造. 2020, 39(1): 160-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.031

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通过高通量测序技术初步解析了不同窖池窖泥的细菌群落结构。结果表明，窖泥细菌分为9个门类，其中厚壁菌门（Firmicutes）占据主导地位；放线菌门（Actinobacteria）在不同窖泥中的占比差异比较大。而拟杆菌门（Bacteroidetes）、绿弯菌门（Chlorflexi）、互养菌门（Synergistetes）、变形菌门（Proteobacteria）、无壁菌门（Tenericutes）、螺旋体门（Spirochaetes）、球孢菌门（Lebtisphaeria）在不同窖池窖泥中所占比例也有所差别。对窖泥细菌属分类发现，9个窖泥样品中一共分成39个属。通过主成分分析发现其中13个细菌属对窖泥来源划分的贡献度较高。相同车间窖泥中八叠球菌属（Sporobacter）、红蝽杆菌属（Coriobacterium）、梭菌属（Clostridium）、纤维素单胞菌属（Cellulomonas）、Sediminibacter、氨基杆菌属（Aminobacter）、棒杆菌属（Corynebacterium）、Sporosarcina所占比例基本相同。而脱卤素杆菌属（Dehalobacter）、醋杆菌属（Acetobacter）、互营菌属（Syntrophus）、冷单胞菌属（Psychromonas）只在7、8、9号窖泥中发现有一定比例的分布，而在其他窖泥中均未检测出。

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响应面法优化组成型壳聚糖酶酶解条件

赵华，樊龙星，张朝正

中国酿造. 2020, 39(1): 165-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.032

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以壳聚糖为原料，通过蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）发酵所得壳聚糖酶水解壳聚糖产生壳寡糖，对酶解pH、温度、底物浓度和时间分别进行单因素试验，并在此基础上，通过响应面法研究这4种因素对壳寡糖产量的影响，优化酶解条件。结果表明，壳聚糖酶酶解的最佳条件为pH值5.6，酶解温度53 ℃，壳聚糖质量分数2.09%，酶解时间157 min。在该优化条件下，壳寡糖的浓度为35.73 μmol/mL，与模型预测值35.476 μmol/mL接近，则该模型可用于优化壳聚糖酶酶解条件。

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福白菊总黄酮的微波辅助提取工艺优化及其抗氧化活性研究

田明杰，谭宏渊，叶帆宇，周劲杰，胡婷，占剑峰，王蔚新，向福，李士明，吴鹏

中国酿造. 2020, 39(1): 170-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.033

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以麻城福白菊为原料，利用单因素试验及响应面试验设计优化微波辅助提取总黄酮工艺，并评价提取物的抗氧化活性。结果表明，福白菊总黄酮的最佳提取工艺为：料液比1:40（g:mL），微波提取时间60 s，微波功率400 W。此优化条件下，总黄酮得率为7.31%。抗氧化试验结果表明，当总黄酮类提取物质量浓度为0.010 g/L时，还原力为0.099，其总抗氧化能力最强；当其质量浓度为0.50 g/L时，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的能力最强，为77%。

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改性酒糟对亚甲基蓝的吸附性能及动力学研究

陈莉，张康琴，任靖，商晓辉

中国酿造. 2020, 39(1): 175-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.034

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选取废弃酒糟进行超声波辅助酸处理，以得到可吸附亚甲基蓝的生物质吸附剂。考察不同条件下改性酒糟对吸附亚甲基蓝的影响，并采用二次回归正交旋转对影响显著的因素进行优化。结果表明，亚甲基蓝初始质量浓度500 mg/L、吸附时间200 min、改性酒糟加入量0.6 g（50 mg/L）时有最大去除率98.85%。采用吸附等温式和吸附动力模型分析，表明该过程主要由化学速率控制的多位点物理化学混合吸附且饱和吸附量为126.01 mg/g。扫描电镜（SEM）、BET比表面仪和傅里叶红外光谱（FTIR）分析可知改性酒糟表面疏松多孔且孔径较大利于吸附，在吸附过程中羟基、羧基起主要作用。改性酒糟的吸附效果极显著优于其他材料（P＜0.01），循环再生后该吸附剂仍具有较好的吸附性能。

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影响不同酱香酒总多酚含量的因素探讨

何菲，先春

中国酿造. 2020, 39(1): 181-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.035

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采用福林-酚法测定酱香酒中总多酚含量，并对其影响因素进行探讨。结果表明，在0.50～16.00 mg/L范围内标准曲线的线性良好（R2=1.000），精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.15%～1.53%，加标回收率为99.19%～101.60%，表明该方法准确可靠。总多酚单因素同类子集分析结果表明，随着轮次的增加，仁怀大曲酱香轮次基酒中的总多酚的含量呈上升的趋势，这与每一次发酵循环高粱或酒醅蒸煮糊化有一定的相关性；仁怀传统大曲酱香酒中总多酚的含量占主要优势，酱香酒中总多酚含量主要受酿酒高粱、酿造工艺、基酒来源和勾兑调味工艺等因素的影响，其含量测定可为酱香酒的勾兑调味和酱香酒产区及工艺的识别提供参考数据和依据。

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气相色谱串联质谱法测定白酒中的甲醇含量

张菁菁，刘笑笑，王小乔，吴福祥

中国酿造. 2020, 39(1): 186-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.036

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利用气相色谱串联质谱（GC-MS/MS）技术，建立白酒中的甲醇的定性定量检测方法。样品无需前处理直接进样，采用Agilent DB-FFAP毛细管柱（30 m×2.5 mm，2.5 μm），柱温采用程序升温，电子电离源（EI）为离子源，分流比为40∶1，质谱离子源温度230 ℃，四极杆温度为150 ℃，多反应监测（MRM）模式进行定量分析。经检测，甲醇在0.2～200.0 mg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数R2均＞0.995，方法检出限为0.1 mg/L，定量限为0.5 mg/L，加标回收率为89.17%～98.52%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.5%～4.2%。与国标方法相比，该方法简单、快速、准确、灵敏度高，可以应用于白酒中甲醇含量的定性定量测定，适用于白酒监督检测及质量控制。

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QuEChERS-HPLC-MS/MS法测定保健药酒中的28种那非类物质的含量

刘结容，岑建斌，李秀英

中国酿造. 2020, 39(1): 190-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.037

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建立了保健药酒中28种那非类物质的QuEChERS-HPLC-MS/MS检测方法，样品使用甲醇溶解，经N-丙基乙二胺净化后，经色谱柱分离，在电喷雾离子化正离子模式下，以多反应监测（MRM）模式检测，以保留时间和特征离子对定性，外标法定量。结果表明，28种目标物在10～200 μg/L范围内均呈良好的线性关系，相关系数（R2）≥0.992 0，加标回收率为90.3%～112.1%，相对标准偏差（RSD）为1.8%～5.3%，检出限为0.01～0.12 mg/L，定量限为0.03～0.36 mg/L。该方法定性定量准确，操作简便，适用于保健药酒中那非类物质的检测与确证。

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一种异丙威胶体金免疫快速检测试纸条的研制

冯月君，张瑜，万宇平，贾芳芳，李静，王喜平，王兆芹，何方洋

中国酿造. 2020, 39(1): 194-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.038

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农产品的农药残留检测方法较多，异丙威作为速效性农药，应用较为广泛，但是检测异丙威的快速检测方法极少。该研究通过制备异丙威半抗原，研制出一种能够检测蔬菜、水果中异丙威的胶体金免疫层析试纸条。结果表明，该试纸条对蔬菜、水果等农产品中异丙威的最低检出限为10 μg/kg，检测时间仅为15 min，假阳性率和假阴性率均为0。与甲草胺、亚胺菌、乙霉威和异丁草胺等药物无交叉反应，技术指标均符合《农残办技术材料要求及审查程序》要求。该试纸条检测快速、便捷，能够应用到基层实验室的大批量样本检测，具有实际意义。

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苹果玫瑰醋复合饮料营养成分及抗氧化性分析

张霁红，康三江，曾朝珍，李玉梅，张海燕

中国酿造. 2020, 39(1): 198-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.039

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为考察苹果玫瑰醋复合饮料的营养成分和抗氧化性能，测定了该果醋饮料中的主要有机酸、游离氨基酸、基本营养素和抗氧化活性物质含量及其清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的能力。结果表明：苹果玫瑰醋复合饮料中乙酸含量为2.74 mg/mL；16种氨基酸总量为441.47 μg/mL，其中必需氨基酸占61.92%，呈味氨基酸占14.69%；7种单体酚总含量为266.97 μg/mL。该果醋对三种自由基均有一定的清除能力，当玫瑰提取液添加量为500 μL/mL时，其DPPH自由基清除率为93.82%，羟自由基清除率为76.58%，超氧阴离子自由基清除率为54.61%，与单一苹果醋饮料相比，复合果醋饮料抗氧化性能明显提高。

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紫甘蓝-葡萄汁复合乳饮品发酵工艺优化及其抗氧化性研究

丁钦然，陈亚楠，张娇娇，杜鹏，宋佳

中国酿造. 2020, 39(1): 203-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.040

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紫甘蓝复合酸乳是以脱脂牛乳、紫甘蓝为主要原料，采用德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaria）进行发酵，用新鲜葡萄汁调配，制成一款新型乳饮品。通过单因素试验、Box-Behnken试验确定最优工艺参数为：每100 mL脱脂牛乳中加1%紫甘蓝粉，接种量5%、发酵温度39 ℃、发酵时间12 h时，加入25%新鲜葡萄汁调配。在此最佳发酵工艺条件下，酸度值为80.21～83.54 °T，综合感官评分达92分，多酚含量为（2.41±0.05）mg GAE/mL，FRAP值和DPPH自由基清除率分别为（170.25±3.21）mg VCE/L、（75.2±1.0）%。最终得到一款颜色呈淡紫色、风味独特、口感细腻、状态均一稳定且含具有较高抗氧化活性的乳饮品。

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葛根发酵乳发酵条件优化

蔡凤娇，蒋燕明，宋庆迎，汪江波

中国酿造. 2020, 39(1): 209-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.041

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以从酸奶中筛选的高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌为出发菌株，用葛根和脱脂乳进行乳酸菌的发酵，通过单因素试验及响应面试验对葛根发酵乳发酵条件进行优化。结果表明，最优的发酵条件为发酵温度39 ℃，葡萄糖添加量1.4%，发酵时间20 h。在此优化条件下，葛根发酵乳总黄酮含量为1.91 mg/mL，EPS含量为0.155 mg/mL。

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国际烈性酒出口市场研究

程铁辕

中国酿造. 2020, 39(1): 215-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.042

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该研究首先对国际烈性酒市场出口现状进行了分析，分别探讨了威士忌、杜松子酒、白兰地、伏特加、朗姆酒等烈性酒主要出口贸易国家情况。提出了国际烈性酒出口贸易市场特征，分析了全球烈性酒出口市场格局的形成原因。最后分析了中国白酒在国际烈性酒出口贸易中的地位及发展前景。该研究主要目的是通过对国际市场上威士忌等5大烈性酒主要出口国及国际烈性酒出口贸易市场特征等方面的分析，探明国际烈性酒出口市场的详细情况，厘清中国白酒在国际烈性酒出口市场中的位置，更好的为中国白酒出口贸易发展服务。

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2020年, 第39卷, 第1期　刊出日期：2020-01-25

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