中国酿造

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樊静雅，谷欣哲，梁清文，方芳

中国酿造. 2023, 42(5): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.001

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异戊醇是白酒中主要的高级醇，对白酒的风味和酒体品质有重要的贡献。白酒中异戊醇的含量过高时，可造成易醉和引起头痛、头晕等不良症状，影响了白酒的饮用舒适度。该文阐述了白酒发酵过程中异戊醇的合成途径，解析了与异戊醇合成相关的微生物，讨论了影响微生物合成异戊醇的环境和影响因素，并总结了目前酒类发酵过程减控异戊醇合成和积累的研究进展。通过系统阐述异戊醇在白酒发酵过程中的合成和调控机制，为提出和采取有效的异戊醇减控技术与策略和提高白酒的饮用舒适度提供研究基础和理论参考。

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发酵酒中高级醇的研究进展

赵蒙，孙安，陈龙

中国酿造. 2023, 42(5): 9-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.002

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高级醇是发酵酒中重要的风味物质，其含量的高低影响着酒的风味与质量，适量的高级醇可以提高发酵酒的浓厚感并增加酒的协调性，但其含量过高会影响人体的健康。我国对于高级醇含量并没有明确的限制标准，但在当今社会越来越关心健康形式下，发酵酒中高级醇含量受到了人们的广泛关注，通过研究高级醇的生成途径实行一系列的调控措施完成对高级醇的控制是酒行业的重要目标之一。该文介绍高级醇的生成途径，总结高级醇的检测方法，阐述微生物、前体物质合成、发酵工艺条件等因素对于高级醇生成的影响，并结合当前高级醇的研究现状对未来酒行业的未来发展趋势进行展望，旨在为高级醇的生成调控提供参考。

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高通量测序技术在白酒微生物多样性中的研究进展

胡梓晴，刘晓艳，白卫东，赵文红，魏先领，钱敏，费永涛，余元善

中国酿造. 2023, 42(5): 15-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.003

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高通量测序技术是一种测序通量高、检测速度快且错误率低的分子生物学技术，被广泛应用于微生物研究领域。近年来，随着白酒生产中微生物多样性研究的不断深入，高通量测序技术也被普遍应用于白酒微生物领域。该文对高通量测序技术特点和测序平台，以及其在白酒酿造工艺和不同香型白酒微生物中的应用进展进行综述，着重分析白酒微生物多样性及其动态变化，旨在为白酒微生物多样性研究与白酒发展提供参考。

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白酒酒曲微生物菌群对其风味形成影响研究进展

梁敏华，赵文红，白卫东，余元善，卢楚强，陈从贵，费永涛

中国酿造. 2023, 42(5): 22-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.004

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中国白酒被誉为是世界六大蒸馏酒之一，具有悠久的历史。白酒酒曲中的微生物是白酒酿造过程的动力来源，酒曲微生物及其代谢产物在白酒酿造中独特香味的形成具有不可或缺的地位。该文综述了中国四大香型白酒——浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒和米香型白酒酒曲的制作工艺和特征，分析了四大香型白酒酒曲中主要微生物群落组成，论述了酒曲微生物对白酒风味的影响，并对酒曲微生物的未来研究方向提出了展望。

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基于高通量测序技术分析天津高温大曲微生物菌群多样性

孙羊羊，尹亚格，吴雨甍，李继齐，李昂，杨珍，杜子平，王华威，杜丽平

中国酿造. 2023, 42(5): 28-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.005

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以贵州高温大曲为对照，基于高通量测序技术对天津高温大曲微生物多样性进行分析。结果表明，与贵州高温大曲相比，天津高温大曲的细菌群落物种丰富度较大且多样性更高，而真菌群落相反。两个高温大曲样品的共有优势细菌属为海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora），共有优势真菌属为热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）、红曲霉属（Monascus）、曲霉属（Aspergillus）、丝衣霉属（Byssochlamys）。而天津高温大曲还含有葡萄球菌属（Staphylococcus）、链霉菌属（Streptomyces）两个特有优势细菌属，以及毕赤酵母属（Pichia）和根霉属（Rhizopus）两个特有优势真菌属。本研究结果初步揭示了天津高温大曲的微生物菌群结构，为后续天津高温大曲研究奠定基础。

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浓香型白酒发酵过程中黄水与酒醅的相关性

张榆俊，张宿义，张楷正，敖宗华，贾俊杰，杨艳，周燕妮，雷磊，刘芮荻，王思浓

中国酿造. 2023, 42(5): 35-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.006

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酒醅是浓香型白酒风味物质产生的主要来源，黄水为酒醅发酵的副产物，两者之间具有密切关联性。通过黄水的感官特征反映酒醅的发酵质量是一项传统的技艺，但其相关性尚未见研究报道。通过理化分析发现，黄水的总酸和pH值变化与酒醅相同，而淀粉和还原糖含量变化与酒醅具有差异。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）相结合分析发现，黄水与酒醅共有34种挥发性风味物质，进一步通过离差平方和层次聚类分析（HCA），筛选出8种含量变化趋势相同的挥发性风味物质，可以通过分析其在黄水中的含量变化反映出酒醅发酵质量；通过对黄水和酒醅中不易挥发的7种有机酸含量分析发现，其总量在酒醅中呈现先上升后下降趋势，而其在黄水中则持续增加，黄水中乳酸含量的变化可以反映酒醅中不易挥发有机酸含量的变化。通过冗余分析（RDA）发现，黄水的pH值、电导率、淀粉和还原糖含量的变化可以预测酒醅风味物质的变化趋势。

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蚕豆豆瓣酱发酵过程中微生物群落与挥发性风味物质的相关性

张芃芃，王世乐，陈福生

中国酿造. 2023, 42(5): 41-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.007

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该研究采用高通量测序技术对3组不同食盐含量蚕豆豆瓣酱发酵过程中微生物的多样性进行分析，并基于Pearson相关性对后发酵过程中优势微生物与挥发性风味物质（VFCs）的相关性进行探究。结果表明，在不同发酵时期的豆瓣酱检测到的VFCs主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、呋喃类和吡嗪类。在豆瓣酱发酵过程中的优势细菌属主要为葡萄球菌属（Staphylococcus）、泛菌属（Pantoea）和肠杆菌属（Enterobacter）等9个细菌属，优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）和德巴利酵母属（Debaryomyces）等9个真菌属。进一步分析表明，在后发酵过程中，2个细菌属和3个真菌属与VFCs呈现相关性（P＜0.05）。研究结果对蚕豆豆瓣酱风味品质的提升和改良具有一定参考价值。

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酱香型白酒酒醅中高产酒精酵母的筛选及耐受性研究

杨宁，唐英，黄杰惠，杨涛

中国酿造. 2023, 42(5): 50-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.008

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该研究采用自然选育从高温堆积酱香型白酒酒醅中分离纯化酵母菌株，通过发酵能力测定及耐受性分析从中筛选高产酒精的优良酵母菌株，并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明，分离纯化得到12株酵母菌株，从中筛选到一株高产酒精酵母菌株JM12，该菌株在麦芽汁发酵培养基中30 ℃发酵72 h后酒精度为6.52%vol，高于对照安琪酿酒酵母（6.10%vol），具有较强的耐受性，在培养温度40 ℃、酒精度20%vol、pH 3.0、NaCl含量7%以及葡萄糖含量40%的条件下能较好生长发酵，可应用于白酒酿造，经鉴定，该菌株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

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不同类型橡木桶陈酿干红葡萄酒中橡木源挥发性香气物质差异分析

王诗，凌梦琪，李亚男，成池芳，段长青，石英，兰义宾

中国酿造. 2023, 42(5): 56-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.009

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开展不同烘烤度及产地的橡木桶陈酿干红葡萄酒的实验，采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用（LLE-GC-MS）法探究不同类型橡木桶桶储12个月及出桶后瓶储12个月期间的赤霞珠干红葡萄酒中27种橡木源香气物质的差异。结果表明，对于烘烤度而言，桶储12个月后，中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒中呋喃（3.53～21.37 mg/L）、酚醛（1.78～3.05 mg/L）和挥发性酚（321.47～568.03 μg/L）含量较高。橡木内酯则在轻度烘烤橡木桶陈酿酒中较高（256.56～1 284.49 μg/L）。对于橡木产地差异而言，美国桶陈酿酒中顺式-橡木内酯、丁子香酚、愈创木酚和反式-异丁香酚含量更高，法国桶和斯洛伐克桶陈酿酒中反式-橡木内酯含量更高。出桶后继续瓶储期间，除糠醛、5-甲基糠醛和香草醛呈下降趋势，多数橡木源香气物质含量无明显变化。因此，美国桶陈酿能给葡萄酒带来更多的橡木香气，不同橡木桶对葡萄酒中橡木源香气物质的影响可以延续到瓶储阶段，其中烘烤度的影响比产地更持久。

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麸曲品质评价及微生物群落结构解析

邓子文，张霄婧，刘菊珍，杨少勇，王玉荣，郭壮

中国酿造. 2023, 42(5): 64-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.010

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以3个麸曲样品为试验对象，通过常规理化指标、发酵特性分析和电子鼻技术对其进行品质评价，采用MiSeq高通量测序技术解析其微生物群落结构，并对其中蕴含的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定。结果表明，麸曲样品间氨基酸态氮含量、酯化力、发酵力和糖化力存在明显的差异，香气物质中氢氧化物、有机硫化物和萜类存在明显差异。麸曲样品中细菌主要隶属于厚壁菌门（Firmicutes）（80.81%）和放线菌门（Actinobacteria）（14.15%），细菌属以魏斯氏菌属（Weissella）（51.59%）为主；真菌主要隶属于子囊菌门（Ascomycota）（86.83%）和毛霉门（Mucoromycota）（13.13%），真菌属以酵母菌属（Saccharomyces）（59.74%）和根霉菌属（Rhizopus）（11.46%）为主。麸曲中乳酸菌主要以戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）和融合魏斯氏菌（Weissella confuse）为主，芽孢杆菌以解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、苏云金芽孢杆菌（Bacillus velezensis）和暹罗芽胞杆菌（Bacillus siamensis）为主。由此可见，麸曲样品中蕴含了丰富的微生物类群。

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后火曲制作过程中理化、生化指标和微生物菌群变化及其相关性分析

刘敏芳，王昊乾，唐艺婧，赵微，崔美林，张秀红

中国酿造. 2023, 42(5): 70-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.011

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该研究探究后火曲制曲过程中主要理化、生化指标及微生物菌群的变化趋势，并对其相关性进行分析。结果表明，后火曲制曲过程中，水分和酸度变化趋势相似，上霉期最高，当水分＜14%，酸度降至0.85 mmol/10 g时发酵结束；糖化力变化呈U字型，液化力在潮火期开始检出，中性和酸性蛋白酶在后期较高，氨基酸态氮在上霉、晾霉和潮火期较高；细菌菌群丰富度高于真菌菌群，整个制曲过程中细菌菌群的多样性和丰富度无显著变化（P＞0.05），乳酸杆菌属（Lactobacillus）（22.10%～56.60%）、醋酸杆菌属（Acetobacter）（5.80%～15.40%）和芽孢杆菌属（Bacillus）（0.30%～20.40%）的相对丰度较高；真菌菌群的多样性和丰富度在晾霉期显著降低（P＜0.05），假丝酵母属（Candida）（6.10%～98.40%）和曲霉属（Aspergillus）（1.30%～27.40%）的相对丰度较高；醋酸杆菌属及乳酸杆菌属与酸度呈正相关，芽孢杆菌与中性蛋白酶和液化力呈正相关，曲霉与糖化力呈正相关，假丝酵母与液化力、酸性蛋白酶活力、中性蛋白酶活力呈正相关。

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季也蒙毕赤酵母MCJ-1培养条件优化及其冻干菌粉的制备

王爱灵，冯子娟，吴君海，雷青青，吴鑫颖

中国酿造. 2023, 42(5): 78-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.012

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康普茶是一种酸甜味发酵饮料，由酵母、糖和发酵茶制成。该研究以从康普茶混菌体系中筛选获得的季也蒙毕赤酵母（Pichia guilliermondii）MCJ-1为研究对象，采用单因素试验及响应面法优化菌株MCJ-1的培养条件，并制备其冻干菌粉。结果表明，菌株MCJ-1的最佳培养条件为：蔗糖25.00 g/L，氯化铵7.7 g/L，蛋白胨10.00 g/L，酵母浸粉5.00 g/L，培养温度30 ℃，初始pH值为6，转速200 r/min。在此优化培养条件下，菌体干质量为（5.06±0.22) mg/mL，比优化前提高了64.82%。菌粉制备中菌泥与保护剂的比例为1:1，保护剂甘油添加量为4.0%，可以获得存活率达（80.83±5.36）%的冻干菌粉。

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不同陈酿年份镇江香醋品质指标和功能成分的比较

任晓荣，王宏霞，孙晓琪，郭鑫磊，张慧如，朱丹，许女

中国酿造. 2023, 42(5): 85-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.013

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为了比较不同陈酿年份镇江香醋品质及功能成分的差异，对市售9个镇江香醋样品的品质指标及功能成分进行检测。结果表明，镇江香醋的品质指标及功能成分含量随着陈酿年份增加而增大。陈酿8年镇江香醋的pH值、总酸、总酯、还原糖及可溶性固形物、总多酚、总黄酮、川芎嗪含量最高，分别为3.71、7.43 g/100 mL、2.91 g/100 mL、2.96 g/100 mL、16.34 g/100 mL、151.83 mg/100 mL、84.49 mg/100 mL、94.87 mg/L，其有机酸和氨基酸总量也高于其他年份，分别为5.37 g/100 mL、8.76 mg/mL，其中7种氨基酸含量超过0.5 mg/mL，丙氨酸、亮氨酸和缬氨酸含量较高，分别为1.44 mg/mL、1.29 mg/mL和0.86 mg/mL。结果表明，陈酿年份高的食醋品质优良。

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复合诱变选育虾青素高产菌株及发酵条件优化

涂媛，金显，蔡俊

中国酿造. 2023, 42(5): 91-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.014

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以红发夫酵母（Phaffia rhodozyma）PR2为出发菌株，采用紫外（UV）与硫酸二乙酯（DES）进行复合诱变，通过二苯胺平板初筛、摇瓶复筛、遗传稳定性试验，筛选高产虾青素突变菌株，并通过单因素试验对其发酵产虾青素条件进行优化。结果表明，在紫外照射100 s，DES含量1%的最适诱变条件下筛选得到一株高产虾青素突变菌株PUD11，其虾青素产量达到22.16 mg/L，且该突变菌株传代8次仍具有良好的遗传稳定性，其产虾青素的最佳发酵条件为发酵温度22 ℃、初始pH值5.0、接种量10%、摇瓶转速220 r/min、装液量75 mL/300 mL、发酵时间120 h。在此优化条件下，虾青素产量为31.39 mg/L，较出发菌株提高了106.24%。

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风味型甜酒曲的研制

王家胜，朱澳迪，杨州，邱燕翅，董良君，李合，方尚玲，陈茂彬

中国酿造. 2023, 42(5): 97-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.015

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该研究采用传统培养分离法从糖化力和液化力较高的酒曲中分离根霉菌株，通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并将其与多种酿酒酵母和细菌按照6种不同比例复配制备风味型甜酒曲。采用复配曲发酵制备甜米酒，并对其进行感官评价、理化指标、挥发性风味成分、有机酸及还原糖含量测定，探究最佳复配方案。结果表明，从酒曲Ⅱ中分离鉴定得到一株少根根霉（Rhizopus arrhizus）Rhi-1，6#复合酒曲（少根根霉Rhi-1添加量0.8%，酿酒酵母Sx添加量0.03%，食窦魏斯氏菌W-R-1添加量0.06%）发酵制备的甜米酒感官评分最高（87分），醇类与酯类物质相对含量（92.66%）最为丰富，酒精度为2.3%vol，其总糖、总酸、有机酸、还原糖含量均高于其他5种复配曲制备的甜米酒，分别为130.4 g/L、13.33 g/L、15.66 g/kg、158.33 g/kg。综上，6#复合酒曲最佳。

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高产腺嘌呤核苷酸菌株的筛选及发酵工艺优化

唐小华，祁姣姣，朱剑锋，胡文锋

中国酿造. 2023, 42(5): 105-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.016

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腺嘌呤核苷酸（AMP）是一种通过竞争苦味受体或截断苦味信号传递的苦味阻滞剂，已经作为一种新型的掩苦方法。为获得安全、稳定的掩苦发酵液，该研究筛选高产腺嘌呤核苷酸菌株，对筛选菌株进行分子生物学鉴定，并通过单因素及响应面试验优化筛选菌株的发酵工艺。结果表明，筛选出一株高产腺嘌呤核苷酸菌株A2，经鉴定菌株A2为赭紫硬孔菌（Rigidoporus vinctus）。最佳发酵工艺条件为玉米粉19 g/L、酵母提取粉5 g/L、KH2PO4 2 g/L、装液量120 mL/250 mL，初始pH值为5，发酵时间5 d。在此优化条件下，发酵液中AMP、鸟嘌呤核苷酸（GMP）和次黄嘌呤核苷酸（IMP）含量分别为6.47 μg/mL、28.03 μg/mL、14.68 μg/mL，较未优化前分别提高了98.5%、36.3%、22.6%。

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不同品种梨制备的陈酿梨酒品质分析及抗氧化活性

尹子迎，赵江丽，刘金龙，赵国群，关军锋

中国酿造. 2023, 42(5): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.017

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分别以不同品种梨（承德香水、大香水、小香水、苹香、寒香、京白、鸭梨、东广、鸭广）制备梨酒，测定陈酿3年梨酒的理化指标（色度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚、总黄酮）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）清除率及Fe3+还原力）、挥发性风味物质及滋味等，并对结果进行描述性统计分析（DSA）及主成分分析（PCA）。结果表明，陈酿梨酒品质排名前三依次为：小香水梨酒、东广梨酒、苹香梨酒。小香水梨酒的滋味协调，颜色较浅，总黄酮含量最高（997.23 mg/L），Fe3+还原力最强（OD700 nm值=1.899）；东广梨酒酸味较弱，总酚含量最高（901.93 mg/L），DPPH·清除率最高（48.07%）；苹香梨酒的滋味协调，颜色最浅，·OH清除率较高（92.75%），挥发性风味物质最多（36种）。因此，小香水、东广、苹香是制备梨酒的最适品种。

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婴儿粪便来源双歧杆菌的筛选、鉴定及生物学表征

路江浩，贾晓蒙，杨玲

中国酿造. 2023, 42(5): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.018

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为了筛选具有益生特性的优良菌株，该研究从健康婴儿粪便中分离筛选双歧杆菌，采用形态学观察、生理生化试验、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）及全基因组测序对筛选菌株进行鉴定，并通过人工胃肠液耐受实验、抗生素耐药性实验、急性毒性实验对其进行生物学表征。结果表明，分离筛选得到一株双歧杆菌BAL531，经鉴定，该菌株为乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis），其对14种常见肠道致病菌有较好的抑制效果，对9种常用抗生素敏感，经人工胃肠液处理后存活率均在55%以上，无口服及腹腔注射毒性反应。综上，乳双歧杆菌BAL531具有较好的胃肠液耐受性，并能够抑制肠道致病菌，且具有一定的安全性，可作为一株潜在的优良益生菌菌株进行深入研究。

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四大名醋理化指标、风味成分和功能成分差异性比较

张慧如，王宏霞，朱丹，郭鑫磊，任晓荣，孙晓琪，许女

中国酿造. 2023, 42(5): 125-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.019

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为了比较四大名醋的差异性，对市售保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西陈醋的理化指标、风味物质及功能成分进行测定。结果表明，保宁醋总酸和可溶性固形物含量最高，分别为7.43 g/100 mL和19.73 g/100 mL，镇江香醋还原糖含量最高，为2.61 g/100 mL，永春老醋总酯含量最高，为3.23 g/100 mL。山西陈醋和保宁醋中有机酸含量较高，其平均总含量分别为4.04 g/100 mL和5.02 g/100 mL，乳酸、乙酸是主体有机酸，均占有机酸总量的60%以上。山西陈醋吡嗪类物质含量最高，为35.89 μg/L。保宁醋总酚和总黄酮含量最高，分别为278.91 mg/100 mL和198.00 mg/100 g；山西陈醋乙偶姻及川芎嗪含量最高，分别为3.49 mg/mL和44.14 mg/L。不同的酿造原料、地域环境、酿造条件等造成了四大名醋理化指标、风味及功能成分的差异性，这也使其形成了各自的风味特点。

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不同发酵方式蓝莓果酒发酵过程中理化指标和抗氧化能力的动态变化

周佳悦，夏晓雨，候艳丽，王凡予，李芳菲，郭庆启

中国酿造. 2023, 42(5): 132-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.020

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该研究以低温浸渍清汁发酵（LT）、热浸渍清汁发酵（HT）和常温全果发酵（T）3种不同发酵方式制备的蓝莓果酒为研究对象，考察不同蓝莓果酒发酵期间理化指标及抗氧化能力的动态变化。结果表明，3种蓝莓果酒的颜色参数（L*值、a*值、b*值）、总酸、花色苷、总酚与总黄酮及原花青素含量呈先上升后下降的趋势；pH值呈先下降后上升的趋势；总糖含量呈快速下降趋势，酒精度呈上升趋势；抗氧化能力均呈先下降后上升趋势。发酵结束时，LT组蓝莓果酒品质较佳，其颜色参数（L*值、a*值、b*值）、总酸、花色苷、总酚与总黄酮、原花青素、pH值及酒精度分别为（3.43、22、3.45）、8 g/L、0.37 g/L、3.66 g/L、3.50 g/L、0.44 g/L、3.54、10.89%vol。其铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）值、1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率分别为24、87%、65%。Person相关性分析结果表明，总酚、总黄酮、花色苷和原花青素与抗氧化能力呈正相关性。

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优质酿酒高粱品种筛选研究

叶封志，吕高奇，杨磊，王卫军，赖上坤，段蕊，张俊杰

中国酿造. 2023, 42(5): 139-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.021

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为筛选适宜宿迁市及相似生态条件区域种植的优质酿酒高粱品种，对本地新选育的迁深4号、6号、7号、8号、21号和34号六种高粱从农艺性状、组分含量、蒸煮特性等方面进行系统的测定分析与对比。结果表明，4号高粱产量最高，达到11 724 kg/hm2，穗长、穗粒数和籽粒特征上也表现优异，组分含量上单宁、脂肪、淀粉和支链淀粉含量分别为1.47%、3.86%、76.31%和98.56%，符合酿酒要求。蒸煮特性上4号有着较高的吸水率、糊化率和胶稠度，分别为134.44%、47.59%和61 mm；此外还具有合适的糊化温度和易蒸煮性。8号、21号和34号在蒸煮特性表现上仅次于4号，6号和7号表现一般，且产量上6号和8号产量不到6 000 kg/hm2。综合对比下，迁深4号、21号和34号高粱为优秀的酿酒高粱品种，其中4号表现最优。

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单菌与混菌发酵软枣猕猴桃果酒品质比较

丁玉萍，王梦泽，刘宇欣，温福田，刘威，N.V.斯克里普琴科，刘德江

中国酿造. 2023, 42(5): 145-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.022

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以软枣猕猴桃为原料，分别采用7种单菌酵母及5种组合酵母酿造软枣猕猴桃果酒，对其平均每日降糖量、出酒率及软枣猕猴桃果酒的pH值、总酸、酒精度、还原糖、维生素C、总酯和甲醇含量进行测定，并进行感官评价。结果表明，5种组合酵母发酵软枣猕猴桃果酒的平均每日降糖量（6.20～6.38 g/d）均高于单菌酵母（4.01～4.52 g/d）。其中，拉曼德酵母和帝伯仕酵母（1∶1）组合发酵的软枣猕猴桃果酒品质最佳，其平均每日降糖量为6.38 g/d，酒精度为8.0%vol，还原糖含量为1.4 g/L，维生素C含量为287.72 mg/L，总酯含量为675.90 mg/L，感官评分为95分，酒体呈淡黄色，口感醇厚、酸度适中、香气浓郁。综合考虑，拉曼德酵母和帝伯仕酵母（1∶1）组合更适合软枣猕猴桃果酒的酿造。

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特香型白酒中高温和高温大曲细菌类群比较分析

符漫，姜晨阳，田龙新，周加平，刘菊珍，郭壮

中国酿造. 2023, 42(5): 151-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.023

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以江西省鹰潭地区特香型白酒中高温和高温大曲为研究对象，采用高通量测序技术结合生物信息学分析对其细菌菌群多样性及结构进行分析。结果表明，中高温和高温大曲样品细菌菌群多样性差异不显著（P＞0.05），但前者细菌菌群丰富度显著高于后者（P＜0.05），且两类大曲细菌群落结构存在显著差异（P＜0.05）。大曲样品以高温放线菌属（Thermoactinomyces）（22.25%）、芽孢杆菌属（Bacillus）（16.21%）和不动杆菌属（Acinetobacter）（10.00%）等为主，其中高温放线菌属和芽孢杆菌属是中高温和高温大曲样品中的主要显著差异菌属（P＜0.05）。功能预测和相关性分析结果表明，中高温和高温大曲样品中细菌菌群功能无显著性差异（P＞0.05），而高温大曲样品中优势菌属之间的互作强度明显低于中高温大曲。综上，鹰潭特香型白酒中高温和高温酒曲中均存在较为独特的细菌类群。

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酒曲中高产蛋白酶菌株的筛选及其发酵培养基优化

赵华，任青霞，张敏，王艺会，杨贞耐

中国酿造. 2023, 42(5): 157-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.024

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从传统酒曲中分离鉴定高产胞外蛋白酶的菌株，探究其生长特性，通过酪蛋白平板法、福林酚法筛选高产蛋白酶菌株，并通过形态特征、生理生化试验、16S rDNA序列分析和种特异性基因分析鉴定菌株。采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验优化其发酵培养基。结果表明，分离筛选出一株高产蛋白酶菌株（编号为JQ-2）被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。菌株JQ-2最佳发酵培养基为：马铃薯浸出粉5.4 g/L、麦芽浸膏1.8 g/L、牛肉膏10.0 g/L。在此优化条件下，菌株JQ-2的胞外蛋白酶活性为154.75 U/mL，是未优化培养基的14.77倍。

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低产高级醇酵母的筛选及其发酵特性研究

毛豪，朱澳迪，徐锦，方尚玲，李良，董孝元，陈茂彬

中国酿造. 2023, 42(5): 165-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.025

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为了得到低产高级醇的酵母菌株，采用传统筛选方式从发酵酒醅中筛选菌株，采用分子生物学技术对其进行鉴定并研究其发酵特性。结果表明，从样品中得到1株低产高级醇菌株F11，其异丁醇和异戊醇的总产量为199.09 mg/L，比对照菌株低22.50%；该菌株耐受性强，在温度42 ℃、糖度25 °Bx、乙醇体积分数12%，乳酸体积分数5%，乙酸体积分数5‰，己酸体积分数1‰的条件下仍能正常生长，鉴定结果表明该菌株为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。该菌株产高级醇的阶段主要在主发酵期，其挥发性代谢物中酯、醇、酸、醛类化合物占挥发物总量的84.16%，适合在发酵酒和蒸馏酒中应用。

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岭南地区米香型白酒特征风味物质分析研究

屈春云，余洁瑜，刘功良，白卫东，肖更生，田茂秀，王敏

中国酿造. 2023, 42(5): 171-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.026

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为探究岭南地区米香型白酒中共性特征风味物质，采用顶空固相微萃取与气质联用（HS-SPME-GC-MS）和气相色谱（GC）对9种市售米香型白酒中的挥发性风味物质、苦味物质及上头成分进行检测，并开展香气活力值（OAV）和味道强度值（DoT）分析。结果表明，9种市售米香型白酒中共检出挥发性风味物质23种，其中共有挥发性风味物质8种，OAV＞1的挥发性风味物质6种，其中乳酸乙酯和乙酸乙酯作为特征风味物质，在广东地区白酒中比例接近1∶1，但在广西地区白酒中乳酸乙酯的含量显著高于乙酸乙酯；异戊醇和异丁醇为米香型白酒主要苦味贡献物质，也是主要“上头”物质，二者在“上头”物质中占比高达35.45%～87.79%。综上所述，两广地区米香型白酒中乳酸乙酯与乙酸乙酯含量存在地区差异，异丁醇和异戊醇为主要的苦味与“上头”物质。

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产耐高温果胶酶菌株筛选鉴定、产酶条件优化及酶学性质研究

陈杰，李豆南，刘茂强，程度，田浩杰，邱树毅，唐维媛，王珂佳，

中国酿造. 2023, 42(5): 176-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.027

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从酱香型白酒高温大曲中筛选产耐高温果胶酶菌株，结合菌落形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并进行产酶条件优化及酶学性质研究。结果表明，筛选得到1株产耐高温果胶酶菌株FBKL4.013，经鉴定菌株FBKL4.013为高温放线糖莱斯菌（Laceyella sacchari）。其最佳产酶条件为培养温度50 ℃，培养时间54 h，装液量40 mL/250 mL，接种量10%，酵母粉、硫酸铵及可溶性淀粉添加量分别为1.0%、2.0%、8%。在此优化条件下，菌株FBKL4.013产果胶酶活力达到2 565.43 U/mL，与初始相比提高了3.79倍。菌株FBKL4.013产果胶酶具备较好的耐高温特性，其酶动力学米氏常数（Km）和最大反应速度（Vm）值分别为8.40 mg/mL和0.53 mg/（mL·h）。

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基于气相色谱与支持向量机的浓香型白酒基酒等级判断模型研究

韩云翠，吕志远，刘玉涛，张梦梦，张晨曦，汪俊卿

中国酿造. 2023, 42(5): 184-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.028

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以浓香型白酒基酒为研究对象，采用气相色谱技术分析基酒中的挥发性风味物质成分，以特定时间间隔内色谱峰面积为数据点进行提取和计算，结合支持向量机（SVM）建立浓香型基酒质量等级判断模型。以SVM模型预测准确率为评价指标，通过单因素试验和响应面优化试验筛选出构建模型的最佳测试集比例和色谱数据，在最优条件下，依次对SVM类型和核函数进行优化，建立四个级别基酒质量等级判断模型，并设计分级多步预测试验分析不同级别基酒的识别情况。结果表明，当测试集比例为75%，色谱数据分析起始时间为5 min，分析结束时间为19 min，数据点间隔为1 min时，c-多类别支持向量分类的径向基（RBF）核函数所建四个级别基酒分级模型的准确率最高为94.0%。按照前述方法优化后，分级多步试验优化结果表明，三级酒分级准确率为100%，一级与二级基酒分级准确率为97.2%，特级与一级基酒分级准确率为95.1%。该研究同时发现己酸乙酯、乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯对分级模型的累计方差贡献率可达79.1%，是基酒质量等级划分的重要风味物质。

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辣木叶发酵饮料的发酵工艺优化

李文杰，徐思思，奚楚瑜，刘晓雪，田洋，宋爽

中国酿造. 2023, 42(5): 191-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.029

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该研究以辣木叶为原料，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种制备辣木叶发酵饮料，以感官评分、蛋白质含量为评价指标，利用单因素试验和Box-Behnken试验设计优化其发酵工艺条件，并测定其理化指标和微生物指标。结果表明，辣木叶发酵饮料的最佳工艺条件为辣木叶和水的料液比1∶5（g∶mL）、植物乳杆菌接种量1%、木糖醇添加量16.5%。在此优化条件下，辣木叶发酵饮料的感官评分为89.16分、蛋白质含量为（4.32±0.08） g/100 g、脂肪含量为（1.96±0.16） g/100 g、pH值为3.68±0.18、总糖含量为（16.35±0.20）g/100 g、总酸含量为（3.85±0.15） g/L、可溶性固形物含量为（26.84±0.12）%、菌落总数与大肠杆菌均符合相关国家标准。

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白地霉S13固态发酵白酒条件优化

张阳阳，赵筱岑，王荣荣，朱静，李建芳，汪清美，王斯源

中国酿造. 2023, 42(5): 196-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.030

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为提高固态发酵法酿造白酒中的总酯含量和出酒率，本试验以前期研究保存的白地霉（Geotrichum candidum）S13及白酒曲为试验菌种，以总酯含量和出酒率为检测指标，采用单因素、响应面试验对固态发酵法酿造白酒发酵条件进行优化。结果表明，最优发酵条件为发酵时间26 d，初始pH值6.2，白地霉接种量14%、发酵温度28 ℃，白酒曲添加量0.5%。在此优化条件下，白酒澄清透明，无杂质沉淀，口感醇厚绵甜，香味协调，总酯含量为2.12 g/L，出酒率为20.42%，酒精度达到56%vol，感官评分为82.7分。

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利用蚯蚓处理酱香型白酒酒糟生产有机肥的探究

潘昌滨，闫杰，吴成，母应花，郭继元

中国酿造. 2023, 42(5): 201-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.031

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为探索酱香型白酒酒糟的资源化利用，该研究选用赤子爱胜蚓（Eisenia foetida）处理纯酒糟、酒糟＋秸秆、酒糟＋污泥等基质，通过蚯蚓数量、质量以及基质养分含量分析酒糟生产有机肥的可行性。结果表明，利用蚯蚓处理纯酒糟基质（含水率40%～75%、pH值为6～8）、酒糟＋秸秆（添加量10%～50%）基质均以蚯蚓全部死亡而中止试验，说明上述方法处理酱香型白酒酒糟不可行。利用蚯蚓处理酒糟＋污泥基质（含水率70%、80%、90%），其中10%、20%、30%酒糟＋污泥基质（含水率80%）的蚯蚓均存活，处理后基质的有机质和总养分（N+P2O5+K2O）含量分别是35.05%～47.79%、5.84%～6.50%，均高于农业行业标准NY/T 525—2021《有机肥料标准》。因此，利用蚯蚓处理酒糟＋污泥基质以实现酱香型酒糟资源化是可行的。

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鼠李糖乳杆菌产胞外多糖发酵条件优化及发酵动力学模型构建

杨清清，雷霜江，包善思，伍佳艺，黄慧鹃，焦士蓉

中国酿造. 2023, 42(5): 206-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.032

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为提高鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）R5胞外多糖（EPS）的产量，该研究以EPS产量为响应值，采用单因素试验及响应面试验对其产EPS的发酵条件进行优化，并采用Logistic、Luedeking-Piret、Luedeking方程建立鼠李糖乳杆菌产EPS发酵动力学模型。结果表明，鼠李糖乳杆菌R5产EPS的最优发酵条件为酵母粉添加量4%，葡萄糖添加量4%，接种量5%，发酵温度37 ℃，发酵时间24 h。在此优化条件下，鼠李糖乳杆菌R5的EPS产量最高，为1 138.31 mg/L，是优化前的1.68倍。从构建的菌体生长、EPS产量及底物消耗的动力学模型可知，模型拟合曲线的相关系数均＞0.98，拟合情况良好；预测值与试验值相近，相对误差均＜15%，说明模型能很好地反映发酵过程规律。

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板栗果酒发酵工艺优化及香气成分分析

何静静，杨晓宽

中国酿造. 2023, 42(5): 212-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.033

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该研究以板栗为原料，以酵母菌为发酵菌种制备板栗果酒，以感官评分和酒精度为评价指标，在单因素试验基础上，通过正交试验优化板栗果酒发酵工艺，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其香气成分进行分析。结果表明，板栗果酒最优发酵工艺条件为：发酵温度20 ℃，发酵时间7 d，初始糖度24%，酵母接种量0.03%，在此优化条件下，板栗果酒的感官评分为95.8分，酒精度为11.6%vol，酒液呈金黄色，清亮透明，具有独特的板栗果香；板栗果酒共检出45种香气成分，其中，醇类7种、酯类25种、酸类2种、烷类3种，醚类1种，酰胺类3种，醛类1种，烯类2种，酚类1种。其香气成分中相对含量较高的物质主要为异戊醇、癸酸乙酯和辛酸乙酯等。

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超微粉碎辅助超声波提取葡萄酒泥多酚条件优化

张林，袁佳璐，王志磊，周世斌，袁春龙

中国酿造. 2023, 42(5): 220-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.034

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为获得赤霞珠葡萄酒泥中多酚提取的最佳工艺参数并考察其抗氧化性能，该研究采用超微粉碎辅助超声波法从葡萄酒泥中提取酚类物质，通过单因素试验及Box-Behnken响应面试验优化多酚提取工艺，并对其抗氧化能力进行测试。结果表明，多酚的最优提取工艺为超声功率300 W，超声温度48 ℃，超声时间52 min，料液比为1∶25（g∶mL），体积分数57%的乙醇。在此条件下，多酚得率为0.92%。抗氧化试验结果表明，超微粉碎获得的酒泥提取物的综合抗氧化性略高于普通粉碎，其DPPH、ABTS、羟基自由基清除率分别为73.33%、63.64%和80.50%，综合抗氧化指标良好。

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塔式蒸馏对优质酒产率与风味物质馏出的影响

叶帆，孙云权，杨甲平，石应国，李庆，任东平，刘勇

中国酿造. 2023, 42(5): 226-231. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.035

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以固态法酿造清香型白酒的酒醅为原料，以甑桶蒸馏方式为对照，探究塔式蒸馏在不同蒸汽流量、甑桶层数、醅层厚度下对优质酒产率与风味物质馏出的影响。结果表明，甑桶蒸馏的优质酒产率为12.44%；在20 cm（9层）与30 cm（6层）醅层厚度条件下，塔式蒸馏的蒸汽流量为0.2 t/h时，其优质酒产率达到最佳，分别为13.89%、12.09%；在20 cm与30 cm醅层厚度下，甑桶层数为6～9层时30 cm醅层厚度的优质酒产率（12.52%～13.89%）均高于甑桶层数为3～6层时20 cm醅层厚度的优质酒产率（10.83%～12.09%）；由混合蒸汽温度与馏酒口的酒精度变化趋势可知，馏酒口的酒精度为6%vol时馏酒结束。经塔式蒸馏与甑桶蒸馏的风味物质热图对比可知，塔式蒸馏方式对头酒、主体酒、尾酒阶段中风味物质含量有一定的改善作用。

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利用RT-fqPCR技术鉴定益生菌粉中的植物乳杆菌

周燕霞，王青龙，郭晶晶，刘倩，李龙，蔡雪凤

中国酿造. 2023, 42(5): 232-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.036

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利用实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-fqPCR）技术对益生菌粉中的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行快速精准鉴定。选取植物乳杆菌的16S rRNA基因，利用Primer Express 3.0.1设计引物探针，验证引物探针的特异性、灵敏度和抗干扰性，建立植物乳杆菌的RT-fqPCR检测方法。益生菌粉中菌株未经过平板培养分离，直接对样品进行脱氧核糖核酸（DNA）提取，利用RT-fqPCR技术对植物乳杆菌进行快速精准鉴定。结果表明，所设计的引物探针可以有效的扩增植物乳杆菌，具有良好的特异性；灵敏度在DNA水平可以达到1 pg/μL，并且具有很好的抗干扰性，对12种益生菌粉样品直接提取的DNA进行RT-fqPCR快速鉴定，其中有10种益生菌样品粉检测出植物乳杆菌。

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基于OAV分析多粮浓香型调味酒陈酿过程中风味物质的变化

刘发洋，李璐，游奇，杨阳，赵华丽，吴勇，何利

中国酿造. 2023, 42(5): 237-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.037

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该研究采用液液萃取（LLE）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测多粮浓香型双轮底调味酒陈酿过程中（0～10年）风味物质的含量，并结合香气活度值（OAV）分析风味组分的变化规律。结果表明，调味酒陈酿0～10年过程中，己酸乙酯、辛酸乙酯、2-戊酮、丁酸乙酯、异戊酸乙酯起绝对的香气主导作用，24种风味物质的OAV变化范围较大，其中己酸乙酯、辛酸乙酯等20种风味成分的OAV整体呈减小趋势，减小范围较大的为乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯、己酸丁酯、丁酸己酯，且乙酸丁酯和乙酸己酯的OAV在第10年降至1以下，说明其在陈酿过程中对于酒体的香气贡献逐渐减小甚至消失；己酸、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮、异丁酸乙酯的OAV整体呈增大趋势，在陈酿过程中的风味贡献逐年增加。

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基于电子鼻和电子舌对广东地区腐乳气味和滋味的差异分析

康林芝，陈霖，黄晓璇，刘国凌，唐辉

中国酿造. 2023, 42(5): 243-247. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.038

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为了解广东市场腐乳样品气味和滋味的差异，该研究以广东地区11种腐乳样品（N1～N11）为研究对象，对其进行感官评价，采用电子鼻、电子舌的方法对样品的气味和滋味进行检测，并对其进行主成分分析（PCA）。结果表明，11种腐乳样品感官评分由高到低排序为样品N3＞N2=N11＞N8＞N5＞N9＞N10＞N6＞N4＞N7＞N1，其中，样品N3感官评分最高，为82.66分，样品N1感官评分最低，为72.27分；电子鼻及电子舌检测结果表明，除样品N1，样品N2～N11的整体气味特征大致相同，11种腐乳样品主要气味物质为醇类、酮类、醛类、芳香族化合物等，其滋味特征有较大差异，样品N1滋味轮廓较其他样品有较大差异。主成分分析（PCA）结果表明，可根据气味和滋味对11种腐乳样品进行有效区分。

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中国白酒文化特征要素分析与内涵理论模型

李明宇

中国酿造. 2023, 42(5): 248-254. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.039

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该文针对中国白酒文化内涵存在认知偏差的现象，基于文化结构的相关文献，提出了酒文化内涵的三层次分析框架，并从酒用动因的交际需求、表誉心理、历史积淀、诗酒文化、地域习俗和民族风情六个维度，分析了酒用构面与中国白酒文化特征要素之间的交互关系，在此基础上形成了中国白酒文化内涵三层次理论模型。研究结果对于规范白酒消费行为、推动中华优秀传统文化创造性转化和创新性发展、奋力谱写中国式现代化白酒篇章具有重要的理论和现实意义。

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葡萄酒与其他果酒购买行为影响因素分析

杨庆远，刘伟平，葛雨梦，徐绍荣

中国酿造. 2023, 42(5): 255-259. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.040

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为比较消费者对葡萄酒与其他果酒购买行为的影响因素，在烟台市进行调查并使用二元logistics模型进行实证分析。结果显示，两类酒的品鉴文化认知、发展前景和功效价值评价均值分别为偏低、中等偏上和中等。营销产品因素中，两类酒的品质、原料均值均较高，酒精度和口感均值均为中等偏上，且其他果酒资质认证均值较高，葡萄酒品牌均值较高。产地、酒精度、品质、品牌、文化认知对葡萄酒购买行为产生正向显著影响；学历、前景认知、原料、口感、资质认证、功效价值评价对其他果酒购买行为产生正向显著影响，年龄产生负向显著影响。该研究为葡萄酒和其他果酒的发展提供相应意见建议。

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以集群品牌建设提升泸酒产业价值及竞争力研究

石自彬，赵天惠

中国酿造. 2023, 42(5): 260-#REF. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.041

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白酒是泸州重要的经济支柱产业，泸酒产业集群品牌是整个泸州酒业的区域公共品牌，具有共建共用共享属性。当前存在集群品牌特征不明显、竞争力不足、品牌价值与市场不匹配等问题。亟待强化泸酒产业集群品牌建设，增强品牌公共识别认知度，形成品牌效应与品牌优势。通过成立泸酒产业联盟，统一集群品牌营销；构建集群品牌矩阵；统一集群品牌形象标识等方面提升泸酒竞争力。从保护泸酒企业酒类品牌稀有性，发挥龙头企业的品牌价值引领等方面提升集群品牌价值。

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2023年, 第42卷, 第5期　刊出日期：2023-05-25

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