2023年, 第42卷, 第3期　刊出日期：2023-03-25

  

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专题论述
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  微生物发酵技术生产水产胶原蛋白肽的研究进展

  高博雅，李平兰

  中国酿造. 2023, 42(3): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.001

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  微生物可以在适宜条件下，将原料经过特定代谢途径，转化为人类所需要的产物。利用微生物转化水产加工下脚料，可以将原料中杂质的去除，胶原蛋白的降解通过发酵工艺同时完成，改善风味的同时节约了成本。该文介绍了微生物发酵法生产水产胶原蛋白肽的原理、发酵条件的选择、肽的分离纯化步骤及其生理功能的研究进展，总结了目前微生物发酵技术制备胶原蛋白肽的优缺点，旨在为发酵法制备具有高生理活性的水产胶原蛋白肽及其市场化应用提供理论依据。
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  浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展

  陶敏，李正涛，吴卫宇，朱平，肖芸，刘芯韵，郑昌宁，曾林

  中国酿造. 2023, 42(3): 8-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.002

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  大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，富含多种功能微生物及酶类，这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析，并在此基础上对大曲中重要微生物的功能进行阐述，以期为大曲功能微生物的研究解析方向，为浓香型白酒的质量和风味成分研究提供参考，促进大曲功能微生物的研究，加深对浓香型白酒大曲的了解。
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  我国白酒食品安全风险分析及防控建议

  闵宇航，岳清洪，李航，刘美，张媛媛，王涛，成桂红

  中国酿造. 2023, 42(3): 13-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.003

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  我国是白酒生产和消费的大国，质量安全是白酒产业的基石，关系着行业发展和人民的健康。白酒的质量安全风险贯穿于整个产业链条，该文全面分析了白酒在生产、存储、经营和消费中产生的食品安全风险，根据产生原因将其归类为内源性风险、外源性风险和品质风险，并结合研究成果针对性地提出了各类风险的防控措施建议。通过总结白酒中食品安全风险的研究以及提出防控措施的建议，旨在为企业生产和政府监管提供技术参考，提升白酒的质量安全水平，保障人民群众的食品安全，促进行业的健康发展。
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  浓香型白酒酿造废水回收利用研究进展

  车路萍，陈垚，黄朝兵，付鑫，吴树坤，邱程刚，刘博，曾茂闯

  中国酿造. 2023, 42(3): 18-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.004

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  酿造废水是浓香型白酒生产过程中不可避免的，直接排放不仅会造成环境污染，还会形成资源浪费。结合目前行业研究现状，该文对浓香型白酒酿造过程中产生的蒸馏冷却水、底锅水、发酵黄水以及蒸馏尾水资源回收利用进行了分析总结，以期为浓香型白酒酿造的可持续发展提供一定的理论依据。
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  猕猴桃发酵果酒生产工艺研究进展

  周艳，李华佳，李可，梁钰梅，林籽汐，廖茂雯，刘达玉，朱永清

  中国酿造. 2023, 42(3): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.005

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  猕猴桃果酒发酵过程中，原料、菌种、发酵条件等是影响猕猴桃果酒品质的重要因素。该文对猕猴桃果酒发酵用原料品种、发酵用菌种、发酵工艺条件、降酸技术以及澄清方法进行综述，对影响猕猴桃酒品质的主要影响因素及其机理进行探讨，提出了猕猴桃果酒存在的问题并对其未来研究进行展望，以期为猕猴桃果酒品质提升提供理论基础。
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  我国白酒废水处理工艺探讨

  黄生林，陈小光，马春燕，蓝维春，任志鹏

  中国酿造. 2023, 42(3): 28-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.006

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  白酒作为中国特有的酒产品，种类繁多，分布广泛，而白酒生产过程中会产生大量的酿酒废水。白酒酿造废水是一种高浓度有机废水，具有极高的化学需氧量（COD）和悬浮颗粒物浓度，并含有大量氮、磷等元素，且pH较低。该文简要介绍了我国白酒的一般生产工艺以及酿酒废水的排放情况和污染特征；综述了当前我国白酒酿造废水的处理现状，主要为“物化法＋生物法”耦合工艺；归纳总结了我国大中型白酒厂常用处理工艺，并通过与大中型白酒厂对比，剖析了当前小型分散式白酒厂废水处理的重点与难点；同时介绍了其他白酒废水处理工艺并阐明了行业发展的方向。
研究报告
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  山西老陈醋陈酿过程中挥发性香气物质和功能物质的变化规律

  孙晓琪，王宏霞，张慧如，任晓荣，郭鑫磊，许女

  中国酿造. 2023, 42(3): 34-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.007

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  对山西老陈醋样品的理化指标、挥发性香气物质及功能物质含量进行测定，并探讨其在不同陈酿时间的变化规律。结果表明，随着陈酿时间在0.5～10年增加，总酸、总酯、氨基酸态氮、氯化钠、还原糖、可溶性固形物、可溶性无盐固形物的含量均呈增长趋势，陈酿10年分别达到11.45 g/100 mL、6.29 g/100 mL、1.17 g/100 mL、1.63 g/100 mL、4.31 g/100 mL、62.00 g/100 mL、53.37 g/100 mL。陈酿样品共检出57种挥发性香气物质，其中酯类含量呈先减少后增加的趋势，酸类含量呈减少趋势，其他类呈增加趋势。陈酿过程中功能物质均呈增长趋势，在陈酿10年最高，总酚、总黄酮、川芎嗪含量分别达到298.62 mg/100 mL、503.62 mg/100 mL、121.79 μg/mL。从理化指标、总酚和总黄酮变化来看，陈酿10年最好；从挥发性香气物质、川芎嗪及乙偶姻变化来看，则陈酿5年为宜。
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  不同陈酿年份市售山西老陈醋理化指标、风味和功能成分的比较

  梁楷，王宏霞，孙晓琪，郎繁繁，张晓宇，许女

  中国酿造. 2023, 42(3): 41-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.008

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  为了比较市售山西老陈醋（SAV）的品质差异，对不同陈酿年份山西老陈醋样品（陈酿1年（SAV1-1～SAV1-3）、陈酿3年（SAV3-1～SAV3-3）、陈酿5年（SAV5-1～SAV5-3）、陈酿6年（SAV6-1～SAV6-3）、陈酿8年（SAV8-1～SAV8-3）、陈酿10年（SAV10-1～SAV10-3））的理化指标、风味及功能物质进行检测。结果表明，陈酿年份越高，山西老陈醋中的pH、总酸、总酯、还原糖、可溶性固形物、氨基酸态氮、有机酸、大部分氨基酸及总多酚、总黄酮、川芎嗪和乙偶姻等功能物质含量越高，陈酿10年SAV的总酸、总酯、还原糖及氨基酸态氮平均含量最高，分别为8.40 g/100 mL、3.64 g/100 mL、3.91 g/100 mL、0.54 g/100 mL，其中有12种氨基酸的平均含量＞0.5 mg/mL，SAV10-2样品中有机酸总量最高，为7.02 g/100 mL。总多酚、总黄酮、川芎嗪均在陈酿8年的醋样中平均含量最高，分别为197.96 mg/100 mL、172.04 mg/100 g、96.89 mg/L。
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  清香型白酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选、鉴定及发酵培养基优化

  张锦华，张潇月，白宝清，范三红

  中国酿造. 2023, 42(3): 47-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.009

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  为通过生物法改善并提高清香型白酒酿造中功能性成分四甲基吡嗪的含量，该研究采用传统分离方法从清香型白酒大曲中分离纯化芽孢杆菌（Bacillus sp.），通过气相色谱（GC）法筛选高产四甲基吡嗪的菌株，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其产四甲基吡嗪发酵培养基配方进行研究。结果表明，共分离得到31株芽孢杆菌，从中筛选得到7株产四甲基吡嗪的芽孢杆菌，其中菌株q94的四甲基吡嗪产量最高，为（0.36±0.01） g/L，其被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。菌株q94产四甲基吡嗪的最优培养基组成为：蔗糖80 g/L，蛋白胨10 g/L、酵母浸粉20 g/L、磷酸氢二铵30 g/L、磷酸二氢钾15 g/L，在此优化条件下，菌株q94的四甲基吡嗪产量可达（3.32±0.18） g/L。
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  酱香型白酒第四轮次堆积发酵醅堆腰线微生物菌群多样性解析

  邓子文，贺子豪，何梦雪，田龙新，周加平，刘菊珍，郭壮

  中国酿造. 2023, 42(3): 53-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.010

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  采用纯培养和Illumina MiSeq高通量测序技术对第四轮次堆积发酵正常和腰线酒醅中的微生物菌群多样性进行解析。通过纯培养计数发现，酒醅腰线处乳酸菌、细菌以及酵母和霉菌的数量均显著高于正常酒醅（P＜0.05）。经α多样性分析发现，正常和腰线部位酒醅细菌及真菌菌群的丰度和多样性差异均不显著（P＞0.05）。经β多样性分析发现，两处酒醅中细菌类群差异不显著（P＞0.05），而真菌类群差异显著（P＜0.05）。经Wilcoxon test检验发现，酒醅腰线处芽孢杆菌（Bacillus）和丝衣霉属（Byssochlamys）的相对含量显著偏高（P＜0.05），而毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）、有孢圆酵母属（Torulaspora）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）显著偏低（P＜0.05）。相关性分析发现，腰线部位酒醅微生物菌群间相较于正常部位存在更加密切的联系。由此可见，腰线与正常部位酒醅的微生物类群差异主要体现在真菌类群上。
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  酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置酒醅差异性比较

  李喆，冯海燕，吴德光，何珺珺，陈勇，张春林

  中国酿造. 2023, 42(3): 58-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.011

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  为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准，了解堆积对基酒风味物质成分的贡献，对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置（分别标记为W1～W9）酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究，并对风味成分含量测定结果进行主成分分析（PCA）及偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）。结果表明，酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9，乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一。风味物质检测结果表明，各种风味物质成分均在位点W2（酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置）处出现峰值，该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点。异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标。
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  浓香型白酒窖池空间位置及窖龄对窖泥原核微生物群落的影响

  胡晓龙，付丹阳，王永亮，韩丽，宋丽丽，王亚平，余苗，王龙霞

  中国酿造. 2023, 42(3): 65-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.012

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  采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成，并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明，除总酸外，4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低于40年窖龄窖池窖泥，40年窖龄上、中、下、底层窖泥理化性质及α-多样性均相对稳定，且4年和40年窖龄窖池窖泥理化指标的差异主要体现在上层和中层。从门和属水平组成上分析，40年窖龄窖池窖泥样品微生物群落结构相对稳定，且与4年窖龄窖池下层和底层窖泥样品更为相似。冗余分析（RDA）结果表明，总酸、有效磷和pH是影响不同窖龄和不同窖池位置窖泥中优势微生物菌群分布的主要理化因子。
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  代县黄酒风味劣变与微生物之间的关系研究

  张文迪，王娟，黄明泉，任清，吴继红，张璟琳

  中国酿造. 2023, 42(3): 72-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.013

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  黄酒储存过程中微生物污染会引起黄酒腐败，对黄酒风味产生了极大的影响，解析黄酒主要腐败微生物与风味的关系对黄酒品质控制具有重要意义。该研究首先利用高通量测序技术分析了腐败黄酒中细菌菌群结构，然后通过固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪对正常黄酒及腐败黄酒的风味化合物进行了对比分析，并对微生物和风味化合物进行了相关性分析，最后通过感官分析对比正常黄酒和腐败黄酒的香气特征。结果表明，乳酸菌是导致黄酒腐败的主要微生物，L（-）-乳酸乙酯在腐败黄酒中含量较大，是导致黄酒风味不协调的主要风味化合物。腐败的黄酒酸味、腐臭味和霉味明显。该研究结果揭示了黄酒风味劣变与微生物之间潜在相关性，为黄酒腐败控制提供了依据。
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  大竹米酒真菌群落研究及酵母菌分离鉴定

  邓晓茜，符漫，杨甜甜，张彦，郭壮，王玉荣

  中国酿造. 2023, 42(3): 78-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.014

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  以四川省达州市大竹地区的7份米酒样品为研究对象，采用MiSeq高通量测序技术对米酒样品中真菌菌群多样性进行分析，并通过传统微生物培养技术与分子生物学手段分离鉴定米酒样品中的酵母菌。米酒中真菌群落α多样性分析结果表明，该研究的测序条件可以有效反映样品中生物信息。真菌群落结构分析表明，子囊菌门（Ascomycota）（50.11%）和毛霉亚门（Mucoromycota）（49.81%）为米酒中的优势真菌门（平均相对含量≥1%），根霉属（Rhizopus）（49.64%）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）（19.93%）、酿酒酵母属（Saccharomyces）（16.58%）和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）（11.53%）为米酒中的优势真菌属（平均相对含量≥1%）。操作分类单元（OTU）结果显示，米酒样品中含有13个核心OTU，占总序列数的86.35%，主要隶属于根霉属（49.48%）、复膜孢酵母属（19.61%）和酿酒酵母属（16.21%）。大竹米酒中可分离菌株以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为主，相对含量达87.5%。
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  铁皮石斛保健黄酒发酵工艺优化及成分变化规律

  黄和升，王海平，陶书中，周星羽

  中国酿造. 2023, 42(3): 84-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.015

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  以铁皮石斛和糯米为主要原料制备半干型铁皮石斛保健黄酒。通过单因素试验和正交试验优化铁皮石斛保健黄酒主发酵条件，对其理化指标进行测定，并研究其发酵过程中理化成分的变化规律。结果表明，铁皮石斛保健黄酒最佳主发酵条件为：铁皮石斛添加量9%，主发酵温度26 ℃，主发酵时间7 d，接种量0.4%。在此优化发酵条件下，铁皮石斛保健黄酒感官评分为92.1分，其总糖含量为15.52 g/L、总酸含量为8.51 g/L、酒精度为15.02%vol、氨基酸态氮含量为0.60 g/L、多糖含量为12.12 g/L。铁皮石斛保健黄酒主发酵过程中，随发酵时间的推移，总糖含量先增多后减少，在第4天时达到最高值，为16.82 g/L；酒精度呈上升趋势；总酸和氨基酸态氮含量呈先增加后稳定的趋势，发酵第5天时，其含量分别为8.50 g/L、0.58 g/L。
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  挤压重组糙米-刺五加茶酒的研制、品质分析及抗氧化评价

  李家磊，管立军，高扬，严松，王崑仑，徐娜，李波，周野，陈国峰

  中国酿造. 2023, 42(3): 89-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.016

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  以挤压重组糙米蒸馏酒为酒基、刺五加茶汁为茶基，配以赤藓糖醇和柠檬酸制作茶酒，并采用单因素结合正交试验法优化茶酒制作工艺。结果表明，茶酒最佳制作配方为柠檬酸添加量0.14%，赤藓糖醇添加量4%，酒基与茶基的体积比0.5∶1.0，制备的茶酒色泽橙黄、晶亮透明、无沉淀和悬浮物，茶香和酒香融合协调，口感丰富，酸甜适口。酒精度为9.0%vol、总酸含量为4.23 g/L、可溶性固形物为14.18%、透光率为76.68%，总黄酮、总多酚和多糖含量分别为28.57 mg/L，287.08 mg/L和1 112.68 mg/L，特征物质紫丁香苷和异嗪皮啶含量分别为4.09 mg/L和5.86 mg/L，且对DPPH、羟基和超氧阴离子自由基的最大清除率分别为（90.39±3.32）%、（88.33±2.89）%、（80.81±3.19）%，清除能力较强。因此，该研究制备的茶酒具有较高的品质和抗氧化能力。
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  发酵酸鱼中乳酸菌的鉴定及特性分析

  韦珏，刘金凤，覃绍敏，秦树英，许力士，林俊，陈凤莲，韦珊珊，马玲，陈童锦悦，吴健敏

  中国酿造. 2023, 42(3): 95-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.017

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  该研究以分离自酸鱼发酵后期的乳酸菌菌株LP224为研究对象，采用形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对其进行菌种鉴定，采用K-B药敏纸片扩散法和聚合酶链式反应（PCR）法对其耐药性和抗性基因进行检测，并研究其生长特性及耐受性。结果表明，菌株LP224被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），其对头孢曲松、链霉素、环丙沙星、磺胺异噁唑、万古霉素、林可霉素等6类15种抗生素耐药，基因组DNA检测出ermC和tetG 2种抗性基因，而细菌质粒未检测到抗性基因，说明该菌株相对安全。菌株LP224经55 ℃水浴处理30 min后存活率为35.06%；pH2.5环境下存活率为52.60%；0.3%胆盐浓度下存活率为31.67%，说明该菌株具有较强的耐热、耐酸、耐胆盐能力。
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  嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响

  刘毕琴，李宏，陈骏飞，王馨蕊，朱力舟，陶慧玲，孔燕，李会民，史巧

  中国酿造. 2023, 42(3): 101-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.018

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  为了研究嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）K45对发酵猪肉品质的影响，以自然发酵肉为对照组，通过测定发酵组的色度、挥发性风味化合物和游离氨基酸等探究菌株K45对发酵肉品质的影响。结果表明，菌株K45发酵组红度a*值显著高于自然发酵组（P＜0.05），添加菌株K45能促进发酵肉发色；游离氨基酸含量为（365.97±3.68）mg/100 g，显著高于自然发酵组（P＜0.05）；两组发酵肉中共检测到136种挥发性风味物质，菌株K45发酵组中检测到131种，有8种挥发性物质仅在菌株K45发酵组被检出，说明菌株K45可以促进发酵肉滋味和香味的形成。通过火山图分析结合相对气味活度值（ROAV）结果，发现菌株K45发酵组的特征性风味物质为双乙酰、三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪和萘；特征呈味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和酪氨酸。综上，接种菌株K45发酵可改善发酵肉制品的色泽和整体风味。
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  巴东地区鲊广椒细菌多样性分析及乳酸菌分离鉴定

  李悦琦，熊英梅，向秀连，张苗苗，张彦，王玉荣，郭壮

  中国酿造. 2023, 42(3): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.019

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  该研究使用高通量测序技术对巴东地区鲊广椒中细菌多样性进行解析，同时使用传统纯培养方法对其蕴含的乳酸菌菌株进行分离鉴定。结果表明，14个鲊广椒样品中细菌隶属于23个门下的304个属，2个平均相对含量＞1.0%的门为厚壁菌门（Firmicutes）（96.45%）和变形菌门（Proteobacteria）（2.12%），3个平均相对含量＞1.0%的属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）（92.22%）、魏斯氏菌属（Weissella）（2.19%）和葡萄球菌属（Staphylococcus）（1.48%）。从14个鲊广椒样品中共分离出58株乳酸菌，其中53株被鉴定为植物乳杆菌（L. plantarum）、消化乳杆菌（L. alimentarius）、戊糖乳杆菌（L. pentosus）、仙人掌乳杆菌（L. senmaizukei）、短乳杆菌（L. brevis）和副干酪乳杆菌（L. paracasei），5株被鉴定为屎肠球菌（Enterococcus faecium）。L. plantarum和L. alimentarius占分离株总数的51.72%和25.86%。由此可见，巴东地区鲊广椒细菌多样性较高，且其乳酸杆菌以L. plantarum和L. alimentarius为主。
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  富集钙乳酸菌的筛选、鉴定及安全性评价

  包怡红，高博，蒋士龙，张维

  中国酿造. 2023, 42(3): 115-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.020

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  采用传统培养分离法从新疆发酵酸奶中分离乳酸菌菌株，通过钙富集量、耐受性与黏附能力测定筛选性能优良的富集钙菌株，通过抗生素敏感性、溶血活性与硝基还原酶产生能力测定进行安全性评价，并采用形态观察及分子生物学技术进行菌种鉴定。结果表明，共分离出40株乳酸菌，均具有钙富集能力，其中菌株M5、M18、M24的钙富集能力较好，分别为41.90 mg/g、49.37 mg/g、52.60 mg/g，且对酸和胆盐具有耐受性；菌株M24在氯仿中疏水性高（44.12%），菌株M18在二甲苯中疏水性高（37.14%），菌株M5、M24的自凝聚能力均＞80%；3株菌株经人工胃肠液消化，活菌数均＞6×107 CFU/mL；3株菌株对氯霉素、克林霉素、氨苄西林、红霉素敏感，溶血试验阴性且不产生硝基还原酶，为安全菌株。经鉴定，菌株M5、M18、M24分别为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。
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  混菌发酵对香梨百香果复合果酒品质影响的研究

  胡陆军，胡晋伟，陈晓蝶，林曼，曹雨澜，徐腾，赵志峰

  中国酿造. 2023, 42(3): 122-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.021

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  为改善香梨百香果复合果酒品质，利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单菌及混菌发酵制备香梨百香果复合果酒，测定其理化指标、抗氧化活性及香气成分，并对果酒进行感官评价。结果表明，酿酒酵母∶库德里阿兹威毕赤酵母∶植物乳杆菌混菌发酵（2∶2∶1）（Hs组）还原糖含量最低为（2.80±0.19）g/L，总酸含量为（7.18±0.21）g/L；Hs组抗氧化性最强，总酚含量最高为（498.62±3.21） mg/L，超氧阴离子自由基清除率最高为（46.03±0.23）%，羟自由基清除率最高为（62.16±0.31）%。气相色谱-质谱（GC-MS）法共鉴定出60种挥发性香气成分，且Hs组酯类和醇类含量最高。高效液相色谱测定结果表明，Hs组乙酸含量最低，为0.369 mg/mL。感官评价结果显示，Hs组复合果酒酸甜适中、果香味突出、口感更佳，感官评分约为80分。该研究为香梨百香果复合果酒品质调控和产品开发提供一定的理论指导。
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  高产开环型monacolin K红曲霉菌株的筛选及其在红曲酒酿造中的应用

  郑平，覃先武，张彦，刘秀继，栾春艳，陈晖

  中国酿造. 2023, 42(3): 129-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.022

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  该研究采用38株红曲霉菌株固态发酵制备功能红曲米，采用高效液相色谱法测定红曲米中monacolin K和桔霉素含量，筛选高产开环型莫纳可林K（monacolin K）红曲霉菌株，通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定，并将其应用于红曲酒酿造，分析红曲酒的品质。结果表明，筛选得到1株高产开环型monacolin K、不产桔霉素的菌株ABQ2，经鉴定，其为丛毛红曲霉（Monascus pilosus）。采用该菌株发酵制备功能红曲米中的monacolin K含量达到25.10 mg/g，开环率为90.5%，且桔霉素未检出。采用菌株ABQ2酿造的红曲酒酒精度为12%vol，酸度为1.91 g/100 mL，monacolin K含量为0.48 mg/mL，其理化指标均符合相关行标要求；与小曲酒相比，红曲酒中总酯含量（433.65 mg/L）极显著增加（P＜0.01），其中乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最高，高级醇类含量（145.52 mg/L）略低，主要为正丙醇、异丁醇、正戊醇、β-苯乙醇等。
应用技术
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  商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

  龚文玲，传均强，徐洪磊，杨涛，吕真真，李刚凤

  中国酿造. 2023, 42(3): 135-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.023

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  以百香果为原料，选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒，分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化，筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明，安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒＞果汁酒＞果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良，果酒酒精度为12.1%vol，可溶性固形物为4.1%，透光率为75.7%，总酸含量为5.7 g/L，总酚含量为0.57 mg/mL，总黄酮含量为0.42 mg/mL，感官评分为86.6分，果酒有一定的抗氧化活性，DPPH自由基清除率为78.6%，羟基自由基清除率为60.7%。
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  毛葡萄皮渣花色苷的真空辅助提取工艺优化

  郝俊光，杨金海，潘喜芳，周洁玲，韦建忠，庞庭才，罗东伟，韦文广

  中国酿造. 2023, 42(3): 140-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.024

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  为充分利用“野酿2号”毛葡萄汁生产副产物——皮渣中的花色苷成分，该研究利用60 L真空提取和浓缩装置对毛葡萄皮渣花色苷进行提取、浓缩，以花色苷含量为评价指标，通过单因素试验和正交试验对其提取工艺进行优化，并对其浓缩效果进行比对。结果表明，毛葡萄皮渣花色苷的最佳真空辅助提取条件为：料液比1∶6（V/V），乙醇体积分数65%，pH值为1.0，油浴温度65 ℃，真空度0.08 MPa，提取时间120 min。在此优化条件下，花色苷的提取得率、浓缩得率分别为1.59%、1.42%，浓缩时间为5.12 h，浓缩损失率为10.92%。该研究为毛葡萄皮渣花色苷的工业化生产提取和浓缩提供了一定的技术参考。
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  缓释保鲜纸对无核白葡萄采后贮藏品质的影响

  常雪花，王振菊，马晓芬，吴斌

  中国酿造. 2023, 42(3): 145-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.025

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  为延长葡萄的保鲜时间，以无核白葡萄为试验材料，在果实包装中放入8种缓释保鲜纸进行处理（CT1～CT8），以空白组（CK）和2种市售葡萄保鲜纸组别（市售Ⅰ、市售Ⅱ）为对照，在温度为（0±1） ℃、相对湿度为80%的条件下贮藏55 d，测定样品的腐烂率、落粒率、果梗褐变指数、pH值、质量损失率、可滴定酸含量及可溶性固形物含量、硬度及SO2残留量。结果表明，与空白组及市售Ⅰ、市售Ⅱ组别相比，贮藏55 d时，CT3处理组无核白葡萄果实腐烂率、落粒率与果梗褐变指数最低，分别为11.47%、10.78%、10.43%；该组别无核白葡萄pH值、质量损失率、可滴定酸及可溶性固形物含量、硬度均较优，分别为3.38、0.20%、0.85 g/L、14.0%、3.87 N；该组别SO2残留量最低（34.5 mg/kg）。
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  响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

  赵春妮，汤鑫鑫，刘可，周旭颖，张清清，施渺筱，李祝

  中国酿造. 2023, 42(3): 151-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.026

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  以金刺梨为原料，乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件，并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明，最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38 ℃、白砂糖添加量7%，在此优化条件下，金刺梨酵素pH值为3.62，感官评分为95分，总黄酮含量为4.38 mg/mL，超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g，维生素C含量为721.80 mg/100 mL，总酚含量为21.78 mg/L，总酸含量为17.41 g/L，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%，乳酸菌活菌数对数值为7.69。
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  新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏过程中挥发性化合物变化

  彭波，王顺利，唐凤仙，赵馨馨，张琴，张盼玲，张瑶，赵史敏，单春会

  中国酿造. 2023, 42(3): 157-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.027

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  该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）以及气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏中挥发性成分进行分析。结果表明，蒸馏过程中共检测出58种挥发性化合物，包括醇类14种、酯类23种、酸类6种、醛酮类15种。其中高级醇和酯类物质含量在酒精度低于47%vol时出现大幅下降，酸类物质总含量在蒸馏中段含量较高，蒸馏的前段和后段含量较低，醛酮类物质呈现“U”形状变化。因此采取适当的比例去除酒头和酒尾对白玉霓白兰地品质保证具有重要意义，为新疆产区的白玉霓白兰地蒸馏工艺提供理论参考。
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  谷糠乳杆菌84-M-Y-7培养基配方和发酵工艺优化

  李淑英，侯丽真，高雅鑫，胡淼，李丹枫，王凤忠

  中国酿造. 2023, 42(3): 162-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.028

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  以菌体量（OD600 nm值）为评价指标，通过单因素及响应面试验对谷糠乳杆菌（Lactobacillus farraginis）84-M-Y-7的培养基配方进行优化，应用正交试验对发酵条件进行优化，进一步以湿菌质量及活菌数为评价指标，对谷糠乳杆菌84-M-Y-7的菌体收集条件进行了优化。结果表明，最佳培养基配方为大豆蛋白胨3%、豆粕粉1.5%、乳糖3%、维生素B2 0.06%，在此优化培养基配方下，谷糠乳杆菌84-M-Y-7的菌体量比优化前提高了1.9倍；菌株最适培养条件为：接种量8%、发酵温度35 ℃、发酵时间24 h，在此培养条件下谷糠乳杆菌84-M-Y-7的菌体密度比优化前提高了2.3倍。最佳菌体收集条件为：4 000 r/min离心15 min，在此条件下，湿菌质量为0.012 g/mL，活菌数为1.05×107 CFU/mL。
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  淡紫拟青霉固态发酵黄芩药渣工艺优化

  甄静，武艳芳，王继雯，李磊，向凌云，李亮亮，杨文玲

  中国酿造. 2023, 42(3): 169-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.029

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  为了降低淡紫拟青霉（Paeciloids lilacinus）的固态发酵成本，以黄芩药渣废弃物为基质，对其培养基组成及发酵条件进行优化，并考察不同几丁质含量对菌株产几丁质酶活性的影响。结果表明，淡紫拟青霉固态发酵的最佳培养基组成为黄芩药渣20 g，玉米粉0.8 g，尿素0.02 g，含水量80%，固态发酵最佳的培养条件为培养温度28 ℃，接种量10%，培养时间7 d，在此优化条件下，分生孢子数可达8.98×109 CFU/g。添加0.9%几丁质时，可显著增加菌株产几丁质酶酶活性（P＜0.05）。
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  响应面法优化银杏豆酱的制曲工艺

  王丽君，王彩霞，曹俊杰，喻静，金兰菲，杭晨竹，蒋长兴

  中国酿造. 2023, 42(3): 174-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.030

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  为了制备银杏豆酱，以黄豆、面粉、银杏为原料，选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力为评价指标，对原料（银杏∶面粉）质量比、米曲霉添加量、制曲时间、制曲温度进行单因素试验优化，并在单因素试验的基础上对银杏豆酱的制曲工艺进行响应面优化。结果表明，银杏豆酱的最优制曲工艺条件为银杏与面粉质量比4∶1、米曲霉添加量0.9%、制曲时间44 h、制曲温度30 ℃。在此优化条件下，成曲蛋白酶活力为305.96 U/g。
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  发酵乳杆菌C6全细胞催化剂的制备及产D-塔格糖催化条件优化

  邱露，彭帅英，李昆太

  中国酿造. 2023, 42(3): 179-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.031

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  以L-阿拉伯糖异构酶产生菌发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）C6为全细胞催化剂，对其发酵制备工艺以及生物转化D-塔格糖的催化反应条件和细胞透性化学处理方式进行优化。结果表明，菌株C6以最优培养基配方（葡萄糖10 g/L，酵母浸粉20 g/L，蛋白胨20 g/L，无水乙酸钠10 g/L，MgSO4·7H2O 0.4 g/L，MnSO4·2H2O 0.05 g/L，K2HPO4 0.4 g/L，L-阿拉伯糖3 g/L，ZnSO4·7H2O 0.04 g/L，生物素100 μg/L，焦磷酸硫胺素400 μg/L）在最优发酵条件（发酵温度37 ℃、初始pH值7.5、装液量70 mL/150 mL、接种量1%）下培养24 h，生物量（OD600 nm值=1.25）和L-阿拉伯糖异构酶酶活（107.81 U/mL）较优化前分别提高了92.31%和116.44%；全细胞催化剂在优化的催化反应条件（反应温度60 ℃、反应pH值7.5、Mn2+ 10 mmol/L、底物浓度0.5 mol/L、底物加入体积2 mL，反应时间24 h）及细胞透性处理（20%丙酮处理60 min）方式下，D-塔格糖产率达45.07%。
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  黑枸杞风味酸奶发酵条件优化及低聚果糖和水苏糖对其品质的影响

  贾庆超，李望铭，韩亚飞

  中国酿造. 2023, 42(3): 187-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.032

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  该研究以黑枸杞、牛奶为主要原料制备黑枸杞风味酸奶，以感官评分和乳酸菌总数为考察指标，采用单因素试验和响应面法对黑枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化，并考察低聚果糖和水苏糖对黑枸杞风味酸奶品质的影响。结果表明，黑枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量8.9%，黑枸杞汁添加量4.1%，羧甲基纤维素钠添加量0.3%，接种量2.2%。在此优化条件下，黑枸杞风味酸奶的感官评分为89.48分，乳酸菌总数为1.3×109 CFU/mL。当低聚果糖和水苏糖添加量分别为1.8%和0.8%时，黑枸杞风味酸奶乳酸菌总数分别提高7.08倍和5.6倍，酸度分别降低23.4%和20.2%，蛋白质含量分别升高65.2%和61.3%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率分别提高22.7%和26.5%，表明低聚果糖和水苏糖可使黑枸杞风味酸奶抗氧化性增强。
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  不同护色处理的枇杷果酒挥发性风味成分对比

  付勋，聂青玉，李喆，刘丹，张文玲，张艳，冯婷婷，熊春梅，李翔，谭鹏昊

  中国酿造. 2023, 42(3): 194-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.033

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  以万州大五星枇杷为研究对象，采用不同的护色工艺酿造枇杷果酒。分别采用液相色相仪、氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术检测不同果酒样品中有机酸、氨基酸及挥发性风味物质，并结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）对其挥发性风味物质进行分析。结果表明，添加抗坏血酸、柠檬酸结合热处理的护色处理酿造枇杷果酒护色效果最佳，与未经护色处理样品相比，该护色处理有利于增加果酒中有机酸（苹果酸、柠檬酸、丁二酸）、氨基酸（苦味、芳香族及甜味氨基酸）含量；共检出挥发性风味物质38种，其中酯类、醇类、酮类、其他类物质分别增加2种、3种、1种、1种；PCA结果表明，不同枇杷果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等，聚类分析将样品聚集为三大类。
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  基于响应面法优化谷氨酸棒杆菌发酵条件

  上官玲玲，卢慧芳，张辉燕，李沛，李库，陈雄，代俊

  中国酿造. 2023, 42(3): 202-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.034

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  该研究以谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）P169为研究对象，以谷氨酸产量为主要评价指标，采用单因素试验和响应面法对其发酵条件进行优化，并进行摇瓶和20 L罐分批补料发酵验证。结果表明，谷氨酸棒杆菌P169产谷氨酸的最佳发酵条件为酵母粉41.0 g/L、葡萄糖27.0 g/L、尿素12.0 g/L和pH 7.0。在此优化条件下，谷氨酸产量达25.1 g/L，比优化前（16.5 g/L）提高了52.1%。以此为基料进行20 L罐分批补料发酵，谷氨酸产量达155 g/L，比优化前（142 g/L）提高了9.2%。该研究为提高谷氨酸棒杆菌谷氨酸产量提供了一种技术解决方案。
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  石榴风味乳饮料贮藏品质及货架期预测

  宋娜，张国治，李竹生

  中国酿造. 2023, 42(3): 209-213. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.035

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  以石榴汁和全脂奶粉为主要原料，添加低聚木糖，接种双歧杆菌（Bifidobacterium）进行发酵，制备石榴风味乳饮料。以不添加石榴汁和低聚木糖的普通乳饮料作为对照，分别考察4 ℃、25 ℃和35 ℃贮藏条件下乳饮料的品质变化。以酸度为评价指标，采用加速货架期实验（ASLT）法预测石榴风味乳饮料在4 ℃冷藏条件下的货架期。结果表明，石榴风味乳饮料在4 ℃、25 ℃和35 ℃条件贮藏期间酸度均逐渐增大，黏度和持水力均逐渐降低，双歧杆菌活菌数随着贮藏时间延长先升高后降低，且温度越高，变化幅度越大。石榴风味乳饮料在4 ℃冷藏条件下其酸度、黏度、持水力及双歧杆菌活菌数均优于对照乳饮料。经加速货架期实验预测，石榴风味乳饮料货架期可以达到24～40 d，优于市售的大部分酸乳的货架期21 d。
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  连翘叶发酵型饮料的研制及抗氧化活性研究

  王远利，王潇，赵存朝，王紫琳，陶亮，田洋

  中国酿造. 2023, 42(3): 214-221. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.036

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  以连翘叶、白砂糖、阿拉伯胶为主要原料，制备连翘叶发酵型饮料。在单因素试验基础上，以感官评分为评价指标，采用二次通用旋转组合试验优化其发酵工艺，并考察其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力及还原力。结果表明，连翘叶发酵型饮料的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量5%，复合菌种（克鲁维毕赤酵母∶植物乳杆菌=1∶1）接种量0.04%，连翘叶粉添加量2.0%，阿拉伯胶添加量0.6%，发酵时间18 h。在此优化条件下，连翘叶发酵型饮料感官评分为（86.53±1.03）分，色香味俱佳，口感酸甜，无明显苦味，理化与微生物指标均符合相关国家标准。连翘叶发酵型饮料的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及还原力（OD700 nm值）分别为（90.57±2.63）%、（79.85±1.74）%、（0.736±0.04），表明其具有良好的抗氧化性。
分析检测
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  近红外光谱结合气相色谱对浓香型白酒基酒定性鉴别分析

  李征，王媚，黄河，杨亚娇，赵金松

  中国酿造. 2023, 42(3): 222-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.037

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  以52个来自四川不同产区浓香型基酒为研究对象，采用光栅型近红外光谱仪采集样品近红外光谱，结合气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）对酒样中挥发性组分进行检测。利用红外光谱分析软件-Bruker OPUS建立近红外光谱合格性测试模型，并对样品挥发性风味成分进行层次聚类分析（HCA）及主成分分析（PCA）。结果表明，样品中共检测出挥发性物质31种，包括醇类9种、醛类3种、酸类8种和酯类11种。HCA和PCA结果显示，对46个建模酒样分类结果一致，对验证样鉴别效果好且可与近红外合格性测试模型相互验证，说明该鉴别模型准确有效。酯类、酸类和醇类物质是造成样品近红外光谱差异性的重要原因，这一结论可为近红外光谱实现浓香型基酒快速分类鉴别提供科学依据。
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  杨梅酒酿造工艺优化及香气成分研究

  赖光荣，余志方，胡一阳，马剑，马艳弘

  中国酿造. 2023, 42(3): 229-234. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.038

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  以杨梅为原料，酵母菌RV171为发酵菌种制备杨梅酒。以酒精度为评价指标，以酵母菌添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素，通过单因素试验和响应面试验优化杨梅酒发酵工艺，并通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析杨梅汁和杨梅酒的挥发性香气成分。结果表明，杨梅酒最优发酵工艺条件为酵母添加量0.3%、发酵温度26 ℃、发酵时间9 d。在此条件下，制得的杨梅酒酒精度为12.63%vol。香气成分测定结果表明，杨梅酒中共检出挥发性香气成分35种，醛类、醇类、酯类是杨梅酒最主要的挥发性成分，且杨梅酒中醛类、醇类和萜烯类成分相对含量分别显著提高24.37%、14.86%、70.82%（P＜0.05），酯类显著降低51.04%（P＜0.05）。由此可知，发酵所得杨梅酒香气丰富，可以解决杨梅资源浪费问题，具有重要的生产指导意义。
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  盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油及其挥发性香气成分分析

  马钤，胡涛，郭川川，李镓，熊伟

  中国酿造. 2023, 42(3): 235-240. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.039

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  为提高甘松精油提取效率，该试验以精油得率为评价指标，通过单因素试验及正交试验优化了盐析辅助水蒸气蒸馏法提取条件，并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析甘松精油的香气成分。结果表明，盐析辅助水蒸气蒸馏法提取甘松精油最佳条件为NaCl含量3%、料液比1∶5（g∶mL）、浸泡时间5 h、蒸馏时间4 h。此优化条件下甘松精油得率为3.72%。GC-MS结果表明，共检测出56种挥发性香气物质，其主要成分多为萜类化合物，且以倍半萜数种类最多。该研究优化了盐析辅助水蒸气蒸馏提取甘松精油的工艺，可为甘松精油的进一步开发利用提供理论依据。
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  基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

  占成，尹怀宁，徐洋辉，方尚玲，张玉，曹敬华，陈茂彬

  中国酿造. 2023, 42(3): 241-245. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.040

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  为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异，利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析，并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明，六种白酒共检出73种挥发性风味物质，包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种；指纹图谱表明，清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯，酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫，馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯；主成分分析结果表明，在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近，小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类，酱香型独成一类。
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  中国白酒旅游的时空演变与动力机制分析

  卜建东，郄广平

  中国酿造. 2023, 42(3): 246-250. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.041

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  白酒是我国独有的酒种之一，白酒旅游是白酒产业与旅游产业融合发展的产物。我国白酒旅游经历了萌芽期、初创期，目前已进入发展期。通过分析白酒旅游在不同时期和阶段呈现的特点及原因，以及在空间上的变化规律，揭示出白酒旅游发展受产业结构调整与升级产生的内在驱动力，消费市场的整体升级产生的外在驱动力，以及白酒企业营销策略的不断进化和政府相关政策的引导产生的牵引力综合影响的本质，促使我国白酒旅游不断向前发展。
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  基于科技成果转化视角探究白酒品牌建设策略

  吴双，李朝静，王晓琛，汪志晟，弓步洋，王冬雪，丁晖，尹建军

  中国酿造. 2023, 42(3): 251-254. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.03.042

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  白酒新兴品牌建设往往面临停滞不前的现状，目前随着科技成果转化在全国范围内的进一步推进，国家出台系列政策与法律法规，但是白酒行业仍需进一步加快对科技成果转化的研究进程。该文针对目前存在的问题，通过研究白酒行业市场和科技成果转化机制，在两大中心环节中分别原厂委托制造（OEM）模式与圈层营销，为白酒行业科技成果转化与后续品牌建设提供相应的建设策略，同时为白酒品牌的建设与发展提供思路。