中国酿造

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王珂佳，邱树毅

中国酿造. 2019, 38(9): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.001

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微生物代谢组学是代谢组学的重要研究领域。该文主要对微生物代谢组学在微生物分类、代谢物分析鉴定、发酵工艺等领域的研究内容进行了总结，对其研究过程及应用的技术手段、在白酒酿造中对分析风味物质、优化酿造工艺的应用及存在的主要问题进行了综述，并对其发展趋势做出展望。研究微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用，为探究白酒风味形成机制、优化酿造工艺、提高原料利用率等提供了新的方法，有利于进一步揭示中国传统白酒的生产原理，提升白酒品质。

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酒曲害虫发生规律及其防治方法研究进展

周剑丽，胡建峰，杨国华，黄平

中国酿造. 2019, 38(9): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.002

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酒曲在酿造过程中用量约为投粮量的20%～50%，随着现代化的进程，规模以上的白酒企业越来越多，曲虫危害造成的损失日渐凸显。为了能够更加合理有效的对曲虫进行防治，该文从酒曲害虫发生规律、危害及防治方法三方面进行了综述，同时对目前曲虫防治存在的问题及可继续深入研究的方向进行了探讨，旨在为曲虫防治提供借鉴。

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绿茶中表没食子儿茶素没食子酸酯生物活性研究进展

李朝云，邱树毅，班世栋，罗小叶，王晓丹

中国酿造. 2019, 38(9): 12-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.003

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表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）是从绿茶中提取的多酚物质含量最高的一种水溶性活性成分，在茶叶中约占到茶叶毛质量的7%～13%，也是茶多酚类物质中最具生理活性的物质。在现阶段植物和植物衍生物因其具有低副作用和在自然界中具有高可用性，作为发现和开发新抗菌和抗病毒药物的天然来源而备受关注。该综述总结了近几年绿茶中EGCG在抗病毒、抗菌、抗肿瘤、抗炎等方面的研究进展，为我国茶叶在健康产业中的应用提供理论支撑。

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消泡剂在生物发酵过程中的应用研究进展

曹家明

中国酿造. 2019, 38(9): 19-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.004

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消泡剂因其使用方便，成本低廉，能耗少而在发酵工业中得到广泛应用。每种消泡剂都具有一定的消泡效果，但也都有可能对培养环境以及细胞生长产生有利或有害的影响，进而影响目的产物的合成。因此，在选用消泡剂时要综合考虑其种类、功能、添加浓度及其对发酵过程产生的影响，以达到最佳的效果。该文对消泡剂的性能、消泡机制、生物学效应及筛选方法等进行综述，为消泡剂在生物发酵过程中的应用提供参考和依据。

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MALDI-TOF MS技术及其在食品微生物检测方面的应用

顾春华

中国酿造. 2019, 38(9): 24-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.005

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基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）技术是一种可以对生物大分子进行检测的新型工具，具有快速、准确、高通量、成本低等优点，但其在食品微生物检测的应用方面仍显不足。该文就MALDI-TOF MS技术的原理及其对食品微生物检的培养条件、技术设备、数据库、方法标准的局限性进行阐述，旨在为该技术的进一步完善奠定基础。

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抑制人结肠癌HT-29细胞增殖乳酸菌有效成分的筛选

王淑梅，张兰威，张莉丽，张爽，易华西

中国酿造. 2019, 38(9): 28-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.006

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以鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）GG（LGG）为阳性对照，4株具有潜在抗结肠癌功效的乳酸菌为研究对象，提取其细胞壁及细胞质，通过3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐（MTT）法初步筛选具备抑制HT-29细胞增殖能力的成分，再通过分析提取成分对HT-29细胞DNA损伤、细胞死亡及周期的影响，获得具有抗结肠癌作用的有效成分。结果表明，与阳性对照LGG相比，乳酸菌X11、X12、M5、K14的细胞壁和乳酸菌M5、K14的细胞质对HT-29细胞增殖能力有显著抑制作用（P＜0.05）；HT-29细胞经乳酸菌细胞壁或细胞质（蛋白质含量为80 μg/mL）处理48 h后，脱氧核糖核酸（DNA）出现了明显的弥散拖尾形态；乳酸菌X12、M5和K14细胞壁诱导HT-29细胞凋亡，并调控癌细胞周期分布。通过筛选最终获得乳酸菌X12、M5和K14的细胞壁成分具有抗结肠癌作用。

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烟草废水中红色酵母菌的分离鉴定及其胞内色素和油脂的初步研究

张可可，席宇，程方，刘凯，阴红霞，房占杰，刘人聚，史团省，刘岩

中国酿造. 2019, 38(9): 32-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.007

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该研究采用马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基从烟草废水中分离红色酵母菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并初步探讨其发酵马铃薯葡萄糖水（PDW）产油脂和色素的潜力。结果表明，从烟草废水中分离到一株红色酵母菌YH0902，并鉴定其为一株近玫色锁掷孢酵母（Sporidiobolus pararoseus）。菌株YH0902在马铃薯葡萄糖水（PDW）中培养时，细胞内可积累类胡萝卜素和油脂，30 ℃、150 r/min条件下培养4 d，菌体湿质量为（48.53±0.36） g/L，干质量为（10.63±0.15） g/L，胞内色素产量为（4.33±0.19） mg/L，油脂产量为（3.30±0.17） g/L。因此，菌株YH0902在微生物源天然色素及油脂开发领域具有一定的应用前景。

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苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响

曲昆生，曲天波，曲林，张涛，包振，于东华，倪元颖

中国酿造. 2019, 38(9): 36-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.008

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以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组，以单一酒精发酵的冰酒为对照，采用液相色谱（LC）、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测，同时进行感官评定，探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明，苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%，乳酸含量增加50%，显著提高冰酒中脂肪酸乙酯类（34.71%）和萜类香气物质含量（15.2%）（P＜0.05），显著降低戊醇等高级醇类含量（12.19%）（P＜0.05），提高冰酒的花香、果香、焦糖香，显著降低化学味。感官分析结果表明，苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香，降低冰酒酸度，提高糖酸平衡感，从而提高其整体接受度。

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传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

牛天娇，陈历水，孔杭如，郭永杰，马莺

中国酿造. 2019, 38(9): 43-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.009

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该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测，筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经形态观察、生理生化试验研究，并结合16S rDNA序列分析对其进行鉴定，同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明，菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累，尤其是对毒性最大的组胺含量的控制，效果显著优于商业用木糖葡糖球菌（Staphyloccus xylose）（P＜0.05）。

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山西太子滩温泉土壤放线菌多样性及功能基因筛选的研究

郑洁，庹利，李伟，保玉心

中国酿造. 2019, 38(9): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.010

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收集太子滩温泉周围的4份土壤样品，用6种分离培养基对土壤中的细菌进行分离，再通过分析16S rRNA基因序列对分离菌株进行初步分类鉴定。采用PCR技术和琼脂糖凝胶电泳检测放线菌是否具有抗生素生物合成基因NRPS、PKS I、PKS II。从4个土壤样品中共分离出104株放线菌，主要分布于放线菌域的3目5科12属，包括链霉菌属（Streptomyces）、微杆菌属（Microbacterium）、壤霉菌属（Agromyces）等；菌株M6W4-7-2与发表菌株Streptomyces ruber NRRC 14600T的16S rRNA基因序列相似性为98.58%，可能为链霉菌科链霉菌属的潜在新种。太子滩温泉附近土壤有着丰厚的放线菌资源，且放线菌的抗生素合成基因的阳性率较高，具备从中发现放线菌新物种及新抗生素的潜力。

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新鲜南烛叶与南烛叶干粉水提物抑菌作用的比较研究

段第生，蒋立文，黄锋，雷紫依，陈中，杨子露

中国酿造. 2019, 38(9): 54-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.011

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采用水浸提法获得南烛叶干粉和新鲜南烛叶水提物，采用牛津杯法与滤纸圆片法测定比较两种水提物的抑菌效果。结果表明，两种水提物均对被测霉菌及酵母无明显抑菌效果，均对被测细菌有显著的抑制作用。牛津杯法定量试验结果更佳，南烛叶干粉水提物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌的平均抑菌圈直径分别达28.25 mm、16.42 mm、16.25 mm、13.69 mm，均极显著优于新鲜南烛叶（P＜0.01）。对蜡样芽孢杆菌的平均抑菌圈直径为14.75 mm，显著优于新鲜南烛叶（P＜0.05）。

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不同发酵剂对红枣果酒发酵品质的影响

郭眯雪，程晓雯，于有伟，徐建国，张少颖，崔美林，程安平

中国酿造. 2019, 38(9): 58-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.012

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选取4种不同的发酵剂（帝伯仕LA DELICIEUSE活性干酵母（LA-D）、安琪酵母、清香型酒曲和薯曲）分别对红枣进行发酵，通过对感官评分、酒精度、色度以及发酵过程中营养成分含量变化和抗氧化活性等指标进行比较，筛选出一种性能较优的发酵剂。结果表明，LA-D酵母发酵酒的色泽透亮，为琥珀色，苦味较小，枣香味浓郁，感官评分达88.5分，酒精度为10.6%vol；在发酵第12天，VC含量为213.37 mg/100 mL、总黄酮含量为3.49 mg/mL、氨基酸态氮含量为933.3 mg/100 mL，均高于其他三种酵母发酵酒，总多酚含量为0.212 mg/mL，仅次于清香型酒曲发酵酒。枣酒的抗氧化性实验结果表明，在发酵末期，LA-D酵母发酵酒的还原力、羟基、超氧阴离子、DPPH自由基清除率分别为2.425、77.38%、88.75%、92.8%。通过以上实验，分析得出LA-D酵母是最适合红枣果酒发酵的酵母。

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李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析

赵驰，朱永清，董玲，黄巧莲，赵正，刘培，何叶正，屈婷敏，李治华

中国酿造. 2019, 38(9): 65-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.013

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该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定，并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明，在李子果酒主发酵过程中，随着发酵时间的延长，pH值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势；总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势；挥发酸含量呈上升趋势。主发酵结束后，李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、pH值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L。主要变化的挥发性物质为6种醇类（乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇）和6种酯类（乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯）。通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析，为提高李子果酒品质提供理论依据。

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山西老陈醋新醋催陈工艺优化研究

林汲，赵红年，李圣云，王建云，王鹏飞

中国酿造. 2019, 38(9): 69-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.014

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为加速山西老陈醋新醋（OSAV）的陈酿，提高其品质，以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标，通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明，最佳催陈工艺为催陈温度40 ℃，光照强度35 000 lx，催陈时间10 d，装液量90%。在此优化条件下，所得催陈食醋呈深红棕色、澄清透亮、香气和谐、口感醇厚绵长，感官评分95.68分，总酸、还原糖、总酯、总黄酮和川芎嗪含量分别为（6.26±0.16）g/100 mL、（2.44±0.28） g/100 mL、（2.83±0.33） g/100 mL、（186.16±4.38） g/100 g、（46.73±2.02） mg/L，达到市售三年陈酿老陈醋的标准。

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窖泥中酯化型细菌的筛选及产酶条件优化

赵志军，位宁，刘延波，刘宁，王洪彬，孙西玉，潘春梅

中国酿造. 2019, 38(9): 74-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.015

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为了提高浓香型白酒的品质，提升人工窖泥质量，对赊店老酒窖泥中酯化型细菌进行筛选，从中筛选出一株产酯化酶活力较高的细菌S2D27，并对其进行鉴定及发酵条件优化。结果表明，通过形态观察及分子生物学鉴定，确定其为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。在单因素试验的基础上，以酯化酶活力为响应值，响应面法优化该菌株产酶条件为：豆粕添加量1.3%、培养基初始pH值5.0、培养时间3 d。在此优化条件下，酯化酶活力可达17.25 U/mL，是优化前的1.65倍。

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响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺

王珊珊，吴昊，司月阳，李玲，付玉洁，李丹

中国酿造. 2019, 38(9): 80-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.016

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以甘蔗和菠萝为原料制作复合型果酒，以感官评价为考察指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺。结果表明，甘蔗菠萝复合型果酒的最佳酿造工艺为：甘蔗汁与菠萝汁配比1∶2（V/V）、白砂糖添加量225 g/L、发酵时间7 d、酵母接种量100 g/L、发酵温度26 ℃。在此优化条件下，甘蔗菠萝复合型果酒色泽金黄，澄清透明，感官评分为96.5分，酒精度为10.84%vol，pH值为4.13，糖度为10 °Bx，浊度值为57.9 JTU，细菌总数为75个/mL，其品质指标均符合国家相关标准。

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响应面法优化纯种根霉米粉种曲制作工艺

吴健，祝贺，蓝彩红，刘盛钢，贺燕波，郝哲兵，杨涛

中国酿造. 2019, 38(9): 86-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.017

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针对纯种根霉（Rhizopus）米粉种曲制备过程中缺乏系统控制、质量难以稳定的问题，研究其关键影响因素，优化种曲的制备工艺。以一级籼米米粉为原料，接种纯种根霉制备种曲，在单因素试验的基础上，以种曲的试饭糖分值为响应指标，利用Box-Behnken响应面设计试验优化种曲制作工艺，确定纯种根霉米粉种曲的最佳制备工艺为试管菌种培养时间72 h、二级种曲培养温度32 ℃、米粉水分含量25%。在此最佳工艺条件下进行验证试验，实际测得种曲的试饭糖分平均值为27.18 g/100 g，与模型的理论预测值非常接近，拟合成功；该模型优化工艺可为纯种根霉曲的生产提供参考。

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正交试验优化酿酒高粱振荡蒸煮工艺

祝贺，杨涛，杨玉蓉，郝哲兵，姚鹏，吴健，蓝彩红，刘盛钢

中国酿造. 2019, 38(9): 91-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.018

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该研究在单因素试验的基础上，以蒸煮后高粱的感官评分、糊化焓值及总酚含量为评价指标，采用正交试验对高粱振荡蒸煮工艺进行优化。结果表明，最佳振荡蒸煮工艺为蒸煮温度90 ℃，蒸煮时间60 min，振荡频率100 r/min。采用最优振荡蒸煮工艺对高粱处理后，感官评分为16.21分，糊化焓值为13.47 J/g，总酚含量为0.44 mg/g，与传统工艺的感官评分（16.37分）、糊化焓值（13.92 J/g）、总酚含量（0.41 mg/g）无显著差异（P＞0.05）。振荡蒸煮工艺保留总黄酮类（0.22 mg/g）效果显著高于传统蒸煮工艺（0.13 mg/g）（P＜0.05），保留原花色素（0.12 mg/g）能力显著低于传统工艺（0.19 mg/g）（P＜0.05），与传统蒸煮工艺处理后的酚类组成有显著差异（P＜0.05）。

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双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究

徐柏田，林培，吴生文，付建生，熊秋萍，姜清萍，黎清华，罗莉，孙琪

中国酿造. 2019, 38(9): 96-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.019

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该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中，研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响。结果表明，双轮底发酵工艺窖池产量为171 kg，比对照窖池低15.8%；双轮底发酵工艺总酯含量为8.27 g/L，比对照丟糟样品高49.8%，两者的总酸含量没有显著性差异（P＞0.05）；双轮底发酵工艺高级醇含量低于对照丟糟样品；双轮底发酵工艺乙酸、乳酸、甲醇、异戊醛以及大部分酯类物质含量显著高于对照丟糟样品（P＜0.05）。双轮底工艺白酒绵甜感、糟香味以及辣感与对照丟糟样品相比较为突出，两者的窖泥味都比较明显；对照丟糟样品酸味更显著，原料糟和对照混合样的口感更加协调。

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葡萄酒活性干酵母直投和活化工艺对酒精发酵的影响

刘苑琳，李辉，张衡，杨华，刘玲彦，邓娟娟，卢发，柳志杰，熊丽娇，许引虎

中国酿造. 2019, 38(9): 102-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.020

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选取了6种国内外不同的葡萄酒活性干酵母，分别采用活化与直投工艺，在15 ℃和25 ℃条件下，验证其酒精发酵的代谢动力学及甘油产量的差异。结果表明，在15 ℃发酵条件下，部分活性干酵母直投接种比活化接种晚一天结束发酵；F1酵母活化与直投处理间甘油产量没有显著差异（P＞0.05），其他5种酵母活化工艺发酵的葡萄酒甘油产量显著高于直投工艺（P＜0.05）；在25 ℃发酵条件下，活化接种和直投接种均在同一天完成酒精发酵，最终残糖均＜4 g/L；F1酵母活化与直投接种之间的甘油产量没有显著的差异（P＞0.05），A2酵母活化接种后葡萄酒的甘油产量显著低于直投工艺（P＜0.05），其他4种葡萄酒活性干酵母活化后的甘油产量明显高于直投工艺（P＜0.05）。与活化后接种相比，直投接种可能延长发酵时间，降低甘油产量。

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红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

薛宇昂，单春会，宁明，杨丽萍，田欢，唐凤仙

中国酿造. 2019, 38(9): 107-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.021

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该研究以新疆红提葡萄为主要原料，加入酿酒葡萄（宝石解百纳、赤霞珠）后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒，探讨最佳酿酒葡萄种类，并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明，最佳酿酒葡萄为赤霞珠，红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1；最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃，初始pH值4.4，初始糖浓度28 °Bx。在此优化条件下，发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分，酒精度为8%vol，残糖量为13 °Bx，其色泽透亮，口感酸甜，果香浓郁，典型性明显，其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。

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响应面法优化红枣起泡酒二次发酵工艺

姚萌萌，刘姗，康嘉伟，单春会，田欢，蔡文超，唐凤仙

中国酿造. 2019, 38(9): 112-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.022

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以新疆红枣为原料制备红枣起泡酒，以感官评分及酒精度为评价指标，采用单因素试验及响应面法对其二次发酵工艺进行优化。结果表明，红枣起泡酒最佳二次发酵工艺为：初始糖度15 °Bx、酵母添加量0.03%、发酵温度15 ℃。在此最优二次发酵工艺条件下，红枣起泡酒酒精度为7.9%vol，产气量为0.35 MPa，感官评分为93分，且色泽艳丽、风味独特、果香浓郁、口感清爽，其理化及卫生指标均符合相关国家标准。

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贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析

黄珊，王修俊，刘佳慧，沈畅萱

中国酿造. 2019, 38(9): 117-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.023

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为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料，以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料，通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件，同时采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）仪分析其挥发性风味物质。结果表明：贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应pH值7.0、反应温度105 ℃、反应时间30 min。在此优化条件下，低分子香味中间体形成程度高，A280 nm值为0.214±0.019，制得的肉味香料综合评分最高，为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明，从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分，主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料，挥发性风味成分种类明显增加，且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。

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萝卜泡菜自然发酵过程中挥发性香气成分变化分析

王芮东，赵燕飞，邢颖，宋晓丽

中国酿造. 2019, 38(9): 124-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.024

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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第0～9天的挥发性香气成分，并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明，萝卜泡菜在发酵过程中共检测出挥发性香气成分36种，其中酯类11种，含硫化合物2种，醇类7种，酮类3种，酸类4种，烃类6种，醛类2种，醚类1种；随着发酵的进行，挥发性香气成分的种类数量随之增多，相对含量变化较大，酯类呈整体上升趋势，含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势，醇类、酮类、酸类、烃类、醛类呈先上升后下降趋势，醚类呈整体下降趋势。

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猪胰脏中胰蛋白酶提取条件优化

岳晓禹，范露露，蔡青和，李长滨，杨盛茹

中国酿造. 2019, 38(9): 130-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.025

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该试验以冷冻猪胰脏为原料提取胰蛋白酶，以酶活力为评价指标，在单因素试验的基础上通过正交试验来确定提取胰蛋白酶的最佳条件，通过透析对粗胰蛋白酶液进行浓缩。结果表明，胰蛋白酶最佳提取条件：提取剂为0.15 mol/L氯化钠，激活剂为0.06%CaCl2和猪十二指肠，保护剂为1%NaCl和1%甘油，在4 ℃、pH6的条件下提取激活18 h，透析之后酶活达到2 512 U/mL，是药典要求酶活的4.19倍。

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利用金银花蒸馏残液生物转化绿原酸工艺优化

张枫源，代珍珠，向福，李俊贤，谢实

中国酿造. 2019, 38(9): 134-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.026

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为有效利用地方企业的金银花蒸馏剩余物，利用加工金银花露后的蒸馏残液为基质，并以绿原酸增量为评价指标，分别考察发酵温度、发酵时间、接种量、转速等因素对优选菌株转化绿原酸的影响，采用正交设计优化工艺条件。结果表明，优势菌株为枯草芽孢杆菌，其转化金银花蒸馏残液中绿原酸的最佳工艺为：发酵温度25 ℃，发酵时间8 h，接种量1.44×107 CFU/mL，转速150 r/min。在该条件下，金银花蒸馏残液中绿原酸增量为（193.03±47.60） μg/mL。该工艺简单有效，可用于工业化生产，从而为金银花蒸馏剩余物的资源化利用提供了实验依据。

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不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究

唐贤华，张崇军，隋明，周文

中国酿造. 2019, 38(9): 138-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.027

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该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验，分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明，糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显著影响（P＞0.05），不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著（P＜0.05）。随着发酵时间的延长，随着糠壳含量升高，糟醅的硬度、内聚性和回复性增大，黏着性减小，弹性变化不规律；发酵期间糟醅的水分和酸度均增大，淀粉含量降低。通过相关性分析发现，糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显著正相关（P＜0.01），与黏着性呈显著负相关（P＜0.01）；而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显著负相关（P＜0.01），与黏着性呈显著正相关（P＜0.01），与弹性无明显相关性；得到入窖糟最佳质构范围：硬度为2 000～2 200 g，内聚性为22%～23%，黏着性为50%～55%，回复性为6%～7%。

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不同浸提方式对红枣酒品质的影响

吕虎晋，董蕴，单春会，蔡文超，张振东，余海忠，王海燕

中国酿造. 2019, 38(9): 143-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.028

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该研究使用热水、果胶酶、微波和微波辅助果胶酶4种浸提方式浸提红枣后发酵红枣酒，利用旋转蒸发仪及密度瓶、色度仪、电子鼻和电子舌等仪器分别对上述4 种红枣酒的酒精度、色度、风味和滋味进行分析，并使用主成分分析法（PCA）评价比较4种不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质。结果表明，不同浸提方式发酵红枣酒的整体品质差异显著（P＜0.05）。采用微波辅助果胶酶浸提发酵红枣酒与热水浸提发酵红枣酒的酒精度最高，分别为12.71%vol和12.84%vol；采用微波辅助果胶酶浸提发酵的红枣酒色泽最为黄亮，芳香类物质含量最高而萜类物质含量最少，苦味及其后味与涩味及其后味在四种红枣酒中最淡，极差分别为2.00、1.39、3.36和4.69，各项指标上均优于其他3种浸提方式发酵的红枣酒。

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紫苏叶酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化活性研究

范昊安，薛淑龙，王高坚，陈小伟，方晟，沙如意，毛建卫

中国酿造. 2019, 38(9): 148-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.029

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本文研究了紫苏叶酵素发酵过程中pH、可滴定酸含量、乳酸含量、醋酸含量、总糖含量、总酚含量、乙醇含量、抗氧化活性（DPPH自由基清除率、羟自由基清除率）的变化，并通过相关性分析与主成分分析确定紫苏叶酵素的发酵终点。结果表明，发酵过程中pH值逐渐由4.67下降至3.91，可滴定酸含量与羟自由基清除率均呈持续上升趋势，乳酸、醋酸、乙醇等含量呈先上升后下降趋势，其中后两者在105 d到达最大值，分别为0.90 mg/mL、1.66%vol；总糖含量呈先降后升至平缓趋势；总酚含量与DPPH自由基清除率同呈先升后降趋势，均在63 d达到最大值，分别为3.96 mg/mL与61.03%。综合评价指标（CEI）分析表明，发酵63 d时CEI值达到最大，且发酵后期CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值，基本确定紫苏叶酵素的发酵终点为63 d。

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乙酰辅酶A羧化酶对乳酸片球菌耐酸性能的影响

于凯慧，张梦涵，高菁，骆健美

中国酿造. 2019, 38(9): 155-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.030

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通过对来源于山西老陈醋固态酿造过程中的乳酸菌分离株的耐醋酸性能分析，筛选得到了醋酸耐受性较优的乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）AAF3-3，该菌株对其他种类的酸压力（乳酸和盐酸）也表现出一定的耐受性。利用定量实时聚合酶链反应（qRT-PCR）对该菌株中乙酰辅酶A羧化酶基因（acc）的转录水平进行分析发现，其在醋酸、乳酸和盐酸下的转录水平分别是无压力条件下的4.32、2.02和1.13倍，均出现了明显上调。进一步构建该基因的过表达菌株并进行耐酸性能分析。结果表明，与对照菌株相比，acc过表达菌株在3种酸压力下的生长性能和存活性能均有所提高，其中，3%（V/V）醋酸条件下培养24 h时过表达菌株的相对活菌数是对照菌株的24倍。这表明乙酰辅酶A羧化酶在乳酸片球菌AAF3-3耐受不同种类的酸压力中发挥着重要作用。

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基于高通量测序的宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥细菌群落结构分析

王春艳，宋建阳，吕慧鑫，张玉梅，范玉璞，李学思，郭书贤

中国酿造. 2019, 38(9): 163-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.031

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以宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥为研究对象，采用Illumina Miseq高通量测序技术和典范对应分析（CCA）等方法探究细菌菌群结构变化特征及其环境影响因素。结果表明，16年窖龄窖泥的细菌群落结构多样性高于6年窖龄窖泥，相同窖龄、同一窖池的窖底泥高于窖壁泥。6年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构相似，绝对优势细菌属均为乳酸菌属（Lactobacillus）。16年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构差异较大，共有绝对优势细菌属为梭菌属（Clostridium）、氨基酸杆菌（Aminobacterium）、理研菌属（Petrimonas）、互营单胞菌属（Syntrophomonas）和Sedimentibacter。特有绝对优势细菌属中Lactobacillus相对丰度的降低以及Clostridium和Aminobacterium相对丰度的迅速增长均表明16年窖池已成为趋于老熟化的优质窖池。CCA分析结果推测，pH和有机物可能是影响16年窖池细菌群落结构改变的主要环境因子。

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玉米波杂粉最优冲调条件的研究

热合满·艾拉，阿特尔古丽·沙布尔江，祖木拉·艾力，祖力胡马尔·阿力甫

中国酿造. 2019, 38(9): 167-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.032

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该研究以冲调玉米波杂的感官评分为考察指标，结合模糊数学感官评定法和正交试验设计法分析米波杂粉最优冲调条件。结果表明，玉米波杂粉最优冲调条件为冲调温度28 ℃，冲调时间4.5 h，酵母粉添加量0.8%。在此优化冲调条件下，玉米波杂的感官评分为97分，复水性快、冲调后长期稳定，不会下沉淀、色泽均匀、口感细腻、醇厚、稳定性良好、酸甜适度，理化指标及微生物指标符合相关国家标准。

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正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺

袁芳，李丽，黄秋婵，邱诗铭，李文，肖占仕

中国酿造. 2019, 38(9): 172-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.033

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以凯特芒果为原料，芒果果脯总糖含量为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件，并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明，最佳微波渗糖条件为微波功率210 W、料液比1∶3（g∶mL）、黄原胶添加量0.3%、微波时间60 min、糖浓度40%，在该最佳工艺条件下，芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性（P＜0.05），而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响（P＞0.05）。

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白贝酶解调味液的研制

张洁，张大为，田永航

中国酿造. 2019, 38(9): 177-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.034

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以白贝肉为原料，利用蛋白酶作为催化剂研制酶解调味液，通过单因素试验和正交试验得到酶解调味液的最佳工艺条件，并对酶解过程中部分生化特性进行研究。结果表明，同时加入枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）蛋白酶和木瓜蛋白酶，添加比例为1∶3，总加酶量为0.16 g/10 g原料，水解温度为55 ℃，水解时间为3 h，初始pH值为7.5。在此优化条件下，所得酶解液水解度为60.02%。酶解过程中pH值从初始7.5逐步降低，2 h后降至pH 6.9并趋于稳定；氨基酸态氮含量呈逐渐升高的趋势，2.5 h达到最高值1.26 g/100 mL，而后趋于稳定；挥发性盐基氮含量也呈先升高后稳定的趋势，2.5 h后达到最高值12.32 mg/100 mL。

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正交试验法优选复方金钗石斛保健酒渗漉工艺

李薪宇，牛曼思，杨阳，童钰琴，杨雪琴，王松涛，税丕先

中国酿造. 2019, 38(9): 182-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.035

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该试验以金钗石斛、人参、蒙古黄芪、五味子、茯苓为原料制作保健酒，以总黄酮含量、石斛碱含量、浸膏得率和感官评分的综合评价为考察指标，通过单因素及正交试验筛选复方金钗石斛保健酒的最佳渗漉工艺。结果表明，复方金钗石斛保健酒最佳渗漉工艺为加入9倍52%vol白酒浸润18 h，以5 mL/（min·kg）流速渗漉。在此优化条件下，渗漉液石斛碱含量、总黄酮含量、浸膏得率及感官评分别为183.37 mg/L、219.74 mg/L、24.81%、75分。该方法可作为复方金钗石斛保健酒的提取工艺。

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虫草花多糖提取工艺优化及其抗氧化特性

王振吉，杨申明，许云香，周林宗

中国酿造. 2019, 38(9): 185-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.036

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采用超声辅助法提取虫草花多糖，在单因素试验的基础上，通过L9（34）正交试验优化了虫草花多糖提取工艺；并就虫草花多糖对羟基自由基（·OH）、1,1-苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基的清除作用和还原能力进行研究。结果表明：虫草花多糖最佳提取工艺条件为超声功率300 W，液料比30∶1（mL∶g），超声时间30 min，超声温度45 ℃。在此优化条件下，多糖的平均提取率为3.88%。抗氧化活性试验结果表明，虫草花多糖质量浓度在2.9～14.7 mg/L范围内，随着虫草花多糖质量浓度的增加，其OH、DPPH自由基清除能力及还原能力均逐渐增强，虫草花多糖质量浓度为14.7 mg/L时，对·OH和DPPH·清除率分别达到44.39%和56.34%，说明虫草花多糖具有较强的抗氧化活性。

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QuEChERS-HPLC-MS/MS测定蔬菜中29种农药残留

杨明，伊鋆，许晴，董秋花，李首道，陈丹，王梦颖，管卓龙，何丽姗，卢跃鹏，江小明，涂凤琴，宫智勇

中国酿造. 2019, 38(9): 190-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.037

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建立了QuEChERS-高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）同时快速测定蔬菜中29种农药残留的分析方法。样品以乙腈提取，氯化钠盐析，以十八烷基硅烷键合硅胶（C18）和N-丙基乙二胺（PSA）净化，以Waters XBridge C18色谱柱分离，电喷雾正离子扫描，多反应监测（MRM）模式检测，基质匹配标准溶液外标法定量。在此优化条件下，29种农药分子在不同加标水平下的平均回收率为64.62%～123.55%，相对标准偏差（RSD）为0.7%～14.3%，方法定量限（LOQ）为0.40～8.00 μg/kg。该方法简便快速、灵敏度高、重现性好，能满足蔬菜中农药残留的快速检测要求。

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香格里拉本土酿酒酵母冰酒发酵产香特征分析

秦伟帅，张岳勋，张娜，张蕾

中国酿造. 2019, 38(9): 196-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.038

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选取云南香格里拉葡萄酒产区4株耐受性好的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（编号为CZ10、CZ11、BZL10、BZL12）及目前被广泛用于冰葡萄酒发酵的商业酵母DV10进行赤霞珠冰酒发酵，利用顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测4株酵母与商业酵母DV10发酵赤霞珠冰酒产品的挥发性香气物质，结合感官评定比较其品质优劣。结果表明，5个试验样品中共检测到67种挥发性化合物，主要包括醇类、脂肪酸乙酯类、乙基酯类、酸类、酮类、萜烯类。其中酵母BZL12生成的香气物质种类最多（62种），含量最高为490.02 mg/L，其中酯类和醇类总量均分别高于商业酵母DV10 1.61%和4.52%。酵母BZL12发酵葡萄酒的感官评分最高（95分），理化指标满足相关国标要求，具有生产不同风味特征葡萄酒的应用潜力。

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藜麦酸奶工艺及其品质研究

杨露西，李强，邓由飞，赵钢

中国酿造. 2019, 38(9): 201-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.039

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以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料，研究了藜麦酸奶加工工艺，通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件，并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明，藜麦酸奶的最佳工艺条件为：藜麦浆料水比1∶5（g∶mL），藜麦浆添加量20%，白砂糖添加量7%，乳酸菌接种量0.3%，发酵温度40 ℃及发酵时间7 h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18 g/100 g，pH值为4.35，酸度为84.00 °T，感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检出藜麦酸奶中挥发性化合物35种，主要包括酯类、酸类、酮类、醛类等，其中己二酸二乙基己基酯含量最大，为71.71%。

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苦水玫瑰冬枣酒发酵工艺的研究

何坤颖，刘兆墉，刘磊，魏月，马晶军

中国酿造. 2019, 38(9): 207-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.040

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该研究以苦水玫瑰和冬枣为原料制备了一种果酒。通过单因素试验研究了酵母接种量、蔗糖用量、苦水玫瑰用量和发酵时间等因素对果酒酒精度和感官评分的影响。依据单因素试验结果，设计4因素3水平正交试验，进一步确定最优发酵工艺。结果表明，最佳工艺条件为酵母接种量0.05‰，蔗糖用量200 g/L，苦水玫瑰用量25 g/L，发酵时间96 h。在此优化条件下，果酒酒精度为10.6%vol，感官评分为91分。最佳澄清剂为壳聚糖0.2 g/L。

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新疆葡萄酒产业价值链优化策略研究

张锋

中国酿造. 2019, 38(9): 212-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.041

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新疆是我国重要的优质酿酒葡萄产地，拥有深厚的葡萄酒酿造历史文化。受区位特点、产业基础和品牌价值影响，新疆葡萄酒产业与内地产区在产业规模、产品结构和价值增值能力等方面存在差距。该文介绍了新疆葡萄酒产业链和价值链结构，并从原料供给、葡萄酒酿造和产品销售三个环节，分析发现新疆葡萄酒产业链具有优质酿酒葡萄丰富、原料基地集中、市场集中度高和营销渠道多样等优势，同时存在葡萄种植缺乏统一规划、小种植户组织化程度低，酿造产能过剩、葡萄酒同质化和价值链衔接差等劣势，影响了价值创造和价值占有能力，并对优化新疆葡萄酒产业价值链给出建议。

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