中国酿造

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陈玉婷，乌日娜

中国酿造. 2019, 38(7): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.001

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传统发酵制品的制作由不同微生物共同参与，其中霉菌分泌产生的酶类可将大分子化合物分解成小分子物质，赋予发酵制品浓郁的滋气味，因此，更多人重视传统发酵制品中霉菌的研究，且利用霉菌作为发酵菌株帮助食物发酵以期得到更好的品质。该文介绍了传统发酵制品中主要存在和应用的霉菌，并对其产生的不同酶系对发酵制品原料中大分子的分解作用进行了简单综述。同时指出霉菌应用的局限性，并为更好地利用霉菌进行生产发酵制品提供参考意见。

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地衣多糖酶的研究进展

殷程程，杨述祯，岳慧娟，杨丰科

中国酿造. 2019, 38(7): 5-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.002

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地衣多糖酶广泛存在于微生物和植物中，能够水解含有β-1,3和β-1,4键的线性β-葡聚糖（如谷物β-葡聚糖和地衣多糖），对在3-O位取代的葡萄糖残基上的β-1,4糖苷键具有严格的特异性，这使得地衣多糖酶更有希望应用在生物质的生物转化方面，特别在生物技术应用领域，比如在酿造工业、动物饲料制造、医药和生物燃料生产等具有良好的发展前景。该文就地衣多糖酶的来源、性质、酶活力测定方法和应用的国内外研究现状进行了综述，从而使地衣多糖酶在酿造、饲料制造、医药等方面得到更好地应用。

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代谢组学在发酵食品研究中的应用

郑心，杨番，夏程程，李琴，李茜，朱寒剑，祁勇刚，钟晓凌，石勇，周梦舟

中国酿造. 2019, 38(7): 10-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.003

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由于发酵过程复杂，常规的研究手段难以探究影响发酵食品营养和风味的因素和机制。代谢组学技术作为一门新兴起的技术，可对生物体内所有代谢物进行定性定量分析，并寻找代谢物与目标物质变化的相对关系，十分适合研究食品发酵过程中底物、营养、风味等方面的变化机制。该文从代谢组学技术的主要分析方法（高效液相色谱法、液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法等），以及其在发酵食品中的应用进展展开综述，为发酵食品的生产应用提供理论依据。

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红心火龙果功能特性及其产品开发研究进展

孙卉，金含，杨容容，何志贵，杜密英，师俊玲

中国酿造. 2019, 38(7): 16-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.004

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红心火龙果富含蛋白质、矿物质、膳食纤维、黄酮、多酚等多种营养成分，具有极高的营养和药用价值。该文介绍了近年来红心火龙果在抗氧化、降血压、降血脂、抗糖尿病等方面的功能特性研究，并对其加工利用相关研究进行了阐述，以期为火龙果的综合开发利用提供参考。

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酵母可同化氮含量对低产硫化氢酿酒酵母发酵特性的影响

刘芳利，冯文倩，何沛莹，宋育阳，秦义，刘延琳

中国酿造. 2019, 38(7): 20-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.005

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该研究以3株本土低产硫化氢酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）41y5、182y12和174y1为研究对象，研究酵母可同化氮（YAN）的质量浓度对其发酵特性的影响，并对不同菌株各指标间的相关性进行分析。结果表明，随着初始YAN质量浓度的升高，酵母的生物量越大，发酵周期越短；发酵后模拟酒的挥发酸含量和pH值升高；初始YAN质量浓度对菌株产H2S的影响不同。初始YAN质量浓度与CO2平均释放速率、挥发酸含量、pH值呈极显著正相关（P＜0.01），与最大生物量呈显著正相关（P＜0.05），与H2S释放量无显著相关性（P＞0.05），且在发酵过程中H2S的释放量与发酵后模拟酒的pH值存在显著的正相关（P＜0.05）。与酿酒酵母41y5和182y12相比，酿酒酵母174y1在4个初始YAN质量浓度下，生物量均最高，发酵周期均最短，发酵性能优良。

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高产核酸的热带假丝酵母诱变选育及其发酵条件优化

岳秀宏，刘书宇，万霞

中国酿造. 2019, 38(7): 25-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.006

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以热带假丝酵母（Candida tropicalis）HY4-17为出发菌株，采用电子束辐射技术诱变，经过初筛、复筛及遗传稳定性试验选育核酸高产菌株，通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面法优化培养基，并优化接种量和发酵时间以提高核酸产量。结果表明，获得一株生长快速，遗传稳定的突变菌株EBI-21，其核酸含量较出发菌株HY4-17提高了25%。最佳培养基组成为：糖蜜185 g/L，硫酸铵3 g/L，硫酸锌0.05 g/L，硫酸镁0.5 g/L，硫酸亚铁0.05 g/L，磷酸1 mL/L，pH值为4.5。在优化培养基及接种量8%，发酵时间12 h条件下，核酸产量达到1.73 g/L，较未优化前提高了80.21%，培养时间缩短了10 h。

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常压室温等离子体诱变选育木聚糖酶高产菌及其酶学性质研究

朱慧霞，方桢，鲁旭峰，汪水玲，马晓静，姚日生

中国酿造. 2019, 38(7): 31-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.007

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利用常压室温等离子体（ARTP）技术对黑曲霉（Aspergillus niger）FXY进行诱变处理，并对菌株的遗传稳定性及所产木聚糖酶的酶学性质进行了研究。结果表明，筛得一株高产木聚糖酶且能稳定遗传的菌株ARTP-82，其所产木聚糖酶酶活为175.33 U/mL，较出发菌株提高了120.8%。酶活的提高与酶比活力增加有关、与菌株生物量增加无关；该木聚糖酶的最适温度为45.0 ℃、最适pH值为7.0，在该温度和pH值条件下酶的稳定性良好。

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菌株LYH18发酵条件优化及肌氨酸氧化酶的分离纯化

迟乃玉，刘洋，于爽，希伦，李美玉，张庆芳

中国酿造. 2019, 38(7): 37-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.008

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以海洋来源的芽孢杆菌（Bacillus sp.）LYH18为出发菌株，优化其发酵条件，并对其所产肌氨酸氧化酶（SOX）进行分离纯化。结果表明，其最适产酶发酵条件为肌酸添加量1.0%，酵母膏添加量0.8%，MgSO4·7H2O添加量0.05%，KH2PO4添加量0.2%，K2HPO4添加量0.05%，初始pH值为7.0，培养温度25 ℃，装液量40 mL/100 mL。在此最佳发酵条件下，肌氨酸氧化酶酶活为4.45 U/mL。通过十二烷基硫酸钠-聚丙酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析肌氨酸氧化酶，其纯化后的分子质量为43 kDa。

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利用一株凝结芽孢杆菌发酵酸解玉米秸秆生产乳酸

倪志华，张玉明

中国酿造. 2019, 38(7): 44-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.009

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该研究拟考察凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）利用玉米秸秆生物炼制乳酸的效果。以凝结芽孢杆菌CGMCC No.7635为菌种，利用2%硫酸预处理后的玉米秸秆为碳源、20 g/L酵母粉为氮源，添加20 FPU/g纤维素酶后开展糖化发酵生产乳酸实验。结果表明，发酵65 h后可获得乳酸含量为（38.38±1.03） g/L，其中L-乳酸光学纯度为（99.23±0.22）%。进一步使用补料发酵工艺，添加经预处理的玉米秸秆，可最终获得乳酸含量为（82.56±1.28） g/L。建立的玉米秸秆生物炼制乳酸工艺操作简单、产物浓度高，具有工业应用潜力。

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共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响

赵现华，李翠霞，李华

中国酿造. 2019, 38(7): 48-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.010

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以蛇龙珠葡萄为试材，对比酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独发酵（CK）、酿酒酵母与酒酒球菌（Oenococcus oeni）顺序接种发酵（SEQ）和同时接种发酵（SIM）三种处理条件下的发酵过程，分析不同处理葡萄酒化学组分变化，并对其感官质量进行评价。结果表明，与仅进行酒精发酵相比，SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解，对葡萄酒的感官质量没有负面影响，SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵（MLF）进程。SEQ和SIM发酵的葡萄酒，乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显著增加（P＜0.05）。SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高，为48.08 mg/L。共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构，可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径。

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高产脂肪酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

刘延波，邢星月，赵志军，刘宁，潘春梅，孙西玉

中国酿造. 2019, 38(7): 54-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.011

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采用罗丹明B平板法和脂肪酶活力测定从张弓老酒大曲中分离筛选出一株高产脂肪酶菌株E-11，经形态学、生理生化试验和16S rDNA序列分析，鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。通过单因素和响应面试验设计对该菌株的产酶条件进行优化，结果表明，最佳产酶条件为葡萄糖3%、蛋白胨4%、初始pH值为8.0。优化后的脂肪酶活力达15.09 U/mL，是优化前产酶能力的1.2倍。

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成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中生物活性肽的影响

宋雪梅，梁琪，张炎，吴晗

中国酿造. 2019, 38(7): 60-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.012

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以不同条件成熟的牦牛乳硬质干酪为研究对象，探究成熟温度和时间对牦牛乳硬质干酪中水溶性多肽的DPPH自由基清除能力、抑菌性以及抑制血管紧张素转换酶（ACE）活性的影响。结果表明，5 ℃、10 ℃、15 ℃成熟4～6个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基均有清除能力。5 ℃、10 ℃成熟5个月、15 ℃成熟4个月牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对DPPH自由基清除率最高，分别为（20.38±1.20）%、（28.70±0.67）%和（30.19±0.32）%。5 ℃、10 ℃、15 ℃成熟的牦牛乳硬质干酪在4～6个月成熟过程中，其水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑制程度分别呈增强趋势。成熟温度从5 ℃提高到15 ℃时，牦牛乳硬质干酪的水溶性多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和血管紧张素转换酶的抑制作用呈加强趋势。

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水晶葡萄酿酒酵母菌的分离筛选及酿酒性能研究

吴启凤，李红梅，杨胜涵，曹海鹏

中国酿造. 2019, 38(7): 65-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.013

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以水晶葡萄为原料，通过杜氏管产气试验、耐受性试验分离筛选优良酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），采用分子生物学技术对其进行鉴定，并研究其酿酒性能。结果表明，筛选出两株优良酵母，分别命名为SJJM-7和SJJM-18；两株菌对糖、低pH值、乙醇和SO2的耐受性较强，均能在50%糖度、12%vol乙醇及200 mg/L SO2的培养基中生长并发酵产气；在pH值2.0的培养基中培养2 d，菌体存活率均＞20%；菌株SJJM-7和SJJM-18均被鉴定为酿酒酵母（S. cerevisiae）；利用这两株菌株发酵水晶葡萄汁后，菌株SJJM-7和SJJM-18的酿酒性能（澄清度、挥发酸含量、残糖量及酒精度）优于进口商品酵母菌株LA-PE，在生产水晶葡萄酒方面具有一定的研究意义和应用价值。

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Viili直投式发酵剂复配及发酵性能研究

杜佳峰，李琪，高洁，任帅，桑亚新

中国酿造. 2019, 38(7): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.014

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以Viili发酵乳为研究对象，通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标，得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12 h，此时pH值为4.69，酸度为91.85 °T，持水力为51.78%，表观黏度为4 457 mPa·s，双乙酰含量为15.67 mg/L，乙醛含量为10.63 mg/L。确定最优复配发酵V7组菌相为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳酸乳球菌乳脂亚属（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）、白地霉（Galactomyces candidum）与克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyver）的比例为162∶16∶8∶14∶74∶1，凝乳时间为19 h，酸度为74.72 °T，持水力为38.10%，表观黏度为7 780 mPa·s，双乙酰含量为7.87 mg/L，乙醛含量为15.4 mg/L。复配发酵V7组与Viili发酵乳12 h的理化性质整体接近，具备Viili发酵乳的特色品质及风味物质，为后续Viili发酵乳直投式发酵剂产品的开发提供理论基础。

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常温常压等离子体诱变选育高产L-异亮氨酸谷氨酸棒杆菌

孔帅，陈敏，郑美娟，许鹏飞，吕育财，谢飞，周宜平，龚大春

中国酿造. 2019, 38(7): 76-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.015

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以谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）23798为原始菌株，对其进行常温常压等离子体（ARTP）诱变，以磺胺胍抗性和氨基酸与茚三酮特异显色为筛选标记，以期得到高产L-异亮氨酸的诱变谷氨酸棒杆菌，并对其遗传稳定性进行研究。结果表明，原始菌株23798经过ARTP诱变处理180 s后，经0.4 mg/mL磺胺胍抗性筛选、多孔板高通量筛选、发酵培养复筛，选育出一株高产L-异亮氨酸诱变谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）B1。该菌株在摇瓶中发酵培养48 h，L-异亮氨酸产量达18.5 g/L，比原始菌株提高62.03%，且遗传性状稳定。

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不同生产环境对特香型大曲的影响

刘婷，陈可丹，黄冰静，陈妍，皮潇文，万茵，刘成梅，付桂明

中国酿造. 2019, 38(7): 80-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.016

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采用相同特香型白酒大曲配料和工艺，分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析。研究发现，大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B，大曲A和B中分别检测到36种和33种挥发性风味物质。高通量测序结果显示，大曲A真菌多样性指数较高，曲霉属（Aspergillus）（相对丰度达6.39%），为其优势真菌属，大曲B中的嗜热子囊菌属（Thermoascus）（相对丰度达53.18%），为其优势真菌属。细菌属大曲A以克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）和海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）为主；而大曲B中含量最高的细菌为产碱杆菌（Alcaligenes）。可见不同生产环境引起特香型白酒大曲中优势菌种的差异，是导致大曲各种酶活力不同的重要原因之一。

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基于Illumina MiSeq 高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性

周金沙，陈晓艺，谭金萍，陈梦娟，李笑怡，蒋立文，黄海

中国酿造. 2019, 38(7): 85-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.017

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以10年老酸水泡制酸笋样品（BSFAF）、发酵6个月块状酸笋（MBSF）和丝状酸笋样品（FBSF）为研究对象，应用Illumina MiSeq高通量测序技术并通过生物信息统计与分析，探索广西无盐发酵酸笋样品中细菌菌群结构及多样性。结果表明：3组酸笋样品共得到148 656个有效的序列数（Tags），聚类后总共得到1 116个分类操作单元(OTUs）。根据物种注释结果，在3组酸笋样品中共注释到12个门、23个纲、37个目、98个科和190个属。在门分类水平上，3组样品中厚壁菌门（Firmicutes）占绝对优势，其次是变形杆菌门（Proteobacteria）和放线菌门（Actinobacteria）；在属分类水平上，乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）是3组样品中的优势菌属。其中，丝状酸笋（FBSF）组的香农（Shannon）、辛普森（Simpson）及ACE指数均显著高于其他两组，且乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）和魏斯氏菌属（Weissella）的平均相对丰度总和最高，可达99.8%。因此，以泉水泡制发酵丝状竹笋生产酸笋可能更佳。

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北冰洋来源白色念珠菌拮抗菌株的分离与鉴定

邱昊旻，刘博超，马启晨，王晓彤，权春善，金黎明，宫小明

中国酿造. 2019, 38(7): 91-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.018

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采用涂布平板法、对峙培养法及琼脂扩散法从北冰洋沉积物样品中分离、筛选对白色念珠菌（Canidia albicans）具有良好拮抗作用的菌株，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其抑菌谱进行研究。结果表明，从北冰洋沉积物样品中共分离纯化出314株菌株，其中，4株菌株对白色念珠菌具有明显拮抗作用，且菌株56#拮抗效果最好，抑菌圈直径为（32.14±0.72） mm。菌株56#被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），其对大肠杆菌、副溶血性弧菌、铜绿假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、肺炎克雷伯氏菌、屎肠球菌、金黄色葡萄球菌和鲍曼不动杆菌都有一定的抑制作用，是一株广谱抗菌的海洋微生物。

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桂圆酵素的发酵工艺优化及其酚类化合物生物转化分析

潘梓源，林佳漫，邓乃铨，龚伟军，叶燕妮，郑萱，姜翠翠，周英彪

中国酿造. 2019, 38(7): 95-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.019

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以桂圆水提液为原料，总酚含量为评价指标，采用单因素及正交试验优化桂圆酵素的发酵工艺，并用高效液相色谱（HPLC）分析桂圆酵素中酚类化合物的生物转化。结果表明，最优桂圆酵素发酵工艺为菌株组合酿酒酵母＋醋酸杆菌＋植物乳酸杆菌1∶1∶1、接种量10%、发酵温度30 ℃、发酵时间36 h。在此优化工艺条件下，桂圆酵素的总酚含量达（46.05±0.76） μg/mL，是桂圆水提液总酚含量（9.12±0.26） μg/mL的5.05倍。HPLC分析表明，桂圆水提液中10多种酚类化合物，除了绿原酸及其它4种酚类化合物外，其余酚类化合物经发酵后均被完全转化。桂圆酵素中至少含有20余种酚类化合物，至少有16种为新生成，其中1种可以确定为柚皮苷，含量达3.32 μg/mL。

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襄阳传统发酵大头菜生产过程中理化特性的变化

严带萍，丁锐，杜涓，孙永林，豁银强，吴进菊

中国酿造. 2019, 38(7): 100-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.020

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以襄阳传统发酵大头菜为研究对象，研究发酵过程中不同阶段大头菜脂肪含量、纤维素含量、蛋白质含量以及色度和质构特性的变化。结果表明，随着发酵的进行，大头菜的脂肪含量无显著变化（P＞0.05），而纤维含量和蛋白质含量显著降低（P＜0.05），纤维素含量从3.33%降至1.00%，蛋白质含量从2.02%降至0.70%。大头菜内部由白色逐渐变为深褐色，L*值逐渐降低；a*值和b*值呈现先增大后减小的趋势，ΔE值逐渐增大，各加工阶段的大头菜整体色泽差异显著（P＜0.05）。大头菜的硬度、脆性较新鲜时显著提高（P＜0.05），而咀嚼性显著降低（P＜0.05）。该研究可为今后传统发酵大头菜的工业化、标准化生产提供一定的参考价值。

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多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性分析与优质功能菌筛选

崔小亮，邵小兵，钟和平，葛隐，杨洋，张贺

中国酿造. 2019, 38(7): 105-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.021

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分析多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性，基于ITS rDNA序列构建其系统发育树对其进行鉴定，筛选优质酿酒功能酵母菌，并考察其发酵特性。结果表明，共分离出43株酵母菌，分为12种形态类型，编号为WY1～WY12，其中，菌株WY2、WY6、WY9为库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）；菌株WY1、WY3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；菌株WY4为海洋嗜杀酵母（Wickerhamomyces anomalus）；菌株WY5为扣囊复膜酵母菌（Saccharomycopsis fibuligera）；菌株WY7为拜氏接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）；菌株WY8为葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）；菌株WY10为季也蒙毕赤酵母（Galactomyces geotrichum）；菌株WY11、WY12为罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）。功能酵母菌筛选结果表明，扣囊复膜酵母菌（S. fibuligera）WY5-1和酿酒酵母（S. cerevisiae）WY3-2具有良好的产乙醇特性；库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）WY6-3和WY9-2具有良好的产酯特性、温度和pH耐受性，为浓香型白酒的工业生产中菌株的选择提供了更多可能。

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碳源诱导嗜热脂肪芽孢杆菌生产淀粉分支酶的研究

张鸣明，马泽业，张春园，李素岳，胡先望

中国酿造. 2019, 38(7): 111-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.022

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利用嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）生产淀粉分支酶，研究不同碳源种类及浓度对嗜热脂肪芽孢杆菌产酶性能的影响。结果表明，以0.20%麦芽糊精为碳源时，淀粉分支酶的酶活最高，达20.02 U/mL，是其他碳源的2～10倍。采用最优培养基在小试试验的基础上进行了扩大培养中试试验，淀粉分支酶酶活稳定，为19.87 U/mL，是小试试验的1.1倍。

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一株β-胡萝卜素生产菌的鉴定及其发酵工艺优化

丁长河，张梦涵

中国酿造. 2019, 38(7): 116-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.023

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该研究以从土壤中分离筛选得到的一株高产高纯度β-胡萝卜素的菌株S3-1为研究对象，采用分子生物学技术对其进行鉴定，并通过单因素及正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明，菌株S3-1被鉴定为近玫色锁掷孢酵母（Sporidiobolus pararoseus）。最优发酵工艺为葡萄糖40 g/L、酵母浸粉30 g/L、硫酸镁0.2 g/L、初始pH值5.0。在此最优发酵工艺条件下，β-胡萝卜素产量最高，为（3.08±0.46）mg/L，纯度为（60.01±2.66）%，为工业化发酵生产高纯度β-胡萝卜素提供工艺参考。

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黄曲霉毒素B1降解菌株的筛选及鉴定

金佳佳，吴思敏，郑思珩，张娟，严家俊

中国酿造. 2019, 38(7): 122-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.024

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该研究以香豆素为唯一碳源，从豆类发酵食品、土壤、动物肠道及其内容物中筛选黄曲霉毒素B1（AFB1）降解菌株；然后通过复筛，从中筛选出AFB1降解能力较好的菌株，并对其降解作用与吸附作用进行区分；最后，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明，共筛选得到9株AFB1降解菌株，其中菌株YC2的AFB1降解能力最强，AFB1降解率达到90.7%，并确定菌株YC2通过降解作用去除AFB1。最后，菌株YC2被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。

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恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响

雷炎，马佳佳，雷敏，赵楠，郭壮，张振东，赵慧君

中国酿造. 2019, 38(7): 126-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.025

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采用传统培养方法对采集自湖北恩施地区的15份鲊广椒样品中的乳酸菌进行分离，采用分子生物学技术对其进行鉴定。然后，采用优势乳酸菌制作鲊广椒，并利用电子鼻技术分析其挥发性风味物质。最后，通过主成分分析（PCA）筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌菌种。结果表明，从鲊广椒样品中共分离鉴定出植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）10株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）3株、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）1株和食品乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）1株，其中，L. plantarum占总分离菌株的66.67%，是湖北恩施鲊广椒中的优势乳酸菌。电子鼻分析结果表明，与对照相比，添加L. plantarum的鲊广椒芳香类物质明显增多，氮氧化物、氢化物、有机硫化合物和烷烃等物质含量显著降低。PCA结果表明，L. plantarum HUBAS51132和HUBAS51141制作的鲊广椒其芳香性更好。

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土壤来源抗MRSA放线菌的筛选及次级代谢潜力评估

梁大敏，田鹏，刘铁，吴德静，岳昌武

中国酿造. 2019, 38(7): 131-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.026

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该研究采用4种分离培养基对32份土壤样本中的放线菌进行初步分离纯化，通过抗耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）抑菌活性实验进行菌株初筛，并采用聚合酶链式反应（PCR）扩增菌株16S rRNA和次级代谢相关基因，对活性菌株的代谢潜力进行评估。结果表明，从32份样本中共分离纯化到169株放线菌，其中68株放线菌具有抗MRSA活性。活性菌株主要为链霉菌属（Streptomyces sp.），且16S rRNA基因序列相似性＜98%的菌株有10株，卤化酶（Hal）基因阳性菌株占17.65%，聚酮合酶I型（PKS I）基因阳性菌株占36.47%，聚酮合酶II（PKS II）基因阳性菌株占61.77%，非核糖体多肽合成酶（NRPS）基因阳性菌株占32.35%。表明黔北地区土样中放线菌资源丰富，具有从中发现放线菌新种和抗生素的潜力。

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野生蓝莓保健果酒的工艺优化

胡佳星，袁文艳，满都拉，孙子羽，张璐瑶，陈忠军

中国酿造. 2019, 38(7): 136-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.027

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以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株，野生蓝莓为原料，通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响，确定了最佳的主发酵工艺。结果显示，蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L，产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V），接种量6.0%，果胶酶添加量30 mg/L，发酵初始pH值3.8，发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒，其酒精度为4.2%vol，残糖量为5.0 °Bx，感官评分为87分，花青素含量为368.5 mg/L，糖醇转化率为33.6%。

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高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的研制

罗冠仪

中国酿造. 2019, 38(7): 141-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.028

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以鲜牛乳和浓缩牛奶蛋白为主要原料，以酸度和感官评价为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明，高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件为浓缩牛奶蛋白添加量6.0%，发酵剂接种量2.0%、发酵温度43 ℃、二次无菌均质压力4 MPa。在此优化条件下，制得的高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳感官评分达到89分，酸度129.1 °T，口感清爽顺滑，组织状态良好，理化及微生物指标均符合国家相关标准。

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燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性

王荣荣，张小雨，张娇娇，贾玉香，王家东，杜鹏，郑宇，宋佳

中国酿造. 2019, 38(7): 145-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.029

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以苹果和燕麦为原料，经酒精发酵得到复合果酒，以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋，通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺，并利用2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性，采用气相色谱质谱联用（GC-MS）分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明，燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%（V/V）、发酵温度31 ℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下，果醋的总酸含量可达（7.35±0.04） g/100 mL；其黄酮类物质抗氧化能力值为（100.27±3.53） mgVCE/L，DPPH自由基清除率可达（60.21±1.56）%，有较高的抗氧化活性；燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。

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白酒酿造中产正丙醇的微生物溯源研究

卢建军，杨帆，杨婧，陈良强，刘延峰，王和玉，王莉

中国酿造. 2019, 38(7): 151-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.030

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利用生物信息数据资源，对白酒酿造过程中产正丙醇微生物进行定向补充筛查，并对筛查后的菌株进行了发酵验证。结果表明，基于KEGG数据库明确了正丙醇的产生途径为丙酸代谢途径，其催化的关键酶为丙二醇脱水酶、1,3-丙二醇脱氢酶和1-丙醇脱氢酶；通过NCBI数据库确定了表达该3种关键酶的微生物种类信息，结合白酒发酵过程中的微生物群落构成，确定乳杆菌属（Lactobacillus）具有代谢产生正丙醇的潜在特性；发酵结果显示，面包乳杆菌（Lactobacillus panis）代谢生成正丙醇的能力相对较强，产量为263.7 mg/L。该研究结果表明，乳酸杆菌是白酒酿造中产正丙醇的重要微生物来源之一。该研究为白酒酿造过程正丙醇的调控提供新的研究方向，同时该方法也可以为其他食品发酵过程中目标风味物质的微生物溯源提供新思路。

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酱香型白酒中吡嗪类物质体外抗炎作用研究

罗强，刘杰，刘志刚

中国酿造. 2019, 38(7): 156-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.031

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为研究酱香型白酒中吡嗪类物质的体外抗炎活性及其作用机制，采用脂多糖（LPS）诱导RAW264.7细胞建立炎症模型，并通过酶联免疫吸附试验（ELISA）测定细胞上清液中一氧化氮（NO）、白细胞介素-6（IL-6）及肿瘤坏死因子-α（TNF-α）的含量，进而检测诱导型一氧化氮合酶（iNOS）、环氧化酶-2（COX-2）、血红素氧合酶-1（HO-1）、白细胞介素-1（IL-1）、IL-6、TNF-α的信使核糖核酸（mRNA）的表达及对花生四烯酸代谢通路中与生成前列腺素E2（PGE2）有关的关键酶的影响。结果表明，2,3,5-三甲基吡嗪（BQ-5）可抑制细胞上清液中NO上升，抑制磷脂酶A2（PLA2）及COX-2活性，下调LPS诱导的iNOS、COX-2、IL-1、IL-6及TNF-α的mRNA的表达。由此可见，酱香型白酒中含有的吡嗪类物质具有一定的抗炎活性，其中BQ-5可减少炎症介质（IL-1、IL-6、TNF-α）的表达，抑制iNOS基因的表达从而抑制NO的产生，抑制花生四烯酸代谢途径中PGE2合成的关键酶而发挥抗炎作用。

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基于HACCP的山西老陈醋机械化酿造工艺标准化研究

郎繁繁，杨文飞，闫裕峰，田莉，梁楷

中国酿造. 2019, 38(7): 161-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.032

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对经危害分析和关键控制点（HACCP）分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%，入罐温度28 ℃，粮水质量比1∶4，主发酵时间3 d，期间每天进行通气搅拌，之后进行密封发酵，总发酵周期14 d；醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53 t/m3，初始酒精度4.50%vol，麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4，每天通过翻醅机翻醅一次，醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀；熏醅温度120 ℃，添加量占熏醅罐比例70%，熏醅时间12 h。可得到各项理化指标均优于国标要求且质量安全卫生的山西老陈醋产品。最后拟定了山西老陈醋机械化酿造的工艺参数和企业质量标准。

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狗尾草多酚的提取工艺及抗氧化活性研究

段笑影，曹冬冬，崔强，陆徐伟，李文，王虹玲

中国酿造. 2019, 38(7): 168-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.033

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以狗尾草为原料，研究狗尾草中多酚的提取工艺和体外抗氧化活性。在单因素试验的基础上，采用响应面法优化狗尾草多酚的超声波辅助提取工艺，以抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）264为阳性对照，对其羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除能力进行研究。结果表明，在超声功率250 W的条件下，最佳提取工艺为料液比1∶20（g∶mL）、乙醇体积分数70%、提取温度80 ℃、提取时间75 min，此条件下多酚提取率平均值为3.23%，与理论值3.45%相近，最佳工艺具有可行性，提取得到的狗尾草多酚对羟基、超氧阴离子、DPPH自由基的半抑制浓度（IC50）分别为1.217、0.476、0.227，当样品浓度达到试验最大浓度时，清除率分别为（48.56±3.46）%、（88.05±2.95）%、（65.34±4.19）%，表现出较好的体外抗氧化活性。

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QuEChERS-LC-MS/MS联用技术对浆果中多种农药残留的测定

李长滨，杨盛茹，杨谨旭，吴迪

中国酿造. 2019, 38(7): 174-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.034

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为建立检测浆果中多种农残的方法，运用QuEChERS前处理技术，结合高效液相色谱与串联质谱联用（HPLC-MS/MS）技术同时测定浆果中10种农药残留。结果显示，最优分散剂组合为10 g样品中加入PSA 50 mg，GCB 2.5 mg和C18 50 mg进行基质的净化，此条件下平均回收率达到75.38%。10种农药对照品在1～100 μg/L范围内，呈现良好的线性关系，测定蓝莓中10种农药残留的加标回收率为95.31%～111.26%，相对标准偏差为0.90%～4.16%，测定葡萄中10种农药残留的加标回收率为90.37%～116.20%，相对标准偏差为0.80%～5.09%。该方法简便、快速、准确，适用于常见浆果中农药残留的分析。

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不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分分析

姚瑶，张亚飞，刘晓燕，辛乐宇，李学文

中国酿造. 2019, 38(7): 178-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.035

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以新疆玛纳斯产区、伊犁产区、和硕产区、哈密产区4个产区2017年赤霞珠干红葡萄酒为试验材料，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪，分析研究不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异。结果表明，4个产区的干红葡萄酒中共鉴定出91种香气成分，4个不同产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近，但各香气成分相对含量有明显差异。对香气成分进行主成分分析（PCA），初步确定了4个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分，且1号玛纳斯产区和2号伊犁产区得分的关联度较大。

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薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究

张静，林锦峰，康彩玲，张万明

中国酿造. 2019, 38(7): 184-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.036

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在传统发酵型臭豆腐的基础上添加薄荷、茉莉花、荷叶以改变其营养价值和风味。在确定薄荷、茉莉花和荷叶混合浸提液对豆腐品质影响基础上，选取毛霉菌粉使用量、前发酵时间、腌制用盐量、发酵温度进行单因素和正交试验，优化薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐前发酵工艺，并检测其理化及微生物指标。结果表明，每500 g黄豆需用4 000 g水中加入薄荷1 g、茉莉花5 g、荷叶10 g得到的浸提液制作豆腐，最优前发酵工艺为豆腐坯500 g、毛霉菌粉2 g、前发酵时间3 d、食盐150 g、发酵温度25 ℃。在此优化条件下，臭豆腐感官评分为93分。臭豆腐呈黄褐色，口感酥脆，有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感，品质指标符合国家相关标准。

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青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺优化

鲁青，张超凤，严美婷，张良

中国酿造. 2019, 38(7): 189-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.037

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以青钱柳液和葛根汁为原料，加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp. plantarum），进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料。在单因素试验的基础上进行正交试验，优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺。结果表明，青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为：青钱柳液与葛根汁比例1∶1（V/V），酵母接种量0.5%，一次发酵时间24 h，植物乳杆菌植物亚种接种量3.5%，二次发酵时间16 h。在此优化发酵工艺条件下，青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味，口感柔和，酸甜适口，感官评分达91.7分，酒精度为0.2%vol，总酸含量为2.49 g/L，糖度为8.3 °Bx，pH值为3.58，总黄酮含量达5.15 mg/g。

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响应面优化北五味子米酒发酵工艺研究

刘洋

中国酿造. 2019, 38(7): 194-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.038

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以北五味子、大米为原料，以甜酒曲为糖化发酵剂，经混合发酵工艺，酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上，选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素，以感官评分为响应值，进行响应面优化设计。结果表明，北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%，36 ℃糖化温度下发酵48.9 h，然后再于20 ℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下，北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g；酒精度为6.75%vol；总酸为0.86 g/100 g，感官评分为93.3分，北五味子米酒汤色呈现棕褐色，清澈透明，有典型的米酒发酵清香，酒味醇厚。

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白酒企业可持续竞争力评价研究

廖斌，王婷，王海天

中国酿造. 2019, 38(7): 200-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.039

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随着全球环境问题的日益严峻，企业间竞争升级为可持续竞争力的较量。针对白酒行业缺乏建设性可持续发展能力的指导理论，该文从白酒企业可持续竞争力的内涵出发，对其影响维度进行界定，利用系统分析方法对评价对象进行分解，从资源、技术、管理、环境四个维度建立了一套科学、有效、可操作的白酒企业可持续竞争力评价体系，最后通过层次分析法获得指标权重，为白酒产业的可持续发展提供参考。

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论白酒酒体创新设计与开发

张治刚，王永亮

中国酿造. 2019, 38(7): 205-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.040

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白酒产业是中华民族的优秀传统产业，白酒是一种特殊的食品，“好喝、好健康、好实惠”是目前消费者对白酒酒体的诉求。该文依酒体创新和改进的程度，从全新的酒体创新设计与开发、换代的酒体创新设计与开发、改进的酒体创新设计与开发三个维度，对目前中国白酒酒体创新设计与开发的现状进行综述，并提出未来酒体创新设计与开发的思路及方法，为中国白酒的产品创新提供更高的技术支持和更多的实践服务。

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