中国酿造

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贾璠，郭霞，何晨，李庆雷，王秀伶

中国酿造. 2019, 38(4): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.001

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传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等。与未发酵豆制品相比，传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性物质，不仅风味独特、易于消化吸收，而且在营养保健等方面更具优势。该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全等方面进行综述，旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构，并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供参考。

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微生物β-甘露聚糖酶的研究进展

张建新，宋宜乐，冯军厂，常绪路

中国酿造. 2019, 38(4): 5-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.002

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β-1,4-D-甘露聚糖酶是一种广谱诱导型多功能酶，广泛存在于植物、动物和微生物中，其主要存在于微生物中，主要水解产物为甘露寡糖。该文对β-甘露聚糖酶的来源、酶结构、催化机制及过去和现在的应用进行了综述，并对β-甘露聚糖酶在动物生产、饲料、食品、医药、石油开采及生物技术等方面的广泛应用进行介绍，为β-甘露聚糖酶的基础研究和开发提供参考和依据。

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我国几种特色果酒专用酵母的研究进展

祖瑗，钟小祥，李进强，刘晓柱，刘晓辉，黄名正，于志海

中国酿造. 2019, 38(4): 10-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.003

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特色果酒专用酵母的选育是果酒产业发展和水果精深加工的核心技术之一。基于我国科研人员在特色水果专用酵母选育方面的研究结果，结合当前产业发展的趋势，该文总结归纳了浆果、梨果、核果、柑果及其他类水果中主要水果的专用酵母研究情况，并对当前研究中存在的问题进行了讨论，以期为特色果酒专用酵母的深入培育提供参考。

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解脂耶氏酵母产脂肪酶的研究进展

张付涛，陈凯丽，王东月，刘雪莹，李运清

中国酿造. 2019, 38(4): 14-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.004

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解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）是一种非常规酵母，能够利用多种底物分泌产生大量的脂肪酶，因此，该物种作为一种新型的工业用菌逐渐引起了学者的广泛关注。该文总结了解脂耶氏酵母产脂肪酶的特点、脂肪酶的编码基因、脂肪酶的活性及生产方法研究进展，并分别阐述了脂肪酶在环境治理、食品工业、生物柴油以及家禽养殖业四个方面的应用，目的在于阐明酵母生产脂肪酶的研究现状及应用前景，为探究脂肪酶新的生产方式及新用途提供依据。

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酿酒酵母ICT1基因敲除对其耐盐性的影响

王金鹏，韦元琪，朱红，钱伟祎，马翔宇，崔崟，周华，蔡恒

中国酿造. 2019, 38(4): 18-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.005

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该研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BY4741为出发菌，采用同源重组技术构建一株ICT1基因缺失菌株，分析ICT1 基因敲除对酿酒酵母耐盐性的影响。分别采用梯度点滴实验、碘化丙啶（PI）荧光染色法、实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-QPCR）等技术分析ICT1基因在酿酒酵母耐盐机制中的作用。结果表明，成功获得ICT1基因缺失菌株BY4741-ΔICT1。与出发菌BY4741相比，菌株BY4741-ΔICT1的盐耐受性减弱。经1.0 mol/L NaCl处理后，麦角固醇含量减少66.9%，细胞膜受损，细胞膜上的转运蛋白基因NHA1和ENA1的转录水平分别下降65.6%和90.5%。说明ICT1基因的敲除使菌株BY4741-ΔICT1的盐耐受性下降可能与胞内麦角固醇合成减少、膜受损、离子转运蛋白基因的转录水平下降有关。

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米曲霉HDF-7产蛋白酶水解大豆蛋白及其制酱的初步研究

丁昊，于艳颖，凌宏志，宋刚，平文祥，葛菁萍

中国酿造. 2019, 38(4): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.006

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为深入探讨米曲霉（Aspergillus oryzae）产蛋白酶在制酱方面的作用，该研究采用盐析、凝胶过滤法对米曲霉HDF-7产蛋白酶进行分离纯化。利用纯化的米曲霉HDF-7产蛋白酶对大豆蛋白进行水解，分析蛋白质的降解情况及水解产物中氨基酸的含量，同时应用该蛋白酶制作豆酱，并对豆酱的感官、理化及微生物指标进行分析。结果表明，分离纯化获得米曲霉HDF-7蛋白酶，该蛋白酶对大豆蛋白进行水解后，大豆凝集素、解脂酶及一些球蛋白被水解，且氨基酸含量较酶解前提高18.2%，其中半胱氨酸、丙氨酸、缬氨酸、精氨酸含量极显著提高（P＜0.01）；由纯化的蛋白酶直接加入原料中来代替制曲，所产出的豆酱除粘着性不高，呈现稀态外，其风味和外观与传统豆酱无明显差异，且大大缩短了制酱时间（7 d），理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。

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PCR-DGGE法分析酸菜中乳酸菌的多样性

燕平梅，魏爱丽，李润花，李娜，赵文婧，陈燕飞

中国酿造. 2019, 38(4): 28-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.007

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为深入了解酸菜中乳酸菌的多样性，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）法分析3种酸菜中乳酸菌的多样性。结果表明，散装酸菜中乳酸菌的多样性指数显著高于袋装酸菜（P＜0.05）。散装酸菜与袋装酸菜乳酸菌系不同，散装酸菜SA中含有乳酸杆菌属（Lactobacillus sp.）、不可培养细菌、不可培养乳酸球菌属（Lactococcus sp.）；袋装酸菜SB中含有Lactobacillus homo- hiochii、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）；袋装酸菜SC中含有寡发酵乳杆菌（Lactobacillus oligofermentans）、L. homohiochii、不可培养Lactobacillus sp.。散装酸菜不可培养微生物含量比袋装酸菜中多，两种袋装酸菜中均含有乳酸杆菌属和L. homohiochii。

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海洋中产胆固醇氧化酶细菌的筛选及其发酵条件优化

迟乃玉，希伦，刘洋，于爽，李美玉，张庆芳

中国酿造. 2019, 38(4): 35-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.008

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利用菌落染色法从海洋中分离、筛选高产胆固醇氧化酶的菌株，所得菌株经分子生物学技术进行鉴定，采用单因素试验对其产酶条件进行优化，并利用硫酸铵沉淀、凝胶过滤层析法对酶进行分离纯化。结果表明，以胆固醇为唯一碳源，筛选出具有高胆固醇氧化酶活性的菌株XLH059，酶活力为0.407 U/mL；菌株XLH059被鉴定为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）；菌株XLH059的最佳产酶条件为发酵周期24 h，发酵温度26 ℃，接种量10%，初始pH值7.0，装液量100 mL/250 mL，转速200 r/min，最佳碳源和氮源分别为葡萄糖和蛋白胨，胆固醇含量0.5%。在此优化条件下，胆固醇氧化酶活力为0.72 U/mL，是优化前的1.76倍；经分离纯化获得分子质量约为 59 kDa的胆固醇氧化酶。

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基于超高效液相色谱-高分辨质谱的白酒基酒等级判别

孙宗保，周轩，吴建峰，邹小波，孙莹，唐群勇，霍玲玲

中国酿造. 2019, 38(4): 40-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.009

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白酒基酒等级的准确鉴别是白酒分级储藏和勾兑的重要依据，对白酒质量控制至关重要。以浓香型白酒基酒为研究对象，采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用（UPLC-Q-Exacive-MS）技术对不同等级浓香型白酒基酒进行分析，经过主成分分析（PCA）降维处理，结合线性判别分析（LDA）、支持向量机（SVM）和反向传播神经网络（BP-ANN）等多种化学计量学方法建立白酒基酒等级判别模型。结果显示，BP-ANN鉴别效果最好，在主成分为8时，训练集和测试集的识别率均达100%，不同等级的白酒样本全部正确识别；其次是SVM（训练集和测试集的识别率分别为96.25%、95.00%）和LDA（训练集和测试集的识别率分别为91.25%、90.00%）。实验证明， UPLC-Q-Exacive-MS结合化学计量学分析方法能实现不同等级浓香型白酒基酒的准确判别。

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一株瘤胃源产纤维素酶菌株的筛选、鉴定及其酶学特性研究

张庆芳，王泽坤，姜南，于爽，迟乃玉

中国酿造. 2019, 38(4): 46-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.010

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该研究从西藏黄牛瘤胃液中筛选一株高产纤维素酶的菌株，通过形态观察、生理生化试验和分子生物学技术对其进行鉴定，并对其酶学特性进行初步研究。结果表明，筛选获得一株高产纤维素酶的菌株N30，并被鉴定为灿烂类芽孢杆菌（Paenibacillus lautus），其发酵72 h时，纤维素酶活力最高，为15.6 U/mL。该纤维素酶的最适反应温度为55 ℃，在10～35 ℃之间保持较高的酶活力，相对酶活力＞80%；最适反应pH值为4.5，在pH 3.5～9.0时相对酶活＞60%；金属离子Ag2+、K+、Mg2+、Fe2+、Zn2+、Co+对纤维素酶活力有促进作用，而金属离子Cu2+对纤维素酶活力有抑制作用。

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酱香型白酒高温大曲游离氨基酸比较分析

张巧玲，吕锡斌，秦兴，陈良强，杨帆，王和玉，王莉

中国酿造. 2019, 38(4): 51-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.011

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大曲氨基酸是大曲色泽形成的原因之一，同时能为微生物生长代谢提供氮源及为大曲香气合成提供前体物质。以酱香型白酒高温拆仓大曲（白曲、黄曲和黑曲）为研究对象，采用茚三酮衍生法研究了其游离氨基酸组成和差异。结果表明，黑曲中总游离氨基酸含量最高（12.52 mg/g），黄曲次之（10.57 mg/g），白曲最低（9.65 mg/g）。从酱香型大曲中可检测出天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸共18种氨基酸以及γ-氨基丁酸。白曲、黄曲、黑曲的不同游离氨基酸含量存在显著性差异（P＜0.05），基于该18种游离氨基酸建立判别模型，可实现对酱香型白酒大曲类别的有效判别。通过对大曲游离氨基酸的分析，为进一步揭示不同类别大曲功能奠定理论基础。

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特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析

周斐成，吴生文，朱庆圣，廖昶，李雪亮，吴晓玉，丁忠涛，崔立操

中国酿造. 2019, 38(4): 59-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.012

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针对特香型大曲断面分层现象，以特香型大曲为材料，在整个制曲期内分别对大曲的表层、火圈层和曲心的理化指标及主要水解酶活力进行测定。结果表明，大曲内部含水量由外向内增大，随制曲时间的延长，各部位含水量均逐渐下降，入房大曲含水量约 45%，6月、10月出房大曲曲外层、火圈层、曲心含水量分别下降了35.97%、27.87%、25.27%，34%、23.4%、20.7%。大曲酸度总体趋势先上升后缓慢下降，火圈层的酸度在制曲中后期明显高于曲表层与曲心，6月、10月大曲火圈层酸度较曲外层、曲心分别高2.8 mmol/10 g、 2.51 mmol/10 g，1.44 mmol/10 g、1.49 mmol/10 g。 6月和10月大曲淀粉利用率最大，分别为39.88%、36.70%。大曲不同层面的酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、淀粉酶活力各不相同，总趋势是大曲外层高于火圈层和曲心，10月份高于6月份大曲。

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黄酒对高脂血症模型大鼠血脂及肠道菌群的影响

秦文，王丽媛，杨倬，王晶波，卓勤，沈葹，霍军生，丁钢强

中国酿造. 2019, 38(4): 65-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.013

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该实验研究了黄酒对高脂血症模型大鼠血脂及肠道菌群的影响。结果表明，黄酒高、中、低剂量组的大鼠体质量增量、肝脏指数显著低于高脂模型组（P＜0.05）；血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量与高脂模型组相比差异不显著（P＞0.05）。高通量测序结果显示，黄酒能有效抑制高脂饲料引起的大鼠肠道菌群中厚壁菌门（Firmicutes）的上升和拟杆菌门（Bacteroidetes）的下降，使二者的含量和比值更接近于空白对照组，改善并提高了高脂大鼠肠道内艾克曼菌属（Akkermansia）和拟杆菌属（Bacteroides）的组成比例。在实验周期内，黄酒改善了高脂饲料引发的大鼠肠道菌群结构的改变以及体质量和肝脏指数的升高，对高脂大鼠的降血脂作用不明显。

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不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响

葛东颖，李华佳，杨成聪，张润杰，朱永清，郭壮

中国酿造. 2019, 38(4): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.014

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分别采用清汁、去皮和带皮的工艺酿造猕猴桃果酒，并对不同处理工艺酿造果酒的品质进行评价。结果表明，经电子舌检测发现，带皮发酵猕猴桃果酒的鲜味和咸味显著偏高（P＜0.05），而酸味和苦味则呈现出相反的趋势（P＜0.05）。经高效液相色谱（HPLC）检测发现，带皮发酵猕猴桃果酒中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸含量显著偏低（P＜0.05）。经电子鼻检测发现，传感器W1C和W5C对带皮发酵猕猴桃果酒的响应值显著偏高（P＜0.05），而传感器W5S呈现出相反的趋势（P＜0.05）。经色度仪检测发现，带皮发酵的猕猴桃果酒其亮度（L*值）显著高于清汁发酵（P＜0.05），而红绿度（a*值）显著高于去皮发酵（P＜0.05）。通过主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和多变量方差分析（MANOVA）发现，带皮发酵的猕猴桃果酒品质更优。

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复合果醋乳饮料的研制及其对小鼠润肠通便功能的评价

王家东，李婧，贾玉香，张娇娇，杜鹏，郑宇，宋佳

中国酿造. 2019, 38(4): 76-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.015

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以茶淀葡萄、苹果、柚子和牛奶为原料经酒精发酵、醋酸发酵和益生菌发酵而成一种复合果醋乳饮料，通过单因素和L（9 34）正交试验对其配方进行优化，提高产品口感和风味，并通过动物实验分析其对小鼠润肠通便功能的影响。结果表明，最佳配方为甜味剂 7.5%蔗糖，矫味剂1.00‰柠檬酸钠，稳定剂1.00‰羧甲基纤维素钠和2.5‰果胶。此优化条件下，产品酸甜适中、口感细腻、体态均匀、具有酸乳独特的香气，感官评分最高为95分，其理化及微生物指标均符合相关国家标准。小鼠小肠运动和排便的结果显示，该复合果醋乳饮料具有良好的润肠通便的功能，是一种具有开发潜力的发酵型饮品。

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柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化

曾竟蓝，马胤鹏，秦丹，曾璐，陈长松

中国酿造. 2019, 38(4): 81-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.016

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以实验室酿制的柑橘酒为试验材料，采用分光光度法对柑橘酒发酵过程中的总黄酮含量进行检测；利用高效液相色谱（HPLC）法对柑橘酒发酵过程中苦味物质（柠檬苦素和诺米林）的含量进行检测。结果表明，柑橘酒在酿造过程中，柑橘原汁中总黄酮含量为1 747 mg/kg，主发酵结束后下降到566.3 mg/kg，之后变化趋于稳定。柑橘原汁中柠檬苦素含量为2.21 mg/L，诺米林未检出；在起酵时期，柠檬苦素和诺米林含量分别上升为15.65 mg/L和3.37 mg/L，主发酵结束后分别降至10.87 mg/L和2.20 mg/L，之后变化趋于稳定。

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斯伯特酒花对葡萄酒抗氧化活性的影响

康珏，段丽丽，戢得蓉，唐菊莲，杨晓仪

中国酿造. 2019, 38(4): 89-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.017

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该文研究斯伯特酒花用量对葡萄酒褐变程度、抗氧化能力及感官特性的影响，并对其进行比较分析。结果表明，酒花的添加能减轻葡萄酒的褐变程度，且对葡萄酒的抗氧化能力具有促进作用。在酒样自然氧化期间，与未添加酒花的葡萄酒作对照，酒花浸出物∶葡萄酒=1∶4的酒样平均总酚含量达到304.20 mg/L没食子酸，分别是未添加、1∶10、1∶8、1∶6（酒花浸出物:葡萄酒）酒样的1.07、1.05、 1.04和1.02倍，且酒花的添加对ABTS自由基和DPPH自由基清除能力提升效果显著（P＜0.05）。在不同酒花用量的酒中，总酚含量与酒样抗氧化活性呈显著正相关（P＜0.05）。感官评价结果显示，酒花葡萄酒的感官评价均高于空白对照组，添加量比例为1∶4的葡萄酒感官评分最高（75分），未添加酒花的葡萄酒最低（70）。

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传统发酵食品中乳酸菌的分离鉴定、基因分型及优良菌株筛选

李雅茹，闫裕峰，陈旭峰，王如福，许女

中国酿造. 2019, 38(4): 94-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.018

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对分离自传统发酵食品的40株乳酸菌进行16S rDNA鉴定、随机扩增多态性DNA（RAPD）菌株基因分型及产酸、产乙偶姻、降胆固醇、分解亚硝酸盐及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力进行研究。结果表明，40株乳酸菌中，20株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ4种型，Ⅲ型又分2个亚型；8株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、6株戊糖片球菌（Pediococ-cus pentosaceus）均呈现Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ 3种型，而6株耐久肠球菌（Enterococcus durans）呈现Ⅰ、Ⅱ 2种型，显示了传统发酵食品中乳酸菌菌株的基因多样性。同种同型乳酸菌产酸、乙偶姻及DPPH自由基清除能力具有相似性；但同种不同型具有差异性。最终筛选出1株产酸（24.3g/L）、乙偶姻（0.54mg/mL）、分解亚硝酸盐（74.15%）、DPPH自由基清除能力（92.29%）均较强的植物乳杆菌SAV-JL7，以期为发酵食品风味及品质的改善提供参考。

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藜麦格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

孙子羽，满都拉，郝欢，温慧，刘婷，陈忠军

中国酿造. 2019, 38(4): 99-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.019

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采用单因素及正交试验对以大麦芽、焦香麦芽和藜麦为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化，并利用顶空固相微萃取-气相色谱- 质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析藜麦格瓦斯的挥发性风味成分。结果表明，藜麦格瓦斯最佳发酵工艺为大麦芽∶焦香麦芽7∶3、藜麦添加量12%、接种量2.5%（V/V）、接种比例（酵母菌∶乳酸菌）1.8∶1.0、发酵温度23 ℃、发酵时间16 h。在此优化工艺条件下，感官评分为 84.7分。藜麦格瓦斯中共鉴定出48种挥发性风味物质，其中包括醇类13种、酯类16种、酸类9种、醛类6种、烃类1种、酚类1种和酮类2种。

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山西老陈醋高产糖化酶霉菌的筛选、鉴定及产酶条件优化

王佳丽，朗繁繁，陈旭峰，王如福，许女

中国酿造. 2019, 38(4): 104-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.020

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从山西老陈醋大曲中共分离出75株霉菌，对高产糖化酶霉菌进行筛选、鉴定及产酶条件优化。结果表明，筛选出1株优良黑曲霉（Aspergillus niger）186，在麸皮固态培养基中其糖化酶、蛋白酶和纤维素酶酶活分别为3 963.79 U/g、368.80 U/g和4 476.60 U/g。糖化酶基因聚合酶链反应（PCR）测序结果显示，该酶脱氧核糖核酸（DNA）序列编码区长1449bp，共编码482个氨基酸，预测酶的分子质量为51.75 kDa，等电点为3.99。最佳产酶条件为：麸皮4%，硫酸铵0.5%，初始pH值为7.0，接种量8%，装液量100 mL/250 mL，转速 145 r/min，培养7d。在此优化条件下，黑曲霉186糖化酶活力可达892.98 U/mL，是优化前的1.77倍。

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紫外-光复活诱变选育发酵玉米蛋白粉饲料的产朊假丝酵母

王松，刘晓兰，江成英，郑喜群

中国酿造. 2019, 38(4): 110-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.021

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为了更好地利用微生物发酵玉米蛋白粉生产新型蛋白饲料，该研究以产朊假丝酵母（Candida utilis）作为出发菌株，对其进行紫外-光复活诱变，以其蛋白酶活力为评价指标，筛选酵母菌株，并进行遗传稳定试验。结果表明，经紫外-光复活诱变试验筛选出一株突变株FC-20.14，中性蛋白酶活力为64.18 U/mL，较出发菌株酶活力提高1.93倍，经遗传稳定试验结果表明其遗传稳定，可将其用于发酵玉米蛋白粉饲料。

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海洋低温葡萄糖氧化酶生产菌种的选育及发酵条件优化

刘春莹，王一茜，迟乃玉，张庆芳

中国酿造. 2019, 38(4): 114-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.022

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从大连黄海海域海泥中筛选得到一株高产葡萄糖氧化酶（GOD）的酵母菌，并对其进行菌种鉴定及发酵条件优化。经筛选，得到一株产低温GOD的酵母菌，编号为WYQ 23，其酶活为0.66 U/mL。通过形态学及分子生物学鉴定，确定该菌株为担子菌（Basid- ioascus sp.）。通过单因素试验优化，确定该菌株产低温GOD最优产酶条件为葡萄糖4%、蛋白胨0.3%、NaNO3 0.3%、MgSO4 0.07%、 KCl 0.03%、KH2PO4 0.3%、CaCO3 0.6%，初始pH值6.0，发酵温度25 ℃，培养时间38 h。在此优化条件下，该菌株产低温GOD酶活力达到 1.67 U/mL，是优化前的2.53倍。

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裂殖壶藻发酵过程中脂肪酸合成代谢规律及其影响因素探讨

杨丽，曾娟，吴正云，苏艳秋，张文学

中国酿造. 2019, 38(4): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.023

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探究裂殖壶藻（Schizochytrium sp.）A3-9在不同发酵条件下生物量和脂肪酸含量的变化规律。结果显示，初始葡萄糖含量90 g/L，碳氮比8时最有利于裂殖壶藻生物量积累，此时生物量可达38.12 g/L，较对照组提高了104.59%；装液量220 mL/500 mL，柠檬酸添加量1.6 g/L，碳氮比23时总脂肪酸的积累可达47.16 g/100 g藻粉，较对照组提高了40.25%。不同发酵条件下裂殖壶藻胞内脂肪酸的代谢流量分布分析显示，初始葡萄糖含量90 g/L，碳氮比8，装液量60 mL/500 mL，柠檬酸和苹果酸添加量1.6 g/L时最有利于乙酰辅酶A（CoA）流入聚酮合酶（PKS）途径合成不饱和脂肪酸，此时不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量之比可达1.15，相比对照组提高了21.28%；而当碳氮比14.75，装液量220 mL/500 mL时二十二碳六烯酸（DHA）与二十二碳五烯酸（DPA）含量之比可达6.82，较对照组提高了3.02%。

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枸杞内生酵母菌的筛选及其发酵特性研究

李亚辉，梁颖，王英，周剑忠，蒲青，赵慧芳

中国酿造. 2019, 38(4): 125-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.024

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该研究从新鲜枸杞自然发酵液中筛选枸杞内生酵母，并对其发酵特性进行研究，以期筛选出具有良好发酵性能的枸杞专用酿酒酵母。结果表明，通过形态观察，筛选出6株酵母菌，编号为G1、G2、G3、G4、G8和G9；通过产气性能、产酒精力和发酵力测定，筛选出G1和G8为性能优良的酵母菌。通过耐受性测定，菌株G1和G8具有较好的SO2、乙醇和糖耐受性，均可耐受250 mg/L SO2，分别可耐受乙醇含量16%vol、14%vol，耐受糖含量250 g/L、300 g/L，完全可以满足枸杞酒发酵酿造的要求；利用酵母菌G1和G8发酵枸杞酒，酵母菌G8发酵时间短（7 d）、发酵酒精度高（12.1%vol）、总酸含量低（10.3 g/L），发酵的枸杞酒香气浓郁，发酵性能优于酵母菌G1，为发酵性能优良的枸杞内生酿酒酵母。

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薏仁米糠多肽的功能特性研究

杨华连，陈莉，卢红梅，任勰珂，杨新

中国酿造. 2019, 38(4): 130-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.025

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该实验研究了双酶分步酶解得到的薏仁米糠多肽在不同的pH（2～8）及温度（20～50 ℃）条件下的6种功能特性指标（溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性（WHC）），同时对其吸油性进行测定。结果表明，多肽溶解性在pH4.0时达到最低值，为26.50%；在35 ℃时达到最大值，为42.13%；乳化性在pH 5.0时达到最低值，为50.52%，在40 ℃时达到最大值，为89.72%；持水性在pH4.0时达到最低值，为6.30%，在80℃时达到最低值，为6.81%；而乳化稳定性和起泡性在pH5.0～8.0范围内随pH值的升高而增强，均在pH8.0时达到最大值，为87.15%、287%；乳化性稳定性在60 ℃时达到最大值，为88.75%，起泡性在35 ℃时达到最大值，为 410.21%；而泡沫稳定性在pH6.0时达到最低值，为88.07%，在25℃时达到最大值，为80.58%；薏仁米糠多肽的吸油性为2.17%。

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不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响

孙祥祥，刘长虹，姚洁琼，王远辉，张煌，马永生

中国酿造. 2019, 38(4): 134-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.026

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该研究以东北糯米为原料，选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒，并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定，并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明，不同品牌甜酒曲制作的米酒的还原糖、总糖含量有较大差异（P＜0.05），其中安琪米酒还原糖、总糖含量较高，分别为19.08 mg/g、3.67%。西王、苏州蜂蜜、尚川米酒的pH值为3.24～3.27，没有显著性差异（P＞0.05）。双龙、尚川米酒中酵母菌总数较高，其对数值分别为7.90、7.64。尚川米酒馒头、安琪米酒馒头比容、硬度、白度及感官评分没有显著性差异（P＞0.05），馒头的感官评分分别为81.8分、85.2分。

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适于脱脂羊奶益生菌发酵剂发酵条件的优化

单静，闫泽文，郑思凡，王恒，姜竹茂

中国酿造. 2019, 38(4): 139-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.027

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以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）为试验菌种，对脱脂羊奶为发酵基质的益生菌发酵条件进行研究。通过单菌发酵和复配菌种发酵试验，筛选出最佳的益生菌复配组合。在单因素试验的基础上，通过正交试验优化复配益生菌的最佳发酵条件。结果表明：最佳益生菌复配组合为干酪乳杆菌（L.casei）和长双歧杆菌（B.longum），接种比例为3∶1，接种量为4%，发酵温度为37℃，发酵时间为54h。在此优化条件下，发酵基质中的最大活菌数为9.59×108 CFU/mL，滴定酸度达到198.56°T。

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山西老陈醋中芽孢杆菌的RAPD分型及其与性状之间的关系

贾瑞娟，陈旭峰，梁楷，王如福，许女

中国酿造. 2019, 38(4): 144-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.028

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从山西老陈醋醋酸发酵过程的醋醅中分离芽孢杆菌（Bacillus），采用分子生物学技术对其进行鉴定，并研究菌株随机扩增多态性脱氧核糖核酸（RAPD）分型和产酶、乙偶姻、多酚、总酯之间的关系，从中筛选一株优良菌株。结果表明，共分离出30株芽孢杆菌，其中11株地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、8株解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、6株枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、 2株甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）和短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、1株沙福芽孢杆菌（Bacillus safensis）。芽孢杆菌种内具有基因多样性，同种同型别的芽孢杆菌性状具有相似性；但同种不同型别的芽孢杆菌特性具有差异性。最终筛选出1株产糖化酶（89.68 U/mL）、蛋白酶（34.53 U/mL）、乙偶姻（1.05 mg/mL）、多酚（401.36 μg/mL）、总酯（9.62 g/100 mL）能力均较强的解淀粉芽孢杆菌38。

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柠檬酸转运蛋白突变基因在L-亮氨酸发酵中的应用

马跃超，崔毅，杜丽红，陈宁

中国酿造. 2019, 38(4): 149-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.029

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该研究利用同源重组方法敲除L-亮氨酸生产菌株谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamicum）ALDP的柠檬酸合酶基因gltA，并引入柠檬酸转运蛋白突变基因CP_103，获得一株能高效摄取柠檬酸的菌株。在此基础上，比较不同的柠檬酸添加方式对菌株的OD600nm 值、L-亮氨酸产量和糖酸转化率的影响。结果表明，通过引入柠檬酸转运蛋白突变基因CP_103，显著提高了C. glutamicum ALDPΔgltA的柠檬酸摄取能力。当初始发酵液中的柠檬酸添加量为5 g/L，并在发酵过程中通过流加的方式维持柠檬酸含量在10～15 g/L范围内，较出发菌株C. glutamicum ALDP，C. glutamicum ALDPΔgltACP_103的OD600 nm值轻微下降，但是L-亮氨酸产量达到最高，为（22.5±1.5） g/L、糖酸转化率为23.1%，分别提高23.0%和48.1%。

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超声-乙醇法提取铁皮石斛花总黄酮及其体外抗氧化性的研究

缪园欣，廖明星，孙爱红，丁文文

中国酿造. 2019, 38(4): 154-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.030

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以铁皮石斛花为材料，通过单因素和正交试验对超声-乙醇法提取铁皮石斛花总黄酮的工艺进行研究。结果表明，超声波乙醇法提取铁皮石斛花总黄酮的最佳工艺为乙醇体积分数80%，料液比1∶35（g∶mL），超声温度40 ℃，超声时间50 min，在此条件下石斛花总黄酮提取率最高，为2.31%。对超声-乙醇法提取的铁皮石斛花总黄酮进行抗氧化的活性测定，试验结果显示铁皮石斛花总黄酮对DPPH·、·OH有明显的清除作用，当质量浓度达10mg/mL时，其清除率分别为89.77%和80.01%。

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海带酶解产物对海参生长及其免疫相关因子的影响

郭娜，姚子昂，于国友，吴海歌

中国酿造. 2019, 38(4): 160-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.031

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采用生物酶降解技术处理海带，研究海带酶解产物对海参的生长及其免疫相关因子表达的影响，探讨其作为饵料添加剂的应用前景。结果表明，酶解海带寡糖和酶解海带泥在海参生长方面均有促进作用，其中分别添加10%和25%的海带寡糖和酶解海带泥的效果最佳（海参生长率分别为76.60%和40.30%）。另外，酶解海带寡糖可以提高海参体壁组织中免疫相关因子（超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）、酸性磷酸酶（ACP）、碱性磷酸酶（AKP））的活性，通过减少丙二醛（MDA）的产生保护机体免受氧化损伤（添加10%海带寡糖使MDA释放量降低至0.002 2 μmol/mg）。

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酶解法制备薏米汁的工艺优化

马丹，杨源源，张焕琴，李秀芳，李丰岳，孙强

中国酿造. 2019, 38(4): 166-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.032

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以薏米为原料，采用α-淀粉酶和木瓜蛋白酶酶解薏米制备薏米汁。以还原糖含量和氮溶解指数（NSI）为检测指标，研究酶添加量、酶解时间、酶解温度3个因素对淀粉酶与木瓜蛋白酶酶解作用的影响。结果表明，α-淀粉酶酶解时间3.5 h，酶解温度65 ℃，酶添加量 300 U/g；木瓜蛋白酶酶解时间为6 h，酶解温度为50 ℃，酶添加量为100 U/g。在此优化条件下，薏米汁中还原糖含量达23.26 mg/mL，氮溶解指数达到79.58%。

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液相色谱-串联质谱测定食醋中生物胺含量

魏泉增，汤雅，李伟民

中国酿造. 2019, 38(4): 170-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.033

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为了检测食醋中生物胺，建立了液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）的检测方法，检测食醋中精胺、亚精胺、尸胺、腐胺、组胺、酪胺、色胺7种生物胺。结果表明，不同品牌的食醋生物胺总量差异较大，生物胺总量最高可达到229.98 mg/L，而最低为13.48 mg/L，酪胺含量（0.96～84.83 mg/L）较高；组胺含量（0.80～9.08 mg/L）较低；不同食醋中精胺（3.01～9.44 mg/L）和尸胺（1.38～15.40 mg/L）含量不同；样品中未检出色胺。相关性分析结果显示，腐胺与尸胺、组胺与酪胺之间具有显著相关性（P＜0.01）。

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采用CDR BeerLab分析仪检测啤酒理化指标的研究

张海梦，张皓哲，崔云前

中国酿造. 2019, 38(4): 177-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.034

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随着啤酒科技的迅猛发展，运用新型仪器检测啤酒理化指标的现象已较为普遍，且与传统检测方法相比具数据精确度较高、检测时间短等优势。该研究通过使用新型啤酒检测仪器（CDR BeerLab分析仪），对市售的4款不同类型啤酒样品的色度、酒精度和苦味值进行了检测，并与传统法所测数据结果进行了比对。结果显示，4款啤酒色度、酒精度和苦味值的回归方程系数R2值分别为0.999 97、 0.996 48和0.994 34，故CDR BeerLab分析仪的精确度较高，可替代传统方法用于啤酒品质指标的快速检测。

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氯霉素单克隆抗体制备以及化学发光检测试剂盒的研制

吴小胜，焦强，万宇平，王兆芹，王琳琛，丛倩千，朱亮亮，何方洋

中国酿造. 2019, 38(4): 181-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.035

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通过用钯炭催化氯霉素，通入氢气，制备出氯霉素半抗原，通过动物免疫、细胞融合，获得杂交瘤细胞株，再由杂交瘤细胞株分泌得到抗氯霉素单克隆抗体，从而制备出能够检测鱼肉和虾肉样本中氯霉素药物的化学发光试剂盒。试剂盒对鱼肉的检测限为 0.047 μg/kg，对虾肉的检测限为0.045μg/kg，对鱼肉的回收率为83.5%～109.3%，批内、批间相对标准偏差（RSD）范围均＜10%。氯霉素单克隆抗体与棕榈氯霉素、甲砜霉素、氟甲砜霉素、氟苯尼考胺的交叉反应率均＜1%。试剂盒能够在4 ℃保存1年。

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米酒中6种醇的气相色谱外标法测定研究

唐开永，周鸿翔，刘彩婷，陈烁，王晓丹，邱树毅，肖甜甜

中国酿造. 2019, 38(4): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.036

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为实现对米酒酿造过程中乙醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、己醇、β-苯乙醇的实时检测，建立用甲醇为溶剂，色谱柱为HP-IN- NOWAX、DB-FFAP、HP-5柱，同时测定米酒中6种醇类含量的气相色谱（GC）外标法。结果表明，以HP-INNOWAX为色谱柱，5倍甲醇稀释处理酒样；乙醇在0.15%vol～19.2%vol、高级醇在0.75～208 mg/L范围内呈线性相关（R2＞0.999），定量限与检测限均＜0.05 mg/L，重复性试验和精确度试验结果的相对标准偏差（RSD）均＜5%；在添加高、中、低3个水平标准浓度下的平均回收率为90.89%～96.53%，相对标准偏差（RSD）为0.11%～3.02%。该方法样品处理简单，平行性好，准确度高，实用性强，同时降低对色谱柱的损耗，可用于粮食酒、果酒等酿造酒中乙醇及高级醇的检测。

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HS-SPME/GC-MS分析玫瑰香橙果酒中挥发性成分

付勋，聂青玉

中国酿造. 2019, 38(4): 193-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.037

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采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法（HS-SPME/GC-MS）分析玫瑰香橙果酒中香味挥发性成分。结果表明，在果酒中检测并鉴定出52种挥发性成分，其中包含醇类物质13种，总含量为14.29%；酯类物质17种，总含量为27.59%；羧酸类物质7种，含量为 3.56%；酮类物质2种，含量为0.04%；其他物质总含量为2.85%。相对含量较大的成分有乙酸乙酯（2.92%）、乙酸异戊酯（5.39%）、异戊醇（9.71%）、十一酸乙酯（7.68%）、辛酸（2.26%）、癸酸乙酯（1.93%）、苯乙醇（1.87%）等，是构成玫瑰香橙果酒挥发性风味成分的主要基础物质。

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响应面法优化火龙果酒发酵工艺及其鸡尾酒的调配

方堃

中国酿造. 2019, 38(4): 197-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.038

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以火龙果汁为主要原料，采用响应面法优化火龙果酒的发酵工艺，对起始糖度、起始pH值、发酵温度、菌种接种量等因素进行单因素试验，在此基础上进行响应面优化设计。结果表明，火龙果酒发酵的最佳工艺条件为起始糖度22.6%、起始pH值3.6、发酵温度15 ℃、酵母接种量1.0%，在此优化条件下，火龙果的感官评分为88.64分。再以火龙果酒为基酒，配以火龙果汁15%、白糖水25%，调配出品火龙果鸡尾酒。该饮品口感较佳，营养丰富，含有维生素、微量元素，具有一定的保健功效。

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柚子酒发酵条件优化

李敏杰，熊亚

中国酿造. 2019, 38(4): 201-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.039

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以柚子为原料，在单因素验的基础上，以酒精度为响应值，通过响应面分析法优化柚子酒的发酵条件。结果表明，柚子酒发酵的最佳条件为水∶柚子汁=1∶1.3（V/V），SO2添加量60.9 mg/L，酵母菌接种量0.09%，发酵温度28 ℃，发酵时间14 d，在此优化条件下，柚子酒酒精度为13.4%vol。

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响应面法优化低糖南果梨果酱的配方

梁婷，王蕊，张冬梅，施晓敏，杨昕妍，贡晨光，孙丰梅，丁培峰

中国酿造. 2019, 38(4): 206-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.040

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以新鲜成熟的南果梨为原料，制作低糖南果梨果酱，根据单因素试验和Box-Behnken响应面优化低糖果酱配方。结果表明，低糖南果梨果酱的最优配方为南果梨与水配比1∶2.0（g∶mL），蔗糖添加量24%，柠檬酸添加量0.20%，果胶添加量0.60%。此优化配方条件下果酱感官评分最高，为96.59分。低糖南果梨果酱亮黄有光泽，酸甜适口，口感清爽，具有南果梨独特风味，果酱外观良好，且组织均匀，无汁液析出，胶凝稳定性好，流散缓慢，其理化及微生物指标均满足相关国标要求。

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新经济背景下川酒企业数字化转型研究

宋宝莉，徐武明，黄梅，何东

中国酿造. 2019, 38(4): 210-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2019.04.041

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新经济时代，川酒企业正面临发展的拐点，只有抓住新经济所具有的数字经济、智能经济和创新型经济的特征，进行数字化转型，利用信息技术提升自身的制造水平，向智能制造转变，川酒企业才能实现跃进式发展。该研究在分析了川酒企业面临的发展问题的基础上，提出了川酒企业进行数字化转型的必要性，并从智能酿造、智能包装和设备设施的自动化三个方面探索了川酒企业数字化转型的路径。

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2019年, 第38卷, 第4期　刊出日期：2019-04-15

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