2022年, 第41卷, 第1期　刊出日期：2022-01-25

  

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专题论述
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  微生物合成3-甲硫基丙醇的研究现状

  马景浩，王洋，张玉姣，成柳洁，滕超，李秀婷，范光森

  中国酿造. 2022, 41(1): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.001

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  3-甲硫基丙醇是一种具有广泛用途的绿色、天然香料物质，也是许多食品的重要香气成分，市场前景良好，需求量逐年上升。该文从3-甲硫基丙醇在食品中的作用、生产方法以及微生物合成3-甲硫基丙醇的研究现状及其代谢途径中的关键酶进行简述，旨在为微生物合成高品质的3-甲硫基丙醇的进一步深入研究提供参考。
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  鱼露中挥发性成分的形成及影响因素分析

  林威，章文贤，黄祖新，蒋咏梅

  中国酿造. 2022, 41(1): 8-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.002

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  挥发性成分是鱼露风味的重要组成部分和决定鱼露品质的关键因素。该文介绍了鱼露中挥发性成分的种类和形成过程，重点归纳和总结了影响鱼露挥发性成分形成的主要因素，包括发酵原料、制作工艺、微生物种类与发酵时间，并对未来的研究方向进行了展望。鱼露中挥发性成分的研究有助于发酵工艺的改良和成品风味和品质的提升。
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  发酵蔬菜抗氧化活性的研究进展

  陈嘉佳，李璐，余元善，徐玉娟

  中国酿造. 2022, 41(1): 13-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.003

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  发酵蔬菜作为传统食品，是蔬菜加工行业中的一个重要组成部分，发酵蔬菜的营养价值也越来越受到消费者的重视，随着农产品加工技术的进一步研究和深入，蔬菜发酵的功能性分析也成为学者们的研究热点之一。该文主要综述了近年来发酵蔬菜的抗氧化性的国内外研究现状、影响发酵蔬菜抗氧化活性的物质、检测方法以及不同外源活性物质的加入对发酵蔬菜抗氧化性的影响研究，对影响发酵蔬菜抗氧化性的各方面的因素进行总结和概述，为发酵蔬菜的抗氧化活性研究提供一定的理论依据及参考。
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  醋酸菌的全新保健功能―对摄入酒精时免疫系统紊乱的影响

  王晨，高煦丹，唐宁，张晓军，程永强

  中国酿造. 2022, 41(1): 19-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.004

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  过量饮酒会损害人体健康，目前酒精性肝病已经成为我国常见的肝病之一；食醋除了具有调味功能之外，前期大量的文献报道了其抑制血压升高、控制血糖、促进矿物质吸收等多种功能，但是对于其中发酵菌株的功能研究较少。最近研究报告指出，醋酸菌菌体能够作为全新的活性主体发挥新的功能，包括减轻酒精性肝损伤，对免疫调节和肠道菌群的调节等都有积极作用。该文主要对醋酸菌菌体的免疫调节、肠道菌群调节等全新保健功能及其作用机制进行综述介绍，有望为近一步探索醋酸菌保健功能、开发新型食醋产品提供理论指导。
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  大豆多肽的制备及功能性研究进展

  王金玲，王雨淅，王梓同，曲晨，吴正鹏，穆慧茹，王萍

  中国酿造. 2022, 41(1): 25-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.005

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  大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，因其优良的理化特性和生理活性而备受关注，在保健品行业、医药行业、饲料行业等都得到了广泛的应用。该文对水解大豆蛋白和发酵豆粕制备大豆多肽以及大豆多肽的抗氧化、抗癌、抗高血压、降胆固醇等生理活性进行了综述；并展望了大豆产业和大豆多肽的发展趋势。
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  原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

  钟敏，张健

  中国酿造. 2022, 41(1): 32-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.006

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  原料是白酒酿造的物质基础，酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料，其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响，了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状，并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议，以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。
研究报告
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  刺葡萄利口酒的香气轮廊及其在瓶储过程的变化

  孙琪，李舒婷，何磊，兰义宾，张欣珂，段长青，蒲宏铁，潘秋红

  中国酿造. 2022, 41(1): 37-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.007

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  采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了刺葡萄利口基酒、蒸馏酒（强化酒精）及两者调配而成的4个不同酒精度的刺葡萄利口酒中的香气物质，并跟踪其在瓶储过程中的变化。结果表明，刺葡萄利口基酒和蒸馏酒中的香气物质均以酯类和醇类为主，且大部分物质的含量在后者中均显著高于前者（P＜0.05）。在刺葡萄利口酒中共检测到48种香气物质，主要包括酯类、醇类和酸类，且大部分物质的含量随酒精度增加而升高。根据香气组分的气味活性值（OAV）判断，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等13种物质是刺葡萄利口酒的主要呈香组分。K-means聚类分析结果表明，多数醇类和酯类物质的含量在瓶储期间逐渐下降，而挥发性酸类物质的含量逐渐上升。瓶储期间原来较强的果香气味逐渐减弱，而原来较弱的薰衣草气味逐渐增强。
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  山西老陈醋压醅后熟过程中微生物和风味物质的动态变化规律

  朱丹，康帅帅，王宏霞，陈旭峰，许女

  中国酿造. 2022, 41(1): 48-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.008

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  该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究。结果表明，在压醅后熟过程中，醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势，还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势；细菌总数呈先上升后下降的趋势，酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势，霉菌未检出；有机酸总量呈先增长后下降的趋势，压醅第3天含量达到最高值为（9.30±0.13） g/100 g，乙酸和乳酸为主体有机酸；共检测出80种挥发性风味物质，其中大部分风味物质含量呈下降趋势；与之相反，氨基酸含量则呈现上升趋势，与压醅第0天相比，压醅第5、6天氨基酸总量显著上升，最终氨基酸总量提高33.82%，其中，丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸。
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  植物乳杆菌HCS03-001对小鼠功能性便秘及肠道菌群的影响

  陈雪，矫艳平，余萍，汤纯，闵祥博，赵迪

  中国酿造. 2022, 41(1): 55-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.009

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  将雄性昆明（KM）小鼠随机分为溶剂对照组、模型对照组和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）HCS03-001菌粉低（1 g/（kg bw·d））、中（2 g/（kg bw·d））、高（4 g/（kg bw·d））剂量组，连续灌胃14 d后建立功能性便秘模型，考察植物乳杆菌HCS03-001对小鼠小肠墨汁推进率的影响。此外，将小鼠分为溶剂对照组及植物乳杆菌HCS03-001低、中、高剂量组，连续灌胃14 d，分别采集小鼠灌胃0 d和14 d的新鲜粪便进行培养和菌落计数，考察小鼠肠道内菌群的变化情况，旨在研究植物乳杆菌HCS03-001改善小鼠功能性便秘和调节肠道菌群的作用。结果表明，植物乳杆菌HCS03-001中、高剂量可显著提高小鼠小肠墨汁推进率（P＜0.05）；植物乳杆菌HCS03-001高剂量可降低产气荚膜梭菌（P＜0.05）、肠球菌（P＜0.05）、肠杆菌（P＞0.05）的活菌数，同时促进乳杆菌数的增殖（P＜0.05）。说明植物乳杆菌HCS03-001具有改善小鼠便秘、调节肠道菌群的功能。
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  浓香型白酒发酵过程中氨基甲酸乙酯形成的关联因子探究

  田夏琼，江华明，关统伟，杨涵，彭忠，林宜锦，张家旭，赵小林

  中国酿造. 2022, 41(1): 59-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.010

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  浓香型白酒中氨基甲酸乙酯（EC）影响其安全性。该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性。结果表明，EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势，主要发生在发酵的中后期；pH与EC含量呈负相关，系数为0.9，而水分则与EC含量呈正相关，相关系数为0.83，温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用，相关系数分别为0.48和0.71。此外，发酵体系中乳杆菌属（Lactobacillus）和和酿酒酵母属（Saccharomyces）与EC含量的相关系数为0.97和0.96，两者的丰度越高，EC越容易积累；芽孢杆菌属（Bacillus）则对EC的合成起到反作用，与EC含量的相关系数为0.78。因此可在浓香型白酒的发酵期间人为调控pH值、水分含量及上调芽孢杆菌属在发酵微生物中的比例，达到降低EC含量的目的。
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  格瓦斯对脾胃虚寒型胃溃疡大鼠保护作用的研究

  邵占梅，仲继冬，房玉明，马永强

  中国酿造. 2022, 41(1): 64-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.011

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  该研究旨在研究格瓦斯对脾胃虚寒型胃溃疡大鼠的保护作用。通过冰食醋法和醋酸涂抹法建立脾胃虚寒型胃溃疡大鼠模型，进行灌胃给药实验，测定大鼠体质量及摄食量的变化、胃溃疡面积大小、胃溃疡指数、胃液pH值、胃组织超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）和血清中一氧化氮（NO）、胃泌素（GAS）的含量。结果表明，阳性药物安胃疡组和格瓦斯给药组大鼠胃溃疡面积指数和胃液pH值与模型组相比有极显著性差异（P＜0.01），对SOD、MDA和NO、GAS结果观察显示，格瓦斯高剂量组与模型组相比有着显著性差异（P＜0.05）。结果表明格瓦斯对于脾胃虚寒型胃溃疡导致的胃粘膜损伤有一定的拮抗作用，能有效修复胃部损伤，缓解胃溃疡现象。
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  酱油中鲁氏接合酵母的安全性初步评价

  廉瑞，刘爽，李敬尧，覃列豪，李晨京，王春玲

  中国酿造. 2022, 41(1): 70-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.012

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  鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）在食品发酵中应用广泛，但该菌株安全性的研究相对缺乏，故该研究对酱油中的鲁氏接合酵母进行急性毒性及亚慢性毒性评价。通过给予小鼠低（7.5×109 CFU/mL）、中（3.75×1010 CFU/mL）、高（7.5×1010 CFU/mL）剂量组的鲁氏接合酵母，测定小鼠的基本指标、脏器系数、血常规、血生化指标等。急性毒性实验结果表明，最大给药剂量为7.5×1010 CFU/mL时，未测出鲁氏酵母的半数致死量（LD50）。从体质量增长率和脏器系数来看，各组间无显著差异（P＞0.05），无菌株易位现象。亚慢性毒性实验结果表明，小鼠的一般体征、行为、饮食、粪便无异常现象，各组小鼠体质量正常增长，与对照组相比，低、中、高剂量组的小鼠一般指标、血常规指标、血生化指标及机体指标无明显差异（P＞0.05），高剂量组小鼠主要脏器组织无明显病理变化。实验结果表明在一定的剂量范围内鲁氏接合酵母对小鼠没有明显的毒副作用。
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  枯草芽孢杆菌发酵豆渣制备多肽及其活性研究

  尹乐斌，李乐乐，何平，刘桠丽，杨学为，罗雪韵

  中国酿造. 2022, 41(1): 75-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.013

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  以纤维素酶酶解后的豆渣为原料，利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）液态发酵豆渣制备大豆多肽，并以大豆多肽得率为响应值，通过单因素试验及响应面法对其制备工艺进行优化，并测定其抗氧化活性与抑菌活性。结果表明，枯草芽孢杆菌液态发酵豆渣制备大豆多肽的最优工艺条件为：接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间60 h。在此优化条件下，大豆多肽得率为88.12%；其对1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力的半效应浓度（EC50）值分别为（2.36±0.05） mg/mL、（2.97±0.03） mg/mL；多肽质量浓度为25 mg/mL时，大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）抑菌圈直径分别为（27.65±0.32） mm、（23.18±0.14） mm。结果表明，大豆多肽具有一定的抗氧化及抑菌活性。
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  黑曲霉发酵脱脂麦胚过程中抗氧化活性变化研究

  冯军伟，刘世欣，段兰兰，侯银臣，董必辉，董得平，王晓飞，隋志方

  中国酿造. 2022, 41(1): 80-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.014

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  以脱脂麦胚为原料，研究了黑曲霉（Aspergillus niger）发酵脱脂麦胚过程中发酵液抗氧化活性、蛋白酶活力和蛋白质含量的变化。结果表明，随着发酵时间在0～120 h范围内延长，发酵液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、羟基（OH）和超氧阴离子（O2-）自由基的清除能力及其总还原力均呈现先增加后缓慢降低的趋势，在发酵84 h达到最大值，分别为75.68%、80.40%、40.7%、0.476 7（A700 nm值）；发酵液蛋白酶活力在72 h时达到最大值为269.35 U/mL，之后逐渐平稳，在发酵第108小时，发酵液中蛋白质含量达到最大值为21.92 mg/mL。该研究为发酵法制备麦胚抗氧化产品提供了一定的参考依据，有助于提升麦胚的附加值。
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  焦香风味特征白酒酿造原料的焙烤工艺条件研究

  汪江波，孙魁，蔡凤娇，张瑞景，何超，徐健

  中国酿造. 2022, 41(1): 85-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.015

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  以大麦和小麦为原料，通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）对焙烤处理前后原料的香气成分进行分析，采用主成分分析（PCA）及香气活性值（OAV）评价焙烤工艺条件对原料香气成分的影响。采用焙烤后原料酿造白酒，评价焙烤工艺对白酒风味的影响。结果表明，经过焙烤处理后，原料的焦香风味成分增加15种。PCA结果表明，焙烤原料的主要特征性挥发性物质为醛类、吡嗪类；产生焦香风味物质最多的焙烤条件为温度220 ℃、时间75 min。在此条件下，对焦香风味影响较大的物质（OAV＞5）包括2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪等；与未焙烤原料制备白酒相比，焦香风味成分含量增加，吡嗪含量较高（20.1 mg/L）。
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  不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

  孙百虎

  中国酿造. 2022, 41(1): 92-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.016

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  为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力，以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种，比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明，桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质，发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降，总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力，菌株LP的发酵性能最佳，发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL），总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%，铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL，其抗氧化能力最强，菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。
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  基于Illumina MiSeq高通量测序分析清香型白酒酒糟微生物群落多样性

  罗爱国，郗鑫瑞，郑同庆，杨兆艳，田艳花，马晓丽，赵红梅

  中国酿造. 2022, 41(1): 98-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.017

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  采用Illumina MiSeq高通量测序技术对清香型白酒酒糟中微生物多样性进行研究。结果表明，酒糟样品中细菌菌群的丰富度与多样性均大于真菌，细菌菌群归属于10个门、18个纲、31个目、66个科、86个属、124个种，真菌菌群归属于5个门、11个纲、20个目、33个科、49个属、66个种。优势细菌门（相对丰度≥1.0%）为变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门（Actinobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes），优势细菌属为根瘤菌属（Rhizobium）、拉乌尔菌属（Raoultella）、谷氨酸杆菌属（Glutamicibacter）、红球菌属（Rhodococcus）、短波单胞菌属（Brevundimonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）、假单孢菌属（Pseudomonas）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、Devosia、嗜盐单胞菌属（Halomonas）、未分类-鼠杆菌属（unclassified-Muribaculaceae）、乳杆菌属（Lactobacillus）；优势真菌门为子囊菌门（Ascomycota）、毛霉门（Mucoromycota）及担子菌门（Basidiomycota），优势真菌属为孢圆酵母属（Torulaspora）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、横梗霉属（Lichtheimia）、根霉属（Rhizopus）、曲霉属（Aspergillus）、酵母属（Saccharomyces）。
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  白酒醇酸酯比率对小鼠酒后乙醇代谢及行为能力的影响

  彭斌，张敬媛，何松贵，刘幼强，吴振强

  中国酿造. 2022, 41(1): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.018

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  控制白酒中醇、酸、酯的含量是白酒生产企业的关键技术。该研究模拟白酒中主要醇类、酸类和酯类的含量及比例配制成实验酒样，测定小鼠酒后在不同时间点的血液乙醇含量，计算小鼠的乙醇代谢能力；同时通过Morris水迷宫实验测定小鼠相应的行为能力，并测定小鼠酒后2 h时体内乙醇代谢相关酶活性以及急性酒精性肝损伤情况。结果表明，杂醇对小鼠的乙醇代谢及行为记忆能力有较大影响；过高的杂醇（尤其是异戊醇）含量，会抑制乙醇在体内代谢，主要原因是抑制了乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性；同时降低小鼠记忆能力，显著延长潜伏逃脱时间（P＜0.05）。乙酸能较好的促进乙醇代谢，减缓其他组分对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性的抑制作用，且会刺激小鼠记忆能力，显著降低潜伏逃脱时间（P＜0.05）。
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  自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在金刺梨汁发酵中的应用

  施渺筱，洪蕴，汤鑫鑫，肖洋，姚蒋庞，陈云坤

  中国酿造. 2022, 41(1): 109-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.019

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  该研究从自然发酵泡菜中分离乳酸菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，然后对其生长、产酸、降解亚硝酸盐和抑菌性能进行测定，筛选性能优良的乳酸菌，并将其应用到金刺梨果汁发酵中。结果表明，分离筛选到2株产酸能力强、抑菌效果好且降解亚硝酸盐能力＞83%的优良乳酸菌，编号分别为BJ-1、BJ-31，经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。与自然发酵金刺梨果汁相比，人工接种这两株菌发酵金刺梨果汁，显著缩短了发酵周期（P＜0.05），将自然发酵所需的一个月缩短为3 d，且极大地减少了金刺梨果汁发酵过程中主要营养成分的损耗，改善了金刺梨果汁的风味。发酵结束后，采用菌株BJ-1和BJ-31发酵的金刺梨果汁中维生素C（VC）含量分别为（1 571.35±49.21） mg/100 g和（1 526.41±49.36） mg/100 g，超氧化歧化酶（SOD）活力分别为（3 546.79±138.31） U/g和（3 402.42±141.71） U/g，感官评分分别为（7.20±0.75）分和（7.29±1.00）分。
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  高温大曲中高产吡嗪类物质芽孢杆菌的筛选与应用

  梁慧珍，卢延想，刘正，陈鹏，张长霞，李细芬，秦培军

  中国酿造. 2022, 41(1): 116-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.020

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  采用高温培养和固态发酵，从高温大曲中筛选高产吡嗪菌株，并通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测菌株代谢产物。将高产吡嗪菌株应用于大曲生产，使用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）检测强化大曲中吡嗪类物质含量。结果表明，共筛选出6株高产吡嗪菌株（编号为X1、X2、X4、X6、X8、X9），均被鉴定为芽孢杆菌（Bacillus），其代谢产物共检出33种挥发性香气化合物，其中菌株X1代谢的吡嗪类物质含量最高为9 049.45 μg/kg；高产吡嗪菌株发酵主要对大曲贡献酱香、烘焙香以及花果香气；菌株X1强化大曲吡嗪类物质含量提升效果最好，其中四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪含量相比对照大曲分别提升2.36倍、2.56倍、2.33倍，并且液态菌剂的效果要普遍优于固态菌剂。
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  清香型大曲中产β-苯乙醇酵母的分离、鉴定及在白酒酿造中的应用

  张学林，季斌，许玲，张兴荣，贺连智，徐慧，李峰，黄艳红

  中国酿造. 2022, 41(1): 123-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.021

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  该研究采用传统培养分离法从清香型大曲中分离、筛选产β-苯乙醇酵母，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并通过微量肉汤稀释法对其基因安全性进行评价，将其应用于白酒酿造。结果表明，分离、筛选到一株产β-苯乙醇的酵母菌株，编号为FJQC-XJ-4，经鉴定为库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），该菌株具有较好的安全性。利用该菌株酿造白酒，使白酒中的β-苯乙醇（15.11 mg/L）、苯乙酸乙酯（5.35 mg/L）、乙酸异戊酯（23.76 mg/L）、乙酸乙酯（4.99 mg/L）和异丁醇含量（1.22 mg/L）分别提高12.83%、47.79%、3.66%、8.22%、29.06%，促进了白酒香气成分的生成；并使白酒粮香、窖香、糟香、酯香协调，口感醇甜、舒顺，改善了原酒的品质。
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  霍氏肠杆菌β-胡萝卜素9,10'双加氧酶的制备及其应用

  魏涛，王敏，张志平，段乃心，杨旭，黄申，毛多斌

  中国酿造. 2022, 41(1): 128-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.022

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  以霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei）基因组DNA为模板，通过聚合酶链式反应（PCR）法扩增β-胡萝卜素9,10'双加氧酶基因，构建重组质粒，在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21（DE3）中表达，并采用高效液相色谱（HPLC）法检测9,10'双加氧酶活性。结果表明，通过镍柱亲和层析和分子筛Sephacryl TM S-200，得到纯化重组β-胡萝卜素9,10'双加氧酶，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果表明，该酶分子质量约57 kDa，最适反应温度为40 ℃，最适反应pH值为8.5；当底物β-胡萝卜素质量浓度为500 mg/L，β-胡萝卜素9,10'双加氧酶酶活为0.4 U/mL时，β-紫罗兰酮产量为142.3 mg/L，产率达到79.4%。
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  不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响

  姚孟琦，郭泽峰，郭世鑫，张小娜，薛洁，李红

  中国酿造. 2022, 41(1): 133-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.023

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  为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响，选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分，采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别，并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明，4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比，上面啤酒酵母的起发速度更快，发酵度更高，发酵液风味物质含量较高，酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出，菌株A2的发酵速度较快，最早达到发酵峰值，发酵液感官风味协调，是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母；菌株A3具有较高的发酵度为80.87%，乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L，是一株具有高发酵度的啤酒酵母。
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  不同感官特性酱香大曲细菌群落结构与理化特性研究

  唐佳代，刘力萍，龙亚飞，赵益梅，赵腾飞，王芙蓉，李喆

  中国酿造. 2022, 41(1): 138-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.024

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  基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中细菌多样性与群落结构，结合理化指标测定初步分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明，大曲样品液化力分别为黄曲（YQ）1.23 g/（g·h）、白曲（WQ）0.98 g/（g·h）、黑曲（BQ）0.84 g/（g·h）。黄曲（YQ）与白曲（WQ）、黑曲（BQ）在多样性和丰度有较大差异性，白曲（WQ）和黑曲（BQ）的细菌菌属较为相似。黄曲（YQ）主导细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）、海芽胞杆菌属（Pontibacillus）和乳酸杆菌属（Lactobacillus），其中芽孢杆菌属（Bacillus）可能与其液化力较高、酱香浓郁相关。Pontibacillus具有产生α-淀粉酶能力，推测其与黄曲（YQ）有较好液化力有一定的相关性。该实验为酱香大曲中功能细菌的研究应用奠定了基础，为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。
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  甘露糖蛋白对‘赤霞珠’葡萄酒中糖酸和香气的影响

  荆思思，倪小凡，王庶，乐小凤，房玉林，鞠延仑

  中国酿造. 2022, 41(1): 143-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.025

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  为进一步探究甘露糖蛋白对葡萄酒感官品质的影响，以'赤霞珠'葡萄为原料酿造葡萄酒，分别在其酒精发酵前和酒精发酵后添加不同量的甘露糖蛋白，在酒精发酵结束后放置12个月检测葡萄酒常规理化指标和单体糖、有机酸、香气物质含量并进行感官品评。结果表明，酒精发酵前添加甘露糖蛋白对于葡萄酒感官品质无促进作用，而酒精发酵后添加0.3 g/L甘露糖蛋白可使葡萄酒中果糖含量降低20.7%，苹果酸和酒石酸分别降低4.4%和8.4%，同时成倍提高了香气组分中酯类、醇类的含量，从而提高葡萄酒的感官品质。因此，甘露糖蛋白的添加可作为提高葡萄酒感官品质的处理措施，推荐在酒精发酵后以0.3 g/L的剂量添加。
应用技术
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  天然抑菌剂对贵州糟辣椒“生花”菌株及常见食源菌的抑菌活性及应用

  王雪雅，陆宽，殷勇，蓬桂华，何建文，陈菊，史勋祝，杨秋燕，钟定江

  中国酿造. 2022, 41(1): 149-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.026

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  选取6种天然抑菌成分，考察其对引起贵州糟辣椒“生花”主要微生物及有害食源菌的体外抑菌性能及最小抑菌浓度（MIC），并将不同剂量复合配比的天然抑菌剂添加至糟辣椒制品中，追踪贮藏期间菌落总数和总酸含量的变化。结果表明，不同种类的天然抑菌成分对供试菌的抑菌效果和MIC存在较大差异，植物源抑菌成分对供试菌的抑菌效果优于曲酸和乳酸链球菌素，其中山苍子油、大蒜油的抑菌效果较好，对部分供试菌的MIC达到0.312 μL/mL。最佳复合天然抑菌剂为山苍子油0.2%、大蒜油0.025%及生姜油0.025%，其对糟辣椒的抑菌效果和持续性及维持总酸稳定性的能力最优，糟辣椒贮藏180 d时，菌落总数降低了58.7倍，总酸含量降低0.22%。该研究在保证糟辣椒食用安全的前提下达到了较长的保质期，可为糟辣椒的绿色保质技术提供理论基础。
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  不同水解方法对刺梨渣多酚含量及活性的影响

  汪瑞敏，吴箫，刘丹丹，周玲，李博岩

  中国酿造. 2022, 41(1): 155-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.027

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  该研究以刺梨渣为原料，分别经酸水解、碱水解以及酶水解得到刺梨渣提取液，测定提取液中多酚含量组成及体外抗氧化能力，并比较酚类物质与抗氧化能力之间的相关性。结果表明，刺梨渣提取液中游离多酚、游离黄酮含量最高（分别为84.44 mg RE/g和136.67 mg RE/g）；碱水解得到的结合酚、结合黄酮含量最高（2.04 mg RE/g和5.89 mg RE/g）。抗氧化分析结果表明，游离酚抗氧化能力最强，对DPPH·、ABTS+·清除能力、还原铁离子和铜离子的能力分别达到854.87 μmol TE/g、995.35 μmol TE/g、336.24 μmol TE/g、1 212.08 μmol TE/g。皮尔逊相关性分析结果表明，多酚含量与抗氧化活性呈较强的正相关（P＜0.05）。综上可知，刺梨渣富含酚类物质，且碱水解处理刺梨渣能释放更多的结合酚，具有较强的抗氧化活性。
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  基于响应面法优化氢氧化钠预处理甘蔗渣的酶解条件

  吕晓静，吴跃华，蒋旭红，程杏安，李江涛

  中国酿造. 2022, 41(1): 161-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.028

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  为确定氢氧化钠预处理甘蔗渣的最佳酶解条件，该研究选择经2% NaOH于121 ℃下处理1 h后的甘蔗渣为酶解对象，以预处理甘蔗渣的总可发酵糖得率为评价指标，采用单因素试验和响应面法优化酶解条件，建立了总可发酵糖得率与纤维素酶量、酶解时间和酶解转速之间的数学模型。结果表明，对结果影响的3个因素主次顺序为酶解时间＞纤维素酶添加量＞酶解转速，其中纤维素酶添加量分别与酶解时间和酶解转速存在显著的交互作用（P＜0.05）。最佳酶解条件为纤维素酶添加量31 FPU/g底物，酶解时间96 h，酶解转速180 r/min。此优化条件下，甘蔗渣总可发酵糖得率为55.37%。
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  富含纳豆激酶抹茶纳豆酸奶的发酵工艺研究

  周艳华，李涛，黄小波，刘颖，陈嘉正

  中国酿造. 2022, 41(1): 167-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.029

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  该研究以富含纳豆激酶（NK）的纳豆豆浆和复原乳为主要原料，研制富含NK的抹茶纳豆酸奶。分别探究纳豆豆浆、白砂糖、抹茶粉添加量、乳酸菌接种量对富含NK抹茶纳豆酸奶感官评分的影响，采用正交试验优化富含NK抹茶纳豆酸奶发酵工艺，并对富含NK抹茶纳豆酸奶的品质进行评价。结果表明，富含NK抹茶纳豆酸奶最适发酵工艺条件为：纳豆豆浆添加量6%，白砂糖添加量8%，抹茶粉添加量0.7%，乳酸菌接种量0.3%。在此优化条件下，酸奶的感官评分为88.6分，脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量、酸度、NK活性及乳酸菌数分别为3.15 g/100 g、3.08 g/100 g、8.25 g/100 g、82 °T、688.6 U/mL、5.8×108 CFU/mL。其各品质指标均符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求，且具有一定的保健功能。
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  感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究

  易翔，施鹏，祝成，罗高建，吴栋，万朕，杨强

  中国酿造. 2022, 41(1): 172-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.030

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  参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》，对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析，获得竹酒风味特征的描述语，采用聚类分析（CA）对香气、口感、口味的34个描述语进行归类，Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析（CA）的结果，方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语，绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮，并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析，结果表明，采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适，口感淡爽清甜；采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂，竹木香的风格更加突出。
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  益生菌发酵枣粉喷雾干燥条件的优化

  张振民，方海田，刘慧燕，辛世华，杨小萍，潘琳，宋国庆，艾治宇，李一鸣

  中国酿造. 2022, 41(1): 180-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.031

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  以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）混菌对大枣进行液态发酵，通过单因素试验研究喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量对益生菌发酵枣粉出粉率、感官评定、含水量、堆积密度及活菌数的影响，确定喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量4个因素为自变量，感官评分为响应值进行响应面优化。结果表明，喷雾干燥制备益生菌发酵枣粉的最优参数为喷雾干燥进口温度150 ℃，雾化流量473 L/h，蠕动泵速20%，脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下，益生菌发酵枣粉出粉率为39.15%、感官评分为95.6分、含水量3.82%、堆积密度为0.251 g/mL、活菌数为1.78×109 CFU/g。
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  抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析

  王新，张居典，邵景海，王占东，王青云

  中国酿造. 2022, 41(1): 186-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.032

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  以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料，添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵，研发抹茶益生菌有机酸奶产品，并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明，抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下，抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分，酸度为78 °T，产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。
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  北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化

  蒋海娇，郭建华，李永翔，史秀

  中国酿造. 2022, 41(1): 192-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.033

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  为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感，以北冰红山葡萄为原料，制备北冰红冰葡萄酒。采用单因素试验和正交试验对初始糖度，酵母接种量，发酵温度及初始pH进行优化。结果表明，北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为：酵母接种量4%、发酵温度16 ℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7。在此最佳发酵工艺条件下，北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分，酒精度达11.6%vol。北冰红冰葡萄酒澄清透明，果香浓郁，口感酸甜协调，具有冰葡萄酒的典型特征。
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  响应面法优化壳聚糖酶发酵培养基

  张朝正，李意，赵华

  中国酿造. 2022, 41(1): 197-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.034

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  为了提高壳聚糖酶的产量，在单因素的试验基础上，采用响应面法优化诱变后菌株的发酵培养基。利用Plackett-Burman试验设计分析发酵培养基中的7个组分，确定了其中的3个显著因素为酵母浸粉、葡萄糖和MgSO4·7H2O，应用最陡爬坡试验确定了这3个因素的合理范围，再通过Box-Behnken响应面试验优化培养基组分。结果表明，最佳发酵培养基为：酵母浸粉16.9 g/L，葡萄糖10.3 g/L，NaCl 5 g/L，K2HPO4 1.4 g/L，KH2PO4 0.6 g/L，MgSO4·7H2O 1.2 g/L和吐温-80 1.2 g/L。在此优化条件下，壳聚糖酶酶活力达到10.57 U/mL，比优化前提高了11.77%。
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  酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价

  王治丹，呼振豪，张彦民，迟焕荣，李沛，赵国忠

  中国酿造. 2022, 41(1): 204-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.035

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  以3种食醋（白醋、陈醋、香醋）和5种酵母提取物（YE）（编号为1号～5号）混合调制用来缓解食醋的刺激性，提升食醋的香气与口感。通过单因素试验，探究最佳YE浓度与3种醋最适YE，确定食醋最优的配比。结果表明，在添加0.1%YE时，3种食醋感官评分最高（分别为6.71、6.27、6.48）。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析，5种YE中氮氧化合物最为丰富，其次是醇、醛、酮；GC-MS分析结果表明，在白醋中加入1号YE后，白醋的水果香（苹果、菠萝）、花香（鲜花、橙花香）有了明显的提升；在陈醋中加入5号YE后，陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升；在香醋中加入3号YE后，香醋的水果香（香蕉、梨）和玫瑰花香有了显著的提升。
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  响应面法优化信阳地区霉豆渣发酵工艺和营养成分分析

  张杰，韩亚飞，乔妍妍，游新侠

  中国酿造. 2022, 41(1): 211-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.036

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  以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣，以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化。结果表明，霉豆渣的最优发酵工艺为：以100 g干豆渣粉为基础，水添加量85%，菌种添加量2.0%，发酵温度29 ℃，发酵时间40 h。在此工艺条件下，霉豆渣菌丝稠密，质地均匀、有弹性，内外均为土黄色，有发酵的霉香味，煎炸之后香气浓郁、味道鲜美，感官评分达到87.1分。同时，与发酵前豆渣相比，霉豆渣营养品质得到改良，氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g，蛋白质含量由33.8 g/100 g下降至20.1 g/100 g，脂肪含量由8.7 g/100 g下降至6.9 g/100 g，不可溶性膳食纤维含量由39.2 g/100 g下降至31.8 g/100 g，可溶性膳食纤维含量由10.6 g/100 g上升至12.5 g/100 g，总酸含量由6.2 g/kg上升至7.3 g/kg。
分析检测
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  UPLC-MS/MS法测定茶叶中丙烯酰胺

  尚远宏，田金凤，张喆，孙卓然

  中国酿造. 2022, 41(1): 217-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.037

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  采用超高效液相色谱串联三重四极杆质谱（UPLC-MS/MS）法测定绿茶、红茶和乌龙茶中丙烯酰胺含量。样品2.0 g经正己烷去脂和乙腈提取，MCX固相萃取柱净化，采用Waters BEH-C18色谱柱分离，以0.1%的甲酸水溶液和乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱；质谱条件采用电喷雾离子源（ESI）和多反应监测模式（MRM），同位素内标法定量。结果表明，丙烯酰胺的质量浓度为5.0～160.0 μg/L时，线性关系良好，相关系数（R2）＞0.999，且精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为1.73%，定量限为1.5 μg/kg，加标回收率为88.0%～96.8%。说明该方法精密度及准确度良好，能满足茶叶中丙烯酰胺含量检测的要求。
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  玫瑰、丁香和百合露酒风味物质分析

  史玉，黄一承，马艳丽，丁云峰，顾地周，李晓磊，李丹

  中国酿造. 2022, 41(1): 221-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.038

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  分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析，并应用气味活度值（OAV）对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析。结果表明，白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物。玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇；丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚；百合露酒中未检出特征花香物质。白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大，分别为1 140、1 150；丁香白酒、百合露酒中癸酸乙酯的OAV最大，分别为125.31、131.62。白酒基酒及3种露酒风味物质含量存在差异，玫瑰和丁香能有效改变露酒风味。
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  葡萄酒中桔青霉素快速检测间接竞争ELISA方法的建立

  王一，宁茜，张源，姜宇航，裴世春，赵小旭，赵钢

  中国酿造. 2022, 41(1): 226-231. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.039

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  该研究利用桔青霉素（CIT）结构中的羧基、活泼氢和羟基分别与牛血清白蛋白（BSA）、卵清蛋白（OVA）和血蓝蛋白（KLH）进行偶联制备全抗原。经小鼠免疫，采用间接竞争酶联免疫吸附（IC-ELISA）法筛选出具有最佳竞争性反应的配对抗血清和包被抗原，并构建快速检测葡萄酒中CIT的IC-ELISA法。结果表明，最优抗血清为免疫CIT-KLH（H）的血清，包被抗原为CIT-BSA（H），基于此构建的IC-ELISA法的检测线性范围为0.1～100 μg/L（R2=0.969 88），检测限为0.1 μg/L，桔青霉素抗血清半数抑制浓度（IC50）值为9.8 μg/L，抗血清对沙丁胺醇、莱克多巴胺、展青霉素和黄曲霉毒素B1无交叉反应性。该方法在葡萄酒中检测CIT的加标回收率为92.01%～119.33%，加标回收率试验结果的相对标准偏差（RSD）为2.35%～5.22%，体积分数14%的乙醇对IC-ELISA检测结果无显著性影响（P＞0.05），表明可直接上样快速检测葡萄酒中残留的桔青霉素。
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  高效液相色谱法测定浓香型白酒中己酸的结果不确定度评定

  夏燕，张瑞景，李大海，朱正军，徐健

  中国酿造. 2022, 41(1): 232-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.040

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  为满足对浓香型白酒中己酸含量准确测定的需求，建立了高效液相色谱法（HPLC）测定白酒中己酸含量不确定度的分析方法。通过建立数学模型，对测定过程中引入的不确定度分量进行评估，确定浓香型白酒中己酸质量浓度标准不确定度是由被测量值重复测试、样品制备（取样量及定容体积）、标准物质（纯度98.55%，不确定度0.44%）、标准溶液配制、标准曲线拟合、仪器稳定性等不确定度合成得到。结果表明，标准溶液配制是影响结果不确定度的主要因素，其次是标准曲线拟合，其相对标准不确定度分别为0.020 8和0.018 4。本实验中浓香型白酒中己酸含量的测定结果可表示为（2.72±0.18）g/L，k=2。
管理营销
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  基于经济增加值的白酒行业上市公司业绩评价——以山西汾酒为例

  廖丽珍，韩静

  中国酿造. 2022, 41(1): 237. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.041

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  2020年4月以来，白酒板块总市值高达28 513亿元，这说明市场对白酒行业普遍看好。由于白酒行业上市公司有息负债率低、预收账款庞大和存货占总资产的比重较大等特点，再加上国资委要求央企运用经济增加值（EVA）作为考核标准，因此以山西汾酒为例，结合白酒行业上市公司特点构建了基于EVA的白酒行业上市公司业绩评价体系，并计算山西汾酒2015-2019年的EVA，借此为我国白酒行业业绩评价提供借鉴。研究结果表明，2015-2019年山西汾酒的EVA一直为正且逐年增加，说明山西汾酒业绩表现良好，价值创造能力较强。同时这五年山西汾酒的税后净营业利润和EVA的发展均呈相同的增长趋势，这在一定程度上说明EVA和传统的业绩评价方法在评价白酒行业上市公司上具有一致性。