中国酿造

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谢亚琼，张军翔

中国酿造. 2022, 41(7): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.001

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蒸馏是白兰地生产中的关键环节，是形成白兰地风味的重要过程。不同的蒸馏技术由于设备和工艺的不同，形成各具特色的产品风味。该文对不同的白兰地蒸馏技术进行概述，重点探讨了蒸馏设备和蒸馏工艺对白兰地品质的影响，以期为白兰地蒸馏技术的研究和发展提供参考。

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发酵乳制品风味物质种类、形成途径以及提取和检测方法的研究进展

牧其尔，徐伟良，李春冬，王福超，陶晓臣，郭梁

中国酿造. 2022, 41(7): 6-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.002

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发酵乳制品不仅营养丰富、功能多样，而且含有多种风味物质。不同风味赋予发酵乳制品独一无二的特质，风味也是消费者喜爱和购买的重要因素。该文综述了发酵乳制品风味物质的分类、形成途径、提取和检测方法，旨在为发酵乳制品风味的研究和创新利用提供参考。

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影响白酒品质的潜在因子危害及来源分析

范奇高，罗小芹，张二康，张健，程平言，胡峰

中国酿造. 2022, 41(7): 11-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.003

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中国白酒酿造工艺独特，固态开放式多菌种自然发酵，不利于生产过程管理，使得白酒中含有一些不友好的物质，极大的影响了白酒的感官特征，严重者甚至会对消费者的健康造成威胁。该文通过对白酒中的沉淀、异嗅物质、重金属离子以及其他有毒有害物质的危害和来源进行了分析，为后期白酒中不友好物质的源头控制提供参考依据。

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乳酸菌细菌素抑菌特性及在食品中的应用研究进展

杜琨

中国酿造. 2022, 41(7): 16-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.004

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乳酸菌细菌素是细菌在核糖体上合成的具有抗菌活性的多肽类物质，这些细菌素能杀灭或抑制引起食品腐败的细菌的繁殖，可作为天然的食品防腐剂在食品中应用。该文综述了乳酸菌细菌素的分类、国内外研究现状、抑菌特性及应用等方面的最新研究进展，并对乳酸菌细菌素未来研究趋势进行简要分析，对乳酸菌细菌素在食品中的应用有一定参考价值。

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传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况

汪铃，王亮

中国酿造. 2022, 41(7): 21-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.005

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传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一，因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质，广受人们喜欢。在中国，传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式，尚未形成大规模的工业化生产。另外，传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明。因此，该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用，从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展，并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望，以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路，为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础。

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中高温大曲中芽孢杆菌多样性及代谢特征研究

刘青阳，黄晓宁，陆玮，刘畅，张松祥，陈小雪，汤有宏，韩北忠

中国酿造. 2022, 41(7): 26-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.006

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为探究大曲中芽孢杆菌的代谢特征和功能性，首先采用传统培养法结合分子生物学技术从中高温大曲中分离、鉴定芽孢杆菌，对其微生物多样性进行分析；然后通过耐受性分析从中筛选优势菌，最后利用代谢组学方法分析其代谢特性。结果表明，共分离、鉴定得到49株芽孢杆菌，其中3株芽孢杆菌耐受性较好，分别为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）BA-5、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BS-7和贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）BV-10。从单菌株及混合菌株发酵后的发酵液中共检测到23种挥发性代谢物和52种非挥发性代谢物，其中，愈创木酚以菌株BS-7单独培养时含量最高，为8.56 mg/L。同时芽孢杆菌混合发酵会增加4-乙烯基愈创木酚的生成量，在菌株BV-10和BA-5混合培养后，达到104.47 mg/L，说明芽孢杆菌单菌株及种间协同作用对白酒酿造中的特征物质形成具有重要影响。

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浓酱兼香型白酒发酵酒醅微生物群落及理化指标对正丙醇产出的影响

范培文，刘蒲临，张明春，缪礼鸿，陈家晖，邓灿，汪彩莉，王奇盛

中国酿造. 2022, 41(7): 32-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.007

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该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品，对其理化指标进行分析，采用高通量测序技术分析其微生物群落结构，基于冗余分析（RDA）探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性。结果表明，3份酒醅样品水分、总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量差异显著（P＜0.05）；共检出16个微生物属（3个细菌属，13个真菌属），其中，共有优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（相对丰度＞1%），共有优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）（相对丰度＞1%）。RDA结果表明，酒醅的水分、氨基酸态氮、总酸、乳杆菌属、曲霉属、伊萨酵母属、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）与正丙醇产出呈负相关，还原糖、毛孢子菌属（Trichosporon）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）与正丙醇产出呈正相关。

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茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理分析

郭松波，谢三款，张娇娇，薛新新，龙代洲，陈禹锜，沈世明，韩兴林，陈叶福

中国酿造. 2022, 41(7): 38-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.008

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酱香型白酒第三、四、五轮次酒（大回酒）是该香型白酒关键轮次酒，该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析，以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明，大回酒酒醅水分为45.84%～47.75%，酸度为3.05～3.33 mmol/10 g，淀粉含量为26.85%～30.14%，还原糖含量为2.75%～3.03%。高通量测序的结果表明，大回酒酒醅中细菌优势菌群为Unidentified_Mitochondria、芽孢杆菌属（Bacillus）、克氏假单胞菌（Kroppenstedtia）、海洋杆菌（Oceanobacillus），真菌优势菌群为毕赤酵母属（Pichia）、伊萨酵母属（Issatchenkia）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）。典范对应分析（CCA）和相关性分析显示，乳杆菌属（Lactobacillus）、海洋杆菌（Oceanobacillus）等9种微生物与风味物质和理化指标相关性均较强，可能是同时影响风味和理化指标的主要微生物种类。

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特香型酒曲储存期霉菌的分离鉴定及对酒曲理化指标的影响

李嘉宇，杨玉蓉，朱栋才，李杰，杨志龙，杨涛

中国酿造. 2022, 41(7): 45-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.009

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以江西某酒企提供的特香型酒曲（霉心曲块、霉曲整块、好曲整块）分别进行研究，对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定，并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析，最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响。结果表明，霉菌二次生长酒曲的理化指标与好曲整块有差异，且霉菌大部分都生长在火圈部位上。霉心曲块水分含量最高为14.47%；好曲整块糖化力为818.6 mg/（g·h），霉心曲块仅为622.8 mg/（g·h）；好曲整块淀粉含量为37.59 g/100 g，霉心曲块为34.84 g/100 g；好曲整块液化力为0.259 g/（g·h），霉心曲块为0.168 g/（g·h）；好曲整块酸度为1.54 mmol/L，霉心曲块为0.65 mmol/L。其二次生长的霉菌经鉴定为伞状毛霉（Mucor umbelliformis），在pH7、温度35～40 ℃、相对环境湿度80%的条件下生长条件最好，并且其数量越多，酵母产酒精能力越低。

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浓香型白酒酒醅微生物与酯类成分关联性定量模型的建立

李慧星，姚涵译，许彬，罗建成

中国酿造. 2022, 41(7): 51-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.010

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为研究浓香型白酒出窖酒醅微生物与酯类成分的定量关系，该研究通过高通量测序分析浓香型白酒出窖酒醅优势微生物属的相对丰度，使用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定酒醅中主要酯类成分的相对含量，并以优势微生物属为自变量，主要酯类物质为因变量，对建模变量进行两轮筛选，建立两者的偏最小二乘（PLS）数学模型。结果表明，经变量筛选后得到的模型包含11种酯类物质和16种优势微生物属；模型主成分个数为3时，所保留的变量均能够用选取的主成分进行解释；所得模型能够解释92.6%的自变量信息和89.4%的因变量信息，预测率为0.679，质量良好，该模型可以定量解释出窖酒醅微生物与酯类之间的关联性。

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酱香型大曲贮存过程曲香风味物质变化的分析

沈世明，张娇娇，张高瑜，刘金龙，薛新新，何猛超，颜家庆，郭松波，韩兴林

中国酿造. 2022, 41(7): 58-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.011

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为探究酱香型大曲最佳贮存时间，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化。结果表明，3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分，其中吡嗪类、酯类和醇类占总含量70%以上，白曲独有壬醇等10种成分，黄曲独有2,3-二甲基-5-乙基吡嗪，黑曲独有糖醛等8种成分，共同成分43种。在贮存过程黄曲的风味物质种类和含量呈先增后降趋势，贮存60 d时最多，白曲和黑曲内风味物质种类和含量呈非单调上升趋势，分别在180 d和120 d时含量最多。整体而言，在贮存中白曲风味物质变化较大，贮存120 d后黄曲和黑曲整体风味物质较接近，仅从曲香风味物质含量角度建议白曲、黄曲和黑曲最低贮存时间分别为180 d、60 d和120 d。

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君丰大曲酱香白酒出池酒醅特性与各轮次基酒风味相关性分析

余硕文，佘荣书，韩兴林，张娇娇，胡景辉，何猛超，蒙德俊，王德良

中国酿造. 2022, 41(7): 64-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.012

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对君丰大曲酱香白酒酿造过程出池酒醅的理化指标进行分析，采用高通量测序技术解析酒醅中微生物菌群变化规律，利用气质联用（GC-MS）分析轮次酒的风味物质构成，并阐释酒醅特性与风味物质的相关性。结果表明，在白酒酿造过程中，出池酒醅水分含量、酸度、还原糖含量均呈现先增加后降低，至5～6轮次略有回升的趋势，淀粉含量呈现不断降低的趋势。酒醅中共检测出71种细菌属和43种真菌属，优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、unidentified Mitochondria等，优势真菌属为伊萨酵母属（Issatchenkia）、毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）等。相关性分析结果表明，毕赤酵母属（Pichia）、醋酸杆菌属（Acetobacter）等受淀粉和还原糖影响比较大，接合酵母属（Zygosaccharomyces）、明梭孢属（Monographella）和海洋芽孢杆菌（Oceanobacillus）等受水分和酸度影响比较大，与风味物质相关性较强的微生物有假单胞菌属（Psedomonas）、片球菌属（Pediococcuspichia）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）和假丝酵母属（Candida）等。

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紫外诱变法选育酒酒球菌乙醇胁迫耐受菌株及其发酵性能研究

邵睿，张倩，宋炜钰，吴晓秋，刘龙祥

中国酿造. 2022, 41(7): 71-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.013

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该研究以酒酒球菌（Oenococcus oeni）SD-2a为研究对象，采用紫外诱变法选育乙醇胁迫耐受突变菌株，评价其在乙醇胁迫条件下的生长能力，并测定其产β-葡萄糖苷酶活性及其在模拟酒中苹果酸、乳酸含量及活菌数的变化。结果表明，分离筛选到3株乙醇胁迫耐受性好的突变菌株，分别编号为UVe1、UVe2、UVe3，在高体积分数乙醇（12%和14%）胁迫环境下，3株突变菌株的生长速度均显著高于出发菌株SD-2a（P＜0.05）；突变菌株UVe2的β-葡萄糖苷酶活性显著高于出发菌株SD-2a和对照菌株L-450（P＜0.05）；在模拟酒中，3株突变菌株的苹果酸降解与乳酸生成速度均显著高于出发菌株SD-2a（P＜0.05），且突变菌株UVe1和UVe2的存活率显著高于出发菌株SD-2a（P＜0.05）；综上，突变菌株UVe2具有优良商业酒酒球菌的潜力。

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芽枝霉菌Lcxs9产两种耐热β-葡萄糖苷酶的快速纯化及酶学特性研究

何海燕，黄琦琦，黄智娴，罗艳妹，覃拥灵

中国酿造. 2022, 41(7): 76-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.014

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以高产β-葡萄糖苷酶的芽枝霉菌（Cladosporium cladosporioides）Lcxs9为研究对象，对其进行固态发酵，采用硫酸铵沉淀及强阴离子交换柱对其所产β-葡萄糖苷酶进行分离纯化，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测其分子质量，并研究其酶学性质。结果表明，快速纯化获得两种β-葡萄糖苷酶，分别命名为BG CC1和BG CC2，分子质量分别为41 kDa、53 kDa，比酶活力分别为8.6 U/mg、12.2 U/mg。两种酶都具有水解活性，可以水解纤维二糖得到葡萄糖；同时具有转苷活性，可以利用低分子质量的单糖合成纤维三糖和纤维四糖。两种酶的最适作用pH及温度均分别为6.0、60 ℃，均在pH 4～10和20～80 ℃条件下较稳定，Ag2+、Co2+、Cu2+、Hg2+对两种酶均有抑制作用，而Mn2+、Ca2+和Mg2+均有明显的激活作用，Zn2+和Ni+无明显影响。利用4-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（pNPG）为底物，两种酶的动力学常数Km和最大反应速率（Vmax）均分别为2.76 mg/mL、20.6 U/mg。

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6个白葡萄品种类黄酮物质差异分析

史宁，彭文婷，卢浩成，何非，王军

中国酿造. 2022, 41(7): 82-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.015

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该研究利用高效液相色谱（HPLC）技术分析了6个白葡萄品种‘霞多丽’、‘小芒森’、‘贵人香’、‘雷司令’、‘长相思’和‘维欧尼’果皮和种子中类黄酮物质的组成和含量。结果表明，‘长相思’果皮含有较多的黄酮醇（10.61 mg/kg），显著高于‘贵人香’、‘霞多丽’和‘维欧尼’（P＜0.05）。此外，异鼠李素仅在‘小芒森’和‘长相思’中检测到，芦丁和山奈酚仅在‘贵人香’和‘雷司令’中检测到。‘维欧尼’果皮的黄烷醇含量较高（2.74 g/kg），‘小芒森’葡萄籽中的黄烷醇含量较高（11.15 g/kg），均显著高于其他品种（P＜0.05）。基于类黄酮物质含量的主成分分析结果表明，类黄酮类化合物的组成和含量与白葡萄品种密切相关，可以将供试的白葡萄品种区分开。

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益生菌发酵模拟芒果汁特性及产香能力分析

陈瑞鑫，牛诗源，赵雨欣，钟秋平

中国酿造. 2022, 41(7): 87-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.016

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该研究选用2株非酿酒酵母（粘红酵母（Rhodotorula glutinis）（RG）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）（MP））和2株乳酸菌（植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC））发酵模拟芒果汁，考察益生菌在模拟芒果汁中的生长、发酵特性和产香能力。结果表明，4株益生菌在模拟芒果汁中均能良好生长，发酵模拟芒果汁72 h后，乳酸菌的产酸能力较好，且植物乳杆菌产酸能力最强，发酵模拟芒果汁的pH和有机酸含量分别为3.63、18.04 g/L；非酿酒酵母的糖利用能力较好，且粘红酵母的糖利用能力最好，发酵模拟芒果汁的糖含量为23.73 g/L；4株益生菌均能降解类胡萝卜素，其中植物乳杆菌的降解率最高，为21.22%；植物乳杆菌和粘红酵母的产香能力较好，从发酵模拟芒果汁均鉴定出19种挥发性香气成分，且降异戊二烯香气含量较高，分别为2.42 mg/L、2.57 mg/L。

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产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离鉴定及其发酵条件优化

马莉，刘慧燕，方海田，辛世华，李一鸣，贺捷群

中国酿造. 2022, 41(7): 94-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.017

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以浆水作为菌株分离源，分离筛选产γ-氨基丁酸（GABA）乳酸菌，采用薄层层析法和高效液相色谱法定性定量分析GABA，并对筛选菌株进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学种属鉴定、发酵特性分析及发酵条件优化。结果表明，共分离筛选出21株乳酸菌，具有产GABA能力的有6株，经鉴定其中5株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），1株为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentans）。选取GABA产量最高的一株植物乳杆菌，编号为2，通过单因素试验及响应面试验确定其最适发酵条件为：初始 pH值5.8，发酵温度36 ℃，发酵时间60 h。在此优化条件下，GABA产量可达0.78 g/L，比优化前产量（0.22 g/L）提高约3.5倍。

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贵州苗族红酸汤对单纯性肥胖大鼠血清及肠道炎性的影响

周倩倩，袁钦，王楠兰，杨红梅，史勋祝，王惠群

中国酿造. 2022, 41(7): 101-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.018

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采用红酸汤灌胃高脂饮食诱导的单纯性肥胖大鼠，以灌胃等体积的蒸馏水为阳性对照，连续灌胃12周后，称量大鼠体质量，并测定Lee's指数、脂肪指数、空腹血糖（FPG）及血脂水平、肠道内容物pH及短链脂肪酸含量、血清及肠道组织中肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素6（IL-6）和单核细胞趋化蛋白1（MCP-1）含量，探讨红酸汤对肥胖大鼠血清及肠道慢性炎症的影响。结果表明，与阳性对照组相比，低剂量（4 g/（kg·体质量））和高剂量（8 g/（kg·体质量））酸汤组大鼠的体质量减轻，Lee's指数和脂肪指数降低，FPG及血清中甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量降低，高密度脂蛋白胆固醇含量升高，肠道内容物pH降低、短链脂肪酸含量增加，血清及肠道组织中TNF-α、IL-6和MCP-1含量降低。说明贵州苗族红酸汤对肥胖大鼠的血脂紊乱有一定预防作用，能改善其机体慢性炎性反应。

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浓香型白酒原酒黏度检测及其与风味物质的相关性分析

田殿梅，秦辉，周朝敏，万德波，康雨星，谢霞

中国酿造. 2022, 41(7): 106-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.019

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利用快速黏度分析（RVA）仪对浓香型白酒原酒黏度进行检测，分别考察检测转速、检测时间、检测温度等因素对黏度检测结果的影响，建立浓香型白酒原酒黏度快速检测方法。采用气相色谱（GC）分析浓香型白酒原酒中各风味物质含量，并对其检测结果进行主成分分析（PCA），考察风味物质与黏度之间的相关性。结果表明，最佳黏度检测条件为转速1 000 r/min，时间3～5 min，温度25 ℃。采用GC分析5种浓香型白酒，分别检出60种、59种、57种、58种、56种风味物质。PCA提取出了4个主成分，黏度与主成分1相关系数R为-0.843，二者呈显著负相关（P＜0.05）。

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拮抗丁香假单胞菌海洋微生物的筛选与鉴定

黄杨竹，石悦炜，宋红丽，何鑫颖，李相达，赵敬哲，金黎明

中国酿造. 2022, 41(7): 111-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.020

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该研究采用平板涂布法和平板划线法从印度洋沉积物中分离纯化海洋微生物，首先采用滤纸片法对丁香假单胞菌拮抗菌株进行初筛，然后采用牛津杯法进行复筛，并通过形态观察、生理生化试验和分子生物学技术对其进行菌种鉴定，最后研究其抑菌谱。结果表明，从印度洋沉积物中共分离纯化出115株微生物，经过初筛得到33株丁香假单胞菌拮抗菌株，再经过复筛后，筛选出一株对丁香假单胞菌抑菌效果最好的菌株，编号为NO.4.1.3-1，其抑菌圈直径达（12.63±0.06） mm。该菌被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；除屎肠球菌外，该菌对8株致病菌均有抑制作用，且对肺炎克雷伯氏菌、金黄葡萄球菌的抑菌作用较好，具有较广的抑菌谱。

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天麻酒渗漉工艺优化及其对小鼠肝组织的影响

李幼娟，李立郎，陈发菊，王丽，葛丽娟，文平，国光梅，杨小生

中国酿造. 2022, 41(7): 116-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.021

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以天麻为主要原料配以西洋参、枸杞子制备天麻酒。采用天麻素、对羟基苯甲醇、人参皂苷Re、人参皂苷Rb1的溶出率之和为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面试验设计探讨原料粒径、浸泡时间、料液比对天麻酒渗漉工艺的影响，并采用小鼠模型分析天麻酒对小鼠肝组织的影响。结果表明，天麻酒最佳渗漉工艺为：原料粒径50目、浸泡时间6 h、料液比1∶9（g∶mL）。在此优化条件下，4种功能成分的溶出率之和为3.59 mg/g。动物实验结果显示，天麻酒与普通酒相比能显著降低肝组织中的谷丙转氨酶、谷草转氨酶、丙二醛、白细胞介素-4、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-α和前列腺素E2，提高超氧化物歧化酶的活性（P＜0.05），对因酒精摄入导致的肝损伤有减缓作用。

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不同品种葡萄表皮真菌菌群的多样性分析

于其可，王赛，王盼，陈伟康，刘璐宽，姚淑敏

中国酿造. 2022, 41(7): 122-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.022

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采用高通量测序技术对‘黑提’、‘玫瑰香’、‘阳光玫瑰’、‘红提’四种葡萄表皮真菌菌群多样性进行分析，3个门比较四种葡萄表皮真菌的多样性及差异。结果表明，四种葡萄表皮真菌群落多样性及丰富度存在差异，‘红提’表皮真菌群落多样性及丰富度均最高。真菌主要分布在子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）、接合菌门（Zygomycota），威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、镰刀菌属（Fusarium）、毕赤酵母属（Pichia）等6个属中。不同品种葡萄表皮真菌优势菌群在门水平差异相对较小，但在属水平差异较大，其中‘黑提’中的威克汉姆酵母菌属和毕赤酵母属的相对丰度远高于其他品种。相关性分析结果表明，威克汉姆酵母与毕赤酵母属明显呈正相关，且它们都与镰刀菌属呈负相关；而小画线壳属、古根菌属和镰刀菌属这三种属之间呈现明显的正相关。

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来凤地区泡凤头姜盐水细菌群落结构及功能解析

黄怡，向秀连，王玉荣，张彦，张海波，郭壮

中国酿造. 2022, 41(7): 128-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.023

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采用MiSeq高通量测序技术对湖北来凤地区泡凤头姜盐水样品的细菌菌群结构进行分析，并采用PICRUSt软件对其基因功能进行预测。结果表明，泡凤头姜盐水样品中的细菌菌群归属于19个门、46个纲、96个目、163个科和393个属；优势细菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）和放线菌门（Actinobacteria）；优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）、罗尔斯通菌属（Ralstonia）、气单胞菌属（Aeromonas）、乳球菌属（Lactococcus）、拉恩氏菌属（Rahnella）、弧菌属（Vibrio）、肠杆菌属（Enterobacter）、克吕沃氏菌属（Kluyvera）、果胶杆菌属（Pectobacterium）、黄杆菌属（Flavobacterium）和欧文氏菌属（Erwinia），其中Lactobacillus为主要的核心细菌类群（累计相对含量16.97%）；泡凤头姜盐水样品中细菌的基因主要富集在氨基酸转运与代谢、碳水化合物运输和代谢以及能量生产和转换功能上。

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白酒双边固态酒精发酵动力学模型的构建

余博文，白钰琨，贾一清，高翔，彭兵，陈建新

中国酿造. 2022, 41(7): 133-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.024

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旨在提出一种数学建模方法，以描述白酒双边固态酒精发酵过程。该研究基于实验室模拟发酵数据，创新性引入酶动力学方程，建立白酒双边固态酒精发酵的动力学模型，描述酵母生长、葡萄糖转化、产物乙醇形成和底物淀粉水解的变化过程，并采用1stOpt的两种不同算法对模型参数进行辨识和拟合。结果表明，引入酶动力学模型使得拟合结果得到了很大的提升。通用全局算法（UGO）的拟合结果优于遗传算法（GA），且参数辨识结果更具有实际意义。采用UGO得到淀粉水解、葡萄糖转化、酵母生长、乙醇生产4条拟合曲线的拟合优度R2分别达到0.986 52、0.992 65、0.910 52和0.996 45，表明该动力学模型能较好的定量描述白酒双边固态酒精发酵过程，对其过程的优化与控制具有一定的实际意义。

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枯草芽孢杆菌ZX-11培养条件及抑菌性能研究

王宏浩，张高瑜，逯梦凡，孟庆伟，赵素娟，刘金龙

中国酿造. 2022, 41(7): 138-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.025

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以大肠杆菌（Escherichia coli）为指示菌，抑菌活性为主要考察指标，优化枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）ZX-11的培养条件，并对其代谢产物的抑菌谱及抑菌特性进行研究。结果表明，菌株ZX-11的菌体生长和抑菌活性具有半偶联特性，确定最优初始pH值为7.0，接种量为4%，同时发现，适宜菌体生长和抑菌物质合成的最适温度和转速不一致。基于此，提出两阶段培养模式：发酵0～12 h，37 ℃、210 r/min条件下培养，使菌体快速繁殖；发酵12 h后，切换为31 ℃、240 r/min，强化抑菌物质合成。在此条件下，菌株ZX-11对E. coli的抑菌性能（抑菌圈直径30 mm）比优化前、单一培养模式31 ℃、210 r/min，31 ℃、240 r/min，37 ℃、210 r/min，37 ℃、240 r/min分别提高50%、15%、7%、20%和11%。菌株ZX-11的代谢产物具有较广的抑菌谱，具有较强的耐酸、耐碱、耐高温能力，且对蛋白酶具有一定的稳定性。

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吉林靖宇地区4个蓝莓品种酿酒特性研究

舒楠，吴林，曹炜玉，路文鹏，杨义明，范书田，金宇宁

中国酿造. 2022, 41(7): 144-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.026

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为探究吉林靖宇地区“北陆”、“普蓝51号”、“美登”、“北春”4个蓝莓品种的酿酒特性，对其3个形态指标、9个理化指标进行测定，运用相关性分析与主成分分析（PCA）方法对蓝莓酿酒特性进行综合评价。结果表明，不同品种间各项指标存在差异与相关性，“北春”果粒稍小，可溶性固形物和单宁含量显著高于其他3个品种（P＜0.05）、总酸含量显著低于其他3个品种（P＜0.05），固酸比最高，达到52.2。对蓝莓果实及酒指标进行主成分分析，影响酒质的主要指标依次为果实总酸、酒单宁、果实可溶性固形物、酒总花色苷及酒总酸含量5个指标，对不同蓝莓品种酿酒品质相关性状进行综合得分分析并进行排名，表明蓝莓品种“北春”得分最高，酿造的酒品质最好。

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实时荧光定量PCR法鉴定发酵乳中嗜热链球菌

王青龙，貌达，周燕霞，刘凯，李爽，杨霞，王雨婷，王军红，蔡雪凤

中国酿造. 2022, 41(7): 149-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.027

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该研究通过系统发育树分析确定目标基因，根据目的基因设计特异性引物和探针，建立一种能够快速准确鉴定发酵乳中嗜热链球菌的实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-fqPCR）法，通过特异性、灵敏性和抗干扰实验对所建立方法进行验证，并使用该方法对市售的60份标识含有嗜热链球菌的发酵乳样品进行检测。结果表明，recA基因具有种间特异性，种间差异率＞10%，以其为目的基因建立的RT-fqPCR方法能够特异性的检测嗜热链球菌；绝对灵敏度达1 pg/μL，相对灵敏度达103 CFU/mL；在培养物水平和基因组水平抗干扰能力良好。采用该方法从60份标识含有嗜热链球菌的发酵乳样品中均能检测出嗜热链球菌，说明实时荧光定量PCR方法能够快速、准确的对发酵乳中嗜热链球菌进行检测。

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酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化

王奇盛，高瑞杰，缪礼鸿，廖卫芳，邓灿，陈家晖，范培文

中国酿造. 2022, 41(7): 155-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.028

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为了降低米酒的高级醇含量，提高米酒品质，以异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、扣囊复膜酵母（Saccharomyces fibuligera）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为菌株混合发酵制备米酒，对其挥发性风味物质及感官品质进行分析，并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明，W. anomalus、S. fibuligera、S. cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品质较好，米酒高级醇含量为164.95 mg/L，感官评分为87.3分。米酒最优发酵工艺条件为：接种量3×106 CFU/mL、后发酵温度21 ℃、后发酵时间2.5 d。在此优化条件下，米酒感官评分为90.1分，高级醇含量为153.1 mg/L，与优化前相比，其高级醇含量下降了7.2%，感官品质有所提高。

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香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

程洋洋，惠靖茹，郝竞霄，黄占旺

中国酿造. 2022, 41(7): 162-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.029

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该研究在传统发酵酱的基础上，添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱，并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定，采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明，香菇柄发酵酱中还原糖含量（21.12%）及红色指数（1.44）均明显高于传统发酵酱，其水分含量（62.79%）及氨基酸态氮含量（0.76%）稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸），传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g，且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分，包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明，香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。

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响应面法优化超高压-酶解制备玛咖酒工艺

殷欣，韦永仓，彭涛，张辉，张小燕

中国酿造. 2022, 41(7): 168-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.030

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该研究选用甘肃玛咖为原料，采用超高压-酶解技术制备玛咖酒。以总生物碱提取率和感官评分为评价指标，利用单因素试验和响应面法优化玛咖酒制备工艺条件。结果表明，玛咖酒制备最佳工艺条件为：酶解压力110 MPa，酶解温度60 ℃，乙醇体积分数60%。在此优化制备工艺条件下，总生物碱提取率为67.28%，感官评分为96.06分。玛咖酒呈金黄色，酒质澄清，无杂质，具有玛咖的天然野草根气味及特殊辛辣味。

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高糖化力米根霉G1培养条件优化

唐洁，杨强，刘源才，江威，夏金阳，陈申习

中国酿造. 2022, 41(7): 173-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.031

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该研究以糖化力和糖化酶酶活为评价指标，通过单因素和正交试验对米根霉（Rhizopus oryzae）G1一级种的培养条件进行优化。结果表明，米根霉一级种的最佳培养条件为在麸皮汁琼脂培养基的基础上添加蛋白胨3 g/L、葡萄糖30 g/L和CaCl2 2.5 g/L，培养温度为30 ℃。经过优化后的米根霉一级种糖化性能得到提升，制成麸曲后糖化力达到33.97 g/100 g，糖化酶酶活为5 536.64 U/g。

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新型黄酒发酵工艺条件优化

黄河，黄婷，王媚，李征，赵金松

中国酿造. 2022, 41(7): 179-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.032

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该研究采用日本清酒酵母及高浓液态发酵法制备新型黄酒。以总加权评分值为评价指标，通过单因素试验及响应面试验优化新型黄酒发酵工艺条件。结果表明，新型黄酒的最佳发酵工艺条件为：日本清酒酵母3%、米麦曲添加量20%、主发酵温度15 ℃、料水比1∶1.4（g∶mL）。在此优化条件下，总加权评分值为84.0分，新型黄酒外观清亮透明，呈淡黄色甚至无色。其产品理化指标为：氨基酸态氮含量0.40 g/L、非糖固形物含量25.28 g/L、酒精度15.18%vol和pH值4.21。

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酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响

余洁瑜，林礼钊，李维新，何嘉慧

中国酿造. 2022, 41(7): 185-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.033

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以高盐稀态发酵酱油为研究对象，以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组（K），在酱油发酵初期（0 d）添加酸性蛋白酶（1‰）的样品为实验组（S），通过分析发酵过程（1～62 d）中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的变化及生酱油的呈味氨基酸含量，考察添加外源酸性蛋白酶对酱油发酵的影响。结果表明，S组的酸性蛋白酶和中性蛋白酶活力分别为K组的2.9倍和2.1倍。发酵结束时，与K组相比，S组酱油的pH下降至4.50、总酸、氨基酸态氮含量分别增加36.71%、16.49%；游离氨基酸总含量降低13.64%，生酱油呈鲜味的谷氨酸含量由11.52 g/L降至1.26 g/L。表明酸性蛋白酶虽然能够提高原料利用率，但对酱油滋味也有一定影响。

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基于GC/HPLC检测和苦味评定解析黄酒苦味

陈文颖，周世水，闫统帅，郭波

中国酿造. 2022, 41(7): 191-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.034

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为分析黄酒苦味与其成分的关系，使用气相色谱（GC）和高效液相色谱仪（HPLC）测定16种半干型黄酒样品中的挥发性成分、氨基酸及理化指标，采用Pearson相关性分析计算各成分与苦味值的相关系数，并以测定成分为X变量、以苦味值为Y变量，建立偏最小二乘法回归（PLSR）分析模型，验证苦味相关成分和模型预测的准确性。结果表明，黄酒中的苦味物质以挥发性成分为主，集中在异戊醇（R=0.808）、异丁醇（R=0.642）、正丙醇（R=0.623）和乳酸乙酯（R=0.771），氨基酸与苦味相关性不高（R=-0.536～0.464），酒精与苦味相关性最高（R=0.850），总酸对苦味有促进作用（R=0.649），总糖对苦味有明显抑制作用（R=-0.735）。PLSR分析模型证实了Pearson相关性分析的可靠性，且能很好的预测黄酒苦味值，预测准确性达到90%，这为确定黄酒苦味提供了科学分析的客观方法。

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HS-SPME-GC-MS分析红提葡萄白兰地挥发性风味化合物

赵馨馨，单春会，李静静，彭波，王顺利，唐凤仙

中国酿造. 2022, 41(7): 198-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.035

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以新疆产区红提葡萄白兰地为研究对象，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）优化其萃取条件，结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其挥发性风味化合物进行定性定量分析，并采用气味活度值（OAV）判断其挥发性成分对白兰地整体香气的贡献度。结果表明，最佳萃取条件为：萃取头二乙烯基苯-羰基-聚二甲基硅氧烷（DVB-CAR-PDMS）50/30 μm，萃取温度40 ℃，萃取时间40 min。在该萃取条件下，共检出62种挥发性化合物，其中酯类、醇类、酸类、醛酮类、缩醛类、萜烯类和其他类物质分别有21种、13种、8种、9种、3种、5种、3种，其相对含量分别为51.19%、6.90%、12.94%、5.76%、3.28%、0.51%和19.42%。通过OAV评价得出具有香气贡献的主要化合物（OAV＞1）共10种，以酯类、醛类和酸类为主。

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基于电子鼻和GC-MS分析黑果腺肋花楸酒香气特征与差异性

王淑娟，郜毓堃，郭栋卫，王悦，兰天，王云霞，马婷婷，孙翔宇

中国酿造. 2022, 41(7): 204-212. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.036

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为深入了解黑果腺肋花楸酒的香气特征，对市售5种黑果腺肋花楸干酒（编号为D1～D5）、1种甜酒（编号为S6）、4种白酒（编号为L7～L10）和2种啤酒（编号为B11～B12）进行气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术及电子鼻检测，并对结果进行线性判别分析（LDA）及聚类分析（CA）。结果表明，黑果腺肋花楸酒样品共检测出103种挥发性化合物，其中酯类42种，醇类21种，醛类7种，酮类6种，酸类10种，烯烃类4种。干酒、甜酒、白酒、啤酒分别检出挥发性物质64种、47种、31种、46种，干酒、白酒、啤酒共有成分占比分别为39.06%、22.58%、63.04%。电子鼻检测LDA结果与GC-MS检测CA结果显示，黑果腺肋花楸酒样品之间香气特征存在差异和共性，利用其挥发性香气成分的GC-MS及电子鼻检测结果进行区分和鉴别。

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QuEChERS结合气相色谱三重四极杆串联质谱法测定高粱中45种农药残留

刘烨，吴卫国，梁军，孙映球，杨翠，郭沛

中国酿造. 2022, 41(7): 213-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.037

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该实验建立气相色谱三重四极杆串联质谱法（GC-MS/MS）结合改良的QuEChERS方法同时检测高粱中45种农药残留。高粱粉末加水浸润后，加入10 mL乙腈-乙酸乙酯（1∶1，V/V）溶液，加入WondaPak提取盐试剂包Ⅱ提取，取上清液加入WondaPak净化管Ⅲ净化，氮吹近干，定容至1 mL，基质内标法定量。在质量浓度为0.05～1.00 μg/mL范围内，各农药的线性关系良好，线性回归方程的相关系数（R2）均＞0.995，方法检出限为0.001 2～0.042 4 mg/kg。分别向阴性高粱样品中添加质量浓度为0.01 mg/kg、0.10 mg/kg和0.50 mg/kg的45种农药标准品，其平均加标回收率为76.32%～108.45%，精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为0.12%～10.95%。与其他农药残留检测方法比较，该方法具有前处理操作简单、重复性好、灵敏度高、降低分析成本等优势，适用于高粱样品中农药的高灵敏度快速检测。

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红葡萄酒中氨基甲酸乙酯检测方法的优化

马延琴，许尤尤，叶丕平，王斌，史学伟

中国酿造. 2022, 41(7): 220-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.038

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该研究使用高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）检测红葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC），并进一步优化检测方法。结果表明，最佳检测条件为吸附时间10 min、正己烷作为淋洗溶剂、乙酸乙酯与乙醚（5∶95，V/V）作为洗脱溶剂，荧光反应时间5 min。在最佳的实验条件下对氨基甲酸乙酯进行检测，在50～200 μg/L范围内时，线性关系良好，该方法的平均加标回收率为88.5%～92.8%，精密度实验结果相对标准偏差（RSD）为2.9%～6.9%，检出限为5 μg/L，说明该检测方法具有较好的精密度和准确度，易于掌握，可用于葡萄酒中氨基甲酸乙酯的测定，具有良好的应用前景。

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啤酒大麦、麦芽中多酚类化合物HPLC指纹图谱分析技术研究

张晶晶，郝建秦，张晓蒙，石俊，于佳俊，李涛，陈璐，王妍凌，杨帆，卢灏泽，薛洁

中国酿造. 2022, 41(7): 225-232. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.039

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以10个进口和8个国产啤酒大麦品种及其相对应的麦芽为样本，采用高效液相色谱（HPLC）建立大麦和麦芽中14种多酚类物质的指纹图谱，并分别进行相似度分析、聚类分析（CA）和主成分分析（PCA）。结果表明，进口大麦样品的相似度（0.938～0.989）高于国产大麦样品（0.911～0.937），而进口大麦麦芽的相似度（0.892～0.967）普遍低于国产大麦麦芽的相似度（0.956～0.981）；CA（判别距离＜5）结果和PCA结果一致，8个国产大麦和1个进口大麦样品B2聚为一类，8个国产麦芽和3个进口麦芽样品M2、M3、M4聚为一类，说明通过大麦、麦芽多酚类物质的HPLC指纹图谱技术能基本区分国产和进口大麦品质的差异。

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白酒饮用冲突下的矛盾分析

武亚帅，王俊山，陈菲燕，陈昊，洪嘉欣，田文静，赵东瑞，孙金沅，孙宝国

中国酿造. 2022, 41(7): 233-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.040

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白酒在中华民族绵延两千多年，是中华民族传统文化的代表符号，已经深刻融入社会生活。近年，白酒成为社会讨论的热点。经过调研发现，人们主要围绕白酒的健康问题、生产过程问题、酒桌文化问题开展广泛讨论。为剖析上述三个热点问题，课题组在全国34个省、市、地区进行调研，共收集有效问卷1 488份。结果显示，年龄与被调查者的饮酒意愿呈负相关；白酒科普与被调查者的饮酒意愿呈正相关；饮用白酒的主要诱因是其对身心的愉悦作用，但过量饮酒造成的负面影响值得关注。综上所述，未来应进一步深化对白酒基础科学问题的研究，加强关于白酒知识的科普，明确白酒与健康的量效关系，讲好白酒文化故事，为实现白酒生产现代化、市场国际化打下坚实基础。

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基于文献计量的国内葡萄酒产业专利技术现状分析

赵羡文，修建新，林瑞安，吴玥，满孝源，王承国

中国酿造. 2022, 41(7): 243-247. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.041

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为促进国内葡萄酒产业专利技术发展，该文选取国家知识产权局专利检索与分析系统作为数据采集平台，运用Excel 2019统计专利数据，采用文献计量法分析国内葡萄酒产业专利计量特征和所处生命周期。结果表明，国内葡萄酒产业专利授权量逐年呈波动上升，专利类型分布失衡，专利集中分布于沿海发达地区及内陆葡萄酒主要生产区，专利研发涉及的技术领域相对集中，专利生命周期处于技术成熟期并开始向技术淘汰期过渡，新技术特征呈现弱化趋势。该文建议培养国内葡萄酒生产企业的创新能力与合作意识、加强对葡萄酒产业专利侵权行为的治理、深化葡萄酒生产区内不同科研主体的技术协作、总体规划专利技术研发等，推动国内葡萄酒产业专利技术的可持续发展。

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基于因子分析的中国葡萄酒上市公司财务状况评价

崔友川，李淑琦，朱彦旭，徐绍荣

中国酿造. 2022, 41(7): 248-252. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.042

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当前中国葡萄酒市场正处于深度调整期，葡萄酒企业经营状况良莠不齐。为探究我国葡萄酒企业财务状况，以2016～2020年为年度研究区间，从偿债能力、盈利能力、发展能力、运营能力四个维度选取10个二级指标变量，基于因子分析法提取出三个公因子，根据因子得分和综合得分对5家葡萄酒上市公司财务状况进行评判，针对研判结果提出发展建议。

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2022年, 第41卷, 第7期　刊出日期：2022-07-25

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