中国酿造

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覃瑶，吴波，秦晗，何明雄

中国酿造. 2020, 39(9): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.001

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果酒是以水果为原料，经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒，其保留水果原有的风味及营养成分，因符合当前人们的消费需求而深受喜爱。该文简述了果酒的营养价值、种类和工艺流程，从果酒菌株选育、复合果酒开发、多菌株混合发酵、降酸技术、澄清技术以及香气成分等方面介绍了我国果酒的研究现状，阐述了我国果酒行业发展现状及存在的问题，并对果酒行业的未来进行了展望，为果酒产业品质的深入研究提供参考。

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酱油中氨基甲酸乙酯形成机制、检测技术及控制研究进展

叶月华，刘晓艳，白卫东，黄汉聪

中国酿造. 2020, 39(9): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.002

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氨基甲酸乙酯是一种无色无臭的结晶体，且广泛存在于发酵食品中的水溶性“2A”级致癌物。该文阐述了氨基甲酸乙酯的致癌机理与形成机制，针对酱油中氨基甲酸乙酯的检测技术及控制措施的研究进展等方面进行综述，同时对其检测手段及减除技术的发展进行展望，以期为氨基甲酸乙酯在酱油制品中的深度研究提供参考。

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红外光谱分析技术在白酒行业中的应用进展

邓波，沈才洪，丁海龙，曹晓念，何诚

中国酿造. 2020, 39(9): 13-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.003

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傅里叶变换红外光谱分析技术具有制样简单，检测方便快捷的特点，在实际工农业生产过程中发挥着重要作用。该文评述了近20年来傅里叶变换红外光谱分析技术在白酒行业研究与应用进展，内容涉及白酒酒体质量控制研究，白酒香型、真伪、年份及等级等真实性特征鉴别，高粱原料、大曲、酒醅等生产过程主要物料的关键指标检测，并对今后红外光谱技术在白酒行业的应用发展方向进行了展望，旨在为红外光谱分析技术在白酒行业的深入应用提供参考依据。

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食品中沙门氏菌检测方法研究进展

覃湘婕，孙宁与，李春尧，杨荣，吴永宝

中国酿造. 2020, 39(9): 18-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.004

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沙门氏菌病是一种在自然界广泛存在的人畜共患病，可以引起人类败血症、胃肠炎等疾病，还能导致动物伤寒、副伤寒，严重者会危及人、畜的生命。因此，建立沙门氏菌的快速检测方法对预防和控制沙门氏菌感染至关重要。目前沙门氏菌的检测技术有传统培养法、免疫学检测技术、分子生物学检测技术和近年来发展起来的如生物传感器检测技术、纳米技术、基于适配体检测技术等新型技术。该文总结了沙门氏菌各种检测方法的原理、优点和缺点及研究情况，并对沙门氏菌的检测方法及应用前景进行了展望。

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微生物纳米硒研究进展

马英辉，李利军，卢美欢，仝泽方

中国酿造. 2020, 39(9): 25-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.005

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硒是一种人体必需的微量营养元素，很多慢性疾病都与人体缺硒有关，但饮食中摄入过多会引起中毒。我国大部分地区都属于严重缺硒的地带，而微生物纳米硒是一种安全、环保的补硒营养剂，可改善土壤、农产品缺硒的状况。该文主要介绍了微生物纳米硒的特征、转化微生物种类、相关转化机制及其在各个领域的初步应用，为微生物纳米硒的基础研究、应用前景提供参考。

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微生物发酵法生产L-异亮氨酸的研究进展

孔帅，方应浩，周航，许鹏飞，杨潇，任立伟，龚大春

中国酿造. 2020, 39(9): 30-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.006

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L-异亮氨酸作为三大支链氨基酸之一，在食品、牲畜饲料和医药等领域都有广泛应用。微生物发酵法是目前生产L-异亮氨酸最主要的方法，选育优良的生产菌种和优化发酵控制工艺有助于提高L-异亮氨酸的产量。该文对L-异亮氨酸的生物合成途径及代谢调控机制、L-异亮氨酸产生菌的选育现状以及发酵控制工艺进行了系统综述，为后续利用微生物发酵法生产L-异亮氨酸的生产研究提供了参考。

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发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

何一龙，刘晓艳，钱敏，白卫东，黄汉聪

中国酿造. 2020, 39(9): 37-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.007

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酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来，其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发，对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物；生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关，除此之外，原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响；优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量，并且提高酱油的食用安全性。

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1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

王松，陈雪玲，游玲

中国酿造. 2020, 39(9): 42-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.008

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将产香酵母长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产，监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程，并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明，与对照组相比，发酵过程中处理组糟醅水分含量更高，淀粉和还原糖的利用更快更彻底，最终出酒率可提高近25%；同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加，霉菌数量略有降低，细菌总数不受影响。发酵完成后，处理组糟醅中甲醇的生成减少，乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升，复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质，在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。

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基于MiSeq高通量测序技术渣豆酱微生物类群研究

向凡舒，张振东，望诗琪，侯强川，郭壮

中国酿造. 2020, 39(9): 48-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.009

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该研究采用MiSeq高通量测序技术对鹤峰地区渣豆酱中细菌和真菌多样性进行了解析。结果发现，硬壁菌门（Firmicutes）为优势细菌门，芽孢杆菌属（Bacillus）和葡萄球菌属（Staphylococcus）为优势细菌属，平均相对含量分别为92.0%、56.87%和24.28%；子囊菌门（Ascomycota）为优势真菌门，青霉属（Penicillium）、耐碱酵母属（Galactomyces）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）为优势真菌属，平均相对含量分别为82.57%、19.42%、17.09%和16.12%；经Mood-median检验发现，细菌的丰度显著低于真菌（P＜0.05），而多样性差异不显著（P＞0.05）；经相关性分析发现，芽孢杆菌属与德巴利酵母属呈显著负相关（R=-0.997，P＜0.05），乳酸杆菌属与念珠菌等真菌属均呈显著正相关（P＜0.05），且相关系数均大于0.999。由此可见，鹤峰地区渣豆酱中细菌主要为芽孢杆菌属和葡萄球菌属，真菌主要为青霉属、耐碱酵母属和接合酵母属。

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南宁地区米酒曲源乳酸菌在糯米汁中氨基酸和有机酸代谢特征研究

葛东颖，何梦雪，张振东，钟小丹，颜娜，郭壮

中国酿造. 2020, 39(9): 53-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.010

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该研究采用纯培养技术对广西省南宁地区米酒曲中乳酸菌多样性进行了解析，旨在揭示其分离株在糯米汁中产氨基酸和有机酸的特征。结果表明，11个样品共分离出20株乳酸菌，分别被鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）、台湾乳球菌（Lactococcus taiwanensis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus），其中戊糖片球菌（P. pentosaceus）占分离株的35%，为南宁地区米酒曲中的优势乳酸菌。选取除屎肠球菌（E. faecium）外的16株乳酸菌分离株进行糯米汁纯种发酵，结果发现所有菌株均不产氨基酸，乳酸为糯米汁中主要有机酸。主成分分析（PCA）结果表明，融合魏斯氏菌（W. confuse）HBUAS53367产有机酸的能力较强，可用于后续进一步研究。

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窖泥酯化菌的富集筛选及其生长条件研究

卫春会，车路萍，汪文鹏，邓杰，任志强，黄治国

中国酿造. 2020, 39(9): 58-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.011

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以优质老窖泥为研究对象，厌氧条件下富集酯化菌，并对富集条件进行优化。通过传统培养分离法及顶空固相萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）法从优化富集液中筛选酯化菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并研究其生长条件。结果表明，窖泥富集液培养20 d并富集2次有利于酯化菌的富集，从优化富集液中共筛选出3株产己酸乙酯和丁酸乙酯的厌氧梭菌。经鉴定，菌株Y1、Y2、Y3分别为拜氏梭菌（Clostridium beijerinckii）、Clostridium guangxiense、Clostridium sartagoforme，其中，菌株Y1的最佳生长温度为30 ℃、最适生长pH值为5；菌株Y2的最佳生长温度为34 ℃、最适生长pH值为7；菌株Y3的最佳生长温度为37 ℃，最适生长pH值为5，且3株菌株的最高耐乙醇体积分数达20%。

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马克斯克鲁维酵母的中试发酵研究

肖泽涛，李啸，张小龙，叶晗，谈亚丽，裴宇鹏

中国酿造. 2020, 39(9): 64-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.012

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对马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）的细胞积累展开中试发酵，并且在其培养过程中研究菌体的生长情况以及呼吸参数和代谢产物的变化规律。结果表明，通过摇瓶和3 L发酵罐的分批培养，从6株马克斯克鲁维酵母中确定了马克斯克鲁维酵母菌株F#在生长方面更具优势。利用带有尾气分析仪的50 L发酵罐对菌株F#进行分批培养和流加培养，确定了菌株F#存在Crabtree效应。并且通过线上监测呼吸商（RQ）、发酵液pH和溶氧的变化情况，以合适的补料工艺减弱了菌株F#的Crabtree效应，培养12 h后细胞干质量达（54.37±3.3）g/L，实现了细胞的大量积累，对马克斯克鲁维酵母的工业生产具有一定指导意义。

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不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

钟小廷，吕杰，易谦武，刘迎涛，俞航萍，李可

中国酿造. 2020, 39(9): 69-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.013

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采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性，同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明，黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05），且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味，无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味，而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高，豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高，而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。

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陶融型酒醅中产香芽孢杆菌的筛选、鉴定及发酵产物分析

陈蒙恩，李建民，韩素娜，樊建辉，邢星月，王晓毅，李华，胡晓龙

中国酿造. 2020, 39(9): 75-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.014

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通过传统微生物分离法和纯种固态发酵产香试验，从陶融型酒醅微生物资源中分离、筛选产香能力优良的芽孢杆菌，采用形态观察、生理生化试验及分子生物技术对其进行鉴定，并对其耐受性进行研究。结果表明，从陶融型酒醅中共分离得到11株芽孢杆菌，其中，菌株YSB11产香较好，固态发酵产物中含有浓郁的焦香、糊香和酱香味，包含酚类、吡嗪类、呋喃类、芳香类、酯类等多种白酒中重要的呈香物质，为优良产香芽孢杆菌。菌株YSB11被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensiss），可耐高温53 ℃、酒精度6%vol、NaCl含量8%及低pH值6.0。

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高糖化力白曲霉的复合诱变及固态发酵条件优化

赵志军，李敏，刘延波，刘宁，葛少华，潘春梅，孙西玉

中国酿造. 2020, 39(9): 80-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.015

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采用紫外线及常压室温等离子体（ARTP）复合诱变技术对白曲霉（Aspergillus candidus）Nz 3.602进行诱变选育。对诱变致死率进行测定，确定最佳诱变条件为：15 W紫外灯照射12 min，ARTP处理40 s。对突变菌株进行透明圈法初筛、糖化力测定法复筛，最终得到产酶能力较高的突变菌株B5。其糖化酶酶活为1 050.32 U/g，较出发菌株糖化酶酶活提高85.53%，并且遗传稳定性较好。以菌株B5为研究对象，经单因素试验和响应面分析法对其固态发酵条件进行优化，最佳固态发酵条件为：糠壳添加量15%，原料含水量70%，接种量12%，培养时间5 d，培养温度30 ℃。该条件下糖化酶酶活为（1 254.17±6.14） U/g，比优化前提高了19.41%。

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扬州稀甜酱中乳酸菌的分离鉴定及抑菌活性初探

丁娟芳，杨嘉，孙长花

中国酿造. 2020, 39(9): 86-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.016

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以扬州稀甜酱为研究对象，采用经典乳酸菌筛选法从样品中分离、纯化乳酸菌，采用形态学观察、生理生化试验和16S rRNA序列分析对乳酸菌进行鉴定，并采用牛津杯法对发酵滤液的抑菌活性进行研究。结果表明，从扬州稀甜酱中共分离、纯化出33株乳酸菌，其中15株菌株被鉴定为屎肠球菌（Enterococcus faecium），12株菌株被鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici），4株菌株被鉴定为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides），2株菌株被鉴定为酸鱼乳杆菌（Lactobacillus acidipiscis），屎肠球菌和乳酸片球菌为扬州稀甜酱中的优势乳酸菌。乳酸片球菌TJ17和TJ31发酵滤液对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）和大肠埃希氏菌（Escherichia coli）均有明显的抑制作用，且乳酸片球菌TJ31抑菌效果较好。

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黑树莓酒自然发酵过程中微生物群落演替研究

范民婷，姜东琪，张云舒，李玲玉，王颖，陈珊，代志国，孙舒扬，赵玉平

中国酿造. 2020, 39(9): 91-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.017

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以自然发酵的黑树莓酒为研究对象，利用高通量测序技术探究其自然发酵过程中的微生物群落组成、结构及演替变化规律。结果表明，在酒精发酵（AF）过程中，酵母属（Saccharomyces）、弯担菌属（Curvibasidium）和木拉克酵母属（Mrakia）相对丰度较高，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在中期和后期相对丰度达75%以上。在苹果酸-乳酸发酵（MLF）过程中，泛菌属（Pantoea）、酒球菌属（Oenococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、酸土单胞菌属（Aciditerrimonas）和地芽孢杆菌属（Geobacillus）占有较高的比例。酒球菌属增殖迅速，增长了近25%，在苹果酸-乳酸发酵过程中增幅最大。

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酱香型白酒堆积过程腰线酒醅浅析

汪地强，陈良强，涂昌华，秦兴，袁颉，钱书杨

中国酿造. 2020, 39(9): 97-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.018

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该实验为明确酱香型白酒堆积过程不同部位和种类腰线酒醅的风味组成及微生物构成，初探其对白酒风味的影响。通过气相色谱-质谱（GC-MS）法检测不同部位和种类腰线酒醅的风味物质组成；运用可培养方法分析不同腰线酒醅样品的酵母菌与霉菌的种类和数量情况；初步研究腰线样品中真菌的风味物质代谢特征。结果表明，腰线酒醅中共检出45种风味物质，且各个时空点的酒醅有明显差异；可培养微生物涂布的结果显示，堆积发酵酒醅中酵母菌数在106～108 CFU/g之间，霉菌数在104～107 CFU/g之间，酒醅中微生物的含量和数量差异对酒醅性状有直接影响；分离纯化腰线酒醅中的霉菌和酵母菌，并进行代谢产物分析，确定酵母与酚类、大部分醇类和酯类风味物质相关，霉菌特异性地与乳酸乙酯和庚酸乙酯相关。

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基于高通量测序技术巴彦淖尔市酸粥中细菌多样性分析

张青，郭淑文，苏靖，雍雅萍，袁晓黎，郭瑞

中国酿造. 2020, 39(9): 101-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.019

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采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自内蒙古自治区巴彦淖尔市的10份酸粥样品中的细菌多样性进行解析，同时基于细菌属水平对其进行围绕中心点的划分（PAM），并基于PICRUSt和BugBase软件对细菌的基因功能及表型进行预测。结果表明，所有酸粥样品中的细菌隶属于9个细菌门的55个属，样品间细菌多样性和丰度存在明显差异，但优势细菌门均为硬壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），优势细菌属均为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）。所有酸粥样品可分为两个聚类，聚类I以醋杆菌属（Acetobacter ）为主，聚类II以乳杆菌属（Lactobacillus）为主；两个聚类中细菌对于碳水化合物的利用和细菌的生长繁殖等存在显著差异（P＜0.05），隶属于聚类I的酸粥样品中，其细菌的代谢和繁殖更加迅速。

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新疆产区小芒森葡萄酒香气品质特性研究

万智博，乔丹，杨涛，董荣，慕静怡，张珍珍

中国酿造. 2020, 39(9): 106-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.020

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小芒森是酿造天然甜酒的理想品种，该研究选用新疆五家渠、玛纳斯地区以及山东烟台地区的小芒森葡萄果实酿造的葡萄酒为材料，利用气相色谱-质谱法（GC-MS）对小芒森葡萄酒中的香气物质组成进行定性、定量分析。结果表明，小芒森葡萄酒香气物质的种类和含量受地区的影响，地区间差异主要体现在醇类和酯类的种类和含量上，新疆产区小芒森葡萄酒醇类和酯类总体都高于山东烟台地区，可达1 500 mg/L以上，赋予了葡萄酒丰富的水果香气。其次新疆产区的共性香气物质为乙酸乙酯、乙酸异丁酯、癸酸乙酯、己酸异戊酯、癸酸。根据这些结果，反映出小芒森葡萄酒在新疆产区所具有的香气特性，这将为提高新疆产区小芒森葡萄酒香气品质提供一定的理论基础。

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不同工厂豇豆泡菜发酵过程中理化特性及细菌群落多样性研究

魏雯丽，宫尾茂雄，吴正云，张文学

中国酿造. 2020, 39(9): 111-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.021

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基于高通量测序技术解析了两个不同工厂（J厂和W厂）豇豆泡菜发酵过程中细菌群落动态变化规律。结果表明，发酵第1天，弧菌属（Vibrio）和魏斯氏菌属（Weissella）主导了J厂，而乳杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）是W厂发酵第1天的主要菌属，在发酵15 d后，乳杆菌属（Lactobacillus）在J厂和W厂均占绝对主导地位。两家工厂发酵初期的细菌群落结构差异较大，但随着发酵进行，菌群结构逐渐相似。从豇豆泡菜的理化指标来看，两家工厂豇豆泡菜的pH和草酸含量逐渐降低而总酸、乳酸和乙酸含量显著增加，J厂总酸和乳酸含量高于W厂，而后者pH、盐度和乙酸含量更高。

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高富硒酵母菌株的筛选及其富硒特性分析

孙朝阳，张玉英，潘利华，杨思林，魏春厅，罗建平

中国酿造. 2020, 39(9): 116-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.022

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以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为出发菌株，NaN3为诱变剂、H2O2为选择压力进行菌株诱变筛选，以总硒及有机硒的含量与产率、硒磷酸合成酶（SPS）活性和蛋白硒含量为评价指标进行菌株富硒特性研究。结果表明，经10 mol/L NaN3处理40 min和2.50%H2O2筛分，从出发菌株中得到两株富硒水平高、富硒能力稳定的菌株HXS-01和HXS-02，经48 h摇瓶富硒培养后，菌株HXS-01和HXS-02总硒和有机硒含量及产率、SPS活性和蛋白硒含量分别比出发菌株高3.4～4.0倍、2.9～3.5倍、0.7～1.1倍和0.9～1.1倍，且以菌株HXS-02的富硒能力更高，其总硒含量和产率分别为2 303.97 μg/g和7 945.19 μg/L，有机硒占总硒的百分比超过97%。利用H2O2作为一种新的选择压力可以有效筛选出具有高SPS活性的富硒酵母菌株。

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不同连接肽在硫酸软骨素酶 ABC I重组表达中的应用研究

李晔，陈振娅，王瑞丽，沈荣，危晴，陈亮

中国酿造. 2020, 39(9): 121-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.023

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硫酸软骨素酶ABC I（ChSase ABC I）是一类能够将硫酸软骨素、软骨素、透明质酸等糖胺多糖降解为寡糖及不饱和二糖的裂解酶。该研究将硫酸软骨素酶ABC I基因与麦芽糖结合蛋白（MBP）基因分别用FFFFF和RRRRR两种连接肽连接，并克隆到pMAL-c2X载体上，在大肠杆菌（Escherichia coli）BL21(DE3)高效表达。结果表明，重组酶MBP-FFFFF-ChSase ABC I的酶活和比酶活分别为716.5 IU/L发酵液和1.15 IU/mg蛋白，重组酶MBP-RRRRR-ChSase ABC I的酶活和比酶活分别为741.0 IU/L发酵液和1.13 IU/mg蛋白。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果表明，重组酶MBP-FFFFF-ChSase ABC I和MBP-RRRRR-ChSase ABC I的分子质量均为130 kDa，并且都为可溶性蛋白。

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大豆蛋白胨对粗糙脉孢菌3.1607产番茄红素的影响及其发酵条件优化

郭月山，陈钢，王瑞琪，简素平，黄立山

中国酿造. 2020, 39(9): 126-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.024

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该试验以番茄红素产量及干质量为评价指标，通过单因素试验考察大豆蛋白胨对粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）3.1607产番茄红素的影响，并对其添加量、添加时间、菌种接种量进行优化。以单因素试验结果为基础，结合响应面法，对添加了大豆蛋白胨的粗糙脉孢菌发酵产番茄红素发酵条件进行优化。结果表明，当添加大豆蛋白胨时，孢子干质量及番茄红素的产量都明显提高，最佳发酵条件为：大豆蛋白胨添加量11 g/L、发酵55 h时添加、菌种接种量6%，添加后继续发酵51 h后孢子干质量达0.25 g/L，番茄红素产量达9.64 mg/L。

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产蛋白酶菌株的鉴定及其对虾壳的脱蛋白研究

张巧，黄兴，李永成

中国酿造. 2020, 39(9): 131-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.025

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从虾塘沉积物中分离到一株产蛋白酶的菌株C1，采用菌落形态、生理生化特征和16S rDNA基因序列分析相结合的方法进行鉴定，进一步探究其在提取虾壳甲壳素工艺中脱蛋白的应用，并与枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）对虾壳蛋白脱除效果进行比较分析。结果表明，菌株C1被鉴定为一株蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus），其对虾壳的脱蛋白能力高于枯草芽孢杆菌。当发酵培养基中葡萄糖添加量为50 g/L，虾壳粉添加量为20 g/L，酵母膏添加量为1 g/L时，枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌发酵5 d的蛋白酶活力分别为145.7 U/mL、220.8 U/mL，脱蛋白率分别达到80.4%、90.8%。

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啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化分析

王丹，赵康云，薛虎贵，贺倩钰，马超，徐斌，李妍

中国酿造. 2020, 39(9): 136-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.026

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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法测定啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋的挥发性成分，探究啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化。结果表明，苹果醋不同发酵阶段样品共检测出50种挥发性化合物，其中酯类16种、醇类8种、醛类8种、酸类7种、酚类4种、其他类4种、酮类2种、醚类1种。啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋中分别共检测出12种、15种、24种挥发性物质。抗氧化活性试验结果表明，DPPH自由基的清除率顺序为啤酒糟苹果酒＞啤酒糟苹果汁＞啤酒糟苹果醋，Fe3+还原能力顺序为啤酒糟苹果汁＞啤酒糟苹果酒＞啤酒糟苹果醋。

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麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

赵雯，孙心悦，崔相宜，王雪梅，邓飞龙，郭瑞瑞，刘明喜，岳昌武，吕玉红

中国酿造. 2020, 39(9): 142-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.027

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以麦胚为原料，利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标，优化稳定剂含量；采用单因素试验及正交试验，优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件，并测定其理化指标。结果表明，最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%；最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂，接种量0.03%，发酵时间24 h，发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下，麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色，质地黏稠，口感细腻，总蛋白3.53 g/100 g，总膳食纤维2.12 g/100 g，维生素E 1.28 mg/100 g，亚油酸669 mg/100 g，α-亚麻酸75.8 mg/100 g，乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。

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市售生鲜湿面中腐败菌的分离与鉴定

王欢，李刚凤，夏欣欣，马莉敏，吴兴泉

中国酿造. 2020, 39(9): 148-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.028

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采用涂布平板法从生鲜湿面中分离腐败菌，通过形态观察及分子生物学技术对分离腐败菌进行菌种鉴定。结果表明，从生鲜湿面中分离得到8株典型菌株，包括3株霉菌和5株细菌。经鉴定，3株霉菌（A1，B1，C1）分别为草酸靑霉（Penicillium oxalicum）、黄曲霉（Aspergillus flavus）、黑曲霉（Aspergillus niger）；5株细菌（S1～S5）分别为3株蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、1株肠炎沙门氏菌（Salmonella enterica）、1株副芽孢杆菌（Bacillus paramycoides）。

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两种发酵方式柑橘果醋品质特性的比较

杨宇驰，杨馨悦，周秀娟，薛桂新

中国酿造. 2020, 39(9): 152-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.029

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以柑橘为原料，在单因素试验的基础上通过正交试验对柑橘果醋一次发酵法发酵条件进行优化，并对一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋的品质特性进行比较。结果表明，柑橘果醋一次发酵法最优发酵条件为酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量为50%、发酵温度34 ℃，在此优化条件下，柑橘果醋中总酸含量为6.0%，酒精转化率为96.31%，分别比优化前提高了0.27%、5.24%。一次发酵法和二次发酵法制备的柑橘果醋中最高总酸含量无显著差异（P＞0.05），但一次发酵法的启动时间比二次发酵法延迟48 h，整个发酵时间延迟了24 h。以柑橘果汁为参比，一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋相比，黄色度（b*值）、透光率、嗅觉成分、味觉中的鲜味和丰富度更相近于柑橘果汁。

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培养原料种类的减少对人工窖泥发酵剂菌群结构的影响

郭小蛟，唐玉明，任道群，田新惠，刘成元，张星宇，刘茂柯

中国酿造. 2020, 39(9): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.030

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为实现人工窖泥发酵剂（APMSC）的品质控制，从前期开发的发酵剂配方中分别取出老熟窖泥、曲药、酒糟和黄水初步形成4个简化配方，采用扩增子测序和色谱技术比较了各配方发酵剂的微生物群落结构及香味物质含量差异。结果显示，各配方发酵剂样品中共检测到70个微生物操作分类单元（OTU），其中71.43%为各组样品共有，未检测到独有OTU。各配方样品的优势微生物均存在于其余分组中，仅物种相对丰度有所差异。根据酿酒有益微生物的丰度高低，选择了一种简化配方（无老熟窖泥作原料）发酵剂养护窖池，使酿造白酒的主体香味物质含量得到显著提高。结果表明，即使缺失了某一种培养原料，人工窖泥发酵剂的功能微生物物种也可能由其他原料补充，而原料种类的减少是实现发酵剂品质控制的主要途径。

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库巴德巴利酵母FBKL2.0130 D-阿拉伯糖醇脱氢酶基因的克隆表达及酶学性质研究

邱韵，刘逸寒，王晓丹

中国酿造. 2020, 39(9): 163-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.031

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该研究从库巴德巴利酵母FBKL2.0130中克隆D-阿拉伯糖醇脱氢酶基因ARD，利用闪电克隆技术构建重组质粒Yep-PAK，并将重组质粒导入酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）W303-1A中，得到重组菌株W303-ARD并成功表达。并对重组菌株和亲本菌株的生长性能进行测定，并对重组D-阿拉伯糖醇脱氢酶酶学性质进行研究。结果表明，与亲本菌株相比，重组菌株的D-阿拉伯糖醇脱氢酶的还原活力从（32.7±0.803） U/mL提高至（122.4±1.012） U/mL，氧化活力从（18.46±0.105） U/mL提高至（97.30±0.826）U/mL。重组D-阿拉伯糖醇脱氢酶的最适反应温度为30 ℃，在25～40 ℃范围内氧化、还原活力均保持稳定。还原反应的最适pH值为9.0，在pH 9.0～11.0范围内比较稳定；氧化反应的最适pH值为7.0，在pH 7.0～8.0的范围内能保持较高的活性。Cu2+、Ba2+、Zn2+均能抑制重组酶活力；Mg2+对重组酶活力无明显影响；Ca2+、Mn2+、Fe3+均能提高重组酶活力。

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西马特罗单克隆抗体制备以及酶联免疫试剂盒的研究

吴小胜，臧勇军，李斌，贾芳芳，万宇平，马玉华，何方洋

中国酿造. 2020, 39(9): 169-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.032

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通过制备西马特罗半抗原，载体蛋白与之偶联合成免疫原，免疫原用于免疫动物，获得抗西马特罗单克隆抗体，制备能够检测猪尿中西马特罗残留量的酶联免疫试剂盒。结果表明，该试剂盒对猪尿中西马特罗的检测限为0.295 μg/L，半抑制浓度（IC50）值为0.870 μg/L，回收率范围为81.5%～103.5%，标准曲线线性范围为0.1～8.1 μg/L，精密度试验结果批内、批间的相对标准偏差（RSD）均＜15%，表明该检测方法准确度和精密度高。该试剂盒特异性较好，于4 ℃条件下能够保存12个月，稳定性较好，可以用于猪尿中西马特罗德快速检测。

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发酵金鲳鱼糜关键香气成分分析

张大为，张洁，田永航

中国酿造. 2020, 39(9): 174-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.033

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采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析发酵金鲳鱼糜挥发性成分，同时采用气相色谱-嗅闻（GC-O）方法中的时间-强度法（OSME）确定其香气活性成分，通过对重要香气成分定量分析，并结合风味活性值（OAV），最终确定发酵金鲳鱼糜中的关键香气成分。结果表明，SPME-GC-MS在发酵金鲳鱼糜中共鉴定出168种挥发性成分，酯类化合物50种（21.54%），含氮化合物29种（8.09%），酸类22种（41.03%），醇类19种（10.32%），含硫类15种（0.41%），烃类11种（0.12%），酮类8种（2.19%），其他8种（0.15%），醛类3种（0.03%），酚类3种（13.18%）。经GC-O共鉴定出24种香气活性化合物，结合OSME和OAV推测发酵金鲳鱼糜中关键香气活性成分为2-甲基丁酸乙酯、甲硫醇、2-甲基丁酸及丁酸。

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基于电子舌技术的豉香型白酒分类识别研究

孙文佳，方毅斐，汪廷彩，何松贵，刘嘉飞，余剑霞，黎伟刚，雷毅

中国酿造. 2020, 39(9): 182-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.034

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豉香型白酒作为广东地产酒，是中国白酒十二大主流香型之一，深受粤港澳地区和东南亚地区群众的喜爱。该研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合，对广东地产豉香型白酒的滋味品质评价分析。结果表明，电子舌对同一产地不同品牌的豉香型白酒做出了较好的分类判别。从味觉雷达图发现三个品牌的酸味、涩味、苦味指标存在一定差异，而在三个品牌的分类判别结果表明，线性判别分析法优于主成分分析法，9个批次的未知样品均能准确识别，表明该模型能够较好区分不同品牌的豉香型白酒。

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20种传统中药材对米曲霉生长和淀粉水解能力的影响

黄婷婷，雷学俊，张文学，吴正云

中国酿造. 2020, 39(9): 186-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.035

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为探究传统中药材对微生物代谢的作用规律，用水、乙醇和乙醚三种溶剂分别提取20种传统中药材，对其主要成分进行含量测定，并将提取液用于米曲霉（Aspergillus oryzae）的生长测试。结果显示，黄精、枸杞和杏仁的3种提取液均可增加菌落直径和透明圈直径指标，具有促进米曲霉生长和提高米曲霉水解淀粉的能力；木香、石菖蒲和当归的乙醇和乙醚提取液可增加透明圈直径/菌落直径（H/C值），较空白组分别提高了89.82%、85.03%和53.89%，对米曲霉淀粉水解能力有明显促进作用。对于各药材主要化学成分与生长指标的统计分析结果显示，药材中的皂苷类成分是提高米曲霉淀粉水解能力的关键因素。

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白贝自然发酵调味液制备工艺的优化

张洁，张大为，田永航

中国酿造. 2020, 39(9): 190-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.036

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以新鲜白贝肉为原材料，以氨基酸态氮含量为评价指标，采用单因素试验结合响应面设计试验，对白贝自然发酵调味液的制备工艺进行优化，并分析其理化指标。结果表明：白贝自然发酵调味液最佳制备工艺条件为：食盐添加量14%，烘干温度50 ℃，烘干时间30 min，发酵温度50 ℃，发酵时间16 d。在此优化工艺条件下，自然发酵调味液氨基酸态氮含量为（0.72±0.01）g/100 g，总酸含量为（35.28±0.03）g/L，总氮含量为（1.02±0.01）g/100 g，pH值为5.43±0.02。

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添加茶油胶对植物油基酸奶品质特性的影响

王然，项铁男，刘颖，刘洋，邵晨，王丹

中国酿造. 2020, 39(9): 195-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.037

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以脱脂牛乳和茶油为主要原料，经发酵工艺制成茶油基酸奶。以全乳脂酸奶和脱脂酸奶为对照，研究酸奶的理化、质构、流变性及感官品质等特性并进行相关性分析。结果表明，添加茶油胶能明显改善酸奶的凝乳品质。当茶油胶添加量为3.4%时，酸奶的酸度最高（104 °T），其硬度、黏稠度、表观黏度等指标均优于对照样品；其感官评分最高（93.99分），表明其良好的品质和感官接受度，以茶油为原料开发植物油基酸奶具有可行性。

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生姜红糖风味发酵乳的制备

周洁，罗冠仪，刘振民

中国酿造. 2020, 39(9): 200-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.038

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以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）为发酵剂，研制生姜红糖风味发酵乳。以酸度和感官评分为评价指标，通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件。结果表明，生姜红糖风味发酵乳的最佳工艺条件为白砂糖5.0%、红糖3.5%、生姜汁2.5%、发酵时间5.0 h。在此优化条件下，生姜红糖风味发酵乳呈红褐色，红糖风味浓郁，生姜味明显且辣感舒适，酸甜适中，组织细腻均匀，感官评分为93分，酸度为74.8 °T，蛋白质含量为2.89%，脂肪含量为3.17%，乳酸菌总数为5.1×108 CFU/g，致病菌未检出。产品质量指标满足国标GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》要求。

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响应面优化糯米茶酒生产工艺

王琪，吴丽，赵维薇，周书来

中国酿造. 2020, 39(9): 204-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.039

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为提高中低档茶叶的经济附加值，以红茶与糯米为主要原料，进行生料法糯米茶酒的研制。在单因素试验的基础上，采用响应面法优化糯米茶酒的生产工艺条件。结果表明，在糯米中添加2.1%红茶粉、2.0%酒曲及2倍质量的纯净水，30.0 ℃发酵13.8 d，经后续澄清、煎酒后可获得感官评分91.87分、酒精度12.33%vol的糯米茶酒。酒体呈黄褐色、酒香与茶香和谐、酒体丰满，理化指标符合GB/T 13662—2018《黄酒》标准。利用高效液相色谱（HPLC）法检测糯米茶酒中黄酮类物质及其含量，其中，芦丁、槲皮素、杨梅素、山奈酚含量分别为98.23 mg/L、25.45 mg/L、16.71 mg/L、2.72 mg/L；采用液液萃取（LLE）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）共检测出糯米茶酒42种香气物质，其中，芳樟醇、香叶醛、β-大马酮等16种香气物质是糯米茶酒所特有。

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基于系统动力学的白酒智能化酿造综合效益分析——以汾酒智能化酿造为例

杨波

中国酿造. 2020, 39(9): 211-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.040

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随着科技手段的飞速发展，白酒智能化酿造技艺成为助推白酒企业规模化发展的必然趋势，本文通过分析影响白酒智能化酿造综合效益的经济、社会和环境三个子系统，并分析各子系统的影响因素，进而建立系统动力学模型。最后以汾酒智能化酿造为案例进行多场景仿真分析。结果表明，该模型可以为白酒智能化酿造综合效益量化评价，进而为白酒智能化酿造研究提供理论依据。

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新疆葡萄酒产业价值链融合发展策略研究

张锋

中国酿造. 2020, 39(9): 215-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.041

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新疆拥有适宜的自然环境和深厚的酿酒文化，是我国重要的酿酒葡萄和葡萄酒产地。新疆葡萄酒产业价值链的种植、酿造与营销等环节间仅呈现出酿酒葡萄、成品酒和商品酒等的投入产出关系，而缺乏跨环节的资源共享及经营协同关系，影响葡萄酒产业价值。鉴于此，该文认为通过模糊化或消除种植、酿造与营销环节的界限，以共享产业资源和协调经营活动，对新疆葡萄酒产业降低交易费用，实现范围经济及技术共享效应具有重要意义，并对促进新疆葡萄酒产业价值链融合给出相应建议。

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酒曲入药源流考

于大猛

中国酿造. 2020, 39(9): 220-224. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.042

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汉晋是酒曲开始入药的开端。《肘后备急方》记载酒曲入药的方法除了直接入药外，还用来酿造药酒。北魏《齐民要术》首先记载了神曲之名。隋唐时期酒曲逐渐受到医家的重视。宋代酒曲入药得到广泛应用，神曲的地位逐渐确立。叶氏《水云录》所载神曲成为明清神曲的配本来源，改革造酒曲法为造酱黄法对后世影响深远。元代首次提出了六神曲的概念。明代酒曲与药曲开始分离，表现在造酱黄法的普及与半夏曲等药曲的出现。清代药曲出现了一股随意添加药物的现象，受到医家的批驳。通过以上考证提出药曲的研究应注意：以药曲作为发酵剂的药酒的研究与开发、比较造曲法与造酱黄法的区别、对神曲糊丸、曲衣、女曲、半夏曲的炮制工艺研究。

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2020年, 第39卷, 第9期　刊出日期：2020-09-25

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