2020年, 第39卷, 第4期　刊出日期：2020-04-25

  

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专论与综述
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  浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展

  罗晶，祝水兰，王丽，何家林，欧阳玲花，周巾英

  中国酿造. 2020, 39(4): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.001

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  浓香型白酒具有窖香浓郁，口感柔和，尾净余长等特点，深受消费者喜欢，产量占白酒总产量的70%。根据浓香型白酒的最新研究报道，分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述，旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路，为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础。
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  葡萄酒酿造过程中产β-葡萄糖苷酶酵母菌研究进展

  汤晓宏，胡文效，蒋锡龙，刘静，魏彦锋，慕茜

  中国酿造. 2020, 39(4): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.002

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  在葡萄酒酿造的微环境中，产β-葡萄糖苷酶的酵母菌种类繁多，其酶的活性也存在着显著的差异。该文对产β-葡萄糖苷酶的酵母菌种类、产酶部位、产酶工程菌的构建、产酶酵母菌的选育方法以及酿造过程中酶解产香机制等方面的研究成果进行了综述，以期为高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的选育和葡萄酒酿造过程中香气品质的提升提供参考。
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  生物发酵法生产丁醇的优化策略

  陈继良，蔡林洋

  中国酿造. 2020, 39(4): 13-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.003

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  生物丁醇可以替代部分的化石燃料，生物发酵法生产丁醇存在着产物浓度低，副产物多，原料利用能力差等问题，尤其是利用非粮原料发酵生产丁醇。该文主要从当前的菌种改良、培养基配比优化与培养工艺优化这三方面进行归纳总结，旨在为改善发酵法生产丁醇与提高丁醇生产效益提供参考，推动丁醇生产工业的发展。
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  浓香型大曲白酒窖泥微生物研究进展

  江鹏，何朝玖，刘燕梅，尚娟芳，兰小艳，肖龙泉

  中国酿造. 2020, 39(4): 19-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.004

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  基于传统微生物技术和现代生物学技术对白酒窖泥微生物的研究，阐述了研究白酒酿造微生物所运用生物学技术的各种方法、原理及对窖泥微生物的研究现状。主要对宏基因组、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术、高通量测序技术等现代分子生物技术在窖泥微生物代谢活动和群落代谢机制研究中的应用进行了综述，为解决白酒生产中遇到的实际问题提供了理论指导。
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  蓝莓发酵酒生产工艺研究进展

  刘瑜彬，黄剑钊，陈汉勇，黎攀，杜冰，罗珍

  中国酿造. 2020, 39(4): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.005

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  该文主要介绍了近年来有关蓝莓发酵酒生产工艺方面的研究进展，对蓝莓酒的种类、蓝莓酒发酵原料的选择、发酵菌株的选育、发酵工艺技术参数的优化和蓝莓酒澄清技术等方面的研究进行了梳理和总结，以期为蓝莓酒的开发提供技术参考与理论支持，促进蓝莓深加工产品的持续健康快速发展。
研究报告
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  醋酸菌粉末对ICR小鼠的酒精性肝脂质蓄积和氧化应激的影响研究

  田思敏，陈小雪，韩北忠

  中国酿造. 2020, 39(4): 28-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.006

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  该研究评估了醋酸菌粉末对急性摄入酒精引起的肝脂质蓄积和氧化损伤的影响。将25只雄性ICR小鼠随机分为对照组、乙醇组、醋冻干粉高（45 mg/kg）、中（15 mg/kg）、低（7.5 mg/kg）剂量组。油红O染色观察肝脏病理变化；测定各组小鼠肝脏中甘油三酸酯（TG）、谷胱甘肽（GSH）、丙二醛（MDA)含量；分析醋酸菌粉末组小鼠的乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）酶活性。结果表明，与乙醇组相比，高剂量组TG浓度显著降低（P＜0.05），GSH浓度极显著升高（P＜0.01），MDA含量无显著变化（P＞0.05），脂肪变性程度减轻；醋酸菌粉末组小鼠的ADH和ALDH酶活性分别为0.48 U/mg和1.38 U/mg。综上，摄入醋酸菌粉末可以减轻急性摄入酒精引起的肝脂质蓄积和氧化损伤。
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  二氧化硫保鲜剂预处理对葡萄酒香气和生物胺含量的影响

  刘静芳，张博钦，朱本忠，段长青，燕国梁

  中国酿造. 2020, 39(4): 32-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.007

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  为了研究酿酒葡萄适宜的储藏条件，以赤霞珠葡萄为原料，在低温条件下添加不同浓度二氧化硫（SO2）保鲜剂储藏1～4周后，测定酿造所得葡萄酒的香气物质及生物胺含量。结果表明，SO2处理可降低果实腐烂及落果率（3周之内）。储藏时间对葡萄酒香气品质影响最大，延长储藏时间会导致葡萄酒香气品质下降。高浓度SO2（4 g SO2/kg葡萄）处理会增加酯类和苯乙醇的含量，但也使乙酸乙酯含量过高，给葡萄酒带来不良气味。果实储藏后各试验组中生物胺的含量均有所升高（与对照相比），而低浓度SO2试验组中生物胺含量较低。综上所述，低温条件下添加SO2能够在一定时间内保证赤霞珠葡萄的酿造品质，但应尽量缩短储藏时间，最好控制在1周之内。
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  发酵型黄精米酒动力学及抗氧化性研究

  汪涛，裴海生，王民敬，胡雪芳，唐维媛，张志民

  中国酿造. 2020, 39(4): 40-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.008

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  该实验通过测定发酵型黄精米酒发酵过程中酵母菌含量、酒精度和残糖含量的变化规律，采用Boltzmann模型和DoseResp模型进行非线性拟合，构建发酵动力学模型，同时对预测值和实验值进行T显著性检验，并研究其抗氧化性。结果表明，酵母菌含量采用DoseResp模型的拟合度最高，R2=0.997 5；酒精度采用Boltzmann模型和DoseResp模型的拟合度最高，R2=0.995 3；残糖含量采用Boltzmann模型和DoseResp模型的拟合度最高，R2=0.993 2；且T检验结果均不显著（P＞0.05），说明所选拟合方程能很好的描述其发酵动力学特征；发酵过程中总酚含量、总黄酮含量、总抗氧化能力、超氧阴离子自由基（O2-·）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除率均呈现先增加后降低并趋于稳定的趋势。
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  抗幽门螺杆菌乳酸菌的筛选

  白金，王曙阳，李荞荞，许富强，董妙音

  中国酿造. 2020, 39(4): 45-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.009

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  通过测定干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）的自凝聚、疏水性及抑菌实验来筛选粘附性高、对幽门螺杆菌（Helicobacter pylori）有强抑制作用的益生菌株，并通过干酪乳杆菌与幽门螺杆菌的交互凝集和对幽门螺杆菌尿素酶活性的抑制进一步探讨其抑菌机制。结果表明，在4株干酪乳杆菌中，菌株JY300-8的自凝聚百分比在24 h达到71.7%，比菌株JY、JY160-15、JY300-10分别高19.7%、28.8%、29.6%（P＜0.05）；疏水性百分比为72.3%，比菌株JY、JY160-15、JY300-10分别高4.1%、8.0%、7.5%（P＜0.05）。同时，菌株JY300-8在24 h时的共凝集百分比为64.4%，较菌株JY提高了5.3%；而且菌株JY300-8对幽门螺杆菌尿素酶活性的抑制率达到62.3%。结果表明，在4株干酪乳杆菌中，菌株JY300-8具有良好的益生性能，对胃癌的生物致病菌具有良好的抑制效果，可用于后续胃癌动物模型的研究和抗胃癌的益生菌制剂的开发。
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  清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征研究

  杨帅，皇甫洁，董建辉，王丽华，梁思雨，谭莹，韩兴林，王德良

  中国酿造. 2020, 39(4): 49-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.010

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  该研究通过对清雅型“玉冰烧”白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒代表产品的酒体风格特征进行综合比较分析，剖析清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征。感官品评结果表明，清雅型“玉冰烧”白酒在米香、醇香、绵甜感等方面表现较好，主要体现为香气清爽、淡雅，口感绵甜、爽洌。风味构成分析结果表明，清雅型“玉冰烧”白酒整体酯类比较单一，以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，且乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值（1.3）独特，酯类含量（945.50 mg/L）较低；有机酸含量（1 530.23 mg/L）较高，以乙酸和乳酸为主；高级醇（1 555.31 mg/L）及多元醇含量（383.67 mg/L）较高。独特的风味构成是清雅型“玉冰烧”白酒清爽、淡雅、绵甜、爽洌的重要原因之一。
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  云南传统腌制食品可培养乳酸菌多样性及其发酵特性研究

  张振宇，杨海英，詹梦涛，陆小凯，杜刚

  中国酿造. 2020, 39(4): 53-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.011

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  以云南传统腌制食品为研究对象，采用纯培养分离、形态学观察及分子生物学鉴定方法进行乳酸菌多样性考察，并对分离菌株进行了发酵特性初步研究。结果表明，云南传统特色腌制食品中可培养乳酸菌多样性强，从11个样本中分离得到10株优势乳酸菌，涵盖乳杆菌属（Lactobacillus）、明串球菌属（Leuconostoc）、肠球菌属（Enterococcus）的菌株，分别为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）1097b、哈尔滨乳杆菌（Lactobacillus harbinensis）1119b、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）1128b、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）1133b、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1116b、1125b、1126b、1127b、肠系膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）1089b、粪肠球菌（Enterococcus faecium）1129b；另外，不同分离源的乳酸菌发酵特性差异显著，乳酸发酵类型多样性丰富。
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  新疆发酵驼乳中分解植酸盐酵母菌的筛选及鉴定

  王建程，李珊，刘月，李王强，李宝坤

  中国酿造. 2020, 39(4): 57-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.012

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  为发掘和保护新疆牧区传统发酵驼乳中潜在益生酵母菌资源，从新疆伊犁地区不同牧区采集12份传统发酵驼乳样品，通过酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基分离酵母菌，通过富含植酸二钾的培养基初筛及降解植酸盐能力的测定从中筛选可降解植酸盐的酵母菌，通过形态观察、生理生化试验及5.8S rDNA ITS1/ITS4区域序列同源性分析进行菌种鉴定，并测定其耐酸及耐胆盐性能。结果表明，筛选出11株可分解植酸盐的酵母菌，鉴定8株为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），2株为白地霉（Geotrichum candidum），1株为乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis），其中库德毕赤酵母菌BJ9-12在模拟胃液和模拟肠液中的存活率分别为87.79%和81.50%，耐酸及耐胆盐性能较好，且培养48 h时分解植酸盐的透明圈直径达到3.45 cm，在发酵食品中具有良好的应用潜力。
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  基于非水溶性大豆纤维的双歧杆菌生物膜成膜条件优化研究

  陈翠翠，袁野，杭锋，张灏，李元昆，陆文伟

  中国酿造. 2020, 39(4): 62-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.013

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  为了提高双歧杆菌的抗逆性，该试验建立基于非水溶性膳食纤维的成膜体系，并优化了双歧杆菌生物膜成膜条件。以大豆纤维（添加量10 g/L）为成膜基质，以成膜活菌数为响应值，通过单因素试验研究碳源、氮源、培养温度、初始pH值以及NaCl添加量对双歧杆菌成膜的影响。结果表明，最显著的影响因素为初始pH值，培养温度和NaCl添加量。Box-Behnken响应曲面分析得到最优的成膜条件为：培养基碳源为葡萄糖、氮源为胰蛋白胨、额外添加NaCl 0.35%、培养温度37 ℃，初始pH值7.0。在此最优条件下制备的双歧杆菌成膜活菌数最多为1.22×109 CFU/mL，为实现双歧杆菌生物膜的可控成膜，特别是工业规模的发酵制备提供了理论基础和实验依据。
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  组成型分泌表达嗜热酸性生淀粉α-淀粉酶的重组粪肠球菌的构建

  曾静，袁林，郭建军，魏国汶

  中国酿造. 2020, 39(4): 67-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.014

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  该研究以高效组成型启动子P10替换pSIP401-gtamyhds中诱导型启动子，构建重组载体pSIP401Z-gtamyhds，并以其为基础框架，分别导入粪肠球菌（Enterococcus faecalis）来源的8种信号肽（s1～s8），采用电转化法将信号肽筛选载体转入具有优良益生特性的粪肠球菌EXW27，构建组成型分泌表达嗜热酸性生淀粉α-淀粉酶Gt-amy的重组粪肠球菌。以发酵上清液中α-淀粉酶活性为评价指标，对8种信号肽进行筛选，并对嗜热酸性生淀粉α-淀粉酶Gt-amy进行分离纯化和酶学性质研究。结果表明，信号肽s7对嗜热酸性生淀粉α-淀粉酶Gt-amy的分泌效率最高，发酵上清液中α-淀粉酶活性达到310 U/mL。重组Gt-amy的最适反应pH值为5.0，在pH 4.0～8.0范围内具有较好的稳定性，最适反应温度为80 ℃，于80 ℃的半衰期为3 h，在40 ℃条件下反应3 h，对玉米淀粉的降解率可达55.8%。
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  响应面法优化青稞焙烤工艺

  易晓成，聂庆，李雄波，杨爽，万萍

  中国酿造. 2020, 39(4): 73-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.015

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  以青稞为原料，通过单因素试验，研究了浸泡温度、浸泡时间、焙烤温度、焙烤时间对青稞糊化率的影响，并以青稞糊化率为响应值，采用响应面法对青稞焙烤工艺进行了优化。结果表明，青稞焙烤工艺的最佳条件为浸泡温度35 ℃，浸泡时间3.5 h，焙烤温度268 ℃，焙烤时间12 min。在此优化条件下，焙烤青稞糊化率最高可达93.18%。焙烤后的青稞具有独特的香味，可用为酿酒或其他加工食品的原料。
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  复糟酿酒废水pH调节的方法

  刘蕾，刘本洪，李维，张怡，杨春，杨嘉敏，谢林，张罩园

  中国酿造. 2020, 39(4): 78-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.016

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  为实现复糟酿酒废水pH的有效调节，便于废水的后续处理，研究复糟酿酒废水的pH值调节方法。将川南某大型酒厂的复糟酿酒废水（pH 3.14）分别用氧化钙、碳酸钙、碳酸铵、碳酸氢铵进行pH的调节，逐次在废水中添加剂量为0.5%的处理剂，反应10 min后测定水样的pH，直至处理剂剂量达到5.0%。在此过程中观察水样的感官指标，测定pH的动态变化，并测量反应后水样中沉淀物的质量。结果表明，四种水处理剂中，碳酸铵用量达到1.5%时能将废水的pH调节至接近中性，且产生的沉淀最少，是四种处理剂中调节复糟酿酒废水pH用量最省且效果最佳的处理剂。
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  广东客家娘酒发酵过程中产β-葡萄糖苷酶酵母菌的筛选及酶学性质研究

  叶茂，邓毛程，何雪莹，欧巧玲，尹爱国

  中国酿造. 2020, 39(4): 82-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.017

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  采用七叶苷分离培养基初筛、4-硝基苯-β-D-吡喃葡萄糖苷（p-NPGal）显色法复筛的方法从广东客家娘酒发酵过程中的酒糟中筛选产β-葡萄糖苷酶能力较强的酵母菌，通过26S rDNA D1/D2区基因序列分析对其进行鉴定，并对其酶学性质进行分析。结果表明，获得1株产β-葡萄糖苷酶能力较强的假丝酵母Candida apicola kj_312。该菌株所产的β-葡萄糖苷酶具有较宽的底物特异性，最适底物为对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷；最适反应温度为60 ℃，在25～65 ℃范围内，相对酶活力＞50%；最适pH值为4.5，在pH值为4.0～7.0酸性范围内，相对酶活力＞80%；1 mmol/L的Ca2+、Mn2+、Zn2+和Fe2+及100 mmol/L的Ca2+、Zn2+和Fe2+能显著提高酶活力。
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  徐香猕猴桃果酒发酵过程中品质动态变化的研究

  马佳佳，李华佳，魏冰倩，刘欣，朱永清，郭壮

  中国酿造. 2020, 39(4): 86-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.018

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  采用电子舌和电子鼻技术并结合多元统计学方法，对不同发酵时间徐香猕猴桃果酒的滋味和风味品质进行了评价。结果发现，总酸含量在发酵前4 d呈现出快速的上升趋势；酒精度在前7 d呈现快速的上升趋势。在猕猴桃果酒发酵过程中酸味和苦味的后味是变化最为明显的滋味指标，芳香物质和乙醇含量是变化最为明显的风味指标。通过主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和多元方差分析（MVA）结果显示，猕猴桃果酒的发酵过程可划分为0～1 d，4～13 d和16～22 d三个阶段。经冗余分析（RDA）发现，发酵16 d后猕猴桃果酒的品质开始下降。由此可见，徐香猕猴桃果酒的发酵时间不宜超过16 d。
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  百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

  程宏桢，蔡志鹏，王静，沈勇根，卢剑青，李晓明，刘馥源，徐弦，安兆祥

  中国酿造. 2020, 39(4): 91-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.019

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  以紫皮百香果（Passiflora edulis）为原料发酵百香果全果酒，通过单因素试验结合响应面法，确定百香果全果酒的最适发酵工艺，并通过四个抗氧化体系（DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力）来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明，百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下，百香果全果酒酒精度为11.9%vol；在四种抗氧化体系中，自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大，抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁。
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  黄嘌呤和谷氨酰胺对枯草芽孢杆菌XGL产腺苷的影响

  梅漫莉，李国华，徐庆阳

  中国酿造. 2020, 39(4): 98-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.020

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  该研究以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）XGL为出发菌株，探究黄嘌呤和谷氨酰胺添加量及添加方式对其产腺苷的影响。结果表明，底物中添加100 mg/L黄嘌呤并在发酵16 h后持续向发酵液中流加3 g/L的黄嘌呤溶液200 mL可使腺苷产量达到34.4 g/L，相比于不流加黄嘌呤时腺苷产量（11.2 g/L）提高207%。在此基础上，再向底物中添加6 g/L谷氨酰胺，发酵32 h之后持续向发酵液中流加6 g/L的谷氨酰胺，腺苷产量达到45.8 g/L，相比于不添加谷氨酰胺腺苷产量（34.4 g/L）提高33%。因此，在B. subtilis XGL发酵过程中，可以通过底物添加和流加补料的发酵方式加入一定量的黄嘌呤和谷氨酰胺以提高腺苷产量。
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  高酸度水果果酒酿造产酯酵母的鉴定及发酵特性研究

  李棒，邓梦菲，陈延儒，万茵，刘成梅，付桂明

  中国酿造. 2020, 39(4): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.021

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  采用脱氧核糖核酸（DNA）鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明，6株产酯酵母（E1～E6）分别被鉴定为异常毕赤酵母（Pichia anomala）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、光滑假丝酵母（Candida glabrata）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora.delbrueckii）和德巴利汉逊酵母（Debaryomyces hanseni）。通过发酵特性和耐受性实验分析发现，菌株E1（P. anomala）生长速度最快，发酵性能俱佳，总酯产量为3.71 g/L，且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量＜70%的发酵液中都能有良好的生长状态，是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。
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  石榴红曲保健果醋营养成分分析及功能性评价

  何晓磊，马二秀，许世林，郭莲娣，李佳川

  中国酿造. 2020, 39(4): 109-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.022

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  该研究对石榴红曲保健果醋的主要营养成分进行检测，并考察果醋的降糖、降脂及体内抗氧化活性。结果表明，该果醋营养丰富，从中共检测出17种氨基酸，总氨基酸含量为171.9 mg/100 g，其中9种（包括组氨酸）属于人体必需氨基酸，占游离氨基酸总量的49%；总黄酮、总酚、还原糖、总酸和可溶性固形物含量分别为8.25 mg/mL、20.82 mg/mL、15.74 g/100 mL、5.82 g/100 mL、18.67 g/100 mL。果醋在10.0 mL/kg的剂量下能明显降低高糖高脂小鼠的空腹血糖、总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量，提高高密度脂蛋白胆固醇含量及机体胰岛素敏感指数，具有一定的降糖、降脂功能；同时，还能明显降低D-半乳糖氧化损伤小鼠血清的丙二醛含量，升高过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性及谷胱甘肽含量，具有体内抗氧化活性。
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  四种β-环糊精制备鞣花酸包合物的抗氧化性研究

  娄兴维，罗志军，胡鹏刚，李家斌，王绍江，赵玲燕，潘雪梅

  中国酿造. 2020, 39(4): 114-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.023

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  利用鞣花酸（EA）与β-环糊精（β-CD）、羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）、二甲基-β-环糊精（DM-β-CD）、磺丁基-β-环糊精（SBE-β-CD）制备鞣花酸包合物，并使用高效液相色谱测定鞣花酸包合物的包合率，然后采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜对包合物进行表征，同时通过自由基清除能力评价鞣花酸包合物的抗氧化性。结果表明，EA/β-CD、EA/HP-β-CD、EA/DM-β-CD、EA/SBE-β-CD包合物的表观溶解度分别为0.037 3 mg/mL、0.123 2 mg/mL、0.093 8 mg/mL、0.095 6 mg/mL，包合率分别为82.58%、89.80%、87.42%、84.64%。鞣花酸与四种鞣花酸包合物清除DPPH自由基的半数清除率（EC50）值分别为6.47 μg/mL、6.31 μg/mL、3.45 μg/mL、3.63 μg/mL、3.92 μg/mL；清除ABTS自由基的EC50值分别为13.53 μg/mL、12.11 μg/mL、7.00 μg/mL、7.66 μg/mL、7.77 μg/mL；清除羟基自由基的EC50值分别为0.133 6 μg/mL、0.136 3 μg/mL、0.108 2 μg/mL、0.108 3 μg/mL、0.105 5 μg/mL；清除超氧阴离子自由基的EC50值分别为89.41 μg/mL、59.71 μg/mL、55.20 μg/mL、58.32 μg/mL、55.29 μg/mL。结果表明包合技术可以提高鞣花酸的溶解度与抗氧化能力。
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  发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响

  尚英，杜晓宏，熊荣园

  中国酿造. 2020, 39(4): 121-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.024

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  分别利用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、植物乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌株对薏米乳进行发酵。利用电子舌对得到的发酵薏米乳进行感官分析，利用非靶向代谢组学技术分析发酵薏米乳差异代谢产物，研究发酵菌种对薏米乳品质及代谢产物的影响。结果表明，植物乳杆菌发酵的薏米乳中三萜类化合物含量较高为26.19 mg/L，保加利亚乳杆菌发酵薏米乳中的多糖含量较高为34.17 mg/L，且具有较好的黏度（23.09 mPa·s），其结构稳定性更高；瑞士乳杆菌发酵可以增加薏米乳的鲜味。非靶向代谢组学试验共检出947种代谢产物，其中植物乳杆菌发酵的薏米乳样品中检测到更多的短肽类化合物，还有吲哚乙酸、泛酸、亚油酸、β-柠檬酰-L-谷氨酸以及脂类等多种功能性成分。
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  酿酒酵母工程菌产青蒿酸的发酵动力学研究

  陈伟，于文文，陈亚军，徐彬，滕云

  中国酿造. 2020, 39(4): 126-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.025

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  以青蒿酸产量为考察指标，在50 L发酵罐中对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）工程菌1211发酵产青蒿酸的溶氧参数进行优化。在此基础上，根据Logistic方程及Luedeking-Piret方程构建酿酒酵母工程菌1211分批发酵产青蒿酸的动力学模型。结果表明，当溶氧参数为25%～30%时，青蒿酸产量最高，为（6 269.6±100.3）mg/L。青蒿酸合成与菌体生长呈现部分生长偶联型。通过Origin 9.0软件对动力学模型进行非线性拟合，发现S. cerevisiae工程菌1211的菌体繁殖生长、青蒿酸合成以及基质消耗动力学模型的拟合度R2分别达到了0.995 85、0.979 04和0.995 48，该动力学模型能够很好的描述S. cerevisiae工程菌1211分批发酵过程。该研究为青蒿酸的低成本发酵及工业化大规模发酵生产提供了理论基础。
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  石斛花金柚幼果功能性果酒酿造工艺研究

  黎敏仪，黄嫣怡，陈子炀，李一川，赖升敬，霍志雄，陈李颉，王琴，刘袆帆

  中国酿造. 2020, 39(4): 131-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.026

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  以金柚幼果以及新鲜铁皮石斛花为原料，经过打浆、酶解、过滤、添加石斛花浸提液、脱苦等步骤，探究最佳石斛花金柚幼果功能性果酒的酿造工艺。首先以出汁率、可溶性固形物和感官评分为评价指标，确定果胶酶添加量为0.2%，β-环糊精添加量为3.0%。通过单因素试验和响应面试验，选取酵母接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH为主要因素，进一步优化果酒的发酵参数。结果表明，加入3.0%的β-环状糊精脱苦，在接种量0.09%、初始pH值3.8、发酵温度24 ℃的条件下发酵9 d，其产品外观澄清，品质优良稳定，风味独特；与市面普通柚子果酒相比，石斛花金柚幼果功能性果酒具有丰富的抗氧化活性物质——黄酮（总黄酮含量0.03 g/L），为石斛花金柚幼果功能性果酒的开发提供思路。
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  三种红色酿酒葡萄品种果实酚类物质比较

  孙树霖，刘政海，张丽

  中国酿造. 2020, 39(4): 137-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.027

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  为了综合评价酿酒葡萄品种特性，以酿酒葡萄美乐、品丽珠、赤霞珠为研究对象，采用比色法测定果实不同部位酚类物质含量，并对结果进行主成分分析。结果表明，赤霞珠葡萄果皮中总酚、单宁、黄烷醇、花色苷含量分别为28.82 mg/g、23.15 mg/g、41.19 mg/g、9.25 mg/g，均显著高于美乐和品丽珠（P＜0.05）；赤霞珠葡萄种子中总酚、单宁、总类黄酮分别为14.56 mg/g、5.74 mg/g、2.32 mg/g，显著高于品丽珠（P＜0.05）。主成分分析结果表明，赤霞珠葡萄酚类物质在第一主成分和第二主成分综合得分为82.27分，为酚类物质含量丰富的品种。
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  响应面法优化红心火龙果皮发酵饮料发酵工艺

  廖明星，吴华鑫，缪园欣

  中国酿造. 2020, 39(4): 142-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.028

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  以红心火龙果皮为主要原料制作发酵饮料并优化其发酵工艺。以花青素含量、花色苷含量和总酸度为考察指标，经单因素试验分析料水比、酶添加量、初始糖度和酵母菌接种量对发酵饮料的影响，并通过响应面分析方法对影响较大的3个因素进行优化，确定火龙果皮发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明，在料水比为1∶5（g∶mL），果胶酶添加量为0.8%，初始糖度为20%，酵母菌接种量为0.3%的发酵条件下，得到的发酵饮料香味浓郁，口味独特，花青素含量为0.61 mg/mL，花色苷含量为1.90 mg/mL，总酸度为0.44 g/100 mL。
创新与借鉴
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  响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究

  杨行，张明，阿依帕夏·热合曼，郭丽君，王莉，王玉涛

  中国酿造. 2020, 39(4): 147-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.029

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  在驴乳中添加牛乳粉制作酸奶，通过单因素试验和响应面优化法研究了风味驴乳酸奶最佳发酵工艺。结果表明，以牛乳粉添加量、发酵温度和发酵时间为自变量，以感官评价为因变量，响应面法优化出风味驴乳酸奶的最佳发酵工艺为：牛乳粉添加量10%、发酵温度42 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下，风味驴乳酸奶口感细腻爽滑，酸甜适口，有浓郁的驴乳香味与滋味，感官评分达到92分，与预测值（90.85分）相差较小。产品的理化及微生物指标均符合相关国标要求。
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  鲟鱼肝酶解条件优化及酶解液对双歧杆菌增殖效果的研究

  王靖麟，王世博，徐睿，李平兰，武瑞赟

  中国酿造. 2020, 39(4): 152-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.030

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  为提高鲟鱼肝脏的加工附加值，使用碱性蛋白酶，以水解度为评价指标，在单因素试验的基础上，通过Plackett-Burman试验、响应面分析法优化鲟鱼肝蛋白酶解条件。在此条件下，进一步探究了酶解液对双歧杆菌的促生长效果。结果表明，最优酶解条件为碱性蛋白酶添加量10 540 U/g鱼肝蛋白、体系初始pH值10.0、酶解时间8.6 h、酶解温度45 ℃、料液比1∶10（g∶mL），此条件下水解度（81.7%）是优化前（40.4%）的1.02倍。鲟鱼肝蛋白酶解液对青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌和婴儿双歧杆菌6种均具有显著的促生长效果。研究结果为鲟鱼加工副产物利用提供了新途径，同时也为双歧杆菌促生长因子的研发提供新思路。
经验交流
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  温度和翻醅对食醋固态发酵产酸的影响

  张强，赵翠梅，李晓伟，赵靖华，王晓彬，郭晓萱，闫裕峰，王敏，郑宇

  中国酿造. 2020, 39(4): 159-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.031

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  采用原位分析及模拟发酵的方法研究了温度和翻醅对食醋固态发酵的影响。结果表明，乙酸和乳酸是山西老陈醋中主要的有机酸，对两者影响最大的发酵条件是温度和溶氧，其中乳酸在发酵中前期（1～5 d）具有较高的生成速率，乙酸则于发酵中后期（5～9 d）快速积累。主要的醋酸菌巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）及主要的乳酸菌瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）分别在30 ℃、40 ℃具有最高的生长和乙酸、乳酸代谢活性。翻醅有利于醋酸菌的生长和乙酸生成相关基因的表达，但对乳酸菌的生长和乳酸脱氢酶的表达则有负面影响。
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  PubMLST数据库克罗诺杆菌中外分离株的分型比较

  王小曼，赵炜，李诗瑶，周帼萍

  中国酿造. 2020, 39(4): 165-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.032

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  为了解中国与全球其他地区克罗诺杆菌（Cronobacter）分离株的差异，从PubMLST数据库下载具有完整序列型（ST）的菌株信息进行分离源、种、序列型及克隆复合体（CC）分析，并深入分析国内外食品及临床分离株。结果显示，具有完整ST型的中国克罗诺杆菌分离株（907株）最多，来源主要是婴儿配方奶粉、香料和即食食品。克罗诺杆菌中国分离株具有高度遗传多样性，我国的食品分离株（580株）中，CC4和CC7型菌株占比较高；但我国及其他东亚和南亚国家都没有临床株的信息。我国分离株明确致病型信息与欧美国家的差异较大，仅ST256（1株）、ST60（2株）、ST83（2株）与新生儿脑膜炎相关，欧美国家则主要包括ST4、ST1、ST12、ST7，说明我国的克罗诺杆菌与其他国家地域的菌株在系统进化和毒力可能具有差异，或与克罗诺杆菌的感染对象-人种的差异有关。
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  壳聚糖复合膜与辐照保鲜技术对贵长猕猴桃保鲜效果的研究

  石彬，李咏富，龙明秀，何扬波，田竹希，梁倩

  中国酿造. 2020, 39(4): 171-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.033

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  该实验研究了不同壳聚糖复合膜和不同剂量辐照保鲜技术对贵长猕猴桃保鲜的效果。结果表明，壳聚糖复合膜在短期内保鲜效果较好；辐照处理在储藏初期会加速样品软化，更适合猕猴桃的长期储存。其中3 kGy剂量的辐照处理的贵长猕猴桃在储藏60 d时硬度为16.67 N，可滴定酸含量为1.65%，维生素C（VC）含量为14.57 mg/100 g，可溶性固形物含量为16.70%，质量损失为10.72%；储藏200 d时，烂果率28%，皱缩率34%，均低于空白样品。能够有效的防止猕猴桃腐败病变，延长储藏时间。猕猴桃在储藏过程中，可以根据实际情况选择不同的保鲜处理方式。
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  杏酒澄清工艺的响应面法优化

  刘敏，王杰，王君

  中国酿造. 2020, 39(4): 176-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.034

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  以凯特杏为原料酿造杏酒，加入皂土进行澄清处理，在单因素试验基础上，以澄清温度、澄清时间、皂土添加量为变量，以透光率为响应值，用响应面分析法进行澄清工艺的优化，并对澄清后杏酒的稳定性、理化指标和感官特性进行测定。结果表明，杏酒的最佳澄清工艺为澄清温度24 ℃、皂土添加量0.5 g/L、澄清时间2.5 d。在此澄清工艺下，杏酒透光率可达97.60%，澄清后杏酒稳定性良好，还原糖由4.52 g/L降至3.75 g/L，总酸由5.25 g/L降至4.69 g/L，酒精度由14.7%vol降至13.2%vol，总酚含量由169.25 mg/L降至142.38 mg/L，蛋白质含量由1.18 g/L降至1.06 g/L。澄清后的杏酒澄清透明，有光泽，香气更加优雅，酒体更加平衡，感官评分由79分升至87分。
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  不同贮藏温度及时间对3种菜肴中亚硝酸盐含量的影响

  郭艳，武钰茹，李威伟，朱迎春

  中国酿造. 2020, 39(4): 181-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.035

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  以芹菜、猪肉为原料，制成素炒芹菜（菜肴1）、炒肉丝（菜肴2）及芹菜肉丝（菜肴3），分别测定3种菜肴炒制后在常温（25 ℃）贮藏和低温（4 ℃）贮藏过程中亚硝酸盐含量、pH值、菌落总数及感官品质的变化。结果表明，在25 ℃条件下，3种菜肴的亚硝酸盐含量均先迅速升高后显著降低，菌落总数快速增加，3种菜肴贮藏1 d已经变质；在4 ℃条件下，3种菜肴的亚硝酸盐保持较低数值且呈波动趋势，菌落总数在贮藏0～3 d增速缓慢，从感官品质判断，贮藏2 d之后3种菜肴均不可食用。试验表明温度对亚硝酸盐含量影响显著（P＜0.05），低温可延缓微生物的生长进而抑制亚硝酸盐的生成，延长菜肴的保质期。
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  山茱萸果酒澄清工艺的优化及其抗氧化活性

  曹力，李格格，耿连欣，赵晓玲，郑凯心

  中国酿造. 2020, 39(4): 185-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.036

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  采用果胶酶对山茱萸果酒进行澄清处理，通过单因素试验和正交试验确定了果胶酶的最佳澄清工艺参数；并利用DPPH自由基（DPPH·）、ABTS自由基（ABTS+·）及羟基自由基（OH·）清除能力测定了山茱萸果酒的抗氧化活性。结果表明，对山茱萸果酒澄清度影响的次序为酶解温度＞酶解时间＞酶添加量；果胶酶用量0.04%、酶解温度40 ℃、酶解时间120 min为最佳澄清工艺条件，在该优化条件下，果酒的澄清度为92.3%，澄清效果较好，果酒感官评分为96分。山茱萸果酒对DPPH·、ABTS+·及OH·的清除率分别为80.62%、82.22%和85.07%，表明其具有一定的抗氧化活性。
分析与检测
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  发酵食品中多种防腐剂检测方法的建立

  成祝，刘洁，冉琴，邓星，罗蓓，苏小东

  中国酿造. 2020, 39(4): 190-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.037

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  该实验建立了高效液相色谱法同时测定苯乳酸、苯甲酸、山梨酸的方法。在以C18柱为分离柱，流动相为甲醇-0.020 mol/L乙酸铵（20∶80，V/V），色谱柱温为25 ℃，流速为1.0 mL/min，检测波长为220 nm条件下，12 min内可实现苯乳酸、苯甲酸、山梨酸的分离。该方法在0.25～50.00 mg/L范围内具有良好的线性关系（相关系数R2＞0.998），检出限（LOD）＜50.00 ng/mL，回收率为96.93%～118.42%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.39%～6.21%。该方法操作简便、结果准确度高，可用于发酵食品中苯乳酸、苯甲酸和山梨酸的同时分析检测。
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  涡旋辅助分散液液微萃取-气相色谱法测定清香型白酒中5种高级醇

  范三红，李颖星，白宝清

  中国酿造. 2020, 39(4): 194-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.038

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  采用涡旋辅助分散液液微萃取（DLLME）-气相色谱（GC）法测定清香型白酒中5种高级醇的含量。结果表明，最佳液液微萃取的提取条件为萃取剂二氯甲烷60 μL、分散剂丙酮100 μL、样品pH值5.5、酒精度15%vol、NaCl质量浓度0.19 g/mL、萃取时间30 s。在此优化条件下，正丙醇和异丁醇在含量为1.00～40.00 mg/L、异戊醇在含量为1.00～150.00 mg/L、2,3-丁二醇在含量为1.25～50.00 mg/L和β-苯乙醇在含量为0.25～10.00 mg/L的范围内具有较好的线性关系（R2＞0.99）；检出限分别为0.03 mg/L、0.01 mg/L、0.01 mg/L、0.02 mg/L和0.02 mg/L；精密度试验结果相对标准偏差（RSDs）＜7.0%，回收率为83.1%～108.3%。6种清香型白酒中正丙醇含量范围为0.064～0.116 g/L、异丁醇含量范围为0.057～0.127 g/L、异戊醇含量范围为0.262～0.450 g/L、2,3-丁二醇含量范围为0.017～0.035 g/L、β-苯乙醇含量范围为0.008～0.012 g/L。
产品开发
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  益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

  高玉荣，李大鹏，宋俊梅

  中国酿造. 2020, 39(4): 201-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.039

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  以巨峰葡萄为原料，进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种，活细胞数和感官品质为评价指标，通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明，初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著，益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5，接种量2.5%，发酵温度32 ℃，发酵时间26 h。在此优化条件下，发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87，感官评分为88.3分，酸度为90.1 °T，可溶性固形物含量17.2%。
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  响应面法优化多依果酒的酿造工艺

  黄艳丽，尹锦荣，王琼，虞志君，袁其敏，杨超凡，赵秀

  中国酿造. 2020, 39(4): 205-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.040

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  以多依果为原料，酒精度、感官评分、可溶性固形物含量为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化多依果酒的酿造工艺。结果表明，多依果酒的最佳酿造工艺参数为：室温（18～26 ℃）发酵6 d，白砂糖添加量23.7%，二氧化硫添加量4.5%，酵母菌接种量4.0%。在此最优条件下，多依果酒呈黄橙色，具有多依果清香，口感醇和，感官评分为98分，酒精度为9.82%vol，可溶性固形物含量为13.00%，总酸含量为7.20 g/L，菌落总数为18 CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100 mL，各项指标均符合相关果酒行业标准。
管理与营销
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  白酒产业集聚与生态效率的动态关系研究

  王海天，王婷，廖斌

  中国酿造. 2020, 39(4): 210-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.041

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  白酒产业通过区域集聚转型升级，其对生态环境的永续发展有重要影响。借助系统动力学的因果关系图梳理白酒产业集聚-生态环境系统的内在关系，利用系统广义矩估计的计量方法对2003-2017年我国28个省份的面板数据进行分析，探究白酒产业集聚与生态效率之间的动态关系。研究发现，白酒产业集聚度和生态效率在时序上总体呈波动上升态势，各地区集聚水平和生态效率水平不高且存在空间异质性。白酒产业集聚有益于提高对资源的利用率和对生态的保护力度，同时人口总量、富裕程度、技术创新和环境规制也对生态效率产生作用。从而为白酒产业和生态环境的可持续发展，提出了相应的对策建议。
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  新疆葡萄酒产业优劣势及发展策略分析

  张锋

  中国酿造. 2020, 39(4): 216-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2020.04.042

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  新疆拥有适宜的自然环境和深厚的酿酒文化，自古就成为我国重要的酿酒葡萄和葡萄酒产地。新疆葡萄酒产业发展拥有适宜的自然环境、丰富的适种葡萄品种、深厚的文化资源、产业集中度高、酿造设备工艺水平高等优势，同时存在葡萄种植基地建设滞后、葡萄酒企业与种植户利益关系不合理、缺乏产业发展统一规划、营销能力较差等劣势。鉴于此，该文针对性地提出加强原料基地建设，优化企业与农户利益连接机制，制定新疆葡萄酒产业发展规划和构建差异化营销渠道等策略建议。