中国酿造

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胡文泽，李淼，郝婉莹，郭东旭，朱锐颖，石莹，岳国鑫，马凤鸣

中国酿造. 2021, 40(2): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.001

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陈酿是高品质果酒生产的重要环节，对果酒的香气、颜色、稳定和澄清具有非常重要的作用。因此，在保证果酒品质的前提下，一种可行的陈酿技术成为研究热点。该文综述了国内外现有果酒传统陈酿和人工催陈物理技术，如超声波、超高压、微波、红外等，分析了各个催陈技术对果酒品质的影响并加以评价，以期对果酒产业的发展起到推进作用。

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乳酸菌群体感应的研究进展

李雷兵，朱寒剑，郑心，李琴，穆杨，徐宁，胡勇，吴茜，柳志杰，李玮，汪超，周梦舟

中国酿造. 2021, 40(2): 5-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.002

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乳酸菌的益生特性已引起公众的广泛关注。群体感应是细菌感受外界环境变化并做出反应的转导机制，对乳酸菌的存活及益生特性至关重要。因此，近些年来乳酸菌的群体感应成为研究热点。该文综述了乳酸菌群体感应的信号分子及其双组分系统，群体感应对乳酸菌环境适应的调控（生物膜、耐酸、耐胆盐），群体感应对乳酸菌益生特性（抑制致病菌、与宿主相互作用）的影响以及实际应用，为乳酸菌群体感应今后的基础研究和工业化应用提供参考。

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浓香型白酒窖泥养护探讨

江鹏，何朝玖，彭春芳，刘燕梅，肖龙泉，陈卓

中国酿造. 2021, 40(2): 12-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.003

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窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分，对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。该文阐述了窖泥的功能基础，分析了窖泥老化的现象及原因，总结了窖泥养护的方法，提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。只有正确认识窖泥退化的原因和窖泥养护的机理才能实现对窖泥的有效养护，最终提高浓香型白酒的质量和产量。

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清香型白酒酿造核心功能微生物的研究与应用

杜艾明，李良，李俊薇，胡申才

中国酿造. 2021, 40(2): 16-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.004

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研究清香型白酒酿造过程中核心功能微生物群及其代谢过程，既有利于提高原料的利用率和出酒率，又有利于揭示风味与活性物质生物合成与代谢调控机制，进而优化发酵过程，提升酒体品质。该文对近年来清香型白酒生产过程的微生物群落、核心功能菌及其代谢产物的有关研究成果进行了总结归纳，旨在推陈出新，进一步推动利用现代生物技术去解决清香型白酒业面临的难题。

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表面活性素的国内外研究进展

李光月，胡文锋，李雪玲

中国酿造. 2021, 40(2): 20-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.005

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表面活性素（surfactin）是一种主要由芽孢杆菌属次级代谢产生的脂肽型生物表面活性剂，与化学表面活性剂相比，具有抗粘连、抗生物膜剂、抗菌消炎、抗支原体、抗病毒等优势，在生物制药、环境修复、油田开采、化妆品及日用品等领域有广泛的应用前景，但生产表面活性素的生物技术合成和回收成本过高在一定程度上限制了其商业价值。该文针对表面活性素的生物合成，传统和改进的定量分析，传统和新颖的分离纯化以及应用展开了叙述，并对表面活性素未来的发展进行展望。

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醋醅中不同的含水量对山西老陈醋熏醅品质的影响

韩凯，王晓芸，李江，王如福

中国酿造. 2021, 40(2): 26-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.006

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通过对比含水量为60%、50%和40%的醋醅在熏醅前后的变化，分析醋醅不同含水量对总酸、蛋白质、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、总酯、淀粉、总黄酮及丙二醛等的影响。结果表明，氨基酸态氮和淀粉在含水量40%的醋醅中含量降低速度最快，熏醅第1天分别由0.49%和10.00%降低至0.13%和4.75%，含水量50%的醋醅次之，分别降至0.34%和7.49%；还原糖在含水量50%的醋醅中含量降低速度最快，熏醅第1天由4.50%降至1.67%；含水量60%和50%的醋醅更有利于酯类和黄酮类成分的保留，其中酯类由1.70%分别升高至3.42%和3.78%，总黄酮由7.77 mg/100 g分别升高至9.93 mg/100 g和12.10 mg/100 g。丙二醛生成量在含水量60%、50%和40%醋醅中分别达到0.41 mg/kg、0.74 mg/kg和1.14 mg/kg。在3种不同含水量的醋醅中，含水量50%的醋醅中各类物质的变化最为均衡。

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基于神经网络的山楂红酒香气成分色谱保留值的研究

秦正龙，冯长君

中国酿造. 2021, 40(2): 30-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.007

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为研究山楂红酒中香气成分的性质，预测其色谱保留时间，采用MATLAB软件有关自编程序，运算得到了山楂红酒中香气成分的分子价连接指数（mXtV）和电拓扑状态指数（Ei）。通过优化筛选，确定了分子价连接性指数的0XpV、1XpV和4XpV、电拓扑状态指数的E1和E12共5个参数，并建立了山楂红酒中香气成分色谱保留时间的定量构效关系模型，其相关系数为0.979，模型具有较强的稳定性和预测能力。将这5个参数作为反向传播算法（BP）神经网络的输入层变量，香气成分的色谱保留时间作为输出层变量，采用5∶5∶1的网络结构，获得了令人满意的神经网络预测模型，模型总相关系数为0.998，得到的色谱保留时间的预测值与实验值颇为吻合，相对平均误差为3.31%。结果表明，山楂红酒中香气成分的色谱保留时间与5种结构参数之间呈现良好的非线性关系，模型较好地揭示了香气成分色谱保留时间的递变规律。

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细菌纤维素合成菌的筛选、鉴定及其产物结构和性质表征

李婷婷，赵鑫，任叶琳，任佳楠，韩雪容

中国酿造. 2021, 40(2): 35-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.008

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该研究从腐败葡萄中筛选、分离细菌纤维素（BC）合成菌株，对其进行分子生物学鉴定，并对其产物的结构与性质进行表征。结果表明，筛选分离得到一株细菌纤维素合成菌株，该菌株的16S rRNA基因测序结果表明其属于醋酸菌属（Acetobacter sp.），编号为ZX C6-15。扫描电镜（SEM）和傅立叶变换红外光谱（FT-IR）分析结果表明，菌株ZX C6-15产膜具有典型的3D纳米纤维状结构且具有典型细菌纤维素吸收峰。凝胶渗透色谱（GPC）、X-射线衍射（XRD）分析结果表明，菌株产膜重均分子质量（Mw）为14.1×104 kDa，数均分子质量（Mn）为32.3×104 kDa，分散度为2.28，结晶度指数为96%，吸水率达298%。该菌株合成细菌纤维素具有优良的材料性质，为后续培养条件优化及规模生产奠定基础。

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满意度函数-响应面法优化枯草芽孢杆菌发酵工艺

李达，苗欣宇，孙慕白，牛红红，孙瑞悦，王景会

中国酿造. 2021, 40(2): 40-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.009

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以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）为研究对象，优化其液态发酵工艺条件。在单因素试验基础上，运用Plackett-Burman（PB）试验方法，选择对试验结果有显著影响的因素，并结合满意度函数分析与响应面法，建立发酵工艺参数影响因素的二次回归方程模型。结果表明，得到总体满意度值93.95%，最佳发酵工艺条件为初始pH值为7.4，装液量75 mL/250 mL，接种量5.5 mL/100 mL，发酵温度37 ℃，转速250 r/min，发酵时间25 h。在此最佳发酵工艺条件下，发酵液中活菌量对数值为8.03±0.6，抑菌圈直径为（28.2±1.3） mm，分别较优化前提高了1.32倍、1.73倍。满意度函数-响应面法是优化枯草芽孢杆菌发酵工艺参数的有效方法。

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考氏科萨克氏菌产阿魏酸酯酶条件优化、酶学性质及其初步应用

章宇丹，温雪瓶，李丽，刘军，刘雪娇，冯洁雅

中国酿造. 2021, 40(2): 47-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.010

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以考氏科萨克氏菌（Kosakonia cowanii）为试验菌株，对其产酶条件、酶活性质以及初步应用进行研究。结果表明，最佳产酶条件为装液量90 mL/250 mL、培养基初始pH值为5.5、接种量4%、温度34 ℃。在此优化条件下，酶活为28.27 U/L，比优化前提高了20.92%。该酶最适反应温度、pH值分别为 50 ℃、5.6，在30～40 ℃及pH 5.0～6.8范围内稳定性良好。将该菌株应用到麸皮、大曲和糟醅中，麸皮中发酵至第7天时阿魏酸含量比最初提高了22.42%，糟醅中阿魏酸含量呈先增后减趋势，大曲中阿魏酸含量呈递增趋势，表明添加菌株有利于释放麸皮、糟醅和大曲中的阿魏酸。

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常压室温等离子体诱变与微生物液滴培养系统联用筛选L-组氨酸产生菌

邓磊，张豪，郑穗平

中国酿造. 2021, 40(2): 53-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.011

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利用常压室温等离子体（ARTP）诱变技术，对野生型谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）ATCC 14067诱变处理。通过全自动高通量微生物液滴培养系统（MMC）和平板选育组氨酸结构类似物的抗性突变株。使用48孔板发酵初筛及摇瓶发酵复筛，最终从耐受3-氨基-1,2,4-三氮唑10 g/L和D-组氨酸8 g/L的抗性突变株中筛选得到菌株Cg-F4，其L-组氨酸产量为（0.561±0.016）g/L，并且经过7次连续传代实验验证了该菌株稳定性良好。

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LiCl-ARTP复合诱变选育高产碱性蛋白酶菌株及其发酵条件优化

胡悦，李汉文，喻晨，余华顺，姚鹃，龚大春

中国酿造. 2021, 40(2): 59-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.012

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以地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis）E-417为出发菌株，采用氯化锂（LiCl）-常压室温等离子体（ARTP）复合诱变法对其进行诱变，通过酪蛋白平板初筛、摇瓶复筛、遗传稳定性验证筛选高产碱性蛋白酶的优良菌株，并通过单因素及响应面试验对其发酵产酶条件进行优化。结果表明，在氯化锂添加量为1.5%、ARTP照射时间为45 s的最适复合诱变条件下筛选得到1株高产碱性蛋白酶的优良菌株F-3，酶活达到12 147 U/mL，且该菌株传代8次后仍具有良好的遗传稳定性，其最适发酵培养基成分为玉米粉41 g/L、豆饼粉40 g/L、碳酸钠2.1 g/L、磷酸氢二钠2.0 g/L；最适发酵条件为发酵温度37 ℃、初始pH值7.0、接种量8%。在此优化条件下，碱性蛋白酶酶活达到16 156 U/mL，较原始菌株提高75%。

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高产Monacolin K的青稞功能红曲发酵工艺优化研究

郝静，涂兆鑫，纪凤娣，刘煜，吴晶，张成萍，张建玲，魏巍

中国酿造. 2021, 40(2): 66-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.013

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选用青稞为原料，在固态发酵条件下，研究青稞接种从毛红曲霉（Monascus pilosus）后发酵过程中不同因素对Monacolin K产量的影响。对不同培养基配方及发酵条件等进行单因素试验优化，并以发酵温度、接种量和初始pH值为影响因素，确定产Monacolin K的青稞功能红曲的最优发酵工艺条件。结果表明，以pH 4.0的水浸泡至无白心后蒸煮20 min的青稞米为基础培养基，添加0.6%蛋白胨、0.3%酵母提取物和0.3%磷酸二氢钾，装料量160 g/500 mL，接种10%从毛红曲菌液体菌种，变温发酵，32 ℃发酵2 d后降温至25 ℃发酵21 d。此优化条件下Monacolin K产量可达1.52%。

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工艺条件对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性的影响

余志坚，姚梦柯，张敏，陈超，曹永强，杨贞耐

中国酿造. 2021, 40(2): 72-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.014

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为了提高杀菌型褐色乳酸菌饮料的稳定性，对与产品稳定性密切相关的3个因素（褐变时间、均质压力和果胶用量）首先进行了单因素试验。进一步以褐变时间、均质压力和果胶用量为自变量，以粒径、zeta电位、离心沉淀率和不稳定指数为评价指标进行L9（34）正交试验。结果表明，当褐变时间160 min、均质压力25 MPa、果胶用量 2.5 g/L时，体系的不稳定指数值最小。获得最佳褐变时间、均质压力和果胶用量分别为165 min、22 MPa和2.8 g/L。此优化条件下，杀菌型褐色乳酸菌饮料粒径（723 nm）、离心沉淀率（1.71%）和不稳定指数（0.737）最小、zeta电位绝对值（-4.88 mV）最大。

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粳糯高粱籽粒理化性质及酿酒特性分析

赵冠，党科，宫香伟，王洪露，张顺花，马一飞，郭力，冯佰利

中国酿造. 2021, 40(2): 77-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.015

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以6种高粱为材料，对高粱籽粒理化性质、出酒率和酒品质等进行测定，分析不同类型高粱品种酿酒特性。结果显示，糯性高粱籽粒吸水率和膨胀率均大于粳性，其中冀酿2号支链淀粉含量最高，为69.84%。粳性辽杂19容重、含水量、蛋白质含量最大，分别为787 g/L、9.66%、8.91%。粳性高粱淀粉颗粒表面光滑，结构较为松散，糯性淀粉浆起始温度、终止温度和热焓值均高于粳性。粳性辽杂19酒中乳酸乙酯含量最高，为227.98 mg/100 mL，其余酯类糯性的均小于粳性。粳性佳县高粱总淀粉、单宁、酒中乙酸乙酯的含量和出酒率均为最高，分别为77.42%、1.22%、229.29 mg/100 mL和41.61%。该研究揭示了粳糯高粱之间籽粒、淀粉理化性质和蒸煮特性存在较大差异，最终导致不同高粱酒香味物质含量不同，结合出酒率得出佳县高粱较适合于陕西省西凤酒的酿造。

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黑曲霉β-葡萄糖苷酶的分离纯化及酶学性质研究

郭金玲，陈程鹏，周一郎，陈红吉，吕育财，任立伟，龚大春

中国酿造. 2021, 40(2): 83-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.016

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利用硫酸铵盐析、季氨乙基-琼脂糖凝胶FF（Q-Sepharose FF）离子交换层析、苯基-琼脂糖凝胶6 FF（Phenyl-Sepharose 6 FF）疏水层析和丁基-琼脂糖凝胶HP（Butyl-Sepharose HP）疏水层析对黑曲霉来源β-葡萄糖苷酶进行分离纯化，采用十二烷基硫酸钠-聚丙酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）测定其分子质量，并对其酶学性质进行研究。结果表明，经分离纯化后得到分子质量约为116 kDa的β-葡萄糖苷酶，纯化倍数达到50.39倍，回收率为4.65%，比酶活为103.80 U/mg，该β-葡萄糖苷酶的最适反应温度为60 ℃，最适反应pH值为5.0，在温度30～50 ℃，pH 2.0～8.0之间具有较好的稳定性。

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宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析

王春艳，付博辰，郭书贤，彦培勋，李学思，李慧星

中国酿造. 2021, 40(2): 88-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.017

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采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄（6年、16年）窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明，老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池，窖底泥多样性高于新窖池，但窖壁泥低于新窖池；窖壁泥中真菌菌群物种多样性和丰富度均高于窖底泥。在门水平上，新老窖池窖泥的绝对优势菌门均为子囊菌门（Ascomycota），相对丰度为68.7%～86.2%。在属水平上，相同窖龄窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构分布接近，不同窖龄窖池窖泥真菌菌群在优势物种组成上发生了改变，新窖池窖泥的优势真菌群（相对丰度≥1%）主要有青霉属（Penicillium）、毡盘菌属（Byssonectria）和被孢霉属（Mortierella）等，老窖池窖泥的优势真菌主要有嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）和根毛霉属（Rhizomucor）等，表明窖龄及窖泥位置均可不同程度的影响真菌菌群结构分布，窖龄可能是影响的主导因素。

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张家界市酸鱼细菌类群解析及其功能预测

席啦，凌霞，刘长玲，杨江，张振东，郭壮

中国酿造. 2021, 40(2): 92-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.018

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该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自张家界市的7个酸鱼样品进行了细菌类群分析，结果发现厚壁菌门（Firmicutes）为优势菌门，其平均相对含量为95.49%。优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、四联球菌属（Tetragenococcus）和葡萄球菌属（Staphylococcus），其平均相对含量分别为66.53%、11.77%和8.10%。发现8个核心分类操作单元中有6个注释为Lactobacillus，各有1个注释为Tetragenococcus和Staphylococcus，其中乳酸菌的累计平均相对含量达60.27%。PICRUSt技术预测酸鱼菌群功能结果表明，酸鱼中的细菌菌群在“氨基酸转运与代谢”和“碳水化合物运输和代谢”功能上表达较高，说明菌群在代谢方面的功能比较突出。由此可见，张家界地区酸鱼中蕴含了丰富的乳酸菌资源，且以Lactobacillus、Tetragenococcus和Lactococcus为主。

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酱香型酒糟发酵前后品质和挥发性成分初步分析

黄武，王晓丹，邱树毅，曹文涛，周鸿翔，罗小叶，班世栋

中国酿造. 2021, 40(2): 97-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.019

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以酱香型酒糟为研究对象，利用库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和白耙齿菌（Irpex lacteus）分别对酒糟进行固态发酵处理，测定酒糟中的微生物指标、理化指标及挥发性成分的变化。结果表明，与原酒糟相比，白耙齿菌组共检测出细菌、酵母和霉菌三种微生物，其数量分别为2.10×106 CFU/g、7.90×105 CFU/g、3.00×103 CFU/g，毕赤酵母组未检出霉菌，细菌和酵母的数量分别为1.68×107 CFU/g和6.00×106 CFU/g；两组发酵组中各项基础理化指标含量均有所下降，其中白耙齿菌对酒糟品质的改善效果优于毕赤酵母；原酒糟、毕赤酵母组和白耙齿菌组中分别检出54种、44种和37种挥发性成分，且相对含量逐渐减少，原酒糟和毕赤酵母组的挥发性成分主要是酯类（57.85%，47.25%）和醇类（27.67%，30.92%），而白耙齿菌组的主要挥发性成分为烯类物质（48.76%）。

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鱼油风味酸奶的开发及稳定性评价

马磊，黎晨曼，江晓

中国酿造. 2021, 40(2): 102-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.020

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以全脂奶粉、鱼油、白砂糖为主要原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制作鱼油风味酸奶，进行鱼油风味酸奶配方研究与产品稳定性评价。通过感官评定确定最佳酸奶配方为奶粉添加量10%，鱼油添加量0.15%，白砂糖添加量8%。核磁共振与显微观察结果表明，鱼油添加后未对酸奶水分分布产生影响，鱼油在酸奶中呈均匀分布。电子鼻分析结果表明，与原味酸奶相比，鱼油风味酸奶风味更为融合，更接近原味商业酸奶。以储存期pH、酸度、流变特性、感官评价为指标对鱼油风味酸奶进行了稳定性评价，结果表明鱼油风味酸奶在储存期内可保持良好的稳定性，鱼油的添加可有效避免酸奶的过度酸化，使酸奶保持良好的口感。

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不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响

李昕沂，刘丹丹，罗晶晶，王启会，王海燕

中国酿造. 2021, 40(2): 107-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.021

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该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料，在同一实验条件（带皮破壁）下经7种不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）发酵得到不同猕猴桃果酒，利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析；使用主成分分析法（PCA）和非加权组平均法（UPGMA）评价猕猴桃果酒的整体品质。结果表明，不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异（P＜0.05）。酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽，酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异，可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考。

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不同乳酸菌发酵对菠萝浆品质的影响

李依娜，邹颖，余元善，邹波，肖更生，吴继军

中国酿造. 2021, 40(2): 111-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.022

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以菠萝浆为原料，添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵，测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶（SOD）酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性物质及冻干成粉后的维生素C含量。结果表明，乳酸菌单一发酵效果整体上要好于复配发酵，干酪乳杆菌单独发酵可使菠萝浆的SOD酶活保持在97.70 U/g，总酚含量达到最高（0.51 mg没食子酸当量（GAE）/g）；植物乳杆菌单独发酵菠萝浆时蛋白酶活性最好（821.00 U/mL），同时DPPH自由基清除能力最高，达到5.37 μmol Trolox当量（TE）/g；肠膜状明串珠菌单独发酵组的维生素C含量最高，为4.73 mg/g；菠萝浆经干酪乳酸菌和植物乳杆菌单独发酵后，鉴定出的挥发性成分分别达到29和28种。综上，选择干酪乳杆菌或植物乳杆菌单独发酵菠萝浆能获得较好的品质。

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利用粉末活性炭处理技术降低青梅酒中氰化物含量的研究

宋志雪，胡鹏刚，谭晓辉，龙运忠，何华婷，江飞凤，赵玲燕

中国酿造. 2021, 40(2): 117-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.023

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为了降低青梅酒中的氰化物含量并保证其质量安全和风味品质，将初筛的对氰化物处理效果较好的粉末活性炭进行青梅酒中氰化物去除处理，并通过单因素和Box-Behnken响应面试验优化其处理工艺。结果表明，粉末活性炭添加量为6.5 g/100 mL、作用时间1.8 h、作用温度55 ℃时，青梅酒中氰化物含量比最初的29.06 mg/L降低了76.46%，满足国标GB 2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》的要求，青梅酒感官评分为90.8分，保证了青梅酒的风味与品质。

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赊店老酒酒醅中高产纤维素酶菌种的分离鉴定及产酶条件优化

刘延波，刘洋洋，赵志军，吴俊仪，王贤，潘春梅，孙西玉

中国酿造. 2021, 40(2): 122-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.024

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从赊店老酒酒醅中采用透明圈法筛选产纤维素酶的菌株，经过酶活力测定筛选出产纤维素酶能力最强的菌株，对其进行了形态学观察、生理生化试验和分子生物学鉴定，并通过单因素和响应面试验考察了不同条件对该菌株产纤维素酶能力的影响。结果表明，筛选得到产纤维素酶能力最强的菌株4-2，并被鉴定为特基拉芽孢杆菌（Bacillus tequilensis）。在液体发酵培养基中，该菌株最优产纤维素酶的条件为淀粉添加量3.5%，酵母粉添加量0.6%，初始pH 5.8，培养时间5 d，培养温度34 ℃。此优化条件下，该菌株产纤维素酶活力达3 101.83 U/mL，是优化前的20.69倍。

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一株高产乳酸菌株的鉴定及其发酵特性研究

董玲，李露，郭云建，赵驰，罗静，朱鹏程，杨永，朱永清，李治华

中国酿造. 2021, 40(2): 128-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.025

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采用MRS培养基从果醋醋醅中分离具有强产酸能力的乳酸菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定，并研究其乙醇耐受能力、产酸能力和抗生素敏感性。结果表明，从果醋醋醅中分离得到一株产酸能力较高的菌株，编号为D2，并鉴定其为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus），该菌株在体积分数4%乙醇条件下能够正常生长，在体积分数14%乙醇条件下能够存活，具有较强的乙醇耐受力；在MRS肉汤培养基中发酵48 h时，总酸含量达到20.03 g/L，其中乳酸含量增加最多，其次是苹果酸和琥珀酸；对四环素、氯霉素、红霉素和吉他霉素敏感，对链霉素、卡那霉素、青霉素、苯唑西林和复方新诺明具有耐药性。综上，该菌株具有较强的乙醇耐受能力和产乳酸能力，安全性高，有作为发酵菌剂改善果醋风味和口感的潜在应用价值。

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一株纤维素酶真菌的筛选鉴定及产酶条件优化

罗奉奉，付跃，黄秀艳，黄文彬，陈慧珍，覃拥灵

中国酿造. 2021, 40(2): 133-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.026

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以羧甲基纤维素钠为唯一碳源，从自然界筛选出一株纤维素酶高产菌HJC-79，通过单因素试验和正交试验对其培养基成分和发酵条件进行优化。结果表明，经形态观察和ITS序列分析，菌株HJC-79被鉴定为杂色曲霉（Aspergillus versicolor）。最佳培养基成分为蔗渣、麸皮和Mandels营养盐液的添加量分别为2%、9%、89%；最佳发酵条件为发酵温度33 ℃，初始pH值为4，接种量9.0%，发酵时间48 h。在此优化条件下，葡聚糖内切酶、β-葡萄糖苷酶和滤纸酶酶活分别为2.22 U/mL、1.93 U/mL、1.53 U/mL，分别比优化前提高了125.55%、76.37%和172.47%。

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桑叶活性成分的抑菌作用及稳定性研究

成少宁，董文宾，蔺毅峰，王莎莎，王琴琴

中国酿造. 2021, 40(2): 140-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.027

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以桑叶为原料，提取多糖、黄酮、生物碱三种活性成分，采用牛津杯法测定活性成分抑菌效果，并研究桑叶黄酮对供试菌的最小抑制浓度（MIC）及抑菌稳定性。结果表明，桑叶多糖对供试菌无抑制作用；桑叶生物碱对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有抑制作用，抑菌圈直径分别为9.8 mm、13.7 mm；桑叶黄酮对供试菌的抑制效果较好，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、灰葡萄孢和扩展青霉的最小抑菌浓度分别为5.09 mg/mL、10.18 mg/mL、20.35 mg/mL、20.35 mg/mL；桑叶黄酮在热（40～100 ℃）、紫外照射及酸性（pH 5～7）条件下均有良好的抑菌稳定性。

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基于高通量测序技术分析腐乳自然发酵过程微生物多样性

石黎琳，牟方婷，李安，张惟广

中国酿造. 2021, 40(2): 144-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.028

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采用高通量测序技术对腐乳自然发酵过程中的微生物多样性进行分析。结果表明，发酵第一阶段，占比较大的细菌门为变形菌门（Proteobacteria），细菌属为不动杆菌属（Acinetobacter）、乳球菌属（Lactococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas），真菌门为担子菌门（Basidiomycota），真菌属为久浩酵母属（Guehomyces）和假丝酵母属（Candida）；发酵第二阶段，占比较大的细菌门为拟杆菌门（Bacteroidetes），细菌属为类香味菌属（Myroides）、丛毛单胞菌属（Comamonas）和假单胞菌属（Pseudomonas），真菌门为担子菌门（Basidiomycota），真菌属为久浩酵母属（Guehomyces）和假丝酵母属（Candida）；发酵第三阶段，占比较大的细菌门为厚壁菌门（Firmicutes），细菌属为乳球菌属（Lactococcus）、果胶杆菌属（Pectobacterium），真菌门为子囊菌门（Ascomycota），真菌属为链格孢属（Alternaria）、赤霉菌属（Gibberella）。整个发酵过程中微生物群落结构分布变化明显，不同阶段主要存在的菌属不同，既有利于发酵的有益菌属，也有影响食品安全的有害菌属。

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响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

程洋洋，惠靖茹，郝竞霄，黄占旺

中国酿造. 2021, 40(2): 150-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.029

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为了制备香菇柄发酵酱糕，以糯米、黄豆为原料，选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标，对原料比（糯米∶黄豆）、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化，并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明，香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30 ℃，此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。

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黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响

白建，薛建娥

中国酿造. 2021, 40(2): 154-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.030

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在牛乳中添加不同的黑豆豆乳，研究不同的黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪在成熟0 d、30 d、60 d、90 d时的水分活度、pH、质构、色泽、蛋白质降解等品质指标变化的影响。结果显示，随着黑豆豆乳添加量在2%～6%范围内的增大，奶酪的水分活度不断增大，pH不断降低，奶酪的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性增加，奶酪的明亮度（L*值）下降，红度（a*值）和黄度（b*值）增加，而加入黑豆豆乳的奶酪在成熟过程中蛋白质降解与对照奶酪相似。综合各个指标，在牛乳中加入4%黑豆豆乳条件下制作的黑豆豆乳牛乳奶酪，既有独特的风味，同时奶酪具有较好的色度、质构、蛋白降解等指标特性。

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酱香型酒糟萃取液的GC-MS分析及应用

李芳香，张稳，时伟，郁建生，岳倩倩，郁建平，王新叶

中国酿造. 2021, 40(2): 159-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.031

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以酱香型白酒基酒、酱香型酒糟为研究对象，通过品酒师对酱香型白酒基酒进行感官品评，采用气相色谱-质谱（GC-MS）仪分析酱香型酒糟萃取液的呈香呈味物质，考察酱香型酒糟萃取液作为酒用香料回添至酱香型白酒基酒中的应用效果。结果表明，酱香型白酒第一至第三轮次基酒酱香味稍显不足，酱香型酒糟萃取液中含有多种茅台酒中已经检测出来的呈香呈味物质，将酱香型酒糟萃取液作为酒用香料，以4‰的比例添加至二轮次基酒，以2‰、3‰的比例添加至三轮次基酒，感官评分最高，分别为82分、83分和83分。

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传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化

刘丹彤，刘峰，康帅帅，孙建平，王宏霞，许女

中国酿造. 2021, 40(2): 163-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.032

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通过对山西老陈醋熏醅过程中理化指标、风味物质及功能活性成分的测定，分析讨论其变化规律。结果表明，熏醅温度呈现上升趋势，水分含量和pH值呈下降趋势，可溶性固形物、还原糖和氨基酸态氮呈现先上升后下降的趋势，总酸和不挥发酸呈现上升趋势。有机酸总量呈现先下降后上升再下降的趋势，于第4天达到最大值3.35 g/100 g。熏醅的挥发性香气成分共检测出64种，其中31种酯类、6种醇类、5种酸类、10种醛类、3种酚类及9种其他物质。多酚呈现先下降后上升的趋势，熏醅第5天最高为533.06 μg/mL；总黄酮、乙偶姻和川芎嗪的含量呈现上升趋势，第5天达到最大值，分别为627.42 μg/mL、1.06 mg/mL、53.64 μg/mL。

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基于香气活力值分析白酒风味化合物对乙醇代谢关键酶的影响

曾礼兰，刘嫒春，方帅，孙群，胡承

中国酿造. 2021, 40(2): 170-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.033

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以香气活力值（OAV）为基础，通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶活性（ALDH）的影响。结果表明，浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大（OAV≥7 284），其次分别为戊酸乙酯（OAV≥1 276）和丁酸乙酯（OAV≥845）；白酒中风味化合物对两种酶活性的影响差异很大，醇类和酯类的加入会抑制ADH活性，其中正戊醇、异丁醇和戊酸乙酯的抑制率最高，分别为27.64%、29.32%和26.72%，且具有剂量依赖性（R2＞0.9）；然而，除了正丙醇，大部分醇类和酯类的加入会不同程度的促进ALDH活性。

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老陈醋陈酿过程中不挥发酸和氨基酸态氮的近红外光谱技术分析

朱丽红，李静，马玉敏，郎繁繁，武耀文，闫裕峰

中国酿造. 2021, 40(2): 175-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.034

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应用近红外光谱高效、绿色、无损的检测技术，结合改良的偏最小二乘法（MPLS）建立了不挥发酸、氨基酸态氮（AA-N）的近红外定量分析模型。收集了多个具有代表性的样品为定标样品，通过不同的数学处理和散射校正方法，筛选出预测不挥发酸、AA-N含量的较优模型。结果表明，采用原始光谱和原始散射方法获得的模型效果最好。不挥发酸模型和AA-N模型定标相关系数（RSQ）为0.986 0、0.974 0，定标标准误差（SEC）为0.084 8、0.013 6，内部交叉验证相关系数（1-VR）为0.979 5、0.960 1，内部交叉验证标准差（SECV）为0.091 7、0.014 4。经外部验证，不挥发酸、AA-N的预测值与化学值均有较高的相关性（＞0.900 0），平均误差分别为0.072 g/100 mL和0.020 g/100 mL，在实际应用中可获得良好的预测效果，表明利用该技术快速评价陈酿期半成品的质量是可行的。

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加速溶剂萃取结合亲水交互色谱法同时测定油料种子中多种生育酚及生育三烯酚

董基

中国酿造. 2021, 40(2): 179-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.035

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该研究建立了一种加速溶剂萃取结合亲水交互作用色谱法同时测定油料种子中4种生育酚及4种生育三烯酚的方法。样品在110 ℃条件下经正己烷萃取180 s后，采用90%正己烷/10%叔丁基甲基醚-四氢呋喃-甲醇（20∶1∶0.1，V/V）流动相体系，经BEH Amide HILIC色谱柱分离，由荧光检测器外标法定量。结果表明，4种生育酚及4种生育三烯酚分别在0.5～80.0 μg/mL、0.5～30.0 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好，相关系数R2为0. 995～0.999，检出限为32～70 μg/kg，定量限为96～210 μg/kg，加标回收率为86.3%～99.2%，相对标准偏差（RSD）为2.5%～6.1%。该方法具有操作简单、灵敏度高、回收率和重现性好、结果准确可靠的特点，可以满足油料种子中多种生育酚异构体定性和定量检测的需求。

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毛细管电泳-电化学发光法检测蔬菜中多抗霉素和丙草胺残留

赵艳霞，王大红

中国酿造. 2021, 40(2): 184-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.036

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该研究建立了一种可以同时检测蔬菜中多抗霉素和丙草胺的毛细管电泳-电化学发光法。样品由体积分数30%的甲醇提取并经WCX柱富集净化后，样品液加入去离子水稀释后进样，以外标法定量。结果表明，在检测电位1.18 V，检测池中磷酸盐缓冲液（PBS）浓度为35 mmol/L、检测池缓冲液pH 8.0和6 mmol/L二氯三联吡啶钌（Ru(bpy)32+）溶液的条件下，两种目标物在0.5～1 000.0 μg/L质量浓度范围内线性良好，检出限为0.01～0.05 μg/L，定量限范围为0.05～0.20 μg/L，加标回收率达到86.5%～103.1%。该方法具有操作简单、灵敏度高、线性范围宽等优点，可满足蔬菜中多抗霉素和丙草胺残留的检测要求。

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吡嗪类化合物抗幽门螺杆菌活性及机制研究

常韶娜，罗强，刘杰，刘志刚

中国酿造. 2021, 40(2): 188-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.037

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该实验研究了吡嗪类化合物（PYRs）对幽门螺杆菌（Hp）的抗菌活性及作用机制。采用PYRs处理Hp菌液，观察Hp的活性及形态变化；利用反转录-聚合酶链式反应（RT-PCR）分析PYRs对Hp基因及相关毒力蛋白表达的影响；检测PYRs预处理Hp对胃黏膜上皮细胞（GES-1）活性、细胞凋亡的影响。结果表明，PYR-19（2,5-二甲基-3-正戊基吡嗪）可抑制Hp增殖，Hp外膜蛋白基因（BabA）和毒力基因（CagA和VacA）的转录及毒力蛋白（CagA和VacA）的表达，Hp诱导的GES-1细胞炎性细胞因子分泌及对GES-1细胞的损伤，减轻Hp对胃黏膜上皮细胞的损伤能力。

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自酿葡萄酒在酿造期间甲醇含量控制研究

陈同强，李灿，郭锦材，向俊，徐文泱，易守福，李凯龙

中国酿造. 2021, 40(2): 193-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.038

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以常见红葡萄为原料，为控制自酿葡萄酒中甲醇含量，在单因素试验的基础上，选用Box-Behnken响应曲面法对自酿葡萄酒工艺优化。结果表明，选择木质发酵容器，酒曲添加量1.0%，发酵温度24 ℃，发酵时间19 d，陈酿温度20 ℃，陈酿时间81 d为最佳酿造参数。在该酿造工艺条件下，研制所得自酿葡萄酒甲醇含量最低（281 mg/L），其他各项产品质量指标符合国家相关标准要求。

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乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究

赵修报，程立坤，付强，张莎莎，沈志强

中国酿造. 2021, 40(2): 198-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.039

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以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料，酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标，先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响，筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素，再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上，对谷物发酵液进行了调配。结果表明，最佳制备工艺为发酵温度38 ℃，乳酸菌接种量3.3%，酵母菌接种量0.7%，原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%，三氯蔗糖0.025%，槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分，酒精度为0.12%vol，接受度较高，可推广应用。

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响应面法优化红枣益生菌发酵饮料工艺

盛洁，田欢，刘原野，唐凤仙

中国酿造. 2021, 40(2): 203-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.040

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为优化益生菌红枣饮料发酵工艺，在单因素试验的基础上，以感官评价及活菌数作为响应值，利用Box-Behnken试验设计确定最佳发酵工艺，并测定产品pH、总酸、总糖、可溶性固形物、活菌数等理化指标。结果表明，发酵工艺最优参数为大枣含量20%、菌种为丹尼斯克YO-MIX 863、菌种添加量0.09%、初始pH 6.0、发酵温度37 ℃、发酵时间42 h。在此优化条件下，产品呈透亮的褐黄色，且香气浓郁，酸甜可口，活菌数可达8.6 lg（CFU/mL），感官评分为95分。

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精酿啤酒的消费者偏好分析

杨贤哲，韩小雨，覃秋杏，胡心浩，游义琳

中国酿造. 2021, 40(2): 210-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.041

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以消费者偏好为出发点进行了精酿啤酒调查问卷，发布并回收有效问卷1 025份。利用统计分析软件SPSS 25.0对问卷的数据进行分析，通过人口统计学特征和精酿啤酒月平均消费情况与影响因素两方面对样本进行统计分析，最后利用有序Logistic模型完成消费者精酿啤酒偏好实证分析。调查结果表明，精酿啤酒仍属于小众产品，市场并未达到饱和；男性消费者购买精酿啤酒比例显著高于女性消费者，消费水平与购买行为呈现正相关关系。对于有精酿啤酒消费习惯的消费者而言：有序Logistic回归分析结果表明，消费者对于精酿啤酒的依赖程度与对产品价位和大小规格的偏好存在相关性，但与对产品包装的偏好并无关联。通过调查分析期望为后续精酿啤酒新产品的开发与市场推广提供参考。

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贵州省白酒产业生态化水平评价研究

罗啸潇，王婷，廖斌

中国酿造. 2021, 40(2): 216-220. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.02.042

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“生态立省”和“做强贵州大生态产业”的政策目标确定了十三五规划期间贵州省白酒产业生态化发展的基本战略路径。针对白酒产业生态化概念不明且缺乏指导理论这一问题，该文对白酒产业生态化的内涵与作用机理进行了系统分析，并利用基于云模型的耦合度评价方法对贵州省白酒产业生态化的发展轨迹现状进行综合评价，揭示了贵州省白酒产业生态化发展现状和政策敏感性，为贵州白酒产业十四五规划提供理论支撑与对策建议。

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2021年, 第40卷, 第2期　刊出日期：2021-02-25

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