2023年, 第42卷, 第8期　刊出日期：2023-08-25

  

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专题论述
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  黄酒糟资源化利用技术研究进展

  李顺滢，陈昊翔，周远浩，叶宏，郎莹，黄明泉

  中国酿造. 2023, 42(8): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.001

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  随着黄酒行业的兴起，国内黄酒糟的产生量逐年增加，黄酒糟的资源化利用问题备受关注。目前，对黄酒糟的资源化利用技术鲜见报道。该文首先介绍了黄酒生产工艺以及黄酒糟的成分组成，然后由黄酒糟的典型构成成分出发介绍其资源化利用的思路，分别从蛋白质、功能成分、风味物质、淀粉、微生物和新材料等方面总结黄酒糟资源化利用技术的研究进展，最后对黄酒糟资源化利用技术的发展趋势进行展望，为黄酒糟资源化利用技术提供了新的方向和思路。
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  植物化学成分对变异链球菌生物被膜的抑制机制研究进展

  王琳，武雨伦，曹学丽

  中国酿造. 2023, 42(8): 7-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.002

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  变异链球菌（Streptococcus mutans）是致龋关键致病菌，能黏附于牙齿表面并形成生物被膜。近年来，植物化学成分抑制生物被膜的功能广受关注，是挖掘新型生物被膜抑制剂的重要来源。该文总结变异链球菌菌体表面黏附过程、双组分调控系统、群体感应系统对生物被膜的调控机制。以生物被膜的形成机制为基础，探讨黄酮、多酚、萜类等植物性化学成分对变异链球菌生物被膜的抑制机制，抑制作用主要体现在：抑制双组分调控系统、群体感应系统关键酶活力；改变菌体表面特性；抑菌作用；破坏生物被膜分子间作用力。该文为开发抗变异链球菌生物被膜的植物源性制剂提供理论参考。
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  红外光谱技术在白酒生产质控与分析评价中的应用进展

  王凡，乔敏莎，卢君，李福荣，王国江，谌良杰，李长文

  中国酿造. 2023, 42(8): 14-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.003

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  红外光谱技术因其快速、便捷的优势，被广泛应用于白酒酿造过程中的质量控制，评价准确，节约人力，取得了较好效果。该文概述了中、近红外光谱的检测与分析方法及其在白酒生产原料、酒曲、糟醅、基酒、成品酒以及酿酒副产物中的研究与应用，旨在为白酒质量评价与自动化应用方面提供参考。
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  啤酒风味物质及分析技术研究进展

  刘倩，贾建华，白艳龙，肖琳，邱然

  中国酿造. 2023, 42(8): 20-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.004

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  啤酒中风味物质种类繁多，主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类、酚类、有机酸类和硫化物等，构成了啤酒的麦芽香气、酒花香气、老化味、苦味和酸味等主要风味特征。随着大型分析仪器的快速发展，啤酒风味物质的研究手段和分析方法越来越先进。该文主要从啤酒主要风味物质的研究和风味物质分析技术两个方面进行综述，并对啤酒风味化学未来研究方向进行展望。
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  葡萄酒生物降酸机制及发酵策略研究进展

  于潇淳，徐晶，李明，陈雪，李淑英，徐永平

  中国酿造. 2023, 42(8): 28-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.005

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  有机酸的种类与含量是影响葡萄酒风味和品质的重要因素，是评价葡萄酒的重要指标。该文针对酿酒葡萄原料高酸度的问题，综述了生物降酸途径及其在葡萄酒酿造中的应用。葡萄酒生物降酸主要依赖苹果酸-乳酸发酵途径及苹果酸-酒精发酵途径。酒酒球菌（Oenococcus oeni）可以依靠苹果酸-乳酸途径发挥降酸作用，但易受到pH、乙醇、SO2等环境因素影响。非酿酒酵母主要通过苹果酸-酒精途径进行降酸发酵，但在此过程中会对酿酒酵母及葡萄酒风味造成不利影响。通过分析不同降酸途径的机制及影响因素，可采用增强酒酒球菌抗逆活性、优化非酿酒酵母混菌发酵工艺等方法提升葡萄酒降酸发酵效果。
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  可视化传感检测方法在白酒真实性鉴别中的研究进展

  向福双，朱艳美，苏媛媛，姜雪，陈亨业，付海燕

  中国酿造. 2023, 42(8): 33-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.006

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  白酒作为中国国酒，具有悠久历史和独特风味，其在食品行业拥有重要的经济地位。但由于部分高品质白酒价格昂贵，常有不法商家通过高档酒瓶罐装低档白酒进以次充好，为了保障消费者的权益，近年来多种快检方法被发展并应用于白酒真实性的快速鉴别。该文总结了用于白酒真实性鉴别的纳米贵金属蚀刻、量子点荧光猝灭、化学显色反应等可视化传感检测方法，旨在为中国白酒真实性鉴别提供理论依据与参考。
研究报告
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  江西赣州和贵州仁怀产地酱香型白酒风味特征差异探究

  林先丽，王显焕，危娇，张晓娟，许正宏，张治刚

  中国酿造. 2023, 42(8): 40-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.007

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  以江西赣州地区生产的大曲酱香型白酒——虔酒和贵州仁怀名优酱香型白酒为研究对象，采用感官定量描述和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术，分析赣州、仁怀大曲酱香型白酒的感官品质和挥发性风味物质特征。结果表明，赣州虔酒具有酱香突出，花香幽雅，芝兰香自然，酒体丰满，甘美舒雅，回味悠长，空杯留香持久的风格特征；在微量特征风味物质结构方面，赣州虔酒和仁怀酱香白酒酸酯比基本一致（0.69±0.05），赣州虔酒的酸酯类含量高于仁怀酱香白酒。赣州虔酒中糠醛含量（160.15～219.08 mg/L）显著低于仁怀酱香白酒的糠醛含量（295.01 mg/L）（P＜0.05）。香气活度值（OAV）分析表明，赣州虔酒中异戊醛的OAV（4 273.17～4 844.94）高于仁怀酱香白酒（2 806.78），异戊酸乙酯的OAV（821.48～1 280.12）低于仁怀酱香白酒（3 193.03）。异戊醛和异戊酸乙酯形成的复合香气是赣州、仁怀产地酱香型白酒香气差异的原因之一，也是赣州虔酒表达出特有芝兰香气的重要因素之一。
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  接种堆积成熟糟醅对酱香型酒堆积异常堆子的影响

  禄凌飞，沈小娟，郑蕾，沈才洪，王松涛，刘光钱，涂荣坤

  中国酿造. 2023, 42(8): 47-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.008

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  该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟醅，以未接种堆子为对照，对其堆积时间、入窖糟醅酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较。结果表明，与对照相比，接种堆积成熟糟醅，堆积时间由6 d缩短至4 d，将堆子外层糟醅酸度由3.56 mmol/10 g降低至2.09 mmol/10 g，将堆子内层糟醅酸度由3.95 mmol/10 g降低至2.18 mmol/10 g，使糟醅达到入窖酸度标准；堆子外层基本与成熟糟醅的真菌及细菌群落组成一致，真菌主要为毕赤酵母属（Pichia）等，细菌主要为醋酸菌属（Acetobacter）等；接种堆积成熟糟醅的基酒的产酒率提高了2.58倍，基酒风格更加复合，入口酸度适中，酒体较细腻。
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  基于高通量测序技术解析菌草酒发酵过程中细菌菌群变化

  范锦琳，易超，王诗宇，张丽丽，林冬梅，林辉，林占熺

  中国酿造. 2023, 42(8): 52-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.009

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  以11个不同发酵时期的菌草酒酒醅样品为研究对象，通过高通量测序技术初步解析菌草酒发酵过程中细菌菌群结构的变化。结果表明，菌草酒发酵过程中细菌菌群在不断调整和平衡，共注释到14个门、32个纲、62个目、89个科、117个属。优势细菌门（平均相对丰度＞1%）有3个，分别为厚壁菌门（Firmicutes）、蓝藻菌门（Cyanobacteria）和变形菌门（Proteobacteria）。优势细菌属有7个，其中未知菌属（unidentified）和魏斯氏菌属（Weissella）为发酵前期的绝对优势细菌属。片球菌属（Pediococcus）、乳酸菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、泛生菌属（Pantoea）和芽孢杆菌（Bacillus）为发酵中后期的主要优势细菌属。主成分分析（PCA）结果表明，发酵0 d和2 d的样品较为接近，发酵0.5 d、1 d、3 d和5 d的样品较为接近，发酵7～21 d的样品距离较为接近，发酵30 d的样品与其他样本距离较远，说明不同发酵时期菌草酒酒醅样品的细菌菌群相似程度具有阶段性，且与发酵时间有关。
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  过表达Trxyr1基因对里氏木霉合成纤维素酶的影响

  刘文书，王赞丞，高玉杉，莫易，彭念，冉小琴，李勇昊

  中国酿造. 2023, 42(8): 58-64. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.010

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  以里氏木霉（Trichoderma reesei）Rut C30为出发菌株，利用组成型启动子（PDC1）过表达同源Trxyr1基因，探究阳性转化子T. reesei OExyr1在不同诱导物及非诱导条件下合成纤维素酶的情况，最后粗酶液被用于水解碱预处理的玉米秸秆以分析其催化性能。结果表明，T. reesei OExyr1在葡萄糖-β二糖混合物诱导下纤维素酶活是野生型菌株的1.22倍；而以纤维素为诱导物，纤维素酶活可提高2.95倍；此外在非诱导条件下T. reesei OExyr1可合成纤维素酶；但T. reesei OExyr1所产纤维素酶对玉米秸秆的水解效率与野生型无显著性差异。以上结果说明不同诱导物下Trxyr1基因高表达均可提升纤维素酶产量，尤其对于固体纤维素诱导物，但Trxyr1基因表达量的提高对纤维素酶系影响不大。研究成果对阐明T. reesei合成纤维素酶的分子机制及构建高产纤维素酶菌株提供参考。
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  不同品种糯高粱酿造酱香型白酒对比研究

  王庆宇，周平，王贵军，倪靖岳，李徐森，钟帅，李威，罗明宇

  中国酿造. 2023, 42(8): 65-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.011

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  为探究出适合酱香型白酒酿造的糯高粱品种，以红缨子、冀酿2号、红茅6号这3种糯高粱为研究对象，对3种糯高粱原料、发酵过程中糟醅、基酒的理化指标进行对比分析。结果表明，3种糯高粱原料的水分、蛋白质、单宁含量差异不显著（P＞0.05）。红缨子糯高粱的堆积水分从四轮次酒开始最高；窖内顶温在二轮次酒至四轮次酒时最高，平均顶温为40.1 ℃；出酒率在三轮次酒至五轮次酒时最高，平均出酒率为10.24%；总出酒率与其他2种高粱差异不显著（P＞0.05）；优酒率最高，达到33.10%；基酒总酯含量最高，平均总酯含量为6.89 g/L；一轮次酒、二轮次酒的正丙醇含量最低，分别为54.10 g/L、7.92 g/L。因此，红缨子高粱有利于提高酱香型白酒的酒质，更适合作为酱香型白酒生产的酿造原料。
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  大曲添加量对山西陈醋发酵过程中理化指标和特征成分的影响

  梁艳文，夏瑶瑶，王晓昌，周景丽，梁楷，郎繁繁，闫裕峰

  中国酿造. 2023, 42(8): 71-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.012

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  为确定山西陈醋生产所需大曲的最适添加量，保障产品品质，降低生产成本，该研究分别分析了添加原料质量20%、30%和40%大曲对山西陈醋发酵过程中主要理化指标（酒精度、还原糖、总酸、不挥发酸、有机酸、氨基酸态氮、总酯）和特征成分（川芎嗪、总黄酮）的影响。结果表明，山西陈醋发酵过程中，酒精度整体呈现下降趋势，还原糖、总酯含量均呈现先增加后减小的趋势，总酸、氨基酸态氮、总黄酮、川芎嗪含量整体呈上升的趋势。增加大曲添加量有利于增加还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、总酯、川芎嗪、总黄酮的含量。酿造山西陈醋所需大曲的最佳添加量为30%。此条件下酿造新醋中的总酸含量为4.60 g/100 mL，氨基酸态氮含量为0.20 g/100 mL，还原糖含量为1.62 g/100 mL，不挥发酸含量为1.67 g/100 mL，总酯含量为1.92 g/100 mL，总黄酮含量为80.35 g/100 g，川芎嗪含量为22.58 mg/L，有机酸总量为3.75 g/100 g，乳酸和乙酸含量占总有机酸含量的90%以上，产品品质优良。
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  白酒酿造中低产高级醇酿酒酵母的筛选及应用研究

  汪晗，高瑞杰，杨团元，彭湃，余莉，梁晓潼，缪礼鸿

  中国酿造. 2023, 42(8): 78-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.013

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  采用液态发酵方法，从6株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株（编号分别为1-11J、1-11L、1-11M、PK-4、3LCCP-120、H-5）中筛选低产高级醇的菌株，并将筛选菌株与商业菌株H-5进行挥发性风味成分对比，与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）LL-7进行不同比例混合液态发酵，与菌株LL-7、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）SCC-7混菌固态发酵制备小曲清香型白酒。结果表明，筛选出低产高级醇菌株1-11J，其高级醇总量最低，为165.41 mg/L。气质联用（GC-MS）分析结果表明，与菌株H-5相比，菌株1-11J产醇类物质含量降低了65.88%，酯类物质产量提高了174.60%。菌株1-11J与菌株LL-7混合（1∶1）液态发酵，高级醇/乙醇比值最低（33）。与接种传统小曲相比，菌株1-11J与LL-7、SCC-7混菌（1∶1∶1）固态发酵制备小曲清香型白酒，其酒样乙醇、乙酸乙酯含量分别提高了29.26%、1 957.91%，而总高级醇/乙醇比值降低了4.24%。
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  山西老陈醋熏醅过程中吡嗪类生成规律分析

  韩凯，杜将，纪薇

  中国酿造. 2023, 42(8): 84-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.014

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  分析山西老陈醋熏醅过程中陶缸不同位点醋醅温度及吡嗪类物质含量的变化，研究传统熏醅中吡嗪类的形成规律。结果表明，在5 d的熏醅过程中，陶缸内的醋醅温度始终存在较大温差（10～52 ℃）；共检测出2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、4-甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪6种吡嗪类化合物。陶缸不同位点生成和积累吡嗪类化合物的规律有显著差异。4-甲基吡嗪生成和积累速度最快，熏醅第1天除中部中心位点外其他位点均有生成，起始生成位点最低温度为40 ℃，含量为1.52 mg/kg；2,3,5-三甲基吡嗪生成和积累速度次之，最早在第1天陶缸边缘位点生成，起始生成位点最低温度为70 ℃，含量为0.11 mg/kg。其他4种吡嗪类主要在醋醅中部或顶部温度高于90 ℃的位点生成，且含量较低。主成分分析（PCA）结果表明，熏醅3～5 d的不同位点可根据吡嗪含量分为3类，其中第5天中部中心和中部1/2处最有利于吡嗪类积累。该研究进一步明确了熏醅过程中不同吡嗪类的生成顺序及其在陶缸中生成、积累的位置和温度信息。
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  浓香型白酒对风干期广味香肠挥发性风味物质形成的影响

  姚瑶，聂鑫，宋川，敖宗华，周燕妮，吴华昌

  中国酿造. 2023, 42(8): 90-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.015

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  为阐明广味香肠自然风干过程中挥发性风味物质变化规律，该研究利用气相色谱-质谱（GC-MS）技术对含浓香型白酒广味香肠自然风干过程中挥发性风味物质进行检测，并对其挥发性风味物质进行聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）。结果表明，广味香肠中共检出62种挥发性风味成分，包括烃类29种、酯类18种、酸类4种、醚类4种、醛类3种、醇类3种和酮类1种。自然风干提高了挥发性风味物质的种类，而添加浓香型白酒风干4 d后广味香肠酯类物质种类由2种增加至13种，相对含量由7.10%上升至89.35%。PCA结果表明，香肠风干过程中风味存在显著性差异，自然风干后期（2～4 d）是广味香肠风味形成的重要阶段。通过变量投影重要性（VIP）值共筛选出9种差异性风味成分，可作为区分不同类型白酒广味香肠的潜在生物标志物，包括己酸乙酯、己醛、正己酸、2-苯乙基乙酸酯、壬醛、2,2,3,3-四甲基戊烷、1,4-二甲苯、1-辛烯-3-醇和庚醛。
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  四种传统谷物醋氨基酸组成特征的对比

  赵顺华，朱胜虎

  中国酿造. 2023, 42(8): 97-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.016

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  为了解不同种类传统谷物醋的氨基酸组成特征，该研究采用高效液相色谱（HPLC）法对镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋和四川麸醋中的游离氨基酸含量进行对比分析，并对结果进行主成分分析（PCA）及线性判别分析（LDA）。结果表明，四种传统谷物谷物醋中共检出18种氨基酸，其中必需氨基酸7种。四川麸醋、镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋氨基酸总量具有显著性差异（P＜0.05），分别为（833.47±34.97）mg/100 mL、（494.56±23.52）mg/100 mL、（387.60±12.98）mg/100 mL和（218.07±14.41）mg/100 mL，特征氨基酸为γ-氨基丁酸、丝氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸和蛋氨酸。基于氨基酸含量的PCA可以区分各类谷物醋产品；LDA能够对四种不同传统谷物醋进行正确分类，总体判别正确率为97.6%。
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  猕猴桃汁中酵母菌的分离鉴定及应用

  罗玲，何静，徐丽萍，李丽，沈才洪，严想，郭佳

  中国酿造. 2023, 42(8): 103-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.017

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  该研究采用传统培养分离方法从自然发酵的猕猴桃汁中分离筛选酵母菌，并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。采用该菌株发酵猕猴桃-苹果梨复合果酒，并以酒精度及感官评分为响应值，通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺。结果表明，从猕猴桃汁自然发酵液中分离筛选出一株酵母菌株AY1-1，经鉴定为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），其发酵猕猴桃-苹果梨复合果酒的最优发酵工艺为：发酵温度21 ℃、AY1-1接种量0.4%、初始糖度20.8%、猕猴桃果汁与苹果梨果汁质量比1.6∶1.0，在此发酵工艺条件下，猕猴桃-苹果梨复合果酒色泽淡黄，澄清透明，酒味纯正，有明显的猕猴桃和苹果梨复合果香，口感细腻，复合果味与酒味协调，感官评分为（91.3±0.1）分，酒精度为（11.5±0.1）%vol，总酸含量为4.9 g/L，总糖含量为3.7 g/L，未检出沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌，其理化及微生物指标符合相关国标要求。
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  苹果延迟采收对苹果白兰地甲醇及香气成分含量的影响

  连琛，张志兵，白启正，赵蕾，安贵阳

  中国酿造. 2023, 42(8): 111-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.018

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  延迟采收是提高原料质量及酿造产物品质的重要途径。该研究通过气相色谱（GC）与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS- SPME-GC-MS）技术，对以15 d为梯度、6个处理的延迟采收苹果所酿造的苹果白兰地进行甲醇及香气成分含量分析。结果表明，所有处理苹果白兰地中甲醇含量均低于2 g/L，满足GB 2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》中的要求。以延迟采收30 d苹果作为原料制备白兰地，出汁率与出酒率较高，分别为61.88%与6.30%，酒精度较高，为53.1%vol，而甲醇含量相对较低，为0.63 g/L。挥发性香气物质种类最多且总含量较高，共检出挥发性香气物质29种，其中有醇类6种，酯类10种，酸类3种，醛酮类3种，烷烃类6种。综上，生产苹果白兰地延迟采收30 d为宜。
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  内蒙古传统发酵沙芥细菌菌群多样性分析

  白乌日力嘎，乌云达来，王莉梅，康连和，李星云，闫小杰

  中国酿造. 2023, 42(8): 117-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.019

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  为探究添加乳清和未添加乳清内蒙古传统发酵沙芥中细菌菌群的分布情况，以内蒙古农户自制的传统发酵沙芥为材料，采用Illumina MiSeq高通量测序技术对其细菌群落多样性进行分析。结果表明，从4个发酵沙芥样品中细菌菌群共获得693 078条有效序列，共注释到93个操作分类单元（OTUs），隶属于6个门、8个纲、21个目、37个科、52个属、68个种。YZ1、YZ2、RQ1、RQ2样品中相对丰度最高的细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes），相对丰度分别为90.89%、83.61%、65.30%、52.71%。而各样品中细菌属相对丰度各有差异，YZ1、YZ2、RQ1、RQ2样品中相对丰度最高的细菌属分别为乳酸杆菌属（Lactobacillus）（58.87%）、葡萄球菌属（Staphylococcus）（40.50%）、葡萄球菌属（Staphylococcus）（29.50%）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）（29.01%）。4种发酵沙芥样品细菌群落组成具有明显差异，含有16种差异性细菌属。与未添加乳清发酵沙芥样品（YZ1、YZ2）相比，添加乳清发酵沙芥样品（RQ1、RQ2）的细菌菌群多样性及特有物种数较高，且变形菌门（Proteobacteria）相对丰度较高，但厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度较小。
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  赊店老酒新老窖池酒醅理化指标、细菌菌群多样性及风味物质分析

  王清龙，刘延波，任晓萌，胡杨林，张朋朋，任柯瑾，李海登，潘春梅

  中国酿造. 2023, 42(8): 122-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.020

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  为了明确赊店老酒新老窖池中酒醅在理化性质、微生物群落结构和风味物质上存在的差异，该研究对新老窖池酒醅样品进行理化指标的测定，采用高通量测序技术对酒醅样品中细菌菌群多样性进行分析，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS- SPME-GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行测定。结果表明，新老窖池中酒醅的理化指标差异显著（P＜0.05），老窖池酒醅更有利于酿酒功能微生物生长代谢。老窖池酒醅的细菌菌群多样性和丰富度高于新窖池酒醅，从新老窖池酒醅样品中共注释到28个细菌门、124个细菌属，绝对优势菌细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes），乳杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）在老窖池酒醅中相对含量较高，且是导致新老窖池酒醅中细菌菌群差异的主要细菌属。从新老窖池酒醅中共检测出63种挥发性风味物质，其中酯类30种，酸类17种，酚类5种，醇类3种，醛类2种，其他类6种，老窖池酒醅的酯类含量和种类高于新窖池酒醅。综上，老窖池酒醅质量优于新窖池酒醅。
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  自然发酵玉米液中乳酸菌的分离、鉴定及益生特性研究

  张雪静，牛红红，苗欣宇，华梅，孙慕白，刘文健，王景会

  中国酿造. 2023, 42(8): 129-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.021

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  该研究采用稀释平板法从“酸汤子”自然发酵玉米液中分离筛选乳酸菌，采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其生长特性及耐酸耐胆盐性能、α-淀粉酶抑制活性、抗氧化活性和抑菌性能等益生特性进行研究。结果表明，共分离得到2株乳酸菌菌株，编号为YM-1、YM-2，经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。菌株YM-1、YM-2均具有稳定的生长状态与良好的产酸能力；在pH 2.0和0.3%胆盐条件下培养均可存活；无细胞上清液（CFS）的α-淀粉酶抑制率分别为72.57%与79.52%；CFS、细胞悬液（IC）和无细胞提取物（CFE）均有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，CFS和CFE具有总抗氧化能力和铁离子还原能力；对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、志贺氏菌（Shigella）、大肠杆菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salmonella）均具有抑制作用，其中菌株YM-2对金黄色葡萄球菌的抑制能力最大，抑菌圈直径达到20.77 mm。
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  南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质与微生物群落相关性分析

  宋建阳，岑定运，梁莉莹，白瑛祯，刘梦春，王春艳

  中国酿造. 2023, 42(8): 135-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.022

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  采用静态顶空气相色谱-质谱联用（SHS-GC-MS）法和高通量测序技术测定南阳红谷黄酒发酵过程中挥发性风味物质和微生物群落结构，并对两者之间的潜在相关性进行分析。结果表明，红谷黄酒中共检出挥发性风味物质49种，高级醇类和酯类含量占总物质的90%以上。厚壁菌门（Firmicutes）和子囊菌门（Ascomycota）分别是绝对优势细菌门和真菌门，优势细菌属有10个，分别为魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）等；优势真菌属有9个，分别为酵母菌属（Saccharomyces）、假丝酵母属（Candida）、曲霉菌属（Aspergillus）等。Spearman相关性研究结果表明，对红谷黄酒挥发性风味物质的主要贡献细菌为Lactobacillus、明串珠菌属（Leuconostoc）和Weissella，真菌为Saccharomyces、Aspergillus、嗜热真菌属（Thermomyces）和红曲霉属（Monascus）。
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  不同工艺绍兴酒麦曲微生物菌群多样性分析

  葛松涛，孙国昌，寿泉洪，韩文凤，毛青钟，胡梦莎，沙如意，王珍珍，胡普信，毛建卫

  中国酿造. 2023, 42(8): 140-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.023

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  为研究不同培养环境、制曲工序、地理方位对绍兴酒麦曲微生物群落结构和多样性的影响，采用高通量测序技术对6种不同工艺绍兴酒麦曲样品的微生物菌群多样性进行分析。结果表明，从6种绍兴酒麦曲样品中共注释到30个细菌属和43个真菌属，其中共有的优势细菌属为糖多孢菌属（Saccharopolyspora）（69.16%）和芽孢杆菌属（Bacillus）（10.90%）；共有的优势真菌属为根毛霉属（Rhizomucor）（50.37%）、曲霉属（Aspergillus）（28.32%）、横梗霉属（Lichtheimia）（12.66%）、镰刀菌属（Fusarium）（3.64%）。高温放线菌属（Thermoactinomyces）（4.81%）和伊萨琴基亚（Issatchenkia）（1.43%）仅在西路箱式麦曲样品中为优势菌属。综合无度量多维标定法（NMDS）和线性判别分析效应大小（LEfSe）分析发现，西路箱式麦曲样品与其他绍兴酒麦曲样品间细菌群落结构差异主要由优势菌群相对丰度的差别所致，真菌菌群结构差异主要由差异菌群复膜孢酵母科（Saccharomycopsidaceae）微生物所致。研究表明，培养环境对绍兴酒麦曲的微生物多样性影响较大，而制曲工序与市域内的地理方位对绍兴酒麦曲的微生物多样性影响较小。
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  利用橡胶树来源β-石竹烯新合成酶构建工程酿酒酵母的研究

  石彬，娄晶，杨竹如，邓小敏

  中国酿造. 2023, 42(8): 147-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.024

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  为了利用生物技术高效合成β-石竹烯，该研究从橡胶树（Hevea brasiliensis）中筛选并鉴定到β-石竹烯新合成酶，并构建高产β-石竹烯酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）工程菌株。结果表明，在橡胶树中筛选鉴定出一个新的β-石竹烯合成酶基因，命名为HbBACS，其与已报道的β-石竹烯合成酶相比，编码蛋白的氨基酸序列同源性和相似性均较低。利用密码子优化的该基因构建工程酿酒酵母YCAR02，其β-石竹烯摇瓶发酵产量为206 mg/L。进一步对工程酿酒酵母YCAR02进行两阶段分批补料发酵，在添加10%肉豆蔻酸异丙酯覆盖剂的条件下，5 L发酵罐中β-石竹烯产量达到8.47 g/L。橡胶树来源的新β-石竹烯合成酶活性较高，这为利用合成生物技术规模化生产β-石竹烯提供了新的思路与方法。
应用技术
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  制曲工艺关键控制点对冬季高温大曲质量的影响

  邓皖玉，许永明，陈波，王西，邓俊，聂正东，聂宏芳，张春香，李素

  中国酿造. 2023, 42(8): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.025

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  该研究以冬季高温大曲为研究对象，考察高温大曲原料粉碎度、母曲用量、老草用量、拌合水分用量4个制曲工艺关键控制点对高温大曲发酵顶温、挺温时间及等级曲比率的影响，采用正交试验优化其制曲工艺条件，并对大曲发酵顶温和挺温时间与大曲感官品质进行冗余分析（RDA）。结果表明，最佳制曲工艺条件为老草用量100%、拌合水分37%、原料粉碎度77%、母曲用量7.5%。在此优化条件下，特级曲比率为27%。冗余分析结果表明，大曲发酵顶温和挺温时间与特级曲比率呈正相关关系，说明两者对大曲质量有积极影响。
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  响应面法优化酿酒酵母培养基及培养条件

  袁越锦，赵旭彤，熊奉奎，徐英英，赵哲

  中国酿造. 2023, 42(8): 158-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.026

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  为了提高酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）生物量及干燥后复水存活率，采用单因素试验及响应面试验对酿酒酵母的培养基和培养条件进行优化。结果表明，从四种酿酒酵母培养基中优选出酵母浸出粉胨葡萄糖（YEPD）培养基，通过单因素试验及Box-Behnken试验得到其最佳培养基组分为甘蔗糖蜜51 g/L、牛肉膏14 g/L、酵母膏15 g/L、K2HPO4 1.3 g/L、VB1 0.01 g/L、VB2 0.01 g/L、肌醇0.01 g/L，在此优化培养基条件下，酵母菌生物量为12.46 g/L，比优化前提高了32.73%；最佳培养条件为培养时间22 h、摇床转速195 r/min、培养温度29 ℃、培养pH 5.5。热激温度54 ℃、热激时间8 min。在此优化培养条件下，酵母菌生物量为11.32 g/L，比优化前提升了36.27%，干燥后的复水存活率达到了86.3%，比优化前提高了10.26%。
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  两种酒曲制备大麦若叶米酒品质对比

  王静，刘孟格，孙琳佳，李海登，李雪涵，侯文静，刘延波，潘春梅

  中国酿造. 2023, 42(8): 166-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.027

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  以市售甜酒曲为对照，采用自制甜酒曲制备大麦若叶米酒，探讨两种米酒发酵过程中pH值、酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮含量变化，并比较两种甜酒曲制备的米酒挥发性风味物质及感官评价。结果表明，发酵完成时，自制甜酒曲发酵制备大麦若叶米酒的酒精度为16.5%、总酸含量为4.35 g/L，均显著高于市售甜酒曲米酒（P＜0.01，P＜0.05）；pH值为4.11、氨基酸态氮含量为0.36 g/L，与市售甜酒曲发酵米酒无显著差异（P＞0.05）。市售甜酒曲与自制甜酒曲制备大麦若叶米酒酒样中分别共检出17种、18种挥发性风味成分，其中以酯类和醇类为主。自制甜酒曲制备大麦若叶米酒感官评分为91分，高于市售甜酒曲制备米酒（87分）。自制甜酒曲发酵大麦若叶米酒品质、风味优良，酒体呈浅绿色，大麦若叶粉香气与米香相互协调，后味绵长喉有余甜，风格突出无异味。
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  板栗糯米黄酒制备工艺优化

  谢娟，绍改革，李坚盛，莫小珍，张明星，刘玲，徐学锋

  中国酿造. 2023, 42(8): 172-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.028

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  为了丰富板栗的深加工途径，提高板栗资源开发利用的附加值，以板栗、糯米为原料制备板栗糯米黄酒。通过单因素试验和正交试验优化板栗糯米黄酒液化、糖化和发酵工艺。结果表明，最佳液化工艺为α-淀粉酶用量4 U/g，液化时间25 min；最佳糖化工艺为糖化酶用量250 U/g，60 ℃糖化3.0 h，糖化醪的还原糖含量为224.32 g/L。最佳发酵工艺条件为酸性蛋白酶用量15 U/g、主发酵温度27 ℃、主发酵时间9 d、板栗糯米质量比3∶7、酵母接种量1.5‰，该条件下酿制出的板栗糯米黄酒酒精度为14.0%vol、总酸含量4.10 g/L、氨基酸态氮含量0.55 g/L、还原糖含量1.51 g/L、感官品评90.8分。黄酒酒体色泽清亮透明、香味醇香清雅、口感鲜甜醇厚，具有板栗黄酒的独特风格。
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  马克斯克鲁维酵母发酵番茄浆工艺条件优化及抗氧化能力分析

  丁敏，李阔，张悦，林瑛兰，常学东，邹静

  中国酿造. 2023, 42(8): 179-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.029

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  为了研究马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）发酵对番茄浆的影响，利用2株不同来源的马克斯克鲁维酵母混合发酵番茄浆以期提高番茄营养价值。通过单因素试验探究混菌比例、接种量、发酵温度和发酵时间对番茄浆品质及抗氧化活性的影响，并利用响应面优化法确定最佳发酵工艺，最后比较发酵前后活性成分含量及体外抗氧化能力。结果表明，最佳发酵工艺为菌株X1和X2的添加比例为3∶2（V/V）、接种量3%、发酵温度41 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下，发酵番茄浆感官评分为91.8分，番茄红素含量为164.02 μg/mL，总黄酮含量为109.97 μg/mL，其含量较未发酵分别显著提升了73.18%和31.50%（P＜0.05）。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）均分别显著提升了17.71%、75.70%、28.21%、13.80%（P＜0.05）。利用马克斯克鲁维酵母发酵番茄浆，可提升番茄浆品质及抗氧化能力。
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  苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质的影响

  陈露，杜科黎，朱文优，张超，胡连清，刘雯雯，张永光，李陈红，尹礼国

  中国酿造. 2023, 42(8): 186-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.030

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  为考察苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质改良及亚硝酸盐清除效果，该研究以传统自然发酵萝卜泡菜为研究对象，探究苦竹叶提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）对发酵过程中萝卜泡菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量及感官品质的影响。结果表明，与未添加苦竹叶提取物的对照组相比，当苦竹叶提取物添加量为0.02%，发酵时间为7 d时，萝卜泡菜的品质较优，其L*值为56.10，硬度为58.26，pH值为3.22，亚硝酸盐含量为0.28 mg/kg，感官评分为92.80，具有发酵萝卜特有的香味，酸咸协调、口感适宜。
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  发酵工艺对黑果腺肋花楸果酒贮藏期品质和抗氧化活性的影响

  张瑞，景缘，刘静，胡雨晴，高惠颖，范明慧，吕长鑫

  中国酿造. 2023, 42(8): 191-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.031

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  以黑果腺肋花楸为原料，用果汁、带渣汁和熟汁三种不同发酵工艺酿造黑果腺肋花楸果酒，测定其在贮藏期理化指标、功能性成分、抗氧化活性的变化，并采用电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明，熟汁发酵酒具有较高的酒精度[（12.13±0.11）%vol]、花色苷[（644.63±12.08） mg/L]和总酚[（4 213.41±89.03） mg/L]含量，有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮-双（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基清除能力，分别为（75.33±2.08）%和（60.21±1.83）%；带渣汁发酵酒的黄酮含量最高为（555.50±24.15） mg/L，有较强的羟自由基清除能力；果汁、带渣汁和熟汁发酵酒分别检测出35种、40种、31种挥发性香气成分，其中醇类物质占比较高，分别是39.78%、42.70%和45.76%；熟汁发酵酒感官评价较高为83.03分。综上所述，熟汁发酵较其他两种发酵工艺获得的果酒香气协调，口感醇厚，整体品质较佳。
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  响应面法优化沃柑采后青霉病拮抗细菌贝莱斯芽孢杆菌wr8的发酵条件

  王睿，兰宝锋，周礼芹，杨辉，蒙健宗，陈伟超

  中国酿造. 2023, 42(8): 197-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.032

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  青霉（Penicillium sp.）是造成沃柑采后腐烂的重要病原菌之一，为探究青霉拮抗菌贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）wr8的适宜发酵条件，在单因素试验基础上，以青霉抑菌圈直径为响应值，利用响应面分析法对贝莱斯芽孢杆菌wr8的培养条件进行优化，得到其最优的发酵条件为蛋白胨10.0 g/L、牛肉膏9.5 g/L、酵母粉5.0 g/L、氯化钾5.0 g/L、种龄7.0 h、装液量150 mL/250 mL、接种量2.0%、初始pH值6.5，优化后菌株wr8对青霉产生的抑菌圈直径为（20.42±0.14） mm，是未优化前的1.63倍。该研究为生物防治沃柑采后腐烂技术的开发与利用提供了应用基础。
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  产低酰基结冷胶重组菌株的构建及发酵培养基优化

  梁佳园，张艳敏，徐淑科，刘元涛，张永刚，刘洋，王伟，董学前

  中国酿造. 2023, 42(8): 203-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.033

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  为获得产低酰基结冷胶的少动鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas paucimobilis）重组菌株，该研究以少动鞘氨醇单胞菌ATCC31461为出发菌株，采用RedET同源重组技术构建乙酰基转移酶缺失重组菌株，并以产胶率为响应值，采用单因素试验及响应面法对其发酵培养基进行优化。结果表明，成功获得乙酰基转移酶缺失重组菌株LY126，与出发菌株相比，其合成的结冷胶中乙酰基含量（1.66%）降低32.79%，产胶率（1.53%）提高8.65%。重组菌株LY126产低酰基结冷胶的最优培养基组成为葡萄糖50.0 g/L、豆粕8.0 g/L、K2HPO4 5.0 g/L、KH2PO4 5.0 g/L、MgSO4 0.9 g/L，在此条件下，低酰基结冷胶产率可达2.38%，比优化前提高55.40%。
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  混菌发酵红枣果酒工艺条件优化及抗氧化性研究

  王俊钢，李宇辉，史学伟，周嘉玲，朱红影

  中国酿造. 2023, 42(8): 210-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.034

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  为提升红枣果酒品质，该研究采用非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）NS-D与安琪酵母混菌发酵制备红枣果酒。以酒精度及感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化，并考察非酿酒酵母添加对红枣果酒抗氧化物质含量和抗氧化活性的影响。结果表明，红枣果酒的最佳混菌发酵工艺为：非酿酒酵母添加量0.3 g/L，SO2添加量40 mg/L，初始糖度24 °Bx。在此工艺条件下得到的红枣果酒感官评分为96.1分，酒精度为13.6%vol，其理化指标符合GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》要求。添加非酿酒酵母有助于提高红枣果酒的抗氧活性物质含量及抗氧化活性，其总黄酮、总多酚、氨基酸态氮、维生素C（VC）含量分别为3.48 mg/mL、0.21 mg/mL、9.35 mg/mL和2.15 mg/mL；超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、2,2'-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS）自由基清除率分别为88.79%、92.30%、77.42%、45.7%。
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  木薯粉和小麦粉混合发酵产燃料乙醇研究

  陈绍辉，周娜娜，汪虎，张宏嘉，周卫强，沈乃东，王小艳，李凡，何太波

  中国酿造. 2023, 42(8): 216-219. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.035

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  选取木薯粉与小麦粉混合发酵生产燃料乙醇，以发酵结束后残糖和酒精度为评价指标，研究小麦和木薯混合比例、糖化酶添加量、酸性蛋白酶添加量和不同酿酒酵母种类等单因素对混合发酵生产燃料乙醇的影响。结果表明，两种原料混合发酵产乙醇的工艺条件为木薯粉与小麦粉的质量比1∶1，糖化酶添加量2.0 kg/t酒，酸性蛋白酶添加量0.300 kg/t酒，安琪超级酿酒高活性酵母或糖化酵母添加量0.05%。在此优化工艺条件下，残总糖为2.74 g/100 mL、残还原糖为0.41 g/100 mL、酒精度为15.26%vol。
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  灵芝固态发酵三七渣-城市污泥产漆酶的培养基优化

  谭显东，陶红群，张韬，吉栗漫，魏琨，陈星颖，陈香楚

  中国酿造. 2023, 42(8): 220-225. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.036

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  为了实现固体废弃物的资源化利用，提高灵芝固态发酵三七渣-城市污泥混合物产漆酶的酶活，该研究在单因素试验的基础上，以磷酸二氢钾添加量、硫酸铜添加量、城市污泥占比为自变量，漆酶酶活为响应值，采用响应面分析法优化了三七渣-城市污泥固态发酵产漆酶的培养基组成。结果表明，最佳培养基组成为磷酸二氢钾添加量0.3%、硫酸铜添加量0.05%、城市污泥占比30%。在此条件下进行验证试验，得到的漆酶酶活为5.90 IU/g，比优化前提高了1.01 IU/g。
分析检测
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  平坝窖酒与其他不同香型白酒挥发性风味成分差异分析

  刘凡，周鸿翔，周佐军，甘启笃，胡月丹，汪沙，邱树毅

  中国酿造. 2023, 42(8): 226-233. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.037

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  为了探明平坝窖酒的挥发性风味成分组成与其他香型白酒的差异，筛选主要差异化合物，该研究利用气相色谱（GC）技术对平坝窖酒、浓香型、兼香型和酱香型白酒样品中的挥发性风味物质进行定量分析，并对结果进行主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）。结果表明，平坝窖酒与其他香型白酒之间存在显著差异，其中己酸乙酯、异戊醇、正戊醇、异丁醇、辛醇、异丁酸、丁酸和苯乙醛是平坝窖酒中区别于其他香型白酒的重要差异化合物，四大酯类成分骨架也有较大差异，成分含量排序为乳酸乙酯＞己酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯。
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  12种市售豉香型白酒挥发性风味物质的分析

  苏泽佳，卢斌，李志溥，熊若冰，白卫东，梁景龙，赵文红

  中国酿造. 2023, 42(8): 234-241. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.038

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  以市售12种豉香型白酒为实验材料，通过顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行分析，并优化顶空-固相微萃取条件。结果表明，在萃取温度60 ℃，平衡时间45 min，萃取时间30 min，解吸时间4 min优化条件下，挥发性风味成分萃取效果最好。通过GC-MS分析，12种豉香型白酒中共检出挥发性风味物质125种，包括醇类16种，酯类37种，醛酮类25种，酸类16种，酚类4种，吲哚类2种，芳香类4种，其他类10种。其中酯类物质数量占比最大（29.6%），其次是醛酮类（20%）和醇类（12.8%），起到明显的增香功能，此外酚类和酸类对于豉香型白酒的口感起到促进效果。该结果为进一步研究豉香型白酒的香气结构、品质改善、以及口感优化提供了理论参考。
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  气相色谱法测定清香型白酒中乙酸乙酯的不确定度评定

  李昊，曹雯雯，冯思雨，毛秋敏，马雅婷，刘　娟，王思佳

  中国酿造. 2023, 42(8): 242-246. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.039

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  为满足对清香型白酒中乙酸乙酯含量准确测定的要求，依据国标GB/T 10345—2022《白酒分析方法》，采用气相色谱法测量白酒样品中乙酸乙酯含量，分析可能会引入不确定度的步骤，计算各步骤引入的不确定度，并评估其扩展不确定度。结果表明，白酒样品中乙酸乙酯含量测定不确定度由储备液配制、系列标准工作液配制、样品前处理、标准曲线拟合、仪器稳定性、测量重复性6个方面引入。影响检测结果不确定度的主要因素为系列标准工作液的配制，其次是待测样品前处理，其相对标准不确定度分别为0.018 8和0.009 22，经检测清香型白酒样品中乙酸乙酯含量为1.08 g/L，其扩展不确定度为0.04 g/L（k=2）。
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  不同酒精度波特酒品质及挥发性风味成分分析

  谷翔欣，乔岩，王海绮，李福东，于庆泉，薛楚然，师旭，刘亚琼，王颉

  中国酿造. 2023, 42(8): 247-252. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.040

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  以宝石解百纳葡萄为原料，白玉霓白兰地为加强酒基制备酒精度分别为20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol的波特酒（编号分别为HPW、MPW、LPW），对其理化指标、感官品质和挥发性风味成分进行分析，并对其挥发性风味成分进行主成分分析（PCA）。结果表明，3种波特酒的总糖含量为99.3～110.2 g/L，酒精度为17.9%vol～20.4%vol，总酸含量为5.1～5.2 g/L，挥发酸含量均＜1.2 g/L，干浸出物含量均＞20 g/L，各项理化指标均符合相关标准要求，其中，酒样HPW的感官评分最高，为8.77分；3种波特酒共检出41种挥发性风味成分，其中，酯类20种、醇类7种、酸类4种、醛类4种、萜烯类3种、其他类3种。不同酒样的挥发性风味成分含量差异显著（P＜0.05），酒样HPW挥发性风味成分含量最高（45.73 mg/L）；辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯及异戊醇的含量丰富，且在酒样HPW中含量显著高于酒样MPW与LPW（P＜0.05）；PCA结果表明，3种酒样可进行有效区分，酒样HPW与乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯相关性较高。
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  婴儿配方奶粉中克罗诺杆菌的快速检测

  胡智恺，索一平，李爽，王雨婷，刘薇，史锦硕，杨霞，姜洁

  中国酿造. 2023, 42(8): 253-259. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.041

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  为了缩短克罗诺杆菌（Cronobacter）的检测周期，提升克罗诺杆菌的检测准确性，该研究建立一种婴儿配方奶粉中克罗诺杆菌的快速检测方法。采用单因素试验筛选克罗诺杆菌的促进剂、抑制剂和修复剂的用量，制备克罗诺杆菌快速增菌培养基（RGM），并进行该方法特异性及增菌效果验证。结果表明，克罗诺杆菌快速增菌培养基（RGM）为缓冲蛋白胨水（BPW）中加入5.0 g/L低聚异麦芽糖作为促进剂、3.0 g/L丙酮酸钠作为修复剂、5 mg/L万古霉素作为抑制剂。当克罗诺杆菌初始接种量为1 CFU时，在快速增菌培养基（RGM）中经36 ℃培养24 h后，菌液浓度能达到109 CFU/mL。对不含、含有益生菌的婴儿配方奶粉，克罗诺杆菌在快速增菌培养基中的增殖速度分别是BPW的2倍、10～20倍。该检测方法特异性及增菌效果较好，菌体浓度在1 CFU时即可检出，可用于市售婴儿配方奶粉中克罗诺杆菌的检测。
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  贵州酱香型白酒产业发展现状及对策研究

  郭旭，徐志昆，杨玲

  中国酿造. 2023, 42(8): 260-265. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.042

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  酱香型白酒产业是贵州省重要支柱产业，是推动贵州经济发展的强力引擎。通过广泛开展实地调研，总结现阶段贵州酱香型白酒产业发展特征，发现贵州酱香型白酒产业步入规范化发展轨道，产区布局不断优化提升，品牌市场影响力持续扩大，产业发展合力逐步形成，全产业链发展取得一定进展。但也存在发展规划落实难，要素配置和营商环境需进一步优化，面临激烈的外部市场竞争，贵州酱香型白酒品牌建设需整体推进，消费市场拓展困难，全产业链效益有待进一步提升等问题。需加强酱香型白酒产业发展顶层设计，提升要素保障能力培育壮大黔酒市场主体，持续推进产业治理培育市场竞争优势，增强危机意识奋力拓展消费市场，做好延链补链强链三链融合。惟其如此，才能实现贵州酱香型白酒产业的高质量发展，从而推动区域经济社会快速发展。
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  跨文化视角下泸酒文旅融合的国际化发展路径

  唐莉蓉，李宾

  中国酿造. 2023, 42(8): 266-271. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.043

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  随着一带一路不断推进，抓住向世界传播中华酒文化的良好契机，以文旅融合的形式将中国白酒的历史、文化、品质、价值介绍给外籍人士具有重要意义。泸州具有以酿酒文物窖池、酿酒古作坊、酒文化博物馆为代表的白酒物质文化遗产，以诗酒文化、民俗文化、传统酿酒技艺为代表的非物质文化遗产，以酒庄酒镇、酒业园区、酒博会为代表的现代产业文化旅游资源。该文整合泸酒文旅要素，以世界遗产中的酒文化为基础，探讨当代跨文化视角下泸酒文旅融合发展的国际旅游机制及更广泛的国际认同的综合性酒文化国际传播实践，以期为塑造具有地域性、独创性的泸酒文旅知识产权（IP）提供创新思路，为中国酒旅融合的持续发展提供可参考建议。
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  烟台市葡萄酒产业链与创新链协同现状与数字化转型分析——以烟台张裕为例

  胡婉儿，彭博，李雨琪，刘伟平

  中国酿造. 2023, 42(8): 272-276. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.044

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  当前我国葡萄酒市场发展势头迅猛，虽然受到疫情以及其他宏观因素的制约，但葡萄酒产业仍然存在较大的发展潜力。该文以产业链和创新链视角分析了烟台张裕葡萄酒产业链上中下游创新协同发展现状以及该企业数字化转型策略，最后提出促进葡萄酒产业数字化转型的建议：通过增强数字化转型扶持力度、建立统一的产学研数字化研究体系、培养用户的数字化消费模式来完善数字化产业体系；通过合理布局产业集群、增值产业链关键环节实现产业链增值来助推产业数字化转型。