黄酒糟资源化利用技术研究进展

酒的历史悠久，世界各国人民都有着饮酒的习惯。中国人饮酒的历史最早可以追溯到新石器时代，在距今约8 000年前的红山文化源头之一的查海遗址中，就发现了大量的酒器和用于储存谷物的窖穴[1-2]。研究表明，中国古代的酒多以谷物作为原材料酿制。其中，米酒制作工艺简单、口感香甜、酒精度低，适宜老人、小孩饮用，所以米酒酿造工艺在民间普遍流传[3]。目前，对酒糟资源化利用的报道主要集中于白酒糟，每吨白酒生产得到的白酒糟约3～4 t[4]。不容忽视的是，黄酒糟的产生量也在逐年增加，但是黄酒糟目前大多作为饲料被低值利用，而更多针对其资源化利用的报道和研究进展总结均有限。

值得一提的是，从酒糟利用潜力上看，将同为“国酒”的黄酒和白酒相比较，黄酒糟的资源化利用潜力可能比白酒糟更大，主要因为以下两点：①黄酒糟没有经过蒸馏加热过程，一般只经过机械脱水而得到。因此，其中的湿分即为酒液，酒中所具有的风味和活性功能成分将残留于酒糟之中。所以，酒糟中的风味物质、活性功能成分以及微生物的数量和种类十分丰富；②黄酒糟生产不会像固态法白酒生产一样在原料混入稻壳，因此酒糟成分更为纯净，蛋白质和淀粉含量更高，有利于进一步加工利用。

黄酒历史悠久，影响力大，年产量和消费量正在逐年增加，而其酒糟资源化利用问题是酿酒行业不可忽视和亟需解决的问题。因此，本文从组分资源化利用的思路出发，对黄酒糟的综合资源化利用的技术研究进展进行总结、对比分析以及前景展望，旨在为黄酒糟资源化利用提拱新的方向和思路。

1 黄酒及酒糟构成

1.1 黄酒简介

黄酒是世界上最古老的酒种之一。在3 000多年前商周时代就有黄酒出现[5]。黄酒是以糯米、玉米、小麦、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的低度发酵酒。黄酒的酿造工艺流程以绍兴元红酒为例[6]，其主要工艺特点是使用淋饭酒母和摊饭操作；在用曲方面，黄酒大多采用麦曲；在温度调控方面，黄酒大多采用高温主发酵与低温后发酵分段、分罐进行[7]。黄酒中含有蛋白质、氨基酸和维生素等多种对人体有益的营养物质，具有良好的市场发展前景[8]。

2021年中国酒业协会发布的《2020年全国就业经济指标》表明，2020年我国黄酒年产量高达283万t[9]，这意味着中国黄酒的产量和影响力逐渐扩大。黄酒的需求量增大，产量增加，原料使用量也增多。黄酒糟的出糟率一般在20%～30%[10]，因此，酿造过程中副产物酒糟的产量也会增大。所以，解决酒糟资源化利用问题迫在眉睫。酒糟的资源化利用不仅能够削减生产厂的固废，具有环境效益，还有潜力产生巨大的经济效益。

1.2 黄酒糟的组成成分

黄酒糟是发酵成熟后的黄酒醪经压榨后得到的固形物。黄酒糟的成分主要来自于酿酒原料以及在糖化、发酵过程中产生的代谢产物（酒精、乳酸、葡萄糖、氨基酸等）和残留的酵母细胞[6]。黄酒的种类很多，不同黄酒使用的原料种类、酒曲种类、发酵剂等不同，导致其酒糟成分组成有所差异，但是其主要成分基本为淀粉、蛋白质和氨基酸、纤维素、酒精等[6]。部分黄酒糟的组成见表1。由表1可知，湿基黄酒糟中水含量约占50%，除水以外还含有许多其他成分，均有进一步利用的潜力，具体的利用方式由功能成分的特性决定。

李华等[11]研究发现，黄酒糟中的必需氨基酸含量很高，占总氨基酸含量的36.6%，氨基酸不仅为机体提供营养物质，还可以增强人体代谢，具有极高的利用价值；同时，还检测出黄酒糟中脂肪含量为16.7 g/kg干质量，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的55.7%，不饱和脂肪酸中亚油酸和α-亚麻酸两种必需脂肪酸含量占总脂肪酸含量的11.27%。不饱和脂肪酸在酒糟中含量较多，对人体有调节血脂、预防血栓、调节免疫、保护视力等作用。

此外，戚小燕等[12]研究表明，绍兴黄酒糟除常见的成分外，还含有细菌、霉菌及酵母菌等微生物，其中细菌数为1.5×104～1.0×105 CFU/g，霉菌数为7.2×104～3.1×105 CFU/g，酵母菌数为0.7×103～1.1×103 CFU/g。由此可见，对黄酒糟进行资源化利用也可以从微生物入手，进行提取、培养和生产，这也是一个酒糟资源化利用的有效途径。

2 黄酒糟的资源化利用

相对于其他酒糟，黄酒糟的营养成分更高，将黄酒糟作为饲料的粗放应用方式，使很多高值物质没有很好地加以利用。因此，本文将打破应用领域的限制，从黄酒糟的成分出发，基于淀粉、蛋白质、微生物、功能成分以及材料的整体利用等方面对黄酒糟的资源化利用现状进行分类总结，以期发现更多新的黄酒糟资源化利用方式。

2.1 基于蛋白质利用

黄酒糟中蛋白质可作为蛋白质饲料直接利用，这也是传统的利用方式。李忠荣等[19]研究发现，红曲黄酒糟中蛋白质含量为46.18%、淀粉含量为10.46%、粗脂肪含量为8.75%，将红曲黄酒糟经晾晒、烘干、粉碎后，用8%～12%的酒糟含量替代基础饲料中的豆粕饲喂小鸡，最终蛋白质消化率达52.47%，黄酒糟的添加可以提高鸡蛋的蛋黄色泽，在一定程度上改善蛋白质含量，而且对蛋壳硬度、鸡的生产性能无显著影响。可见黄酒糟用作动物饲料用途效果甚佳。

2.1.2 加工后利用

（1）酶解蛋白质

酒糟中的蛋白质为粗蛋白，直接利用率不高，不能很好地被人体吸收利用，需要进一步发酵处理。常见的处理方法是在黄酒糟中加入蛋白酶，使酒糟中残留的蛋白质变成利于人体吸收的水解蛋白，维持体内氮平衡，是保健品的良好原材料。刘姗等[20]在2.0 g鲜黄酒糟中添加40 mL无菌水，在恒温沸水条件下保温5 min后，酒糟中酵母蛋白的溶出率提高到48.21%，再用碱性蛋白酶酶解蛋白质，接着利用黄酒糟酶解混合物（黄酒糟酶解液和酶解残渣）与米醪共发酵生产料酒，料酒原液中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别达到0.521 g/L和3.553 g/L，与未添加黄酒糟酶解液混合物制得的料酒（对照）相比分别提高391.51%和404.69%，其中氨基酸风味比值（鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值）为0.69，较对照料酒提高62.35%。因此，黄酒糟可以先进行简单的预处理来提高酒糟的蛋白溶出率，再对可利用的蛋白质加工利用。该研究的预处理方法简单，成本低，对蛋白质进行了充分利用。

在此基础上，为了更好地对蛋白质加以利用，对蛋白质提取率进行深入研究是十分必要的。林晓婕等[21]对酒糟中蛋白质的提取条件进行优化发现，黄酒糟和水以固液比1∶10（g∶mL），以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟，选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2∶1比例复合，在pH 6.15，温度52 ℃，加酶量2 852 U/g条件下，蛋白质提取率可达63.62%。黄酒糟蛋白酶解物中鲜味氨基酸和甘氨酸总质量分数达53.50%，具有足够的鲜味和甘味。这与刘姗等[20]使用沸水浴处理方法相比，虽然蛋白质提取率提高了，但实验成本有所增加，实验过程也变复杂。在实际利用中应综合考虑经济成本再选择应用方法。

付桂明等[22]利用黄酒糟替代部分全脂牛乳（以蛋白替代率计），通过保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）1∶1混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳，且研究发现，黄酒糟蛋白替代率为40%时，黄酒酒糟酸乳具有较好的黏着性和咀嚼性，与全乳酸乳较接近，同时具有酒糟特有的发酵风味。研究表明，黄酒糟对乳蛋白的替代可以在一定程度上缓解我国牛乳资源紧张的现状。

酒糟中的蛋白质不仅可以用于替代牛乳蛋白进行发酵和继续生产，还可以继续发酵，得到价值更高的蛋白质饲料原料。HU Y等[23]研究发现，酵母可以将低蛋白物质转化为高蛋白物质，以黄酒糟为基质，固态发酵生产得到的培养物（含有多糖和代谢物）具有高蛋白含量。结果显示，酵母培养物中淀粉含量降低，粗蛋白质含量从36.1%上升至48.0%左右，肽含量从3.9%上升至7.2%左右，表明酵母发酵培养物具有作为蛋白质饲料的潜力，有助于减少动物工业中蛋白质饲料的短缺。

在基于蛋白质的应用方面，无论是直接利用酒糟中的蛋白质，还是先预处理酒糟来提高可利用蛋白质含量，均涉及酒糟中蛋白质的含量多少以及提取率的高低，这也是对于黄酒糟蛋白质深入利用要解决的关键问题。可以考虑通过简单的预处理提高酒糟中可利用的蛋白质含量以及高蛋白质的提取率，再进行下一步开发利用。

2.2 基于人体健康活性物质利用

黄酒生产中的发酵过程是复杂的，在复杂的发酵过程中生成了许多对于人体健康有益的功能性物质，黄酒没有经过蒸馏，在煎酒前黄酒糟已通过压榨与黄酒分离，因此酒糟中残留的活性功能物质得到了很大程度的保留。

2.2.1 活性肽和氨基酸

目前，在黄酒糟固体中已检测出六种新型血管紧张素-Ⅰ转换酶抑制剂（angiotensin-I converting enzyme inhibitory，ACEi），抑制血管紧张素-Ⅰ转化酶的生物活性肽可以治疗高血压，其原理是抑制血管紧张素转换酶将血管紧张素-Ⅰ降解为血管紧张素-Ⅱ（血管紧张素-Ⅱ是一种血管升压剂），而且食物来源的ACEi肽的副作用少，利用价值更高。HE Z等[24]利用反相高效液相色谱和质谱联用（RP-HPLC-MS）技术从黄酒糟中分离纯化并鉴定了两种肽，即LIIPQH（氨基酸序列Ile-Leu-Leu-Pro-Gln-His）和LIIPEH（氨基酸序列Ile-Leu-Leu-Pro-Glu-His），这两种肽均具有很强的ACEi活性，半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）值分别为（120.10±9.31）μg/mL、（60.49±5.78）μg/mL。

低聚糖是一种功能性食品原料，因为消化系统中没有水解低聚糖的酶，所以低聚糖能进入消化系统被双歧杆菌（Bifidobacterium）利用，促进双歧杆菌增殖产生有机酸，以此提高消化系统酸度，抑制有害微生物增长[25]。杨志成等[26]将黄酒糟烘干后过80目筛，将得到的淡黄色粉末与2%的硫酸溶液以1∶15（g∶mL）料液比在90 ℃水浴中浸提木糖2 h，趁热以3 000 r/min离心15 min，过滤上清液即得到黄酒糟木糖粗提液，粗提液中木糖含量为1.17 mg/mL。又因低聚木糖经酸法水解提取后，酸会催化单糖降解和其他非半纤维素物质发生副反应，导致水解液中的副产物（主要为乙酸、醌类、槺醛等物质）含量升高，水解液颜色会随着时间逐渐加深，影响木糖提取液的品质[27-28]。为了维持木糖提取液的品质，所以后续将木糖粗提液与活性炭在水浴搅拌器中进行脱色反应，结果发现，当活性炭添加量为4%，pH值为5，超声时间为60 min，反应温度为50 ℃时，脱色效果最好，脱色率达到93.54%，木糖回收率为92.0%。脱色后木糖回收率较高，添加到食品中有助于消化系统酸度的调节。当前，我国主要从玉米芯、稻壳、甘蔗渣等富含半纤维素的物质中提取木糖[29]，其中以甘蔗渣为原料，木糖得率为22%[30]，而以高粱杆为原料，能获得16.2 g/L的木糖[31]，但从酒糟中提取低聚糖的研究较少。李福佳[29]利用稀硫酸水解白酒糟制备木糖粗提液，经中和、脱色、离子交换、浓缩、结晶，基于酒糟干基得率为9.49%，明显少于以甘蔗渣、高粱杆为原料的得率。因此，从黄酒糟提取木糖仍需综合考虑其必要性和经济合理性。

2.2.3 多酚类物质

许世浩等[32]不仅检测了黄酒糟液中总氨基酸、多酚类、多糖类物质的含量，还证实了多酚类、多糖类物质对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenyl，DPPH）、2,2'-联氮双-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）（2,2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS）二胺盐、超氧阴离子自由基有清除作用，其中对DPPH自由基的清除率达90%，表明黄酒糟具有较强的抗氧化能力。因此，酒糟液中的多糖、多酚类物质有望应用于化妆品领域以延缓皮肤衰老。

综上，不论是哪一种功能物质的利用，均应该首先基于工业可接受的提取成本，以及活性物质价效之间的权衡，因为这类活性物质一般含量很低，而且提取分离过程复杂。如果能够不经过分离提取步骤而直接应用，将会是更为经济的选择。

2.3 基于风味物质的利用

利用黄酒糟中风味物质最简单直接的方法，就是将酒糟进行二次发酵后蒸馏生产白酒，而再次产生的白酒糟将用作饲料，这也是当前比较常见的一种黄酒糟处理方法。如果二次发酵酒的质量比较好，这种方法比黄酒糟直接用作饲料具有更好的经济收益。李智慧等[33]首先将黄酒糟经一次固态发酵蒸馏后得到具有糟香风味的头吊糟烧，再向蒸馏后的酒糟中添加安琪多粮酒曲和增香酒曲进行二次固态发酵，所得复制糟烧白酒干基出酒率达21.5%，湿基出酒率达12.1%。一般100 kg黄酒糟经两次发酵，可蒸馏得到20～40 kg酒精度为50%vol的糟烧酒。二次固态发酵有着双重益处：一方面，减轻了处理液态酒糟发酵产生的废糟水压力；另一方面，充分利用了酒糟中的残余淀粉。以此为例还可以扩展更多酒曲复合使用来提高糟烧白酒的出酒率，这也是黄酒糟在风味物质领域最直接的利用。

除二次发酵外，还可以直接将黄酒糟作为调料使用。LOU X W等[34]研究表明，酒糟腌制方法有干腌和湿腌两种：酒糟干腌鸭是经盐渍后直接用干酒糟腌制，而酒糟湿腌鸭则将黄酒和干酒糟混合后用纱布过滤，向滤液中加入鸭汤、盐、味精、酱油制得的酒糟酱汁，再用此酱汁腌制。从两种酒糟腌制鸭和添加的两种酒糟腌制剂（干酒糟和酒糟酱）中共鉴定出125种挥发性成分（己醛、戊醛、壬醛、2-甲基-3-辛酮、2-羟基丙酸乙酯、1-己醇、2-呋喃甲醛等），这些成分可为食物提供香气。酒糟干腌产品香气成分的66.49%和29.61%分别来自干酒糟和脂肪氧化（油脂的氧化和降解是烹饪和腌制禽类产品加工过程中的主要生化反应，产生线性甲醛和呋喃），而酒糟湿腌产品香气成分的75.58%和21.89%分别来自酒糟酱和脂肪氧化。在腌制过程中，酒糟腌制剂（干酒糟和酒糟酱）和脂质氧化贡献了大部分香气成分。腌制酒糟鸭一般需要7～14 d，且腌制时间越久，香味越浓。LOU X W等[35]研究了高压对酒糟腌制鸭风味的影响。在150 MPa高压下处理15 min后，酒糟鸭中氨基酸、葡萄糖、生物碱和有机酸含量增加，导致酒糟鸭的甜度、咸度、酸味都显著增加。但高压处理后，酒糟鸭中的肌苷一磷酸及其衍生物含量下降，其对酒糟鸭的鲜味贡献也变弱，不过对总体香味影响不大。综合考虑，高压处理不仅有利于增强酒糟鸭的香味，还能缩短时间成本。不过应该考虑到，高压操作设备和环境等要求较高，操作成本也比较高。又因代谢产物的变化可能与酶活性、蛋白质、糖和核苷酸的降解以及酒糟腌制剂对鸭肉的渗透有关，所以提高酒糟鸭风味的工艺还需要进一步优化。

2.4 基于淀粉的利用

绍兴加饭酒的干酒糟淀粉含量高达30%，淀粉可用于合成细菌纤维素。细菌纤维素不含木质素和其他细胞壁成分，呈纳米网状纤维结构，具有良好的弹性、延展性和柔韧性[36]，在生物医学、化妆品、造纸、食品工业等领域应用广泛，但其传统发酵原料采用椰子水，椰子水的生产又受到季节和地域的限制，生产成本也比较高[37]。因此，陈一源等[38]利用葡糖淀粉酶酶解黄酒糟，酶解一定时间后过滤得到黄酒糟酶解液，然后以黄酒糟酶解液为主要原料，再添加葡糖醋杆菌（Acetobacter gluconicum）BC19-2发酵制备细菌纤维素。这不仅扩宽了酒糟作为生产功能材料的绿色原料的应用领域，也降低了生产细菌纤维素的成本。

2.5 基于微生物的利用

黄酒因经历了煎酒过程，所以所含微生物较少。但黄酒糟未经过高温受热，很多微生物能够留存，主要包括无害的细菌、霉菌及酵母[12]。酵母可以代谢多种碳源，使农业副产品产生微生物蛋白，这是蛋白质饲料的来源之一。单独使用酵母固态发酵存在水解酶活性降低等问题，而真菌有较好的酶活性，可增强有机物水解，产生的底物还可用于酵母发酵。ZHU W等[39]向混合酵母真菌培养物中添加微生物，将黄酒糟中有机碳、氮化合物转化为高价值蛋白质。以产朊假丝酵母（Candida utilis）和白念珠菌（Candida albicans）1∶1（V/V）混合培养制备发酵实验接种物，在接种物与底物（酒糟和大米浸泡水的混合物）的比率为10%（V/V）、曝气率为1.0（体积空气/体积液体）条件下，最大比生物质产量（最终生物量（微生物产量）/初始生物量）为4.91±0.48，其中蛋白质含量为（68.5±1.0）%，其衍生蛋白质（用热、酸、碱、酶或其他试剂处理蛋白质得到的产物）的必需氨基酸含量高于商业蛋白质（如售卖的饲料、大豆等所含的蛋白质）。

2.6 基于新材料的利用

2.6.1 吸附功能材料

WANG Q等[40]研究发现，采用蒸馏水洗过的黄酒糟经烘干、粉碎后对水溶液中的酸性红73有吸附性能，且在温度为25 ℃时，酒糟对酸性红73的去除率随着pH值和酸性红73初始浓度的增加而降低，随着黄酒糟投加量的增加而增加；吸附过程符合准一级动力学模型，为物理吸附，吸附平衡时间为180 min，最大吸附容量为18.74 mg/g。除酸性红73外，黄酒糟对染料废水中活性艳红和亚甲基蓝也有吸附能力，其饱和吸附量分别为49.1 mg/g和7.85 mg/g[41]。因此，酒糟具有绿色吸附剂的应用前景，其在水处理中的应用可以实现“以废治废”。而且酒糟直接作为吸附剂使用，预处理流程简单节能，但是材料的吸附稳定性和脱附性能均需深入研究。

黄酒糟通过简易的碳化和活化后可以作为一种绿色碳源，制备N和S共掺杂多孔碳（N and Sco-doped porouscarbon，NSHPC）材料，该材料具有多孔结构，比表面积大，可用作电极材料。WU D等[42]将黄酒糟、KOH和FeCl3·6H2O的混合物在700 ℃下经一步碳化并活化，制得的NSHPC具有较大的比表面积（1 357 m2/g）以及多级孔结构；电极在6 mol/L氢氧化钾电解液中在电流密度1 A/g条件下达到433.5 F/g的高电容，有优异的速率能力和良好的循环稳定性；特别是当加载50 mg电活性材料时，所制备的电极仍能达到307.8 F/g的高比电容；组装的基于NSHPS的对称电容器在450 W/kg的功率密度下，具有17.8 Wh/kg的高能量密度。与作为吸附剂相比，作为电极材料需要更耗能的高温碳化过程，但是考虑到性能优异的电极材料具有高附加值，黄酒糟又是一种低成本绿色原料，此类应用将是酒糟高值化利用的重要发展方向。

3 黄酒糟资源化利用工艺整合方案

根据黄酒糟的利用现状，黄酒糟的开发利用建议分两个阶段进行。第一阶段：对黄酒糟的成分进行定性定量分析，并进行功能成分的活性研究；第二阶段：对活性物质进行分离和应用。其具体的利用形式取决于提取分离的成本和活性物质的应用价值。如果提取分离的成本较高，而活性物质的应用价值一般，则将黄酒糟进行整体应用，而不必进行提取分离。本文尝试对黄酒糟的资源化利用进行新的优化设计，方案见图1。

首先，对黄酒糟进行二次发酵，经蒸馏或过滤分离得到糟烧白酒和料酒等产品；其次，将剩余的酒糟经浸提后得到提取液，对提取液中的高值成分（如活性肽、色氨酸、鞘磷脂等）进行定性、定量分析和鉴定；最后，依据高值物的分离成本高低决定下一步利用方式。如果分离成本经济，则可以提取后应用，如果提取成本过高，则整体应用，不再进行分离提取。剩余的黄酒糟可作为蛋白质饲料，也可以像白酒糟一样进行堆肥和产沼应用或进行功能材料制备等应用。总的来说，黄酒糟资源化应用需依据实际情况，以分级分类的应用模式进行处理，以达到最大的环境效益和经济效益。

4 结论与展望

综上所述，黄酒糟资源化利用可以从蛋白质、风味物质、活性健康物质、微生物、淀粉和新材料等方面进行研究，目前各方面研究均已取得了一定进展，为黄酒糟的资源化利用向纵深发展打下了基础。对于蛋白质的利用，不论是直接利用，还是水解或发酵后利用，其条件和手段并不难实现，是最接近工业化的应用方向。蛋白质的利用可以生产得到蛋白质产品、高品质饲料、调味产品等，下游用途广泛。在未来发展中，除了用作饲料外，还应该进一步加强蛋白质利用新技术和新产品的开发。黄酒糟中人体健康活性物质的种类非常多，目前的研究多数是进行分离提取和简单功能鉴定，对于更高效的提取和分离富集技术，更明确的功效活性确认，以及相应的应用新技术和新产品开发有待进一步研究。将酒糟作为新材料而进行整体利用的方式，也将是今后研究的新方向。总体上，为了充分利用黄酒糟中的各类成分，开发附加值更高的副产品，黄酒糟的资源化利用更适合走精细化的利用模式，即对于不同的成分分类加以利用开发，以实现附加值最大化。此外，在当前“双碳”政策的大背景下，开发高效、绿色、低碳的综合利用技术将是黄酒糟资源化利用的主要方向，这对于推动传统黄酒产业的转型升级和健康绿色发展具有重要意义。

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