白酒是一种中国传统的蒸馏酒，也是世界六大蒸馏酒之一[1]。其中，酱香型白酒是中国白酒的三大基础香型之一，具有悠久的历史，深受消费者喜爱[2]。酱香型白酒酿造遵从古法，依赖自然，讲究产区生态，其生产过程复杂，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒，具有“四高三长”的工艺特点，“四高”指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；“三长”指生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长[3]。这些独特的生产工艺酿就了高品质基酒。由优质基酒勾调出的酱香白酒，具有酱香突出、香气幽雅、口感醇厚有层次，空杯留香持久的特点[4]。酒类饮品的风味物质受地域、气候变化影响较大。因地域环境差异、工艺细微差别，酱酒形成了多元的白酒产区，不同产区风格特征略有不同[6]。川黔赤水河畔是酱香型白酒优势产区，除此之外在全国部分地区还有很多知名酱香酒企业，如湖南的武陵酒、广西的丹泉酒、山东的云门春、黑龙江的北大仓、江西赣州虔酒等，相异的酿酒环境形成了属于自己的风土地域风格[7]。
白酒总量中98%～99%是乙醇和水，其他1%～2%的微量成分[8]，包括酸、醇、醛、酮、硫化物、呋喃类、吡嗪类、含氮化合物及芳香化合物等，这些微量成分是形成白酒不同香型、特有风味，影响白酒风格的重要因素[9]。莫新良等[10]通过顶空固相微萃取（head-space solid-phase microextraction，HS-SPME）和液-液萃取（liquid-liquid extraction，LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）技术研究了一种典型酱香型白酒甜香风味酒，共解析出90种挥发性成分，发现甜香、水果香和花香风味由大多数芳香族化合物、部分酯类、少数醇类物质、萜烯类、吡嗪类及呋喃类化合物等贡献。NIU Y等[11]利用HS-SPME和LLE两种样品预处理方法结合气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）及GC-MS研究了茅台中的酯类香气物质的感官相互作用，发现不同浓度的异丁酸乙酯和异戊酸乙酯具有协同作用。易封萍等[12]通过GC-MS、气相色谱-硫磷检测器（gas chromatography-flame photometric detection，GC-FPD）对3种酱香型习酒进行研究，发现己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-正丁基呋喃、2-甲基丙酸乙酯等是酱香型习酒主要的特征香气成分。
本研究以江西赣州大曲酱香型白酒—虔酒和贵州仁怀某名优酱香白酒为研究对象，采用感官定量描述和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，分析赣州、仁怀大曲酱香型白酒的感官品质和挥发性风味物质，结合香气活度值（odor active value，OAV），探究二者风味特征差异。以期解析不同产地酱香型白酒挥发性风味的物质差异，探索地域差异对白酒风味差异的影响，为赣州酱香型白酒芝兰香气的形成提供数据参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 白酒样品
虔酒1号（赣州虔酒2016）酱香型白酒（53%vol）、虔酒2号（赣州虔酒2017）酱香型白酒（53%vol）：赣州虔酒酒业有限公司；仁怀名优酱香型白酒（53%vol）：贵州仁怀某酒企名优酱酒。
1.1.2 化学试剂
无水乙醇（色谱纯）、氯化钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；乙酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸、戊酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、苯乙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、丙酸乙酯、丁酸己酯、己酸己酯、己酸戊酯、糠醛、壬醛、异丁酸乙酯、异戊醇、异戊醛、异戊酸乙酯、正己醇、异丁醇、丁酸丁酯、丁酸异戊酯、甲酸辛酯、DL-白氨酸乙酯、5-甲基呋喃醛、2-甲基丁酸乙酯、2-壬酮、2-十一酮、苯乙酮、丁二酸二乙酯、萘、2-十三烷酮、2-甲基萘、2-十五烷酮、乙酸苯乙酯、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃，叔戊醇、乙酸戊酯、2-甲基己酸等标准品（纯度均＞98%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
1.2 仪器与设备
GC7890B-MS5977B气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent公司；PAL 多功能自动进样器：美国Thermo Scientific公司。
1.3 实验方法
1.3.1 感官评价方法
感官审评按照国标GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》执行。感官审评术语应符合国标GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》要求。由12名训练有素的小组成员（6名男性和6名女性，年龄在23～30 周岁）组成感官评价小组[12]。
1.3.2 理化指标分析
总酸、总酯含量的测定：分别依据国标GB/T 10345—2022《白酒分析方法》[16]和GB 12456—2021《食品中总酸的测定》[17]。
1.3.3 挥发性风味物质分析
酱香型白酒中挥发性风味物质采用GC-MS法测定。
样品预处理方法：取1mL样品置于20 mL顶空瓶中，加入5 mL饱和氯化钠和10 μL内标（叔戊醇8.05 g/L，乙酸戊酯10.38 g/L，2-甲基己酸14.0 g/L）加盖密封，进行下一步的检测。所有样本重复3次。
GC条件：采用DB-WAX毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.5 μm）；载气为高纯氦气（He）；流速1 mL/min，分流比5∶1；进样口温度250 ℃，气质接口温度280 ℃；升温程序为初始50 ℃，维持2 min，以3 ℃/min升温至145 ℃，以15 ℃/min升温至235 ℃，并保持8 min。
MS条件：电子电离（electronic ionization，EI）源，离子源温度230 ℃；电子能量70 eV，采集模式为全扫描，质量扫描范围：33～350 m/z。
定性方法：将采集的数据进行自动积分分解卷积并和美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）质谱库进行比对，筛选相似程度＞70%的物质，并根据公式计算相应化合物的保留指数（retention index，RI）。将本实验条件下对化合物计算出的RI（RI cal）与文献中该物质的RI（RI lit）进行比较分析，最后用标准品进行验证。
定量方法：外标法[19]。以内标的峰面积作为基准，将所测得的化合物峰面积与内标的峰面积的比值作为纵坐标，内标质量浓度为横坐标，计算各挥发性风味物质含量。
1.3.4 数据处理
采用Origin 2022绘制指纹图谱；采用GraphPad Prism8软件作柱形图；采用SPSS 24.0 软件进行单因素方差分析。
2 结果与分析
2.1 不同地区酱香型白酒感官品质特征分析
为了探究赣州、仁怀产地酱香型白酒的风格特点，采用感官定量描述的方法对赣州虔酒1号和虔酒2号酒样进行感官品质分析，并与仁怀酒样对比，结果见图1。由图1可知，3种酒都呈现酱香型白酒的典型风格特征，酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久，酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长。虔酒1号和虔酒2号在整体香气风格上更加一致，而与仁怀酒样风格有一定差异。虔酒1号和虔酒2号较仁怀酒样花香更加突出，具有自然的芝兰香、较好的柔和丰满感，诸味更加协调，综合感官品质更好。对比虔酒1号和虔酒2号酒样，仁怀酒样相对来说酒体单薄，风味寡淡。在香气维度上，赣州虔酒具有较好的酱香、花香和芝兰香，空杯留香较持久。其中，虔酒2号样品的花果香较好，具有独特的芝兰香。在风格维度上，赣州虔酒具有较好的柔和感和协调感。虔酒2号样品的丰满感较好，回味更加悠长，同时，酒体更加柔和协调。因此，赣州虔酒呈现酱香典型风格，花香幽雅，芝兰香自然，酒体丰满，甘美舒雅，回味悠长，空杯留香持久的风格特征。相对仁怀白酒样品，赣州虔酒的花果香较好，具有特殊的芝兰香气。
图1 赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样的香气（a）及风格（b）感官定量描述结果
Fig.1 Results of sensory quantitative description of aroma (a) and style (b) of sauce-flavor Baijiu samples from Ganzhou and Renhuai region
2.2 不同地区酱香型白酒理化指标分析
不同地区酱香型白酒的总酸、总酯含量及酸酯比分析结果见图2。由图2可知，虔酒1号、虔酒2号和仁怀酒样的总酸含量为2.83～3.14 g/L，总酯含量为3.84～4.73 g/L，同时，酸酯比为0.64～0.74。酱香型白酒的酸酯比大多为0.55～0.75，特别是0.60～0.70[16]，赣州虔酒和仁怀酱香白酒酸酯比为0.69±0.05，基本一致。赣州虔酒酱香型白酒的总酸、总酯含量高于贵州仁怀酱香白酒。
图2 三种酒样的总酸、总酯含量及酸酯比分析结果
Fig.2 Results of total acid, ester contents and acid ester ratio of three kinds of sauce-flavor Baijiu samples
2.3 不同地区酱香型白酒挥发性风味成分分析
采用HS-SPME-GC-MS对不同地区酱香型白酒挥发性风味成分进行分析，结果见表1。由表1可知，在不同地区酱香型白酒中共检测出157种挥发性化合物，其中包括73种酯类化合物、13种醇类化合物、12种醛类化合物、12种酮类化合物、6种酸类化合物和4种呋喃类化合物、2种吡嗪类化合物和35种其他类化合物，其中占主体为酯类物质。
表1 3种酒样中主要挥发性风味成分的含量
Table 1 Contents of main volatile flavors in three kinds of Baijiu samples
类别 化合物 CAS虔酒1号平均含量/（mg·L-1）虔酒2号平均含量/（mg·L-1）仁怀酒样平均含量/（mg·L-1）酯类醇类乙酸乙酯丙酸乙酯异丁酸乙酯乙酸正丙酯丁酸乙酯异戊酸乙酯乳酸乙酯乙酸苯乙酯乙酸异戊酯5-甲基己酸乙酯己酸丙酯异戊醇正己醇异丁醇141-78-6 105-37-3 97-62-1 109-60-4 105-54-4 108-64-5 97-64-3 103-45-7 123-92-2 10236-10-9 626-77-7 123-51-3 111-27-3 78-83-1 2 429.74a 61.67a 23.05a 121.27a 73.20b 5.66b 2 398.78ab 26.48a 118.22a 5.81b 24.30a 426.87b 4.41b 346.57a 2 570.72a 24.85b 28.90a 33.40b 117.73a 8.82b 2 568.52a 9.97b 87.16a 8.52b 21.14ab 558.97a 11.18a 388.82a 2 472.87a 46.61ab 48.44a 0c 62.79b 22.00a 2 078.21b 5.62c 51.46b 20.10a 11.12b 431.19b 3.64b 200.88a
续表
注：“N.D”表示未检出；同行小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
类别 化合物 CAS虔酒1号平均含量/（mg·L-1）虔酒2号平均含量/（mg·L-1）仁怀酒样平均含量/（mg·L-1）酸类醛类酮类呋喃类芳香族顺-5-十二碳烯酸乙酸己酸丁酸壬醛异戊醛4-十一烷酮2-壬酮2-十一酮2-十三烷酮2-十五烷酮5-甲基呋喃醛糠醛苯乙醇苯甲醛苯乙酮2430-94-6 64-19-7 142-62-1 107-92-6 124-19-6 590-86-3 14476-37-0 821-55-6 112-12-9 593-08-8 2345-28-0 620-02-0 498-60-2 60-12-8 100-52-7 98-86-2 105.39a 1 640.62a N.Db N.Db 0.18a 70.55a 40.97b 0.01a 0.10a 0.053b 0.08a 1.42b 160.15c 45.02b 6.75ab 0.01b 119.46a 2 584.36a 2.26a 4.64a 0.23a 79.99a 50.87b 0.01a 0.11a 0.06a 0.09a 1.55a 219.08b 59.70a 8.68a 0.03a 128.96a 2 009.13a N.Db N.Db 0.02b 46.34b 73.10a 0.01a 0.11a 0.06a 0.08a 1.62a 295.01a 55.83a 4.90b 0.01b
通过HS-SPME-GC实验定性和定量后，选取相对较重要、而且3种酒样中含量差异相对较大的11种酯类、3种醇类、4种酸类、2种醛类物质、5种酮类、2种呋喃类、4种芳香族化合物，进行对比分析，结果见图3。
图3 赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中各类风味物质含量（a）和占比（b）
Fig.3 Contents (a) and proportions (b) of various volatile flavor components in sauce-flavor Baijiu samples from Ganzhou and Renhuai region
由图3a可知，不同地区酱香型白酒酒样间风味物质总含量差异明显，为8 300～8 900 mg/L，其中虔酒2号风味物质总含量相对较高，虔酒1号风味物质总含量相对较低，差异主要体现在酸类物质含量。在不同地区酱香型白酒各类风味物质中，酯类化合物、酸类化合物和醇类化合物含量相对较高，是酱香型白酒中含量最丰富的三类化合物。由图3b可知，各类物质在总风味物质中的占比为醇类6.9%～9.1%；酯类60.9%～68.5%；酸类19.1%～25.8%；醛类0.5%～0.8%；酮类0.5%～0.8%；芳香族类0.7%～0.9%；呋喃类1.8%～3.2%。
综合酒样中各风味物质的含量和占比情况来看，酯类在所有风味物质中占比最高，其在各酒样中的总含量为6 028.3～6 391.6 mg/L。赣州虔酒酱香型白酒酯类化合物含量高于仁怀酒样，其中虔酒2号的酯类化合物总含量最高，为6 391.6 mg/L，其次是虔酒1号和仁怀酒样，含量分别为6 256.6 mg/L和6 028.3 mg/L。
2.3.1 不同地区酱香型白酒酯类物质分析
世界上的其他蒸馏酒大多以醇香为主，而酯香是中国白酒的一大特色[20]。3个酒样中酯类化合物含量较丰富，并且种类达到11种，酯类化合物主要以乙酯的形式存在，主要为乙酸乙酯和乳酸乙酯。由图4可知，3个酒样含量较高的酯类化合物有乙酸乙酯（2 429.74～2 570.72 mg/L）、乳酸乙酯（2 078.21～2 568.52 mg/L）、丁酸乙酯（62.79～117.73 mg/L）、异戊酸乙酯（5.66～22.00 mg/L）、己酸乙酯（7.47～216.75 mg/L）和丙酸乙酯（24.85～61.67 mg/L），这些物质是酱酒白酒的骨架物质[21]，在白酒中主要呈果香、花香，可在不同程度上增加白酒的风味[22]。有研究表明，丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯等是酱香型茅台酒中香气最强的几种重要风味物质[23]。其中，乙酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯赋予酱香白酒幽雅甜香和水果香香气，这些酯类物质在3种酱香型白酒中含量均较高，且香气阈值均较低[24]，对酱香型白酒风味特征有一定贡献。虔酒2号样品酯类化合物含量高于虔酒1号和仁怀酒样，其中，虔酒2号样品的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相对较高，其他酯类物质含量也普遍高于虔酒1号和仁怀酒样。
图4 赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中酯类物质分析
Fig.4 Analysis of esters in sauce-flavor Baijiu samples from Ganzhou and Renhuai region
2.3.2 不同地区酱香型白酒醇类物质分析
醇类化合物在酱香型白酒中呈果香、甜香，对酒的风味起着非常重要的作用，同时提高酒体的丰满度和醇厚度[25]。由图5可知，3种酱香型白酒中共检测出3种醇类，其含量为635.71～958.97 mg/L，赣州虔酒酱香型白酒的醇类化合物含量显著高于仁怀酒样。3种酱香型白酒中的醇类化合物主要由异丁醇和异戊醇构成，分别为200.88～388.82 mg/L和426.87～558.97 mg/L，虔酒2号的异丁醇和异戊醇含量普遍高于虔酒1号和仁怀酒样。研究表明，醇类物质是酱香白酒中的主要贡献风味物质，含量越高，酒体香气和醇厚越突出[26]。其中虔酒2号样品中的醇类物质含量相对较高，这与感官中虔酒2号样品具有相对较好的醇厚感相一致。
图5 赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中醇类物质分析
Fig.5 Analysis of alcohols in sauce-flavor Baijiu samples from Ganzhou and Renhuai region
2.3.3 不同地区酱香型白酒酸类物质分析
由图6可知，3种酱香型白酒中的酸类物质共检测到4种挥发性酸类物质，其含量为1 746.01～2 710.72 mg/L。适量的酸类化合物可以协调香气、平衡酒体、维持酯类香气等。高浓度的酸类化合物会产生难闻的酸腐、汗臭、窖泥臭等气味，降低白酒的整体香气品质；而低浓度的酸类化合物则呈现令人愉悦舒适的香气。酸类化合物对酱香型白酒的风味品质具有重要作用，可以在白酒中呈香、呈味、缓冲平衡等作用[27]。3种酒样中占主要成分的酸类化合物为乙酸，含量为1 640.62～2 584.36 mg/L。此外，乙酸、丁酸和己酸在虔酒2号中含量普遍高于虔酒1号和仁怀酒样。
图6 赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中酸类物质分析
Fig.6 Analysis of acids in sauce-flavor Baijiu samples from Ganzhou and Renhuai region
2.3.4 不同地区酱香型白酒醛酮类物质分析
由图7可知，3种酱香型白酒中醛、酮类分别为2种和5种，其含量分别为46.36～80.22 mg/L和41.21～73.36 mg/L。醛类化合物大多呈现具有青草、清香气味，酮类化合物大多呈现青香、脂肪、奶油、花香等气味，其阈值较高，对酱香型白酒的香气风味影响较小。3种酒样醛酮类化合物含量差异明显，其中赣州虔酒酱香型白酒的醛类化合物含量相对较高，其中虔酒2号的异戊醛含量丰富，为79.99 mg/L，异戊醛在白酒中香气阈值低，呈现苹果气味，极稀时，有桃样香气及药草味，有助于提高赣州虔酒酱香型白酒的香气；而赣州虔酒酱香型白酒的酮类化合物含量相对较低。
图7 赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中醛类（a）和酮类（b）物质分析
Fig.7 Analysis of aldehydes (a) and ketones (b) in sauce-flavor Baijiu samples from Ganzhou and Renhuai region
2.3.5 不同地区酱香型白酒呋喃类和芳香族物质分析
呋喃类化合物在白酒中呈现焙烤香和焦糖香，是酱香型白酒中一类重要的香气物质。由图8a可知，3种酒样中共检测出2种呋喃类化合物，其含量为161.57～296.63 mg/L。糠醛是酱香型白酒的一种主要标志性物质，可以有效区别于其他香型的白酒[10]。糠醛是酱香型白酒中一种重要的香气贡献物质，呈现甜香和杏仁香，但其味呈焦苦及涩味，味觉阈值非常低，一旦过量就会给酒体带来刺激性的焦苦味。仁怀酒样中糠醛含量为295.01 mg/L，显著高于赣州虔酒样品（P＜0.05），虔酒1号和虔酒2号中糠醛含量分别为160.15 mg/L和219.08 mg/L，含量适中，这与感官中赣州虔酒酱香型白酒的酒体具有较好的干净度相一致。
图8 赣州、仁怀地区酱香型白酒酒样中呋喃（a）和芳香族类（b）物质分析
Fig.8 Analysis of furans (a) and aromatic compounds (b) in sauceflavor Baijiu samples from Ganzhou and Renhuai region
芳香族化合物是白酒中酒体幽雅、醇厚的关键风味物质，它们以其独特的花香、果实香和甜香闻名，具备香气阈值低、难挥发的特性[28]。由图8b可知，3种酱香型白酒中共检测出4种芳香族化合物，其含量为66.36～78.38 mg/L，但却能提高酒体香气，促进酒体风味品质。其中，虔酒2号酱香型白酒的芳香族类化合物含量最高，为78.38 mg/L，其次是虔酒1号和仁怀酒样，含量分别为78.26 mg/L和66.36 mg/L。3种酱香型白酒中的芳香族化合物主要是苯乙醇，含量为45.02～59.70 mg/L。其次是乙酸苯乙酯、苯甲醛和苯乙酮，含量分别为5.62～26.48 mg/L、4.90～8.68 mg/L和0.01～0.03 mg/L。这与感官分析中虔酒2号具有相对较好的花香相一致。这些芳香族类化合物具有特殊的蜂蜜甜香和玫瑰花香，在酱香白酒中香气阈值比较低，香气强度较高，香气保持时间久，是酱香型白酒整体香气轮廓的重要贡献物质[29]。苯乙醇是呈现花香的物质，在本研究中含量较其他酱香型白酒略高[30]。赣州虔酒酱香型白酒中苯乙醇、乙酸苯乙酯含量较高，可能对酒样的花香幽雅特征有一定贡献[10]。
2.4 不同地区酱香型白酒呈香物质的贡献分析
一般来说，OAV＞1，表明该物质对整体香气有贡献，且OAV越大，对物质香气的贡献就越大。本研究对不同地区酱香型白酒酒样中挥发性风味物质进行的OAV分析，其贡献分析结果见表2。由表2可知，共19种化合物的OAV＞1，对整体香气贡献较大的挥发性风味成分是乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、5-甲基己酸乙酯、己酸丙酯、2-十一酮、乙酸、丁酸、苯甲醛、糠醛、壬醛、异戊醛、苯乙醇、异戊醇和正己醇。
表2 3种酒样中主要挥发性风味成分的香气活度值
Table 2 OAV of main volatile flavors in three kinds of sauce-flavor Baijiu samples
注：上标a的阈值来自文献[31]，上标b的感官阈值来自文献[20]，上标c的感官阈值来自文献[32]，上标d的感官阈值来自文献[33]。
化合物 阈值/（μg·L-1）虔酒1号OAV虔酒2号 仁怀酒样乙酸乙酯a丙酸乙酯a己酸乙酯a异丁酸乙酯a丁酸乙酯a异戊酸乙酯a乳酸乙酯a乙酸异戊酯a 5-甲基己酸乙酯b己酸丙酯a 2-十一酮c丁酸a苯甲醛a糠醛a壬醛a异戊醛a苯乙醇a异戊醇a正己醇d 32 551.6 19 019.33 55.33 57.47 81.5 6.89 128 083.8 93.93 400 12 783.77 6 964.64 4203.1 44 029.73 122.45 16.51 28 922.73 179 190.83 5 370 74.64 3.24 135.01 401.08 898.16 821.48 18.73 1 258.60 14.53 1.90 16.67＜1 1.61 3.64 1.47 4 273.17 1.56 2.38＜1 78.97 1.31 302.73 502.87 1 444.54 1 280.12 20.05 927.93 21.30 1.65 18.33 4.81 2.07 4.98 1.88 4 844.94 2.06 3.12 2.08 75.97 2.45 169.35 842.87 770.43 3 193.03 16.23 547.85 50.25＜1 18.33＜1 1.17 6.70＜1 2 806.78 1.93 2.41＜1
对虔酒1号香气具有较大贡献（OAV＞100）的物质有异戊醛（4 273.17），它具有花香、苹果香和水果香。其次是乙酸异戊酯（1 258.60）、丁酸乙酯（898.16）、异戊酸乙酯（821.48）、异丁酸乙酯（401.08）、己酸乙酯（135.01）等。虔酒2号酒样中OAV最高的同样是异戊醛（4 844.94），其次是丁酸乙酯（1 444.54）、异戊酸乙酯（1 280.12）、乙酸异戊酯（927.93）、异丁酸乙酯（502.87）、己酸乙酯（302.73）等。仁怀酒样中OAV最高的是异戊酸乙酯（3 193.03），它具有苹果香、菠萝香、香蕉香、水果香。其次是异戊醛（2 806.78）、异丁酸乙酯（842.87）、丁酸乙酯（770.43）、乙酸异戊酯（547.85）、己酸乙酯（169.35）等。
异戊醛和异戊酸乙酯阈值低，OAV高，是赣州虔酒的重要的香气活性物质。异戊醛和异戊酸乙酯形成的复合香气是赣州、贵州产地酱香型白酒香气差异的原因之一。异戊醛呈现苹果气味，极稀时，有桃样香气及药草味，异戊酸乙酯呈现苹果香、菠萝香、香蕉香、水果香。这两种香气活性化合物是赣州虔酒中存在的关键香气化合物，异戊醛、异戊酸乙酯各自呈现的香气而形成的复合香气是赣州虔酒酱香型白酒表达出特有芝兰香气的重要因素之一。
3 结论
采用感官定量描述法分析江西赣州虔酒和贵州仁怀酱香型白酒，赣州虔酒呈现“酱香突出，花香幽雅，芝兰香自然，酒体丰满，甘美舒雅，回味悠长，空杯留香持久”的风格特征。采用顶空固相微萃取技术，通过气相色谱和质谱联用的方法对赣州虔酒和贵州仁怀酱香型白酒的风味物质进行分析，两产地的酒中各类物质在总风味物质中的占比及酸酯化合物比例基本一致，其中醇类6.9%～9.1%，酯类60.9%～68.5%，酸类19.1%～25.8%，醛类0.5%～0.8%，酮类0.5%～0.8%，芳香族类0.7%～0.9%，呋喃类1.8～3.2%，酸酯比为0.69±0.05，赣州虔酒的酸酯类化合物含量略高于贵州仁怀酱香型白酒。赣州虔酒的糠醛含量（160.15～219.08 mg/L）显著低于贵州仁怀酱香型白酒的糠醛含量（295.01 mg/L）。OAV分析表明，共有19种挥发性化合物OAV＞1，赣州虔酒中对整体香气贡献较大（OAV＞100）的挥发性风味成分主要是异戊醛（4 273.17～4 844.94），其次是异戊酸乙酯（821.48～1280.12），贵州仁怀酱香型白酒中对整体香气贡献较大（OAV＞100）的挥发性风味成分主要是异戊酸乙酯（3 193.03），其次是异戊醛（2 806.78），异戊醛和异戊酸乙酯形成的复合香气是赣州虔酒、贵州仁怀酱香型白酒香气差异的原因之一，是赣州虔酒表达出特有芝兰香气的重要因素之一。
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