波特酒（Port wine）原产于葡萄牙北部的杜罗河产区，素有葡萄牙“国酒”之称，口感浓厚、甘润、余味悠长，受到世界各地人们的青睐，尤以红波特最为出名。波特酒是一种强化型葡萄酒，当大约有一半的糖转化为酒精时，通过向基酒中添加葡萄蒸馏酒或白兰地来终止发酵，使其酒精度达到19%vol左右[1]。由于酿造工艺特殊，波特酒中保留了较高的含糖量，国外通常将其作为餐后酒或餐前开胃酒搭配甜点饮用，也可用于调制鸡尾酒[2]。根据国际葡萄与葡萄酒组织（international vine and wine organization，OIV）的规定，利口酒是酒精度在15%vol～22%vol之间的特种葡萄酒，由发酵、部分发酵或未发酵的葡萄酒加入蒸馏酒强化而来[3]。因此，波特酒也属于利口酒的一种。
随着国内多元化葡萄酒消费需求的增长，波特酒日益受到消费者的青睐，酿酒葡萄原料、中止发酵所用的葡萄白兰地和陈酿时间等因素均会影响波特酒的风味品质[4]，但目前国内关于波特酒的风味缺乏系统性研究。李函伦等[5]以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料制备波特酒，共检测出68种挥发性香气成分，发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素；丁凯等[6]以赛美容葡萄酒、贵人香冰酒和白玉霓白兰地调配白葡萄利口酒，颜色呈赤金黄色，酸甜适宜，香气浓郁复杂；李泽福等[7]将泽山葡萄和霞多丽葡萄分别以不同百分比的勾兑比例配制基酒，得到的利口葡萄酒香气浓郁、酒体醇香；孙琪等[8]在4个不同酒精度的刺葡萄利口酒中共检出48种香气物质，主要包括酯类、醇类和酸类物质。然而，不同酒精度对波特酒的风味及感官特性的影响尚不明晰。
河北沙城产区的宝石解百纳葡萄（Ruby Cabernet）果实颗粒小、果皮厚，颜色深浓，单宁充沛，具有酿造优质波特酒的良好潜力。因此，本研究以宝石解百纳葡萄为原料发酵基酒、白玉霓白兰地为加强酒基，两者调配得到3种不同酒精度（20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol）的波特酒。通过理化分析方法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS）联用技术结合感官品评，对不同酒精度波特酒的理化指标、挥发性风味成分及感官品质进行分析，并对其挥发性风味成分进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。以期研发具有产区特色的波特酒产品，提升我国加强型葡萄酒的市场份额，对带动区域葡萄酒产业发展具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
宝石解百纳（Ruby Cabernet）葡萄（总糖228 g/L、总酸4.8 g/L）：2021年10月中旬采自中粮长城桑干酒庄（怀来）葡萄庄园；酿酒酵母F15、果胶酶（酶活6 700 PGNU/g）：法国Laffort公司；白玉霓白兰地（1996年）（68%vol）：中粮长城桑干酒庄；3-辛醇标准品（纯度＞98%）：美国Sigma公司；氯化钠、偏亚硫酸钾（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪、HP-INNOWAX毛细管色谱柱（60 m×250 μm，0.25 μm）：美国Agilent公司；57328-u顶空固相微萃取纤维头：美国Supelco公司。
1.3 方法
1.3.1 波特酒加工工艺流程及操作要点
葡萄分选→除梗破碎→入罐→添加辅料→浸渍→接种、发酵→分离→加入白兰地→陈酿→装瓶→成品
操作要点：葡萄经采收、人工分选、除梗破碎后，入不锈钢发酵罐（20 t），分别添加果胶酶（30 g/t），焦亚硫酸钾（60 mg/L）、单宁（150 g/t），低温浸渍72 h（温度8～10 ℃），接种商业酵母F15（0.2 g/L）在26～28 ℃条件下发酵，每日早晚各测定一次温度和比重，待比重下降至1.065 g/cm3时，立即分离（使用泵将葡萄汁液输送至橡木桶）酒液至橡木桶（发酵基酒残糖为154 g/L），分别添加白玉霓白兰地60 L、56 L、49 L，终止发酵后的酒在橡木桶陈酿，经装瓶可得波特酒成品。
1.3.2 不同酒精度波特酒的试验设计
在上述工艺的基础上，基酒与白玉霓白兰地以不同的体积进行调配，基酒及白兰地体积比分别为165∶60、169∶56、176∶49，共得到3种酒精度的波特酒，酒精度分别为20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol，编号分别为HPW、MPW、LPW，取陈酿90 d的波特酒进行分析。
1.3.3 分析检测
（1）基本理化指标检测
总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量：参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》检测[9]；酒精度：参照GB/T 5009.225—2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》检测[10]。
（2）挥发性风味成分分析
挥发性风味成分的检测采用HS-SPME-GC-MS方法[11]。
顶空固相微萃取：将2 g NaCl和10 μL 3-辛醇加入20 mL顶空瓶中，并加入8 mL酒样，40 ℃水浴平衡15 min后，插入萃取头萃取40 min，将萃取头在GC-MS进样口解吸8 min；萃取头老化温度250 ℃，老化时间2 min。
气相色谱条件：Agilent HP-INNOWax毛细管极性色谱柱（60 m×250 μm，0.25 μm），进样口温度为240 ℃，载气为高纯氦气（He）（纯度＞99.999%），流速为1 mL/min，不分流。
质谱条件：电子电离（electron ionization，EI）源，电子能量70 eV，扫描范围为35～550 m/z，离子源温度230 ℃，质谱接口温度250 ℃，进样时间1 min，溶剂延迟时间8 min。升温程序为初始温度50 ℃，保持2 min，然后以3 ℃/min的速率升至80 ℃；再以5 ℃/min 的速率升至230 ℃，持续5 min。
定性定量分析：采用保留指数（retention index，RI）和质谱扫描图谱与美国国家标准技术研究所（national institute of standards and technology，NIST）14.L谱库进行比对定性，对匹配度80%以上的组分进行筛选，确认香气物质的各个化学成分，各成分的含量采用内标法进行定量。
1.3.4 波特酒的感官评价
参考藏伟等[12]的方法，略作修改，由8名怀来葡萄酒专业人员组成品鉴小组（男性4名，女性4名，平均年龄36周岁），使用10分结构化数值尺度量化，分别从波特酒外观（色泽、澄清度）、香气（花香、果香、坚果香）、口感（甜酸协调性、典型性）及整体4个方面对波特酒进行感官品评，以外观20%，香气40%，口感20%，整体20%，计算得出总分。波特酒的感官评分标准见表1。
表1 波特酒的感官评分标准
Table 1 Sensory scoring standards of Port wine
项目 评分标准外观香气口感整体色泽（10分）澄清度（10分）花香（10分）果香（10分）坚果香（10分）甜酸协调性（10分）典型性（10分）整体评价（10分）红微带棕色（0～3分）；宝石红色（4～6分）；深紫红色（7～9分）有浑浊、少量沉淀（0～3分）；澄清透明，无明显悬浮物（4～6 分）；澄清透亮、有光泽（7～9分）无花香，或花香较弱（0～3分）；花香较强，令人愉悦（4～6 分）；花香浓郁，优雅和谐（7～9 分）无果香，或果香较弱（0～3分）；果香较强，令人舒怡（4～6 分）；果香浓郁，优雅和谐（7～9 分）坚果等烘烤香气微弱（0～3）；坚果等烘烤香气较强（4～6）；坚果等烘烤香气明显（7～9）甜酸平衡感略差（0～3分）；甜酸平衡感欠佳（4～6 分）；甜酸平衡感好，酒体协调（7～9 分）典型性一般，风格不突出（0～3）；典型性较强，风格良好（4～6）；典型性突出、风格特征明确（7～9）酒体欠协调，口感尚平衡，无异味（0～3分）；酒体协调、酒香纯正、口感较舒顺，回味较长（4～6 分）；酒体丰满，诸香协调，口感细腻，回味绵长（7～9 分）
1.3.5 数据处理
结果以“平均值±标准差”的形式表示，采用SPSS26.0软件进行方差分析和Duncan多重比较，显著性水平P＜0.05；使用Origin 2021软件绘图，SIMCA14.0软件进行主成分分析（PCA）。
2 结果与分析
2.1 波特酒的基本理化指标
不同酒精度的波特酒基本理化指标检测结果见表2。由表2可知，3种酒精度的波特酒总糖含量为99.3～110.2 g/L；根据T/HBFIA0014—2020《利口葡萄酒》[13]（含糖量为65.1～130 g/L），其属于甜利口葡萄酒；酒精度为17.9%vol～20.4%vol，符合波特酒高酒精度的要求[1]；3种波特酒总酸含量为5.1～5.2 g/L，总酸含量均＞5.0 g/L，与加强型葡萄酒高酸平衡高糖相一致[14]；挥发酸含量均＜1.2 g/L，干浸出物含量均＞20 g/L，符合T/HBFIA0014—2020《利口葡萄酒》要求[13]。3种波特酒总糖和酒精度具有显著差异（P＜0.05），其中酒样HPW添加白兰地体积最多，故总糖含量最低，酒精度最高；酒样LPW添加白兰地体积最少，故总糖含量最高，酒精度最低。3种波特酒总酸、挥发酸及干浸出物无显著差异（P＞0.05）。
表2 不同酒精度的波特酒基本理化指标
Table 2 Basic physicochemical indexes of Port wine with different alcohol content
注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
酒样 总糖/（g·L-1）总酸/（g·L-1）挥发酸/（g·L-1）干浸出物/（g·L-1）酒精度/%vol HPW MPW LPW 20.4±0.13a 19.3±0.15b 17.9±0.14c 99.3±0.21c 104.1±1.26b 110.2±2.29a 5.1±0.17a 5.1±0.16a 5.2±0.18a 0.5±0.02a 0.4±0.01a 0.3±0.01a 21.9±0.21a 22.9±0.45a 22.2±0.19a
2.2 不同酒精度波特酒的感官评价
不同酒精度波特酒感官评价雷达图见图1。由图1可知，3种酒精度的波特酒颜色均为深紫红色且澄清透明，其中酒样LPW色泽评分略高（9.3分）；在口感方面，酒样HPW（8.6分）的甜酸协调性及典型性优于酒样MPW（8.45分）和LPW（8.3分）；香气方面，不同酒精度的波特酒均具有浓郁的花果香，并伴随坚果等愉悦气息，但酒样HPW的果香更突出（9.4分），评分高于酒样MPW（9.2分）和LPW（9.0分）；在整体评价方面，3种波特酒均酒体丰满，香气协调，口感细腻，但酒样HPW的风味接受度更优，整体评价最高（8.60分）。综合考虑波特酒外观、香气、口感及整体评价4个方面，酒样HPW的感官品质最优（总分8.77分）。
图1 不同酒精度波特酒感官评分雷达图
Fig.1 Radar chart of sensory score of Port wine with different alcohol content
2.3 不同酒精度波特酒的挥发性风味成分分析
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对不同酒精度波特酒中挥发性风味成分进行分析，3种酒精度的波特酒中挥发性风味成分测定结果见表3。
表3 不同酒精度波特酒挥发性风味成分测定结果
Table 3 Determination results of volatile flavor components of Port wine with different alcohol content
序号 化合物 种类 香气描述 阈值[6，8，21-22]1234567891 0 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20酯类菠萝、甜果香[6]苹果、梨等水果香[8]香蕉、果香、甜味[6]菠萝、香蕉、草莓[22]果香、青苹果、白兰地[8]新鲜果香、白兰地[8]凤梨、菠萝、花果香[8]果香、脂肪味[22]水果、花香[22]紫罗兰、鸢尾草、油脂味[22]脂肪味、水果味、甜味[22]熟瓜香、薰衣草味[8]玫瑰、茉莉花香[21]甜蜜的蜂蜜香气[22]--柑橘香[22]--苹果、香蕉、菠萝、甜香[6]奶香、果香[6]椰子香、可可香、木香[6]7 500 400 30 20 140 400 600 200 1 500 2 000 1 500 1 200 250 250--200 1 200 200 125 67 21 22 23 24 25 26 27醇类青草、生青味[8]酒精味、溶剂味、生青味[23]威士忌、酒精味、指甲油味[23]--青涩、药草香[21]杏仁香、胡桃[21]玫瑰花香、蔷薇香、蜂蜜[22]1 100 75 000 30 000--400 200 000 1 400 28 29 30 31酸类醋味[21]干酪、奶油味[8]奶酪味、脂肪味、酸味[8]脂肪味、酸味[8]300 000 420 500 1 000 32 33 34 35醛类烤面包、焦糖、杏仁、坚果香[28]苦杏仁、坚果、特殊芳香植物味[22]甜香、辛香、焦糖的气味[22]烤面包、杏仁味[28]14 100——--36 37 38乙酸乙酯乙酸己酯乙酸异戊酯丁酸乙酯己酸乙酯庚酸乙酯辛酸乙酯癸酸乙酯月桂酸乙酯肉豆蔻酸乙酯棕榈酸乙酯丁二酸二乙酯乙酸苯乙酯苯乙酸乙酯2-糠酸乙酯辛酸甲酯癸酸甲酯己酸异戊酯辛酸异戊酯威士忌内酯小计正己醇异丁醇异戊醇异辛醇（E）-3-己烯-1-醇苯甲醇苯乙醇小计乙酸己酸辛酸正癸酸小计糠醛安息香醛5-甲基呋喃醛2-羟基苯甲醛小计松油醇香茅醇柠檬烯小计萜烯类松柏、紫丁香[30]玫瑰花、丁香花、蔷薇花香[22]--250 100--HPW 3 842.53±226.42a 99.14±3.59a 214.57±5.58b 184.33±6.77a 3 570.06±298.55a 42.27±1.96a 15 916.42±231.45a 6 366.85±29.89a 343.86±33.29a 9.78±0.74c 30.78±3.33c 448.12±34.06b 75.58±3.70a 89.10±1.14b 105.91±1.68b 62.82±1.89a 17.02±0.72a 83.80±2.25a 214.24±6.8a 196.81±46.17a 31 913.99±390.76a 766.62±26.59a 468.42±21.26a 7 846.15±56.23a 44.14±1.05b ND 19.70±0.76b 904.18±4.72c 10 049.21±47.58a 361.55±9.34a ND 708.87±13.61c 78.52±4.51b 1 148.93±12.87a 1 640.7±37.12a 285.83±30.3b 321.21±16.58a 7.74±0.17c 2 255.48±74.91b 60.67±4.71b 21.32±1.22a 12.49±0.65a 94.48±4.11a陈酿90 d/（μg·L-1）MPW LPW 1 693.27±17.8b 71.52±1.00b 225.21±9.63b ND 3 059.73±44.11b 26.30±2.21b 14 754.64±292.44b 4 060.37±46.33b 374.14±8.85a 19.50±0.72b 45.25±2.41b 548.16±12.81a 65.02±5.13b 116.28±7.99a 117.92±2.01a 45.63±5.99b 14.87±0.31b 68.42±2.14b 221.08±9.75a 121.23±3.92b 25 648.53±328.87b 684.77±24.3b 449.83±7.91a 6 087.20±35.99b 79.30±2.7a ND 23.17±1.58a 1 140.15±16.55a 8 464.42±36.18b 167.77±6.69b 121.31±2.83b 803.90±1.03b ND 1 092.97±4.29b 1 661.57±38.29a 406.85±2.49a 348.21±17.56a 13.01±0.09b 2 429.64±57.34a 66.65±1.08b 15.88±0.46b ND 82.53±0.97b 1 116.03±88.93c 63.69±2.30c 261.04±3.13a ND 2 335.07±85.92c 20.79±0.48c 9 135.32±182.08c 2 571.34±101.39c 361.71±6.16a 31.03±0.33a 61.38±1.43a 488.53±19.6b 51.39±0.67c 97.80±4.95b 76.78±0.48c 34.33±0.4c 13.99±0.47b 45.40±3.27c 154.65±3.75b 206.02±4.96a 17 126.28±243.67c 541.82±15.02c 360.62±9.62b 3 632.94±109.34c 75.66±2.78a 17.42±0.99a 21.63±0.62ab 981.39±22.73b 5 631.47±124.67c ND 145.36±7.93a 899.00±13.74a 114.44±4.30a 1 158.8±17.40a 836.21±9.41b ND 207.24±5.28b 19.32±0.68a 1 062.77±12.38c 79.26±0.28a 17.19±0.31b ND 96.46±0.09a
续表
注：同行不同字母代表差异性显著（P＜0.05），“ND”表示未检测到该物质。
序号 化合物 种类 香气描述 阈值[6，8，21-22]HPW陈酿90 d/（μg·L-1）MPW LPW 39 40 41丁香酚苯乙烯萘小计总计其他香草、丁香、木香、辛香[28]有芳香气味[22]--15——6.47±0.92b ND 262.06±8.15b 268.53±7.28b 45 730.63±1 177.89a 12.09±1.56a 86.77±3.27a 301.12±0.55a 399.98±1.83a 38 118.08±640.50b 11.38±0.43a ND 210.39±9.30c 221.78±9.64c 25 297.56±723.44c
由表3可知，3种酒精度波特酒中共检出41种挥发性风味成分，其中，酯类20种、醇类7种、酸类4种、醛类4种、萜烯类及其他类物质各3种。酒样HPW共检出挥发性风味成分38种，含量为45 730.63 μg/L，酒样MPW共检出挥发性风味成分37种，含量为38 118.08 μg/L，酒样LPW共检出挥发性风味成分36种，含量为25 297.56 μg/L，不同处理波特酒的挥发性风味成分种类差异不大，但总含量有所不同，且3者具有显著差异（P＜0.05），其中酒样HPW挥发性风味成分总含量最高；分析不同处理酒样的各类挥发性风味成分含量发现，酯类和醇类化合物在香气物质中占比较高，作为波特酒的主要呈香组分，赋予了波特酒浓郁的花果香及醇香，且酒样HPW中酯类和醇类物质含量显著高于酒样MPW和LPW（P＜0.05）；辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇等在酯类和醇类中含量丰富，且在酒样HPW中的含量显著高于MPW与LPW（P＜0.05），这是造成3种酒样酯类和醇类含量差异的主要原因，而这些物质又是白兰地的主体香气[15]，可看出不同酒精度对波特酒香气含量的影响显著，且受添加白兰地体积的影响较大。
2.3.1 酯类物质
酯类物质作为波特酒中最主要的一类挥发性成分，也是主要的呈香物质，对增加酒体的复杂性、多样性及愉悦性具有重要作用[16]，酯是醇和酸通过酯化反应而形成的，陈酿过程中也会产生部分酯类物质，赋予酒体果香和花香[17]。本试验中共检出20种酯类物质，其中，乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯及辛酸异戊酯等酯类物质在3种波特酒中含量相对较高，这些物质具有菠萝、香蕉、青苹果、凤梨、白兰地等香气[18]，对波特酒的香味产生了积极作用；而辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯和乙酸乙酯的含量最高，且在3种波特酒样中均具有显著性差异（P＜0.05）；酒样HPW中乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量显著高于酒样MPW和LPW（P＜0.05），己酸乙酯具有类似青苹果和白兰地的香味，辛酸乙酯、癸酸乙酯作为白兰地的主体香气[19]在酒样HPW含量较多，这可能与其添加白兰地体积较多有关。此外在3种波特酒中均检出了威士忌内酯，这是一种来源于橡木的香气化合物，又称橡木内酯，具有新鲜木头、椰子、可可等香气，推测与加强所用的白兰地陈酿多年有关[6，20]。
2.3.2 醇类物质
醇类物质来源于两个方面，一方面是基酒在发酵过程中由微生物作用产生，另一方面是通过添加葡萄蒸馏酒而赋予的高级醇；醇是酒体的基本组成成分，又是酒的醇甜和助香物质[5]。本试验共检出7种醇类物质，其中，正己醇、异丁醇、异戊醇、苯甲醇和苯乙醇含量相对较高对酒的香气贡献较大，表现为青草、花香及醇香[21]。苯乙醇作为典型的高级醇，由苯丙氨酸代谢产生，呈玫瑰、茴香和栀子花[22]等多种香气，本试验中酒样MPW的苯乙醇含量最高，且与酒样HPW和MPW具有显著差异（P＜0.05）；异戊醇作为高级醇类物质，是蒸馏酒香气的重要组成部分[23]，本试验中异戊醇在醇类物质中占比丰富，且在酒样HPW中的含量显著高于酒样MPW和LPW（P＜0.05），这为波特酒的香气和感官特征做出重要影响。
2.3.3 酸类物质
酸类物质主要是呈味作用和作为酯的前驱物质及稳定剂作用，对香味的直接贡献较小[24]，酸是微生物在发酵阶段共同作用的产物，具有乳酪、脂肪及酸味[25]。本试验中共检出4种酸类物质，其中，有乙酸、辛酸含量相对较高。研究表明，乙酸含量在一定浓度范围时，与醇类物质反应生成具有水果香的乙酸酯，可增加酒体的发酵香[16]；辛酸来自于醛类物质的氧化，具有奶酪的气味，对酒的整体具有协调作用；3种波特酒样品中均检出辛酸，这为提升波特酒口感做出一定贡献。
2.3.4 醛类物质
醛类物质可能来自于发酵原料水果本身，也可能来源于加强添加的白玉霓白兰地。本试验中共检出4种醛类物质，其中，糠醛、安息香醛、5-甲基呋喃醛含量相对较高，而糠醛的含量最高，它具有类似烘焙的香味，也是白兰地的主体香气，糠醛及其衍生物主要来源于蒸馏过程，还可能来自陈酿时的木桶[26]。陈酿90 d时，酒样MPW醛类物质含量最高，这些物质具有焦糖、烤面包、杏仁、坚果等烘烤香[27-29]，增加了波特酒香气的复杂性。
2.3.5 萜烯类及其他类物质
萜烯类物质主要来源于葡萄品种香，是酒中特征香气的贡献者，可赋予酒体花香[21]。如香茅醇具有玫瑰花的香气，松油醇有松柏和紫丁香的香气[30]。3种酒样均检出松油醇和香茅醇，此外，挥发性酚类物质丁香酚等也被检出，这些物质虽然含量微弱，但阈值较低，也为波特酒香气的复杂性做出一定贡献。
2.4 不同酒精度波特酒挥发性风味成分主成分分析
不同酒精度波特酒香气物质主成分分析载荷图见图2。由图2可知，PC1和PC2的方差贡献率分别为65%和26.9%，累计方差贡献率为91.9%，表明这2个主成分能反映波特酒品质特性的主要信息。酒样LPW的挥发性风味成分可与PC1上的酒样MPW与HPW区分开，而酒样HPW可进一步与PC2上的酒样MPW区分开，说明3种酒精度波特酒的香气品质存在差异。酒样HPW主要分布在第四象限，并与2（乙酸己酯）、6（庚酸乙酯）、8（癸酸乙酯）、4（丁酸乙酯）表现出较高相关性，主要为波特酒贡献凤梨、菠萝等果香及白兰地的香气；酒样MPW分布在PC2正半轴，与9（月桂酸乙酯）、14（苯乙酸乙酯）、40（苯乙烯）的相关性较高，表现水果、花香；酒样LPW位于第三象限，显示与3（乙酸异戊酯）、36（松油醇）、25（3-己烯-1醇）相关性较高，赋予波特酒青草香、花果香。
图2 不同酒精度波特酒挥发性风味成分主成分分析载荷图
Fig.2 Load diagram of principal component analysis of volatile flavor components of Port wine with different alcohol content
1～41与表3序号所代表的化合物一致。
3 结论
对3种酒精度波特酒的理化指标及挥发性风味进行分析，结果表明，3种酒样总糖、总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物均满足团体标准T/HBFIA0014—2020《利口葡萄酒》标准，且不同波特酒总糖及酒精度具有显著差异（P＜0.05）；酒样HPW感官评分最高；3种波特酒共检出41种挥发性成分，其中，酯类20种，醇类7种，酸类4种，醛类4种，萜烯类3种，其他类3种；3种波特酒的香气物质总含量具有显著差异（P＜0.05），酒样HPW挥发性风味成分含量最高；PCA可对3种波特酒挥发性风味成分进行有效区分。本研究为波特酒产品酒精度的选择提供了一定的理论支撑，为加强型葡萄酒产品的开发和葡萄酒市场的多样性提供了新的思路和借鉴。
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