山西陈醋及山西老陈醋均以高粱、麸皮为主要原料，以大麦、豌豆为原料制成的大曲作为主要糖化发酵剂，经“蒸、酵、熏、淋、陈”等工序酿制而成。产品色泽红棕，香气和谐，食而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，余香绵长，具有“酸、绵、甜、香、鲜”的风味特征[1-2]，且含有丰富的有机酸、糖类、川芎嗪、黄酮等营养成分，具有抗菌、抗氧化、缓解疲劳、降血脂、降血压等功效[3-6]。但由于大曲添加量及发酵条件、时间差异致使产品品质出现差异。目前，山西老陈醋执行标准为GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》，该标准对产品总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、总酯、总黄酮、川芎嗪等指标均做出相应要求。而山西陈醋执行标准为GB 18187—2000《酿造食醋》或GB 2719—2018《食品安全国家标准食醋》，这两标准均未对氨基酸态氮、总酯、总黄酮、川芎嗪等指标做出要求。为提高产品品质，规范生产，山西紫林醋业股份有限公司制定T/SXJP 002—2022《“山西精品”认证工厂质量保证能力评价规则》，对产品总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、总黄酮等指标进行要求。
大曲作为一种传统的糖化发酵剂，在酿酒和酿醋中发挥着重要作用[7-9]。大曲的本质是一种复合酶制剂，含有的液化酶、糖化酶、蛋白酶等可使原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质分解，为微生物生长提供营养[10-11]。同时大曲中也含有丰富的微生物，这些微生物利用原料生成多种香味物质，赋予成品特殊的风味[12]。近年来，有很多针对大曲微生物及风味物质的研究。张天震等[13]应用Miseq高通量测序平台分析研究了山西老陈醋大曲的细菌群落结构及多样性。结果表明，大曲中主要的细菌有乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、泛菌属（Pantoea）、不动杆菌属（Acinetobacter）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、黄杆菌属（Flavobacterium）；后来旺等[14]研究了大曲培养温度对食醋品质的影响，结果发现，32 ℃条件下培养而成的大曲用于生产，可以使食醋品质达到最佳。大曲不仅是食醋酿造重要的发酵剂，也为食醋发酵提供了丰富的营养和风味物质。孙金旭等[15]分析了不同加曲量对酱香型白酒中杂油醇总量的影响，发现曲料比为1∶1和1∶1.3时，杂醇油的生成量已趋于平缓，采用加曲量控制杂醇油的生成具有可行性。
大曲的添加量不仅对发酵过程和产品风味有重要影响，同时也对生产成本有较大的影响。因此，本研究分析比较了不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中各项指标的影响，旨在确定山西陈醋酿造所需大曲的经济用量，在保障产品品质的同时，降低生产成本。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.1.1 材料
大曲（以大麦、毛豌豆为主要原料，按传统工艺制成；理化指标：水分10.60%，总酸0.54 g/100 g，糖化力930 U/g，酯化力519 U/g，蛋白酶活力189 U/g，发酵力1.46 U/g）、酒醪、醋醅、熏醅及新醋：山西紫林醋业股份有限公司。
1.1.2 试剂
硫酸铜、亚甲基蓝（均为分析纯）：天津欧博凯化工有限公司；亚铁氰化钾、酒石酸钾钠、氢氧化钠、氨水、亚硝酸钠、硝酸铝、无水芦丁（均为分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；盐酸川芎嗪标准品（纯度均＞98%）：中国食品药品检定研究院；有机酸标准品（纯度均＞98%）：天津市光复精细化工研究所。其他试剂均为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
Alkomat酒精检测仪：德国福林斯公司；TARTER 3100实验室pH计：上海奥豪斯仪器有限公司；AR124CN电子天平：奥豪斯仪器（常州）有限公司；T3202分光光度计：太原市瑞佳科学器材有限公司；安捷伦1260高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪（配紫外检测器）：美国安捷伦科技公司。
1.3 实验方法
1.3.1 山西陈醋酿造工艺流程及操作要点
操作要点[16]：高粱除杂粉碎，经挤压膨化后加入350%～450%水（以高粱质量计，下同）进行调浆，使膨化高粱充分吸收水分，然后加入大曲进行酒精发酵。酒精发酵前2 d为敞口发酵，之后封罐进入养醪期。酒精发酵8 d后结束，加入100%麸皮、80%谷糠及60%稻壳进行拌醅成为新醅，将发酵至第2天的醋醅作为火醅接入新醅中，开始醋酸发酵，每天定时进行翻倒醅，使醋醅松散，为醋醅中好氧微生物醋酸菌的生长繁殖提供充足氧气，发酵14 d后结束醋酸发酵，一半醋醅经熏醅后，与另一半未经熏醅的醋醅循环套淋，得新醋。
1.3.2 样品采集
分别采集不同大曲添加量的成熟酒醪（J08）、新醅（C00）、第2天醋醅（C02）、第4天醋醅（C04）、第6天醋醅（C06）、第8天醋醅（C08）、第10天醋醅（C10）、第12天醋醅（C12）、第14天醋醅（C14）、熏醅（X）、新醋（L）样品进行分析。
1.3.3 分析检测方法
酒精度的测定：按照《酿酒分析与检测》[17]中的方法蒸馏，采用福林斯Alkomat酒精检测仪测定馏出液酒精度。总酸、氨基酸态氮、还原糖、总酯、不挥发酸、总黄酮、川芎嗪含量的测定：按照国标GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》。淀粉含量的测定：按照国标GB 5009.9—2016《食品中淀粉的测定方法》。有机酸含量的测定：参照文献[18]。
1.3.4 数据处理
试验数据用Excel2010及Origin8.0软件进行处理和分析。
2 结果与分析
2.1 不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中理化指标的影响
2.1.1 酒精度及还原糖含量的变化
不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中酒精度及还原糖含量变化的影响见图1。
图1 不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中酒精度（A）及还原糖含量（B）变化的影响
Fig.1 Effect of different Daqu addition on the changes of alcohol content (A) and reducing sugar content (B) of Shanxi vinegar during fermentation process
不同字母表示差异显著（P＜0.05）。下同。
醋酸发酵过程主要是依靠醋酸菌等微生物将酒精氧化成醋酸的阶段，因此测定醋醅的酒精度可以衡量醋酸发酵的进程[4]。由图1A可知，醋酸发酵过程中醋醅的酒精度整体呈下降趋势，对比三种不同大曲添加量可知，三种条件下醋醅酒精度的变化趋势和幅度较为相近。但添加30%大曲时，酒精度下降幅度较大，其酒精度由7.90%vol降至0.40%vol。添加40%大曲时，酒精度由8.15%vol降至0.90%vol。而添加20%大曲时，醋酸发酵结束时成醅的酒精度为1.6%vol，还有较多酒精未被利用，需要适当延长发酵时间。
由图1B可知，醋酸发酵过程中还原糖含量均呈现先增加后减小的趋势。可能是因为发酵前期，在大曲淀粉酶及微生物等的作用下，麸皮等辅料中的淀粉被微生物水解为还原糖，致使还原糖含量增加，但随着发酵时间的延长，微生物大量繁殖，葡萄糖等还原糖被醋酸菌等微生物利用，因此还原糖含量呈现下降趋势[15]。进入熏醅阶段后，还原糖含量略有上升，可能是因为熏醅过程中水分的蒸发使得还原糖含量提高，或是熏醅中的残余淀粉、蛋白质、半纤维素等物质及菌体在弱酸性热环境中缓慢地水解，生成还原糖和氨基酸，使其含量升高[19]。随着大曲添加量的增加，新醋中还原糖含量逐渐提高，当添加20%大曲时，还原糖含量为1.32 g/100 mL，而添加30%大曲时，还原糖含量为1.60g/100mL，添加40%大曲时，还原糖含量为1.75g/100mL。大曲添加量为30%时，还原糖含量已达到山西老陈醋国家标准GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》中还原糖含量要求的3/4，再经过后期的陈酿过程，可满足国标要求。
2.1.2 总酸、不挥发酸及有机酸含量的变化
不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中总酸及不挥发酸含量变化的影响见图2。
图2 不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中总酸（A）及不挥发酸含量（B）变化的影响
Fig.2 Effect of different Daqu addition on the changes of total acid(A) and non-volatile acid content (B) of Shanxi vinegar during fermentation process
由图2A可知，当大曲添加量分别为20%、30和40%时，发酵结束酒醪中总酸含量无显著差异（P＞0.05）。与酒精发酵结束时酒醪的总酸含量相比，新醅的总酸含量下降，分析原因可能是由于新醅中拌入了麸皮、谷糠、稻壳等辅料。随着醋酸发酵时间的延长，总酸含量整体呈上升的趋势。经过熏醅及淋醋，总酸含量进一步提高，分析原因可能是熏醅过程是一个加热过程，熏醅过程中伴随着醋醅中水分的蒸发，总酸的含量相对增加。对比不同大曲添加量可知，不同大曲添加量酿造的山西陈醋的总酸含量均达到4.5 g/100 mL以上，且三者无明显差异（P＞0.05），均达到T/SXJP 002—2022《“山西精品”认证工厂质量保证能力评价规则》要求（4.50～4.99 g/100 mL）。
有机酸是形成山西陈醋风味的基本骨架。山西陈醋中含有丰富的不挥发酸，如乳酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸等，可缓冲乙酸的刺激性，使食醋酸味柔和醇厚[16]。由图2B可知，在醋酸发酵过程中不挥发酸含量呈先上升后下降的趋势，经熏蒸、淋醋后不挥发酸含量再次升高。分析原因可能是在发酵初期，微生物利用糖类等物质生成了乳酸、琥珀酸、柠檬酸等不挥发酸，使醋醅中不挥发酸含量增加，后期由于醋酸菌大量繁殖，乳酸被分解，同时部分有机酸与醇类物质发生酯化反应等，致使不挥发酸含量下降[16]。经过熏醅后不挥发酸含量略有所升高，可能是因为经过熏蒸后水分散失，致使其含量升高[19]。大曲添加量为40%、30%和20%时，新醋中不挥发酸含量分别为为1.79 g/100 mL、1.67 g/100 mL和1.43 g/100 mL，说明适当增加大曲量，利于不挥发酸的积累。
食醋中的乳酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸可以减缓酸味的刺激，使山西陈醋变得绵柔醇厚，另外部分有机酸还有提鲜作用[19]。采用高效液相色谱法测定山西陈醋发酵过程中有机酸含量的变化，结果见表1。
表1 不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中有机酸含量变化的影响
Table 1 Effects of different Daqu addition on the changes of organic acid contents of Shanxi vinegar during fermentation process
大曲添加量/%有机酸含量/（g·100 g-1）乳酸乙酸占比/%甲酸 苹果酸 α-酮戊二酸 乳酸 乙酸 柠檬酸 琥珀酸 总量20发酵过程J08 C00 C02 C06 C10 C14 XL 30 J08 C00 C02 C06 C10 C14 XL 40 J08 C00 C02 C06 C10 C14 XL 0.02±0.01 0.02±0.00 0.05±0.01 0.05±0.01 0.06±0.02 0.04±0.01 0.08±0.00 0.05±0.01 0.02±0.00 0.03±0.01 0.02±0.01 0.04±0.00 0.04±0.00 0.05±0.01 0.09±0.02 0.05±0.01 0.04±0.01 0.03±0.00 0.05±0.01 0.06±0.00 0.06±0.01 0.04±0.00 0.02±0.00 0.03±0.01 0.02±0.00 0.03±0.00 0.14±0.01 0.18±0.01 0.17±0.02 0.12±0.01 0.20±0.03 0.19±0.02 0.02±0.00 0.02±0.01 0.09±0.01 0.08±0.00 0.10±0.02 0.12±0.02 0.11±0.01 0.11±0.01 0.03±0.00 0.03±0.01 0.07±0.01 0.13±0.03 0.11±0.02 0.13±0.03 0.10±0.01 0.14±0.01 0.03±0.01 0.02±0.01 0.02±0.01 0.03±0.00 0.02±0.00 0.02±0.01 0.00±0.00 0.00±0.00 0.02±0.01 0.02±0.00 0.02±0.00 0.03±0.01 0.02±0.01 0.03±0.01 0.03±0.00 0.01±0.00 0.05±0.01 0.02±0.00 0.03±0.00 0.02±0.00 0.03±0.01 0.03±0.01 0.02±0.00 0.02±0.00 1.18±0.05 0.67±0.04 0.87±0.02 0.99±0.05 0.90±0.03 0.70±0.03 0.79±0.02 0.63±0.03 1.08±0.05 0.76±0.11 0.94±0.15 0.89±0.13 0.85±0.09 0.76±0.12 0.85±0.11 0.88±0.15 1.11±0.07 0.95±0.07 1.10±0.06 1.25±0.10 1.12±0.11 0.84±0.09 1.03±0.08 0.95±0.11 0.34±0.03 0.37±0.02 0.84±0.03 1.40±0.04 1.84±0.07 2.06±0.11 2.24±0.09 2.23±0.09 0.53±0.13 0.61±0.11 1.04±0.10 1.42±0.14 1.81±0.09 2.34±0.20 2.45±0.18 2.50±0.17 0.52±0.03 0.42±0.06 0.87±0.11 1.32±0.17 2.12±0.21 2.74±0.17 2.80±0.24 2.79±0.19 0.01±0.00 0.11±0.02 0.15±0.01 0.13±0.01 0.16±0.02 0.10±0.01 0.11±0.02 0.13±0.02 0.02±0.01 0.09±0.01 0.03±0.00 0.08±0.02 0.10±0.03 0.15±0.02 0.10±0.01 0.07±0.01 0.01±0.00 0.14±0.02 0.17±0.04 0.06±0.02 0.08±0.02 0.09±0.01 0.13±0.03 0.10±0.02 0.02±0.01 0.01±0.00 0.03±0.00 0.06±0.01 0.11±0.02 0.14±0.03 0.11±0.01 0.12±0.01 0.03±0.00 0.03±0.01 0.06±0.00 0.05±0.01 0.13±0.02 0.14±0.02 0.19±0.03 0.12±0.02 0.02±0.00 0.02±0.00 0.05±0.01 0.09±0.01 0.14±0.03 0.15±0.02 0.21±0.03 0.17±0.04 1.62±0.11 1.23±0.17 2.09±0.09 2.84±0.13 3.26±0.18 3.18±0.21 3.54±0.17 3.35±0.18 1.72±0.20 1.56±0.26 2.21±0.27 2.58±0.31 3.04±0.26 3.59±0.30 3.83±0.36 3.75±0.37 1.77±0.12 1.61±0.16 2.33±0.24 2.94±0.33 3.66±0.41 4.02±0.33 4.31±0.39 4.20±0.36 94.04 84.05 81.68 84.71 85.41 89.83 86.84 88.22 94.07 88.05 90.39 90.06 90.36 89.21 90.00 92.74 91.86 85.54 85.51 89.66 91.34 91.66 93.42 92.90
由表1可知，在山西陈醋发酵过程中有机酸总量整体呈上升趋势，醋酸发酵阶段是有机酸积累的关键时期。此外，在发酵过程中乙酸、乳酸占总有机酸含量的80%以上，是发酵阶段的主体有机酸。乳酸是山西陈醋主要的不挥发酸，在醋酸发酵阶段呈现先上升后下降的趋势。乙酸是所有有机酸中含量最多的有机酸，在发酵过程中整体呈上升趋势。苹果酸、柠檬酸、琥珀酸是山西陈醋中含量较丰富的有机酸，甲酸次之，α-酮戊二酸含量最低。苹果酸、琥珀酸、甲酸在发酵过程中整体缓慢上升。α-酮戊二酸在整个发酵过程中几乎无明显变化。对比不同大曲添加量可知，随着大曲添加量增加，新醋中乳酸、乙酸、总有机酸含量及乳酸乙酸占比均升高，但其他有机酸含量无明显变化。
2.1.3 氨基酸态氮含量的变化
不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中氨基酸态氮含量变化的影响见图3。
图3 不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中氨基酸态氮含量变化的影响
Fig.3 Effect of different Daqu addition on the changes of amino nitrogen content of Shanxi vinegar during fermentation process
氨基酸态氮的增长来源于原料中蛋白质在蛋白酶的作用下酶解成多肽，多肽又经肽酶作用形成氨基酸，其含量越高，说明蛋白质分解越彻底[20]。由图3可知，当拌入麸皮、谷糠、稻壳等辅料时，氨基酸态氮含量有所下降。进入醋酸发酵阶段后氨基酸态氮含量整体呈现上升趋势。发酵过程氨基酸态氮含量的增加，一方面来源于麸皮等辅料中蛋白质的降解，另一方面可能与酒精发酵结束酒醪中酵母的自溶和蛋白的水解有关[21]。进入熏醅阶段后，氨基酸态氮含量有所下降，这可能是因为在熏醅的高温环境下还原糖与氨基酸发生羰氨反应，生成杂环类物质，使其含量下降[22]。对比三种不同大曲用量发现，随着大曲添加量的增加，发酵结束后氨基酸态氮含量逐渐增加。当添加20%大曲时，新醋中氨基酸态氮含量达到0.13 g/100 mL，而添加30%大曲时，新醋中氨基酸态氮含量达到0.21 g/100 mL，添加40%大曲时，新醋中氨基酸态氮含量达到0.23 g/100 mL。当大曲添加量为30%和40%时，新醋中氨基酸含量均已达到T/SXJP002—2022《“山西精品”认证工厂质量保证能力评价规则》（0.20 g/100 mL）及山西老陈醋国家标准GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》要求（0.15 g/100 mL）。
2.1.4 总酯含量的变化
不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中总酯含量变化的影响见图4。
图4 不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中总酯含量变化的影响
Fig.4 Effect of different Daqu addition on the changes of total ester content of Shanxi vinegar during fermentation process
在发酵过程中，由于微生物生长代谢的作用，部分酒精氧化成醋酸，同时醋酸还可以和醇类物质发生生化或者化学反应，生成酯类化合物。由图4可知，在醋酸发酵前期，总酯含量呈现上升趋势，随着发酵的进行，总酯含量逐渐降低。经过熏醅后，其含量再次下降。这可能是因为在发酵前期发生酯化反应的酸类和醇类等底物含量较多，因此生成的酯类物质较多。由于酯化反应是可逆的，随着发酵的进行，醇类物质含量越来越少，整体反应向着酯化反应的逆反应方向进行，致使总酯含量降低，而在熏醅过程中由于温度过高而分解[23]，致使总酯含量进一步降低。对比三种添加量可知，大曲添加量为40%时，新醋中总酯含量降至2.22 g/100 mL；大曲添加量为30%时，总酯含量下降至1.93 g/100 mL；而大曲添加量为20%时，总酯含量下降至1.64 g/100 mL。造成此现象可能是因为大曲中含有丰富的微生物，而微生物代谢产物具有较强的酯化酶活力，大曲添加量越大，酯化酶活力越强[13]。
2.2 不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中特征成分生成的影响
2.2.1 总黄酮含量的变化
不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中总黄酮含量变化的影响见图5。
图5 不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中总黄酮含量变化的影响
Fig.5 Effect of different Daqu addition on the changes of total flavonoids content of Shanxi vinegar during fermentation process
由图5可知，在醋酸发酵过程中，总黄酮含量缓慢上升，其可能来源于微生物的代谢或微生物代谢作用下将原料中其他多酚类物质转化为黄酮类物质[24]。经过熏醅后，总黄酮含量急剧增加。原因可能有：一是加热过程中醋醅中的糖类物质与氨基化合物（氨基酸、蛋白质等）发生美拉德反应，生成酮等还原性中间产物；二是由于持续加热导致微生物死亡，胞内物质的释放可能也起到了一定的作用[25]。经过淋醋阶段，总黄酮含量有所下降。对比不同大曲添加量对食醋发酵过程中总黄酮含量的影响，可发现随着大曲添加量增加，总黄酮含量提高，当大曲添加量为20%时，新醋中总黄酮含量为55 mg/100 g，而当大曲添加量为30%时，新醋中总黄酮含量达到81.52 mg/100 g，大曲添加量为40%时，新醋中总黄酮含量达到90.11mg/100 g，已达到团体标准T/SXJP 007—2022《“山西精品”认证工厂质量保证能力评价规则》要求的65 mg/100 g及山西老陈醋国家标准GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》要求的30 mg/100 g。
2.2.2 川芎嗪含量的变化
不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中川芎嗪含量变化的影响见图6。
图6 不同大曲添加量对山西陈醋发酵过程中川芎嗪含量变化的影响
Fig.6 Effect of different Daqu addition on the changes of ligustrazine content of Shanxi vinegar during fermentation process
由图6可知，酒精发酵结束后的成熟酒醪及醋酸发酵初始阶段均未检测到川芎嗪，该结果与巩丽青等[26]的检测结果一致。醋酸发酵阶段，川芎嗪的含量逐渐提高，可能是因为山西陈醋的原料高粱、大麦等含有丰富的蛋白质、氨基酸等物质可作为美拉德反应的前体物质，并转化成为杂环类物质使得川芎嗪含量快速上升；或者是部分耐热微生物经糖代谢产生乙偶姻，乙偶姻继续被微生物细胞中的酶催化生成川芎嗪[27]。当大曲添加量分别为40%、30%和20%时，新醋中川芎嗪含量分别为24.67 mg/L、22.55 mg/L和10.16 mg/L，说明增加大曲添加量有助于川芎嗪的生成。
2.3 不同大曲用量酿造山西陈醋理化指标及特征成分对比分析
对不同大曲用量酿造山西陈醋的理化指标、特征成分与T/SXJP 002—2022《“山西精品”认证工厂质量保证能力评价规则》及山西老陈醋国家标准GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》中指标要求进行比较，结果见表2。
表2 不同大曲添加量酿造山西陈醋的理化指标及特征成分对比分析结果
Table 2 Results of comparative analysis of physicochemical indexes and characteristic components of Shanxi aged vinegar brewed with different Daqu addition
注：“/”表示未规定。不同字母表示差异显著（P＜0.05）。
样品 总酸含量/（g·100 mL-1）不挥发酸含量/（g·100 mL-1）还原糖含量/（g·100 mL-1）氨基酸态氮含量/（g·100 mL-1）总酯含量/（g·100 mL-1）总黄酮含量/（mg·100 g-1）川芎嗪含量/（mg·L-1）山西陈醋（添加20%大曲）山西陈醋（添加30%大曲）山西陈醋（添加40%大曲）GB/T 19777—2013 T/SXJP 002—2022 18.16±0.12c 22.58±0.20b 24.67±0.18a≥30/4.54±0.12a 4.60±0.08a 4.77±0.12a≥6.0 4.50～4.99 1.43±0.05c 1.67±0.02b 1.79±0.03a≥2.0≥1.0 1.32±0.01c 1.62±0.01b 1.75±0.02a≥2.0/0.13±0.002c 0.20±0.006b 0.23±0.004a≥0.2≥0.15 1.63±0.04c 1.92±0.03b 2.24±0.01a≥2.5/55.53±1.15c 80.35±0.51b 91.24±0.65a≥60≥65
由表2可知，随着大曲添加量增加，酿造山西陈醋的各项理化指标及特征成分含量均明显提高，除总酸含量提高不显著外（P＞0.05），其他指标均提高显著（P＜0.05）。当大曲添加量为30%、40%时，山西陈醋的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮及总黄酮含量均达到T/SXJP 002—2022《“山西精品”认证工厂质量保证能力评价规则》的指标要求。同时氨基酸态氮、总黄酮含量达到GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》的指标要求。所以，酿造山西陈醋所需大曲的最佳添加量为30%。
3 结论
本研究对添加20%、30%、40%大曲时山西陈醋发酵过程中各项理化指标和特征成分进行动态监测，分析其变化规律。结果表明，山西陈醋发酵过程中，酒精度整体呈现下降趋势，还原糖、总酯含量均呈现先增加后减小的趋势，总酸、氨基酸态氮、总黄酮、川芎嗪含量整体呈上升的趋势。增加大曲添加量可提高还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、总酯、川芎嗪、总黄酮的含量；同时可改善乳酸、乙酸占比，改善产品品质。且当大曲添加量达到30%及以上时，酿造山西陈醋的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮及总黄酮含量均达到T/SXJP 002—2022《“山西精品”认证 工厂质量保证能力评价规则》的要求，同时氨基酸态氮、总黄酮含量均达到GB/T 19777—2013《地理标志产品山西老陈醋》的要求。因此，从保障产品品质和生产成本角度考虑，酿造山西陈醋最佳大曲添加量选择为30%。在30%添加量条件下，新醋中的总酸含量为4.60 g/100 mL，氨基酸态氮含量为0.20 g/100 mL，还原糖含量为1.62g/100mL，不挥发酸含量为1.67 g/100 mL，总酯含量为1.92 g/100 mL，总黄酮含量为80.35 g/100 g，川芎嗪含量为22.58 mg/L，有机酸总量为3.75 g/100 g，乳酸和乙酸含量占总有机酸含量的90%以上，产品品质优良。
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