中国酿造

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朱运平，任斐

中国酿造. 2022, 41(9): 1-7. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.001

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糖尿病是当今威胁人类生命健康的主要慢性疾病之一。市面上常见的降血糖药物往往有不同程度的副作用，寻找天然、低毒副作用的降血糖食品显得尤为重要。该文重点介绍常见的降血糖食品原料（包括桑叶、白芸豆、葛根、苦瓜和苦荞等）及主要降血糖功能性成分物质，并综述了近几年来对这些功能性成分降血糖机理的研究进展，总结了降血糖食品原料在发酵食品及低血糖指数（GI）食品开发中的应用情况，以期为我国降血糖食品的开发提供理论基础。

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中国白酒健康功能成分吡嗪类化合物研究进展

丁海龙，沈小娟，宋川，熊燕飞，邓波，敖灵，曾珊，李嘉，俞佳

中国酿造. 2022, 41(9): 8-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.002

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中国白酒丰富的香味物质中蕴含了吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等多种微量健康成分。其中吡嗪类化合物是我国白酒中一类重要风味化合物和健康因子功能化合物，其香味阈值低，对中国白酒的风味有重要贡献，同时是一类有益人体健康的物质。该文综述了中国白酒中吡嗪类化合物种类、功能、检测方法以及生成途径，阐述了白酒中吡嗪类化合物健康功效及提升思路，为更好的研究中国白酒中的生物活性成分提供参考。

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猕猴桃果醋的研究进展

张东亚，谢玲，陈晨，杜国能，林木

中国酿造. 2022, 41(9): 13-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.003

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为解决猕猴桃产量过剩、猕猴桃果酒皮渣等加工副产物大量废弃等问题，将猕猴桃酿造成为猕猴桃果醋，使其保留猕猴桃中营养成分，具有调节人体代谢、增强机体免疫力及抗氧化等功效。该文归纳总结了猕猴桃果醋的酿造工艺、阐明了猕猴桃果醋品质的影响因素，综述了猕猴桃果醋的营养成分及挥发性风味物质。为进一步研发猕猴桃果醋产品、延伸猕猴桃加工产业链提供科学依据，并针对目前猕猴桃果醋研究现状，对未来猕猴桃果醋的研究方向和发展趋势进行分析与展望。

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桔梗化学成分的提取方法和药理作用概述

孙萍，徐慧，黄艳红，李泽润，聂玉鹏，王珊珊，刘建军

中国酿造. 2022, 41(9): 18-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.004

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桔梗作为一种传统的中药材，为药食同源品种，在我国分布较广。桔梗化学成分主要包括齐墩果酸型五环三萜皂苷、多糖类、黄酮类、酚类、甾醇类、脂肪酸及其他类等，这些化学成分具有良好的生物活性，在祛痰止咳、抗菌消炎、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血压等方面具有明显的效果。该文对桔梗化学成分的分离提取方法及其药理作用进行概述，为桔梗资源的开发与利用提供理论基础。

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三代全长高通量测序分析新稻草和陈稻草的微生物特征

张原頔，沈毅，程伟，薛岩松，陈小雪，韩北忠

中国酿造. 2022, 41(9): 24-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.005

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通过传统培养法和三代全长高通量测序技术分析高温大曲培菌发酵过程中使用的新、陈稻草的微生物组成和代谢通路的差异。结果表明，陈稻草样品中菌落总数、耐热菌和真菌数量显著高于新稻草（P＜0.05）。两种稻草的群落结构存在差异，主要体现在细菌群落，新稻草中主要优势细菌属为泛菌属（Pantoea）和伯克霍尔德菌属（Burkholderia），而陈稻草为芽孢杆菌属（Bacillus）和糖多孢菌（Saccharopolyspora）。四折叠球菌属（Quadrisphaera）、微杆菌属（Microbacterium）、曲霉属（Aspergillus）、孢堆黑粉菌属（Sporisorium）等是新稻草中的标志菌属，而糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、变形闭囊鞘属（Chromocleista）和节担菌属（Wallemia）等是陈稻草中的标志菌属。新稻草中的细菌在L-色氨酸生物合成、L-精氨酸/腐胺/4-氨基丁酸降解和甲基乙二醛降解所占功能丰度更高，而陈稻草中的真菌在辛烷氧化、L-色氨酸降解和硝酸盐还原途径中的功能丰度更高。

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异常威克汉姆酵母Y-1对模拟固态发酵白酒酒醅理化指标及风味的影响

石馨，惠明，田青，黄继红

中国酿造. 2022, 41(9): 31-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.006

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该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组，利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响。结果表明，与其他两组相比，发酵结束时，异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高，淀粉和还原糖的利用更加彻底；酵母数量最多，霉菌和细菌数量最少。从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质，包括23种酯类、10种醇类、6种挥发性酸类、6种酚类和7种其他化合物。与其他两组相比，异常威克汉姆酵母Y-1组中酯类（3 066.99 mg/kg）及醇类物质含量（1 731.61 mg/kg）显著提高（P＜0.05），尤其是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等化合物，此外，在异常威克汉姆酵母Y-1组还检测到愈创木酚等有益因子。

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BAT2基因缺失葡萄酒酵母的构建及其对葡萄酒高级醇的影响

闫统帅，周世水，秦泽鑫，朱泳冲，郭波

中国酿造. 2022, 41(9): 37-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.007

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该研究以葡萄酒酵母BV-0为出发菌，利用融合聚合酶链式反应（PCR）构建BAT2基因敲除组件，通过电转化导入菌株BV-0进行同源重组，获得BAT2单等位基因敲除菌株BV-bk；再由菌株BV-bk产孢分离出两种不同配型的单倍体BAT2基因敲除菌进行杂交融合，获得BAT2双等位基因敲除菌株BV-BK；最后利用Cre/loxP重组系统去除菌株BV-bk、BV-BK的KanMX抗性基因得到菌株BV-b、BV-B。采用菌株BV-0、BV-b及BV-B分别发酵葡萄酒，并测定葡萄酒的基本理化指标及高级醇含量。结果表明，与出发菌株BV-0相比，菌株BV-b和BV-B发酵的葡萄酒的基本理化指标基本一致，异丁醇含量分别下降14.9%、67.0%，异戊醇含量分别下降17.87%、31.10%，且菌株BV-B发酵葡萄酒中正丙醇含量上升36.55%，说明两株BAT2基因敲除菌株可应用于葡萄酒发酵中以降低异丁醇和异戊醇含量，从而降低葡萄酒的苦味和醉度，具有潜在的工业应用价值。

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低剂量酒精摄入对不同性别2型糖尿病小鼠的影响

张玉超，张智淮，刘良禹，朱思洁，杨旭，刘旭东

中国酿造. 2022, 41(9): 43-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.008

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为探究低剂量酒精摄入对不同性别2型糖尿病（T2DM）小鼠影响的差异性及可能机制，采用链脲佐菌素（STZ）处理高脂高糖饲料喂养的小鼠构建T2DM模型，以灌胃200 mg/（kg·d）二甲双胍的T2DM小鼠为阳性对照，连续灌胃低剂量酒精（0.033 mL/d）30 d后，测定不同性别小鼠的糖脂代谢相关指标和胰腺组织氧化应激水平，并观察胰腺组织中胰岛的损伤、测定胰岛素的表达情况。结果表明，连续30 d摄入低剂量酒精可加重T2DM雄性小鼠糖脂代谢紊乱及胰腺组织中胰岛损伤，降低胰岛素表达量，上调T2DM雄性小鼠胰腺组织氧化应激水平，但并未对T2DM雌性小鼠产生显著影响，推测胰腺组织氧化应激水平的差异性影响可能是低剂量酒精对不同性别T2DM小鼠产生差异影响的主要机制之一。

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钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究

郭松波，张娇娇，韩兴林，薛新新，余硕文，张悍仁，蒙德俊，陈叶福

中国酿造. 2022, 41(9): 49-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.009

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参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法，对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评，建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明，15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感，进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法，筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语，并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异，表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异，这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。

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优良菌株组合发酵对醋醅中川芎嗪及其前体合成的影响

刘丹彤，孙建平，张慧如，任晓荣，郭鑫磊，张晓宇，许女

中国酿造. 2022, 41(9): 55-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.010

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该研究监测山西老陈醋醋酸发酵和熏醅过程中川芎嗪及其前体物质的变化，并对高产乙偶姻及川芎嗪菌株进行筛选及共培养，优选高产菌株组合，在醋醅模拟培养基中添加优良菌株组合联合底物及前体物质，考察其对乙偶姻和川芎嗪生成的影响。结果表明，丙酮酸、2,3-丁二醇和乙偶姻在醋酸发酵阶段呈现上升趋势，在熏醅阶段，2,3-丁二醇和乙偶姻呈下降趋势，丙酮酸含量变化不大；川芎嗪则主要在熏醅阶段生成，从熏醅第2天的6.78 μg/g急剧上升到熏醅第5天的43.52 μg/g。在醋醅模拟培养基中添加莫海威芽孢杆菌（Bacillus mojavensis）B15+甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）B6+丙酮酸组合，川芎嗪生成量最高，达到15.76 μg/g，比对照组提高132.79%。

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不同原料苹果酒的酿造特性研究

闵卓，蒋媛，贾伟豪，鞠延仑，房玉林，张阳

中国酿造. 2022, 41(9): 61-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.011

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以‘金世纪’单一苹果品种及‘金世纪’、‘嘎啦’、‘澳洲青苹’混合（1∶1∶1）苹果品种为原料酿造苹果酒，并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评。结果表明，两种苹果酒理化指标差异不显著（P＞0.05）；混合发酵苹果酒中的酚类物质总量（61.88 mg/L）显著高于单独发酵苹果酒（56.90 mg/L）（P＜0.05），其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主。香气主要以醇类和酯类物质为主，两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L；酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主，前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒（P＜0.05），使其香气更加浓郁和复杂。混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好，但在色泽方面稍差。因此，混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造。

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添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响

史宁，卢浩成，刘瑶，成池芳，何非，王军

中国酿造. 2022, 41(9): 68-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.012

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该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒，添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒，旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成，改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-MS/MS）对葡萄酒中的酚类物质进行测定，并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明，‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果，能够显著提高红色色调，降低黄色色调，同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量，其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高（25.27 mg/L），添加比例为25%的葡萄酒花色苷（371.72 mg/L）和黄酮醇类物质（16.23 mg/L）含量较高。

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产愈创木酚类功能菌筛选及其在清香型小曲白酒中的应用

林斌，杨强，宿智新，江威，李群，朱丽萍，陈申习

中国酿造. 2022, 41(9): 74-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.013

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为了筛选可用于清香型小曲白酒酿造的产愈创木酚类物质菌株，该研究对湖北劲牌有限公司酒曲中细菌进行分离鉴定，并对菌株产愈创木酚能力进行了探究。结果表明，筛选获得一株高产愈创木酚类物质菌株B257，其在高粱汁发酵液中可产愈创木酚类物质含量达9.7 mg/L。经过形态学观察、生理生化特征分析及分子序列比对，鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。与未添加菌株相比，在小曲中添加菌株B257进行粮食发酵能有效提升清香型小曲白酒中愈创木酚类物质含量，提升率达117%。耐受性实验结果表明，在pH 4.5～6.5、NaCl含量为1%～9%以及乙醇体积分数为3%～6%的条件下，菌株B257具有较好的生长活性。因此，枯草芽孢杆菌B257在提升清香型白酒中愈创木酚类物质上具有较好的应用前景。

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高产四甲基吡嗪微生物的筛选、鉴定及发酵条件优化

郭春生，杨舟，乔月梅，杨婧，赵永红，李林达，李力群

中国酿造. 2022, 41(9): 80-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.014

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该研究以高温大曲为材料，采用传统培养分离及高效液相色谱（HPLC）法分离筛选高产四甲基吡嗪的菌株，通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并通过单因素试验和响应面法对其产四甲基吡嗪的发酵工艺进行优化。结果表明，分离筛选获得一株高产四甲基吡嗪的菌株，编号为1-13，经鉴定其为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens），其产四甲基吡嗪的最优发酵条件为初始pH值7.0、发酵温度39.0 ℃、铵盐添加量50.0 g/L（发酵第6天时添加）。在此优化条件下发酵10 d，四甲基吡嗪产量可达（166.19±2.79） mg/L，较优化前（112.26 mg/L）提高48%。

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Illumina MiSeq高通量测序分析红谷黄酒酒曲微生物菌群多样性

李斌，陈亚楠，孙旭，程爽

中国酿造. 2022, 41(9): 86-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.015

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采用南阳红谷黄酒酒曲为研究对象，利用高通量测序方法对红曲、大曲、小曲的微生物菌群多样性进行分析。结果表明，大曲的微生物菌群多样性最高，红曲的最低，且两者间的微生物群落结构差异最大。红曲中优势细菌属为伯克霍尔德氏菌属（Burkholderia）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）等，优势真菌种为紫红曲霉（Monascus purpureus）、黑曲霉（Aspergillus niger）等；大曲中优势细菌属为克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）等，优势真菌种为嗜热子囊菌（Thermoascus aurantiacus）、黄曲霉（Aspergillus flavus）、疏绵状嗜热丝孢菌（Thermomyces lanuginosus）等；小曲中优势细菌属为魏斯氏菌属、乳球菌属（Lactococcus）、假单胞菌属（Pseudomonas）等，优势真菌种为少根根霉菌（Rhizopus arhizus）、热带假丝酵母（Candida tropicalis）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）等。

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丹江镇辣椒红酸汤细菌菌群多样性分析及抗食源性致病菌乳酸菌筛选

宫路路，赵志敏，杨颜，王若曦，李洁

中国酿造. 2022, 41(9): 93-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.016

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以贵州丹江镇传统辣椒红酸汤为研究对象，采用Illumina MiSeq高通量测序技术进行细菌菌群多样性分析，结合微生物纯培养技术和双层平板法从中分离优势乳酸菌，通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并筛选抗食源性致病菌乳酸菌。结果表明，辣椒红酸汤样品中的优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）；优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）。从辣椒红酸汤样品中共分离得到17株乳酸菌，经鉴定，11株为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、3株为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、1株为副干酪乳杆菌亚种（Lactobacillus paracasei subsp.）、1株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、1株为乳酸杆菌（Lactobacillus sp.），其中4株乳酸菌具有较好的产酸和抑菌性能，且干酪乳杆菌ST7-14的抑菌能力最好，对蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）ST2-1和阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae）ST2-6的抑菌圈直径分别为37.0 mm和31.5 mm。

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不同形态外源硒元素对白酒酒醅菌群的影响

马叶胜，王艳丽，周鹏磊，何宏魁，曹润洁，马金同，李静心，秦黎明，李安军

中国酿造. 2022, 41(9): 99-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.017

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探究不同形态硒元素的添加对白酒酒醅微生物菌群的影响。在白酒酿造酒醅中添加外源硒进行发酵，采用高通量测序对发酵完成的酒醅样品解析其真菌和细菌微生物群落特征。结果表明，未添加外源硒、添加有机硒和添加无机硒的三组白酒酒醅样品之间的细菌菌群的α-多样性指数存在显著性差异（P＜0.05），添加外源硒样品的操作分类单元（OTUs）数目和Shannon指数数值较高，Chao1指数较低，在细菌的β-多样性中，硒的添加增加了变形菌门（Proteobacteria）在群落中的占比，添加无机硒后放线菌门（Actinobacteria）成为酒醅中优势菌门，外源硒的添加提高了白酒酒醅细菌菌群的多样性；真菌菌群的α、β多样性不具有显著性差异（P＞0.05）。研究结果表明，外源硒的添加（5 mg/kg）对白酒酒醅细菌菌群的群落结构有一定影响。

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影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键酒体风味成分研究

刘雅，皇甫洁，何松贵，方毅斐，关美玲，何猛超，王德良，吴振强

中国酿造. 2022, 41(9): 105-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.018

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为了探讨影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键成分，通过动物行为学和酒精代谢生物标志物，对4款市售广东米香白酒饮后代谢与舒适度进行评价，并对影响广东米香白酒代谢与舒适度的关键成分进行主成分分析。结果表明，各实验组在灌胃后的停滞时间比、血清中乙醇及乙醛含量方面存在显著差异性（P＜0.05），异丁醇组、异戊醇组、乙醛组、己酸和乙酸乙酯组小鼠饮用后的行为抑制程度比食用酒精和其他酒样明显增强，表现为适度抑制，差异显著（P＜0.05），而血液中乙醇积累量最高达到4 094 mg/kg，初步推测酒体中异戊醇、异丁醇、乙醛、己酸和乙酸乙酯是影响米香型白酒饮后代谢的关键成分。

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基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异

杨小萍，卜晓苑，吴庆，辛世华，贺晓光

中国酿造. 2022, 41(9): 111-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.019

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以老面酵头为研究对象，采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UHPLC-QTOF-MS）的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析，并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢通路。结果表明，传代发酵1代、2代和4代的代谢产物存在差异，共鉴定出54种差异代谢物，主要的差异代谢物种类为氨基酸及肽类、有机酸类和糖类。共检索到15条与差异代谢物相关性高的关键代谢通路和14种主要参与的差异代谢物，其中关键代谢物为D-麦芽糖、鞘氨醇、L-谷氨酸、纤维二糖、鞘磷脂、甘油磷酸胆碱。该研究从代谢组学角度初步揭示了老面酵头传代发酵过程的代谢产物差异性以及特征化合物，为进一步对老面酵头发酵过程中的风味调控机制提供理论依据。

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陈酿期间无花果酒风味品质的变化

邓星星，肖志欣，江英

中国酿造. 2022, 41(9): 118-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.020

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陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性，以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象，探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明，随着陈酿时间的延长，酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加，然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示，陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别，第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中，无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4个月达到最高值后呈现下降趋势，苦味氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸）含量显著下降（P＜0.05），鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量显著上升（P＜0.05）。皮尔森相关性分析方法进一步确证，陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸，以平衡果酒香气口感、提升风味品质。

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乳酸菌固态发酵豆粕产酸性能分析

侯楠楠，王梅，王倩，陈静，谷巍，谢全喜

中国酿造. 2022, 41(9): 124-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.021

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该研究以实验室保藏的优良乳酸菌为研究对象，探究6株乳酸菌液体和固态发酵豆粕产有机酸的变化。结果显示，6株乳酸菌MRS培养基液体发酵和固态发酵豆粕产酸效果均存在较大差异。菌株MRS培养基发酵结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BLCC2-0410、BLCC2-0069总酸含量分别为18.90 g/L、18.25 g/L，显著高于其余4株菌（P＜0.05）。固态发酵豆粕结果表明，使用植物乳杆菌BLCC2-0410发酵后豆粕pH值可下降到4.33，总酸含量最高为33.73 g/kg，乳酸含量为18.91 g/kg，酒石酸含量为10.43 g/kg，柠檬酸含量为3.79 g/kg，明显高于其他菌株，因此，确定发酵豆粕产酸的最适菌株为植物乳杆菌BLCC2-0410。

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自然发酵咖啡果醋中醋酸菌的分离鉴定

刘静，叶朋飞，刘继华，袁唯

中国酿造. 2022, 41(9): 130-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.022

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为挖掘适用于咖啡果醋发酵的醋酸菌，该研究选用自然发酵的咖啡果醋为原料，采用钙透明圈法、产醋酸定性试验等筛选醋酸菌，并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明，从自然发酵的咖啡果醋中筛选出两株优势醋酸菌菌株，分别编号为A9、A10。其中，菌株A9产酸能力较好，产酸量为3.62 g/100 mL。经鉴定，菌株A9为罗旺醋杆菌（Acetobacter lovaniensis），菌株A10为木葡糖醋酸杆菌（Gluconacetobacter xylinus）。

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发酵营养剂NutrienFast添加时期对葡萄酒发酵的影响

陈晖，张方方，覃先武，杨萌，李辉，常煦，李志军，聂文强

中国酿造. 2022, 41(9): 134-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.023

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在含糖量高、酵母可同化氮不足的葡萄汁中，研究不同发酵时期添加安琪发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响。结果表明，在发酵第3天（糖消耗36.26%）、第4天（糖消耗到达44.18%）时添加发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响最大，此时CO2累积质量损失最高，分别为129.62 g/L和128.82 g/L；葡萄汁中的酵母干物质含量达到最高值，分别为3.57 g/L、3.62 g/L；葡萄酒相对密度、残糖含量最低；酒精度最高，分别为16.5%vol、16.4%vol，酒精发酵完全（残糖＜4 g/L），可有效解决或者预防葡萄酒的发酵停止或停滞问题。

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膜处理对酱腌菜卤汁中微生物和营养成分的影响

杨云，卢海超，高颖，李军，高志芳，姜国庆，鲁绯，纪凤娣

中国酿造. 2022, 41(9): 138-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.024

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为了使酱腌菜加工过程产生的含盐卤汁能够在工业生产中再利用，需杀灭或降低卤汁中的微生物并保留卤汁中的氨基酸等营养成分。该研究采用膜分离技术对卤汁进行微滤除菌，通过研究不同膜材料、孔径、频率、压力对膜通量和除菌率的影响，确定最佳的除菌工艺技术参数，并评估其对营养成分的影响。结果表明，最佳微滤除菌技术参数为采用0.80 μm孔径的陶瓷膜、频率40 Hz、压力0.25 MPa，此条件下细菌和芽孢的去除率分别达到95.19%和100%，膜通量达到367.7 L/（m2·h），并且对卤汁营养成分无明显影响。

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响应面法优化乳酸菌抽提物的制备工艺研究

刘依盟，鲍正好，马倩，李雨晴，王春婷，金银玉，闫志鹏，贾丽娜，齐威

中国酿造. 2022, 41(9): 144-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.025

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为制备乳酸菌抽提物，该研究通过单因素试验及响应面试验优化乳酸菌抽提物的制备工艺参数，并对其主要成分和功能进行分析。结果表明，乳酸菌抽提物的最佳制备工艺条件为超声功率475 W，溶菌酶添加量3 000 U/g，复合蛋白酶（胰蛋白酶∶中性蛋白酶=1∶1）添加量2 000 U/g。在此优化条件下，乳酸菌自溶率可达到94.68%。经检测，乳酸菌抽提物含有3.85 mg/g氨基酸态氮，7 mg/g蛋白质，55.16 mg/g还原糖，1.40 mg/g总酚，0.15 mg/g总黄酮，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力可以达到46.16%。乳酸菌抽提物含有多种挥发性风味物质，具有调香调味的作用。

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响应面法优化鼠李糖乳杆菌发酵蓝靛果产多酚工艺

王雪萌，裴芳艺，任焱鑫，曹鑫博，葛菁萍

中国酿造. 2022, 41(9): 150-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.026

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该研究采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面试验探究鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）CICC6224发酵蓝靛果产多酚的最优发酵条件。结果表明，在单因素试验的基础上，利用Plackett-Burman法筛选出影响鼠李糖乳杆菌CICC6224发酵蓝靛果产多酚的三个重要因素，分别为发酵时间、接种量及料液比，采用响应面分析法确定鼠李糖乳杆菌CICC6224发酵蓝靛果产多酚的最优工艺条件为发酵温度35 ℃、装液量70 mL、发酵时间28 h、接种量3.4%（V/V）、料液比1∶2.5（g∶mL），在此条件下，多酚含量最高，为1 622.54 mg/100 g。说明鼠李糖乳杆菌发酵法可做为富集果多酚的方法之一，这为微生物发酵应用果蔬益生元开发及利用奠定了基础。

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小麦和玉米发酵制备乙醇生产工艺比较

郭孝孝，苗春雨，刘佳卉，姜明雪，田杨柳，张春雪，曲雪

中国酿造. 2022, 41(9): 156-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.027

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该实验对小麦和玉米两种不同原料发酵制备乙醇的生产工艺进行了对比，分析了小麦和玉米两种不同原料的组分及关键工艺指标的差异，并对小麦发酵制备乙醇的生产工艺进行了优化。结果表明，在相同的工艺条件下与玉米乙醇相比，小麦乙醇的液化黏度高、发酵酒分低、清液悬浮物高、废醪液量大。最佳小麦发酵制备乙醇的生产工艺为拌浆干物30%，粉碎粒度2.5 mm，木聚糖酶添加量0.05 kg/t小麦，在此优化条件下，小麦发酵制备乙醇的液化黏度约458 cP，发酵成熟醪乙醇含量为11.48 g/100 mL，淀粉出酒率达到51.3%，糖浆黏度为1 249 cP。

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裙带菜功能低聚糖的制备工艺优化

方芳，李雅倩，周全，陆星宇，万楚，高洁

中国酿造. 2022, 41(9): 161-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.028

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为了实现裙带菜的高值化利用，采用酶解法降解裙带菜多糖制备裙带菜功能低聚糖。采用果胶酶、纤维素酶和植物水解酶，以单酶和混合酶的形式水解裙带菜多糖，以低聚糖得率及低聚糖对副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）TYM201增殖效果为指标筛选水解酶，并以低聚糖得率为考察指标，通过单因素试验及响应面试验对低聚糖的制备工艺条件进行优化。结果表明，混合酶的酶解效果优于单酶，且果胶酶-纤维素酶（1∶1）酶解效果最好，低聚糖得率为13.89%，对菌株TYM201增殖作用良好（OD600 nm值为0.18）。裙带菜功能低聚糖的最佳制备工艺参数为：酶解pH值5.9、酶解温度51 ℃、酶解时间237 min，加酶量0.6%（V/V）。在此优化条件下，裙带菜低聚糖得率为12.43%。

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昭通酱自然发酵过程中挥发性成分变化研究

李俊杰，李浪，张文艳，亢凯杰，余平莲，何明艳，叶坪

中国酿造. 2022, 41(9): 169-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.029

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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，对昭通酱自然发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定，通过气味活度值（OAV）筛选昭通酱关键香气成分，并对结果进行主成分分析（PCA）及相关性分析。结果表明，昭通酱在自然发酵过程中共检出60种主要挥发性有机物，包括烷烯类12种、酯类14种、醇类12种、酮类1种、酚类4种、醚类3种、醛类2种、其他类12种。发酵过程中酯类、酮类和醚类物质呈先上升后下降的趋势，烷烯类物质呈上升趋势，醇类、酚类、醛类和其他类物质呈下降趋势。通过气味活度值（OAV）的计算，共筛选出40种OAV≥1的挥发性香味成分，这些关键香味物质共同构成了昭通酱的香气特性，使昭通酱具有独特的风味和丰富的营养。

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富硒蓝莓全果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

颜燕

中国酿造. 2022, 41(9): 176-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.030

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以酵母JK10酿造蓝莓果酒为对照，以富硒酵母酿造富硒蓝莓全果果酒。通过单因素试验及正交试验优化富硒蓝莓全果果酒发酵工艺，考察其体外抗氧化活性，并对各检测指标进行相关性分析。结果表明，蓝莓全果果酒最佳发酵工艺为：富硒酵母接种量4.5%、初始糖度22 °Bx，初始pH 4.0。在此优化条件下，富硒蓝莓全果果酒感官评分和酒精度分别达到88.12分、13.23%vol，硒含量、总多酚、总黄酮、总花色苷含量分别为21.43 mg/L、1 256.28 mg/L、268.23 mg/L、19.56 mg/L，其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、羟自由基的清除率分别为72.43%、53.47%、82.16%，均显著高于对照（P＜0.05）。总多酚、总黄酮、总花色苷与硒呈显著正相关（P＜0.05），硒、总多酚、总黄酮、总花色苷与清除自由基活性呈显著正相关（P＜0.05）。

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基于锡林郭勒草原本地乳酸菌的高脂型浩乳德的研发

王福超，徐伟良，李春冬，张华，牧其尔，雅梅，郭梁

中国酿造. 2022, 41(9): 183-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.031

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该研究对前期分离于锡林郭勒传统奶酪中的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）XM-001和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XM-002产酸凝乳和产双乙酰能力进行评价，通过研发复合菌剂制备高脂型浩乳德。结果表明，菌株XM-001产酸凝乳能力高于商用菌剂，常温发酵24 h酸度可达（84.30±4.16） °T；菌株XM-002产酸凝乳能力略差，而发酵感官风味与商用菌剂相似，感官评分均为90分，其双乙酰含量为（23.90±4.05） μg/mL，低于商用菌剂；将菌株XM-001和XM-002按1∶1比例复配发酵后，酸度可达（88.00±4.00） °T，感官评分为90分，双乙酰含量为（24.60±0.77） μg/mL，两菌株复配后产酸凝乳能力和产香能力均有提升。将此复合菌剂用于制作浩乳德，所得产品整体得率、感官评分以及理化指标与传统浩乳德相比均有提升，其中脂肪含量（22.6±2.8）%极显著高于传统浩乳德（8.4±2.2）%（P＜0.01）。

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起泡山楂黄酒酿造工艺优化及品质评价

潘志明，陈志杰，罗立川

中国酿造. 2022, 41(9): 188-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.032

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以山楂、糯米为原料，在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒。以酒精度与感官评分为评价指标，采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化，并对其品质进行分析。结果表明，起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为：浓缩山楂汁添加量10%、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16 ℃。在此最优发酵工艺条件下，起泡山楂黄酒酒精度为6.5%vol，感官评分为93.5分，其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L。

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木瓜荞麦果酒制备工艺与品质分析

张超，张巧花，赵思远，韩雪，陈芳

中国酿造. 2022, 41(9): 194-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.033

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为改良传统木瓜果酒酿造工艺，提升木瓜果酒的品质，利用光皮木瓜酶解液和荞麦糖化液为混合原料，以酒精度、总黄酮含量以及感官评价为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化木瓜荞麦果酒酿造工艺条件。结果表明，木瓜荞麦果酒的最佳酿造工艺条件为初始糖度24 °Bx、酵母接种量0.5%、发酵温度22 ℃、木瓜酶解液:荞麦糖化液质量比为1∶2、主发酵时间14 d。在此优化条件下，木瓜荞麦果酒液的酒精度为17.8%vol、总黄酮含量为0.54 mg/mL、总酸含量为3.78 g/L、总糖含量为24.31 g/L、还原糖含量为4.32 g/L，酒体色泽金黄、澄清透亮、香醇净爽，符合果酒品质要求。

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微波陈化黄酒的工艺优化及其风味物质分析

刘雅静，李萍，于子越，陈怡静，戴阳军

中国酿造. 2022, 41(9): 199-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.034

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为了改善黄酒的风味，降低产业成本，该研究采用微波陈化技术加速黄酒熟化，通过单因素试验和正交试验优化黄酒微波陈化工艺条件，并利用气相色谱与质谱联用技术（GC-MS）分析微波技术对黄酒陈化过程中挥发性风味物质种类和含量的影响。结果表明，最佳工艺条件为微波陈化时间30 min、微波陈化温度50 ℃、微波陈化功率0.4 kW、微波陈化循环次数为2次。在此优化条件下，陈化后的黄酒感官评分为91.7分，色泽透明、香气独特、风味醇厚、酒体协调。GC-MS分析结果表明，微波陈化后黄酒的酯香更浓郁、酒香更协调，因为黄酒在微波的作用下，将酒中部分醇、醛类化合物转化为有机酸，从而促进酯化反应，使黄酒中酯类化合物的含量相对增加。

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软枣猕猴桃-梨复合果酒发酵工艺优化

孙天利，曲思奕，薛亚宁，王克达，王虹玲

中国酿造. 2022, 41(9): 204-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.035

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以软枣猕猴桃、五九香梨为原料制备软枣猕猴桃-梨复合果酒，在单因素试验基础上，采用响应面法优化软枣猕猴桃-梨复合果酒的发酵工艺，并对其品质进行分析。结果表明，软枣猕猴桃-梨复合果酒的最佳发酵工艺条件为：发酵温度22 ℃，酵母接种量0.05%、初始糖度21%、五九香梨与软枣猕猴桃质量比2∶3。在此优化条件下，软枣猕猴桃-梨复合果酒的感官评分为91分，酒精度为10.3%vol，果酒颜色淡黄，酒体通透，口感细腻绵滑，酒味醇厚，具有软枣猕猴桃和五九香梨特有的风味。复合果酒的理化及微生物指标均符合国家相关标准。

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响应面法优化槐花枸杞复合米酒发酵工艺

王鹏

中国酿造. 2022, 41(9): 209-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.036

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该试验以槐花（Sophora japonica）、枸杞（Lycium chinense）、糯米为原料制备复合米酒，并对其米酒发酵工艺进行优化。通过单因素试验探讨酒曲添加量、槐花添加量、枸杞添加量、发酵温度对米酒酒精度及感官评分的影响，并通过响应面试验对各因素进行优化。结果表明，槐花枸杞复合米酒最佳发酵条件为：酒曲添加量0.7%、槐花添加量2.8%、枸杞添加量9.8%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下，复合米酒感官评分为93.5分，酒精度为5.2%vol。复合米酒呈橙色，清澈透明，酒香浓郁，清爽绵柔。

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基于GC×GC-TOF-MS法比较两种不同香型白酒的挥发性香气成分

程伟，陈雪峰，陈兴杰，潘天全，薛锡佳，周端，付欢

中国酿造. 2022, 41(9): 215-221. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.037

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为比较大曲清香型白酒和复合香型白酒中的挥发性香气成分，以明确不同香型白酒的香气特点，采用顶空固相微萃取（HS- SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法（GC×GC-TOF-MS）分别检测2种香型白酒中的挥发性香气成分，并对各挥发性香气成分进行分类对比。结果表明，采用多级鉴定策略，分别在大曲清香型白酒和复合香型白酒中确认了可信度较高的挥发性香气成分251种和341种，主要包括酯类、醇类、酸类、醛酮类，还包括呋喃类、含氮、含硫及其他类物质。在复合香型白酒中鉴定出的特有挥发性含硫和吡嗪类化合物分别为8种和7种，二者为区别于大曲清香型白酒的特征香气成分。白酒香气成分及其感官特征关联分析结果表明，复合香型白酒具有“香气复合幽雅”的风格特点。

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发酵和蒸馏过程中添加南果梨对南果梨小米果粮酒的影响

冯瑶，施媛菲，许贺然，潘松，刘月，辛广

中国酿造. 2022, 41(9): 222-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.038

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该实验为比较南果梨不同添加方式对南果梨小米果粮酒香气的影响，采用GC-MS法对其香气成分进行定性与定量分析，并对产酒率、理化指标及感官品质进行探究。结果表明，纯小米白酒与南果梨小米果粮酒共检测出27种香气成分，香气活力值（OAV）＞1的有7种，丁酸乙酯、己酸乙酯的OAV分别＞3 000、150，是呈香的主体成分；发酵时添加小米质量50%的南果梨果浆，蒸馏时添加小米质量33.3%的南果梨果汁，得到的酒体香气品质最好，正丙醇、仲丁醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的OAV、产酒率（42.28%）、酯类总量（226.33 mg/100 mL）及感官评分（93分）均最高。各样品的理化指标均符合国家标准；发酵与蒸馏时添加南果梨使酒体香气更加浓郁。

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HPLC法同时测定追风八珍酒中7种有效成分

李先芝，胡杨，杨峰，毛琼丽，刘洋，朱艳，石豪，严玲

中国酿造. 2022, 41(9): 229-233. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.039

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该实验采用高效液相色谱（HPLC）仪建立同时测定追风八珍酒中原儿茶酸、绿原酸、巴利森苷B、松脂醇二葡萄糖苷、毛蕊异黄酮苷、巴利森苷A、芦丁含量的方法。该方法采用Agilent SB-Aq色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以乙腈-0.1%磷酸水溶液为流动相梯度洗脱，流速1.0 mL/min，柱温30 ℃，检测波长210 nm，进样量20 μL。结果表明，原儿茶酸、绿原酸、巴利森苷B、松脂醇二葡萄糖苷、毛蕊异黄酮苷、巴利森苷A、芦丁在各自质量浓度范围内线性关系良好（R2＞0.999 9），平均加标回收率为94.50%～98.82%，相对标准偏差（RSD）为1.75%～2.85%。该方法操作简单，准确度高，重复性好，可用于追风八珍酒中7种有效成分含量的测定。

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不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

曾健，林良静，莫梅清，黄立标，许朝辉，高向阳

中国酿造. 2022, 41(9): 234-241. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.040

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以八种不同原料发酵的原醋为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对其挥发性物质成分进行分析。结果表明，八种原醋中共检测出128种挥发性成分，其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种。八种原醋中共有成分6种，为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮。结合相对气味活度值（ROAV）分析，筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物，其中，酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献，是发酵原醋中独特香味来源的主要物质。

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基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化

张琦梦，顾华蓉，穆洪涛，赵孟斌，陈瑜珠，高向阳

中国酿造. 2022, 41(9): 242-251. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.041

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该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测，采用相对气味活度值（ROAV）并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响，通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明，共检测出178种挥发性风味物质，其中酸类（2.99%～30.02%）、醇类（13.97%～41.77%）、醛类（8.67%～51.61%）总量明显高于其他类别的挥发性化合物；随着发酵时间的延长，挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质，包括丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6- 壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。

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食醋物料平衡法监管模型的建立

郭颖慧，胡梅，程玲云，王勇，张然

中国酿造. 2022, 41(9): 252-256. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.09.042

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为进一步解决食醋生产企业掺伪的问题，实现对食醋生产企业的有效监管，从狭义与广义两方面对物料平衡进行概念阐释；介绍食醋生产的基本工艺流程、主要工序的作用及物料平衡核算要素；描述生产过程中主要物料进出货平衡与发酵过程中碳的生化反应平衡，抽象总碳转化率公式；以企业自查与监管部门现场检查为主要场景，构建食醋生产企业物料平衡法质量安全监管模型，以期为食醋生产过程中追溯体系的建立、监管新模式的探索提供参考。

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2022年, 第41卷, 第9期　刊出日期：2022-09-25

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