中国酿造

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渠岩;王夫杰;李平兰;鲁绯

journal6. 2010, 29(3): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.001

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介绍了γ-氨基丁酸(gamma-amino butyric acid,GABA)的分子结构、基本理化性质以及γ-氨基丁酸在益生方面的生理功能。对利用乳酸菌生产GABA以及大豆发酵食品中GABA的研究现状进行了阐述。最后对利用产GABA的乳酸菌提高大豆发酵食品中GABA含量的可行性作了分析和展望。

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豆乳凝固酶的研究进展

吴华昌; 靳晓黎; 邓静

journal6. 2010, 29(3): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.002

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豆凝乳酶在豆乳凝固方面有广泛的应用前景,分离筛选一株高产豆凝乳酶且凝乳能力强的微生物菌株是解决豆乳凝固的关键。文中综述了近年来国内外有关豆乳凝固酶的研究进展,主要包括豆乳凝固酶的来源、凝乳机理及其替代品的研究,并指出豆乳凝固酶目前存在的问题。

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明串珠菌筛选与分类的研究进展

成文玉;金红星; 胡炎华;史建波; 杨希寅

journal6. 2010, 29(3): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.003

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明串珠菌存在于蔬菜、饲料和多种发酵食品等各种植物材料中,在各种乳制品中有应用,因此近年来国内对它的研究开始活跃。文中论述了明串珠菌的生存环境、筛选方法、鉴定手段和分类,为分类学研究提供参考。

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酵母抽提物在欧美调味品中应用趋势

Tilak Nagodawithana

journal6. 2010, 29(3): 10-12.

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酵母抽提物不仅是良好风味的来源,也是风味前体物质氨基酸、糖、肽、核苷酸、维生素B的来源。并且可以开发出肉的风味,因此很多食品企业使用酵母抽提物为原料用热反应技术来创造风味,使得酵母抽提物更加受宠。在食品工业中酵母抽提物能够满足汤、肉羹、酱料、方便食品、调味、咸味小吃等领域的严格要求,因此调料和香精工厂也大量地需求酵母抽提物。其中风味强化剂高核苷酸的酵母抽提物,全球将有20%的增长速度。

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味精的合理使用

程小华; 陈明之

journal6. 2010, 29(3): 13-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.005

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味精是家庭烹调中常用的一种增鲜调味品,文中阐述了味精的营养保健功效及安全卫生评价情况,分析了味精的调味作用及影响因素,提出了味精正确选购及合理使用的方法,同时也指出了使用方面存在的一些误区。

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超声辅助双酶分步酶解酱渣蛋白的响应面条件优化

沈晗;金志刚; 孙宝国;肖阳; 史雨鑫; 廖永红

journal6. 2010, 29(3): 16-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.006

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采用响应面模型优化A、B蛋白酶酶解酱渣蛋白的条件,水解度(DH)分别达7.67%、5.47%,在响应面优化所得的超声预处理条件下再进行酶解,水解度分别提高至9.1%、8.54%,超声预处理效果显著;最终采取超声预处理+A+B步酶解,使水解度提高至较高水平的14.2%。

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响应面优化白腐菌Trametes hirsuta BYBF产漆酶的发酵条件

周喜燕;谢益民; 杨海涛; 刘冰;陈超

journal6. 2010, 29(3): 22-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.007

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通过响应面分析方法对白腐菌Trametes hirsuta BYBF产漆酶的发酵条件进行了研究。结果表明,Trametes hirsuta BYBF的最佳培养条件为:培养基初始pH6.4,培养温度29.3℃,碳源为蔗糖,氮源为硝酸铵和酒石酸铵的组合,三角瓶装液量47.5%,摇床转速188r/min,振荡培养14d左右,酶活达到最大值1.58IU/mL。

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腌制咸鱼中嗜盐菌分离鉴定及特性研究

王宇;迟乃玉; 李兵;孙子羽;张庆芳

journal6. 2010, 29(3): 26-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.008

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从腌制咸鱼中筛选出一株中度嗜盐菌CNY0820,该菌革兰氏阳性反应,杆状,宽度0.6μm～1μm,长度1.5μm～2.9μm,产芽孢,分泌淀粉酶,过氧化氢酶和酯酶,明胶水解反应阳性,氧化酶、硝酸盐还原、MR和VP反应均为阴性。生长盐度为0%～25%(NaCl,w/v),最适盐度0.5%;温度范围20℃～45℃,最适温度40℃;pH值为4.0～12.0,最适pH值为8.0。经16SrDNA序列比对及系统发育树分析,该菌属于Halobacillus,但又与进化距离最近的Halobacillus trueperi存在一定差异。该菌的研究对腌制食品中嗜盐菌分类及防止嗜盐菌污染有一定意义。

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雅致放射毛霉3.2778羧肽酶性质及其活性中心结构的研究

付静; 杨媚;李理; 杨晓泉

journal6. 2010, 29(3): 30-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.009

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固态发酵雅致放射毛霉菌株(Actinomucor elegans)3.2778得到羧肽酶粗酶液,以N-苄氧羰酰基-L-苯丙胺酰-L-亮氨酸(N-CBZ-Phe-Leu)为底物,采用镉-茚三酮法测定羧肽酶水解产物。结果表明:雅致放射毛霉3.2778羧肽酶最适作用pH值范围为6.5～7.2,最适作用温度范围在40℃～45℃,最适作用温度为40℃,在30℃～40℃具有良好的温度稳定性。0.99mmol/L金属离子中,Mg2+对羧肽酶活力表现出显著的促进作用,酶活提高37%;而Cu2+、Fe2+、Fe3+、Hg2+可以抑制绝大部分酶活,残留的相对酶活力约10%。9.1mmol/L金属蛋白酶抑制剂1,10-邻菲啰啉(OP)和丝氨酸蛋白酶抑制剂苯甲基磺酰氟(PMSF)和二异丙基磷酰氟(DFP)均可以完全抑制该酶活性,同时,对巯基有修饰作用的蛋白酶抑制剂PCMB、DTT、碘乙酸和β-巯基乙醇对羧肽酶有强烈的抑制作用。因此,推断该酶可能是一种丝氨酸羧肽酶,其活性中心有丝氨酸残基和二硫键结构,酶活受Mg2+激活。

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树干毕赤酵母CBS5773高浓度木糖发酵乙醇

苏海锋; 杨登峰

journal6. 2010, 29(3): 33-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.010

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研究了树干毕赤酵母CBS5773在高浓度木糖条件下发酵乙醇的情况,结果表明,在木糖浓度为200g/L时,树干毕赤酵母仍具有较高产乙醇能力,达0.48mL/10mL。单一添加硫酸铵作为氮源,考察不同pH值、温度、溶解氧对产乙醇的影响,发酵条件为pH4.5、25℃、130r/min时效果最佳。添加不同氮源试验结果表明,添加尿素比添加硫酸铵的效果高出25%,最佳发酵条件为木糖200g/L,蛋白胨0.5g/L,酵母浸膏1.0g/L,CaCl20.25g/L,MgSO40.25g/L,KH2PO42.5g/L,尿素1.0g/L,pH值为4.5,温度30℃,速率150r/min。

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储存条件对啤酒花中α-酸含量的影响

吕英涛; 孙宗彬; 吕英波; 刘涛;康从民

journal6. 2010, 29(3): 38-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.011

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研究香型啤酒花扎一(SA-1)和苦型啤酒花纳盖特(Nugget)、马可波罗(Marco Polo)、青岛大花(Tsingdao flower)4个啤酒花品种在不同的储藏条件下α-酸的变化。以α-酸为试验指标,采用正交试验法对时间(A)、残氧量(B)、温度(C)3个影响因素进行研究。青岛大花最佳储存方案是A1B2C1,扎一香花最佳储存方案是A1B3C1,纳盖特最佳储存方案是A2B2C1,马可波罗最佳储存方案是A3B3C1。

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脱脂豆粉乳酸菌发酵的研究

周蕾;鲁绯; 汪建明

journal6. 2010, 29(3): 41-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.012

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脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨制得到的产物,粗蛋白含量高达40%,具有良好的食用加工性能。乳酸菌发酵能使其制品具有特有的保健作用和独特的风味。研究利用正交试验对影响脱脂豆粉乳酸发酵的各因素进行优化,结果表明,当豆粉与水比例为1∶5(g∶mL),添加1%葡萄糖,接种0.015%YC-381菌粉,在42℃发酵16h,产品的豆腥味较淡,酸味、口感最好。

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优势醋酸菌株QA-9号选育及其初步鉴定

张赞; 梁美霞; 席超; 闫振华; 戴洪义

journal6. 2010, 29(3): 46-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.013

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以经过自然醋酸发酵后得到的苹果醋液为菌源,从分离获得的48个菌株筛选出1株优势醋酸菌株,QA-9号。其产酸量高达59.56g/L,酒精转化率为82.59%。通过对菌株的个体形态的观察和生理生化特性的研究,初步确定菌株QA-9号为醋酸菌属醋化醋杆菌亚种。

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新疆野生啤酒花的分析评价

刘玉梅

journal6. 2010, 29(3): 49-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.014

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采用顶空固相微萃取的方法分析了一个新疆野生啤酒花品种的总树脂、软树脂、硬树脂、α-酸、β-酸和啤酒花多酚等成分,同时与几个国内栽培的啤酒花品种的风味成分进行了比较。结果表明,该野生啤酒花品种的α-酸含量相对较低(4.87%w/w),β-酸含量为5.41%(w/w),合葎草酮所占比例、β-香叶烯和β-石竹烯的含量与栽培品种的啤酒花相当;而α-葎草烯含量低,仅为2.83%(w/w)。蛇床烯、桉叶二烯和L-芳樟醇的含量相对较高,分别占到总峰面积的12.48%(w/w),8.42%(w/w)和2.92%(w/w)。从啤酒花挥发性成分的总量看,萜烯类化合物和含氧化合物的比例基本相同,但组分中缺乏含硫化合物。

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灵芝不同培养基发酵液粗提物抑菌活性研究

周金凤; 姚强; 张露萍;杨润亚;高兴喜

journal6. 2010, 29(3): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.015

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采用不同培养基对灵芝进行液体发酵培养,研究其发酵液粗提物对植物病原真菌抑菌活性。结果表明,3种不同培养基的灵芝发酵液粗提物,对不同植物病原真菌的抑菌活性存在差异性。其中1#培养基的灵芝发酵液粗体物对苹果炭疽病菌、小麦根腐病菌和西瓜枯萎病菌具有显著的抑菌活性;2#培养基的灵芝发酵液粗提物对番茄早疫病菌的抑制作用明显;而3#培养基的灵芝发酵液粗提物对小麦根腐病菌具有较强的抑制作用。由此可见,不同培养基的灵芝发酵液对各种植物病原菌表现出不同的抑菌活性,揭示培养基成分的不同可能对灵芝发酵液的抑菌活性物质的产生有着重要的影响。

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产Ⅱa类细菌素乳酸菌的筛选、鉴定与生物学特性的研究

岳喜庆; 郭晨; 闵钟熳; 李振华;黄威; 顾光珍

journal6. 2010, 29(3): 56-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.016

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使用牛津杯筛选法从发酵泡菜中筛选到1株对大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和米曲霉具有抑制作用的乳酸菌BC-3,排除有机酸、H2O2干扰及蛋白酶处理失活,确定了抑菌物质为细菌素,发现该细菌素在pH5.0～12.0的条件下都有抑菌活性;在100℃热处理20min后活性基本不变。通过生理生化试验对该菌株进行了初步鉴定,结果显示,BC-3菌株归属为屎肠球菌(Entorococcus faecium),根据细菌素的一般分类原则将该细菌归类为IIa类细菌素。

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宁夏酿酒产区酒酒球菌的快速鉴定及其PCR体系的优化

刘树文; 余东亮

journal6. 2010, 29(3): 59-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.017

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运用基于酒酒球菌16SrRNA高度保守序列设计的特异引物,通过对实验室保存优良酒酒球菌菌株的扩增验证,实现了对筛选自宁夏产区的未知苹果酸乳酸细菌的快速、可靠鉴定。通过对影响特异引物PCR反应体系的主要因素进行优化,建立了适合于实验室的特异引物扩增反应体系。结果表明:实验室保存酒酒球菌菌株均能扩增出唯一的、清晰的、大约995bp的条带,未知菌株通过扩增证明均为酒酒球菌;建立的特异引物扩增体系为:50μL的反应总体积,2.5UTaq酶、200μmol/LdNTP、0.2μmol/L上/下游引物、2.0mmol/LMg2+、DNA模板40ng。

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氧化葡萄糖酸杆菌培养及转化1,2-丙二醇生产D-乳酸研究

尹秀莲; 游庆红

journal6. 2010, 29(3): 64-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.018

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对氧化葡萄糖酸杆菌培养及转化1,2-丙二醇生产D-乳酸进行研究。采用单因素实验优化了氧化葡萄糖酸杆菌的生长培养基,然后通过不同转化条件对该菌转化1,2-丙二醇生成D-乳酸的工艺进行了初步探讨。氧化葡萄糖酸杆菌生长的最佳碳源为6%山梨醇、最佳氮源为3%酵母粉;转化1,2-丙二醇的最优工艺为:10%静息细胞、20%(R,S)1,2-丙二醇维持pH6.0,250mL摇瓶装液30mL,28℃、220r/min培养30h。

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紫外线与超声波复合诱变选育红曲色素高产菌株的研究

赵兴秀;方春玉; 周健;邓静; 李雷; 张光艳; 蒋培娜

journal6. 2010, 29(3): 66-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.019

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以红曲霉为出发菌株,用酶法制备原生质体,然后通过紫外线和超声波诱变方法对其复合诱变来选育高产红曲色素的菌株。试验结果表明:在超声波20min+紫外线100s的复合诱变条件下,红曲霉菌发酵产红曲色素色价值可高达128.8U/mL,与出发菌株相比,色价提高了12.6%～69.03%。经3次传代培养,色价稳定。

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碳源对γ-聚谷氨酸发酵的影响

缪静; 杨在东; 冯志彬; 张玉香; 程显好

journal6. 2010, 29(3): 70-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.020

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以γ-聚谷氨酸生产菌yt102为供试菌株,研究了碳源对γ-聚谷氨酸发酵的影响。首先通过摇瓶实验确定发酵的最佳碳源为葡萄糖和柠檬酸,二者按一定的比例混合更有利于聚谷氨酸的产生,进一步利用10L发酵罐补料分批发酵确定碳源的最佳用量为40g/L,继续优化培养条件,确定采用溶氧控制的脉冲补料方式可有效延续γ-聚谷氨酸的合成。在最优发酵条件下,通过10L发酵罐补料分批发酵50h,γ-聚谷氨酸产量可达34.5g/L。

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L-乳酸钙间歇结晶粒度的研究

景晓华; 王学魁; 杨立斌; 王彦飞; 马凯哥; 刘哲

journal6. 2010, 29(3): 73-75L-乳酸钙间歇结晶粒度的研究. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.021

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研究了十二烷基苯磺酸钠作为添加剂对L-乳酸钙间歇结晶晶体粒度的影响,研究结果表明:十二烷基苯磺酸钠的加入增大了L-乳酸钙结晶过程的界面能,从而抑制自发成核过程的发生,促进晶体的生长,改善晶体的粒度。以十二烷基苯磺酸钠作为添加剂,在添加剂量为80mg/kg时,晶体的平均粒径分别为236μm,结晶温度对L-乳酸钙晶体的粒度有重要影响,正交试验的最佳结晶控制条件为:添加剂加入量80mg/kg、结晶温度39℃,搅拌速率220r/min,晶种加入量为溶液质量的2.5‰,降温速率10℃/h。

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响应面法优化混合菌种发酵芭蕉芋酒糟产蛋白饲料工艺研究

奚晶;吴天祥; 武兆发; 石海英; 徐伟; 张文会

journal6. 2010, 29(3): 76-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.022

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以芭蕉芋酒糟为原料,利用黑曲霉和产朊假丝酵母2种菌种进行固态发酵生产蛋白饲料。利用Minitab软件设计了Plackett-Burman筛选试验,从7种因素中筛选出尿素、营养盐pH值及装瓶量3个显著性影响因素,经最陡爬坡试验,利用响应面中心组合设计对显著性影响因素进行优化,得出最适尿素浓度为0.57%,最适营养盐pH值为6.1,最适装瓶量为11%,真蛋白含量达到20.79%。

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荷叶多酚的微波辅助提取工艺优化及其抗氧化活性研究

赵晓云;赵博;邢媛媛;李志洲

journal6. 2010, 29(3): 79-83. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.023

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采用回归正交试验优化荷叶多酚的最佳提取工艺条件,并对所提取的多酚进行抗氧化活性研究,结果显示,最佳提取工艺条件为料液比1∶50.7,乙醇32.5%vol,微波作用时间159.4s,荷叶多酚得率可达4.220%。荷叶多酚的抗氧化性研究结果表明,荷叶多酚样品液浓度大于0.7mg/mL时,对·OH的清除效果优于柠檬酸和VC;且随着荷叶多酚添加量的增加对油脂的抗氧化效果增强,当添加量大于0.2%时,对油脂抗氧化效果优于VC;加入其他抗氧化剂后荷叶多酚的抗氧化效果明显增强。

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云南澜沧江中温大曲中微生物初步分析

张青山; 马淼; 吴永安; 刘光付; 周帼萍

journal6. 2010, 29(3): 84-86. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.024

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通过对云南澜沧江集团08年秋季生产的中温大曲曲衣和曲心分别采样,对大曲中各类微生物进行了计数、分离与初步鉴定。大曲中霉菌以青霉属和毛霉目为主;细菌以无芽孢杆菌为主,未分离到典型的酵母样真菌。

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白酒发酵过程中产乳酸优势菌株的分析与鉴定

刘俊红; 谢朝晖; 周俊勇

journal6. 2010, 29(3): 86-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.025

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运用微生物学与生物化学的方法,对某品牌白酒中产生乳酸的优势菌株进行深入的分析和研究。结果表明:在该品牌白酒发酵中,乳酸的产生是在发酵过程中占绝对优势的芽孢细菌、酵母菌、霉菌、部分非芽孢细菌以及数量不多的乳酸菌共同作用的结果,乳酸菌和醋酸菌的作用是次要的。

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柿中酿酒酵母的筛选及其耐性研究

王倩

journal6. 2010, 29(3): 88-92. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.026

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为筛选出柿子中的酵母菌,从不同分离源筛选分离得到50多株酵母菌。通过模拟预发酵进行酵母菌的初筛选,并进行复筛、耐性实验,得到了1株酵母菌,编号为Hss-7;对Hss-7菌株的耐性进行了研究,结果表明,Hss-7菌株有很好的耐酒精、糖、盐、酸碱的特性,同时其对几种主要的副产物乳酸、乙酸、甘油都有很好的耐受性。

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2种葡萄酒酵母发酵黑莓酒的降酸效果研究

沈凯娇; 马永昆; 魏本喜; 白洁

journal6. 2010, 29(3): 92-95. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.027

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研究采用反相高效液相色谱法测定两种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸的种类及含量,为筛选出适合黑莓酒同步发酵降酸的酵母提供依据。对61A和71A酵母发酵的黑莓酒进行RP-HPLC分析,结果表明,2种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸都是苹果酸,其次是酒石酸、醋酸和乳酸。与61A酵母相比,用71A酵母发酵的黑莓酒中苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、草酸和琥珀酸分别下降了3.08mg/mL、0.6mg/mL、0.64mg/mL、0.69mg/mL、0.3mg/mL和0.88mg/mL,柠檬酸含量上升为0.42mg/mL,总酸降低了5.77mg/mL,说明71A酵母在酒精发酵的同时具有较好的降酸效果,是酿造黑莓酒的良好菌株。

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基于粗集理论的白酒香型识别——低分子有机酸、酯识别法

唐玲;陶雪容; 万懿

journal6. 2010, 29(3): 95-98. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.028

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提出了将粗集理论应用于白酒香型识别的方法。用粗集理论方法对各香型白酒低分子有机酸、酯含量进行分析,约去对决定白酒香型不必要的成分(属性约简)和必要成分中不必要的成分值(规则约简),得到决定白酒香型的一种最简成分和成分值的表达方式,用较少的数据就可以确定白酒的香型。

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嗜碱芽孢杆菌电转化方法的优化

成堃; 路福平; 黎明; 梁晓梅

journal6. 2010, 29(3): 99-101. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.029

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优化了嗜碱芽孢杆菌(Bacillus alcalophilus)TCCC11263的电转化条件,电转化条件包括细胞生长状态、电击场强、电击缓冲液组成、质粒DNA浓度。建立了一种适用于B.alcalophilus TCCC11263的电转化体系。结果为:B.alcalophilus TCCC11263培养至OD600为1.0时,电转化效率最高,DNA的转化子数达0.14×103个转化子/μg;用含0.5mol山梨醇、0.5mol甘露醇、10%甘油的电击缓冲液洗涤细胞,在场强21kV/cm、电阻200Ω,电容25μF的电击条件下,加入0.7μg质粒DNA,电转化效率达到1.5×103个转化子/μgDNA。

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膜生物反应器用于乙醇连续发酵菌株的适应性培养

傅晟伟; 汤晓玉; 周一慧; 蒋越; 陈春燕;肖泽仪

journal6. 2010, 29(3): 102-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.030

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将一种耐高温酿酒干酵母在体积为5L、膜面积为0.08m2的硅橡胶膜生物反应器乙醇连续发酵系统中进行适应性培养,选育出适应该环境的优势菌种。三轮乙醇连续发酵实验的结果表明,糖的转化率差别不大,但单位酵母细胞代谢产生乙醇的能力有了提高,说明酵母细胞在长期封闭循环发酵环境条件下,原种菌经过几百代繁殖后其后代遗传特征发生了改变,能逐渐适应所处的不利环境。表明通过膜生物反应器长期封闭循环发酵对酵母细胞进行适应性培养,可以获得具有某种遗传优势的新菌株。

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以蚕蛹为主要原料制曲工艺的研究

孔繁东;朱世龙

journal6. 2010, 29(3): 106-109. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.031

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以蚕蛹为主要原料,通过对米曲霉的培养筛选,确定了沪酿3.042是最佳的菌种。研究了培养时间、温度、曲料含水量、碳源、碳源添加量和接种量对制曲的影响。结果表明,当培养时间72h,培养温度30℃,曲料含水量40%,接种量为0.5%,以葡萄糖为主要碳源时,米曲霉产中性蛋白酶为2135U/g,孢子数为1.92×109个/g,氨基酸态氮为1.212g/100g。制曲后蚕蛹的风味得到极大改善。

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菌种混合提高小曲米酒出酒率研究

胡银川;李明元;徐坤;邱一雯

journal6. 2010, 29(3): 110-112. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.032

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采用根霉曲和耐高温活性干酵母(TH-AADY)代替部分传统小曲酿制米酒,确定酿制米酒的最佳混合配比。考察了不同的传统小曲用量、根霉曲用量和耐高温活性干酵母用量对小曲米酒出酒率的影响,利用正交试验确定酿制米酒的最佳混合配比,通过测定酒中总酯、总糖和酸度对米酒质量进行评价。经试验选择的最佳混合配比为传统小曲用量0.8%,TH-AADY用量0.15%,根曲霉用量0.4%,相对于传统方法出酒率提高了6.26%,且米酒的质量有明显提高。

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葡萄果醋酒精发酵过程工艺的研究

武运;周建中;李凯君;范菊香;董燕;李瑾瑜;杨海燕

journal6. 2010, 29(3): 113-115. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.033

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采用新疆产马奶子葡萄经过酒精发酵和醋酸发酵酿制成果醋。酒精发酵最优条件为,发酵温度25℃,发酵时间7d,果酒酵母接种量7%。

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响应面分析法优化糖化酶与酵母菌共固定化条件

侯红萍;闫跃文;马玲

journal6. 2010, 29(3): 116-118. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.034

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以聚乙烯醇-海藻酸钠复合凝胶为载体,采用包埋法共固定化糖化酶和酵母菌。以糖化酶包埋量、酵母菌包埋量和复合凝胶浓度为3个主要因素,以共固定化颗粒的酒精发酵度为评价指标,利用响应面分析法得出共固定化糖化酶和酵母菌的最佳条件是:载体溶液20mL,糖化酶包埋量72.4mg、酵母菌包埋量34.2mg、复合凝胶浓度8.1%,此条件下理论酒精度为10.4%vol。对最佳共固定化条件经过验证性试验,重复3次得到平均酒精度为10.2%vol,与模型预测值基本相符。

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普鲁兰酶的应用对柠檬酸发酵的影响研究

石鹤;胡远亮

journal6. 2010, 29(3): 119-121. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.035

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通过10L发酵罐试验,研究了普鲁兰酶的应用对柠檬酸发酵的影响。研究结果表明:在原料处理中按0.01%加普鲁兰酶,产酸率提高1.1%,转化率提高8.2%,发酵周期缩短12h。

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双歧杆菌培养基优化及pH调控培养研究

邵建宁;张文齐;麻和平;刘彩云;赵昊星;慕婷婷

journal6. 2010, 29(3): 122-124. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.036

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对常用4种双歧杆菌培养基进行比选,确定出产双歧杆菌高的基础培养基,采用正交试验通过改变碳源、添加低聚果糖及pH值的内源调节优化基础培养基,优化培养基为在比选出的基础培养基中加0.5%低聚果糖和1%碳酸钙。利用优化培养基培养双歧杆菌,当培养液pH值低于5.5时,用6mol/LNaOH调节pH值为6.0～6.5,在厌氧条件下37.5℃培养24h,活菌数达到1.7×1010cfu/mL。

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白酒糟植酸提取条件的优化

张云鹏;刘军;陈娟

journal6. 2010, 29(3): 125-127. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.037

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以白酒糟为原料,采用盐酸浸提白酒糟中的植酸,探讨了盐酸浓度、浸提温度、浸提时间及料液比对植酸浸提量的影响,同时采用正交试验进行了优化研究,结果表明:在酸浓度1mol/L,浸提温度50℃,浸提时间80min,料液比1∶6的条件下植酸的提取量较高,可达到16.92mg/g。

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闭式蒸气供热系统与热能计量在啤酒生产中的应用

冯殿义;仪登利

journal6. 2010, 29(3): 127-129. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.038

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针对开式供汽系统蒸气冷凝水回收过程中冷凝水的闪蒸、降温等损失,介绍了闭路供热系统及关键工艺的解决方法;并提出以用户实际消耗热量为依据的闭路供热系统热能计量方法,使热能管理与核算更为合理。闭式供热系及热能计量的系统用于啤酒生产过程,收到良好的节能效果。

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传统豆瓣酱酿造工艺改进与优化研究

邵伟;唐明;藏占锋;吴炜

journal6. 2010, 29(3): 130-132. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.039

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以豆瓣酱酿造工艺为研究对象,引入人工接种发酵,并根据中心组合试验设计原则,对混合曲接种量、发酵时间2个因素进行试验和响应面分析,得出豆瓣酱发酵的最佳条件:将制得的成曲按1.6%的接种量与面粉等物料混合,再与等量的15°Bé的盐水混合,使其含盐量在8%,在25℃～28℃发酵25d,每3d揿酱1次至成熟,所得豆瓣酱中总酯含量为0.53%,总酸度、氨基酸态氮含量、食盐含量及卫生指标均符合国标要求,而发酵时间比传统的缩短一半以上。

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透明质酸产生菌发酵条件优化

梁天佐;吕广;张伟;孟永宏

journal6. 2010, 29(3): 132-135. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.040

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通过对于透明质酸产生菌发酵培养基,利用Plackett-Burman设计及响应面试验分析了摇瓶培养基成分,确定了最适合的摇瓶发酵培养基。通过小型发酵罐的研究确定了透明质酸的发酵工艺。实验结果表明,利用响应面实验优化的培养基组分简单。透明质酸的产量达到5.23g/L,分子量为2.0×106u。

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铜对白酒外观质量影响的研究

梁利和

journal6. 2010, 29(3): 136-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.041

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对铜引起液态法调香白酒质量变化进行了研究。生产白酒的设备特别是灌装设备,有时将一些与白酒直接接触,但又无法使用轴承传动的部件(如某轴套采用耐磨的铜套),这样由一定配方配制的液态法调香白酒与铜接触后,存放一段时间,白酒就易产生灰白色或浅蓝色絮状沉淀。这种絮状沉淀是由铜离子与酒用香精等有机物形成的一种稳定的复合物。

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解决酱油货架期涨袋、爆瓶的探讨

郭天文;叶红

journal6. 2010, 29(3): 138-140. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.042

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叙述了对贵州地区2005年突发的酿造酱油涨袋、爆瓶的质量问题的解决方法,调整了酱油加热灭菌的控制参数与相应的预防控制措施,并提出了通过酱油微生物菌落总数的检验,可预测产品是否会出现货架期涨袋、爆瓶现象,经生产企业实践证明,杜绝了酱油产气的质量问题。具有一定的实用价值。

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2种地方酒曲主要微生物特性的比较研究

王世强;郑扬云

journal6. 2010, 29(3): 141-142. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.043

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对苏州酒曲与徽州酒曲主要微生物——酵母菌和霉菌的菌落及个体形态﹑生长状况、淀粉酶活力及酒化力等方面进行了比较研究。结果表明,两者除酵母菌形态方面差异不明显外,徽州酒曲酵母菌的出芽率、根霉的产孢能力、淀粉酶活力、酒化力均高于苏州酒曲。

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HPLC测定独流老醋陈酿过程中有机酸变化

高年发;任雪

journal6. 2010, 29(3): 143-147. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.044

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改进开发了一种适合复杂基质中有机酸检测的高效液相色谱方法,选用Aminex HPX-87H有机酸醇离子柱,确定了最佳色谱分离条件为:0.005mol/LH2SO4为流动相,流速0.6mL/min,柱温30℃,紫外检测器,检测波长为215nm,进样量20μL。各有机酸的相对标准偏差为0.04%～3.42%,回收率81.8%～90.3%。采用此方法测定独流老醋陈酿过程中的有机酸变化,发现独流老醋中苹果酸和乳酸含量较高,并随陈酿时间增加,其含量呈递增的趋势;而草酸、酒石酸含量较低,陈酿中变化不明显;醋酸则随陈酿时间增加,呈现逐渐递减的趋势。

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气相色谱法测定白酒误差分析

王月秋;吕国良

journal6. 2010, 29(3): 147-149. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.045

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气相色谱法测定白酒组分的方法主要有外标法、归一化法和内标法。测定过程中产生误差主要有:色谱柱的选用、测定方法、载气、汽化室气垫的选用、空气与氢气比、微量注射器的选用等。消除测定误差的方法主要通过过滤净化载气、定期更换硅橡胶垫、调整氢气流速、准确进样、控制点火条件等。并对产生的误差原因进行分析,采取有效方法进行控制。

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百香果籽挥发油的提取研究

何冬梅;刘红星;黄初升;林森;孙振军

journal6. 2010, 29(3): 150-153. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.046

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以水蒸气蒸馏法和索氏法提取百香果籽挥发油,通过GC-MS分析对所得挥发油的主要成分进行了比较,用峰面积归一化法确定各组分的相对含量;结果表明,索式法提取的百香果籽挥发油的得率较高;水蒸气蒸馏法从中共分离出22个色谱峰,鉴定了19种,占被测总含量的95.91%,其主要成分为亚油酸乙酯(25.64%)、2,4-二甲基庚烷(24.16%)、亚油酸(14.17%)、棕榈酸乙酯(7.04%)等;索氏法从中共分离出18个色谱峰鉴定了17种,占被测总含量的98.88%,其主要成分为2,4-二甲基庚烷(35.13%)、反式肉桂醛(16.71%)、反式茴香脑(12.52%)、α-荜澄茄烯(11.45%)等;为百香果这一药用资源的综合开发利用提供科学依据。

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酒类行业生产中还原糖测定水平鉴定方法研究

毛瑞丰;郭立冬;王双飞;韦文倡

journal6. 2010, 29(3): 153-155. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.047

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配制并筛选出了一种能鉴定还原糖测定水平的标准液,该标准液为1000mL水溶液中加入1.00g葡萄糖、2.00mL的盐酸和0.02g的双倍焦糖色素。通过对某酒厂化验人员的验证试验说明了该标准液用于鉴定还原糖测定水平的可行性。

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市场上发酵菜中乳酸菌数量的调查研究

刘晓丽;燕平梅;陈永师

journal6. 2010, 29(3): 156-159. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.048

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乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)是一类能发酵碳水化合物产生乳酸的细菌,它广泛应用于发酵食品中,是发酵蔬菜中的有益菌群。泡菜主要是由乳酸菌发酵形成的发酵蔬莱。试验研究了市售的20种发酵菜样品(白菜类、黄瓜类、萝卜类、辣椒类)中乳酸菌的数量多少,得出其与蔬菜种类、加工和包装方法的关系。不同类别中,黄瓜类的乳酸菌较多,萝卜类的乳酸菌较少;同一类别中,散装的较袋装的乳酸菌多。

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火焰原子吸收光谱法测定黄豆荚中铁、锌和锰

曹叶霞;郭雅丽;杨雅琼

journal6. 2010, 29(3): 159-160. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.049

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采用干灰化法制备样品,用火焰原子吸收光谱法测定黄豆荚中铁、锌和锰的含量,并对待测元素进行线性范围实验。实验结果表明:该方法的线性关系良好,线性相关系数分别为0.9994、0.9998和0.9993,相对平均偏差为0.71%～4.74%(n=5),加标回收率为93.3%～100.3%。此方法快捷、简便、具有良好的精密度和准确度。

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分光光度法测定桉树叶中总黄酮的含量

韦学丰

journal6. 2010, 29(3): 161-162. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.050

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以芦丁为标样,用分光光度法测定桉树叶中总黄酮含量,测定波长选择510nm,以NaNO2-Al(NO3)3-NaOH为显色剂,测得贺州莲塘桉树叶中总黄酮含量为4.9%,加样回收率为99.08%,精密度试验RSD为0.53%,重现性试验RSD为2.1%。

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南果梨果醋发酵工艺研究

谢婷婷;辛广;张博;李书倩;王月囡

journal6. 2010, 29(3): 163-166. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.051

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以南果梨为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵、下胶澄清等方法制成南果梨果醋。试验结果表明,酒精发酵的适宜条件为活性干酵母的接种量0.10%,酒精发酵初始糖量16%,发酵时间2d。醋酸发酵适宜的条件为发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,初始酒精度6%vol。

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发酵法制取沙果渣可溶性膳食纤维的研究

肖盾;牛广财;朱丹;刘远洋

journal6. 2010, 29(3): 166-170. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.052

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以沙果渣为原料,采用混合菌种发酵法制取沙果渣可溶性膳食纤维。通过单因素试验和响应面分析,研究料液比、接种量、发酵温度、发酵时间对可溶性膳食纤维制取率的影响,并优化了制取工艺参数。结果表明:发酵法制取沙果渣可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为料液比1∶23(g∶mL)、接种量12%、发酵温度32℃、发酵时间3d,在此条件下沙果渣可溶性膳食纤维的平均制取率为13.28%。

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木瓜果醋发酵工艺的研究

安玉红;任廷远;阚建全

journal6. 2010, 29(3): 171-175. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.053

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研究以酿造木瓜果酒为原料,接种AS1.41醋酸菌,酿造木瓜果醋的工艺条件。试验结果表明,其最佳工艺条件为初始酒度6%vol,初始pH为4,AS1.41醋酸菌活化液的接种量为17.5%,发酵温度为31℃,装液量为20%,转速为200r/min。发酵4d后所得木瓜果醋的醋酸含量为(6.557±0.06)g/100mL。

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绿豆米酒酿造工艺研究

刘殿锋;李明泽;吴春昊;武模戈;马艳华;陶令霞

journal6. 2010, 29(3): 175-176. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.054

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以绿豆和大米为原料,对绿豆米酒的酿造工艺进行了研究。工艺要点为将浸泡好的绿豆煮熟煮烂,进行液化、糖化,再将糖化好的熟绿豆醪液与绿豆汁混合,蒸好的米饭冷却后加入米酒曲糖化,然后用糖化后的绿豆醪液和绿豆汁冲缸,并接入黄酒干酵母,22℃发酵5d,15℃陈酿3个月,最后经澄清、灭菌、包装等。酿制得绿豆米酒。醇香怡人、风味优雅,且营养丰富。

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高效酿酒微生物菌剂的生产应用试验

王蓉;张磊;张文学

journal6. 2010, 29(3): 177-179. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.055

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为了有效提高白酒生产中原材料的利用率,增加出酒率,在成都市邛崃某酒厂进行了多次生产规模试验,在不改变传统酿造发酵工艺的前提下与现代生物技术相结合,在白酒生产过程中引进前培养阶段。最终使试验窖池的产酒量提高了44%,同时白酒品质也得到一定程度的提高。

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高抗性杂合酵母发酵石榴酒的技术研究

王超萍;李敬爱;曾清平;李敬龙

journal6. 2010, 29(3): 179-181. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.056

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以石榴果为原料,采用高抗性杂合酵母代谢控制发酵技术,改变微生物的代谢途径,该酵母具有发酵力强、澄清快,抗乙醇、SO2能力强等特点,可以最大限度地积累产物,克服了普通酵母果香淡薄的缺点,且生成的副产物少,酿造出的石榴酒酒香突出,果香浓郁,典型性强。

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首乌芝麻米酒酿制工艺的研究

王巍杰;王秋艳;吴尚卓

journal6. 2010, 29(3): 182-184. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.057

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利用微生物发酵黑米制备何首乌、桑葚和黑芝麻米酒,通过L(934)正交试验,以感官评分和黄酮含量为考察指标,考察了药液比例、酒曲和酵母粉比例、发酵时间和发酵温度对米酒制备的影响。确定首乌芝麻米酒最佳酿制工艺:药液比例为1∶5,酒曲和酵母粉的比例为1∶1,发酵温度30℃,发酵时间5d。

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树脂/光催化合成防霉剂的研究

肖乃玉;李善吉

journal6. 2010, 29(3): 184-186. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.058

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以马来酸酐与甲醇为原料,用732型强酸性阳离子树脂作催化剂发生酯化反应,所得产物马来酸二甲酯再在溴的四氯化碳溶液中,经光照异构化成富马酸二甲酯。研究表明,反应最佳条件是:马来酸酐14.7g,甲醇20mL,树脂1.5g,反应时间4.0h,并且反应产率可达92%;同时,树脂催化剂可重复使用。

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《日本酿造协会杂志》文摘

赵欣

journal6. 2010, 29(3): 187.

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开发可预防高血压的乳酸菌饮料水泽进GABA是广泛存在于自然界的一种非蛋白的氨基酸,其在哺乳动物体内相当于一种神经传导物质,该物质被提取并已成为降血压的药用原料。动物实验证明,乳酸菌抽提物具有降血压的功效,但生产乳酸菌抽提物的成本极高,不能普及。GABA生成于三羧酸循环代谢系统分支中的谷氨酸脱羧酶,该酶可将L-谷氨酸转化成GABA。各种蛋白质中都含谷氨酸,最经济实用方法是以乳品为原

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2010年, 第29卷, 第3期　刊出日期：2010-03-15

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