中国酿造

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蔡柳;曾璐;张婷婷;高艳;田开忠;苏小军

. 2011, 30(3): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.001

摘要 ( 221 ) PDF全文 ( 354 )

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对我国红薯、木薯和马铃薯转化燃料乙醇的发展现状及存在的问题进行了综述.论述了3种原料的生物学特性、种植情况及其燃料乙醇的生产工艺进展,比较了3种原料生产燃料乙醇的经济参数,对当前我国燃料乙醇产业发展提出了建议并展望了薯类乙醇发展的未来.对我国燃料乙醇产业的发展有一定指导意义.

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红曲抑菌物质研究的现状与展望

赵树欣;张建玲

. 2011, 30(3): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.002

摘要 ( 172 ) PDF全文 ( 316 )

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举例说明红曲在中国的应用,介绍红曲霉抑菌物质的研究进展,对已经发现的几种抑菌物质:红曲色素、莫纳斯叮、安卡内酯、几丁质酶和糖肽类物质等的抑菌作用作了综述.对红曲抑菌物质实现工业化进行了展望,旨在为红曲作为食品防腐剂方面提供帮助.

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饮料酒中挥发性酚类物质分析方法研究进展

董睿;杨敏;彭黔荣;寻思颖;冯永渝

. 2011, 30(3): 9-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.003

摘要 ( 274 ) PDF全文 ( 332 )

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挥发性酚类化合物是饮料酒的香味组成部分,对于酒的闻香、口味及稳定性等方面均具有重要的作用.有研究者认为,4-乙基苯酚(4-EP)和4-乙摹愈创木酚(4-EG)这2种挥发性酚,其在酒中的总浓度小于400μg/L时,为酒的风味贡献了辛香、烟香韵和革香韵;当其总浓度了大于620μg/L时,会使酒中产生腥异味,掩盖酒的香味.因此对酒中挥发性酚类物质的分析测定一直是研究的课题.目前饮料酒中挥发性酚的测定,主要采用各种样品前处理过程结合气相色谱或液相色谱的方法.随着先进仪器和设备的使用,样品前处理过程不断简化,饮料酒中挥发性酚的分析和测定正逐步向着简单、快速、准确度高的方向发展.文中综述了饮料酒中挥发性酚类物质分析方法的研究进展.

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日本酱油种类及其酿造工艺特点

周长海;徐文斌;贾友刚;李勇昊;齐淑艳

. 2011, 30(3): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.004

摘要 ( 319 ) PDF全文 ( 671 )

可视化

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.

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关于黄酒非生物性浑浊问题的研究进展

赖樱花;成坚;李勇波;白卫东

. 2011, 30(3): 17-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.005

摘要 ( 206 ) PDF全文 ( 595 )

可视化

介绍了黄酒浑浊的形成原因,概述了黄酒非生物性浑浊的类型、主要成分分析及其控制措施,分析了不同酒所存在的浑浊问题以期找到解决黄酒非生物性浑浊的方法,综述了黄酒非生物性浑浊的研究进展,并对未来的研究作出展望.

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低度姜酒浑浊的特点及解决方法探讨

孙静

. 2011, 30(3): 21-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.006

摘要 ( 184 ) PDF全文 ( 437 )

可视化

低度姜酒在生产销售过程中,易出现失光、浑浊等现象,通过分析姜酒非生物浑浊的类型与沉淀的成因、参与物质和影响因素,提出了通过加工工艺、过滤澄清工艺解决浑浊与沉淀的方法.希望为酿酒企业解决低度姜酒浑浊的问题提供参考.

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玉米秸秆酶解工艺条件优化

易锦琼;贺应龙;苏小军;王克勤;熊兴耀

. 2011, 30(3): 24-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.007

摘要 ( 185 ) PDF全文 ( 555 )

可视化

研究了不同的因素对纤维素酶酶解玉米秸秆的影响,包括时间、反应温度、底物浓度、酶用量等.采用5因素和4水平进行玉米秸秆酶解正交试验.结果表明,影响玉米秸秆酶解的因素为反应温度>水解时间>底物浓度>速度>酶用量:得到纤维素酶酶解玉米秸秆的最佳条件为反应时间48h,酶解温度55℃,底物浓度20g/L,速度130r/min,酶用量为200U/g.该研究为玉米秸秆的生物利用提供了理论依据.

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LEU2基因敲除对工业啤酒酵母高级醇生成量的影响

佐一含;朱旭东;陈叶福;吕鸿雁;肖冬光

. 2011, 30(3): 27-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.008

摘要 ( 418 ) PDF全文 ( 394 )

可视化

通过敲除啤酒酵母中β-丙基苹果酸脱氢酶基因(LEU2),研究该基因对工业啤酒酵母高级醇特别是异戊醇生成量的影响.通过醋酸锂一步转化法,将一段两端具有LEU2摹因序列同源区,中间为遗传霉素(G418)抗性基因的DNA片段转入酵母细胞中,与LEU2基因的ORF(open reading flames)进行同源重组,利用遗传霉素抗性进行筛选.将突变株与出发菌株进行发酵实验,测定其发酵性能和高级醇的生成量.筛选获得了LEU2摹因突变的工业啤酒酵母.在支链氨基酸含量较低的培养基中进行发酵测定,突变株发酵液中高级醇含量比出发菌株降低了9.97%,其中异戊醇的含量降低了11.82%,而酒精度、发酵速度等发酵性能没有明显变化.LEU2基因敲除可降低工业啤酒酵母在支链氨基酸含量较低的培养基中高级醇特别是异戊醇的生成量.

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木霉T68发酵基质的研究

于敏敏;王守娟;刘鹏;魏琳;孔凡功;高晓娟

. 2011, 30(3): 31-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.009

摘要 ( 153 ) PDF全文 ( 542 )

可视化

以生物量(孢子量和菌丝体)为指标,菌落直径为参考,采用单因素和正交试验对木霉T68(Trichoderma"T68")的发酵条件进行优化.优化后的木霉发酵控制参数为固体培养最佳组合为pH7、30℃、7d,碳源为蔗糖,氮源为丙氨酸.最适T68菌丝生长的液体培养基是以玉米粉和麸皮分别作为碳、氮源,最佳培养基配方为麦麸30g/L,玉米粉30g/L,葡萄糖7.5g/L,KH2PO41g/L;发酵培养时间为3d;培养基的初始pH值为5.0～7.0;发酵温度为(30±1)℃;摇床转速为160r/min.最佳培养条件下菌丝干重为3.272g/L.

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生物法制备乙醇酸的研究

尹秀莲;游庆红;蒋中海

. 2011, 30(3): 35-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.010

摘要 ( 196 ) PDF全文 ( 180 )

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目的:对氧化葡萄糖酸杆菌生物转化乙二醇生产乙醇酸的工艺进行研究.方法:首先采用单因素试验优化了氧化葡萄糖酸杆菌生物转化乙二醇生成乙醇酸的工艺,在此基础上通过正交试验对转化工艺进行了进一步探讨.结果:氧化葡萄糖酸杆菌生物转化乙二醇生成乙醇酸的最优工艺为12.6%静息细胞、5.6%乙二醇维持pH5.84转化48h,乙二醇单体转化率可达60.886%.结论:应用氧化葡萄糖酸杆菌生物转化乙二醇生产乙醇酸的工艺的切实可行.

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清香型大曲及酒醅中拟内孢霉的分离鉴定

刘志磊;曹健;王德良;王旭亮;胡建华

. 2011, 30(3): 38-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.011

摘要 ( 197 ) PDF全文 ( 224 )

可视化

从某清香型大曲及酒醅中分离出80株酵母类微生物,对其初步分类后通过平板分离培养、显微镜形态观察和分子生物学实验等综合分析,鉴定出其中1株为肋状拟内孢霉.该研究克服了酵母微生物形态相似,生理生化特征相近,传统方法难以鉴定的缺点,为拟内胞霉的鉴定提供参考.

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洋葱酒陈酿前后香气成分变化研究

米林峰;李升升;徐怀德;柴博华

. 2011, 30(3): 41-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.012

摘要 ( 150 ) PDF全文 ( 188 )

可视化

将发酵制得的洋葱酒置于10℃～15%陈酿180d,采用固相微萃取法提取、富集陈酿前后洋葱酒的香气成分,经气质联用进行分离与分析,比较陈酿前后洋葱酒的香气成分之间的差异.结果表明,分别鉴定出陈酿前后各40种香气化学成分.共占其色谱流出组分总量的95.02%和97.49%.其主要是酯类、含硫化合物、醇类和酸类等,并对其陈酿前后香气物质的变化进行了初步的分析.结果表明,陈酿后洋葱酒具有较好的感官质量.

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高分子量透明质酸生产菌SH0201的诱变选育

冯建成;冯浩;牛成;范春蕾

. 2011, 30(3): 45-47. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.013

摘要 ( 189 ) PDF全文 ( 137 )

可视化

以Streptococcus equi SHO为出发菌,通过5-BU、X-射线辐照诱变选育到1株无溶血性和透明质酸裂解酶双缺陷型菌株X103;以NTG为诱变剂对该菌进行化学诱变,选育到遗传稳定性好,无溶血性,产高分子量透明质酸(HA)的突变菌SH0201,其摇瓶发酵生产HA相对分子量达2.06×106Da,较之出发菌,所产HA分子量有大幅度的提高.

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雪莲果低聚果糖粗提液的脱色工艺的研究

罗英;周文美;王照波

. 2011, 30(3): 48-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.014

摘要 ( 148 ) PDF全文 ( 235 )

可视化

采用树脂脱色法对低聚果糖粗提取液进行脱色处理,试验结果表明,201×7(717)强碱性阴离子交换树脂对雪莲果低聚果糖提取液中色素的脱除效果最好.最佳脱色条件:上柱流速2mL/min,吸附温度30℃,低聚果糖浓度1.72%.在最佳条件下进行验证试验,脱色率可达90.8%.

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国内外不同品种啤酒大麦萌发过程中酶的变化

王特;薛永常

. 2011, 30(3): 51-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.015

摘要 ( 164 ) PDF全文 ( 215 )

可视化

以多种国内外不同品种啤酒大麦作为材料,通过跟踪检测其萌发过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶、过氧化氢酶,过氧化物酶和多酚氧化酶活性的变化,探索其变化规律,比较国产和进口啤酒大麦酶活变化的异同,证明国产啤酒大麦有制备优质麦芽的潜力,为制麦工艺的制定提供理论依据.

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干型黄酒贮存过程中品质变化的初探

沈丽尧;冷云伟;叶辉

. 2011, 30(3): 55-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.016

摘要 ( 134 ) PDF全文 ( 199 )

可视化

新酒经贮存一段时间品质明显改变,通过比色法、气相色谱及感官品尝对湖州干型黄酒当年新酒和贮存1～5年陈酒的颜色、主要芳香性成分及口感等品质因素进行测试比较.结果表明,黄酒在贮存老熟过程中氨基、羰基缓慢反应,酒体颜色逐渐加深,随着贮存期延长,黄酒中主要芳香性成分互相转化,酯含量增加,醇含量减少,最后达到一种平衡,得到香气浓郁、醇和爽适的黄酒.通过对黄酒贮存老熟过程中色、香、味等品质因素变化规律及对产生变化的原因进行初步分析和探讨,提出一个陈化因子--微氧含量,同时为黄酒贮存提出一些科学的建议.

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藏灵菇源克鲁维酵母M3菌株胆盐水解酶的分离纯化研究

潘昌莉;张红星;耿新;贾慧;刘慧

. 2011, 30(3): 58-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.017

摘要 ( 191 ) PDF全文 ( 185 )

可视化

为获得藏灵菇马克斯克鲁维酵母M3菌株胆盐水解酶(BSH)的纯品,探讨了BSH粗品的分离纯化方法.粗酶液采用硫酸铵分级沉淀,再以DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换介质,分别考察缓冲液pH值、流速和洗脱方式等对BSH分离纯化的影响.结果表明,在40%～70%饱和度的硫酸铵条件下BSH提取效率最高.最佳层析条件为采用pH值为6.5、50mmol/L磷酸钠缓冲体系、1.5mL/min的流速,进行分步洗脱(100mmol/L、350mmol/L、500mmol/L～600mmol/L NaCl及50mmol/L磷酸盐缓冲液3步洗脱).在优化纯化条件下BSH的比活力可达479.55AU/mg,是原粗酶液的23.66倍.

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基于支持向量机的食醋总酸近红外光谱建模

邹小波;陈正伟;石吉勇;王开亮;蒋培;黄晓纬

. 2011, 30(3): 63-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.018

摘要 ( 151 ) PDF全文 ( 358 )

可视化

为了得到稳定可靠的食醋总酸光谱模型,以不同产地、不同种类的95个食醋样品为研究对象,应用基于统计学原理的最小二乘支持向量机(LS-SVM)对食醋总酸含量进行光谱分析.对预处理后的光谱进行主成分分析(PCA),以主成分信号作为输入变量建立食醋总酸含量的近红外光谱模型,并与偏最小二乘法(PLS)和向后区间偏最小二乘法(biPLS)模型进行比较.结果表明,LS-SVM模型中的校正集中的相关系数(rc)和交互验证均方根误差(RMSECV)分别达到0.9614和0.2192,预测集相关系数(rp)和预测均方根误差(RMSEP)分别达到和0.919和0.3226,均优于PLS和biPLS模型.研究表明,近红外光谱与食醋总酸含量呈非线性关系,采用LS-SVM建立的模型预测性能更好,精度更高.

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沙参多糖对自由基的清除作用

李建刚;李庆典

. 2011, 30(3): 66-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.019

摘要 ( 172 ) PDF全文 ( 326 )

可视化

以北沙参为原料,利用微波技术及水提醇沉法提取沙参多糖.利用Feton体系和邻苯三酚自氧化反应,采用比色法测定沙参多糖对羟基及超氧自由基的清除作用,沙参粗多糖对OH·的半抑制率IC50为0.22mg/mL;对超氧自由基的半抑制率IC50为0.25mg/mL.结果表明,沙参多糖对羟基自由基和超氧自由基均有清除作用,对羟基自由基的清除能力更强.

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烤鳗酱油中大豆、小麦过敏原的ELISA检测

邵碧英;傅碧忠;郑晶;廖鲁兴;陈文炳;王进喜;缪婷玉;彭娟

. 2011, 30(3): 69-72. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.020

摘要 ( 213 ) PDF全文 ( 525 )

可视化

烤鳗酱油的最初生产原料中包括了被许多国家和地区认定为过敏物的大豆和小麦,研究应用ELISA法对烤鳗酱油样品进行了大豆、小麦过敏原的测定.结果表明,对于大豆过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中检测不到,少数样品中其含量很低;对于小麦过敏原:绝大部分烤鳗酱油样品中的含量很低,少数样品检测不到.极微量的过敏原就可引起严重的过敏反应,因此应加强烤鳗酱油中过敏原的管理.

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培养基成分对冬虫夏草菌生长的影响及其优化

杜晓蒙;孙海龙;崔建东

. 2011, 30(3): 72-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.021

摘要 ( 169 ) PDF全文 ( 298 )

可视化

以冬虫夏草菌体量为指标,研究了培养基中不同成分对虫草生长的影响,利用Plackett-Burman(PB)试验设计筛选出影响虫草菌生长的关键培养基成分,然后利用最陡爬坡试验和中心组合设计试验优化和确立最佳培养基配方,结果表明,葡萄糖、酵母粉和KH2PO4对虫草的生长有显著影响,优化后的培养基成分为葡萄糖59.35g/L、KH2PO4 1.47g/L、酵母浸粉16.83g/L、蛋白胨10g/L、MgSO4·7H2O0.1g/L.利用此培养基获得的虫草菌体量为26.86g/L,是优化前的2.5倍,为虫草工业化生产提供参考.

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脂肪酶应用于白酒催陈的初探

吴华昌;由耀辉;卢中明;邓静;周小龙

. 2011, 30(3): 75-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.022

摘要 ( 352 ) PDF全文 ( 490 )

可视化

白酒催陈过程中最重要且耗时最长的环节是酸酯醇的平衡,利用脂肪酶只改变反应的动力学平衡而不能改变热力学平衡及催化作用特点,拟筛选合适的脂肪酶应用于白酒老熟中,以缩短老熟时间,并对其可行性进行探讨.通过在白酒中添加不同种类的脂肪酶,发现添加Novozym435的酒中,总酯变化幅度较为明显,且作用5h后,酶活保持50%左右.初步证明了脂肪酶应用于白酒催陈中的可能性,提出了一种新的白酒催陈思路.

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松乳菇液体培养基的选择及高生物量的获得的研究

李磊;罗桂祥;陈明辉;霍光华

. 2011, 30(3): 77-81. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.023

摘要 ( 140 ) PDF全文 ( 306 )

可视化

为得到高的菌丝生物量在最优液体基础培养基上做碳源、氮源、生长因子优化的单因素及正交试验,获得最佳的培养基配方.采用不同的转速、装液量、接种量、起始pH值进行单因素及正交试验,获得最优化的培养条件.试验表明,最适宜的基础培养基是改良马丁氏培养基,优化后的培养基配方为麦芽糖2.5%、酵母膏0.4%、VC 0.03%、KH2PO4+MgSO4 0.45%.最优化的发酵条件是转速210r/min、装液量75mL/250mL、接种量10%、起始pH值为8.

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甘蔗汁发酵产酯的研究

邓毛程;李静;方俊鹏;潘梦琴

. 2011, 30(3): 82-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.024

摘要 ( 153 ) PDF全文 ( 183 )

可视化

为了给甘蔗汁酿醋的发酵增香提供参考,对甘蔗汁发酵产酯进行了研究.通过对产酯影响因素的研究,确定了最佳基本条件为NaH2PO4添加量10g/L,NH4Cl添加量10g/L,初始pH值为5.0,温度28℃,发酵时间96h.通过对促进因子的单因素试验和正交试验,确定了促进因子的最佳添加量为乙酸添加量0.2%(v/v),乳酸添加量0.3%(v/v),乙醇添加量2.0%vol.在最佳的促进条件下,酵母产酯量可达12.6g/L.

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木薯粉浓醪酒精同步糖化发酵5L～100L放大试验

易弋;容元平;程谦伟;黎娅;伍时华

. 2011, 30(3): 85-87. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.025

摘要 ( 132 ) PDF全文 ( 324 )

可视化

以木薯粉为原料进行浓醪酒精同步糖化发酵,在前期三角瓶试验的基础上进行5L～100L罐的放大试验.结果表明,在总糖含量为24.5%(m/v)左右时,放大试验效果较好,发酵效率在90%左右,发酵的终酒精浓度最高达到14.55%vol;当总糖含量提高为30%(m/v)时,发酵效率明显下降,只有75.9%.

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酿造激活剂对不同曲霉菌株蛋白酶组分及活性的影响

张贺迎;武金霞;闫博

. 2011, 30(3): 88-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.026

摘要 ( 134 ) PDF全文 ( 185 )

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以活性电泳比较了不同来源酱油生产菌株的蛋白酶组分,研究了激活对蛋白酶组分表达及活性的影响.结果表明,不同来源菌株蛋白酶组分数量各不相同,其中米曲霉GM蛋白酶组分数量最多,其他菌株的蛋白酶组分均少于米曲霉GM.激活后多数蛋白酶组分的活性都有提高,其中对GM的组分4、AS3.324的组分4、336-2的组分1、3042-HL的组分4、3042-ZH的组分4和3.042KG的组分7激活作用明显.激活剂还能诱导336-2新的蛋白酶组分表达.

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降胆固醇乳酸菌鉴定及其在体外模拟胃肠环境中抗性研究

赖文;刘书亮;张倩颖;姜娟

. 2011, 30(3): 90-93. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.027

摘要 ( 133 ) PDF全文 ( 296 )

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一株源于四川泡菜的具有降胆固醇能力的乳酸菌p5经形态学、生理生化特征和16SrDNA序列分析,鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum p5).在体外模拟胃肠环境中的抗性研究结果表明,p5具有较强耐酸能力,pH值为2.0时,2h活菌数保持在106cfu/mL;pH值为2.5时,4h内活菌数仍可保持在106cfu/mL,pH值为3.0～3.5时,p5 6h内活菌数可保持在106cfu/mL;p5具有耐高浓度胆汁盐的能力,在0.1%胆汁盐MPS中,p5表现出生长趋势,在0.2%～0.5%胆汁盐MRS中,p5活菌数下降急速,但6h后活菌数能保持在105cfu/mL;p5对肠炎沙门氏菌、大肠杆菌、铜绿假单胞杆菌、金黄色葡萄球菌等肠道致病菌有明显抑制作用.p5可望作为食品工业用菌种的资源.

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微生物絮凝剂产生菌的筛选及鉴定

苏峰;赵祥颖;张家祥;韩延雷;刘建军

. 2011, 30(3): 94-97. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.028

摘要 ( 131 ) PDF全文 ( 221 )

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从活性污泥中筛选得到了1株产絮凝剂的细菌菌株X-1,经细菌生理生化试验和16S rDNA基因序列分析初步鉴定为苍白杆菌属(Ochrobactrum sp.).菌株X-1的主要代谢产物通过蛋白质、糖类物质的定性分析初步定性为多糖类化合物.该菌的发酵液对印染污泥和印染废水均具有较好的絮凝处理效果.

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固体发酵酸性淀粉酶高效产酶实验的研究

贺胜英;王玉双;杨云娟;黄遵锡;唐湘华

. 2011, 30(3): 97-101. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.029

摘要 ( 184 ) PDF全文 ( 89 )

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通过对白曲霉固体发酵条件进行优化,寻找阻遏固体发酵高酶活限制机理,从而利于白曲霉发酵的工艺生产,获得高强度发酵酸性淀粉酶,并可做到废物利用.通过对固体发酵产物进行薄层层析发现,在发酵过程中白曲霉产生α-酸性淀粉酶的同时分解掉了培养基中的偶数单糖组分,留下了大量的奇数单糖组分,从而造成培养过程的偶数单糖组分限制了产酶,当在培养基中补加一定量的麦芽糖时将大大提高自曲霉的酶活,酶活可由2513U/g上升为3618U/g,可以提高白曲霉62%的产酶能力.

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人工神经网络优化沙棘果酒主发酵工艺研究

刘晓娜;韩建春;魏婧;冯镇

. 2011, 30(3): 102-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.030

摘要 ( 185 ) PDF全文 ( 525 )

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为了提高酿酒酵母发酵沙棘原汁的乙醇含量,该研究利用人工神经网络和正交试验相结合的方法,对酿酒酵母发酵沙棘原汁产乙醇工艺中的主要工艺参数发酵温度、基质的pH值、接种量和糖度进行了优化.试验结果表明,当发酵温度为28.5℃、pH值为3.7、接种量为0.18%、糖度为23%时,酿酒酵母发酵沙棘原汁产乙醇量最高,发酵液中的酒精度为14.0%vol.该研究提出了一种新的数据处理和分析方法,利用神经网络特有的自学能力,通过仿真、评估和优化,显著地提高了发酵液中的酒精度.

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苹果渣固体高密度培养菌体蛋白研究

张宗舟;赵慧

. 2011, 30(3): 105-107. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.031

摘要 ( 202 ) PDF全文 ( 436 )

可视化

利用航空诱变获得的优良菌种一黑曲霉ZM-8和啤酒酵母、热带假丝酵母以及白地霉复配制成复合菌剂,发酵苹果渣,粗蛋白含量显著提高.正交试验复合菌剂的最佳配方为酿酒酵母(S.cerevisiae)0.5g:热带假丝酵母(Candida tropicalis)1.0g:白地霉菌(Geotrichum candidum)1.5g:黑曲霉突变株ZM-8(A.niger ZM-8)1.5g.最适培养基配方为白糖4g,硫铵7g,尿素2g,食盐2g;产物中粗蛋白的含量达28.6%,提高了335%.

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碱溶酸沉法制备火麻仁蛋白工艺研究

汤茜

. 2011, 30(3): 108-110. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.032

摘要 ( 184 ) PDF全文 ( 252 )

可视化

火麻仁中大约含20%～25%的蛋白质,主要为麻仁球蛋白和白蛋白,含人体所有必需氨基酸且容易消化的全价蛋白质.该试验以火麻仁为原料,对其进行脱脂处理后,利用碱溶酸沉法制备火麻仁分离蛋白并确定其最佳工艺条件.试验表明,提取温度50℃,碱提时间0.5h,pH 11.0,料液比1∶20,酸沉pH 5.0为最佳工艺条件,在此条件下蛋白质的提取率为29.54%.

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磷钨酸镧催化合成香料乙酸正丙酯

胡震

. 2011, 30(3): 111-112. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.033

摘要 ( 209 ) PDF全文 ( 234 )

可视化

冰醋酸和正丙醇在磷钨酸镧的催化作用下,合成香料乙酸正丙酯.考察了反应温度、冰醋酸与正丙醇的摩尔比、催化剂用量及反应时间对酯收率的影响.结果表明,用磷钨酸镧催化合成乙酸正内酯的最佳工艺条件为反应温度为100℃,冰醋酸与正丙醇的摩尔比为1.2∶1.0,催化剂的质量为2.5g,反应时间为2.5h.在最佳反应条件下,酯收率为78%.

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微生物混合发酵提高麸皮营养价值的研究

杨旭;薛永亮;李浪

. 2011, 30(3): 113-115. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.034

摘要 ( 196 ) PDF全文 ( 190 )

可视化

以普通麸皮为原料,选取黑曲霉、纳豆芽孢杆菌、酿酒酵母和粪链球菌进行混菌固态发酵,研究其对麸皮营养价值的提高.结果表明,最适装料量为1/1;最适料水比为1.0∶0.8;接种比例黑曲霉∶纳豆芽孢杆菌∶酿酒酵母∶粪链球菌=0.5∶2∶10∶4.存37℃发酵48h,发酵麸皮中有益菌总数达到109个/g干物料,粗蛋白含量(绝干)由16.1%提高为20.97%.粗纤维含量由10.5%降低为5.32%,产品有很浓郁的酸香味.

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黄原胶流变学特性的研究

刘秀敏;陈利梅;李德茂

. 2011, 30(3): 115-118. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.035

摘要 ( 262 ) PDF全文 ( 424 )

可视化

分别研究了黄原胶浓度、温度、热处理时间、pH值、抗氧化剂VC、氧化剂H2O2、金属离子以及大豆分离蛋白对黄原胶黏度的影响.实验结果表明,随着黄原胶浓度的增大,黏度增大直至基本不变;温度、热处理时间使其黏度稍微有所下降:pH值为6.0时,黏度最大;抗氧化剂VC、氧化剂H2O2使黏度降低;随着金属离子Na+、Fe2+浓度的增大,黄原胶黏度呈下降变化;大豆分离蛋白使黄原胶黏度有所增加.

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利用发酵提高海带饲料的营养价值

李妍佳;赵培城;丁玉庭;李湛;周火兰

. 2011, 30(3): 119-122. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.036

摘要 ( 235 ) PDF全文 ( 137 )

可视化

试验以海带为主要原料,以琼氏不动杆菌和产朊假丝酵母菌组成的混合菌种为发酵菌种,研究了不同培养基、发酵条件对海带发酵产物中粗蛋白含量和褐藻胶剩余量的影响.结果表明,添加麸皮4%、尿素0.4%、K2HPO4·3H2O 0.3%、MgSO4·7H2O 0.15%、初始pH值为7.0、摇床转速180r/min时,发酵产物中褐藻胶剩余量由1.71%降低为0.88%,粗蛋白含量由1.21%提高为5.63%.

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酿酒酵母LⅡ-E12与高糖化力白曲霉ZZH原生质体融合研究

王燕;张文学

. 2011, 30(3): 122-124. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.037

摘要 ( 226 ) PDF全文 ( 141 )

可视化

该试验以酿酒酵母LⅡ-E12与高糖化力白曲霉ZZH为亲本,进行双亲灭活原生质体融合育种试验;以期得到既产酒又有一定产糖化力的新型酵母菌株.过程中对于酿酒酵母LⅡ-E12的破壁条件通过正交试验优化,结果表明,酶浓度7mg/mL,采用浓度为0.7mol/L的NaCl溶液作为渗透压稳定剂,酶解2.5h为最佳条件组合.亲本的融合后,通过初步筛选得到10株产酒且具有一定糖化力的融合子.

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单糖和羧酸盐对酸性蛋白酶热稳定性的影响

吴京平

. 2011, 30(3): 125-128. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.038

摘要 ( 235 ) PDF全文 ( 221 )

可视化

文中应用动力学方法,较系统地研究了酸性蛋白酶的热稳定性.试验结果显示某些单糖及羧酸盐能够明显延长该酶在较高温度下的半寿期,其中甘露糖和半乳糖均可延长酶的半寿期达11倍以上,能够起到有效保护酸性蛋白酶的作用.

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酿酒酵母丙酮酸脱羧酶活性测定的研究

高年发;邓旭衡;王德培;李磊

. 2011, 30(3): 128-130. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.039

摘要 ( 235 ) PDF全文 ( 385 )

可视化

丙酮酸脱羧酶是酿酒酵母代谢中非常关键的酶,其催化的反应是利用丙酮酸生成乙醛.研究构建了一种分光光度法测定酿酒酵母中丙酮酸脱羧酶活性的方法,在25℃和pH6.0的条件下测定反应液5min内在波长340nm处每分钟吸光度值的变化.以在25℃和pH6.0的条件下每分钟转化1.0μmoi丙酮酸生成乙醛来定义酶的活性.

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产共轭亚油酸丙酸菌的筛选及转化条件初探

秦敏江;曾哲灵;高道龙;苗大娟

. 2011, 30(3): 131-135. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.040

摘要 ( 138 ) PDF全文 ( 298 )

可视化

通过富集培养、梯度密度稀释和液体培养发酵,采用紫外分光光度法测定共轭亚油酸(CLA),从市售奶酪中筛选获得1株转化生成CLA能力相对较高的菌株P9:考察了菌体接种量、亚油酸(LA)的添加量、反应温度、反应体系pH值以及乳化剂种类等因素对菌株P9 CLA生成量的影响.通过对菌株P9的菌落和形态特征、产丙酸特性及生理生化特性分析,初步鉴定该菌株为费氏丙酸杆菌(Propionibacterium frudenreichii).研究结果显示,菌株P9在菌体接种量10%(v/v),LA添加量0.75mg/mL,pH值为6.8,反应温度30℃,Tween-80作为乳化剂的条件下,CLA生成量为63.371μg/mL,亚油酸转化率为8.45%,表现出较好的产共轭亚油酸能力.

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豆渣中可溶性膳食纤维提取工艺的研究

王庆玲;董娟;汪继亮

. 2011, 30(3): 135-138. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.041

摘要 ( 169 ) PDF全文 ( 502 )

可视化

利用醇沉法提取豆渣中的可溶性膳食纤维(SDF),通过单因素试验和正交试验确定了SDF提取的最佳条件并测定其功能指标.研究结果表明,豆渣中SDF提取的最佳条件是提取温度90%,提取时间1.5h,碳酸钠质量分数4%,加压时间1.5h,在此条件下豆渣中SDF的提取率可达52.4%.此时膳食纤维的持水力为3.1990 g/g,膨胀性为6.3894mL/g.

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模糊数学综合评判法在红腐乳感官评价中的应用

彭坚;杨国伟;王丽英;翟永岭;席卫国;赵玮

. 2011, 30(3): 138-140. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.042

摘要 ( 232 ) PDF全文 ( 190 )

可视化

该研究应用模糊数学理论,把模糊综合评判方法具体应用到红腐乳感官评价中.结合红腐乳的特点确定评价因素,采用"0～4"评判方法确定权重集,并对取大取小算法进行了改进,根据最大隶属原则确定样品的评价结果.结果表明,模糊综合评判法能够客观而准确地区分不同样品的优劣程度和等级,在6个样品中白菜辣腐乳综合评价最高.模糊综合评判法可以广泛应用于腐乳等我国传统发酵食品的感官品质的评价.

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香蕉对酒曲中主要微生物作用的研究

黄晨;方中刚;王世强

. 2011, 30(3): 141-142. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.043

摘要 ( 126 ) PDF全文 ( 166 )

可视化

试验分别用含不同浓度香蕉汁培养基,培养酒曲中的主要微生物酵母菌和根霉,结果表明,酵母菌的数量及出芽数随香蕉汁浓度的增加而增加,香蕉汁对根霉菌丝的生长和淀粉酶活力的提高有一定的促进作用.以香蕉为主料,添加酒饭,以酒曲为发酵剂酿制香蕉米酒.结果表明,含75%香蕉原料组出酒率为73.26%,酒精度为13.5°,比含50%香蕉原料组和纯米酒组出酒率分别只降低1%和7%,酒精度只降低1.5°.

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金针菇UV诱变育种研究

解生权;全艳玲;王菲

. 2011, 30(3): 143-144. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.044

摘要 ( 180 ) PDF全文 ( 251 )

可视化

目前金针菇栽培所用母种长势相对较弱.培养时间较长.文中采用市售金针菇驯化后的菌种,用紫外光照射方法对所得的金针菇菌丝体进行诱变试验,通过菌种选育可以确定,紫外照射60min获得了比原菌丝体生长能力旺盛的菌种,诱变菌种的斜面培养时间为7d～9d.

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影响酱腌菜质量的因素及防腐应注意的问题探讨

曹宝忠

. 2011, 30(3): 145-149. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.045

摘要 ( 193 ) PDF全文 ( 460 )

可视化

文中对酱腌菜生产的多种工艺作了介绍,提出了影响酱腌菜质量的一些主要因素,明确了生产过程中应注意的环节,提出了稳定酱腌菜质量的方法,对酱腌菜产品的防腐问题提出了见解.对酱腌菜的生产加工、储存、防腐有一定的指导意义.

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HS-SPME结合GC-MS测定白腐乳中挥发性风味成分

蒋丽婷;李理

. 2011, 30(3): 150-155. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.046

摘要 ( 153 ) PDF全文 ( 553 )

可视化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合GC-MS联用技术分析了某品牌白腐乳的挥发性风味成分.并对萃取条件:萃取头、预热时间、萃取时间及萃取温度进行了优化,确定了较佳的萃取条件:采用100μm PDMS萃取头,在60℃,预热10min,萃取40min.通过GC-MS检测,在腐乳块及汤汁中共鉴定出90种物质,其中腐乳块中鉴定出62种,汤汁57种,但腐乳块中风味物质并不能囊括汤汁中的所有风味成分,样品预处理方式对腐乳风味成分的准确测定也具有重要作用.

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液相色谱串联质谱法同时测定白酒中4种甜味剂方法研究

夏于林;李明春;张莹;何开蓉;尹礼国;王涛

. 2011, 30(3): 156-158. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.047

摘要 ( 160 ) PDF全文 ( 312 )

可视化

用液相色谱串联质谱法同时测定白酒中甜蜜素、阿斯巴甜、糖精钠、安赛蜜4种人工合成甜味剂,排除了液相色谱、气相色谱等仪器测定时存在的假阳性的可能.样品只需简单前处理即可直接导入测定.采用多反应监测模式进行测定,4种人工合成甜味剂的回收率在86%～106%之间,定量检出限为5μg/L～12.5μg/L,在获得较高灵敏度的同时,大大缩短了样品检测周期,具有广阔的应用前景.

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GC-MS法研究玫瑰香葡萄酒中的香气成分

赵璐;赵树欣;王晓丽;张永刚

. 2011, 30(3): 158-161. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.048

摘要 ( 119 ) PDF全文 ( 325 )

可视化

以天津茶淀玫瑰香葡萄为原料,用不同的酵母菌来酿造玫瑰香葡萄酒.采用固相微萃取结合气质色谱的方法对葡萄酒中的挥发性香气物质进行榆测.共识别出60种化合物,主要香气成分为醇类、酯类、酸类、萜烯类物质.不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分种类区别不大,而含量有差别.尤其是2种酵母产生的醇类物质的总量差别较大,而二者的产酯能力几乎相同.

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赤霞珠干红葡萄酒中重金属含量分析

郑晓杰;牟德华;葛娜;赵广西

. 2011, 30(3): 161-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.049

摘要 ( 160 ) PDF全文 ( 348 )

可视化

研究分析了我国赤霞珠干红葡萄酒中重金属的含量及其受污染情况.使用湿法消解法处理葡萄酒样,火焰原子吸收法检测了铜、铁、锰、锌,石墨炉原子吸收法检测铅和镉,结果表明,样品预处理方式合理,检测方法准确可靠.检测结果说明不同企业生产的葡萄酒中重金属的含量存在差异.试验所检测的商品葡萄酒中重金属含量均未超过国家标准.

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红曲蜂蜜酒生产工艺研究

牛小明

. 2011, 30(3): 165-167. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.050

摘要 ( 216 ) PDF全文 ( 700 )

可视化

红曲和蜂蜜是2种天然产品,含有多种有益于人体健康的生理活性成分.以蜂蜜为原料,采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒,结果表明,葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒.正交试验确定最佳发酵工艺条件为,发酵温度29℃,酵母添加量0.8%～1.0%;红曲添加量2.4%,发酵时间10d～12d.

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构树果酸奶的生产工艺研究

冯昕;呼玉侠

. 2011, 30(3): 167-169. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.051

摘要 ( 121 ) PDF全文 ( 186 )

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文中研究了构树果酸奶及其生产方法.以鲜牛乳和构树果果浆为主要原料,经正交试验法优化发酵工艺参数,结果表明,构树果果浆的添加量5%,加糖量7%,接种量4%,发酵时间6h,发酵温度41℃时,即可得到品质优良的构树果酸奶.

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高钙益生菌保健荔枝饮品开发工艺研究

罗威;罗立新

. 2011, 30(3): 169-173. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.052

摘要 ( 192 ) PDF全文 ( 109 )

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研究了双歧杆菌发酵荔枝果汁开发高钙荔枝保健饮品的工艺.在单因素分析的基础上通过正交优化得到最佳工艺条件为:CaCO3添加量1.0g/L,培养时间20h,接种量5%,胡萝卜汁添加量10%,培养温度36℃.最佳工艺条件下进行10L中试发酵,所得产品各项榆测指标均较好.

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糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

刘婧竟;乔发东

. 2011, 30(3): 173-178. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.053

摘要 ( 142 ) PDF全文 ( 319 )

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试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.

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山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制

齐海萍;胡文忠;姜爱丽;田密霞

. 2011, 30(3): 179-183. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.054

摘要 ( 185 ) PDF全文 ( 340 )

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以山楂为原料酿造山楂果酒,对山楂果汁的加工工艺、降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵参数优化进行了研究,并对发酵山楂酒产品进行感官评价.降酸工艺中将稀释降酸法、壳聚糖降酸法和离子交换树脂降酸法进行比较,最终选择离子交换树脂法进行降酸.通过对试验室内的4种酿酒酵母P2、0423、DV10、D47的产酒能力和酿造产品的感官评价进行了比较,最终选出分解糖速度快、产酒精能力最强,酿造产品质量优等的P2酿酒酵母.通过正交试验分析,优化最佳发酵工艺条件为:果酒的料水比1.0∶1.5,糖度18%,接种量15mL.成品酒呈鲜艳的宝石红色,酒体丰满纯正,酒精度为11.8%,糖度为6.7%,总滴定酸为1.322%.

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六必居酱园与榜书——北京六必居酱园信史

张平真

. 2011, 30(3): 183-188. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.055

摘要 ( 117 ) PDF全文 ( 189 )

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