中国酿造

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初雷;薛永常

. 2011, 30(2): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.001

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随着分子生物学的快速发展,各种新型分子标记技术也不断涌现,为啤酒大麦的种质鉴定和选育提供了有力依据并取得优良成绩.文中针对常用DNA分子标记技术及其在啤酒大麦图谱构建、种质鉴定和分子标记辅助选择等方面进行了综述,为本领域研究及应用提供一定参考.

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重组大肠杆菌高细胞密度发酵研究进展

张建新;张吨;胡文波;赵丹丹;刘起丽

. 2011, 30(2): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.002

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重组大肠杆菌高细胞密度发酵(high cell-density fermentation,HCDF)是获得高外源蛋白产率的一种重要策略,文中就影响重组大肠杆菌高细胞密度发酵主要因素的研究进展进行了综述,包括宿主菌、接种量、培养条件、代谢副产物、培养方式等.

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酶制剂在黄酒工业中的应用进展

李晓芳;卢雪华;成坚

. 2011, 30(2): 8-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.003

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酶制剂可以改善黄酒工艺已被广泛使用.文中综述了糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、阿米诺酶、普鲁兰酶、纤维素酶、酸性脲酶的摹本性质以及在黄酒工业中的应用进展,并对未来的研究作了展望.

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发酵食品中微生物多样性研究方法进展

燕平梅;马雁飞;倪玲

. 2011, 30(2): 12-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.004

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发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分.对发酵食品中微生物的多样性及其所扮演角色进行调查,能为改进传统食品发酵工艺、探究发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持.文中介绍了目前研究发酵食品中微生物多样性的多种方法,并分析比较了各种技术方法的优缺点.

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微波协同树脂催化合成酯类化合物的研究进展

李忠军;黎彧;黄利;方楚生;周丽琴;彭志;赖志彬

. 2011, 30(2): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.005

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酯类是重要的精细化学品,广泛用于香料、防腐剂、抗氧剂、塑料及药物等方面.传统方法合成酯类具有反应时间长、产率低、污染大及后处理困难等缺点,微波协同树脂催化合成酯类具有反应快、高效、能耗低及安全等优点.该文综述了微波协同树脂催化合成酯类的研究进展,并展望该方法在酯类合成中的发展前景.

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改善低盐固态酱油风味的研究

崔琪;鲁梅芳;侯丽华;王春玲;李园园;耿玉凤;王园园

. 2011, 30(2): 18-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.006

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重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.

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细菌纤维素/γ-聚谷氨酸复合膜发酵条件的优化

陈君娜;马霞;关凤梅;王腾飞

. 2011, 30(2): 22-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.007

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在发酵培养基中添加γ-聚谷氨酸(γ-PGA),可以制备具有更优性能的细菌纤维素(BC)复合膜.采用响应面分析法优化细菌纤维素/γ-聚谷氨酸复合膜发酵生产工艺,首先通过Plackctt-Burman试验设计对影响复合膜发酵生产的8个因素进行筛选,得到3个关键影响因子:聚谷氨酸添加浓度,pH和γ-聚谷氨酸的添加时间;然后用最陡爬坡试验逼近响应值的最大区域;最后通过Box-Behnken设计及响应曲面分析确定了各考察因子的最佳取值:葡萄糖25g/L,柠檬酸6g/L,Na2HPO42g/L,γ-聚谷氨酸1.04g/L,γ-聚谷氨酸的添加时间4h,发酵初始pH5.0,温度30℃,发酵周期7d.在优化条件下复合膜的湿重达到61.07g/100mL培养基试验值与预测值误差为-3.05%,较初始培养基复合膜产量提高9 1.32%.

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浓香型白酒醅中高产酒精酵母菌的定向筛选及分子鉴定

曾娟;施思;吴正云;张文学;胡峰;赵鸿飞;李波

. 2011, 30(2): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.008

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为了获得适用于酿酒生产的高产酒精酵母菌株,从浓香型白酒醅样品中,经不同浓度乙醇和pH条件下的定向富集和耐受性筛选以及发酵实验,获得3株能在酒精度13%vol、pH3.50的条件下稳定生长且产酒能力较强的酵母菌)XP-3、XP-7和XP-8,其中XP-3的产酒力达87.04%,粮食出酒率可达44.71%,高于一般酿酒酵母.18S rDNA序列分析结果表明,3株酵母菌均与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)具有极高的相似性.

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辐照-纤维素酶糖化降解芒草工艺条件优化研究

胡婷春;杨青丹;张婷婷;高艳;苏小军;王克勤;熊兴耀

. 2011, 30(2): 29-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.009

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以芒草(Miscanthus.sinensis Andress)为试验材料,研究60Co-γ辐照和纤维素酶对其糖化效率的影响.通过对辐照剂量、加酶量、酶解温度、酶解时间和同液比5个因素进行单因素试验,对芒草酶解液中还原糖含量进行检测.最后通过正交试验对酶解条件进行优化.试验结果表明:未经辐照时,当加酶最为240U/g,酶解温度40%,酶解时间60h,固液比1:65,芒草的还原糖产量仅为132.59mg/g;而当辐照剂量为800kGy,加酶量150U/g,酶解温度40℃,酶解时间60h,固液比1:55,还原糖产量可达281.37mg/g.

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响应面法优化Paenibacillus sp.JX426产黄原胶降解酶发酵培养基

庞倩婵;纪凯华;王燕森;马挺;高年发;梁风来;李国强

. 2011, 30(2): 33-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.010

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从土壤中分离筛选出1株具有较强黄原胶降解能力的类芽孢杆菌(Paenibacillus sp.)JX426.为了获得高活力的黄原胶降解酶,研究借助Minimb15软件,采用Plackett-Burman试验设计方法、最陡爬坡试验设计方法和响应面分析方法对菌株JX426进行了液体发酵条件的优化.首先通过Plackett-Burman方法对7个相关影响因素的效应进行了评价,并筛选出有显著正效应的黄原胶、CaCl2添加量和有显著负效应的酵母粉添加量等3个因素,然后利用最陡爬坡试验设计方法和响应面分析方法确定了上述3个因素的最佳工艺参数,即黄原胶、CaCl2和酵母粉的添加量分别为0.39%、0.02%和0.042%.试验结果表明,在最佳浓度和组成条件下,黄原胶降解酶的酶活能达到4.20U/mL,较优化前的3.05U/mL提高了37.7%,为黄原胶降解菌的实际应用奠定了基础.

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太空诱变复合菌剂发酵苹果渣生产菌体蛋白的研究

谢亚萍;张宗舟;蔺海明

. 2011, 30(2): 38-41. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.011

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试验利用太空诱变获得的优良菌种一黑曲霉ZM-8和啤酒酵母、热带假丝酵母以及白地霉复配制成复合菌剂,固体发酵苹果渣,得到的菌体蛋白中纤维素含量降低,粗蛋白含量显著提高,营养价值增加.通过正交试验获得了最适的培养基配方和复合菌剂的最佳配方.试验确定的最适培养基配方为白糖4g,硫铵7g,尿素1g,食盐2g,产物中粗蛋白的含量达26.4%,提高了306.3%.复合菌剂的最佳配方为黑曲霉突变株ZM-8(Asp.niger ZM-8)1.5g,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)0.5g,热带假丝酵母(Candida tropicalis)1.0g,白地霉菌(Gcotrichum candidum)0.5g,产物中粗蛋白的含量达27.9%,提高了337.5%.

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凝乳酶高产菌株的超声波-紫外复合诱变育种及其发酵条件的优化

邵淑娟;李铁柱;李倬林;孙悦;杨贞耐

. 2011, 30(2): 41-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.012

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以编号为Jl-1的黑曲霉为出发菌株,通过超声波和紫外诱变处理,在酪蛋白培养基上以凝乳圈直径为指标进行初筛,在基础固态发酵培养基上进行复筛,选育得到一株具有良好遗传稳定性的突变菌株.其经固态发酵凝乳酶产量为凝乳活力600U/mL,较出发菌株Jl-1提高57%.菌株经8次传代培养,凝乳酶产量仅降低7.1%.在此基础上应用单因素试验和正交设计对菌株产凝乳酶的固态发酵条件进行了系统研究和优化,得到最佳的试验组合为发酵温度28℃.发酵时间为6d,加水量为20mL,加样量为4份.采用此条件,凝乳酶产量达828U/mL,比Jl-3优化前提岛38%.

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高浓度蔗糖酒精发酵的初步研究

米慧芝;杨登峰;关妮;苏海锋;黄日波

. 2011, 30(2): 46-48. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.013

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高产量酒度和快速发酵一直是酒精发酵产业所追求的,而酵母直接利用高浓度蔗糖发酵酒精未见有文献报道.文中所用酿酒酵母能直接发酵30%(w/v)的蔗糖溶液,发酵周期只有2d～3d,其最终产生的酒精可以达到17.08%vol,对发展蔗糖酒精是个很好的契机.

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肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨

姚永红;吕兆林;林西;任美玲;张柏林

. 2011, 30(2): 48-51. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.014

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通过在苹果酒中添加肠膜明串珠菌启动苹果酸乳酸发酵,研究了温度、pH和酒精度等因子对苹果酸-乳酸发酵的影响表明,肠膜明串珠菌能够启动苹果酸-乳酸发酵,其中温度、pH和酒精度均对苹果酒的柔和指数和感官评价有显著影响,不同发酵条件下酿造的苹果酒柔和指数在1.33～7.94之间,感官评分在73.7～91.3之间.添加肠膜明串珠菌后,苹果酸的浓度变化在322.45mg/L～692.44mg/L之间,pH值提高了约0.06～0.11,苹果酒的口感变得柔和,风味得到明显改善.

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传统培养结合分子生物学法分析传统发酵食品中乳酸菌的多样性

林莹;代道芳;辛志平;刘婷;查春月

. 2011, 30(2): 52-54. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.015

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利用传统分离培养法和基于PCR-DGGE的分子生物学方法来分析酸菜和酸奶等广西特色传统发酵食品中乳酸菌的多样性.结果显示,用传统分离培养结合分子生物学方法共获得7个属的乳酸菌,其中乳杆菌属是主要优势菌群.传统分离法与分子生物学法法结合能够更有效的分析传统发酵食品中乳酸菌的多样性,获得更全面的信息.

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稻草液化产物纤维素的酶解糖化研究

刘德龙;张玉苍;何连芳;孙岩峰;杨红;丛日昕

. 2011, 30(2): 55-58. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.016

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研究了稻草经乙二醇"液化"后的酶解糖化条件,得到了可用于生产2,3-丁二醇等燃料的还原糖.结果表明,经"液化"预处理,纤维素含量由36.7%上升为61.2%,酶解所需用酶量、时间远远少于未处理的秸秆;150g/L的"液化"产物,加酶量68.8IU/g,pH4.8,温度50℃,转速200r/min,酶解108h,得到葡萄糖75.5mg/mL,总还原糖得率为51.5%.用得到的酶解液适量补糖发酵生产2,3-丁二醇,最终得到2,3-丁二醇29.4mg/mL,摩尔转化率达到理论值的73.5%.

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氨酸对嗜酸乳杆菌生长及冻干的影响

王磊;陈合;舒国伟;石教锋;陈光

. 2011, 30(2): 59-62. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.017

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探讨了氨基酸对嗜酸乳杆菌生长的影响.采用单因子试验研究了16种氨基酸对嗜酸乳杆菌增菌效果和抗冷冻效应,结果表明,谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸显著促进嗜酸乳杆菌生长,丙氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、大冬氨酸、甘氨酸、脯氨酸能提高嗜酸乳杆菌抗冷冻能力.研究发现,向发酵液中添加异亮氨酸0.03g/L、半胱氨酸0.03g/L、天冬氨酸0.03g/L、丝氨酸0.03g/L、甘氨酸0.03g/L组成的复合氨基酸或半胱氨酸0.03g/L、天冬氨酸0.03g/L、丙氨酸0.03g/L、甘氨酸0.03g/L组成的复合氨基酸,均可使嗜酸乳杆菌冻干存活率达到95%以上,而对照组只有42.95%.

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黄水培养灵芝菌丝体适应性研究

蒲岚;朱文优;王涛;田源;钟桃

. 2011, 30(2): 62-63. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.018

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利用浓香型白酒生产中产生的副产物黄水为培养基培养灵芝菌丝体.通过单因素试验优化了培养条件,其最适培养条件为:初始pH值为6.0、接种量9%、装液190mL/250mL、温度27℃、转速150r/min、培养8d,灵芝菌丝体干重可达1.308g/100mL,表明利用黄水培养灵芝菌丝体可行.

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响应面法优化海洋细菌Bacillus sp.YP07淀粉酶发酵条件研究

柳志强;李晓宇

. 2011, 30(2): 64-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.019

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从海南洋浦近海分离到1株产淀粉酶的海洋细菌Bacillus sp.G23,利用Plackett-Burman设计对发酵条件进行了筛选,结果表明,蛋白胨、酵母粉和NaCl浓度对酶产量具有显著的影响;利用响应面法对3个因子进行了优化,获得了最佳发酵条件:可溶性淀粉5.00g/L,蛋白胨3.88g/L,酵母粉3.97g/L,NaCl 37.69g/L,pH7.0,180r/min、35℃培养48h,酶产量为665.4U/mL,较初始酶产量提高了4.3倍.

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三七渣固态发酵生产蛋白饲料

刘凤梅;谭显东;羊依金;段娅宁

. 2011, 30(2): 67-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.020

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以三七渣为原料,利用康宁木霉固态发酵生产蛋白饲料,考察了培养条件对康宁木霉固态发酵三七渣的影响,采用正交试验优化了发酵条件.研究结果表明,最佳发酵条件为氮源添加量为40mg硫酸铵/g干药渣、固液比1.0:1.5、发酵时间5d、原料粒径80目,在上述发酵条件下,三七渣中真蛋白含量由9.97%提高至19.40%,粗纤维含量从27.45%降低至11.91%.

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Bacillus licheniformis产凝乳酶培养基的优化

张卫兵;宋曦;贺晓玲;甘伯中

. 2011, 30(2): 70-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.021

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以Bacillus lichcniformis为研究对象,通过单因素试验结合正交设计对其产凝乳酶培养基成分进行了优化,得到培养基成分最优组合为麸皮汁浓度16%,葡糖糖浓度为7%,酪蛋白添加量为5%,氮源添加量为5%,优化后凝乳酶活力可达134.72SU/mL,比原来提高39.93%.

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中性蛋白酶对啤酒酿造中麦汁质量的影响

田红荀;王家林

. 2011, 30(2): 74-76. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.022

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随着啤酒工业的发展,酶制剂在啤酒酿造中的应用越来越广泛.文中主要对中性蛋白酶在糖化过程的应用及对麦汁的影响进行了研究.研究表明,中性蛋白酶添加量在250mg/(kg麦芽)以下,可以使麦汁中α-氨基酸态氮含量提高25%以上,高于250mg/(kg麦芽)反而不利于酶的作用.添加中性蛋白酶只能在一定程度上降低麦汁浊度和敏感蛋白含量,若要进一步提高麦汁稳定性,需要同时采取相应措施,控制麦汁中多酚物质的含量.

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康氏木霉纤维素酶CBHI基因克隆及在大肠杆菌中的表达

黄时海;康超;黄飞;曹喜秀;何鑫平;汪晟;吴孔阳;曹普美;梁智群;李湘萍

. 2011, 30(2): 76-80. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.023

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将康氏木霉(Trichoderma koningii)总RNA反转录成cDNA第一链,并以之为模板进行RT-PCR,合成约1.5kb的纤维二糖水解酶Ⅰ(cbh I)基因.cbhI基因经测序确认后克降到表达载体pET-30a(+)上,PCR和双酶切鉴定筛选阳性重组子;将阳性质粒转化大肠杆菌BL21(DE3)plysS,并用0.4mmol/L的IPTG诱导表达重组蛋白.实验结果:cbhI基因在BL21(DE3)plysS中胞内融合表达,重组蛋白pNPC酶活为15.6U/L,最适反应温度为45℃,最适pH值为5.0,Mn2+对酶活力有明显的促进作用,SDS-PAGE表明重组蛋白分子量约为70kDa.

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用四川辣椒提取辣椒红色素的工艺研究

陈晓光;朱斌

. 2011, 30(2): 80-82. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.024

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用四川辣椒为原料,95%vol乙醇作提取溶剂,研究辣椒红色素的提取工艺.结果表明,提取辣椒红色素的优化工艺条件为提取温度50℃;提取时间2h;料液比11mL95%vol乙醇/g四川辣椒;提取次数为2次.该提取工艺具有生产成本低,操作简单安全,适于工业化的生产.

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不同酒精度对白酒在碱性条件下加热变色吸光度值的影响

张荣欣;尹传莲;王高芳;高蒙

. 2011, 30(2): 83-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.025

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以温和酒业纯粮固态发酵白酒为研究对象,对不同酒精度及不同比例的纯粮固态发酵白酒进行了碱性加热条件下酒体变色试验.试验结果表明,不同酒精度对变色试验的吸光度值有明显影响,呈良好的线性关系.该法在实际应用时应限定酒精度.

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不同年份韩国传统酿造酱油的抗氧化能力

宋家乐;邵林楠

. 2011, 30(2): 85-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.026

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探讨不同年份韩国传统酿造酱油的体外抗氧化活性.以自由基(DPPH,·OH)清除实验,过氧化氢清除实验,结合油脂过氧化值和共轭二烯酸含量测定,检测不同年份陈年酱油的体外抗氧化效果.结果表明,陈年酱油对DPPH,羟基自由基及过氧化氢有很强的清除能力.此外,陈年酱油还能通过降低油脂过氧化值(POV),减少共轭二烯酸(CDA)的生成防止油脂过氧化.且抗油脂过氧化能力随熟成年份的增加而增强.因此,长期熟成(陈年)酱油具有很强的体外抗氧化能力.

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3种低聚糖对两歧双歧杆菌BB03生长的影响

舒国伟;胡曼;陈合;齐欢;马齐;秦涛

. 2011, 30(2): 88-90. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.027

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以MRS培养基为对照,研究了不同浓度的水苏糖、低聚木糖及低聚半乳糖对两歧双歧杆菌BB03生长的影响.结果表明,在MRS培养基中添加0.2%～1.0%的水苏糖在前期能加速两歧双歧杆菌的生长,最佳添加量为1.0%,低聚木糖的最适添加量为0.8%,低聚半乳糖的最适添加量为0.6%.

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膜处理对酱油成分的影响

陈晓霞;邵璋;王颖超;杨海龙

. 2011, 30(2): 90-92. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.028

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文中研究了10×104截留分子量和20×104截留分子量超滤膜处理生酱油原液前后理化和微生物指标的变化.结果表明:利用10×104截留分子量或20×104截留分子量超滤膜处理生酱油,总酸、氨基酸态氮、全氮、可溶性同形物、食盐、无盐固形物等指标的保留率都在95%以上,而菌落总数和浊度指标下降非常显著,经10×104截留分子量超滤膜处理,除菌率达99.9992%,浊度去除率达98.84%;经20×104截留分子量超滤膜处理,除菌率达99.9975%.浊度去除率达98.78%;经10×104截留分子量超滤膜处理色度下降率达44.7%;经20×104截留分子量超滤膜处理色度下降率为16.3%.经过300d的室温储藏,处理液未见明显浑浊,因此将膜处理技术应用于实际生产可有效地解决酱油的二次沉淀问题.

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杜康酒酿造过程中化学物质的变化及其规律

张献敏

. 2011, 30(2): 93-95. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.029

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文中对杜康酒酿造过程中酒醅的温度、水分、酸度、淀粉、还原糖等多项指标进行了动态跟踪分析.结果表明,发酵过程中化学物质的代谢变化具有明显的规律性,温度表现出前缓、中挺、后缓落;糟醅酸度、水分随着发酵的进行而不断升高,淀粉含量不断下降,而还原糖和总酯则分别表现出波动性下降和波动性上升趋势.这为杜康酒酿造过程中"物系"、"菌系"、"酶系"三系体系的研究奠定了坚实的基础.

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响应面法优化提取辽五味子黄酮工艺参数研究

石太渊;毛红燕;马涛;刘德明

. 2011, 30(2): 96-99. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.030

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以辽五味子黄酮得率为考察指标,利用响应曲面法(response surface methodology,RSM),通过中心组合设计,选择超声功率、乙醇浓度和提取时间作为优化因子对辽五味子黄酮的超声波取工艺条件进行优化分析研究.试验得出最佳工艺:超声功率271W,乙醇浓度63%vol,提取时间11min,辽五味子黄酮的提取率为2.2017%.

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响应曲面法优化微波提取辣椒红色素的工艺

覃艳;乐龙;王志祥

. 2011, 30(2): 100-103. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.031

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通过响应曲面法优化微波提取干红辣椒中辣椒红色素的工艺条件.以辣椒红色素的色价为考察指标,运用SAS软件得到微波提取的最佳工艺条件为:超声功率616W,提取温度40℃,提取时间10min,乙醇体积分数100%vol,料液比1:7(g:mL),物料粒径40目,在此试验条件下辣椒红色素的色价达109.17.

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低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响

王志锋;王春霞;李金婷;李胜元;路福平

. 2011, 30(2): 104-107. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.032

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采用低温带皮浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造薏斯琳干白葡萄酒.以传统酿造工艺为对照,研究了发酵前对葡萄原料适度破碎,添加适量的果胶酶和SO2,在6℃下带皮浸渍、采用澄清汁发酵的酿造工艺(简称新工艺)对山东胶东地区的薏斯琳干白葡萄酒品质的影响.结果表明,冷浸渍48h、清汁发酵温度18℃处理条件下获得的葡萄酒香气成分更为复杂,通过分析,得知采用新工艺对品质较好的薏斯琳原料酿造的干白葡萄酒,质量优于传统酿造工艺.

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不同益生元对青春双歧杆菌耐胆盐能力的影响

秦翠丽;李松彪;张乐道;李龙;杨景业;刘闯;刘文静

. 2011, 30(2): 107-110. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.033

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为了解水苏糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖3种益生元对青春双歧杆菌耐胆盐能力的影响情况,该研究在PTYG液体培养基中分别添加不同浓度的3种益生元.并在不同的胆盐浓度梯度下进行青春双歧杆菌耐胆盐能力的研究.结果表明,3种益生元均可提高青春双歧杆菌耐胆盐能力,低聚异麦芽糖的效果最好;在猪胆盐浓度为0.3%的PTYG液体培养基中,水苏糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖提高青春双歧杆菌耐胆盐能力的最适添加量分别为1.0%、1.5%、O.2%,其中低聚异麦芽糖的添加量(1.5%)提高青春双歧杆菌耐胆盐能力的效果最好.

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基于高分子载体与活性炭对比处理白酒废水的研究

李丽;周健;马懿;刘飞威

. 2011, 30(2): 110-112. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.034

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实验以高分子材料做载体,与多孔颗粒活性炭(GAC)在完全相同的条件下,作厌氧流化床固定化微生物处理白酒废水的对比性研究.6d后加入已经分离出来的高效厌氧微生物,结果表明,新型高分子载体能有效促进厌氧菌固定化,可比GAC缩短反应器启动时间12d左右;且在进水COD值为3957.4mg/L、pH值为7.30、膨胀率为50%、水力停留时间为9h的条件下,COD的云除率为90.5%.

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淫羊藿保健酒澄清工艺研究

侯丽丽;张守勤;李东升;梁清;窦建鹏

. 2011, 30(2): 113-116. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.035

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为了寻求一种保健酒澄清的最佳方法.试验分别应用ZTC-Ⅲ天然澄清剂和膜分离技术处理淫羊藿保健酒,同时测定处理前后酒中黄酮、多糖含量以及酒的色度、透光率、pH值等指标.处理后的淫羊藿酒稳定性明显提高,放置一段时间后仍具有较高澄清度,透光率在90%以上.同时黄酮、多糖等主要成分损失很小,澄清剂和膜处理后黄酮保留率分别为,92.97%、93.19%;多糖保留率分别为,61.29%、94.19%.通过比较应用膜技术澄清淫羊藿保健酒不仅可以改善澄清度,同时保留了多糖、黄酮等有效成分,更适用于淫羊藿保健酒的澄清,在保健酒澄清方面具有广阔应用前景.

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甜蛋白Monellin在毕赤酵母中的表达及响应面法优化发酵培养基

徐爱才;刘军;李鑫;赵沁沁

. 2011, 30(2): 116-120. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.036

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根据毕赤酵母密码子偏好,人工合成了单链甜蛋白Monellin基因,构建了胞内表达载体pPICZA-Mon,重组载体经SacI线性化后,电击转入毕赤酵母GS115,转化子经PCR分析鉴定后通过甲醇诱导实现了甜蛋白Monellin在毕赤酵母中的胞内表达.采用Design Expert 7.0软件,利用响应面法对毕赤酵母盐培养基进行优化.首先用Plaekett-Burman方法研究发酵培养基各成分对响应值的影响,结果表明酵母提取物、硫酸钙和磷酸缓冲液为3个主要因素;利用最陡爬坡法逼近最大响应区域;最后通过中心组合设计和响应面分析得到最优培养基组成为0.6%酵母提取物,0.03%硫酸钙,0.45%硫酸镁,4%甘油,1.25%硫酸铵,7.7%100mmol/L磷酸缓冲液(pH值为6.0).在优化培养基条件下,工程菌生物量增加0.5倍,蛋白表达量提高近60%.

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以南瓜籽粕为主要原料制曲多菌种的筛选

孔繁东;代弟

. 2011, 30(2): 121-124. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.037

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以南瓜籽粕为氮源,麸皮为碳源,用6种米曲霉进行单菌和混菌制曲,以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所用的菌种.结果表明,当以沪酿As3.042、宇佐美曲霉为菌种、比例为3:1混菌制曲时,成曲的中性蛋白酶活力为5859.78U/g(干基),酸性蛋白酶活力为481.5U/g(干基),糖化酶活力为496U/g,氨基酸态氮的含量为0.685g/100g,且发酵液的风味最佳.

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海洋放线菌的筛选和抑菌活性的发酵条件优化

唐婧媛;陈莉;薛永常

. 2011, 30(2): 124-127. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.038

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从大连海域筛出33株放线菌,其中4株具有显著地抑菌活性,放线菌D09的抑菌活性最高,并具有广谱抗菌性.以金黄色葡萄球菌为指示菌,对放线菌D09发酵条件和理化性质进行了研究,正交试验表明,其最优发酵条件为:菌龄为48h,接种量10.0%6,发酵培养基初始pH值为7,培养条件为25℃,装样量为10%,发酵培养基配方为可溶性淀粉15g/L,KNO3 1g/L,K2HPO4·H2O0.25g/L,MgS04·7H2O0.25g/L.在最优条件下,放线菌D09生长最快,抑菌能力最强.

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谷氨酸菌体蛋白的酶解条件优化

周大伟;肖冬光;郭学武;吕鸿雁;杜丽平

. 2011, 30(2): 128-131. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.039

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采用响应面法对谷氨酸菌体蛋白的酶解条件进行优化,以蛋白水解度为参考指标,确定晟佳酶解工艺为酸性蛋白酶与β-葡聚糖酶的添加比例为3:1,总加酶量为2%(相对于底物),pH值为4.0,水解温度50℃,底物浓度15%,水解时间10h,在上述条件下,蛋白水解度达到18.01%.

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红曲霉发酵产物的脱色

任慧贤;王成忠;张代国

. 2011, 30(2): 131-133. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.040

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以脱色率和酶活损失率为指标,研究了8种脱色剂对红曲霉发酵液脱色的影响,最终选择了硅胶.通过单因素和正交试验对其脱色条件进行优化.

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红曲霉固态发酵萌芽米条件的研究

杨欢欢;高冰;熊巍;孙艳君;胡中泽

. 2011, 30(2): 134-136. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.041

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通过单因素和正交试验研究了利用红曲霉进行萌芽米固态发酵的条件.结果表明,红曲霉固态发酵萌芽米的最适条件为萌芽米初始含水量为50%,冰醋酸添加量为0.2%,最适温度为32℃,在此发酵条件下,次级代谢产物Monacolin K的产量为2.85mg/g.此法发酵后的萌芽米不仅食用加工性能得到改善,而且使其附加价值得到提高.

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新疆酸白菜发酵的研究

马泽鑫;敬思群

. 2011, 30(2): 137-139. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.042

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通过对低温自然发酵中的酸白菜进行定期取样,分析了乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌及细菌总数的变化,同时测定发酵过程中酸白菜酸度和脆度指标.结果表明,发酵初期人肠杆菌和杂菌为优势菌群,酸度为0.31%,脆度为10.06mJ;发酵中期乳酸菌成为优势菌群,其次为酵母菌,酸度为0.66%,脆度为15.01mJ;发酵末期大肠杆菌被抑制,乳酸菌和酵母菌减少,但乳酸菌仍然是优势菌群,酸度为1.27%,脆度为36.47mJ.酸度0.66%及脆度15.01mJ时,酸白菜口感风味最佳.

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枫香树叶红色素提取工艺研究

蒋新龙

. 2011, 30(2): 139-142. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.043

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利用正交试验设计和Duncan法检验,确立了枫香树叶红色素的最佳提取条件及其提取率.结果表明,用1:40(w/v)的50%vol乙醇水溶液,在80℃恒温浸提30min.提取效率较好;该法红色素提取率为82.3%.

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不同抗氧化剂对米糠油抗氧化性能影响的研究

马涛;马哲

. 2011, 30(2): 142-144. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.044

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试验研究了在(63±1)℃加速氧化条件下,以过氧化值(POV)作为评价指标,TBHQ、BHT、PG、柠檬酸及复配抗氧化剂对米糠油抗氧化性能的影响.结果表明,复配氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂,柠檬酸对酶抗氧化剂有协同增效作用,精制米糠油中添加0.015%TBHQ+0.005%PG和0.01%柠檬酸的抗氧化效果最好,是不加抗氧化剂的米糠油的抗氧化效果的9倍.

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酒曲在菊芋发酵生产乙醇中的应用

冯迪;隆小华;刘兆普

. 2011, 30(2): 144-146. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.045

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菊芋是一种极具潜力的乙醇发酵原料,利用安琪酿酒曲具有发酵菊芋生产乙醇的能力,研究安琪酿酒曲应用于菊芋发酵生产乙醇的工艺参数.确定最佳工艺条件为以1:4(w/v)的料液比调浆,32℃发酵60h.在此工艺条件下酒精度可达12.1%vol,酒精产率达38.19%.从试验结果可推论,利用安琪酿酒曲发酵菊芋生产乙醇是可行的.

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强化发酵丢糟再生产白酒的研究

赵东;彭志云;牛广杰;陈亮;杨蓉

. 2011, 30(2): 147-149. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.046

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通过加入强化发酵菌株、糖化酶、大曲粉、复合酶对白酒丢糟进行强化发酵生产复糟酒,研究结果表明,强化发酵菌株、糖化酶、大曲、复合酶的加入量为6.0‰、60U/g、6‰、5‰,发酵时间为35d时产酒最多且酒质最好.

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调味品感官品评及新产品开发与食品流变的相关性探讨

曹宝忠;苏迎会;许新军

. 2011, 30(2): 149-152. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.047

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调味品的感官特性与食品流变之间有着一定的关系.利用质构仪等仪器设备可以测定小调味品的某些特性,但是其不能像感官品评那样将调味品的特性综合的表达或描述出来;将调味品感官评价和食品流变学的原理相结合的方法综合起来,应用到新产品开发、工艺设计、设备选择等方面对调味品工业的发展可起到积极的促进作用.

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脂环酸芽孢杆菌的培养基筛选及优化

陈世琼;曾宝森;蔡雪凤;刘晓莉;刘凯;李树垚;鲁盛静;侯翠艳;张帆

. 2011, 30(2): 153-155. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.048

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比较了脂环酸芽孢杆菌A.acidotcrrstris DSMZ 3922的芽孢在PDA、K培养基和SK培养基中的复苏情况,结果表明,SK培养基是三者中最适合于脂环酸芽孢杆菌生长的培养基;用正交试验L9(33)研究了Ca2+、Mn2+以及Tween 80在SK培养基中的添加浓度对A.acidotcrrstris DSMZ 3922、A.acidiphilus DSMZ14558生长情况的影响,结果表明,3因素对A.acidotcrrstris DSMZ 3922及A.acidiphilus DSMZ 14558生长情况影响的主次顺序均依次为Ca2+>Mn2+>Tween 80.在SK培养基中添加1.5g/L的Ca2+,0.1ppm的Mn2+,以及0.75mL/L的Tween 80是对A.acidotctrstris DSMZ 3922生长较为有利的组合;在SK培养基中添加1.5g/L的Ca2+,0.1ppm的Mn2+,以及0.25mL/L的Tween 80是对A.acidiphilus DSMZ 14558生长较为有利的组合.

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反相高效液相色谱法测定葡萄酒中23种氨基酸的研究

高年发;李磊;邓旭衡;宋磊

. 2011, 30(2): 155-157. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.049

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采用2,4-二硝基氟苯衍生化法衍生葡萄酒中的游离氨基酸,以反相高效液相色谱法对葡萄酒中23种氨基酸进行了测定,方法简单、迅速,39min即可完成23种氨基酸的分离,精密度及回收率实验结果令人满意.

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苯酚-硫酸法测定葡萄酒中总糖含量的样品处理

刘志明;唐彦君;吴海舟;张清荣

. 2011, 30(2): 158-161. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.050

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葡萄酒的总糖含量是其质量和类别的重要标志.用苯酚-硫酸法测定葡萄酒中总糖含量常因干扰物质过多而无法实施或导致吸光度值测定误差很大,因此,在测定前须先用沉淀剂除去葡萄酒中蛋白质、单宁酸等杂质并脱色.试验优选了沉淀剂,并探索了沉淀剂加量、处理温度、处理时间等因素对除杂脱色效果的影响.结果表明,用醋酸铅作沉淀剂除杂脱色的优化条件为沉淀剂加量10%、处理温度70℃、处理时间20min,脱色率达97.18%.除杂脱色后测定的干红葡萄酒、干白葡萄酒、红葡萄酒和白葡萄酒4种酒的总糖含量的相对标准偏差(RSD)为1.6%～2.3%,加标回收率为94.7%～97.8%.解决了测定时酒样碳化和色扰问题,方法简便易行,测定数据的稳定性、重现件、精密度和准确度均较高.

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自动化学分析仪快速检测大曲糖化力方法研究

宗绪岩;罗惠波;黄治国;卫春会;边名鸿;叶光斌;江文涛;侯海波

. 2011, 30(2): 162-164. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.051

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为了更快捷、更精确的测定大曲的糖化力,选用葡萄糖作为标准品,使用流动化学分析仪对已知样品进行了测定.在5.2mg/(mL·h)～31.2mg/(mL·h)浓度范围内,具有良好的线性关系(R=0.99997)和重现性(RSD范围为0.195%～0.328%),空白加标回收率较准确(99.68%～104.24%),并具有较低的检出限[4.996×10-2mg/(mL·h)].因此该方法可作为一种快速、准确的检测方法应用于生产.

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微萃取瓶富集-液相色谱法测定苹果醋中苯甲酰脲农药

周建科;杨冬霞;徐鹏

. 2011, 30(2): 164-167. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.052

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采用自制微萃取瓶富集-高效液相色谱法测定苹果醋中苯甲酰脲类农药.异辛烷作萃取剂,反相C18色谱柱,乙腈:甲醇:水=20:65:15流动相,流速1.0mL/min,波长260nm处紫外检测.杀铃脲、氟铃脲和氟苯脲在0.5μg/mL～100μg/mL范围内线性良好,相关系数大于0.9998.平均回收率分别为93.85%、102.69%、73.50%,相对标准偏差小于5.41%,方法检出限分别为5.0ng/mL、6.0ng/mL和5.2ng/mL.

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分光光度法测定柠檬酸发酵成品中硫酸盐与氯离子的研究

张传惠;于明华;马钦元;田开辉

. 2011, 30(2): 167-168. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.053

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研究采用可见光-分光光度比色法代替目视比色法检测柠檬酸成品中硫酸盐与氯离子的含量,结果表明,检测波长为400nm、柠檬酸测定浓度为4%(1g定容至25mL)时,柠檬酸成品中硫酸根与氯离子含量与透光率具有很好的线性关系,线性方差可达到99.8%.

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灵武长枣醋加工工艺的研究

杨小波;贺晓光;方海田

. 2011, 30(2): 169-172. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.054

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以鲜灵武长枣为主要原料,经过去核、破碎、榨汁、酒精发酵后,调整发酵醪至适合醋酸菌发酵范围,通过正交实验确定枣醋醋酸发酵的最佳工艺参数为醋酸菌接种量12%,发酵醪酒精含量80,温度(30±1)℃,时间15d,此工艺条件下枣醋总酸含量可达4.301g/100mL.该枣醋不添加任何添加剂,既有灵武长枣独特的枣香味和营养成分,又具有食醋的保健功能,市场发展空间较大.

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低温发酵柿子甜酒的工艺研究

王步江;樊秀花;张陈云

. 2011, 30(2): 172-174. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.055

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为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒.通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型.结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2g/L,发酵时间25d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1)g/L、总酸含量(8.1±0.1)g/L.其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(p＜0.01).

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红薯酸奶加工工艺研究

黄治国;卫春会;殷小茹

. 2011, 30(2): 175-178. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.056

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研究了红薯酸奶加工工艺.结果表明,在发酵温度为42℃的条件下,最佳发酵工艺配方为红薯浆与牛乳的比例为4:6,蔗糖添加量为6%,接种量为4.0%,发酵时间为5h,所得成品质地均匀,口感细腻,酸甜可口,具有红薯的香味和浓郁的乳酸菌发酵酸奶香味,理化指标和微生物指标均符合国家标准.

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固定化酵母发酵雪莲果-西番莲复合果酒工艺的研究

潘嫣丽;覃海元;黄友琴;欧学通

. 2011, 30(2): 178-182. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.057

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以雪莲果和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH/值、亚硫酸氢钠用量、发酵温度对雪莲果-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响.正交试验结果表明,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度25%、pH 3.6、亚硫酸氢钠添加量100mg/L、发酵温度25℃,影响雪莲果西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量.

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大豆素火腿加工的凝胶工艺研究

邓源喜;马龙;李妍;许晖;徐世晶

. 2011, 30(2): 182-185. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.058

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凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序.采用单因素试验、正交试验,研究了素火腿加工的凝胶工艺,并对关键参数进行了优化.结果表明,选择浓度为0.25mol/L的CaSO4及浓度为2.0mol/L的卤水作为凝固剂,凝固温度为85℃,大豆蛋白含量为14%,此时形成的蛋白凝胶硬度为351g,加工的素火腿有很好的咀嚼性和粘弹性.

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对我国黄酒质量技术标准的回顾与思考

奕水明;汪建国

. 2011, 30(2): 185-189. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.059

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