中国酿造

Select

金曼芹, 罗丹, 薛文通

中国酿造. 2023, 42(11): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.001

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

豆酱是一种经多种微生物发酵而成的调味豆制品,风味独特、营养价值丰富,深受人们喜爱。豆酱风味物质的形成与发酵过程中微生物的代谢活动有着密切关系,因此了解豆酱的风味物质和微生物多样性之间的关系至关重要。该文概述了豆酱中主要的风味物质、发酵过程中的微生物多样性、风味物质与微生物组成的相关性及影响豆酱中微生物组成的重要因素,旨在有效调控豆酱发酵过程中风味物质的形成,为我国高品质豆酱的标准化生产提供理论依据。

Select

红葡萄酒辅助呈色作用研究进展

刘霞, 邢佳雨, 冯敬雯, 陈建军, 焦扬, 杨彬

中国酿造. 2023, 42(11): 9-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.002

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

颜色是葡萄酒品质的重要评价指标之一,花色苷类化合物是红葡萄酒中的主要呈色物质。但是花色苷的结构不稳定,易受外界条件的影响而降解脱色,致使红葡萄酒出现颜色消退和不耐储存的问题。通过添加外源辅色素与葡萄酒中花色苷之间发生辅色作用的方式,保护花色苷的结构完整性和呈色稳定性。该文从红葡萄酒辅色素类型、辅色反应机理以及辅色效果评价方法三个方面进行了分析归纳,以期为我国葡萄酒领域进一步开展红葡萄酒颜色稳定性相关研究和企业生产实践提供理论参考。

Select

浓香型白酒酿造生境中微生物群落多样性及群落间相互作用

赵亮亮, 盛伟喜, 时晓, 李莹

中国酿造. 2023, 42(11): 15-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.003

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

浓香型白酒酿造生境中的微生物群落复杂多样,微生物自身代谢及种间相互作用产生了多种功能酶及风味物质,赋予了浓香型白酒独特风味及和谐口感。明晰浓香型白酒酿造生境中微生物的群落组成及功能、探究群落间相互作用关系,是揭示浓香型白酒风味形成机制、改进生产工艺、稳定产质量的关键。该文围绕浓香型白酒酿造生境,综述大曲、酒醅、窖泥及黄水中的微生物群落组成,梳理某些关键微生物的功能特性及微生物群落间相互作用,旨在为浓香型白酒酿造微生物的研究提供参考。

Select

特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建

陈文波, 佟恩杰, 苏红旭, 张春强, 杨海莺, 李小燕, 李慧, 于忠钊

中国酿造. 2023, 42(11): 22-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.004

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。

Select

克氏原螯虾肠道菌群的结构、功能及其影响因素

石玉, 冯光志, 何立超

中国酿造. 2023, 42(11): 28-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.005

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

克氏原螯虾（Procambarus clarkii）肠道内存在着种类繁多、数量庞大、功能多样（如提供营养、调节免疫等）的微生物,与克氏原螯虾的健康密切相关。这些微生物又随着克氏原螯虾的生长发育和生态环境改变而变化。该文总结了克氏原螯虾肠道微生物的研究方法、肠道微生物群落的构建及其演替规律、肠道微生物的相关功能,重点综述了影响肠道微生物结构的因素（食物、生长环境、发育阶段、性别及疾病等）,为克氏原螯虾规模化健康养殖和肠道微生物的进一步研究和利用提供参考。

Select

不同堆积醅对芝麻香型白酒发酵过程中主要微生物演替及代谢的影响

贾一清, 孙昭, 廖博曦, 陈建新

中国酿造. 2023, 42(11): 34-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.006

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

芝麻香型白酒发酵包括堆积和窖池发酵两个过程,初始菌株的分布对发酵过程影响较大。利用不同料醅组合,形成不同初始菌浓及比例模拟窖池发酵,探究微生物演替和相互作用的影响。结果表明,窖池发酵前期的优势菌为酵母和乳酸菌,发酵后期为芽孢杆菌。表层堆积醅中的优势细菌从戴尔福特菌属（Delftia）（48.0%）、罗尔斯通氏菌属（Ralstonia）（17.9%）和芽孢杆菌属（Bacillus）（16.4%）演变为Bacillus（34.8%）、Lactobacillus（28.8%）以及Delftia（15.0%）,堆积酒醅全上层∶中下层=1∶6样品中优势细菌的相对丰度由Lactobacillus（75.7%）、Bacillus（14.9%）变化至90.6%与3.8%。堆积结束的表层醅菌浓高、淀粉老化程度高,抑制了窖池发酵过程中酵母的乙醇代谢,发酵结束时乙醇含量仅为2.2 g/100 g酒醅,酸度为26.5 mmol/100 g酒醅。在窖池发酵初期补加糖化酶（10%）对发酵结束时的乙醇含量和酸度有显著影响（P<0.05）。

Select

不同来源的苹果醋理化指标、抗氧化活性和风味特性分析

李雅楠, 张晓娟, 董艳林, 柴丽娟, 陆震鸣, 史劲松, 许正宏

中国酿造. 2023, 42(11): 40-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.007

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了比较不同来源的苹果醋产品的差异,该研究对国内外的19个苹果醋产品的理化指标、抗氧化活性和风味特性进行测定与对比分析。结果显示,在参试苹果醋样品中,国外样品总酸含量（6.3 g/100 mL）较高、氨基酸含量（83.8 mg/L）较低,国内样品还原糖含量（5.3 g/L）和氨基酸（160.2 mg/L）含量较高;国外样品的FRAP抗氧化活性（0.8 mmol Trolox/L）较高,国内样品ABTS自由基清除率（56%）较高,DPPH自由基清除率差异不显著;浊汁样品的ABTS、DPPH自由基清除率和FRAP值皆极显著高于清汁样品（P<0.01）,但氨基酸总含量（30.3 mg/L）显著低于清汁样品（182.6 mg/L）（P<0.05）;国内外及清浊汁样品的有机酸总含量（20~40 g/L）及组成差异不大,且挥发性物质总含量基本相似,其中乙酸、异戊酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇等挥发性物质是苹果醋重要的风味物质;由相关性分析结果可知,总多酚和总黄酮含量与苹果醋的抗氧化活性呈正相关。综上,参试的不同来源苹果醋样品主要在理化、抗氧化活性指标上存在较显著的差异。

Select

茅台镇某酒厂高温大曲微生物多样性与感官品质关联性分析

杨晨, 杨栩松, 郭壮, 田龙新, 刘菊珍, 周加平, 叶明波, 王玉荣

中国酿造. 2023, 42(11): 48-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.008

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究采用高通量测序技术对茅台镇某酒厂高温大曲微生物菌群多样性进行解析,继而测定其理化特性,然后使用电子鼻和电子舌分别对其气味和滋味特征进行评价,最后将微生物与感官品质之间进行关联性分析。结果表明,6份高温大曲间酸度和灰分含量差异较大（变异系数>10%）。高温大曲样品的风味在乙醇、有机硫化物、萜类物质、酸味、咸味和鲜味上差异较为突出。从样本中共检测出197个细菌属,48个真菌属,其中细菌以芽孢杆菌属（Bacillus）、克罗彭斯特德菌属（Kroppenstedtia）、慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、岩石芽孢杆菌属（Scopulibacillus）和高温放线菌属（Thermoactinomyces）等为主;真菌以嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）、踝节菌属（Rasamsonia）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和丝衣霉属（Byssochlamys）等为主。Kroppenstedtia和Aspergillus均与芳香类风味物质呈显著正相关（P<0.05）,Bacillus与鲜味呈显著正相关（P<0.05）。该研究可为后续提质增效菌株筛选提供理论支撑。

Select

不同反刍酵母性能比较及培养条件优化

许超, 余晓斌

中国酿造. 2023, 42(11): 54-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.009

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为提高反刍酵母的菌体密度,该研究以实验室前期获得的3株具有益生功能的反刍酵母为试验菌株（编号分别为YL-1,AQ-1, FG-1）,对3株反刍酵母的耐乳酸、耐胆盐、产气性能进行比较,选出综合性能最佳的菌株对其进行鉴定,并在酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基的基础上,采用单因素试验和响应面试验对筛选菌株的培养基成分和培养条件进行优化。结果表明,综合性能最佳的菌株为YL-1,经鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;其最佳培养基配方为蔗糖74.0 g/L,玉米浆干粉52.0 g/L,MgSO₄ 1.1 g/L;最适培养条件为初始pH值5.5,培养温度28 ℃,接种量8%。在此优化条件下,菌株YL-1的菌体密度（OD_{560 nm}值）达8.835,活菌数为3.58×10⁸ CFU/mL,分别是优化前的2.38倍、2.20倍。

Select

金黄色葡萄球菌拮抗细菌的分离鉴定及拮抗活性分析

郑佩瑶, 田羽, 王娟, 邓丽, 肖丹, 刘建蕊, 韩雨霏, 李祝

中国酿造. 2023, 42(11): 61-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.010

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究以自然发酵芥菜为原材料,通过分离筛选,得到9株对金黄色葡萄球菌PJ-1有拮抗活性的细菌,分别用点接法、牛津杯法筛选出拮抗活性较好的细菌,通过形态学观察和分子生物学鉴定确定细菌种类,用乙酸乙酯对拮抗细菌的发酵产物进行萃取,并用气相色谱-质谱（GC-MS）进行成分分析。结果表明,两种方法筛选出3株对金黄色葡萄球菌PJ-1拮抗作用较好的菌株SC-3、SC-6、SC-9,鉴定结果分别为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、莫海威芽孢杆菌（Bacillus mojavensis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。菌株SC-3乙酸乙酯粗提物（AE）对菌株PJ-1有较好拮抗作用,其抑菌率达75.04%。通过GC-MS对菌株SC-3的乙酸乙酯粗提物进行成分分析,结果表明,主要物质为10-羟基-2-癸烯酸（41.99%）、1,4-二氮杂2,5-二氧杂-3-异丁基双环[4.3.0]壬烷（8.80%）、3-甲基二氧哌嗪（8.26%）、L-亮氨酸（5.83%）等,其可运用于食源性金黄色葡萄球菌的防治。

Select

浓香型白酒窖内不同空间位置原酒风味物质初步分析

王轩, 张鲲, 秦辉, 蔡小波, 孔翔, 刘林培, 何旭, 陈勇, 甘健君, 曾茂闯

中国酿造. 2023, 42(11): 67-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.011

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究浓香型白酒窖池内不同空间位置发酵原酒之间的风味物质差异,运用理化检测及气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对不同空间位置原酒进行测定,结合多元统计分析对数据进行聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）。结果表明,原酒的总酸、总酯含量随着窖池深度增加而显著增加（P<0.05）。原酒中共检测出42种风味物质,各类风味物质含量随窖池深度而增加。CA与PCA结果显示,上层原酒与中、下层原酒风味物质种类以及数量较为一致,但含量方面存在明显差异。OPLS-DA与维恩分析结果显示,不同空间位置原酒中共得到28种具有代表性的差异风味物质,其中己酸乙酯、戊酸乙酯、正己醇、正丁醇、丁酸、乙酸为上、中、下层原酒共有的6种差异风味物质,且含量随着窖池深度递增,而3-甲基丁醇则呈相反趋势。综上,利用挥发性风味成分的差异结合多元统计分析方法,可以解析不同空间位置原酒差异风味物质,以及为提高原酒质量提供一定参考。

Select

11种国产高盐稀态酱油的氨基酸组分和挥发性物质的特征性分析

戴璐瑶, 许睿琦, 苏志林, 陈书婧, 吴昊霖, 吴剑荣

中国酿造. 2023, 42(11): 73-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.012

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该实验对11种国产高盐稀态酱油的挥发性成分和游离氨基酸进行解析,同时结合偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）评判广式与非广式酱油中氨基酸和风味组成特点,采用稀疏偏最小二乘法-判别分析（sPLS-DA）模型进行氨基酸分类辨别分析。结果表明,苯丙氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸在非广式酱油中含量较高;甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸在广式酱油中含量较高。在不同酱油样品中共检测到91种挥发性成分,不同酱油样品中挥发性物质的PLS-DA表明,2,6-二甲基吡嗪、甲醇、呋喃、辛乙烯二醇单正十二烷基酯、山梨酸、2-丁酮、邻甲氧基苯酚的含量与广式酱油相关性较高;而（2R,3R）-2,3-丁二醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量与非广式酱油相关性较高。该实验的辨识模型有利于区分广式与非广式酱油的组成特征。

Select

酸类物质对浓香型白酒风味的影响研究

张河云, 王学娇, 张曼, 张欢, 郑佳, 周韩玲, 马立娟, 杜丽平

中国酿造. 2023, 42(11): 82-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.013

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了探索不同浓度的酸类物质对浓香型白酒风味的影响,采用气相色谱（GC）法和高效液相色谱（HPLC）法对浓香型白酒中挥发性风味成分及乳酸进行检测。结合气味活性值（OAV）、香气重组和缺失实验筛选出关键香气化合物,并通过感官分析和顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析不同浓度的酸类物质对模型溶液香气轮廓及香气物质的影响。结果表明,共检出39种挥发性风味物质,包括16种酯类、9种醇类、10种酸类、3种醛类和1种呋喃类。己酸、乙酸、丁酸、乳酸在浓香型白酒中的含量都在100 mg/L以上,对浓香型白酒风味有着重要作用。基于OAV和香气缺失实验,共筛选出16种关键香气化合物,其中己酸乙酯的OAV>20 000,是浓香型白酒的主体香气成分。感官分析结果表明,添加酸类物质对模型溶液香气轮廓有一定影响,其中乳酸的影响尤为突出;低浓度己酸有利于果香、花香、甜香等属性的增加,高浓度丁酸和乙酸可以增强花香属性。

Select

国井白酒窖池发酵过程中酒醅微生物多样性及理化特性

蔡程山, 白飞荣, 许玲, 董乔娟, 王鹏辉, 姜明慧, 张天赐, 石鲁博, 孙泽青, 姚粟

中国酿造. 2023, 42(11): 90-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.014

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

利用可培养技术和高通量测序技术全面解析国井白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构,分析Alpha多样性指数。对发酵过程中酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉含量以及原酒酒精度、总酸、总酯等理化性质测定,通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,并结合气味活度值（OAV）探讨酒样中的挥发性风味物质对样品总体香气的贡献。结果表明,通过可培养方法共分离获得14种微生物,涵盖11个属,其中5种真菌,9种细菌。7个不同时期发酵样品共测序获得真菌435 114操作分类单元（OTUs）,共224个种;细菌422 720 OTUs,共304个种。不同发酵时间酒醅样品水分含量增幅10.54%,酸度增幅1.95 mmol/10 g,还原糖降幅2.9%,淀粉消耗12.64%;原酒酒样总酸含量为1.42 g/L,总酯含量为3.81 g/L,酒精度为66.7%vol。GC-MS共检测出酒醅样品中56种挥发性风味物质,其中酯类27种、酸类9种、醇类11种、烷类3种、其他类6种。正己酸乙酯、辛酸乙酯OAV分别为6.326 2、1.725 7,二者是原酒中关键风味化合物。

Select

基于高通量测序分析不同地区魔芋根际土壤细菌群落多样性

雷高, 李珊珊, 李亮亮, 王佰涛, 杨文玲, 刘德海

中国酿造. 2023, 42(11): 99-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.015

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以昆明、宁德、南阳3地区魔芋种植区域土壤为研究对象,使用Illumina MiSeq高通量测序技术,对细菌16S rRNA的V3~V4可变区进行测序,探究魔芋不同地区魔芋根际土壤中细菌群落结构和多样性的差异。结果表明,3处魔芋根际土壤样品共得到383 726条有效序列,昆明、宁德、南阳样品分别得到2 452种、2 798种、2 906种操作分类单元（OTUs）。Chao1指数、Ace指数、Shannon指数分析结果显示,3处土壤样品中细菌物种丰富度和多样性存在显著差异（P<0.05）。在属水平上,3地区魔芋根际土壤中细菌种类存在差异。昆明土壤样品中优势菌属（相对丰度≥1%）有12个,其中热酸菌属（Acidothermus）和芽单胞菌属（Gemmatimonas）为其独有;宁德土壤样品中优势菌属有7个,其中微杆菌属（Microbacterium）为其特有;南阳土壤样品中优势菌属有8个,芽孢杆菌属（Bacillus）为其独有。表明不同地区魔芋根际土壤细菌优势菌属存在明显不同。

Select

西北地区人工窖泥与老窖泥细菌群落结构差异

马龙, 林一心, 尉军强, 燕伟, 赵新民, 岳祥亮, 路瑞, 祁晓东, 唐云

中国酿造. 2023, 42(11): 104-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.016

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究采用高通量测序技术对西北地区的成熟人工窖泥和优质老窖泥细菌群落结构进行差异分析。结果表明,人工窖泥和老窖泥丰富度指数之间并无显著差异（P>0.05）,而多样性指数显著低于老窖泥（P<0.05）;在门水平上,人工窖泥在厚壁菌门（Firmicutes）的相对丰度显著高于老窖泥（P<0.05）,变形菌门（Proteobacteria）丰度并无显著差异（P>0.05）;拟杆菌门（Bacteroidetes）丰度显著低于老窖泥（P<0.05）;在属水平上,人工窖泥中厌氧杆菌属（Anaerosalibacter）和Tepidanaerobacter的丰度显著高于老窖泥（P<0.05）,产己酸菌属（Caproiciproducens）的丰度显著低于老窖泥（P<0.05）。老窖泥中酿酒微生物功能菌的菌群多样性及相对丰度均高于人工窖泥。

Select

一株高产胞外多糖半夏内生真菌的鉴定、发酵条件优化及生物活性测定

杨立军, 花娇娇, 崔晨旭, 贾艳娇, 陈琼, 赫丁轩

中国酿造. 2023, 42(11): 109-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.017

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为优化高产胞外多糖（EPS）半夏（Pinellia ternata）内生真菌的发酵工艺条件,从半夏内生真菌中筛选出高产EPS菌株,结合形态学观察和16S rDNA分子生物学技术对其进行鉴定,对该菌株的发酵条件进行优化,并分析其抗氧化和降血糖能力。结果表明,筛选出一株高产胞外多糖的菌株BX-2,经鉴定为土曲霉（Aspergillus terreus）。其最佳发酵条件为发酵温度31 ℃、发酵时间110 h、接种量8%,此条件下菌株BX-2的EPS产量为7.38 mg/mL,相较于优化前提高了63.64%;当EPS质量浓度为1.2 mg/mL时,其对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除率分别为82.43%、62.71%、48.63%;抑制α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度（IC₅₀）值为0.55 mg/mL。菌株BX-2产的EPS具有良好的体外抗氧化与降血糖能力,在作为天然抗氧化剂或降血糖剂方面有潜在的开发利用价值。

Select

产4-乙基愈创木酚菌株的筛选、鉴定及其在酱油酿造中的应用

张颖超, 于鑫, 赵祥颖, 刘丽萍, 黄艳红, 张家祥, 刘建军

中国酿造. 2023, 42(11): 115-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.018

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究采用传统培养分离方法结合耐盐性及4-乙基愈创木酚（4-EG）生产能力测定,从广式高盐稀态酱油发酵酱醪中分离筛选能转化阿魏酸（FA）生成4-EG的细菌,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,同时对其生长特性进行研究,并将其应用于酱油酿造。结果表明,分离筛选得到一株高产4-EG的菌株JLB30-2,被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）,该菌株在45 ℃、160 r/min、20%盐含量环境下,能将发酵液中的FA转化为4-EG。菌株JLB30-2在盐含量为20%的酱醪中培养60 d,4-EG含量最高达29.75 mg/L,是对照组（6.85 mg/L）的3.34倍,同时增加了酱油中氨基酸、酮类化合物的含量,强化了酱油醇香和酱香,提高了酱油的感官品质,对改善提升酱油品质具有重要实用价值。

Select

黑糯米甜酒酿发酵过程中风味、滋味及品质的变化

熊佳颖, 向千慧, 严心昱, 吴进菊

中国酿造. 2023, 42(11): 122-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.019

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以黑糯米为原料制备甜酒酿,采用电子鼻、电子舌及常规检测方法,研究黑糯米甜酒酿发酵过程中的风味、滋味及品质变化,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,随着甜酒酿发酵时间的增加,甜酒酿的总酸、总糖、酒精度、色度等品质指标发生了显著的变化。糖度从发酵3 d的34.10%下降到发酵11 d的20.60%,酒精度发酵5 d时最高,达到了6.24%vol,随后逐渐降低,发酵11 d时酒精度降至4.28%vol。总酸含量随发酵时间的延长逐渐升高,发酵11 d时达到最大,为8.50 g/L。PCA结果可知,发酵9 d和11 d、发酵5 d和7 d的样品呈现明显的聚类趋势,它们与发酵3 d的样品距离较远。基于风味及滋味指标可以有效区分不同发酵时间的甜酒酿样品。

Select

凤香型白酒窖泥理化特性及微生物多样性分析

高丽娜, 张永利, 郑欣欣, 乔晓婷, 闫宗科, 金成勇

中国酿造. 2023, 42(11): 128-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.020

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究在对窖泥理化指标分析的基础上,利用高通量测序技术对不同来源、位置凤香型白酒窖泥的微生物群落多样性进行分析,并通过典范对应分析（CCA）探究窖泥菌群分布特征与其理化因子的关系。结果表明,不同来源窖泥的pH值、氨基酸态氮和水分含量存在显著差异（P<0.05）,有效磷、有机质含量差异均不显著（P>0.05）;不同位置窖泥样品理化指标无显著差异（P>0.05）。不同来源、位置窖泥的细菌和真菌菌群Alpha多样性存无显著差异（P>0.05）;细菌、真菌群落组成均具有空间异质性,但主要优势细菌属为Fastidiosipila（9.31%）、己酸菌属（Caproiciproducens）（7.86%）、梭菌属（Solibacillus）（7.44%）、八叠球菌属（Sporosarcina）（7.25%）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）（6.80%）、不动杆菌属（Acinetobacter）（5.18%）等,主要优势真菌属为毕赤酵母属（Pichia）（12.78%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）（5.92%）、曲霉菌属（Aspergillus）（5.54%）等。pH值及氨基酸态氮含量极有可能是影响凤香型白酒窖泥微生物菌群在不同来源、不同位置中分布差异的主要理化因子。

Select

老陈醋醋酸发酵不同翻醅方式醋醅特性的动态变化分析

申瑾, 夏瑶瑶, 梁楷, 周景丽, 闫裕峰, 赵慧姿, 李杰

中国酿造. 2023, 42(11): 134-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.021

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

采用手工和机械翻醅方式,对老陈醋醋酸发酵过程中理化指标、有机酸及香气成分进行跟踪测定,比较醋酸发酵两种翻醅方式对老陈醋品质的影响。结果表明,在醋酸发酵过程中,手工和机械翻醅方式下总酸、不挥发酸、氨基酸态氮含量呈上升趋势,还原糖含量呈先上升后下降趋势;乳酸和乙酸为醋酸发酵过程中的主体有机酸,二者占有机酸总量的85%以上。手工翻醅醋酸发酵阶段共检出33种香气成分,包括8种酯类、4种醇类、4种酸类、6种醛类、4种杂环类和7种其他类;机械翻醅醋酸发酵阶段共检出35种香气成分,包括8种酯类、7种醇类、4种酸类、1种酮类、5种醛类、2种杂环类和8种其他类。两种醋酸发酵阶段翻醅方式香气成分的组成均以酸类、醇类、酯类为主,机械翻醅醋醅风味较优于手工翻醅。

Select

本土酿酒酵母的筛选及其在脐橙果酒酿造中的应用

毕静莹, 卢丽娟

中国酿造. 2023, 42(11): 140-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.022

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为获得适宜酿造脐橙果酒的优良本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,该研究利用WLN培养基从脐橙果园土壤、枝叶和果皮分离野生酵母菌株,对不同Interdelta基因型中的代表菌株进行酿造学特性分析,将优良菌株应用于脐橙果酒酿造,并对脐橙果酒的品质指标进行分析。结果表明,共分离得到90株野生酵母菌,分为4个WLN培养类型,其中酿酒酵母菌分为3种基因型;通过对3个基因型的12株酿酒酵母进行酿造学特性评价,获得优良本土酿酒酵母菌株T11和F25,其具有发酵启动快、发酵能力强和良好凝聚性,均能在体积分数16%乙醇、300 mg/L SO₂及糖含量60%的培养基中生长,且表现出较强产乙醇、产酯和低产H₂S能力。酿酒酵母T11酿造的脐橙果酒醇类物质含量较高,达到2 226.65 mg/L;酿酒酵母F25酿造物脐橙果酒酯类成分有17种,醛酮类物质含量较高,为1 196.07 mg/L。因此,本土酿酒酵母F25和T11具有应用于脐橙果酒工业生产的潜力和价值。

Select

临沂和周口地区中高温大曲真菌类群比较分析

刘仕洋, 王玉荣, 李学思, 管桂坤, 刘宇, 李富强, 郭壮

中国酿造. 2023, 42(11): 147-151. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.023

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为甄别临沂和周口地区中高温大曲中的真菌类群,该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对2个地区中高温大曲真菌类群结构的差异进行解析。α多样性分析表明,临沂地区大曲真菌类群丰富度极显著低于周口地区（P<0.01）。在属水平上,相较于周口地区大曲,临沂地区大曲中嗜热真菌属（Thermomyces）、马拉色氏霉菌属（Malassezia）、毕赤酵母菌属（Pichia）和丝孢酵母属（Trichosporon）的平均相对丰度均显著偏高（P<0.05）,而根霉属（Rhizopus）和季也蒙酵母属（Meyerozyma）的平均相对丰度均显著偏低（P<0.05）。β多样性分析表明,临沂和周口地区大曲在整体上存在明显差异。线性判别分析效应大小（LEfSe）结果表明,双足囊菌属（Dipodascus）、Meyerozyma、Rhizopus和嗜热子囊菌属（Thermoascus）为造成2个地区中高温大曲中真菌类群结构差异的主要菌群。由此可见,2个地区中高温大曲真菌类群结构存在明显差异。

Select

产几丁质酶高原菌的分离鉴定及酶学性质初步研究

权淑静, 杨文玲, 雷高, 王佰涛, 刁文涛, 梁博, 刘德海

中国酿造. 2023, 42(11): 152-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.024

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究通过透明圈法进行菌株初筛和几丁质酶活力测定进行复筛,从西藏日喀则地区土壤中分离筛选高产几丁质酶的菌株,通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定,并对其产酶酶学性质进行初步研究,同时利用薄层层析（TLC）分析其对几丁质的酶解产物。结果表明,从西藏日喀则地区土壤中分离筛选到一株高产几丁质酶的菌株RGZ2-4-5,经鉴定为Massilia aquatica,其几丁质酶活力为242.36 U/mL。该菌株所产胞外几丁质酶的最适反应温度为50 ℃,最适反应pH值为5.0,在温度30~40 ℃、pH 5.0~7.0条件下稳定性较好,金属离子Zn²⁺、Mn²⁺、Fe²⁺、Cr²⁺、Ag⁺、Co²⁺及苯甲基磺酰氟（PMSF）对酶活抑制作用显著（P<0.05）,而其他金属离子对酶活无显著的促进或抑制作用（P>0.05）。该酶水解几丁质的最终产物为几丁二糖[（GlcNAc）₂]和几丁单糖（GlcNAc）。

Select

发酵豆制品中氨肽酶产生菌的分离鉴定及固态发酵工艺优化

李冬琪, 程江华, 万娅琼, 尤逢惠, 徐雅芫

中国酿造. 2023, 42(11): 157-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.025

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究从自然发酵豆制品中筛选高产氨肽酶的菌株,通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA分析对其进行鉴定,并利用筛选菌株进行固态发酵试验,通过单因素试验和正交试验优化筛选菌株的固态发酵条件。结果表明,筛选得到一株高产氨肽酶的菌株,编号为IFJ1,经鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。菌株IFJ1的最优固态发酵条件为含水量65%、发酵时间15 d、接种量6%,在此条件下,发酵产物中小肽含量和总游离氨基酸含量分别达到10.57%和14.05%。

Select

清香大曲中高耐受性功能酵母的筛选

牟飞燕, 夏博宇, 张维, 董孝元, 陈晖, 常煦, 陈茂彬, 方尚玲

中国酿造. 2023, 42(11): 163-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.026

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以清香型大曲为研究对象,采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌,对其形态特征进行观察,采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑（TTC）显色法初筛,通过发酵力、产酒及产香能力分析进行复筛。对筛选酵母菌进行分子生物学鉴定及耐高温、耐乙醇、耐高糖、耐酸能力检测,筛选出耐受性优良的功能性酵母菌。结果表明,从清香型大曲中共分离初筛22株酵母菌,复筛后得到4株功能酵母菌,菌株B-6、C-3、D-10、D-11分别被鉴定为费比恩塞伯林德纳氏酵母（Cyberlindnera fabianii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。耐受性分析结果表明,菌株B-6和C-3可耐受39 ℃、pH值为3、酒精度12%vol、葡萄糖质量浓度400 g/L环境条件。因此,菌株B-6和C-3可作为潜在功能菌株应用于白酒生产中。

Select

具有抑菌作用的链球菌分离鉴定及发酵条件优化

陈心萍, 胡春容, 蓝梦, 薛楚恩, 张明欢, 黄枥娇, 何海燕, 覃拥灵

中国酿造. 2023, 42(11): 169-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.027

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为了筛选具有抑菌作用的菌株应用于饲料中,该实验从宜州不同地点采集得到的9份土壤中,筛选具有抑菌作用的菌株,通过形态特征、生理生化特征观察,结合分子生物学对菌株进行鉴定,并采用单因素试验及正交试验对菌株的发酵条件进行优化。结果表明,筛选得到一株具有抑菌活性的菌株Ls2,该菌株对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、大肠杆菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、米曲霉（Aspergillus oryzae）均有较强抑菌作用,它对米曲霉的抑菌作用最好,抑菌圈直径为30.12 mm。经分子生物学鉴定结果表明,该菌株被鉴定为青蓝链霉菌（Streptomyces caeruleus）。菌株Ls2的最佳发酵条件为：发酵培养基添加2%黄豆饼粉,发酵时间8 d,初始pH7,发酵温度33 ℃,装液量125 mL/250 mL,摇床转速220 r/min。在此最佳条件下,菌株Ls2对米曲霉的抑菌圈直径为38.82 mm,具有可用于发酵饲料的生产潜力。

Select

多菌混合发酵豆豉后发酵工艺优化及品质分析

牛刚, 朱仁萍, 陈中爱, 魏美娟, 朱仁俊, 胡永金, 薛桥丽

中国酿造. 2023, 42(11): 176-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.028

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究多菌混合发酵豆豉的发酵工艺和品质,该研究以大豆为原料,枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）、溜曲霉（Aspergillus tamarii）为菌种制备豆豉,通过单因素试验结合响应面试验优化多菌混合发酵豆豉后发酵工艺条件,并对其后发酵过程中的理化、微生物指标及酶活力进行分析。结果表明,最优豆豉后发酵工艺条件为食盐添加量7%,发酵温度33 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下,豆豉感官评分为86.33分。后发酵完成时,豆豉水分含量、还原糖、总糖、总酸、总游离氨基酸、氨基酸态氮含量、颜色参数L*值、a*值、b*值分别为23.76%、2.13 g/100 g、5.40 g/100 g、0.22 g/100 g、0.319 g/100 g、0.77 g/100 g、65.03、6.10、19.83;细菌、酵母菌、霉菌、乳酸菌活菌数对数值分别为3.13、0.97、3.44、2.12;蛋白酶与淀粉酶活力分别为322 U/100 g、13 U/100 g。

Select

银叶金合欢叶多酚提取工艺优化及抗氧化性研究

黄秋萍, 韦友欢, 郑燕菲, 赵汉民, 张云霞, 黄秋婵

中国酿造. 2023, 42(11): 183-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.029

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为充分利用银叶金合欢（Acacia podalyriifolia）植物资源,该研究以银叶金合欢叶为原料,经超声辅助法提取银叶金合欢叶多酚,采用单因素和正交试验优化其提取工艺条件,并探究银叶金合欢叶多酚的抗氧化活性。结果表明,银叶金合欢叶多酚的最佳提取工艺条件为：丙酮体积分数70%、料液比1∶25（g∶mL）、提取温度55 ℃及提取时间20 min。在此优化条件下,银叶金合欢叶多酚得率为17.65%。银叶金合欢叶多酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟基自由基（·OH）及亚硝基自由基（NO·）的清除能力显示较好的浓度-效应关系。银叶金合欢叶多酚质量浓度分别为0.4 mg/mL、2.5 mg/mL、1.2 mg/mL时,其对DPPH·、·OH和NO·的清除率分别为91.06%、89.27%和57.51%,表明银叶金合欢叶多酚具有较好的抗氧化活性。

Select

鸡腿菇产纤溶酶液体发酵体系优化

王今雨, 刘晓兰, 景言, 郑喜群

中国酿造. 2023, 42(11): 189-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.030

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究采用液态发酵法发酵鸡腿菇,鸡腿菇纤溶酶活力为评价指标,通过单因素试验、Plackett-Burman试验及Box-Behnken试验对其培养基组成和培养条件进行优化。结果表明,最佳培养基的组成为果糖2.9%,豆饼粉3.6%,KH₂PO₄ 0.25%,MgSO₄ 0.2%。最佳培养条件为装液量50 mL/250 mL,接种量10%,发酵温度24 ℃,发酵时间6 d,摇床转速160 r/min。在此优化培养基及培养条件下,纤溶酶活力为136.89 U/mL,比优化前提高了4.28倍。

Select

无釉陶缸协同橡木处理对葡萄酒陈酿品质的影响

苏昊, 薛洁, 李维新, 任香芸, 林晓姿, 梁璋成

中国酿造. 2023, 42(11): 197-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.031

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为研究新型无釉陶缸结合不定型橡木片对葡萄酒的陈酿效果,分别以玻璃缸、橡木桶为对照,研究不同容器陈酿葡萄酒过程中溶解氧含量的变化,考察无釉陶缸协同不同添加量的橡木片处理对葡萄酒的品质及挥发性风味成分的影响,并基于挥发性风味成分结果进行正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）。结果表明,葡萄酒在陈酿过程中,溶解氧先迅速下降,后期保持相对稳定;无釉陶缸陈酿葡萄酒的溶解氧含量变化规律与橡木桶类似,其稳定期溶解氧含量维持在0.30~0.35 mg/L,与橡木桶差异不显著;无釉陶缸协同橡木片处理最适橡木片用量为0.4 g/L,具有类似橡木桶的陈酿效果,其对葡萄酒的理化性质的影响较小,并能提升花青素、花色苷的保存率。无釉陶缸协同橡木片和橡木桶处理的葡萄酒,二者有着相似的香气特征。OPLS-DA结果表明,经橡木桶和无釉陶缸协同橡木片的陈酿葡萄酒差异不大,但明显区别于新酒。

Select

L-酪氨酸高产菌株的构建及发酵培养基优化

杜丽红, 吕思琪, 战俊杰, 马志鹏, 马丽媛, 马雪, 范恒军, 孟天星

中国酿造. 2023, 42(11): 202-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.032

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究以L-酪氨酸合成的两个关键基因aroG和tyrR为研究靶点,在大肠杆菌（Escherichia coli）TRP1中上调表达解除反馈抑制的基因aroG,强化莽草酸途径,同时敲除基因tyrR,解除TyrR蛋白对aroG、tyrB、aroF、tyrA、aroL、aroP、tyrP多个基因的转录抑制,构建高产L-酪氨酸的重组工程菌株,并以L-酪氨酸产量为评价指标,采用单因素及正交试验对重组工程菌株的发酵培养基进行优化。结果表明,获得一株高产L-酪氨酸的重组菌株TY03,L-酪氨酸产量为（17.4±0.15） g/L,是出发菌株大肠杆菌TRP1的86倍,其产L-酪氨酸的最优发酵培养基为：酵母粉8 g/L、MgSO₄·7H₂O 4 g/L、FeSO₄·7H₂O 40 mg/L、MnSO₄·H₂O 40 mg/L、V_B1 5 mg/L、V_H 8 mg/L、（NH₄）₂SO₄ 5 g/L、KH₂PO₄ 3 g/L,在此条件下,L-酪氨酸产量为（20.9±0.19） g/L,比优化前提高了20%。该研究优化重组菌株TY03的培养基组成,同时对于大肠杆菌高效积累L-酪氨酸的定向改造提供了一种新思路。

Select

嗜酸乳杆菌发酵玉米碴工艺条件优化

韩春然, 牙韩琴, 那治国, 刘思琪, 刘彤

中国酿造. 2023, 42(11): 209-214. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.033

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究玉米碴发酵工艺条件的参数,利用嗜酸乳杆菌作为发酵剂对玉米碴进行发酵制备玉米粉。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,研究发酵时间、发酵温度、接种量和液料比4个因素对发酵玉米粉膨胀力的影响,并对玉米碴的发酵工艺条件进行优化。结果表明,玉米最佳发酵工艺条件为发酵时间49 h,温度37 ℃,接种量10%,液料比1.5∶1（mL∶g）。此条件下发酵玉米粉的粉质细腻,溶解度和膨胀力明显提高,可达11.96%、14.76 g/g。

Select

抗镰孢菌根腐类病害复合微生物菌剂培养基及发酵工艺优化

马佳勇, 李雪萍, 李建军, 漆永红, 许世洋

中国酿造. 2023, 42(11): 215-223. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.034

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究以具有耐盐碱、防病、促生的复合微生物菌剂为研究对象,采用单因素试验和正交试验对复合微生物菌剂种子、发酵培养基成分及发酵工艺进行优化,以复合菌剂生物量（OD_{600 nm}值）、固氮量、解钾量、溶有机磷量、溶无机磷量和抑菌率为考察指标,采用Topsis综合评价法确定最佳培养条件。结果表明,复合微生物菌剂最适种子培养基为2%酵母浸出膏、1%乳糖、1% MgSO₄;最适发酵培养基为0.1%豆饼粉、1.5%玉米浆、1.5% CaCl₂;最佳发酵工艺为pH 6、接种量9%、转速180 r/min、发酵温度35 ℃、发酵时间35 h。此优化发酵条件下,复合菌剂的OD_{600 nm}值为1.38、固氮量为0.23 g/L、解钾量为101.00 mg/L、溶有机磷量为504.54 μg/mL、溶无机磷量为658.82 μg/mL、抑菌率为60.97%。

Select

高山被孢霉产多不饱和脂肪酸发酵条件优化

贾路遥, 卢晓霆*, 宋遥遥

中国酿造. 2023, 42(11): 224-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.035

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

以玉米糖为碳源,酵母膏为氮源,以生物量和油脂产量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化高山被孢霉（Mortierella alpina）3.12824发酵条件,并采用气相色谱（GC）分析高山被孢霉油脂的组成。结果表明,最佳发酵条件为玉米糖80.0 g/L、酵母膏12.0 g/L、KH₂PO₄ 3.8 g/L、NaNO₃ 3.4 g/L、MgSO₄·7H₂O 0.5 g/L、装液量200 mL/L、发酵时间7 d、发酵温度25 ℃、初始pH 6.5。在此优化条件下,高山被孢霉发酵后生物量及油脂产量分别达到26.23 g/L和8.98 g/L。经GC分析高山被孢霉产油脂组成为软脂酸（C_16:0）、硬脂酸（C_18:0）、油酸（C_18:1）、亚油酸（C_18:2）、十八碳三烯酸（C_18:3）、花生三烯酸（C_20:3）、花生四烯酸（C_20:4）、二十二烷酸（C_22:0）,其中不饱和脂肪酸C_18:1、C_18:2、C_18:3、C_20:3、C_20:4的含量分别为17.72%、5.73%、0.75%、5.83%、39.93%,其总含量超过69.00%,多不饱和脂肪酸（C_18:2、C_18:3、C_20:3、C_20:4）的总含量超过52.00%。

Select

酿酒制曲专用小麦淀粉品质特性研究

王海容, 王永锋, 朱国军, 唐绍培, 王瑶, 韦胜利, 牛娜, 马翎健

中国酿造. 2023, 42(11): 230-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.036

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

为探究酿酒制曲小麦品种的淀粉品质特性差异,对12种酿酒制曲专用小麦的淀粉含量、糊化特性、热力学参数、透明度、冻融稳定性、溶解度及膨胀度进行比较研究。结果表明,12种制曲小麦的平均总淀粉含量>60%,其中平均支链淀粉含量>70%;川麦93和绵麦367谷值黏度、破损值和回生值均<2 000 cP,低于其他10种酿酒制曲小麦;茅曲1号、泛麦5号、禾美988、紫麦19、天民198的热焓值较低,<10 J/g;多数酿酒制曲小麦的淀粉透明度、冻融稳定性无显著差异（P>0.05）;加热至90 ℃时,紫麦19溶解度最高（10.85%）,荃麦725膨胀度最大（17.22 g/g）。相关性分析发现,各淀粉指标之间关联性强。聚类分析将12种酿酒制曲小麦聚为4类。综上所述,各酿酒制曲小麦淀粉特性差异大,各具优势,泛麦8号、川麦93、天民198、绵麦367淀粉糊化稳定性好,泛麦5号、紫麦19、禾美988、南良麦、茅曲1号糊化所需能量低,天民184、鄂麦596总淀粉含量、支链淀粉含量高,荃麦725淀粉透明度、膨胀度较好。

Select

传统苗家米酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

杨玉玲, 李术钗, 王佳佳, 邓朝晖, 代泺琪, 杨军

中国酿造. 2023, 42(11): 237-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.037

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究以大米为原料,酒曲为糖化发酵剂制备米酒。采用单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其酒精度、微生物指标及挥发性风味物质进行测定。结果表明,米酒发酵的最佳工艺条件为：发酵时间32 d,酒曲添加量3.5%,发酵温度29 ℃。在此优化条件下,米酒感官评分为86.33分,酒精度为29%vol,其理化指标及微生物指标符合相关标准。苗家米酒共检出挥发性风味物质21种,其中醇类2种、酯类3种、酸类4种、醛类6种、酮类2种及其他类4种。其中,酸类化合物的相对含量最高,为15.95%。

Select

不同腌制方式对白姜挥发性风味物质的影响

纵凯莉, 王大全, 杨剑婷

中国酿造. 2023, 42(11): 243-248. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.038

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究通过电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对未处理（对照）、自然干腌、自然湿腌和接种湿腌处理白姜样品中挥发性风味物质进行分析,结合层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）探究不同白姜样品中挥发性风味物质含量差异,并对其进行感官评价。结果表明,不同处理组白姜样品中共检出53种挥发性风味化合物,包括29种萜烯类、9种酯类、4种酮类、5种醇类、4种醛类及2种含硫化合物。接种湿腌处理组白姜的挥发性风味化合物数量最多（50种）,其挥发性风味化合物主要为萜烯类和酯类。电子鼻结果表明,3个处理组样品中硫化氢、有机硫化物、芳香成分等含量较高。HCA及PCA结果表明,对照组与处理组样品挥发性风味物质差异较大,接种湿腌能产生独特的风味,感官评分最高（83.3分）。

Select

低度白酒中白色絮状物与爽滑剂的检测

张智力, 杨学军, 李瑞芬, 吴艳凤, 王微山

中国酿造. 2023, 42(11): 249-253. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.039

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术建立低度白酒中白色絮状物及爽滑剂的检测方法。白酒样品经-20 ℃处理24 h后,采用0.45 μm滤膜过滤,收集白色絮状物后用3 mL异丙醇淋洗,对其淋洗液进行GC-MS分析,并对爽滑剂定量分析进行方法学考察。结果表明,低度白酒样品中检出了白色絮状物棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯及爽滑剂（油酸酰胺、芥酸酰胺）,爽滑剂在质量浓度0.5~50.0 mg/L范围内线性关系良好（相关系数R²>0.998）,平均加标回收率为92%~98%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.8%~2.3%,检出限均为0.2 mg/kg,定量限均为0.5 mg/kg。该方法前处理简便、灵敏度高、准确性高,可以用于低度白酒中白色絮状物的定性及爽滑剂（油酸酰胺）的定量分析。

Select

藜麦松露饮料酒发酵过程中感官、理化指标变化及挥发性风味成分分析

胡海洋, 肖宇, 伍一有, 戴雅, 邓金鹏, 胡一晨, 邓杰, 李翔

中国酿造. 2023, 42(11): 254-261. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.040

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该试验分析了藜麦松露饮料酒发酵过程中感官、理化指标的动态变化及最佳条件下藜麦松露饮料酒的挥发性风味成分。结果表明,藜麦松露饮料酒发酵48 h时品质最佳,感官评分为87.4分;pH值为4.19,酒精度为0.75%vol,氨基酸态氮、可溶性蛋白质及还原糖含量分别为31.5 mg/100 g、6.64 g/100 g、16.79 g/100 g;皂苷、总黄酮、多酚含量分别为1.00 mg/g、9.86 mg/100 g、12.09 mg/100 g;总酸中有机酸含量为1 908.4 μg/g,草酸72.5 μg/g、酒石酸410.6 μg/g、乙酸640.2 μg/g、乳酸735.6 μg/g、柠檬酸25.5 μg/g、苹果酸24.0 μg/g;游离氨基酸总量为7.72 g/100 g,其中谷氨酸（1.38 g/100 g）含量最高;共检出28种挥发性风味物质,共有15种酯类（47.17%）、6种醇类（49.98%）、2种酸类（0.64%）、2种酚类（0.80%）、2种烯类（0.20%）、1种酮类（0.22%）;丁酸乙酯、异丙醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚4种化合物是关键风味物质。该研究为藜麦松露饮料酒高品质新产品的研发及质量评价方法提供了新思路,以期促进藜麦产业发展。

Select

清香型白酒中甲醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯的检测

张琴, 银莹, 杨宛宜, 杨星华, 黄陈程, 李加涛, 余宏

中国酿造. 2023, 42(11): 262-266. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.041

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该研究建立了气相色谱（GC）内标法同时测定清香型白酒中甲醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量的方法,试验以叔戊醇和乙酸正戊酯为内标物,采用CP-WAX57CB色谱柱和氢火焰离子化检测器（FID）进行检测,保留时间定性,内标法定量。结果表明,甲醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯能够实现有效分离;在各自的质量浓度范围内具有良好的线性关系,相关系数R²均>0.999,甲醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯检出限（LOD）分别为0.12 mg/L、0.74 mg/L、0.66 mg/L;定量限（LOQ）分别为0.39 mg/L、2.44 mg/L、2.18 mg/L。其精密度试验结果的相对标准偏差（RSD）分别为0.59%、1.03%、2.29%;加标回收率分别为94.3%~100.4%、93.4%~100.2%、96.3%~99.8%。该方法可用于清香型白酒中甲醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯的定性定量分析。

Select

基于文献计量学的猕猴桃果酒研究现状分析

汪梦诗, 李嘉宁, 房玉林, 孙翔宇, 马婷婷

中国酿造. 2023, 42(11): 267-272. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2023.11.042

摘要 ( ) PDF全文 ( ) HTML

可视化

该文选取科学网（WOS）核心合集数据库中与猕猴桃果酒有关的所有年份英文文献（1985-2022）以及中国知网（CNKI）中近10年（2012-2022）的中文文献作为研究对象,采用文献计量学的研究方法及VOSviewer 1.6.18和Citespace 6.1.6软件分析猕猴桃果酒相关研究的发文量、关键词、作者、机构和发文国家等信息,较为系统的呈现国内外猕猴桃果酒的研究状况及发展趋势。结果表明,WOS核心合集中发表的猕猴桃果酒相关文献共计36篇,CNKI中文文献共计发表184篇,其中发文量排名以我国为首,发文量最多的机构为西北农林科技大学。研究热点主要集中在酿酒酵母的筛选、酿酒工艺的优化以及果酒品质的提升上。通过对猕猴桃果酒相关文献的可视化分析,有助于研究学者掌握猕猴桃果酒的研究现状,可为猕猴桃果酒研究提供参考。

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2023年, 第42卷, 第11期　刊出日期：2023-11-25

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2023年, 第42卷, 第11期 刊出日期：2023-11-25

2023年, 第42卷, 第11期　刊出日期：2023-11-25