葡萄酒是由新鲜葡萄果实或葡萄汁经全部或部分酒精发酵而获得的含酒精饮料，作为“健康”与“时尚”的代名词而备受广大消费者青睐。颜色是评价葡萄酒感官品质的重要指标，承载着葡萄酒的品种、类型、储存、营养价值甚至缺陷等信息，可不同程度地反映葡萄原料、酿造工艺和陈酿条件的优劣性，也是影响消费者评判葡萄酒质量与消费喜好的关键[1-2]。
花色苷（anthocyanins）是红葡萄酒颜色的重要支撑体，主要经葡萄原料破碎之后的浸渍作用（maceration）而被萃取到葡萄酒中，其种类、状态和含量在一定程度上决定了葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能[3]。由于花色苷普遍存在的“烊盐阳离子”结构具有高度不稳定性，使花色苷非常容易受到外界因素（pH、温度、氧气等）的影响而发生降解[4-5]，由此导致红葡萄酒的颜色在陈酿过程中逐渐消退。近几年我国河西走廊等西部炎热产区面临的红葡萄酒易褪色以及陈酿期短的问题越发严重[6-7]，成为了阻碍产区发展与品牌打造的瓶颈问题。
现已证实在葡萄酒中添加外源辅色素会形成花色苷-辅色素复合物，该复合物采用“三明治”结构将花色苷包裹于复合物中间而避免了被降解，从而保持了葡萄酒花色苷的稳定呈色能力，这种现象即为辅助呈色作用（copigmentation），该作用的发生可有效提高陈酿过程中葡萄酒颜色品质的稳定性[8-9]。目前已有科学研究发现：辅助呈色作用可显著稳定红葡萄酒的颜色品质，其中在新鲜红葡萄酒中的颜色贡献率可达到30%～50%，对陈酿型红葡萄酒的颜色值也有8%～30%的贡献率[10]，而且辅色复合物还可能在陈酿过程中进一步转变成聚合色素，这对陈酿型红葡萄酒的颜色稳性而言极为重要[11-12]。
本文从葡萄酒的辅色素类型、辅助呈色反应机理以及辅色效应评价三个角度出发，系统阐述了近年来国内外学者在葡萄酒辅色领域的研究进展，同时分析了葡萄酒辅色研究中现存的问题，并对该领域未来的研究趋势进行了展望，以期为我国河西走廊等西部炎热产区稳定葡萄酒颜色品质的相关研究提供一定的参考依据。
1 葡萄酒辅色素类型
许多物质都可以作为辅色素参与相应的化学反应而影响葡萄酒的颜色品质，目前研究发现的葡萄酒辅色素按基本化学属性不同可被划分为两大类：多酚类辅色素和非酚类辅色素，其中多酚类是红葡萄酒辅色素的主要来源。
1.1 多酚类辅色素
多酚类物质因其特殊的分子结构而易与花色苷发生相互堆叠进而产生辅色效果，现已成为目前被研究最多的辅色素因子[13]，涵盖有黄酮醇类、黄烷醇类、酚酸类以及酚醛类等不同物质，几种常见多酚类辅色素的分子结构如下：
黄酮醇类物质是葡萄酒中的重要多酚类物质，包括芦丁（1-a）、槲皮素（1-b）、杨梅酮（1-c）、山奈酚等，虽然自身不呈现红色，却能与葡萄酒中的花色苷类物质发生辅色作用，对维持葡萄酒颜色的鲜艳饱满有重要的作用[14]，是目前发现的最理想的红葡萄酒辅色素。GÓMEZ-MÍGUEZ M等[15]研究表明，黄酮醇类物质辅色效果最好，两种酚酸类物质（咖啡酸和香豆酸）次之，而三种黄烷醇类物质（儿茶素、表儿茶素和原花青素）的效果相对较差；而在黄酮醇类物质中又以杨梅酮的辅色效果最佳。这与王晓月等[16]的研究结果一致；另有学者报道槲皮素与葡萄酒辅色作用毫无关联[8]。
葡萄酒中的酚酸类物质主要是羟基肉桂酸和羟基苯甲酸两大类，其中研究较多的是羟基肉桂酸类化合物，尤其是咖啡酸（1-d）和迷迭香酸（1-e）在红葡萄酒中的辅色效果得到了较多的研究和认可。国外学者早期的研究中指出[17]：添加咖啡酸可使得模拟酒溶液的颜色浓郁度提升46%、稳定性提升41%。一些学者近期的研究也得到了相似的结论[6，18]：迷迭香酸和咖啡酸可以有效提升赤霞珠干红葡萄酒中总花色苷含量和辅色花色苷（copigmented anthocyanins，CA）比率，进一步证实了咖啡酸和迷迭香酸可以作为红葡萄酒良好的辅色素。但值得一提的是，BIMPILAS A等[2]研究发现，羟基肉桂酸类物质处理的美乐（Merlot）葡萄酒，其颜色浓郁度长达3个月之久，此后则与对照组无明显差异。因此，羟基肉桂酸类物质辅色效应的稳定性和持久性还需要持续探究。另外，原儿茶酸（1-f）作为葡萄籽中含量较为丰富的苯甲酸类化合物[19]，也被证实具有良好的红葡萄酒辅色效应。李宁宁等[20]基于模拟溶液的研究发现，添加原儿茶酸的溶液具有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度，并在高浓度条件下能产生明显的视觉差别，进一步证实了原儿茶酸的辅色作用。
单宁类物质是葡萄酒中广泛存在的大分子多酚类化合物，对于葡萄酒的颜色、口感甚至香气都会产生不同程度的影响。单宁类物质可作为良好的辅色素来稳定葡萄酒的颜色，尤其对于葡萄酒中锦葵素-3-O-葡萄糖苷颜色的强化作用最为显著，且单宁的辅色效果与其添加浓度、葡萄酒的pH和乙醇含量密切相关[21-22]。关于黄烷醇类物质的辅色作用，DARIAS-MARTIN′ J等[23]研究发现，添加儿茶素（1-g）可以使葡萄酒产生明显的增色效应（波长520 nm处吸光度值增强），具有强化葡萄酒颜色的作用。此外，在国际葡萄与葡萄酒组织（international organization of vine and wine，OIV）授权橡木制品可作为葡萄酒的合法添加剂以后，橡木多酚在葡萄酒辅色领域的研究日渐丰富起来，现已发现：橡木多酚可以发挥辅色作用而使红葡萄酒的颜色在陈酿期间更加稳定[12，24]。
1.2 非酚类辅色素
红葡萄酒的非酚类辅色素主要包括糖类、有机酸类、金属离子类、氨基酸类和生物素类等，目前关于这一大类辅色素的相关研究还较为少见。
葡萄酒中的糖类可以来源于葡萄浆果本身（单糖）或者外源添加（单糖或多糖），适当含量的糖可以增加葡萄酒的酒体饱满度和圆润感，它的贡献对葡萄酒的综合品质构成而言非常重要。在非酚类辅色素中，糖类物质在红葡萄酒中的辅色作用也是研究相对较多的类型，但是不同学者的研究结论并不统一。GUADALUPE Z等[25]研究发现，添加有甘露糖蛋白或是接种有高产甘露糖蛋白酵母的红葡萄中，并没有产生期望的较强辅色效果；张方方等[26]研究发现，添加甘露糖蛋白的葡萄酒与对照组的所有颜色参数均表现出显著差异，总色差（ΔE*ab）达到了5.02，这证实了甘露糖蛋白可以提高和稳定葡萄酒的颜色。此外，单糖类的辅色作用比多糖类则更不理想，例如几种单糖物质（果糖和葡萄糖），即便在较高的含量（50%）下也很难产生有效的辅色化效应[27]。由此可见，有关糖类在红葡萄酒中的辅色作用还应该被持续关注，且需兼顾糖类对葡萄酒“颜色”和“口感”的双重影响。
有机酸类在红葡萄酒中的辅色作用基本上是通过它们对葡萄酒酸度的改变而实现的。有机酸的种类和浓度直接决定着葡萄酒的pH值[28]，而pH值是影响辅色作用的关键因素之一，花色苷在不同的pH条件下会发生结构转换，进而产生不同的辅色效果。张扬等[29]近期的研究发现：发酵前于西拉（Shiraz）葡萄酒中添加有机酸（酒石酸），会改变葡萄酒中机酸比例并降低pH值，进而显著影响了花色苷的种类及分布，使得酒中辅色花色苷（CA）比率提升且总花色苷含量增加，明显提升了葡萄酒的颜色品质和稳定性。
2 辅助呈色的反应机理
辅助呈色作用包括分子间辅色（intermolecular copigmentation）、自聚合（self-association）、分子内辅色（intramolecular copigmentation）和金属络合作用（metal complexation）四种类型，其中分子间辅色和分子内辅色是红葡萄酒最主要的辅色方式。葡萄酒辅色化反应的主要类型[10，30]见图1。
图1 葡萄酒辅色化反应的主要类型
Fig.1 Major types of wine copigmentation
由图1-a可知，分子间辅助呈色作用是由辅色素与花色苷之间通过非共价键和氢键的方式来结合，形成垂直或水平层叠的复合物而实现对花色苷的保护，例如大部分的多酚类化合物、生物碱、氨基酸以及有机酸等都可以通过分子间作用方式而发挥红葡萄酒的辅色素作用[27，30]，且花色苷分子之间发生的自聚合辅色作用也是分子间辅色的一种类型（图1-b）；而在分子内辅助呈色作用中（图1-c），参与辅色的因子通常来自于花色苷自身，花色苷发色团和其糖基部分共价连接的芳香酰基残基分子，通过糖基的折叠与花色苷平面结构中的发色基团相互作用，从而保护其免受水分子的亲核侵袭而脱色[31]。
2.1 多酚类辅色素的反应机理
近些年来，国内外对红葡萄酒多酚类辅色素的研究相对较为丰富，对其辅色作用的方式和机理也初步达成了一些共识。
多酚类辅色素的辅色作用大部分属于分子间辅色方式。多酚化合物分子结构中具有可极化的平面结构，并含有富电子的π-共轭体系，它们可通过范德华力与缺少电子的花色苷烊盐离子相互作用，使酚类化合物的芳香结构和花色苷烊盐离子结构平面中的发色团呈“π-π”堆叠状态[10，13]，即该花色苷-辅色素复合物特殊的夹心结构将花色苷包裹在中间，进而保护其免受水分子的亲核攻击、减少无色半缩酮和查耳酮型式的花色苷的形成，从而避免了花色苷脱色和葡萄酒颜色损失。CAO Y等[32]的研究也得到了相同的结论，酚酸对花青素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin 3 glucoside，C3G）的辅助呈色作用是通过氢键和“π-π”堆叠相互作用而实现的，且发现羟基肉桂酸类物质对C3G的保护作用优于羟基苯甲酸类物质，这是由于前者能够同时与C3G的B环和C环结合，而后者几乎不与C环相互作用；羟基肉桂酸中的芥子酸和阿魏酸的结合系数最高、降解速率常数较低且半衰期延长，并能够显著抑制C3G的水化反应，表现出了最佳的花色苷辅色护色效应。
酰化花色苷易发生分子内辅色作用，前提条件是其结构中的糖基必须具有一定的空间延展性，使得其所连接的酚酸酰基在空间中折叠成一定的角度，然后再与花色苷中心的发色团相互堆叠而产生分子内辅色效应。ZHAO X等[33]研究发现，与非酰化的锦葵素-3-O-葡萄糖苷相比较而言，其乙酰化结构与多酚类辅色素的亲和性降低，这是由于乙酰基团的存在改变了花色苷的空间构象，进而阻碍了其与辅色素之间因发生非共价相互作用（氢键/范德华力）而产生的分子间辅色效应。后来的研究也同样证实[34]：与未酰化的分子形式相比，二甲花翠素-3-O-（6-O-对香豆酰）葡萄糖苷出现了明显的增色和位移现象，而且表现出了更好的热稳定性，这是由于香豆素分子基团以倾斜平行的方式堆叠在花色苷的B环上而形成分子内辅色作用所致。
2.2 非酚类辅色素的反应机理
红葡萄酒非酚类辅色素的研究相对较为少见，目前涉及到的主要是多糖类、有机酸类、金属离子以及氨基酸等物质。
酒石酸酯作为红葡萄酒的辅色素，可通过“π-π”堆叠相互作用以及疏水效应与花色苷形成“花色苷-酒石酸酯”复合物，产生明显的增色效应和红移效应[35]，从而强化了红葡萄酒颜色品质。
金属离子（Al3+、Fe3+、Fe2+、Cu2+、Mg2+和K+等）也可以作为红葡萄酒辅色素，其作用机理主要是通过络合方式与B环上含有邻位羟基的部分花色苷分子相互作用，形成“花色苷-金属”络合物，进而起到稳定花色苷颜色的作用[27]。另有研究指出：金属离子（尤其是Fe3+）的在红葡萄酒中的辅色作用是通过其与有机酸的络合作用来间接实现的。葡萄酒中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸与Fe3+的络合性较强，通过形成稳定的“Fe3+-有机酸”络合物，抑制了Fe3+对具有邻羟基酚结构的物质的氧化作用，提高酚类物质和花色苷的结构稳定性[36-37]。
pH是影响辅色作用的关键因素之一，而有机酸带来的辅色效应就是基于其对葡萄酒pH的改变而产生[38]。pH对葡萄酒颜色的影响包含两个层面：①pH会影响不同形式花色苷结构之间的平衡转换[27，39-40]：在pH值＜2时，红色黄烊阳离子占主导地位，花色苷自身产生了最大的红移量；而当pH值＞2时，其他花色苷型式在平衡状态下开始转化——烊盐离子、醌型碱和甲醇假碱等形式共存，此时辅色素的存在可增加花色苷的红移量和稳定性；发生辅色作用的最佳pH范围为3～5，其中pH值在3.0左右时花色苷辅色效应最强；随着pH值继续升高，更多花色苷转变为无色的查尔酮形式，辅色效应则会减弱；②pH影响酚类物质在陈酿储存期间的氧化、聚合或缩合反应，这会直接影响到葡萄酒中不同花色苷比率，进而影响红葡萄酒的颜色特性及其稳定性。
还有学者研究发现，花色苷B环的取代基模式（基团种类和数量）对于其与辅色素之间的亲和性具有重要影响，花色苷和辅色素的空间结构共同决定了葡萄酒辅色作用的稳定性[9，41]。李宁宁等[20]研究发现，花色苷B环上甲氧基和羟基取代，使得花色苷酚环π-共轭体系额外延伸，这更有利于辅色反应的发生；随着取代基数目的增加，辅色能力也越强，其中具有较多甲氧基基团的花色苷辅色反应的效果最为突出。另外，辅色素浓度越大或其与花色苷的摩尔比越大，则辅色作用的效果就越显著[42-43]，这也是近期红葡萄酒辅色领域的一个研究热点。
3 辅色效应评价方法
3.1 CIELab颜色空间
传统上会使用“视觉观察＋语言描述”的方法来评价葡萄酒的颜色品质，此法有相当大的离散性和随机误差且存在理解和交流障碍[44]，无法按照统一的执行模式获得客观准确的分析数据。常被用到的Glories参数法采用色度与色调来描述葡萄酒颜色，这2个参数由酒样在420nm、520nm、620 nm波长处的吸光度值计算而来[45]，也是目前我国大部分学者选择采用分析葡萄酒颜色特征的方法[46]，虽然此法的实施和计算都简单易行，但一维数据并不能全面反映颜色的细微变化和立体性。
国际照明协会（Commission international de I'eclairage，CIE）制定的CIELab颜色空间系统，是一种基于人类生理特征而设计的能描述人类视觉色域、与设备无关并具有较好视觉均匀性的颜色系统，可实现葡萄酒颜色的数字化描述。CIELab的最大优势在于它可以完全代替人的语言描述，并且能够真实立体的反映葡萄酒的颜色特征[47]，逐渐成为被国际公认的追踪评价葡萄酒颜色变化的有效方法[48]。具体而言，CIELab颜色空间中的每一颜色均由L*值、a*值和b*值组成的三维坐标进行空间定义，其中L*值反映葡萄酒的明暗程度，与葡萄酒的颜色深浅呈负相关；a*值反映红/绿色程度，当a*值＞0，表示酒体颜色偏红；a*值＜0时则偏绿；b*反映黄-蓝色程度，当b*值＞0时颜色偏黄，b*值＜0时则为蓝色色调，a*值和b*值均与色调多少呈正相关[49]；同时，可利用这三个基本参数对于辅色前后的总色差（ΔE*ab）进行量化计算，若ΔE*ab＞3.0则表示辅色效应能形成人眼可辨识的差异，若ΔE*ab＞6.0则表示辅色作用带来强烈的色彩差异感。
随着我国出入境检验检疫行业标准SN/T 4675.25—2016《出口葡萄酒颜色的测定CIE1976（L*a*b*）色空间法》[50]的发布，近几年来该颜色测评方法也逐渐被我国专家学者所正式认可和采纳，这在一定程度上助力了我国葡萄酒研究领域的新发展。曲睿等[51]对河西走廊新引种的7个品种的葡萄酒的颜色进行了CIELab色空间法分析，为该产区酿酒葡萄品种引种给出了一些合理建议；史宁等[52]研究发现，将20%和25%的丹菲特单品种干红葡萄酒添加进赤霞珠干红葡萄酒中之后，能够显著提高葡萄酒的红色色调（a*值）、降低黄色色调（b*值），提示丹菲特具有加深葡萄酒颜色的效果。另外，在葡萄酒辅助呈色方面的研究中也有一定的应用，刘蕊等[12]在发酵前添加了橡木制品以探究其对葡萄酒颜色的影响，结果发现橡木制品可以使葡萄酒颜色亮度（L*值）提高、红色色调（a*值）加深，揭示了橡木制品（多酚）发挥了一定的辅助呈色作用。曹鹏等[3]研究了咖啡酸的辅色作用，在葡萄酒中添加咖啡酸可有效延缓其颜色亮度（L*值）升高和红色色调（a*值）下降，增大与对照酒样的颜色总差异（ΔE*ab），作用效果与添加浓度呈正相关。
3.2 辅色化率
葡萄酒中的花色苷一般以辅色、聚合及游离态3种形式存在。辅色化率花色苷的含量越高，则酒体色泽越强、颜色更偏重于红色色调，但花色苷的辅色化率会随陈酿时间延长而逐渐下降，这会导致葡萄酒红色减弱、颜色消退。所以，辅色化率花色苷对于新酿葡萄酒的呈色具有重要意义。聚合色素由游离态和辅色化的花色苷转变而来，其在相同条件下比游离花色苷具有更强的抗水化和抗SO2漂白的能力，所以有较强的颜色稳定性，而且在陈酿期间聚合色素比率逐渐上升[3]，其比率的升高致使葡萄酒的黄色色调增强。由此可见，聚合色素对于陈酿型葡萄酒的颜色品质具有重要贡献。此外，游离态花色苷的颜色最为鲜艳但稳定性最差，它易因外界环境的改变而发生氧化、降解或转化等变化而逐渐减少[53]，这是导致葡萄酒的颜色快速消退以及色泽品质下降的直接原因。
辅色素能与葡萄酒中的游离态花色苷形成辅色复合物而将后者转变成为辅色态，进而有效阻止了游离态花色苷含量下降，并使得陈酿过程中花色苷辅色化率下降趋势减缓；另外，辅色作用产生的辅色复合物在陈酿过程中进一步形成聚合色素，对陈酿型红葡萄酒色泽的稳定性起到重要作用[11，54]。因此，测定葡萄酒中三种不同状态花色苷（包括辅色花色苷（CA）、聚合花色苷（polymeric anthocyanins，PA）以及游离花色苷（free anthocyanins，FA））的比率，可以作为辅色效果评价的最直接有效的指标之一，在评价辅色效果的同时可帮助预测葡萄酒的颜色稳定性和耐贮性。刘蕊等[12]在探究橡木制品的辅色作用时发现，经橡木制品处理后葡萄酒的辅色花色苷（CA）比率在发酵过程呈现逐渐上升的趋势，且在贮存90 d后的辅色花色苷比率依然高于对照组，同时也指出辅色复合物在葡萄酒生产贮存过程中将逐渐转变为性质更稳定的聚合态花色苷，使得陈酿过程中葡萄酒的颜色更加稳定[12]；另外，添加咖啡酸可延缓陈酿期红葡萄酒中辅色花色苷（CA）比率的降低，同时促进聚合花色苷（PA）比率的升高，并有助于葡萄酒中单体、酰化、吡喃型花色苷含量的维持和稳定[3]，证实了咖啡酸良好的辅色作用。
3.3 增色效应/红移效应
葡萄酒在波长520 nm处的吸收峰越明显，则表示陈酿时间越短、总花色苷含量越高、红色色调相比于黄色色调占比越高、酒体紫红色越明显[55]，通常随着自然陈酿时间的推移而发生花色苷的损失，致使葡萄酒在波长520 nm处的吸光度值逐渐下降。辅色素与花色苷形成较为稳定复合物可以避免花色苷的损耗，使花色苷在可见光谱区的光吸收增强，最大吸收波长向长波长方向移动，产生增色效应（吸光度值Amax增加）和红移效应（最大吸收波长λmax偏移），从而强化了其呈色能力和颜色稳定性。因此，通过比较对照组和添加辅色素处理之后的葡萄酒样在波长520 nm处产生的增色效应和λmax偏移导致的红移效应，即可辅助评估辅色素在葡萄酒中的辅助呈色作用效果。
4 展望
颜色品质是消费者评价葡萄酒品质的第一道门槛。辅助呈色作用可以通过形成辅色复合物的方式来保护葡萄酒中花色苷的呈色能力，进而起到增强葡萄酒色泽、提高其颜色稳定性的作用，是一种天然有效提升红葡萄酒色泽品质的方法，有望解决我国新疆、河西走廊等西部炎热产区普遍面临的“葡萄酒褪色”和“不耐储存”的问题。
截至目前，国内外相关研究虽然已经确定了一些辅色素类型及其潜在的作用机理，但还存在以下几个问题：①目前的研究主要关注了多酚类（尤其是黄酮醇类和酚酸类）的辅色作用，对于其他酚类及非酚类物质辅色作用的研究较为鲜见；②大部分研究依然是基于模拟溶液体系进行，忽视了葡萄酒基质成分（如酒精、有机酸/盐、糖类及酯类等）对辅色作用可能产生的影响；③辅色素的加入可能会对葡萄酒的口感和香气产生影响，但目前并未见到这方面的文献报道；④针对单一花色苷溶液进行（主要为二甲花翠素-3-O葡萄糖苷）的辅色研究，其结果尚不能充分解释所有花色苷对于葡萄酒色泽的影响。由此可见，接下来开展基于真实红葡萄酒溶液体系的辅助呈色效应的研究，包括探究不同类型辅色素的作用方式、葡萄酒基质成分对辅色作用的影响、以及辅色对葡萄酒其他品质的影响等内容，对于辅助呈色作用在红葡萄酒生产中的实际应用将具有非常重要的意义。
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