中国酿造

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张贵虎，杨世琪，李贺贺，胡丹，孟楠，郑福平，孙宝国

中国酿造. 2022, 41(8): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.001

摘要 ( 451 ) PDF全文 ( 292 ) HTML

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膜过滤技术具有高效、环保、操作方便、易放大、成本相对低等特点，对提升饮料酒酒质方面有一定作用。该文对膜过滤技术的分类与作用机理，以及在白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒4种饮料酒中的应用进行了综述；基于目前膜过滤技术在酿酒行业的应用现状，提出存在的问题以及解决方案，希望提高膜过滤技术在酿酒行业乃至食品行业中的应用潜力。

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酿酒原料高粱对白酒品质影响的研究进展

蒋力力，尹艳艳，杨军林，田栋伟，冯小兵，陈明学，程平言

中国酿造. 2022, 41(8): 6-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.002

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高粱作为重要的酿酒原料，其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程；蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素；高粱中脂肪最易氧化，产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味；高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致；高粱中无机元素可以改善酒体口感，催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法，淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法，探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系，为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准，提高产品质量有借鉴参考作用。

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白酒中风险成分的检测及控制方法研究进展

林　慧，范奇高，程平言，张　健

中国酿造. 2022, 41(8): 12-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.003

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随着生活水平的不断提升，人们对食品安全的重视度越来越高。由于白酒生产工艺的特点，白酒在生产过程中容易引入外源和内源性杂质，从而影响白酒质量。该文结合现有国家标准及文献总结了白酒中的内源风险成分（甲醇、甲醛、氰化物、氨基甲酸乙酯、生物胺）及外源风险成分（重金属、塑化剂、真菌毒素、农残、甜味剂）的检测方法，并对白酒中不同来源的风险成分所采取的控制措施进行介绍，对维护消费者健康，促进白酒行业健康高质量发展具有重要意义，同时可为白酒生产企业风险成分的检测控制提供参考。

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纤细裸藻β-1,3-葡聚糖异养发酵与生理功效的研究进展

吕和鑫，贾士儒，柴谦，刘景君，尚波，刘翼飞

中国酿造. 2022, 41(8): 18-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.004

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纤细裸藻是我国于2013年批准的新资源食品，纤细裸藻具有极高的营养价值，含有氨基酸组成合理的蛋白质、具有特殊生理功效的β-1,3-葡聚糖三螺旋晶体、维生素E中活性最强的同分异构体α-生育酚、多不饱和脂肪酸、矿物质等。该文首先从纤细裸藻异养发酵条件因子优化与培养基质代谢机制两个方面研究进行归纳；其次对裸藻β-1,3-葡聚糖的发酵制备、纯化、结构分析等进行了介绍；最后从促进免疫力、抗病毒、抑制肿瘤等方面归纳了裸藻β-1,3-葡聚糖生理功效方面的研究进展。旨在为裸藻异养发酵的应用研究与基质代谢基础研究提供理论支持；为裸藻β-1,3-葡聚糖在食品、药物、化妆品、新材料等领域的开发应用提供支持。

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陶融型白酒正常和退化窖泥细菌群落多样性解析及其理化影响因素

黄润娜，侯建光，崔璐芸，胡晓龙，刘延波，韩素娜，李华，王晓毅，刘琳，付蕊

中国酿造. 2022, 41(8): 25-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.005

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利用高通量测序技术解析陶融型白酒正常窖池和退化窖池窖泥细菌群落多样性及其在窖池中的空间异质性，并通过冗余分析（RDA）影响微生物群落的主要理化因素。结果表明，退化窖池窖泥的含水量（36.78%）、pH值（5.50）及铵态氮含量（23.48 mg/100 g）均低于正常窖池窖泥，而总酸含量（13.00 mg/g）和有效磷含量（27.32 mg/100 g）与之相反。窖泥中细菌群落存在明显的空间异质性。与正常窖池窖泥相比，退化窖池窖泥中主要优势细菌门厚壁菌门（Firmicutes）（64.32%）、拟杆菌门（Bacteroidetes）（12.58%）以及主要优势细菌属己酸菌属（Caproiciproducens）（3.03%）、嗜蛋白菌属（Proteiniphilum）（6.60%）、棒状杆菌属（Caldicoprobacter）（1.06%）的平均相对丰度较低。有效磷、总酸和铵态氮含量可能是影响不同质量窖泥细菌菌群空间分布的主要理化因子。

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枸杞果汁发酵过程复合乳酸菌的实时定量检测

王家东，李暄，肖云，曹珊，余君伟，夏婷，郑宇

中国酿造. 2022, 41(8): 32-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.006

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利用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）混合菌种进行枸杞果汁发酵。该研究对乳酸菌亚致死修复液的组成和修复温度进行优化，分别针对3株乳酸菌设计特异性引物，利用叠氮溴化丙锭（PMA）-荧光定量聚合酶链式反应（fqPCR）的方法，实时荧光定量检测枸杞果汁发酵过程中乳酸菌活菌数。结果表明，优化修复液的组成为蛋白胨1 g/L、牛肉浸出粉0.3 g/L、氯化钠0.5 g/L、吐温80 0.10 g/L、丙酮酸钠0.09 g/L、过氧化氢酶0.04 g/L、MgCl2 3 mmol/L、Na2HPO4 1 mmol/L、MnCl2 2 mmol/L和FeCl2 2 mmol/L。在27 ℃条件下培养15 min，乳酸菌亚致死细胞修复率达到97%。利用该方法实现了枸杞果汁发酵过程不同乳酸菌的实时定量检测，为今后枸杞果汁发酵生产过程中的微生物动态监测提供了方法。

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基质异质性对硬毛粗盖孔菌固态发酵产漆酶的影响

钱珂羽，邓云天，郭修圣，李冠华

中国酿造. 2022, 41(8): 38-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.007

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固态基质是固态发酵的核心，为了探究其异质性对固态发酵效率的影响，以不同部位玉米秸秆（鞘、茎、髓、叶）为固态基质，以硬毛粗盖孔菌（Funalia trogii）发酵生产漆酶，测定固态基质化学组成与物理性质，考察固态基质理化性质与漆酶产量关系，进一步从细胞壁角度探讨固态基质与微生物相互作用。结果表明，以髓为固态基质时，菌丝茂密且漆酶产量最高（110.70 U/g），鞘为固态基质时产量最低（26.40 U/g）；髓具有最高的还原糖得率（239.44 mg/g）和较低的灰分含量，而鞘具有最低的还原糖得率（154.29 mg/g）和最高的半纤维素含量（36.65%）；漆酶产量与木质素及还原糖得率呈显著正相关（P＜0.05），与半纤维素及灰分呈显著负相关（P＜0.05）。研究显示，固态基质异质性是影响固态发酵效率的重要因素。

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烟台产区三个葡萄品种原白兰地香气成分及感官特征的对比

周洪江，刘晓露，姜文广，阮仕立，王根杰，李记明，赵玉平

中国酿造. 2022, 41(8): 44-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.008

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以烟台产区三种酿酒葡萄白玉霓（Ugni Blanc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischt）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为原料酿造葡萄原白兰地，并对其中挥发性香气成分及其感官特征进行分析。结果表明，三个品种葡萄原白兰地共检测到64种挥发性香气成分；其中白玉霓原白兰地的酯类物质种类最丰富，但含量差异不显著（P＞0.05）；蛇龙珠原白兰地的醇类、酸类、醛酮类及缩醛类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）；赤霞珠原白兰地的芳香类、萜烯类和降异戊二烯类物质总含量最高且差异显著（P＜0.05）；丁酸乙酯等26种化合物可很好实现对三个品种原白兰地的判别分类，蛇龙珠与白玉霓品种间聚类距离更近。三个葡萄品种均符合原白兰地的原料质量要求，感官质量综合排序为白玉霓＞蛇龙珠＞赤霞珠。

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酱香型白酒浑浊成分解析及降度酒除浊研究

梁慧珍，刘正，卢延想，吴知非，秦培军

中国酿造. 2022, 41(8): 51-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.009

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利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪定量分析白酒浑浊物质，探究2016年-2018年酱香型轮次醇甜基酒和成品酒中主要浑浊物质分布，比较不同介质除浊后降度酒感官和理化指标差异。结果表明，冷冻除浊过程中富集的絮状沉淀与酒体浑浊直接相关，除浊后絮状沉淀物质总含量降低37.01%，静置相同时间酒体不浑浊。浑浊物质中以棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯为主，这三种高级脂肪酸酯及其对应脂肪酸共占沉淀组分的87.79%。高级脂肪酸及其乙酯在轮次酒中有明显分布特征，硅藻土对降度酒除浊效果最优，酒体变清澈同时不改变酒体风味。

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清香型小曲白酒酒醅中乳酸菌的筛选鉴定及其发酵特性研究

江威，王路瑶，张宗杰，林斌，唐洁，李群，朱丽萍，杨强，陈申习

中国酿造. 2022, 41(8): 57-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.010

摘要 ( 310 ) PDF全文 ( 204 ) HTML

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该研究采用传统分离方法从不同季节清香型小曲白酒酒醅中分离乳酸菌，通过形态及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并探究其发酵特性。结果表明，共分离纯化出225株乳酸菌，经鉴定，归属于3属15种。通过高粱汁培养基初筛、固态发酵小试实验复筛，得到两株增酯降杂效果较好的乳酸菌，分别为纳格里乳杆菌（Lactobacillus nagelii）X29和布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）X9。将强化乳酸菌X29和X9麸皮种加入桂花曲，最佳添加量为20%，此添加量下酒样中乙酸乙酯含量分别提升32.84%和16.79%，乳酸乙酯含量分别提升37.38%和36.44%，正丙醇含量分别降低2.61%和5.40%，杂醇油含量分别降低21.33%和26.71%。乳酸菌强化麸皮种糖化前加入能明显提升酒体中乙酸乙酯含量；糖化后加入则对乳酸乙酯含量和出酒率提升效果明显；延长发酵时间也可提升乙酸乙酯和乳酸乙酯含量。

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产褐藻胶裂解酶菌株筛选与高产酶菌株的ARTP诱变选育

高荣，郑志国，鲍时翔，莫坤联，黄惠琴

中国酿造. 2022, 41(8): 64-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.011

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该研究采用平板酶解圈法从南海海域海藻、动物及沉积物样品中筛选产褐藻胶裂解酶细菌，对筛选菌株进行分子生物学鉴定，并利用常压室温等离子体（ARTP）诱变技术选育高产褐藻胶裂解酶菌株。结果表明，共分离筛选得到酶活较高的细菌14株，16S rDNA比对分析结果表明，它们隶属于3个门、5个纲、7个目、8个科、9个属，其中有5株菌（占35.7%）可能代表着新的分类单元。以高产褐藻胶裂解酶海藻类芽孢杆菌（Paenibacillus algicola）HB172198T作为原始菌株，利用ARTP诱变技术选育获得2株褐藻胶裂解酶活力明显提高的突变株（编号分别为30-19、80-6），其酶活力分别比原始菌株提高了32.6%和21.6%，且连续6次传代培养诱变菌株的产酶遗传性状稳定。

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沙城产区陶罐发酵雷司令干白葡萄酒品质及香气成分分析

薛楚然，于庆泉，王海绮，李福东，陈佳威，秦燕飞，吴春杰，乔岩

中国酿造. 2022, 41(8): 70-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.012

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以沙城产区雷司令葡萄为原料制备干白葡萄酒，对照陶罐发酵和不锈钢罐发酵干白葡萄酒理化指标、香气成分和感官分析。结果表明，陶罐发酵雷司令干白葡萄酒总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量分别为3.05 g/L、7.05 g/L、0.10 g/L、20.8 g/L，其酒精度和pH值（10.35%vol、3.30）低于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒（11.65%vol、3.34）（P＜0.05）；陶罐和不锈钢罐发酵干白葡萄酒均检测出81种香气物质，陶罐发酵雷司令干白葡萄酒气味活力值（OAV）＞1的物质有11种，以萜烯类为主，特征香气为花香；不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒OAV＞1的物质有15种，特征香气为果香。陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的感官评分（95.3分）高于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄（92.2分）。结果显示，陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的品质较好。

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传统牦牛酸奶中产细菌素乳酸菌的筛选及鉴定

梁小东，汤承，雷江英，沈凡钰，陈德纯

中国酿造. 2022, 41(8): 77-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.013

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采用溶钙圈法对来自青海海南藏族自治区、四川阿坝、甘孜理塘的牦牛酸奶样品的菌株进行分离筛选，采用形态学观察和16S rRNA序列分析进行鉴定；测定筛选菌株上清液对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）抑菌活性；考察筛选菌株上清液对蛋白酶的耐受性及对抗生素的敏感性，并确定细菌素种类。结果表明，共分离筛选出6株菌（编号为A1～A2及G1～G4），其中菌株A1～A2被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），菌株G1～G4被鉴定为屎肠球菌（Enterococcus faecium）；菌株G3对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的抑菌圈直径＞20 mm，且对蛋白酶不耐受，表明该菌株产细菌素，对常见抗生素敏感，经细菌素基因鉴定证实，该菌株产肠球菌素A和肠球菌素P。综上，菌株G3可作为产细菌素益生菌的候选菌株。

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异养硝化-好氧反硝化菌株的分离、鉴定及其氨氮降解过程初探

张泽锟，闫勇，郭静，胡青平

中国酿造. 2022, 41(8): 83-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.014

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该研究采用选择性培养基从汾河底泥中分离筛选异养硝化-好氧反硝化菌，通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其氨氮（NH4+-N）降解过程进行动态监测，测定NH4+-N降解过程中关键酶的基因及酶活。结果表明，分离筛选得到一株异养硝化-好氧反硝化菌，编号为ZH-2，其被鉴定为醋酸钙不动杆菌（Acinetobacter calcoaceticus）。该菌在NH4+-N降解过程中存在NO3--N和NO2--N两种中心代谢产物，其基因组中含有3种关键酶（氨单加氧酶（Amo）、硝酸盐还原酶（Nap）和亚硝酸盐还原酶（Nir））基因，在NH4+-N降解过程，这3种关键酶的比酶活分别为45.69 mU/mg、3.54 mU/mg和6.91 mU/mg。综上，初步确定A. calcoaceticus ZH-2的NH4+-N降解过程是NH4+-N→NH2OH→NO2--N→NO3--N→NO2--N→NO→N2O→N2的经典降解途径，为该菌的进一步推广应用提供了理论依据。

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不同砧木对阳光玫瑰白兰地品质的影响

李善菊，曲晨艳，师守国

中国酿造. 2022, 41(8): 89-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.015

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以自根、贝达、3309C、5BB为砧木，以阳光玫瑰葡萄为原料酿造白兰地，研究四种砧木阳光玫瑰葡萄发酵过程中的理化指标、有机酸及香气成分的影响，探讨不同砧木对阳光玫瑰白兰地品质的影响。结果表明，随着发酵时间的延长，糖分含量呈先下降后保持稳定的趋势，酒精度呈先上升后保持稳定的趋势，自根砧木阳光玫瑰葡萄发酵液中残糖含量最高，为7.8%，3309C、贝达、5BB阳光玫瑰葡萄发酵液中残糖含量均为7.0%。自根、贝达、3309C、5BB砧木葡萄果实有机酸总量分别为1.45 g/100 mL、1.09 g/100 mL、1.05 g/100 mL、0.99 g/100 mL。自根、贝达、3309C、5BB砧木葡萄发酵及蒸馏过程中共分别检出18种、26种、24种、10种香气成分，其中主要包括醇类、酸类、酯类及醛类。综合评价，贝达砧木较其他砧木的阳光玫瑰白兰地品质好。

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几丁质裂解性多糖单加氧酶的表达及应用研究

徐倩倩，马春桐，姚莹莹，徐伟，周秀玲，张扬

中国酿造. 2022, 41(8): 97-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.016

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以具有几丁质降解能力菌株Chitiniphilus sp. LY72的裂解多糖单加氧酶（CsLPMO）为研究对象，在克隆CsLPMO全长基因的基础上对其进行生物信息学分析，利用3种表达质粒pET-22b、pET-28a和pCold，构建CsLPMO异源表达菌株EBL-22、EBL-28和EBL-Co。重组CsLPMO蛋白经Ni-NTA亲和层析柱纯化及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）鉴定，筛选最佳表达质粒，对其表达条件进行优化。结果表明，CsLPMO是一种裂解性多糖单加氧酶，隶属于AA10家族。3株重组菌中，纯化重组酶蛋白相对含量分别为5.9%、4.1%、5.4%，比酶活力分别为155.42 U/mg、80.26 U/mg、148.29 U/mg，因此，确定最佳质粒为pET-22b，菌株EBL-22表达条件为：OD600 nm值至0.4时，添加异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）至终浓度为0.4 mmol/L后，在25 ℃下诱导表达16 h。在优化条件下，其可溶性蛋白含量为928.32 mg/L，比酶活力为3.34 U/mL。CsLPMO的加入可使还原糖的产量提高1.67倍。

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基于主成分分析和层次聚类分析的酱香型白酒基酒分类研究

张春林，何菲，李喆，何珺珺

中国酿造. 2022, 41(8): 105-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.017

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为了区分酱香型白酒不同轮次基酒，对茅台镇49个酱香型白酒基酒样品进行理化指标和感官品评分析，并结合主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）进行分类。结果表明，各轮次基酒的总酸、乙酸乙酯、正丙醇含量随着轮次数增加而减少，总酯、乳酸乙酯含量先增后减，醇类、醛类和己酸乙酯含量基本保持稳定。感官品评结果显示，各轮次基酒的风格随着轮次数增加由酯香、粮香、酸、涩向酱香、甜、丰满过渡，最终表现为焦香、苦、丰满。基于理化指标和感官评价结果的层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）结果表明，该方法能够有效实现酱香型白酒不同轮次基酒的分类，不同轮次基酒样品可划分为三类：①一、二轮次基酒；②三、四轮次基酒；③五、六、七轮次基酒。

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宜宾地区不同性状窖泥的细菌群落结构解析及代谢功能预测

周文，舒学香，张崇军，隋明

中国酿造. 2022, 41(8): 110-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.018

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该研究基于16S rRNA V3-V4区基因序列，采用高通量测序技术对宜宾地区不同性状窖泥（新窖泥、老熟窖泥、老化窖泥）的细菌群落结构差异进行分析，并采用PICRUSt预测不同性状窖泥微生物的代谢功能，解析宜宾地区不同性状窖泥的代谢功能差异。结果表明，该地区三种性状窖泥的细菌群落结构存在显著差异，老熟窖泥和老化窖泥细菌群落的丰富度高于新窖泥，而多样性相反。己酸菌属（Caproiciproducens）在老熟窖泥中的相对丰度较高，可能是该地区窖泥老熟的标志，该菌对浓香型白酒的风味物质形成具有重要的作用；乳酸杆菌（Lactobacillus）则在新窖泥中的相对丰度较高，可能是该地区新窖泥的标志。窖泥的碳水化合物代谢和氨基酸代谢功能最强，且其相对丰度同样呈现出老熟窖泥＞老化窖泥＞新窖泥的变化规律，说明老熟窖泥的细菌群落结构对浓香型白酒风味物质的形成最有利。

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青方腐乳中益生乳酸杆菌的筛选鉴定及益生特性研究

张贵富，田　萌，于寒松，朱先明，朱世杰，任大勇

中国酿造. 2022, 41(8): 115-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.019

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该研究从青方腐乳样品中分离具有潜在益生功效的乳酸杆菌，通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定。对筛选菌株进行人工胃液、胆盐的耐受性及其细胞表面特性测定，并对复筛菌株进行清除亚硝酸钠、降胆固醇、乳糖消耗、抑菌和抗氧化等益生特性试验。结果表明，从青方腐乳样品中共分离筛选得到24株菌（编号为S1～S24），通过人工胃液、胆盐的耐受性及其细胞表面特性测定复筛得到8株菌，分别为菌株S6、S10、S11、S13、S17、S21、S23、S24，其中菌株S6被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）；其降亚硝酸钠、胆固醇及乳糖的能力分别为86.84%、61.22%、29.13%；羟基、DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率分别为79.15%、56.29%、58.14%。综上，菌株S6对所有试验病原菌的拮抗能力最强，可作为潜在的益生菌。

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复配浓香大曲对安琪小曲酿酒的影响研究

田殿梅，秦辉，黄荣，黄孟阳，罗德盛，刘文鲁

中国酿造. 2022, 41(8): 121-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.020

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采用安琪小曲复配不同比例浓香型大曲酿酒，探究浓香型大曲对小曲酒出酒率、主要风味物质及酒醅微生物群落的影响。结果表明，与纯安琪小曲酿酒比较，大曲添加量为5%时，出酒率提高4.23%；大曲添加量为20%时，所产基酒感官品质最佳，异丁醇及异戊醇含量分别降低0.44 g/L、0.40 g/L；大曲添加量为10%时，基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分别增加0.78 g/L、0.04 g/L；大曲添加使酒醅微生物群落多样性增加，且不同大曲添加量使酒醅优势菌群与丰度发生了不同程度的变化，说明浓香型大曲的添加能提升安琪小曲酒产品质量。相关性分析表明，不动杆菌属（Acinetobacter）与乳酸杆菌属（Lactobacillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）与根霉属（Rhizopus）间呈显著负相关（P＜0.05），出酒率及乳酸乙酯含量与伊萨酵母属相对丰度呈显著正相关（P＜0.05），乳酸乙酯含量与根霉属相对丰度呈显著负相关（P＜0.05）。

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利川酱豆细菌群落组成及其对风味的影响

黄怡，张苗苗，邓子文，董蕴，扎西拉宗，郭壮，王玉荣

中国酿造. 2022, 41(8): 127-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.021

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以湖北利川酱豆为研究对象，采用高通量测序技术解析样本细菌群落结构，采用电子鼻分析其挥发性风味成分，并对样本细菌群落与风味成分之间的相关性进行研究。结果表明，利川酱豆优势细菌主要隶属于厚壁菌门（Firmicutes），主要为芽孢杆菌属（Bacillus）（85.52%）、魏斯氏菌属（Weissella）（4.03%）和葡萄球菌属（Staphylococcus）（2.83%）；样本中核心操作分类单元（OTU）有422个，OTU包含的序列数占总序列数的84.70%。基因功能预测发现，利川酱豆细菌序列在“氨基酸转运与代谢”、“碳水化合物转运与代谢”、“转录”与“复制、重组和修复”等功能占比较高。相关性分析结果表明，优势细菌与风味指标具有明显相关性，且芽孢杆菌与烷烃芳香成分的形成呈正相关。结果表明，利川酱豆中含有丰富的细菌群落，且其中芽孢杆菌可促进酱豆风味的形成。

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酱香大曲中高温放线菌的筛选及其产蛋白酶条件优化

王芙蓉，李靖，赵益梅，唐佳代，刘治敏，彭兴龙

中国酿造. 2022, 41(8): 132-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.022

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该研究从酱香大曲中分离筛选出高产蛋白酶的高温放线菌，对菌株进行形态学观察、生理生化试验和分子生物学鉴定，并通过单因素试验和正交试验研究其产蛋白酶的最适条件。结果表明，分离筛选到一株高产蛋白酶菌株，经鉴定，该菌株为普通高温放线菌（Thermoactinomyces vulgaris）。该菌株产蛋白酶的最优条件为pH 6.5，发酵温度45 ℃，发酵时间5 d，在此条件下，蛋白酶活力最高，为214.99 U/g，这对酱香大曲中酱香风味物质形成的研究有一定的参考意义。

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芽孢杆菌加强菌对酱香型白酒酒醅微生物群落及蛋白酶活力的影响

聂士昊，张志伟，汪俊卿，王瑞明，张子洋，申作树，王龙祥，李丕武

中国酿造. 2022, 41(8): 137-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.023

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为改善酱香型白酒酒醅的微生物菌系组成，以未加入芽孢杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品（福瑞王1号、瑞丰1号）为对照，通过高通量测序分析加入芽孢杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品（福瑞王2号、瑞丰2号）的微生物Alpha多样性及群落结构，并测定酸性蛋白酶活力。结果表明，与对照相比，福瑞王2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了45.6和12.2、0.47和1.27；瑞丰2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了7.5和51.9、0.47和1.27；福瑞王2号、瑞丰2号样品中第一优势真菌门均为子囊菌门（Ascomycota），第一优势真菌属分别为接合酵母属（Zygosaccharomyces）、伊萨酵母菌属（Issatchenkia）；第一优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes），第一优势细菌属均为乳杆菌属（Lactobacillus）。福瑞王2号、瑞丰2号样品的酸性蛋白酶活力分别提高了9.6×103 U/mL、3.5×103 U/mL。

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黄曲霉毒素B1降解菌的筛选鉴定及发酵条件优化

张文双，孟宇飞，胡申才

中国酿造. 2022, 41(8): 143-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.024

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该研究采用香豆素筛选模型，从酒醅、大曲、榨菜、酸豆角等样品中分离筛选降解黄曲霉素B1（AFB1）菌株，通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定，并以黄曲霉毒素B1降解率为评价指标，采用单因素及正交试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明，共初筛出23株可利用香豆素菌株；采用高效液相色谱（HPLC）法复筛出1株AFB1高效降解菌，其降解率最高，为86.22%，菌株编号为HB022。菌株HB022被鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），其最优发酵条件为发酵温度37 ℃、初始pH 7.2、接种量5%、发酵时间72 h。在此优化条件下，AFB1的降解率为91.13%。

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皂土、硫酸处理对苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶活性以及苹果蒸馏酒甲醇含量的影响

宿智聪，杜金华

中国酿造. 2022, 41(8): 149-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.025

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新鲜苹果汁分别采用皂土、硫酸处理后，经酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵获得苹果基酒，经二次蒸馏制备苹果蒸馏酒。研究苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶（PME）活性及甲醇含量的变化，探究皂土、硫酸处理对苹果蒸馏酒中甲醇含量、风味物质及感官品质的影响。结果表明，皂土和硫酸处理苹果汁PME活性在发酵4 d后分别降低90.48%、91.75%，均未检出甲醇。与对照相比，皂土和硫酸处理的苹果基酒PME活性分别降低33.18%与24.71%，甲醇含量分别降低37.76%与30.88%；皂土和硫酸处理的苹果蒸馏酒甲醇含量分别降低47.46 mg/L、34.86 mg/L；酯类物质总含量分别提高145.73 mg/L、38.51 mg/L；醇类物质总含量分别提高144.04 mg/L、降低530.79 mg/L；总挥发酸含量分别降低50.18 mg/L、61.90 mg/L。皂土处理蒸馏酒感官评分最佳（91.3分）。综上，2种处理均可有效降低苹果蒸馏酒甲醇含量，皂土处理可以显著提高苹果蒸馏酒的品质。

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黄精-枸杞复合酸奶工艺条件优化及其品质分析

覃引，何晓亮，张建昆，杨婷，田野，曹国强，林长松

中国酿造. 2022, 41(8): 156-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.026

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以鲜牛奶、黄精（Polygonatum sibiricum）、枸杞（Lycium barbarum）为原料，研制黄精-枸杞复合酸奶。通过单因素试验和响应面法对黄精-枸杞酸奶的工艺条件进行优化，并在储藏期间对其活菌数、酸度及持水性进行测定。结果表明，黄精-枸杞复合酸奶的最佳工艺条件为：黄精、枸杞浸提液添加量20%（黄精、枸杞浸提液体积比2.0∶1.0），蔗糖添加量7.4%，接种量0.2%，发酵时间8.3 h。在此优化条件下，黄精-枸杞复合酸奶感官评分为89.33分、活菌数为1.18×107 CFU/mL、酸度为82.3 °T、持水性为70.12%，风味口感甚佳，黄精枸杞香气浓郁，符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。

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浊度计掐头与活性炭吸附联用技术在白酒除浊中的应用

王金龙，程平言，陆伦维，孙优兰，韦露露，尤小龙

中国酿造. 2022, 41(8): 163-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.027

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为了解决白酒在生产过程中出现的浑浊问题，该研究从白酒风味物质测定及添加试验方面对白酒浑浊现象进行成因分析，并通过浊度计掐头与活性炭吸附的联用技术对酒样进行除浊处理。结果表明，酒体浑浊现象与所含三种高级脂肪酸乙酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯）含量及环境温度有关。在10 ℃条件下，棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯总含量＞250 mg/L的酒样有浑浊风险。采用浊度计掐去1.94 NTU的酒头能够避免酒体浑浊的风险。对酒头进行0.05%的活性炭吸处理36 h，在保障酒体风味的同时有效降低了高级脂肪酸乙酯的含量，还能基本维持原有的香气，适用于酒厂生产。

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花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

袁辛锐，廖秋红，王芳，杨其长，林致通

中国酿造. 2022, 41(8): 169-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.028

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以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料，安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种，制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标，研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响，并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明，各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量＞糖添加量＞发酵温度＞发酵时间；各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L，白砂糖添加量8%，发酵温度39 ℃，发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好，乳酸菌数为8.11×108 CFU/mL，感官评分为92分，酸度为78.31 °T。

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含香兰素冬虫夏草发酵液的制备工艺研究

李力群，乔月梅，郭春生，郝捷，张善林，纪旭东，田数，柴颖

中国酿造. 2022, 41(8): 174-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.029

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该研究采用传统培养分离法从大曲、酒醅等原料中分离筛选能以葡萄糖为底物产香兰素的芽孢杆菌，并通过分子生物学技术对其进行鉴定。利用该菌株发酵冬虫夏草，并以香兰素含量为评价指标，采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化。结果表明，分离筛选得到一株香兰素产量较高的菌株B4-9，经鉴定，为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），其发酵冬虫夏草的最佳工艺参数为料液比1∶30、装液量20%、pH 7、接种量10%、培养温度43 ℃、摇床转速200 r/min，发酵时间9 d，在此条件下，冬虫夏草发酵液中香兰素含量可达到4.6 mg/L。

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8种发酵茶茶多酚含量及抗氧化活性分析

翟淑红，黄锦悦，周婷钰，石慧，陈涛

中国酿造. 2022, 41(8): 179-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.030

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发酵茶是茶叶中的一大类，品种繁多，各具特色，深受消费者的喜爱。该实验选取8种发酵茶，对茶浸提液的茶多酚含量和体外抗氧化活性进行了测定。结果表明，滇红茶样品2的茶多酚含量较高，为10%，青砖茶样品2较低，为3.4%；普洱茶样品1的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率较高，为80.5%，茯砖茶样品1较低，为64.2%；普洱茶样品2亚硝酸盐清除率较高，为71.0%，青砖茶样品1较低，为31.3%；滇红茶样品1亚硝胺合成阻断率较高，为95.0%，青砖茶样品2较低，为69.9%。表明8种发酵茶的抗氧化活性、亚硝酸盐清除能力及亚硝胺合成阻断能力与茶多酚含量有关但并不完全呈正相关。

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响应面法优化常温植物基核桃酸奶的发酵工艺

刘俐彤，王超，陶亮，盛军，赵存朝，田洋

中国酿造. 2022, 41(8): 184-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.031

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以核桃仁为原料制备常温植物基核桃酸奶，通过单因素试验和响应面法优化其发酵工艺。结果表明，常温植物基核桃酸奶最佳发酵工艺为混合发酵剂添加量0.6%，核桃仁与水料液比1∶3（kg∶L），稳定剂HBT-A3168添加量6%，发酵时间7 h，发酵温度42 ℃。在此优化工艺条件下，常温植物基核桃酸奶风味浓郁，色泽均一，口感细腻，感官评分为（90.00±0.32）分，相关理化卫生指标均符合标准要求，是一款极具风味的特色核桃酸奶新产品。

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枸杞果醋饮料的配方优化及品质分析

王怡明，夏婷，强晓，耿贝贝，李少鹏，郑宇，乔长晟，岳思君，王敏

中国酿造. 2022, 41(8): 190-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.032

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以枸杞为原料制备枸杞汁、枸杞醋，并添加白砂糖及菊花提取液制备枸杞果醋饮料，通过单因素试验及正交试验优化枸杞果醋饮料配方，并对其感官、理化及微生物指标进行分析。结果表明，枸杞果醋饮料的最佳配方为：枸杞醋8%，枸杞汁15%，白砂糖6%，菊花提取液15%。在最优配方条件下，枸杞果醋饮料感官评分为95.47分，枸杞果醋饮料口感柔和、酸甜爽口。总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量分别为0.66 g/100 mL、0.36 g/100 mL、0.07 g/100 mL，总糖、蛋白质、脂肪含量分别为9.62 g/100 mL、0.48 g/100 mL、0.06 g/100 mL，其理化及微生物指标均符合国家农业部标准NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。

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响应面法优化地参发酵酒的工艺条件

黄小兰，何旭峰，周祥德，周浓，郭冬琴，杨勤

中国酿造. 2022, 41(8): 195-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.033

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以鲜地参、糯米为原料制备地参发酵酒，并采用单因素试验及响应面法对其发酵工艺参数进行优化。结果表明，最佳发酵工艺为：鲜地参、糯米经预处理后，将地参与糯米（干质量）按7∶3比例混匀蒸熟，摊凉后按照料液比1.0∶1.8（g∶mL）加水，接入0.50%的酿酒曲，在27 ℃下发酵9 d。在此优化条件下，地参发酵酒感官评分为87.69分，酒精度为10.37%vol，总糖含量为13.12 g/L，总酸含量为3.24 g/L；丹参素含量为26.06 mg/L，迷迭香酸含量为32.18 mg/L，咖啡酸含量为36.84 mg/L。地参发酵酒酒色呈橘红色，光泽透明，有地参特有的香气和米酒的清香，口感清甜纯正，和谐爽口，营养丰富，保健价值突出。

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基于ROAV法分析木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响

蒋小锋，李云，王彦平，焦镭，钱志伟，孔令明

中国酿造. 2022, 41(8): 201-205. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.034

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为探究木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相质谱联用（GC-MS）法对马肉的挥发性风味物质进行鉴定，通过计算风味物质的相对气味活度值（ROAV）确定其关键风味成分。结果表明，空白组检出30种风味物质，木瓜蛋白酶处理组检出25种风味物质，表明马肉经过木瓜蛋白酶处理后，挥发性风味物质种类减少，但是醛类风味物质的相对含量（68.56%）明显提高。空白组和木瓜蛋白酶处理组的共有关键性风味物质种类的差异不大，醛类物质是马肉典型的风味物质，辛醛、壬醛、癸醛和戊醛对马肉的风味均有较大贡献，3-甲基丁醛对木瓜蛋白酶处理组的风味贡献很大，ROAV为93.03。

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基于响应面法优化猕猴桃白兰地酿造工艺

李建芳，余鸿飞，丁慧，靳羽慧，张阳阳，周枫

中国酿造. 2022, 41(8): 206-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.035

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该试验以新鲜猕猴桃为原料，通过发酵与蒸馏获得猕猴桃白兰地，通过单因素试验及响应面试验考察发酵时间、初始糖度、发酵温度、酵母接种量4个因素对猕猴桃白兰地出酒率与感官评分的影响。根据响应面分析结果可得，猕猴桃白兰地发酵的最佳工艺条件为初始糖度18%，发酵温度22 ℃，酵母菌接种量0.37 g/L，该条件下猕猴桃白兰地产率为21.90%，得到的猕猴桃白兰地果香酒香浓郁，风味典型性，感官评分为81分，具有一定的市场潜力。

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苦瓜醋的体外抗氧化及胆酸盐结合能力研究

朱玉娇，原媛，王佳琪，张存莉

中国酿造. 2022, 41(8): 212-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.036

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该研究以苦瓜为原料，选用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌混合发酵苦瓜，制备苦瓜醋，对苦瓜发酵过程中的部分理化指标以及发酵前后的体外抗氧化活性和对胆酸盐的结合能力进行研究。结果表明，苦瓜发酵过程中总糖含量、pH呈不断下降，总酸含量呈不断上升，乙醇含量呈先上升后下降趋势；多酚、黄酮含量分别比发酵前提高了45%、117%，乳酸、琥珀酸、乙酸、丙酸含量上升，粗多糖、草酸、酒石酸、富马酸含量下降。苦瓜发酵后对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子自由基的清除能力及结合甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠的能力显著增强（P＜0.05），对羟基自由基的清除能力也优于苦瓜原液。

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响应面法优化敦煌萃酒的调配工艺

张辉，李宁渊，彭涛，张小燕，刘小波，李冰，贾鸿震

中国酿造. 2022, 41(8): 217-222. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.037

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该试验以敦煌萃酒液中的粗多糖、总黄酮、总皂苷含量及感官评分为评价指标，利用单因素试验及响应面试验优化敦煌萃酒的调配工艺。结果表明，敦煌萃酒最佳调配工艺为中药材（党参、黄芪）水提液添加量4%、醇提液添加量4%、调味酒添加量0.6%、成品酒精度51.5%vol。在此条件下，敦煌萃酒中粗多糖、总黄酮、总皂苷含量分别为（126.34±0.52） mg/100 mL、（63.28±0.83） mg/100 mL、（125.46±0.61） mg/100 mL，感官评分达到97.6分。此时酒体色泽淡黄，酱香细腻、优雅，入口陈香细致，略有药香味，尾香淡雅，回味甘甜。

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液液微萃取结合气质联用技术分析高温大曲中风味物质

杨理章，倪德让，杨玉波，杨帆，王莉

中国酿造. 2022, 41(8): 223-228. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.038

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该研究建立液液微萃取（LLME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术分析高温大曲中风味物质的方法，并优化前处理条件。结果表明，最佳前处理条件为：称取大曲样品15 g；提取溶剂为30 mL体积分数40%乙醇；提取方式为先以转速450 r/min摇床振摇15 min，再经过120 W超声仪超声提取5 min；萃取剂及用量为乙醚2 mL；漩涡振荡时间40 s。在此优化前处理条件下，GC-MS共检出25种风味物质，其中酸类7种、芳香族6种、吡嗪类5种、杂环类2种、醇类2种、以及酚类、酮类和含硫化合物各1种。各风味物质标准曲线的线性关系良好，相关系数R2均≥0.99，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）≤7.26%，加标回收率为80.25%～119.26%，方法检出限为0.13～50.17 μg/kg，定量限为0.44～167.22 μg/kg。该方法精密度及准确度良好，可满足大曲风味物质准确定量分析要求。

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基于GC-MS对金沙酱酒醇柔风格的分析研究

周靖，刘义，李世杰，魏林，关天琪，吴天祥，李卫东

中国酿造. 2022, 41(8): 229-234. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.039

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以6个金沙酱酒作为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析金沙酱酒挥发性风味成分，同时对气味活性值（OAV）进行测定，以探究金沙酱酒醇柔风格的形成原因。结果表明，6个样品的挥发性风味成分大致相同，通过OAV分析认为醛类物质和酯类物质对金沙酱酒的呈香作用明显强于醇类物质和酸类物质，且可认为异戊醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙醛为金沙酱酒样的特征香气成分，对金沙酱酒的风味具有重要贡献。金沙酱酒中醇类物质和酸类物质相对含量突出，两者综合共计达到50%～64%，依据这两类物质的味感作用，认为这两类物质相对含量突出可能是金沙酱酒口感醇柔的主要原因。

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一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

莫新良，杨亮，滕明德，钟艳霞，岳倩倩

中国酿造. 2022, 41(8): 235-240. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.040

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该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质，通过香气活力值（OAV）分析，初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明，从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分，其中，酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种；其中，对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。

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基于GC-MS分析两种梨蜡质差异对果实营养品质的影响

李　丹，韩亚楠，陈宽益，李鑫洋

中国酿造. 2022, 41(8): 241-245. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.041

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为探究发育阶段梨果实蜡质与果实营养指标的相关关系，选择外观差异明显的金坠梨和鸭梨，利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析盛花后60 d的两种梨蜡质组分，并测定果实不同部位总酚和黄酮的含量，利用主成分分析（PCA）和相关性分析找到两者的关联。结果表明，2种梨果实中共鉴定出25种蜡质组分：C22-C29烷烃、C22-C28醇、C28-C34醛和7种三萜。金坠梨中C29烷烃、C28醇、C32醛、C34醛和Urs-12-en-28-al, 3-(acetyloxy)-, (3β)-等主要成分及脂肪族、三萜类和总蜡质等含量均低于鸭梨中的含量。金坠梨果皮总酚和果心黄酮含量低于鸭梨中的含量，但果心总酚含量却高于鸭梨中的含量。PCA表明，总蜡质、三萜类和脂肪醇代表两种梨果皮营养特征，而烷烃、脂肪醛和脂肪族蜡质代表两种梨果心营养特征。以上表明盛花后60 d，金坠梨和鸭梨果实蜡质组分与果实不同部位总酚和黄酮含量具有一定相关性。

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宁夏贺兰山东麓产区葡萄酒营销模式分析与发展建议

穆维松，冯俞萌，吴晓倩，冯建英

中国酿造. 2022, 41(8): 246-251. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.042

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宁夏贺兰山东麓是我国著名的优质葡萄酒产区，但产区目前的葡萄酒产品市场销售并不理想。该研究以促进宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业市场拓展为目标，首先从宏观角度梳理和分析了目前我国葡萄酒产业现有的营销模式及其特点，进而聚焦在贺兰山东麓产区葡萄酒营销现状及存在的问题，结合宁夏贺兰山东麓产区葡萄酒产业的自身特色与行业发展环境，提出了完善和优化贺兰山东麓葡萄酒营销体系的建议，以期提升产区葡萄酒的市场占有率，促进贺兰山东麓葡萄酒产区高质量可持续发展。

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基于能级-联动下丹凤葡萄酒产业发展规划研究

李世轩，杨和财，王海燕

中国酿造. 2022, 41(8): 252-256. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.08.043

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陕西丹凤县葡萄酒是中国近代有百年发展历史的产品，经历了葡萄酒产业能级发现、能级裂变、能级跃变三个过程，使传统酒厂从1.0阶段发展到目前的酒企与酒庄共存的3.0新阶段。该研究分析了产业内部有文化能级、生态能级、城市能级条件，外部有消费升级、产业融合、区域联动条件，提出丹凤县“找文脉，锚区位，扩全链，破瓶颈”的产业能动-联动路径，全面推进丹凤葡萄酒产业振兴与发展。

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2022年, 第41卷, 第8期　刊出日期：2022-08-25

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