中国酿造

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王艳萍，王德华，何江业，李欣媛

中国酿造. 2022, 41(6): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.001

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慢性肾脏疾病是一种进行性发展的慢性疾病，近年来其患病率逐步升高。除临床药物治疗外，科学家正从营养学、食品科学等不同领域探求一种更加安全可靠、成本低、毒副作用小的治疗方式。诸多研究表明，肠道微生态与肾脏关系密切、相互影响，针对调节肠道微生态治疗慢性肾脏疾病的研究为减缓慢性肾脏疾病发展提供了新思路。因此，该文对慢性肾脏疾病与肠道微生态间的相互联系，以及通过调节肠道微生态治疗慢性肾脏疾病的研究现状进行综述。

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酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展

刘正，秦培军，卢延想，吴知非，张长霞，李细芬，梁慧珍

中国酿造. 2022, 41(6): 6-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.002

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在酱香型白酒酿造过程中，功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用，与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道，该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。

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基于风味检测技术对四大名醋挥发性成分的研究进展

郭蕾，孙浩，宋来生，洪厚胜

中国酿造. 2022, 41(6): 12-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.003

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探究四大名醋独特的风味已成为研究的热点，而现代检测技术是确定挥发性成分的重要手段。文章从四大名醋酿造的原料、工艺过程以及风味物质的检测技术、多元统计分析手段等方面，全面地介绍了我国四大名醋挥发性成分的研究进展，说明了随着分析技术的不断更新对不同化学组分的区分和识别更加明确，旨在为食醋风味的研究提供一定理论基础。

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豆豉和淡豆豉微生物组与功能成分研究进展

徐菁雯，王伟明，史海粟，陈丽艳，胡心玉，赵悦，乌日娜

中国酿造. 2022, 41(6): 18-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.004

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豆豉和淡豆豉作为中国传统大豆发酵食品，其中含有丰富的微生物资源，同时微生物组也可能对其中功能成分如异黄酮、γ-氨基丁酸等物质的含量产生影响。该文综述了组学技术在分析豆豉和淡豆豉发酵过程微生物变化研究中的应用，并对豆豉和淡豆豉中功能成分形成、转化和健康机制研究进行总结，同时根据临床药理学研究，两者中的部分功能成分对包括高血压、抑郁症等慢性病都显示出治疗潜力，通过收集有关其活性物质临床价值的信息，关注相关工艺改革进展，以期为进一步研究和开发豆豉和淡豆豉提供参考。

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浓香型白酒发展概述

胡景辉，陈禹锜，薛新新，韩兴林

中国酿造. 2022, 41(6): 24-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.005

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近年来，白酒行业掀起的“酱酒热”不可避免的对浓香型白酒消费市场带来了一定的冲击。该文从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺及技术成果等几个方面对建国以来浓香型白酒的整体发展情况进行了简要概述，并进一步对浓香型白酒发展前景进行了展望，以期为浓香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。

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烟叶微生物菌群变化及微生物在烟叶中的应用现状

张玉姣，宋金鹏，郭学民，彭新辉，孔波，杨华武，马景浩，范光森

中国酿造. 2022, 41(6): 31-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.006

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微生物在提高烟叶品质和安全性等方面发挥了重要作用。为此，该文简述烟叶处理过程中微生物的菌群结构及其变化规律，并对微生物在烟叶提质、降解有害物质及其处理烟草废弃物等方面的应用现状进行总结，以期更好地将微生物应用于卷烟生产中。

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嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽发酵条件优化及其呈味、抗氧化特性

马媛媛，安飞宇，曹恺欣，赵越，武俊瑞，史海粟，乌日娜

中国酿造. 2022, 41(6): 37-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.007

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该研究以产多肽能力较强的嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）SNTH-1为试验菌株，大豆蛋白为发酵基质，通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对其产多肽培养条件进行优化，并对其呈味及抗氧化特性进行研究。结果表明，嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽的最优培养条件为：发酵时间40 h、盐度5.2%、发酵温度37 ℃、接种量3%、初始pH值8.1，在此优化条件下，多肽含量为（32.96±0.02）mg/mL。菌株SNTH-1所产多肽的鲜味、厚味、甜味、咸味、苦味的风味强度较优化前有所提高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的半抑制浓度（IC50）值为0.22 mg/mL。

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壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒单宁特性及品质的影响

刘乾坤，徐晓云，李二虎

中国酿造. 2022, 41(6): 44-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.008

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为探究壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒单宁特性、理化指标、香气成分及感官品质的影响。通过比色法测定单宁的含量及平均聚合度，并运用高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析蓝莓酒中的有机酸和挥发性香气成分。结果表明，添加多糖后蓝莓酒中单宁的含量和平均聚合度较未添加多糖显著增加（P＜0.05）。酵母甘露聚糖组蓝莓酒中乳酸的含量最高，为1.15 g/L。香气成分GC-MS分析表明，酵母甘露聚糖组的香气成分种类（35种）和质量浓度（205.65 mg/L）均最高，主要是乙酸乙酯、月桂酸乙酯、香茅醇、α-松油醇、苯乙酸、β-大马士酮等物质。感官评价结果表明，酵母甘露聚糖组的涩感最弱，圆润度和香气浓郁度最高。综上可知，添加酵母甘露聚糖比添加壳聚糖更适合蓝莓酒的酿造。

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茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析

何猛超，任义平，熊林，谢三款，张娇娇，胡景辉，韩兴林

中国酿造. 2022, 41(6): 51-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.009

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高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂，优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术，对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示，优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、Unidentified Mitochondria，且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群；优势真菌为热子囊菌属（Thermoascus），且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌。优质曲以糖化力[171 mg/（g·h）]和液化力[0.72 g/（g·h）]突出为特征，黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质。

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嗜盐四联球菌对黄曲霉毒素B1生物降解的研究

张超，李玟君，李玉蝶，汪海燕，庞子皓，肖一郎，汪超，李玮

中国酿造. 2022, 41(6): 58-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.010

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该实验主要研究了嗜盐四联球菌（Tetraphylococcus halophila）对黄曲霉毒素B1（AFB1）的降解。研究嗜盐四联球菌不同接种量及不同浓度AFB1对降解效果的影响，检测嗜盐四联球菌上清液不同处理条件及金属离子对AFB1降解效果的影响，并利用扫描电镜（SEM）观察了嗜盐四联球菌在AFB1毒素环境中的微观形态。结果表明，嗜盐四联球菌接种量为1%，发酵72 h时对AFB1的降解率可达到70.11%，降解活性物质主要存在于上清液中，且具有一定的耐热性。Ca2+抑制上清液对AFB1的降解，AFB1降解率降至40.32%；Zn2+促进上清液对AFB1的降解，AFB1降解率提高至75.52%，扫描电镜结果表明，与AFB1共培养72 h后，嗜盐四联球菌细胞壁褶皱转好。

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清香型白酒酒醅中乳酸高产菌株的筛选及乳酸的分离纯化

赵微，赵璇，崔美林，张秀红

中国酿造. 2022, 41(6): 63-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.011

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该研究以分离自清香型白酒酒醅的10株乳酸菌为研究对象，采用溶钙圈法和液体发酵法从中筛选高产乳酸菌株，并对其产乳酸条件进行考察；然后通过活性炭和离子交换柱对乳酸进行分离纯化，并通过高效液相色谱（HPLC）法检测乳酸纯度。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SL32-2为高产乳酸的菌株，其在高粱糖化液中产乳酸的最佳发酵温度和初始pH值分别为35 ℃和7.0。活性炭对其发酵液的最适处理条件为活性炭添加量1.5 g/100 mL、处理温度60 ℃、处理时间2 h，此时脱色率、脱糖率和脱蛋白率分别为72.65%、3.75%和85.81%。经离子交换柱进一步纯化后，乳酸总得率为51.12%，其中阴离子交换柱的洗脱液中乳酸纯度较高。

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自然发酵剁辣椒中优良酵母菌的筛选及鉴定

宋新燕，肖茜，王蓉蓉，蒋立文，刘成国，周辉

中国酿造. 2022, 41(6): 69-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.012

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为获得具有良好发酵特性的酵母菌株，对实验室前期于自然发酵剁辣椒中分离出的10株酵母菌进行筛选，通过比较分离菌株的产香、产酯、产醇能力以及对6% NaCl的耐受性，初步筛选出具有良好发酵性能和生长特性的酵母菌株；并对筛选菌株进行耐盐和耐酸等特性评价。结果表明，菌株Y-3、D-17、H-23、H-37的发酵性能和在6% NaCl中的耐受性表现良好；其中菌株Y-3在酸性环境和高盐环境中表现出了良好的生长优势；经形态学观察及分子生物学技术鉴定菌株Y-3为Hanseniaspora pseudoguilliermondii。菌株Y-3可应用于剁辣椒接种强化发酵生产。

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单粮型和多粮型老白干酒的挥发性风味物质差异性分析

姜东明，柳宁宁，张福艳，李泽霞

中国酿造. 2022, 41(6): 74-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.013

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利用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术建立单粮型和多粮型白酒挥发性风味物质的指纹图谱，并对数据进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA），采用化学计量学和代谢组学技术对两种白酒进行差异性研究。结果表明，单粮白酒和多粮白酒中分别共检出83种、84种挥发性风味物质，其中两种酒共有26种差异化合物，其中有11种关键差异化合物。相对于单粮酒，多粮酒有15种物质的含量上升，11种物质的含量下降。该研究从风味物质差异的角度解释了多粮酒绵甜、柔顺、利口的本质。

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酿清谷酱香型白酒香气成分的分析及对比

韩旭，费英敏，张明刚，宁孟庆，付红岩

中国酿造. 2022, 41(6): 81-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.014

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该研究利用顶空固相微萃取（HS-SPME），结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对酿清谷酱香型白酒中香气成分进行检测，对萃取条件进行优化，并与茅台、茅台王子、北大仓和徐朝正品牌酱香型白酒香气成分进行了对比分析。结果表明，最佳萃取条件为顶空固相微萃取时间30 min，萃取温度50 ℃，解吸时间5 min。GC-MS结果表明，从酿清谷酱香型白酒中共鉴定出55种挥发性物质，包括33种酯类、9种酸类、5种醇类、4种酮类、2种醛类、1种烯类和1种苯类，结合气味活度值（OAV），确定出15种具有香味贡献的主要成分。酿清谷酱香型白酒与四种品牌酱香型白酒香气成分对比有明显差异，主要缺少丁酸乙酯、己酸异戊酯和正戊醇等香气成分。

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产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

李欢欢，曾雪莹，谢娟，刘玲，徐学锋

中国酿造. 2022, 41(6): 87-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.015

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利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用。该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32，经鉴定为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L，耐受酒精度为8%vol。通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5%、初始糖度9 °Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60%，其产酯量可达1.17 g/L。将酵母H32（接种量1%）应用于豉香型白酒模拟发酵试验后，基酒产酯量达0.94 g/L，是对照组的6.71倍。结果表明，酵母菌株 H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量，对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义。

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来宾酒糟酸菜中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及发酵工艺研究

陈显玲，农秀丽，卢丽婷，杨福川，麦雪兰，黄安甲，苏龙

中国酿造. 2022, 41(6): 93-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.016

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该研究采用钙溶圈法及MRS-胆固醇培养基从来宾酒糟酸菜汁中分离筛选具有降胆固醇能力的乳酸菌，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，同时对其耐酸性、耐胆盐性能进行研究，并以胆固醇去除率为考察指标，通过单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化。结果表明，筛选得1株具有去除胆固醇能力的乳酸菌，编号为XL-02，经鉴定，菌株XL-02为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），其具有较好的耐酸能力和胆盐耐受性。在pH2.0的酸性环境下培养24 h，菌株存活率为3.14%；在胆盐含量为0.3%条件下培养24 h，菌株存活率为12.17%。菌株XL-02去除胆固醇的最优发酵条件为以MRS液体培养基为发酵培养基，初始pH值6.0，接种量4%，发酵温度39 ℃，发酵时间72 h。在此优化条件下，胆固醇去除率为（61.56±0.08）%。

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添加大曲发酵对广式酱油品质影响的研究

曾小波，王婷婷，李学伟，朱新贵

中国酿造. 2022, 41(6): 99-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.017

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在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例（0、2.75%、5.48%、8.17%）大曲，考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明，添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响，添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮（AAN）含量最高（0.87 g/100 mL），感官评分最高（8.06分），品质最优。微生物群落组成分析发现，添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属（Tetragenococcus）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）菌群相对丰度高于对照样，这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。

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不同香型白酒对斑马鱼醉酒行为的影响

陈欣怡，丁子元，刘永泉，余枚珠，夏冰，郑晓卫

中国酿造. 2022, 41(6): 106-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.018

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该研究针对不同香型、品牌的白酒，利用斑马鱼饮后行为变化结合各酒样中高级醇、醛类物质主成分分析（PCA）推测影响饮后不适的相关成分，从而表征饮后舒适度。结果表明，通过比较斑马鱼行为参数比发现同一香型白酒饮后舒适度相似，不同香型间差异较大。馥郁香型白酒的饮后舒适度前期与酱香型白酒相近，后期与浓香型白酒相近。馥郁香型白酒与酱香型、清香型白酒组在停止暴露白酒后20 min时斑马鱼平均速率比接近于1，三者醒酒时间接近。导致斑马鱼饮后不适感最强的酒样中仲丁醇、2-戊醇、正丁醇、正戊醇、正己醇、2,3-丁二醇和异戊醛含量较高，推断其中起主要作用的正丁醇、正戊醇和正己醇是引起饮后不适的关键物质。该研究为建立白酒质量控制体系提供参考。

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红谷黄酒发酵过程中细菌群落结构分析及其对高级醇的影响

王春艳，邓洲，武思雨，陈丽岳，杨炎凯，罗建成

中国酿造. 2022, 41(6): 112-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.019

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为了解南阳红谷黄酒酿造过程中高级醇与细菌群落演替之间的相互关系，该研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定发酵过程中的高级醇，通过高通量测序技术揭示细菌群落结构特征，并采用Spearman统计学方法对两者之间的相关性进行预测。结果表明，红谷黄酒中共检测到15种高级醇，以异戊醇、异丁醇为主，分别占高级醇总含量的70.88%～74.36%和15.81%～18.76%。黄酒发酵至第6天，细菌群落多样性达到峰值，发酵过程中优势细菌门（平均相对丰度≥1%）为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），优势细菌属（平均相对丰度≥1%）为魏斯氏菌属（Weissella）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、Lentilactobacillus、乳酪杆菌属（Lacticaseibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、克鲁沃菌属（Kluyvera）和肠球菌属（Enterococcus），其中对高级醇产生主要贡献的细菌群为大洋芽孢杆菌属、克鲁沃菌属和魏斯氏菌属。

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整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究

李梦婷，许德富，敖宗华，罗惠波，明红梅

中国酿造. 2022, 41(6): 117-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.020

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以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象，追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质，探讨其动态变化规律，并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明，整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗，水分、有机酸等逐渐累积；延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量，出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍，有机酸提取率增加7.29%；回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L，感官评分为95分。

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浓香型白酒风味成分对乙醇代谢及关键酶活性影响的体内实验研究

刘嫒春，曾礼兰，方帅，王有钧，夏屿，王艳，赵盈盈，孙群，胡承

中国酿造. 2022, 41(6): 122-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.021

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选用不同产地的四种浓香型白酒样品（编号为SC1、SC2、SC3、JS），建立小鼠灌胃模型，分别灌胃白酒、高醇白酒、高酯白酒和相同浓度的酒精溶液，随后测定小鼠的行为指标，血液中乙醇和乙醛含量以及肝脏中乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）活性。结果表明，灌胃给药后，白酒中高浓度异丁醇、正戊醇和异戊醇显著降低了小鼠的协调能力（P＜0.05）；血液中乙醇含量（3 692～23 237 mg/L）和乙醛含量（18～84 mg/L）均升高；增加白酒中大多数醇类和酯类含量均能抑制ADH（30.93～45.73 U/L）和ALDH（87.98～104.61 U/L）活性，且对ADH抑制作用更显著（P＜0.05）；增加SC2和SC3酒样中丁酸乙酯含量可以同时促进ADH（34.73 U/L、35.11 U/L）和ALDH（104.61 U/L、103.52 U/L）的活性。体内实验结果表明，不同产地的白酒及其差异化风味成分（增量变化）对乙醇代谢和关键代谢酶有不同程度的影响。

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植物乳杆菌对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响及其发酵工艺研究

陈雪梅，王芳凌，明昆洋，勾选枝，黎英

中国酿造. 2022, 41(6): 129-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.022

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该研究以新鲜黄秋葵为主要原料，探讨植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响，并以亚硝酸盐含量为考察指标，通过单因素试验及响应面试验对其发酵工艺参数进行优化。结果表明，与自然发酵相比，植物乳杆菌发酵制作的黄秋葵泡菜的亚硝酸盐含量（最高达9.78 mg/kg）更低，成熟期更短；植物乳杆菌发酵黄秋葵泡菜的最优发酵工艺为接种量3.5%，发酵温度30 ℃，发酵时间5.5 d，食盐水浓度4.0%，在此优化工艺条件下，黄秋葵泡菜中的亚硝酸盐含量最低，为（2.98±0.02） mg/kg，低于国家腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量标准（≤20 mg/kg），比优化前降低1.21 mg/kg。

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培养基与分割发酵优化促进Nisin生物合成

刘月锋，冯碧纯，乔靖宇，熊华仪，陈雄，李沛，李库，唐冠群，王志

中国酿造. 2022, 41(6): 135-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.023

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为了提高乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）细胞生长和乳酸链球菌素（Nisin）的合成效率，以正交优化法研究培养基分批发酵和分割发酵方式对Nisin生物合成效率的影响。结果表明，优化发酵培养基配方为：5%蛋白胨，3%蔗糖，2%玉米浆，1%酵母浸粉。在此优化条件下，摇瓶培养（11 h）峰值生物量为4.9×109 CFU/mL，较对照提高43%；10 L发酵罐分批发酵峰值生物量、Nisin效价及Nisin合成速率■q分别为7.75×109 CFU/mL、2 573 IU/mL、151.4 IU/（mL·h），较优化前分别提升38.0%、56.6%、38.2%。分批发酵培养18 h Nisin达到峰值后[■q为147 IU/（mL·h）]，以不同比例分割发酵并继续培养7 h，第二次分割（25%）为Nisin合成最适发酵方式，其Nisin平均合成速率达到294 IU/（mL·h），较分批发酵提高了100%。

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绵柔型白酒对小鼠酒精性肝损伤的影响作用研究

戴源，陈杉彬，姜欣，李红娇，姚逸萍，张晓蒙，宋涛，李一澍，赵文梅，王妍凌，王德良

中国酿造. 2022, 41(6): 141-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.024

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将30只C57BL/6J小鼠随机均分为食用酒精组、绵柔型酒样1#处理组、绵柔型酒样2#处理组，分别灌胃相同剂量的52%vol食用酒精、52%vol绵柔型酒样1#、52%vol绵柔型酒样2#。与食用酒精组相比，绵柔型酒样组小鼠谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）降低，总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）降低，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）升高；细胞质胞浆内核因子E2相关因子2（Nrf2）蛋白减少，总Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1（Keap1）减少，导致过氧化氢酶（CAT）、还原型谷胱甘肽（GSH）、超氧化物歧化酶（SOD）不同程度升高，丙二醛（MDA）降低；炎症相关蛋白诱导型一氧化氮合酶（INOS）、环氧合酶-2（COX-2）、核因子κB（NF-κB）均不同程度降低。相较于食用酒精，绵柔型酒样1#和绵柔型酒样2#一定程度上减轻了实验小鼠肝损伤程度，可能是其中的活性物质起到了关键性作用。

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药桑葡萄果酒对高脂血症大鼠的降血脂作用

古丽米热·祖努纳，王伟雄，黎进雪，吕泽，雷静，麦尔丹·安尼瓦尔，蒙富声，武运

中国酿造. 2022, 41(6): 148-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.025

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以Wistar大鼠为研究对象，探讨药桑葡萄果酒对高脂血症大鼠血脂的调节作用。收集动物试验各组动物血清、肝脏、心脏及脂肪组织，测定血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）及相应的抗氧化指标，并对大鼠肝脏和心脏进行组织病理学检查。结果表明，经药桑葡萄果酒灌胃后，与模型组相比，药桑葡萄果酒高、中、低组的TC分别下降了27.87%、36.96%和22.80%（P＜0.05），TG分别下降了49.38%、62.63%和43.51%（P＜0.05）。药桑葡萄果酒不同剂量组能显著提高大鼠血清超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的活性（P＜0.05），显著降低血清丙二醛（MDA）的含量（P＜0.05）。适量的药桑葡萄果酒可抑制大鼠肝脏中脂质的积累，改善脂肪肝病变和脂质代谢紊乱，从而降低高脂饮食大鼠体内血脂水平。

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高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

钱冠兰，孙建安，毛相朝

中国酿造. 2022, 41(6): 154-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.026

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以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料，采用高盐稀态发酵工艺，研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油，并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明，在牡蛎酶解液添加量为25%时，牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出，同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸，但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）；牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g，约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高，分别为59.5%、20.7%，从而赋予其香浓而独特的风味。

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响应面法优化荞麦醋醋酸发酵工艺的研究

祁宏山，王治业，彭轶楠，梁燕，季彬

中国酿造. 2022, 41(6): 159-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.027

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以荞麦为原料制备荞麦醋，以荞麦醋总酸含量为响应值，以拌醅酒精度、火醅接种量、醋醅水分含量为自变量，采用单因素试验和响应面试验优化荞麦醋醋酸发酵工艺条件。结果表明，荞麦醋醋酸发酵阶段最佳工艺条件为：拌醅酒精度4.50%vol，火醅接种量12%，醋醅水分含量65%，发酵时间9 d。在此优化条件下，荞麦醋总酸含量为4.86 g/100 mL。

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黑茶桑叶固体饮料对高脂饮食小鼠的减肥作用

汤荃荃，湛莉，张梓莹，石昱，滕建造，刘子龙，刘仲华，张盛

中国酿造. 2022, 41(6): 164-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.028

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该研究旨在探究以黑茶和桑叶提取物为主的固体饮料对高脂饮食（HFD）小鼠的减肥作用。通过饲喂高脂饲料建立肥胖模型，随机分为模型组、阳性药组、低（385.0 mg/kg体质量）、中（765.0 mg/kg体质量）、高（1147.5 mg/kg体质量）剂量固体饮料组，灌胃6周后检测小鼠相关生化指标，观察其肝脏及脂肪组织切片，并进行肠道菌群测序。结果显示，固体饮料组均能减少模型组小鼠60%以上的体质量增量和40%以上的脂肪湿质量；改善HFD小鼠的肝脏脂滴聚集、脂肪变性的问题，缓解脂肪组织细胞膨大的情况；同时，该固体饮料能降低HFD小鼠肠道内厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）比值（F/B），提高部分有益菌的丰度。说明该黑茶固体饮料对HFD诱导的肥胖模型小鼠能起到显著减肥作用，且高剂量组优于中低剂量组。

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葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

祁勇刚，龚元元，胡勇，胡东彬，高冰，汪超

中国酿造. 2022, 41(6): 171-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.029

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该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋，以酒精度和感官评分为评价指标，采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件；以总酸含量和感官评分为评价指标，优化其醋酸发酵工艺条件，并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明，最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28 ℃；最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（Acetobacter aceti）接种量5%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下，葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分，其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种，总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL，葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮，口感醇厚、酸甜柔和，具有浓郁的果香和醋香。

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冷浸渍时间和发酵温度对西拉桃红葡萄酒品质的影响

周鹤，张佳佳，时蒙蒙，魏世杰，王伟，李学文

中国酿造. 2022, 41(6): 178-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.030

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为提高桃红葡萄酒品质及颜色稳定性，该研究以西拉酿酒葡萄为原料，采用低温浸渍工艺与分汁法酿造桃红葡萄酒，探究浸渍时间、发酵温度对西拉甜型桃红葡萄酒品质的影响。对葡萄酒理化指标、酚类物质、色泽指标进行测定，并通过主成分分析（PCA）、相关性分析进行综合评价。结果表明，延长浸渍时间能有效提高酚类物质含量，而长时间的浸渍会加深葡萄酒颜色，浸渍16 h后酒体颜色较为理想，呈玫瑰红色，色泽鲜艳稳定。较高的发酵温度会影响花色苷类物质的稳定性从而导致酒体颜色的改变，12 ℃发酵条件下酒体颜色较为稳定但会相对延长发酵周期。综上，相对于对照组（CK），12 ℃浸渍16 h，于16 ℃发酵的条件可以满足桃红葡萄酒对酚类物质含量及颜色的需求，可应用于优质桃红葡萄酒生产实践中。

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干酪乳杆菌LcS■发酵青稞植物饮料研究

李凯玲，段治

中国酿造. 2022, 41(6): 184-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.031

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研究了干酪乳杆菌LcS■在发酵青稞植物饮料中的生长动力学情况、pH变化和代谢组学分析，并对其进行了感官评价。结果表明：干酪乳杆菌LcS■发酵以青稞为主要原料的植物饮料延滞期为0～5 h，5～18 h活菌数从6.92 lg（CFU/mL）增加到9.52 lg（CFU/mL），pH从5.40降至3.50。发酵完的青稞植物酸奶在色泽、风味口感和组织状态都具有较好的评分，口感酸甜适中，顺滑细腻。代谢组学分析显示，大豆皂苷、奎宁酸、多糖等具有抗肿瘤、增强免疫、抗氧化作用的功能性代谢产物在发酵前后的差异表达倍数值均＞1，发酵后表达量显著高于发酵前。综合考虑，干酪乳杆菌LcS■发酵的青稞植物饮料可作为一种功能性植物发酵饮品开发。

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一种简单长期保藏乳酸菌菌种方法的研究

李莉峰，刘晓辉

中国酿造. 2022, 41(6): 190-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.032

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为了适应发酵蔬菜生产企业菌种保藏，本试验探讨乳酸菌培养基质的灭菌时间，并在单因素试验基础上，采用响应面法优化改良MRS培养基配方。结果表明，乳酸菌培养基质白菜帮颗粒灭菌时间为9 min，改良MRS培养基最佳配方为：白菜帮颗粒25 g/L、蛋白胨9 g/L、牛肉膏8 g/L、葡萄糖14 g/L、柠檬酸三铵2 g/L、酵母膏5 g/L、乙酸钠2 g/L、K2HPO4 2 g/L、MgSO4·7H2O 0.58 g/L、MnSO4·4H2O 0.25 g/L。在优化培养基条件下，副干酪乳杆菌的菌数为1.19×1010 CFU/mL。1～4 ℃冷藏可保藏3～4年，-16～-20 ℃冷冻可保藏4～5年。此保藏方法操作简单、成本低，菌种质量稳定可靠，适合蔬菜发酵企业保藏生产用乳酸菌菌种。

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解淀粉芽孢杆菌抑菌物质粗提取的优化及分析

兰宝锋，王睿，何双，周礼芹，蒙健宗

中国酿造. 2022, 41(6): 195-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.033

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为探究解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）A13抑菌物质适宜提取方法，分别采用硫酸铵盐析法、酸沉淀法、甲醇抽提法、乙酸乙酯萃取法进行抑菌粗提液的制备，并通过SuperdexTM75凝胶层析柱分离纯化。结果表明，以80%饱和硫酸铵法制备粗提液抑菌效果最佳，抑菌圈直径为23.67 mm，蛋白质量浓度最高，为582.50 μg/mL，其回收率为17.8%；以甲醇抽提法制备粗提液的抑菌圈直径为25.17 mm，其回收率最高，为32.1%，蛋白质量浓度为505.00 μg/mL；以酸沉淀法制备粗提液的抑菌圈直径为22.67 mm，其回收率与蛋白质量浓度分别为13.7%与273.75 μg/mL；以乙酸乙酯法制备粗提液时，乙酸乙酯与发酵液为3∶1（V/V）的抑菌效果最佳，抑菌圈直径为25.5 mm，并且其回收率和蛋白质量浓度分别为23.6%和255.20 μg/mL。因此，硫酸铵盐析法为粗提解淀粉芽孢杆菌A13抑菌物质的适宜方法。

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不同杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片贮藏品质的影响

王思达，王兰，吕都，董楠，王梅

中国酿造. 2022, 41(6): 200-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.034

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为解决泡椒鲜切马铃薯片贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题，采用蒸汽、微波和辐照杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片进行处理，通过测定L*值、硬度和感官评分，筛选各杀菌方式最优工艺参数。通过贮藏实验，对比不同杀菌方式对泡椒鲜切马铃薯片色泽、质构特性、多酚氧化酶（PPO）活性及菌落总数等指标的影响。结果表明，各杀菌方式的最优工艺参数为蒸汽杀菌时间为3 min，微波杀菌功率为700 W，辐照杀菌剂量为8 kGy。贮藏实验结果表明，辐照和微波杀菌灭酶活效果优于蒸汽杀菌，但蒸汽杀菌能更好地保持产品色泽，减缓L*值的降低，维持产品硬度、弹性和咀嚼性，菌落总数和PPO活性虽比辐照处理组和微波处理组高，但整体控制在较低水平，综合感官评分以蒸汽处理组最高。综合对比，蒸汽杀菌更适合于泡椒鲜切马铃薯片的加工。

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火龙果酥梨复合酒酿造工艺优化

王晓丽，林凯悦，薛毅，张恒慧

中国酿造. 2022, 41(6): 207-211. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.035

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以新鲜火龙果、酥梨为原料制备火龙果酥梨复合酒，采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺。结果表明，火龙果酥梨复合酒最佳酿造工艺条件为：酵母接种量3%、初始pH值3.6和初始糖度24.5%。在此优化工艺条件下，火龙果酥梨复合酒酒精度为10.2%vol，感官评分为31.25分，酒体呈玫红色，澄清透亮，香气浓郁，风味良好。

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响应面法优化仙人掌果-红心火龙果酒发酵工艺

王鹏

中国酿造. 2022, 41(6): 212-216. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.036

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该试验以仙人掌果、红心火龙果为原料制作复合果酒，并优化最佳发酵工艺条件。通过单因素和响应面试验探讨仙人掌果果肉质量与红心火龙果果肉质量比、焦亚硫酸钾添加量、发酵温度、初始糖度、酵母接种量对仙人掌果-红心火龙果酒发酵产酒精量及感官评分的影响。结果表明，仙人掌果-红心火龙果酒的最佳发酵条件为：果肉质量比1∶1，焦亚硫酸钾0.03%，发酵温度24 ℃，初始糖度22 °Bx，酵母接种量0.03%，此条件下制得仙人掌果-红心火龙果酒的酒精度11.89%vol，感官评分为95.5分。果酒清澈色泽鲜艳，酒香醇厚协调，具有典型果香。

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酶菌协同发酵产青钱柳多糖工艺优化

刘媛洁，张良

中国酿造. 2022, 41(6): 217-223. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.037

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以青钱柳干燥后叶子为原料，青钱柳多糖的含量为评价指标，采用复合酶（纤维素酶与半纤维素酶质量比1∶1）对原料进行酶解处理，再经过混合菌种（粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）和枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）质量比1∶1）对酶解液进行发酵，并采用单因素试验及响应面试验对酶菌协同发酵产青钱柳多糖的工艺进行优化。结果表明，最优工艺条件为：料液比8∶100（mg∶mL）、纤维素酶与半纤维素酶质量比1.8∶1.0、复合酶添加量0.8%、酶解时间2.5 h、蔗糖添加量8.0%、粗糙脉孢菌和枯草芽孢杆菌质量比2∶1、混合菌添加量5.0%、发酵时间60 h。在此优化条件下，青钱柳多糖含量达到3.34 mg/mL。

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实时荧光定量PCR法鉴定婴幼儿配方乳粉中动物双歧杆菌乳亚种

王青龙，貌达，周燕霞，李爽，王雨婷，杨霞，冉令辉，李庆尧，王凯毅，汤娱涵，丁珊珊，蔡雪凤

中国酿造. 2022, 41(6): 224-230. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.038

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该研究通过系统发育树分析确定目标基因，并设计引物和探针，建立一种婴幼儿配方乳粉中动物双歧杆菌乳亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）的实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-fqPCR）鉴定方法。通过特异性、灵敏性和抗干扰实验对该方法进行验证，并对市售的64份标识含有动物双歧杆菌乳亚种的婴幼儿配方乳粉样品进行检测。结果表明，atpD基因在动物双歧杆菌乳亚种间具有较高的种间特异性，种间差异率＞10%，确定其为目标基因。基于该基因建立的RT-fqPCR方法能够特异性的检测动物双歧杆菌乳亚种，检测绝对灵敏度可以达到1 pg/μL，相对灵敏度可以达到103 CFU/mL；基因水平和培养物水平抗干扰能力良好。采用该方法从64份标识含有动物双歧杆菌乳亚种的乳粉样品中均能检测出动物双歧杆菌乳亚种，表明基于atpD基因建立的RT-fqPCR方法能够快速准确的对动物双歧杆菌乳亚种进行检测。

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新疆石河子、伊犁产区酿酒葡萄果实矿质元素特征分析

董荣，乔丹，慕静怡，王舒伟，张珍珍

中国酿造. 2022, 41(6): 231-236. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.039

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为揭示新疆石河子和伊犁产区赤霞珠、美乐、西拉及马瑟兰酿酒葡萄果实矿质元素含量情况以及品种对于酿酒葡萄果实中矿质元素含量的影响，采用电感耦合等离子体-质谱法（ICP-MS）法测定新疆石河子和伊犁产区的赤霞珠、美乐、西拉及马瑟兰葡萄浆果中Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu共7种矿质元素含量，并使用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行分析。结果显示，两产区酿酒葡萄果实在成熟时均为K元素含量最高，石河子产区马瑟兰葡萄中K元素含量显著高于其他品种；伊犁产区美乐葡萄中Ca含量明显高于其他品种，其他矿质元素含量均在1 mg/g以下。石河子产区酿酒葡萄K元素在区分元素含量差异时贡献较大，伊犁产区酿酒葡萄则为K元素与Ca元素。

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不同方法提取香菇中挥发性成分的测定

连希希，孙佳宁，孙伶俐，刘佳，王联芝，段正超

中国酿造. 2022, 41(6): 237-242. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.040

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以香菇为研究对象，采用煎煮法、水蒸气蒸馏法提取样品，顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）检测游离态、键合态挥发性成分，根据谱图库的匹配度来定性，内标法进行定量。结果表明，利用煎煮法得到的香菇提取液中游离态挥发物41种，键合态挥发物19种；利用水蒸气蒸馏法得到的香菇提取液的游离态挥发物42种，键合态挥发物19种。含硫化合物是影响干香菇风味的主要物质，煎煮法、水蒸气蒸馏法得到的香菇提取液含硫化合物的相对含量分别为40.3%、39.5%。

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高质量发展背景下中国啤酒企业营销模式创新路径研究

张远记，林连爽，滕兴强

中国酿造. 2022, 41(6): 243-248. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.041

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中国啤酒产业经过多年发展进入存量市场，内外因素促使啤酒行业转向高质量发展阶段，创新驱动是啤酒企业高质量发展的关键要素，营销创新是企业创新的重要组成部分，营销模式创新是营销创新的具体表现。文章从啤酒企业营销实践发展出发，分析营销模式创新的必要性和可行性。通过揭示模式创新瓶颈，以用户思维为起点，论述了品牌管理模式、产品模式、全渠道模式三种主要的企业营销模式创新路径，对啤酒企业和相关产业起到启示作用。

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顾客感知价值对葡萄酒购买行为的影响机制研究

王然，纪春兰，徐晓雪，徐绍荣

中国酿造. 2022, 41(6): 249-254. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.06.042

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基于烟台市202个数据样本，借助刺激-机体-反应（S-O-R）模型和结构方程模型（SEM），设计功能价值、认知价值、社会价值、情感体验、感知利得、感知付出和购买行为7个潜变量和20个观测变量，基于顾客感知价值角度研究消费者对葡萄酒购买行为的影响因素。结果表明，功能价值、社会价值直接或间接正向影响消费者的购买行为，感知利得、情感体验、感知付出对购买行为有直接影响，认知价值对购买行为有间接影响。为此，葡萄酒厂商应重视品质提升、增强品牌体验、加强文化建设来引导消费者积极的购买行为。

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