中国酿造

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牛曼思，李姝，杨阳，郑蕾，刘光钱，沈才洪，王松涛

中国酿造. 2022, 41(12): 1-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.001

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露酒是以药食同源的中药材或特定食品为原料，经提取、调配等工艺制得的饮料酒，其融合了饮食、医药等多方面的中国传统文化，是目前大健康消费新趋势下备受消费者关注的酒种。文章简述了露酒的定义及分类、营养及成分功效，综述了露酒的酿制工艺、检测技术以及产品风味等方面的研究进展，阐述了我国露酒行业现状及存在问题，并通过统计83款成品露酒的原料和基酒使用情况总结现有露酒产品的开发特点，旨在为露酒产品的研发提供参考。

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中国传统食醋营养健康物质组成研究进展

吴子航，张祥龙，刘丹彤，魏子翔，孙承国，宋佳，何静，王敏，郑宇

中国酿造. 2022, 41(12): 9-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.002

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中国传统食醋有着悠久的酿造历史，不仅风味独特，而且含有丰富的营养健康成分，具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健功效。该文对我国传统食醋中的有机酸、氨基酸、多酚、川芎嗪、类黑精等主要营养健康物质及其研究进展进行综述，有利于进一步加深对我国传统食醋的科学理解，同时也对保障人民营养健康，提升我国传统食醋国际影响力等具有重要的意义。

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传统发酵食品不良风味调控研究进展

辛易燃，武俊瑞，安飞宇，薛瑞霞，曹恺欣，乌日娜

中国酿造. 2022, 41(12): 15-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.003

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传统发酵食品历史悠久，品种众多，因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而，其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大，稍有不当就会产生不良风味，传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源，对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述，以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。

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郫县豆瓣工艺技术研究现状与产业发展探讨

孙文佳，吴茜，张任虎，胡海洋，周崇禅

中国酿造. 2022, 41(12): 22-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.004

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该文结合现有对郫县豆瓣的研究现状，较为系统地综述了郫县豆瓣的生产工艺、风味物质来源及关键香气化合物的研究进展，并从整个郫县豆瓣产业出发，思考了现存问题以及对郫县豆瓣的研究方向进行了展望，为进一步研究郫县豆瓣和开发新产品提供一定的参考。

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发酵蔬菜中的挥发性成分及其影响因素探讨

李子怡，邓淼，王燕，赵玲艳，罗凤莲

中国酿造. 2022, 41(12): 26-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.005

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发酵蔬菜是我国重要的传统发酵食品之一，因其独特的滋味和香气而深受欢迎，其挥发性成分在加工过程中受到很多因素影响。该研究从发酵蔬菜的挥发性成分着手，简要概括了发酵蔬菜中挥发性风味物质组成和形成途径，从发酵工艺（菌种、时间、温度、盐的浓度和种类）等方面探讨了发酵蔬菜中挥发性成分的影响因素，并对发酵蔬菜的发展前景进行展望，以期为提高发酵蔬菜品质提供理论参考。

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一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用

续丹丹，王文平，张欣，高航，张建，杨春晖，鞠岩

中国酿造. 2022, 41(12): 31-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.006

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为提高酱油风味与品质，从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定，并采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明，筛选出1株耐盐产香菌株FA-1，经鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii），可耐受22%的食盐浓度。在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质，且当NaCl质量分数为18%时，更有利于醇类化合物的富集。在酱油生产试验中，添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大（72.03%），其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高，且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05%和189.65%。因此，菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能，可作为潜在的酱油发酵菌株。

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腐乳源乳酸乳球菌17M1高密度培养条件研究

南树港，李理

中国酿造. 2022, 41(12): 40-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.007

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为了获得乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）17M1的高密度培养方法，以菌体密度和活菌数为评价指标，以豆腐乳清为基础培养基，采用响应面法对该菌株的培养基组成进行优化，并研究其培养条件。结果表明，菌株17M1的最佳培养基组成为：在豆腐乳清中加入2.00%大豆蛋白胨、胰酪蛋白胨1.70%、柠檬酸铵2.30%。在此优化培养基中初始pH值6.15，于37 ℃培养15 h，乳酸乳球菌17M1的活菌数达到了1.17×1010 CFU/mL，高于M17肉汤培养基活菌数（1.04×109 CFU/mL）。该研究结果为乳酸乳球菌17M1的工业化应用提供了技术支持。

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毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

高熳熳，胡江南，马立娟，杜丽平，田晓菊，张惠玲，杨伟明

中国酿造. 2022, 41(12): 46-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.008

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为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响，试验以‘赤霞珠’葡萄为原料，将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1（V/V）的比例混合接种发酵。结果表明，与酿酒酵母单独发酵相比，混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L，增加了葡萄酒酯类物质的含量，尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯，分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍。同时，感官品评结果显示，毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁。综上，菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力。

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灰树花海棠果发酵饮料研制及其抗疲劳活性研究

王鑫磊，周聪，高保军，蔡倩倩，杨传伦，李超，王金菊，苏亚平，王艳萍

中国酿造. 2022, 41(12): 52-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.009

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该试验以灰树花、海棠果为原料，以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）MA2、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）717和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）176为发酵剂，制备灰树花海棠果发酵饮料，并采用正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明，灰树花海棠果发酵饮料最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%，MA2∶717∶176接种比例为2∶1∶1，发酵时间3 d，发酵温度为37 ℃。在此优化条件下制得饮料酸甜可口，风味良好，感官评分为89分。通过跑笼试验、负重游泳试验、爬杆试验探究灰树花海棠果发酵饮料对大鼠抗疲劳的作用。结果表明，灰树花海棠果发酵饮料具有良好的抗疲劳效果，可显著提高大鼠机体耐力，缓解疲劳。

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基于渗透汽化膜生产脱醇葡萄酒、葡萄烈酒的安全性分析

吕泽，黎进雪，武运，黄文书，乔丹，陈卫林，王妍凌，尹丽萍，陈新军，党国芳，方川川

中国酿造. 2022, 41(12): 56-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.010

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为探究渗透汽化膜生产脱醇葡萄酒、葡萄烈酒的安全性情况，采用高效液相色谱等方法检测干红葡萄酒原酒、一级6 h、9 h、12 h停留液、二级6 h、9 h、12 h渗透液样品中氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、生物胺、甲醇、Fe3+、Cu2+含量。结果表明，在一级系统中，一级停留液氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、生物胺含量分别由3.31 μg/kg、0.33 μg/kg、10.86 μg/kg升至4.33 μg/kg、0.57 μg/kg、32.23 μg/kg，甲醇含量由138.47 mg/L下降至24.18 mg/L。在二级系统中，二级渗透液氨基甲酸乙酯、赭曲霉毒素A、生物胺、Fe3+、Cu2+含量分别下降至0.18 μg/kg、0.06 μg/kg、0.061 mg/L、0.38 mg/L、0.03 mg/L，甲醇含量升至486.75 mg/L，所有安全性指标均符合国内外相关标准，脱醇酒、葡萄烈酒样品具有良好的安全性。该研究结果为使用渗透汽化膜生产脱醇葡萄酒和葡萄烈酒的企业提供了相关理论依据。

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八宝豆豉制曲过程中微生物多样性与蛋白酶活性的动态变化及其潜在相关性

张彦赠，汤晓娟，林祥娜，纪艳青，贺红军，杨宏专，刘云国

中国酿造. 2022, 41(12): 61-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.011

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该研究采用高通量测序技术研究八宝豆豉制曲过程中微生物的演替规律，并对3种蛋白酶活性进行动态监测，进而利用皮尔森相关性分析建立优势菌属与蛋白酶活性的潜在关系。高通量测序结果表明，八宝豆豉制曲过程中，细菌菌群多样性高于真菌菌群多样性，且发酵使得微生物群落结构产生了较大的差异，从中共确定出9种优势微生物属（相对丰度＞1%），包括6种优势细菌属和3种优势真菌属，且以芽孢杆菌属（Bacillus）和曲霉属（Aspergillus）为主。蛋白酶活性分析结果表明，碱性和中性蛋白酶为制曲阶段的主要蛋白酶。皮尔森相关性分析结果表明，Bacillus、Aspergillus、葡萄球菌属（Staphylococcus）以及假单胞菌属（Pseudomonas）这4种优势菌属与蛋白酶活性表现出正相关关系，而其他优势微生物属均与蛋白酶活性呈负相关关系。

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啤酒糟中细菌的分离鉴定及其在啤酒糟发酵中的应用

商曰玲，范莹，余岚，余晓红

中国酿造. 2022, 41(12): 68-73. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.012

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该研究采用传统培养分离法从啤酒糟中分离细菌，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，选择其中3株细菌发酵啤酒糟，并与常规发酵真菌黑曲霉（Aspergillus niger）和出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）对比，以期获得对啤酒糟降解效果较好的细菌。结果表明，从啤酒糟中共分离得到6株细菌（编号为B1～B6），经鉴定，分别为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、梭状菌属（Clostridium sp.）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。其中解淀粉芽孢杆菌B3对啤酒糟的降解效果最好，且优于常规真菌，其发酵啤酒糟的蛋白质、总还原糖、阿魏酰低聚糖含量、木聚糖酶酶活、羧甲基纤维素酶酶活均最高，分别为25.26%、3.92%、10.01 μmol/L、803.59 U及38.16 U。

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基于第三代测序与理化指标评价不同压曲工艺酱大曲品质

唐佳代，赵益梅，冉光耀，王芙蓉，孟卓妮，龙亚飞，胡娜

中国酿造. 2022, 41(12): 74-78. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.013

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基于第三代测序解析不同压曲工艺酱香大曲中微生物群落结构，并结合理化指标评价机械仿生压曲（AQ）与传统人工踩曲（MQ）成品曲的品质。结果表明，机械仿生压曲AQ的糖化与投粮作用优于传统人工踩曲MQ。从酱香大曲样品中共检测出63个真菌和272个细菌菌种，其中相对丰度较高的真菌种均为烟曲霉（Aspergillus fumigatus）、微皱篮状菌（Talaromyces rugulosus）、米曲霉（Aspergillus oryzae），相对丰度较高的细菌种均为丁香假单胞菌（Pseudomonas syringae）、绿针假单胞菌（Pseudomonas chlororaphis）、恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）、假单胞杆菌（Pseudomonas sp.）CC6-YY-74、防御假单胞菌（Pseudomonas protegens）、沼泽红假单胞菌（Rhodopseudomonas palustris）、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、Pseudomonas silesiensis、贪噬菌属（Variovorax sp.）PMC12。机械仿生压曲AQ中物种总数和多样性均高于传统人工踩曲MQ。综合来看，机械仿生压曲AQ的品质高于传统人工踩曲MQ。

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新疆天山北麓产区‘小芒森’葡萄果实成熟过程中香气成分分析

乔丹，杨涛，龚娅军，陈卫林，张珍珍

中国酿造. 2022, 41(12): 79-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.014

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以新疆天山北麓产区‘小芒森’葡萄果实为原料，分别测定五家渠和玛纳斯地区葡萄果实成熟过程（花后8～13周）中的理化指标，采用顶空固相微萃取（HS- SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其香气物质进行分析，并对其香气物质差异进行偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）。结果表明，在葡萄果实成熟过程中，可溶性固形物含量整体呈上升趋势，而可滴定酸含量呈下降趋势，花后第13周，五家渠、玛纳斯地区葡萄果实可溶性固形物含量分别为30.10 °Bx、27.47 °Bx，可滴定酸含量分别为11.91 g/L、10.67 g/L。在成熟过程中，香气物质整体呈先下降后上升的趋势，两地区葡萄果实共检出香气物质46种，其中，醇类10种，醛类16种，酯类3种，酮类4种，酸类1种，烯类6种，苯类6种。PLS-DA结果表明，导致两地区葡萄果实组分含量差异的主要物质为己醛、E-2-己烯醛、乙酸、己醇。

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基于高通量测序分析内蒙古地区传统酸面团中细菌菌群的多样性

郭淑文，石晶红

中国酿造. 2022, 41(12): 86-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.015

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该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术对内蒙古西、中、东地区传统酸面团样品中的细菌菌群多样性进行解析，并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明，传统酸面团样品共产生1 230 198条高质量序列，得到656个操作分类单元（OTU）；3个地区酸面团样品共检出3个优势细菌门和11个优势细菌属，共有优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），共有优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、魏斯氏菌属（Weissella）和芽孢杆菌属（Bacillus），不同地区样品间细菌菌群多样性和丰度存在明显差异。传统酸面团样品中细菌菌群的主要功能为碳水化合物代谢、辅助因子和维生素代谢、氨基酸代谢、脂质代谢及萜类化合物和聚酮化合物代谢。

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不同酿酒酵母对芒果白兰地香气的影响

颜家庆，张娇娇，郭炳豪，韩兴林，沈世明，孙志伟，徐晓玲，江伟，黄科瑞，刘芳

中国酿造. 2022, 41(12): 91-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.016

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为研究不同酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对芒果白兰地香气及挥发性物质的影响，以桂七芒果为原料，6种酿酒酵母（M型、P型、A型、R型、E型、C型）为发酵剂制备原芒果白兰地，使用感官品评、气相色谱（GC）法结合主成分分析（PCA）法对其进行分析。结果表明，C型酵母酿造的芒果白兰地香气浓郁且清香、口感清冽，而其他酵母具有异味，口感不协调，酒体粗糙、粗劣等问题。通过气相色谱分析得知，C型酵母产生的酸类物质含量较高，M型酵母产生的醇类、醛酮类物质含量较高，P型酵母产生的酯类物质含量较高，R型酵母产生的芳香类物质含量较高，A型酵母与E型酵母产生的各类挥发性化合物不突出。主成分分析结果表明，C型酵母酿制的白兰地风味物质组成明显区别于其他组，对其影响较大的风味物质主要是乙酸和甲酸乙酯。

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贵州产地刺梨果酒产酒精酵母的筛选及其发酵性能研究

张小勤，潘晓姗，李东，蒋思峡，张丰，安焱林，赵晶晶，宋亚，喻仕瑞，张阳，颜茹雨

中国酿造. 2022, 41(12): 97-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.017

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选取贵州遵义、荔波、六盘水、都匀4个地区的新鲜刺梨为实验材料，采用孟加拉红培养基分离纯化、2,3,5-三苯基氯化四氮唑（TTC）培养基初筛产酒精能力强的酵母菌株，结合杜氏小管产气实验和耐受性实验复筛发酵性能优良的酵母菌株，然后采用复筛菌株酿造刺梨果酒，测定果酒理化指标，最后基于26S rDNA基因序列对复筛菌株进行分子生物学鉴定。结果表明，从刺梨中共分离得到35株酵母菌，并从中复筛3株优良酵母，编号分别为GL14、GP21、GP24，其产气快、凝聚性强，可耐受50%葡萄糖、18%vol乙醇、300 mg/L SO2、pH=2环境。菌株GL14、GP24发酵酿制的刺梨果酒在澄清度及酒精度方面优于菌株GP21，而菌株GP21在刺梨果酒的香气上更优，说明3株酵母菌均具有刺梨果酒酿造潜力。经鉴定，菌株GL14为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），菌株GP21、GP24为热带假丝酵母（Candida tropicalis）。

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植物乳杆菌对淫羊藿黄酮苷类成分的转化作用

谢炎福，押辉远，张新雨，樊悦君，赵冰，王瑞鸽，杨紫怡

中国酿造. 2022, 41(12): 103-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.018

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以淫羊藿为研究对象，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌株，考察淫羊藿发酵过程中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和羟基自由基清除能力和多酚、黄酮、多糖含量的变化，采用超高效液相色谱-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF-MS）法分析了淫羊藿灭菌前后及发酵过程中主要活性成分的变化。淫羊藿经植物乳杆菌发酵后，DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总黄酮、多酚、多糖含量均有了显著提高，当发酵时间为37 h时，分别为29.59%、46.33%、11.90 mg/L、1.51 mg/L、0.18 g/L；UPLC-Q-TOF-MS共鉴定出57种活性化学成分，其中黄酮类51种，酚酸类4种、其他类2种；经植物乳杆菌发酵后，淫羊藿中黄酮苷元、单糖苷和酚酸类成分总体上相对含量升高，黄酮多级糖苷和二级糖苷的相对含量降低。

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苹果酵素发酵过程中微生物群落与风味物质的相关性分析

张海燕，康三江，张霁红，曾朝珍，袁晶，宋娟

中国酿造. 2022, 41(12): 110-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.019

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采用Illumina MiSeq高通量测序和高效液相色谱及气相色谱-质谱联用法分别监测苹果酵素发酵过程中微生物多样性和风味物质的动态变化，并通过双向正交偏最小二乘回归（O2PLS）法模拟微生物与风味物质间的相关性。结果表明，微生物菌群的丰富度和多样性随着苹果酵素发酵时间的延长逐渐升高。在门水平上，厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和子囊菌门（Ascomycota）占绝对优势；在属水平上，泛菌属（Pantoea）、肠杆菌属（Enterobacter）、酒球菌属（Oenococcus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）、梨孢菌属（Magnaporthe）和柱隔孢属（Ramularia）的相对丰度较高。每个发酵阶段都有标志性的差异物种。22个细菌属和14个真菌属对7种有机酸、18种氨基酸和91种挥发性风味物质的影响较大，其中醋杆菌属（Acetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假丝酵母属（Candida）和有孢圆酵母属（Torulaspora）与苹果酵素中风味物质的形成高度相关。

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枸杞南瓜粉的制备、体外消化特性和抗氧化活性的研究

孙敢超，方海田，刘宗儒，刘娜，曹青青，张兆鑫

中国酿造. 2022, 41(12): 120-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.020

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以枸杞、南瓜为原料，利用植物乳杆菌（Lactobacillu plantarum）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）混菌（5∶1）发酵枸杞南瓜汁，以喷雾干燥法制备枸杞南瓜粉，采用单因素试验及正交试验优化喷雾干燥工艺，并通过体外模拟胃肠消化试验及自由基清除试验研究枸杞南瓜粉的消化特性及氧化活性。结果表明，最佳喷雾干燥工艺为进口热风温度160 ℃，进料流量7.5 mL/min，脱脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下，枸杞南瓜粉呈淡红色，集粉率40.3%、感官评分89.3分。体外消化特性及抗氧化活性试验结果表明，消化结束后测得发酵组消化液中总多酚、总黄酮含量分别上升了2.21%、6.35%，2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基清除率分别为58.26%、86.43%、70.98%，显著高于对照组（P＜0.05），且肠消化阶段的抗氧化能力显著高于胃消化阶段（P＜0.05）。

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长期饮用白酒中度扰动肠道微生物多样性演替研究

张传旭，张艺，宫田润，韩靖昱，胡大伟，董琛

中国酿造. 2022, 41(12): 127-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.021

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为探究饮酒对肠道微生物多样性特征及形成演替的影响机制，通过4个月的监控，调查了长期饮酒组和空白对照组各20人的肠道常见菌属-粪杆菌属（Faecalibacterium）、拟杆菌属（Bacteroides）、罗氏菌属（Roseburia）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和布劳特氏菌属（Blautia）的特征。结果表明，长期酒精摄入可以产生肠道菌群的中度扰动，引起较强的微生物种群的随机生长响应，并伴随着强烈的微生物种内和种间竞争随机过程、基质的生产和消耗随机过程，它们有效地减弱了各个微生物种群波动的自相关性和互相关性，肠道菌群多样性降低且有紊乱的趋势；非长期饮酒者肠道微生物群落中的各菌种数量呈现异步趋同波动，在具有正态分布随机参数的系统动力学模型和大量的Monte Carlo仿真实验基础上确证了研究结果。

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基于Illumina Hiseq高通量测序红曲霉转录组学分析

岳倩倩，赵永霞，王先桂，周礼红

中国酿造. 2022, 41(12): 134-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.022

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分别以铵态氮、亚硝态氮为氮源培养安卡红曲霉（Monascus anka）GZUM-25，采用Illumina二代测序平台（Illumina Hiseq）对红曲霉GZUM-25进行转录组测序分析，分析不同氮源条件下调控红曲霉菌丝生长和产色素的差异表达基因，并对基因进行GO功能富集及KEGG通路富集分析。结果表明，从铵态氮和亚硝态氮培养下的安卡红曲霉GZUM-25基因组中共获得95个差异表达基因，其中，上调基因有37个，下调基因有58个。差异表达基因主要富集的功能为生物学过程、细胞组分和分子功能，富集的通路为磷酸肌醇代谢、淀粉和蔗糖代谢、苯乙烯降解、氨基苯基酸酯降解。

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基于Illumina MiSeq高通量测序技术内蒙古巴彦淖尔市酸粥真菌菌群多样性分析

张青，付华，苏靖，夏美茹

中国酿造. 2022, 41(12): 139-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.023

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采用Illumina MiSeq高通量测序技术解析内蒙古巴彦淖尔地区酸粥样品中的真菌菌群多样性。结果表明，酸粥样品中的优势真菌门（平均相对丰度＞1.0%）为子囊菌门（Ascomycota）（98.11%）；优势真菌属为毕赤酵母属（Pichia）（37.32%）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）（20.34%）、酵母属（Saccharomyces）（11.03%）、耐碱酵母属（Galactomyces）（9.41%）、假丝酵母属（Candida）（5.88%）、曲霉属（Aspergillus）（4.44%）、伊萨酵母属（Issatchenkia）（2.69%）和德巴利酵母属（Debaryomyces）（1.51%）。8份样品共包含50个核心操作分类单元（OTU）（存在于所有样品中的OTU），其中有15个为优势OTU，分别被注释到8个优势菌属中，累计相对含量达92.49%，具有显著相关性的核心优势OTU间均为正相关关系，该酸粥样品中的真菌类群以Pichia等酵母菌为主，且核心真菌菌群之间大多为正相关关系。

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西藏林芝地区不同品种葡萄果实表皮微生物群落结构组成分析

何萍，王健强，高潭，陈诚欣，徐雨婷，简阅，刘盼盼，张二豪

中国酿造. 2022, 41(12): 144-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.024

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基于高通量测序技术对西藏林芝地区不同品种葡萄果实表皮细菌和真菌菌群的多样性及群落组成进行分析。结果表明，不同品种葡萄果实表皮微生物群落多样性差异明显，‘夏黑’葡萄果实表皮微生物丰富度和多样性指数最高，‘火焰无核’葡萄果实表皮最低。优势细菌属（相对丰度＞1%）主要有伯克霍尔德氏菌属（Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia）、慢生根瘤菌属（Bradyrhizobium）、SJA-15、劳尔氏菌属（Ralstonia）、异样根瘤菌属（Allorhizobium-Neorhizobium-Pararhizobium-Rhizobium）、寡养单胞菌属（Stenotrophomonas）、甲基杆菌属（Methylobacterium）和阿菲波菌属（Afipia），优势真菌属主要为球腔菌属（Mycosphaerella）、曲霉属（Aspergillus）、枝孢属（Cladosporium）和枝顶孢属（Acremonium）。结果显示，不同品种葡萄果实表皮微生物群落结构组成及相对丰度差异明显，说明葡萄品种影响葡萄果实表皮微生物群落结构组成。

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农药残留对普洱茶发酵中挥发性香气物质的影响

单治国，黄红平，满红平，颜学行，赵媛，周红杰，张乃明，张春花

中国酿造. 2022, 41(12): 150-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.025

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为了探究联苯菊酯农药残留对晒青毛茶益生菌发酵过程中挥发性香气物质的影响，采用同时蒸馏萃取（SDE）和气质联用（GC-MS）法分析喷洒联苯菊酯后2 h，人工接种黑曲霉（Aspergillus niger）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、产黄青霉（Penicillium chrysogenum）及对照（不接菌）4种固态发酵处理下普洱茶中挥发性香气成分。结果表明，与对照组相比，3种接种发酵条件下能有效增加1-石竹烯含量，且酵母菌发酵其增加量最高（192.4%），芳樟醇、环氧芳樟醇（芳樟醇氧化物Ⅰ、Ⅱ）、α-松油醇等含量下降量最低（87.17%、22.06%、30.01%、91.40%）；长叶薄荷酮和三甲基乙酸香芹烯酯仅在3种接种发酵普洱茶中检测出。联苯菊酯不仅能影响晒青毛茶内含挥发性香气物质，还影响发酵过程中关键香气的形成和变化，而接种益生菌能改善和提升普洱茶的香气，其中接种酵母菌的普洱茶花果香显著，香气最好。

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不同醋酸菌及发酵方式对柑橘果醋品质的影响

刘天宇，丁健洋，许立伟，薛桂新

中国酿造. 2022, 41(12): 160-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.026

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为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响，该研究以柑橘为原料，采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌，通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋，并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明，采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NAA）、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和1 822.10 mg/kg，均高于其他五种果醋，沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高，分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L。综上所述，6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好。

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洛党参超临界CO2萃取工艺优化及其萃取物在洛党参酱香露酒中的应用

王先桂，郑艳，曾丹，许华杰，姚玉霖，张昌发，胡鹏刚

中国酿造. 2022, 41(12): 166-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.027

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为提高地方特色产品的应用前景，以贵州道真洛龙地区特产洛党参为原料，使用超临界CO2萃取技术对洛党参进行萃取，采用单因素试验和响应面试验优化萃取工艺，并将洛党参萃取物与酱香型基酒融配制成露酒，对其品质进行分析。结果表明，超临界CO2萃取洛党参的最佳工艺条件为萃取压强31 MPa、物料粒度50目、萃取温度53 ℃、萃取时间64 min，在此优化条件下，洛党参萃取物的萃取率为1.70%，将洛党参萃取物与酱香型基酒配制成萃取物质量浓度为2.22 mg/mL的露酒，感官评分最高（93分），党参炔苷含量为0.53 mg/L，其理化及卫生指标符合相关国标要求，是洛党参较好的一个应用方向。

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益生菌发酵制备金针菇血管紧张素转化酶抑制肽

王广慧，魏雅冬，于德涵，张腾霄，王斌

中国酿造. 2022, 41(12): 172-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.028

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为了获得高活性的金针菇血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽，该研究对益生菌发酵制备金针菇ACE抑制肽的工艺条件进行了优化，并采用超滤法对ACE抑制肽进行了分级分离和活性鉴定。试验以ACE抑制率为评价指标，对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和黑曲霉（Aspergillus niger）三种益生菌进行了筛选，优选出沉淀分离活性肽的最适pH，然后采用单因素和响应面设计对发酵条件进行了考察。结果表明，确定枯草芽孢杆菌为最适菌种；沉淀ACE抑制肽的最适pH为6；最佳发酵条件为蒸馏水与金针菇粉液料比5∶1（mL∶g）、发酵时间16 h、发酵温度37 ℃、金针菇粉用量35 g/500 mL三角瓶，于此条件下ACE抑制率实测值为（51.25±1.02）%；截留分子质量＜3 kDa的ACE抑制肽活性最强。

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基于电子鼻和电子舌技术对不同品种红枣香气和滋味的差异分析

解云，陈邵德罡，蔡文超，高俊，单春会，郭壮，赵慧君

中国酿造. 2022, 41(12): 178-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.029

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以12种红枣（酸枣、大平顶枣、圆铃枣、灵武长枣、壶瓶枣、狗头枣、金丝小枣、灰枣、灵宝大枣、木枣、石门大枣、骏枣）所破碎的红枣汁为试验对象，探讨了其在香气和滋味上的差异。结果表明，经电子鼻检测发现，电子鼻各传感器对不同品种红枣香气成分的差异显著（P＜0.05）；经主成分分析（PCA）和线性判别式分析（LDA）发现，电子鼻能够明显的区别不同品种的红枣。经电子舌检测发现，电子舌5个基本味对不同品种红枣的滋味差异显著（P＜0.05），而3个回味对不同品种红枣的滋味差异不显著（P＞0.05）；经主成分分析发现，电子舌不能有效的区别不同品种的红枣。

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响应面法优化纳豆激酶发酵培养基

潘冬梅，张心青，杨传伦，王红霞，杨丹丹，田杰伟，王秀芝，高保军，马春峰，于帅帅，牟文杰

中国酿造. 2022, 41(12): 183-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.030

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纳豆激酶具有良好的溶解血栓的功效，由于纳豆激酶目前的发酵水平不高，限制了其应用。该研究以纳豆激酶活力为响应值，在单因素试验基础上，采用Plackett-Burman 试验、最陡爬坡试验和响应面法对纳豆激酶培养基配方进行了优化。结果表明，通过Plackett-Burman试验筛选出豆粕粉、无水氯化钙、甘油为影响纳豆激酶活力的主要因素。最后运用响应面分析确定纳豆激酶最优发酵培养基为：甘油43 g/L、豆粕粉24 g/L、无水氯化钙0.14 g/L、七水硫酸镁0.80 g/L、十二水磷酸氢二钠3.00 g/L、无水磷酸二氢钾1.00 g/L、L-甲硫氨酸0.20 g/L，此条件下纳豆激酶活力最高为（4 281±103）FU/mL，是优化前的1.97倍。

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金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

高安曲，李南薇，杨泳怡，高苏娟，刘功良，白卫东

中国酿造. 2022, 41(12): 190-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.031

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以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明，金丝枣（柠檬）最佳酶解工艺为：初始pH值pH 3.5（4.5），果胶酶添加量0.03%（0.02%），酶解温度均为45 ℃，酶解时间均为3 h。在此优化条件下，金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%，二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.0，初始糖度20 °Bx，SO2含量75 mg/L，酵母菌接种量0.04%，发酵温度28 ℃，发酵时间6 d；醋酸发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.5，初始酒精度6.0%vol，醋酸菌接种量0.06%，发酵温度32 ℃，发酵时间7 d。在此优化条件下，金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L，复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。

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天然木塞对干红葡萄酒品质的影响

王勇，周晓芳，王方，李超宇，陆道雪，张斌

中国酿造. 2022, 41(12): 198-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.032

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对七种天然木塞（分别编号为1#～7#）的综合性能进行研究，通过检测木塞外观质量及物理特性，监测瓶贮期间是否漏酒、胀塞，酒液浸塞高度，瓶内游离氧，酒液中溶解氧、游离SO2、色度、色调，感官评价等多项指标，分析不同天然木塞的优缺点及对瓶装葡萄酒品质的影响。结果表明，2#木塞表面光洁、端面平整、色泽均一；木塞密封性能2#＞7#＞6#＞5#＞4#＞3#＞1#。2#木塞塞孔径最小、皮孔深度最浅、皮孔条数最少，尺寸误差最小、回弹能力最强，瓶贮36个月后，瓶内顶端空间游离氧最低（0.13 mg/L），酒液中溶解氧最低（0.19 mg/L），游离SO2最高（14 mg/L），色度最低（5.6），色调最低（0.96），感官品质最高（92分）。因此，2#木塞的性能指标及密封酒液的品质最好。

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玫瑰果格瓦斯发酵工艺优化

崔雅溦，刘军，董桂芝，雷胜明，孟宪水，刘云国

中国酿造. 2022, 41(12): 204-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.033

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为提高玫瑰果资源的利用率，以玫瑰果和两种麦芽为原料制作一款新型玫瑰果格瓦斯。引入库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）协助酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行发酵以改进传统发酵工艺。采用单因素试验和响应面试验设计对玫瑰果格瓦斯的发酵工艺进行优化。结果表明，最优发酵工艺为初始可溶性固形物含量8 °Bx，发酵温度26 ℃，发酵时间20 h，三种菌株总接种量2%，接种比为1∶1∶1。此优化条件下，玫瑰果格瓦斯酒精度为1.09%vol，总酸含量为4.02 g/L。

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饮用型焙茶风味发酵乳的制备

周洁，罗冠仪，刘振民

中国酿造. 2022, 41(12): 211-215. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.034

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以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为发酵菌种，制备饮用型焙茶风味发酵乳。以离心沉淀率、感官评分为评价指标，通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方。结果表明，饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5%、焙茶粉0.30%、果胶0.35%、稀奶油1.5%。在此优化条件下，饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色，口感清爽细腻，茶香浓郁，奶香突出、酸甜适宜，感官评分为90分，离心沉淀率为1.04%，产品稳定性良好，产品质量指标满足国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。

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雪莲果植物乳杆菌发酵饮料的研制

王紫琳，方冉，赵存朝，杨敏，陶亮，田洋

中国酿造. 2022, 41(12): 216-222. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.035

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为开发一款特色雪莲果植物发酵饮料，研究以雪莲果为原料，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BNCC194165为发酵菌种，利用单因素试验考察蔗糖添加量、稳定剂添加量、菌种接种量和发酵时间对雪莲果植物乳杆菌饮料感官评分、总酸的影响，通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化雪莲果植物乳杆菌发酵工艺条件，并检测其理化指标和微生物指标。结果表明，最优雪莲果植物乳杆菌发酵饮料发酵工艺为蔗糖添加量8%、阿拉伯胶添加量0.6%、植物乳杆菌BNCC194165接种量1%、37 ℃发酵14 h，在此优化发酵工艺条件下，产品色泽鲜艳明亮，酸甜适中，清新爽口，组织状态均匀稳定，具有典型的雪莲果清香，感官评分达到最高（87.42±0.32）分。该产品的研发对延伸雪莲果产业链、丰富特色果蔬发酵饮料品类具有一定的意义。

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基于LC-MS和GC-MS结合多元统计的白酒酚类成分分析

吴奇霄，余松柏，马龙，王红梅，黄张君，王松涛，沈才洪

中国酿造. 2022, 41(12): 223-229. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.036

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采用液相色谱-质谱联用法（LC-MS）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）建立14种酚类化合物的定性定量检测方法，对12种香型38个白酒样品进行检测，并对结果进行多元统计分析。结果表明，在检测范围内各线性相关系数R2≥0.997，检出限为0.62～6.42 μg/L，定量限为1.44～12.25 μg/L，加标回收率为86.50%～104.35%。12种香型白酒酚类化合物的组成和含量有差异，挥发性酚类化合物的种类和含量比不挥发性酚类化合物更多，白酒中含量相对较高的不挥发性和挥发性酚类化合物分别是阿魏酸和4-甲基苯酚。通过聚类分析（CA）对不同白酒的香型进行分类，并用主成分分析（PCA）解析影响各香型白酒分布的特征酚类化合物。白酒中酚类化合物准确的定量测定技术以及结合多元统计分析可为白酒的品质研究提供理论依据。

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中红外光谱技术结合竞争性自适应重加权算法快速分析白酒风味组分

宋艳，杨洋，张学平，许驰，王毓，蔡亮，李子文

中国酿造. 2022, 41(12): 230-234. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.037

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采用中红外光谱分析技术结合竞争性自适应重加权算法（CARS）对浓香型白酒基酒中的乳酸乙酯和乙酸乙酯的特征波长变量进行筛选后，建立偏最小二乘法（PLS）模型，并对其进行验证。结果表明，采用中红外光谱分析技术剔除明显噪声区域建立的PLS模型效果较好，而经CARS法进行特征波长选择后建立的CARS-PLS模型效果优于PLS模型，乙酸乙酯和乳酸乙酯的CARS-PLS模型相关系数R2分别为0.995、0.989，预测均方根误差（RMSEP）分别为12.80、4.54，相对分析误差（RPD）分别为8.78及8.60，模型经独立验证均取得了较高的预测精度，验证数据相关系数R2分别为0.994及0.992，RMSEP分别为13.55及4.86。该模型有较高的准确度及稳定性，能够用于白酒基酒中的乳酸乙酯和乙酸乙酯的快速分析，可为白酒酿造过程的质量把控提供技术方法。

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QuEChERS净化-UPLC-MS/MS法测定番茄中19种农药残留

田金凤

中国酿造. 2022, 41(12): 235-239. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.038

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采用QuEChERS净化-超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法（UPLC-MS/MS）测定番茄中19种农药残留。经改进的QuEChERS方法进行前处理，采用Aglient-C18色谱柱分离，以4 mmol/L甲酸水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱。质谱采用电喷雾（ESI）正离子源和多反应监测（MRM）模式，外标法定量。结果表明，19种农药的质量浓度为2.0～200.0 μg/L时，线性关系良好，相关系数（R2）＞0.998，定量限为0.15～1.50 μg/kg，回收率为79.8%～103.9%，相对标准偏差（RSD）为3.2%～11.8%。说明该方法灵敏度高，适合番茄中19种农药残留检测的要求。

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气相色谱-内标法测定白酒中3种高级脂肪酸乙酯含量

毕荣宇，乔敏莎，卢君，唐平，山其木格，王丽，王凡，李长文

中国酿造. 2022, 41(12): 240-244. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.039

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以乙酸正戊酯为内标物，建立了白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的气相色谱-内标法检测方法，并对市售不同香型白酒、不同品牌酱香型白酒中3种高级脂肪酸乙酯的含量分布规律进行探究。结果表明，3种高级脂肪酸乙酯的分离效果良好，线性范围为0.300 0～0.400 0 mg/mL，相关系数（R2）均＞0.999，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）＜5%，加标回收率为94.01%～116.97%，检出限为0.003 2～0.003 5 mg/mL，定量限为0.010 9～0.011 7 mg/mL。11种不同香型白酒样品的3种高级脂肪酸乙酯含量在0～0.062 2 mg/mL之间，其中，酱香型白酒含量最高（0.062 2 mg/mL）；35种不同品牌酱香型白酒中3种高级脂肪酸乙酯总含量在0.003 5～0.075 8 mg/mL之间。该方法准确、灵敏度高，能对白酒中3种高级脂肪酸乙酯进行有效的分析，可用于酒类企业日常白酒分析检测。

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发酵乳酸度近红外光谱快速检测方法的研究

佘之蕴，黄宝莹，王文敏，沈宏林，蒋轩，陈满英，张娟

中国酿造. 2022, 41(12): 245-240. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.040

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利用近红外光谱技术对发酵乳酸度进行快速分析检测。采用电位滴定仪法测定71批次含活乳酸菌发酵乳样品的酸度实测值，并同时扫描得到近红外光谱数据。以校正集均方根误差（RMSEC）、预测集均方根误差（RMSEP）、交互验证均方根误差（RMSECV）及其相关系数Rc、Rp、Rcv为评价指标建立最优的酸度定量模型。利用模型对10批次含活乳酸菌发酵乳样品的酸度进行预测。结果表明，优化后的模型，其RMSEC、RMSEP、RMSECV及其相关系数Rc、Rp、Rcv分别为3.27、4.39、4.84，0.946 2、0.922 5、0.877 8。经外部验证后，该模型酸度预测值和实测值的最大相对误差为6.76%，满足不超过10%的要求。说明模型具有良好的预测性能，可用于发酵乳中酸度的快速检测。

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HPLC法测定复方保健酒中人参皂苷和西红花苷的含量

胡杨，李先芝，严玲，毛琼丽，刘洋，朱艳，石豪

中国酿造. 2022, 41(12): 250-240. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.041

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采用高效液相色谱仪建立测定复方保健酒中人参皂苷Rg1、人参皂苷Rb1、人参皂苷Rb2、人参皂苷Rc、西红花苷I、西红花苷II含量的方法。结果表明，最佳测定条件为采用Agilent SB-Aq色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以乙腈-水为流动相梯度洗脱，流速1.0 mL/min，柱温30 ℃，人参皂苷的检测波长203 nm，西红花苷的检测波长为440 nm，进样量10 μL。人参皂苷Rg1、人参皂苷Rb1、人参皂苷Rb2、人参皂苷Rc、西红花苷I、西红花苷II在各自浓度范围内线性关系良好（R≥0.999 9），平均加标回收率97.83%～101.72%，精密度试验结果相对标准偏差（RSD）0.43%～1.85%。实验结果表明该方法操作简单，精密度和准确度高，重复性好，可用于复方保健酒中人参皂苷和西红花苷含量测定。

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农业多元价值下烟台葡萄酒产业融合：发展现状与创新选择

杜性东，王福森，耿加勇，李梅芳

中国酿造. 2022, 41(12): 255-259. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2022.12.042

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烟台葡萄酒产业经过多年的积淀与发展，已进入产业多功能发展阶段，为强化烟台葡萄酒产业多功能性特征，推动产业融合不断深化和广化，提升乡村多元价值，该文运用规范性研究及案例分析方法，首先分析了烟台葡萄酒产业融合现状及其模式，系统阐述了烟台葡萄酒产业在经济、社会、文化、生态等层面的多功能体现，将葡萄酒产业的多功能性与产业融合的形成机制和典型融合模式相结合，构建出产业融合创新的选择矩阵表，并从经济、社会、文化、生态4个功能层面分析烟台葡萄酒产业融合的创新选择，为搭建“葡萄酒+”产业体系、发挥三次产业融合发展的乘数效应指出方向和提供路径指引。

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2022年, 第41卷, 第12期　刊出日期：2022-12-25

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